2020年8月自考05753食品化學(xué)與分析試題及答案含解析

食品化學(xué)與分析年月真題

0575320208

1、【單選題】植物的種子中含有的水主要是

自由水

結(jié)合水

A:

體相水

B:

截留水

C:

答D:案：B

解析：植物的種子中含有的水主要是結(jié)合水。

2、【單選題】水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅲ的水主要為

單分子層水

多分子層水

A:

自由水

B:

結(jié)合水

C:

答D:案：C

解析：水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅲ的水主要為自由水。

3、【單選題】以下油脂中含有大量亞麻酸的是

豬油

豆油

A:

棕櫚油

B:

椰子油

C:

答D:案：B

解析：豆油中含有大量亞麻酸。

4、【單選題】維生素E的主要生理功能是

抗佝僂病

抗氧化

A:

促進(jìn)血液凝固

B:

預(yù)防腳氣病

C:

D:

答案：B

解析：維生素E的主要功能是抗氧化。

5、【單選題】下列感官反應(yīng)中屬于物理感覺的是

味覺

嗅覺

A:

觸覺

B:

視覺

C:

答D:案：C

解析：觸覺屬于物理感覺。

6、【單選題】EDTA為滴定劑的分析方法屬于

酸堿滴定法

氧化還原滴定法

A:

沉淀滴定法

B:

絡(luò)合滴定法

C:

答D:案：D

解析：EDTA為滴定劑的分析方法屬于絡(luò)合滴定法。

7、【單選題】從色譜流出曲線兩側(cè)拐點(diǎn)所作的切線與基線交點(diǎn)之間的距離，稱為

死時(shí)間

峰寬

A:

保留時(shí)間

B:

分離度

C:

答D:案：B

解析：從色譜流出曲線兩側(cè)拐點(diǎn)所作的切線與基線交點(diǎn)之間的距離，稱為峰寬。

8、【單選題】液相色譜常用的檢測器有

火焰離子化檢測器

紫外吸收檢測器

A:

電子捕獲檢測器

B:

質(zhì)量分析檢測器

C:

答D:案：B

解析：液相色譜常用的檢測器有紫外吸收檢測器。

9、【單選題】體重0.5～1kg的魚，采樣數(shù)量一般為

3條

5條

A:

10條

B:

15條

C:

答D:案：B

解析：體重0.5～1kg的魚，采樣數(shù)量一般為5條。

10、【單選題】測定食品中蛋白質(zhì)的含量，樣品消化時(shí)一般使用的酸是

鹽酸

硫酸

A:

磷酸

B:

醋酸

C:

答D:案：B

解析：測定食品中蛋白質(zhì)的含量，樣品消化時(shí)一般使用的酸是硫酸。

11、【單選題】香料中水分的最佳測定方法是

蒸餾法

減壓干燥法

A:

直接干燥法

B:

卡爾?費(fèi)休氏法

C:

答D:案：A

解析：香料中水分的最佳測定方法是蒸餾法。

12、【單選題】玉米中淀粉的測定方法是

酸水解法

堿水解法

A:

雙縮脲法

B:

索氏提取法

C:

答D:案：A

解析：淀粉是由多個(gè)葡萄糖縮合而成的多糖,測定淀粉的方法有酸水解法、酶水解法和旋

光法等。

13、【單選題】在440～500nm波長光照射下發(fā)出黃綠色熒光的維生素是

維生素D

核黃素

A:

抗壞血酸

B:

硫胺素

C:

答D:案：B

解析：在440～500nm波長光照射下發(fā)出黃綠色熒光的維生素是核黃素。

14、【單選題】柑橘中維生素C的測定方法是

斐林試劑比色法

薄層層析法

A:

卡爾費(fèi)休氏法

B:

2，4-二硝基苯肼比色法

C:

答D:案：D

解析：柑橘中維生素C的測定方法是2，4-二硝基苯肼比色法。

15、【單選題】測定豆腐中大豆異黃酮含量的方法是

酶法

高效液相色譜法

A:

重量法

B:

索氏提取法

C:

答D:案：B

解析：測定豆腐中大豆異黃酮含量的方法是高效液相色譜法。

16、【單選題】在凱氏定氮法操作過程中，以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到終點(diǎn)時(shí)的顏色為

綠色或藍(lán)紫色

灰色或紫紅色

A:

綠色或紫紅色

B:

灰色或藍(lán)紫色

C:

答D:案：D

解析：在凱氏定氮法操作過程中，以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到終點(diǎn)時(shí)的顏色為灰色或藍(lán)紫色。

17、【單選題】食品加工過程中添加L-抗壞血酸的作用是

賦予甜味

增稠

A:

發(fā)色

B:

抗氧化

C:

答D:案：D

解析：食品加工過程中添加L-抗壞血酸的作用是抗氧化。

18、【單選題】既有良好呈色作用，又具有較強(qiáng)抑菌作用的食品添加劑是

亞硝酸鹽

沒食子酸丙酯

A:

