2018年10月自考05760營(yíng)養(yǎng)學(xué)一試題及答案含解析

營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

05760201810

1、【單選題】在體內(nèi)代謝可轉(zhuǎn)變成煙酸的氨基酸是

蛋氨酸

胱氨酸

A:

色氨酸

B:

蘇氨酸

C:

答D:案：C

解析：人體通過(guò)必需氨基酸色氨酸合成煙酸的生物過(guò)程是滿足機(jī)體煙酸的重要途徑，大約

60mg色氨酸相當(dāng)于1mg煙酸（平均轉(zhuǎn)化系數(shù)為0）。P121

2、【單選題】下列食物中，鐵的良好來(lái)源的食物不包括

牛奶

肝

A:

全血

B:

魚

C:

答D:案：A

解析：膳食鐵的良好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類等，此外植物性食物中

黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓等也含豐富的鐵。一般來(lái)說(shuō)，植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物

食品低。牛奶含鐵量低，而且吸收率也不高。P86

3、【單選題】蛋白質(zhì)的能量系數(shù)為

3kcal/g

4kcal/g

A:

7kcal/g

B:

9kcal/g

C:

答D:案：B

解析：目前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)中廣泛應(yīng)用的是100多年前由Awater和Bryant參考人體實(shí)際的消化

吸收情況制定的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的能量換算系數(shù)，其中蛋白質(zhì)為16.7kJ

（4.0kcal）/g。P19

4、【單選題】某人從膳食中獲得煙酸10mg，色氨酸240mg，共攝入煙酸含量NE（mg）為

12

14

A:

30

B:

50

C:

答D:案：B

解析：NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）P123

5、【單選題】《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦兒童青少年膳食中來(lái)源于蛋白質(zhì)的能

量占總能量的百分比為

8%～10%

10%～12%

A:

11%～13%

B:

12%～15%

C:

答D:案：D

解析：居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量專家委員會(huì)推薦我國(guó)居民蛋白質(zhì)膳食的參考攝入量，蛋

白質(zhì)供能量占膳食總能量成人為10%-12%，兒童以12%-15%為宜。P37

6、【單選題】下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是

魚肉

雞蛋

A:

豬肉

B:

雞肉

C:

答D:案：B

解析：常見食物蛋白質(zhì)生物價(jià)值見書本P33表3-3.

7、【單選題】人體氟主要來(lái)源于

肉類

飲水

A:

蔬菜類

B:

谷類

C:

答D:案：B

解析：人體氟主要來(lái)源于飲水。我國(guó)規(guī)定，飲水中氟適宜量為1mg/L。P99

8、【單選題】癩皮病主要是由于膳食中缺乏

維生素B1

維生素B2

A:

維生素B6

B:

煙酸

C:

答D:案：D

解析：典型的膳食煙酸缺乏病--癩皮病，也稱為糙皮病。P121

9、【單選題】腳氣病主要是由于膳食中缺乏

維生素B1

維生素B2

A:

維生素B6

B:

煙酸

C:

答D:案：A

解析：硫胺素（VB1）缺乏癥又稱為腳氣病，多發(fā)于以大米為主食的地區(qū)。P116

10、【單選題】鈣含量豐富且吸收率高的食物是

奶及奶制品

豆類

A:

堅(jiān)果

B:

蝦皮

C:

答D:案：A

解析：食物中鈣的最好來(lái)源是奶和奶制品，不但含量豐富，而且吸收率高。P68

11、【單選題】維生素D的主要活性形式為

1-(OH)-D3

25-(OH)-D3

A:

1,24,25-(OH)3D3

B:

1,25-(OH)2D3

C:

答D:案：D

解析：維生素D的主要活性形式為1,25-(OH)2D3。P109

12、【單選題】在蛋白質(zhì)消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，這種消化率稱為

消化率

實(shí)際消化率

A:

真消化率

B:

表觀消化率

C:

答D:案：D

解析：由于糞代謝氮量較少且相對(duì)恒定，常略去不計(jì)，測(cè)得的結(jié)果稱為蛋白質(zhì)表觀消化

率。P32

13、【單選題】測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)的含量約為

18g

22g

A:

25g

B:

36g

C:

答D:案：C

解析：一般采用凱氏定氮法測(cè)定食物中氮含量，然后根據(jù)蛋白質(zhì)的平均含氮系數(shù)6.25，計(jì)

