2017年10月自考05744食品加工與保藏專試題及答案含解析

食品加工與保藏（專）年月真題

05744201710

1、【單選題】在通常的貯藏條件下，稻米的糊化溫度與貯藏時間

呈正相關(guān)

呈負相關(guān)

A:

無關(guān)

B:

呈不規(guī)律的關(guān)系

C:

答D:案：A

解析：糊化溫度與糊化特性：稻米糊化溫度受貯藏溫度和時間的影響。在正常貯藏條件

下，稻米的糊化溫度隨貯藏時間的延長而逐漸上升。米粉的糊化特性研究表明，常規(guī)貯藏

的大米，7個月后的最終黏度值和回生后黏度增加值顯著增大，其他特性值也略有增加。

貯藏一年后除糊化溫度和黏度最高時的溫度外，其余均顯著增大。因此，大米淀粉最終黏

度值和回生后黏度增加值的增大，意味著大米有陳化的傾向。

2、【單選題】肌肉中蛋白質(zhì)的含量約為

50%

40%

A:

30%

B:

20%

C:

答D:案：D

解析：肌肉中蛋白質(zhì)的含量約20%。通常依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中的溶解度分為3中蛋

白質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構(gòu)成，占肌肉蛋白質(zhì)40%-60%，與肉的嫩度

密切相關(guān)；存在于肌原纖維之內(nèi)、溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)，占20%-30%；常稱為肌肉的可

溶性蛋白質(zhì)構(gòu)成肌鞘、毛細血管等結(jié)締組織的基質(zhì)蛋白質(zhì)。

3、【單選題】原料乳中的短期儲存溫度是

4～10℃

0～4℃

A:

0～1℃

B:

0℃以下

C:

答D:案：A

4、【單選題】醬菜加工制醬的過程中發(fā)生了淀粉糖化、蛋白質(zhì)分解、酒精發(fā)酵及酯化等一系

列的復雜變化，發(fā)揮作用的主要微生物是

細菌

酵母菌

A:

霉菌

B:

放線菌

C:

答D:案：C

5、【單選題】用于果蔬加工的保脆劑是

Na2SO3

CaCl2

A:

NaHCO3

B:

NaCl

C:

答D:案：B

6、【單選題】一般面包粉的蛋白質(zhì)含量要求超過

6%

8%

A:

10%

B:

12%

C:

答D:案：D

解析：一般面包粉面筋在32—40之間,做面包蛋白質(zhì)要求蛋白在12以上。

7、【單選題】根據(jù)稻谷和雜質(zhì)懸浮速度的不同進行分選的方法是

篩選法

比重法

A:

風選法

B:

磁選法

C:

答D:案：C

解析：風選法—根據(jù)稻谷和雜質(zhì)懸浮速度的不同來進行分選,一般用于除去輕型雜質(zhì)。

8、【單選題】下列選項中屬于發(fā)酵烘烤類的食品是

饅頭

面包

A:

酥性餅干

B:

月餅

C:

D:

答案：B

9、【單選題】鮮牛乳經(jīng)標準化、殺菌、濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品是

脫脂乳粉

全脂乳粉

A:

加糖乳粉

B:

調(diào)制乳粉

C:

答D:案：B

解析：全脂乳粉全脂乳粉是新鮮牛乳經(jīng)標準化、殺菌、濃縮、干燥而制得的粉末狀產(chǎn)

品。根據(jù)是否加糖其又分為全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。

10、【單選題】牛初乳中含有的主要生物活性物質(zhì)是

乳清蛋白

乳白蛋白

A:

免疫球蛋白

B:

酪蛋白

C:

答D:案：C

解析：免疫球蛋白(Ig,Immunoglobulin)是因外源大分子抗原刺激而產(chǎn)生的一種抗體,是牛

初乳和常乳最主要的免疫因子。

11、【單選題】牛乳濃縮時蒸發(fā)出來的二次蒸汽不被利用的叫

單效蒸發(fā)

雙效蒸發(fā)

A:

三效蒸發(fā)

B:

多效蒸發(fā)

C:

答D:案：A

解析：二次蒸汽不被利用叫單效蒸發(fā);如將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用,稱為雙

效蒸發(fā)。

12、【單選題】牛乳預熱殺菌主要目的是

減少嗜熱菌

減少嗜溫菌

A:

減少嗜冷菌

B:

減少酵母菌

C:

D:

答案：C

解析：牛乳殺菌的目的是指牛乳擠出后在一定時間內(nèi)由于自身殺菌作用使細菌數(shù)減少的現(xiàn)

象，它和血液及體液中的殺菌作用類似，但牛乳的殺菌作用很弱，必須保持低溫才有作

用。

13、【單選題】冷卻肉冷藏可到的目的是

肉的成熟

長期貯存

A:

寒冷收縮

B:

殺滅微生物

C:

答D:案：A

解析：冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。

14、【單選題】下列選項中屬于傳統(tǒng)腌臘肉制品的是

金華火腿

食哈爾濱紅腸

A:

南京香肚

B:

道口燒雞

C:

答D:案：A

解析：金華火腿,是我國腌臘肉制品中的精品,據(jù)記載金華民間腌制火腿始于唐代。

15、【單選題】在貯藏和流通過程中，應保持水產(chǎn)品溫度低于

-5℃

-12℃

A:

-15℃

B:

-18℃

C:

答D:案：D

解析：在貯藏和流通過程中，水產(chǎn)品溫度應該保持在-18℃以下。

16、【單選題】淀粉中甜度最高的糖品是

果葡萄漿

高麥芽糖漿

A:

飴糖

B:

C:

糖醇

答D:案：A

解析：果葡糖漿是淀粉糖中甜度*的糖品,除可代替蔗糖用于各種食品加工外,還具有許多

優(yōu)良特性如味純、清爽、甜度大、滲透壓高、不易結(jié)晶等,可廣泛應用于糖果、糕點、飲

料、罐頭、焙烤等食品中,提高制品的品質(zhì)。

17、【單選題】下列選項中用于生產(chǎn)防齲齒食品的甜味料是

砂糖

飴糖

A:

果葡萄糖漿

B:

糖醇

C:

答D:案：D

解析：糖醇具有某些生理活性，可作為健康食品配料，用于生成防齲齒食品、糖尿病患者

食品、高血脂和肥胖病患者食品。

18、【單選題】在牛乳的微生物學檢驗中，美藍還原褪色法可以用于檢測牛乳中的（）

大腸菌群

霉菌數(shù)

A:

細菌總數(shù)

B:

酵母數(shù)

C:

答D:案：C

解析：美藍還原試驗是用來判斷原料乳新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入亞甲基

藍后染為藍色，如乳中污染有大量微生物，則產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。通

過測定顏色變化速度，可以間接地推斷出鮮奶中的細菌數(shù)。該法除可迅速地間接查明細菌

數(shù)外，對白細胞及其他細胞的還原作用也敏感。因此，還可檢驗異常乳(乳房炎乳及初乳

或末乳)。

19、【單選題】豆豉按制曲時參與的微生物不同，可分為多種類型，“納豆”屬

毛霉型豆豉

曲霉型豆豉

A:

根霉型豆豉

B:

細菌型豆豉

C:

答D:案：D

解析：細菌型豆豉是我國西南地區(qū)常見的一種主要由芽孢桿菌、微球菌和乳酸菌等菌種發(fā)

酵而成的大豆制品,具有營養(yǎng)豐富、風味獨特等特點。

20、【單選題】下列選項中屬于植物蛋白飲料的是

芬達飲料

萍果汁飲料

A:

可可乳飲料

B:

豆乳飲料

C:

答D:案：D

解析：豆乳飲料是植物蛋白飲料中最常見的一種,豆乳飲料以大豆為主要原料,經(jīng)磨碎、提

漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品。

21、【多選題】牛乳巴士殺菌法有

低溫短時間巴士殺菌法

低溫長時間巴士殺菌法

A:

高溫短時間巴士殺菌法

B:

高溫長時間巴士殺菌法

C:

超巴士殺菌法

D:

答E:案：BCE

22、【多選題】下列選項中可在糖果中應用的天然著色劑有

胭脂紅

甜菜紅

A:

莧菜紅

B:

紅曲紅

C:

新紅

D:

答E:案：BD

23、【多選題】大米的儲藏特性有

穩(wěn)定性好

穩(wěn)定性差

A:

容易爆腰

B:

容易陳化

C:

容易出汗

D:

答E:案：BCD

解析：大米特性：（1）穩(wěn)定性差。大米是稻谷加工去殼的成品，日本常儲藏糙米，我國

則儲藏大米。由于大米碾去了內(nèi)外稃和果皮、種皮，胚乳直接與空氣接觸，營養(yǎng)物直接暴

露于外，易受外界溫、濕度的影響，吸濕返潮。大米的平衡水分在相同溫、濕度條件下，

均較稻谷為高。大米的吸濕能力還與糠粉含量和碎米多少有關(guān)，糠粉與碎米含量高，吸濕

能力更強，從而使大米在儲藏過程中的劣變速度較為突出。此外，大米易受蟲霉侵害，倉

庫害蟲不能侵害完整的稻谷而可侵害大米，微生物也因糠粉、碎米吸濕返潮而易于滋生發(fā)

展。（2）容易爆腰。爆腰又稱裂紋，是指米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋或縱橫裂紋。爆

腰后碎米增多，商品降等；蒸煮米飯細碎粘稠，食用品質(zhì)下降。（3）容易陳化。大米

隨著儲藏時間的延長，尤其在高溫季節(jié)，就會明顯出現(xiàn)陳化現(xiàn)象。其特征是光澤減退，酸

度增加，香味消失，粘性下降。出現(xiàn)陳米味，蒸煮品質(zhì)變劣。

24、【多選題】肉制品常用的保水劑有

三聚磷酸鈉

焦磷酸鈉

A:

焦磷酸鉀

B:

焦磷酸鐵

C:

六偏磷酸鈉

D:

答E:案：ABE

解析：現(xiàn)在普遍使用的肉類保水劑一般為復合磷酸鹽（焦磷酸鈉、酸性焦磷酸鈉、三聚磷

酸鈉、六偏磷酸鈉等。

25、【多選題】果酒加膠澄清工藝中，可加入的膠類有

明膠

雞蛋清

A:

洋菜（即瓊脂）

B:

黃原膠

C:

瓜爾豆膠

D:

答E:案：ABC

解析：加膠澄清法給果酒中添加親水性膠體,如明膠、蛋白、魚膠、瓊脂等,使之與酒中

的懸浮物相互作用而沉淀。一般每100升果酒中加明膠。

26、【問答題】簡述適合生產(chǎn)干制果蔬原料的特點及品種。

答案：干制原料宜選擇干物質(zhì)含量高，風味色澤好，不易酶促褐變，成熟度適宜。常用于

干制的果品有蘋果、梨等，常用于干制的蔬菜有甘藍、蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等。

27、【問答題】簡述原料乳驗收及檢驗的內(nèi)容。

答案：①感官指標：即牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；②理化指標：包

括酸度、相對密度、含脂率、冰點、抗菌素殘留量等；③微生物指標：主要是細菌總數(shù)、

嗜冷菌數(shù)、芽胞數(shù)、耐熱芽胞數(shù)及體細胞數(shù)等。

28、【問答題】簡述果酒前發(fā)酵的方法。

答案：①自然發(fā)酵：果什經(jīng)糖酸調(diào)整后裝入發(fā)酵池，采用密閉式發(fā)酵，安裝發(fā)酵栓；糖分

大部分以轉(zhuǎn)變成酒精，完成了主發(fā)酵；②人工發(fā)酵：果汁糖酸調(diào)整后，進行消毒殺害，再

接入人工養(yǎng)的酵母菌。果汁也可加入亞硫酸鹽進行殺菌。

29、【問答題】簡述面包面團攪拌過程中后加鹽法的特點。

答案：①縮短面團攪拌時間；②有利于面粉中的蛋白質(zhì)充分水化，面筋充分形成；③減少

摩擦熱量，有利于面團溫度的控制；④減少能源損耗。

30、【問答題】簡述噴霧干燥的條件。

答案：①氣體加熱；空氣預先通過許多環(huán)饒的蒸汽管使空氣溫度達到175℃，或通過噴氣

加熱的管壁達到大約260℃。②霧滴的快干燥：首先將液體加熱到合適的溫度，然后通過

霧化器等對其進行霧化。熱空氣與霧化液體混合，而后發(fā)生干燥。

31、【問答題】簡述糖類在肉制品中的作用。

答案：①調(diào)味作用；②助色作用；③增加；④產(chǎn)生風味物質(zhì)；⑤在需發(fā)酵成熟的肉制品中

添加糖，有助于發(fā)酵的進行。

32、【問答題】簡述常用的活魚運輸方法。

答案：①增氧法：保活運輸過程中用純氧代替空氣或特設(shè)增氧系統(tǒng)。②麻醉法：采用麻醉

劑抑制中樞神經(jīng)，使水產(chǎn)動物失去反射功能，提高存活率。③低溫法：根據(jù)水產(chǎn)動物的生

態(tài)冰溫，采用控溫方式，使其處于半休眠或完全休眠狀態(tài)。

33、【問答題】試述面包烘焙時三段溫區(qū)控制方法。

答案：①烘焙初期階段：在較低溫度和較高相對濕度的條件下烘焙；下火高于上火，利于

水分充分蒸發(fā)，面包體積最大限度地膨脹。②烘焙中間階段：面包體積已基本達到成品體

積的要求，面筋已膨脹至彈性極限，淀粉已經(jīng)糊化，酵母活動停止；該階段需要提高溫度

使面包定形，上、下火可同時提高溫度。③烘培最后階段：使畫包表皮著色和增加香氣；

此階段上火高于下火；下火溫度過高，會使面包底部焦糊。

34、【問答題】試述果蔬的速凍工藝流程。

答案：果蔬的速凍工藝流程包括：原料選擇→洗滌→去皮、切分→包裝→冷凍。①原料的

洗滌、去皮、切分：冷凍前原料要進行洗滌、去污物和雜質(zhì)。小型果多進行整果冷凍；大

型果有些則需去皮、切分，制成適當?shù)拇笮∫?guī)格形式，以便于包裝和冷凍。②包裝：果品

在冷凍之前，采用各種容器進行包裝。③冷凍溫度：果品的速凍，要求在1小時以內(nèi)迅速

降溫至-15℃以下，而后在-18℃左右的溫度下長期凍結(jié)貯藏。④冷凍前后的防變色措施：

為防止果品去皮、切分以及冷凍貯存和解凍中的氧化變色，一般在冷凍加工工藝過程中進

行護色處理。