莧菜紅

B:

糖精

C:

答D:案：A

解析：亞硝酸鹽既有良好呈色作用，又具有較強(qiáng)抑菌作用。

19、【單選題】檢測食品中黃曲霉毒素B1常用的方法是

氣相色譜法

原子吸收法

A:

高效液相色譜法

B:

電化學(xué)法

C:

答D:案：C

解析：健側(cè)食品中黃曲霉素B1常用的方法是高效液相色譜法。

20、【單選題】酒中甲醇測定方法是

氣相色譜法

免疫法

A:

薄層層析法

B:

高效液相色譜法

C:

答D:案：A

解析：酒中甲醇測定方法是氣相色譜法。

21、【多選題】在貯藏加工過程中可能對食品產(chǎn)生的不良影響包括

質(zhì)地變化

風(fēng)味變化

A:

顏色變化

B:

營養(yǎng)價(jià)值變化

C:

安全性的影響

D:

答E:案：ABCDE

解析：在貯藏加工過程中可能對食品產(chǎn)生的不良影響包括：質(zhì)地變化、風(fēng)味變化、顏色變

化、營養(yǎng)價(jià)值變化、安全性的影響。

22、【多選題】引起食品中維生素?fù)p失的因素可能有

原料品種和成熟度

加工前處理

A:

洗滌

B:

熱加工

C:

食品添加劑和化學(xué)成分

D:

答E:案：ABCDE

解析：引起食品中維生素?fù)p失的因素可能有：原料品種和成熟度、加工前處理、洗滌、熱

加工、食品添加劑和化學(xué)成分。

23、【多選題】食品的感官檢驗(yàn)包括

視覺檢驗(yàn)

嗅覺檢驗(yàn)

A:

微生物檢驗(yàn)

B:

味覺檢驗(yàn)

C:

觸覺檢驗(yàn)

D:

答E:案：ABDE

解析：食品的感官檢驗(yàn)包括視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)。

24、【多選題】火焰原子化器的構(gòu)成包括

光源

霧化器

A:

霧化室

B:

燃燒器

C:

D:

檢測器

答E:案：BCD

解析：火焰原子化器的構(gòu)成包括霧化器、霧化室、燃燒器。

25、【多選題】質(zhì)譜儀的構(gòu)成包括

進(jìn)樣系統(tǒng)

光源

A:

質(zhì)量分析器

B:

離子檢測器

C:

真空系統(tǒng)

D:

答E:案：ACDE

解析：質(zhì)譜儀的構(gòu)成包括進(jìn)樣系統(tǒng)、質(zhì)量分析器、離子檢測器、真空系統(tǒng)。

26、【多選題】灰化法的優(yōu)點(diǎn)有

空白值較低

灼燒后灰分少，體積小

A:

可加大稱樣量，提高檢出率

B:

被測成分損失小，回收率高

C:

適合作大批量樣品的前處理

D:

答E:案：ABCE

解析：灰化法的優(yōu)點(diǎn)有：空白值較低；灼燒后灰分少，體積?。豢杉哟蠓Q樣量，提高檢出

率；適合作大批量樣品的前處理。

27、【多選題】測定食品中礦物質(zhì)含量時(shí)，常見的樣品前處理方法包括

稀釋法

高溫干灰化法

A:

常壓濕消化法

B:

燃燒法

C:

微波消解法

D:

答E:案：ABCDE

解析：測定食品中礦物質(zhì)含量時(shí)，常見的樣品前處理方法包括：稀釋法、高溫干灰化法、

常壓濕消化法、燃燒法、微波消解法。

28、【多選題】下列屬于天然非糖類甜味劑的有

蔗糖

蜂蜜

A:

果糖

B:

甘草

C:

甜菊糖

D:

答E:案：DE

解析：甘草、甜菊糖屬于天然非糖類甜味劑。

29、【多選題】食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢測方法有

波譜法

酶抑制法

A:

色譜法

B:

發(fā)光菌快速檢測

C:

酶聯(lián)免疫法

D:

答E:案：ABCDE

解析：食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢測方法有波譜法、酶抑制法、色譜法、發(fā)光菌快速檢

測、酶聯(lián)免疫法。

30、【多選題】測定食醋總酸，操作方法正確的有

樣品于燒杯中，加水稀釋

插入酸度計(jì)電極

A:

氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2

B:

記錄消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)

C:

用分光光度計(jì)440nm比色測定

D:

答E:案：ABCD

解析：測定食醋總酸，操作方法正確的有樣品于燒杯中，加水稀釋；插入酸度計(jì)電極；氫

氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2；記錄消耗氫氧化鈉的毫升數(shù)。

31、【問答題】簡述用于面包和餅干生產(chǎn)的起酥油應(yīng)具備的特點(diǎn)。

答案：（1）起酥性強(qiáng)。（2）穩(wěn)定性好。（3）乳化性好。（4）酪化性好。

（5）不易氧化。

32、【問答題】紫外可見分光光度計(jì)是由哪幾部分構(gòu)成的?