算出該食物中的蛋白質(zhì)含量。4*6.25=25.P31-32

14、【單選題】豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的

蛋氨酸

色氨酸

A:

蘇氨酸

B:

賴氨酸

C:

答D:案：D

解析：肉類、大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可以補(bǔ)充谷類賴氨酸不足的缺陷，提高谷類蛋白

質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，這是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的典型。P29

15、【單選題】氮平衡表示體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡狀態(tài)，多見于

正常成人

兒童

A:

青少年

B:

乳母

C:

答D:案：A

解析：氮平衡或氮的零平衡，表示體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡狀態(tài)，多指正常成

人。P30

16、【多選題】維生素缺乏的原因有

攝入不足

食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)

A:

需要量增加

B:

吸收不良

C:

受食物中某些因素的影響

D:

答E:案：ABCDE

解析：常見維生素缺乏以某種維生素為主，同時(shí)伴有其他維生素的缺乏，尤其是B族維生

素常伴隨缺乏，這可能與天然食物中的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有關(guān)。原因如下：1.攝入不足。2.食物儲(chǔ)

存及烹調(diào)方法不當(dāng)。3.需要量增加。4.吸收不良。5.受食物中某些因素的影響。P102

17、【多選題】在維生素C負(fù)荷試驗(yàn)中，收集尿樣的時(shí)間可以在

4h

6h

A:

8h

B:

12h

C:

24h

D:

答E:案：AE

解析：一次性口服大劑量維生素C（300-500mg）后，收集24小時(shí)尿或4小時(shí)尿，測(cè)定維

生素C排出總量。P202

18、【多選題】下列氨基酸為半必需氨基酸的有

酪氨酸

蛋氨酸

A:

胱氨酸

B:

組氨酸

C:

苯丙氨酸

D:

答E:案：AC

解析：有兩種氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成，這

兩種氨基酸被稱為半必需氨基酸。P27

19、【多選題】下列食物中，維生素E含量豐富的有

肝

A:

瘦肉

麥胚

B:

花生

C:

芝麻

D:

答E:案：CDE

解析：膳食維生素E的良好來(lái)源為麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等植物油，

橄欖油及椰子油較少。谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、雞鴨肫、蛋、奶、奶油都是維生

素E較好的來(lái)源。P113

20、【多選題】海水魚的脂肪中富含

二十碳五烯酸

二十二碳五烯酸

A:

硬脂酸

B:

二十二碳六烯酸

C:

花生四烯酸

D:

答E:案：AD

解析：魚類脂肪最顯著的特點(diǎn)是富含多不飽和脂肪酸（占60%以上），尤其是w-3系的二

十碳五烯酸（EPA）和P165二十二碳六烯酸（DHA），其中海水魚脂肪中的不飽和脂肪酸

可達(dá)70%-80%。

21、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述氨基酸模式及計(jì)算方法。

答案：氨基酸模式是指構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比例。計(jì)

算和表述時(shí)，將該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，

這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

22、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述人體膽固醇的合成。

答案：膽固醇是人體中主要的固醇類化合物，以環(huán)戊烷多氫菲為核心結(jié)構(gòu)，環(huán)戊烷多氫菲

由3個(gè)己烷環(huán)及1個(gè)環(huán)戊烷稠合而成。碳原子數(shù)目及取代基的不同可構(gòu)成不同生理功能的

膽固醇。人體組織合成膽固醇的主要部位是肝臟和小腸。肝臟是膽固醇代謝的中心，合成

膽固醇的能力很強(qiáng)。

23、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的種類及主要表現(xiàn)。

答案：①水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。表現(xiàn)

為腹、腿部水腫，虛弱，表情漠然，生長(zhǎng)滯緩，頭發(fā)變色、變脆和易脫落，易感染等其他

疾病。②干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：多因蛋白質(zhì)和能量攝入不足均嚴(yán)重不足而引起，患兒生長(zhǎng)發(fā)

育遲緩，消瘦無(wú)力，貧血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。多發(fā)生在發(fā)

展中國(guó)家1歲以下兒童。

24、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述鋅的生理功能。

答案：①酶的組成成分②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生③促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育

④促進(jìn)食欲⑤促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用⑥參與免疫功能。

25、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述維生素E的生理功能。

答案：①抗氧化②對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的影響③對(duì)免疫功能的影響④抗腫瘤⑤其

他：保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌、視網(wǎng)膜免受氧化損傷的作用。防止心臟疾病及肌肉營(yíng)養(yǎng)不良

的發(fā)生。

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述番茄紅素的生物學(xué)作用。

答案：①抗氧化：番茄紅素能有效地淬滅單線態(tài)氧和清除自由基，有很強(qiáng)的抗氧化作用；

②抑制腫瘤：有較強(qiáng)的抗癌抑癌作用；③預(yù)防心血管疾?。耗茏柚鼓懝檀佳趸a(chǎn)物的形

成，延緩動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；④其他生物學(xué)作用：補(bǔ)充番茄紅素有

助于延緩衰老，預(yù)防由于衰老而引起的疾病。

27、【問(wèn)答題】如何用Z評(píng)分法評(píng)價(jià)生長(zhǎng)發(fā)育期兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況？

答案：Z評(píng)分法：Z分=（體格指標(biāo)實(shí)際測(cè)量值-體格指標(biāo)參考值中位數(shù)）/體格指標(biāo)參考值

標(biāo)準(zhǔn)差Z評(píng)分法可以評(píng)價(jià)年齡別體重，年齡別體重Z分以<-2界定低體重，表示近期營(yíng)

養(yǎng)不良；Z評(píng)分法評(píng)價(jià)年齡別身高，年齡別身高Z分以<-2界定生長(zhǎng)遲緩，反映較長(zhǎng)期的

營(yíng)養(yǎng)狀況；也可將體重和身高結(jié)合起來(lái)評(píng)價(jià)，身高別體重Z分反映體格勻稱狀況，以<-2

界定為消瘦，>2界定為超重和肥胖。在用Z分評(píng)價(jià)體格發(fā)育狀況時(shí)，多采用WHO推薦的美

國(guó)國(guó)家衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)中心的參考值。

28、【問(wèn)答題】維生素A缺乏的主要臨床表現(xiàn)有哪些？如何通過(guò)食物來(lái)改善？

答案：維生素A缺乏癥：暗適應(yīng)能力降低、夜盲癥及干眼??；（兒童VitA缺乏最重要的

臨床診斷體征:畢脫斑）皮膚干燥、毛囊角化；兒童生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，易感染。(2）食

物來(lái)源：VitA:各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；VitA原:深色蔬

菜和水果（尤其是紅、黃、綠色的蔬菜和水果）。

29、【填空題】人類大腸的主要功能是吸收________。

答案：水分P9

30、【填空題】促進(jìn)膽固醇吸收的重要物質(zhì)是________。

答案：膽汁酸P15

31、【填空題】除8種成人必需氨基酸外，嬰兒的必需氨基酸還有________。

答案：組氨酸P27

32、【填空題】膳食碳水化合物供能應(yīng)占總能量的________。

答案：55%-65%P24

33、【填空題】制定RNI的基礎(chǔ)是________。

答案：平均需要量（EAR）P2

34、【填空題】碳水化合物具有節(jié)約________的作用

答案：蛋白質(zhì)P60

35、【填空題】硫胺素發(fā)揮生理功能的主要輔酶形式是________。

答案：TPP（或焦磷酸硫胺素）P116

36、【填空題】維生素B12在體內(nèi)以兩種輔酶形式即甲基B12和________發(fā)揮生理作用。

答案：輔酶B12

37、【填空題】1935年在我國(guó)黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)的克山病已被證實(shí)與________缺乏有關(guān)

答案：硒P91

38、【填空題】核黃素缺乏不具有特異的臨床癥狀，常表現(xiàn)為面部五官和皮膚炎癥，稱為

________。

答案：口腔-生殖系統(tǒng)綜合征P120

39、【名詞解釋】脫氨基作用

答案：是指移除分子上的一個(gè)氨基。人類的肝臟經(jīng)由脫氨作用將氨基酸分解，當(dāng)氨基酸的

氨基被去除之后，會(huì)轉(zhuǎn)變成氨。由碳及氫所組成的殘余部分，則回收或氧化產(chǎn)生能量。

40、【名詞解釋】蛋白質(zhì)功效比值

答案：是用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要方法之一。該比值是指處于生長(zhǎng)階段

的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)體重增加的克數(shù)和攝入蛋白質(zhì)的克數(shù)之