答案：紫外-可見分光光度計(jì)一般由光源、單色器、比色池、檢測器和指示器五部分組

成。

33、【問答題】簡述色譜法按兩相狀態(tài)的分類方法。

答案：（1）根據(jù)流動(dòng)相狀態(tài)分為：氣相色譜法；液相色譜法；超臨界流體色譜法。

（2）根據(jù)固定相狀態(tài)，氣相色譜法又可分為氣─固色譜法和氣─液色譜法；同理，液相

色譜譜法也可分為液─固色譜和液─液色譜法。

34、【問答題】簡述評價(jià)前處理方法應(yīng)遵循的準(zhǔn)則

答案：（1）選方法應(yīng)能最有效地除去測定的干擾組分。（2）待測組分的回收率要足夠

高。（3）操作簡便、省時(shí)。（4）盡量避免使用昂貴的試劑和儀器。（5）對生態(tài)

環(huán)境和人體健康不產(chǎn)生影響。

35、【問答題】滴定法(EDTA法)測定食品中鈣的原理是什么?

答案：（1）乙二胺四乙酸二鈉標(biāo)準(zhǔn)（EDTA）是一種氨羧絡(luò)合劑，鈣與氨羧絡(luò)合劑在不同

的pH值范圍內(nèi)能定量地形成金屬絡(luò)合物，其穩(wěn)定性較鈣與指示劑所形成的絡(luò)合物強(qiáng)。

（2）在pH≥12的溶液中，以氨羧絡(luò)合劑EDTA滴定，在達(dá)到當(dāng)量點(diǎn)時(shí)，EDTA就自指示劑

絡(luò)合物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色（終點(diǎn)）。（3）根據(jù)EDTA絡(luò)合劑

的消耗量，即可計(jì)算鈣的含量。

36、【問答題】列舉兩種常用的人工合成色素，簡述高效液相色譜法測定著色劑的原理。

答案：莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、赤蘚紅。（寫出1個(gè)給1

分，列舉兩個(gè)即可）原理：食品中人工合成色素用聚酰胺吸附法或用液—液分配法提

取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定

性和定量。

37、【問答題】試述影響食品泡沫形成和穩(wěn)定的環(huán)境因素。

答案：蛋白質(zhì)溶液的pH、鹽類、糖、脂類和蛋白質(zhì)濃度等因素，都影響泡沫的形成和穩(wěn)定

性。（1）pH：大多數(shù)食品泡沫都是在它們的蛋白質(zhì)成分等電點(diǎn)不同的pH條件下制成

的。（2）鹽類：大多數(shù)球狀蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫的穩(wěn)定性，隨著NaCl濃度的增加而

增加，相反，另外一些蛋白其起泡性和泡沫穩(wěn)定性則隨著鹽濃度的增加而降低。（3）

糖類：蔗糖、乳糖和其他糖類通常能夠抑制泡沫膨脹，但也可提高泡沫的穩(wěn)定性。

（4）脂類：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被低濃度脂類污染時(shí)，脂類物質(zhì)將會(huì)嚴(yán)重?fù)p害起泡性能。（5）蛋

白質(zhì)的濃度：蛋白質(zhì)濃度愈高，泡沫愈牢固。（6）溫度：蛋白質(zhì)加熱部分變性，可以

改善泡沫的起泡性。

38、【問答題】述原子吸收分光光度法的定量分析方法。

答案：原子吸收分光光度法的定量分析，常用的方法有標(biāo)準(zhǔn)曲線法、標(biāo)準(zhǔn)加入法和內(nèi)標(biāo)

法。（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線法：在確定的工作條件下，配制相同基體的含有不同濃度待測元素

的一系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別測量其吸光度A。將吸光度A對濃度C繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。然后在相

同條件下測定樣品溶液的吸光度，從工作曲線上找出對應(yīng)的溶液濃度值。（2）標(biāo)準(zhǔn)加

入法：又稱增量法。當(dāng)試樣基體影響較大，又沒有純凈的基體空白，或測定純物質(zhì)中較微

量的元素時(shí)，往往采用標(biāo)準(zhǔn)加入法。待測溶液的濃度可用計(jì)算法和作圖法求得。（3）

內(nèi)標(biāo)法：內(nèi)標(biāo)法系在標(biāo)準(zhǔn)溶液和試樣溶液中分別加入一定量的試樣中不存在的內(nèi)標(biāo)元素，

同時(shí)測定這兩種溶液中待測元素和內(nèi)標(biāo)元素的吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。再根據(jù)試液中待測

元素和內(nèi)標(biāo)元素吸光度比值，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上求得試樣中待測元素的濃度。

39、【名詞解釋】淀粉的老化

答案：經(jīng)過糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的條件下放置