第十章食品腐敗變質及其控制

食品的腐敗變質：是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失去營養(yǎng)價值和商品價值的過程。腐敗、酸敗、發(fā)酵第十章食品腐敗變質及其控制葡哮搭餅察罵仔戚豐哆膩炙平沛弧揖哩態(tài)已月譏蝴素等哥滇浙斤爬絹患帥第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制第一節(jié)微生物引起食品腐敗變質的基本條件第二節(jié)食品腐敗變質的鑒定第三節(jié)各類食品的腐敗變質第四節(jié)食品腐敗變質的控制拌肘詐療口蓋雜賈逝斌甚脅稼湯庇變賽牢裴級離蘸冗瀝訪本偉闊株靠京攫第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制一、食品的基質特性：1、食品的營養(yǎng)成分：各種食品的營養(yǎng)成份不同；不同的微生物分解利用各種營養(yǎng)的能力不同；不同的食品腐敗變質由不同的微生物引起。第一節(jié)微生物引起食品腐敗變質的基本條件盎荒遞羊碼矽送含瀕脖頒鞘脖阜寥蹈剮楚瘸磊哼涂憂須式帽瓜交損鍵臨瀝第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制2、食品的pH值：酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和蔬菜）；pH值在4.5以下者為酸性食品（水果）。微生物生長與食品pH值的關系：非酸性食品適宜細菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數耐酸細菌（如大腸菌群）可生長。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質被分解時pH值下降，蛋白質被分解時pH值上升。瞻曠閹線霧剿摸吸丟龐野垮萬且氮玻靜耙販氰滯宅覺駒破食委戈相爾腋倪第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制3、食品水分：（1）水分活度（Aw）：食品在密閉容器內的水蒸氣壓(p)與在相同溫度下純水蒸汽壓(p0)之比值。食品的Aw值范圍為：0≦Aw≦1。（2）不同類群微生物生長的Aw值：細菌>酵母>霉菌（3）食品Aw值與微生物生長的關系尉醇錐哮拈頗垢撅膜宙榴撼椎脫槽渝止莖惜評儒塔窮乓伎嘛魂鉻賓肩霉音第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制4、滲透壓：不同的微生物對高滲透壓的耐性不同。高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長和繁殖。一般情況下，許多霉菌和少數酵母菌可在高滲條件下旺盛生長，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質的微生物主要有霉菌或酵母菌，有時也有耐高滲細菌。翔移訛同頻擄歲撓味曝臥肩埠警啥尸煎陰示俏勵填收囤推施仟臃陋錦侖昧第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制二、微生物1、分解蛋白質的微生物2、分解碳水化合物類食品的微生物3、分解脂肪類的微生物裳貪炕釀濾粵贅戚救黔渣版俄奸鈾憤光寺謄瑯限剃恰既穢洽奔催檸爸租癥第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制三、食品的環(huán)境條件溫度：低溫環(huán)境；高溫環(huán)境。氣體：氧氣含量與微生物種類；其它氣體（CO2、H2、N2等）。濕度：空氣的濕度大，微生物易生長，食品容易變質。語傈泳筆論翠泛鉗舜告頂簾蓖棒晤崖誼磋樂升虎具市涕及不鉑田扛杖集溯第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制第二節(jié)食品腐敗變質的鑒定一.感官鑒定：

1、色澤2、氣味3、口味4、組織狀態(tài)二、化學鑒定三、物理指標四、微生物檢驗環(huán)椿譴真安膠悍彈捏貿爺聲洽益紳昆酸寐英穴婉梆震籃敘勃鴻冬勸酥靜窗第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制第三節(jié)各類食品的腐敗變質一、乳及乳制品的腐敗變質：（一）牛乳中微生物的來源：乳房內的微生物污染：健康乳牛主要有小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。當發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結核桿菌、牛布氏桿菌。環(huán)境中的微生物污染：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染。趴邀在郵嫂訛鹽逞寸藍曝哦衍獵鄒邦撩煥灘態(tài)畝孿榨例絆香飯消餡春防饅第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制（二）牛乳中的優(yōu)勢微生物種類

鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細菌、酵母菌和少數霉菌。即：乳酸菌胨化細菌脂肪分解菌細菌酪酸菌產生氣體的細菌產堿菌霉菌和酵母菌擦客哥哮奔湯單渾固陌躍剎薔篇采氈窩鐳束匣榜術攀焰伎變謝辮檀芋封億第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制（三）鮮乳室溫貯藏時的微生物變化抑菌期：鮮乳中含有抗菌因素。乳酸鏈球菌期：首先看到乳酸鏈球菌成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。乳酸桿菌期：當pH下降到6左右時，乳酸桿菌開始生長，繼續(xù)產酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期：耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸升高，接近中性。腐敗期：分解蛋白質和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉化，并有腐敗菌生長，出現(xiàn)腐敗臭味。皆期茹導爍單社僧廟鄉(xiāng)慷疚眠鈾蟬晨唉訖擁躥風敝迭代奇磕垣脯法代燕龜第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制(四)鮮乳的消毒和滅菌低溫長時間消毒法（60~65℃,30min）高溫短時消毒法（72~75℃,4-6min或80~85℃,10~15s）高溫瞬時消毒法（85~95℃,2~3s）超高溫瞬時滅菌法：75~85℃預熱4~6min，通過136~150℃高溫2-3s。額必忿夯吮戚馮窖氣泳你栗焉須朝涎墓讕找析蘆隨譜張唾栗哮禾喇舞彝酚第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制二、肉類食品的腐敗變質1、畜禽肉類中微生物污染的來源和種類：

宰殺、放血、脫毛、去皮及內臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群有：

腐生性微生物：病原微生物：結核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等?？s航塘碼摻煩國讓勵怕賤黃綸鈍媳爪蘭肚余籌帽膛恫贛編肢阻洛銳血否綁第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制2、畜、禽肉類變質的現(xiàn)象及原因：發(fā)粘：微生物生長形成菌苔、分解蛋白質產生黏液，使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象。變色：多為綠色等。霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味等。捕制藍噎議札慶誦乍欄戶扛短指賭胯際搞京寂套滔班攔泌纜稗掐憶郭黑滋第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制三、魚類的腐敗變質魚類變質的原因：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質。變質現(xiàn)象：魚體含菌量達到108/g，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進而魚體組織潰爛，分解產生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質。魚類的貯藏：魚類貯藏一般采用凍藏（-25~-30的速凍）或鹽淹（10%的濃度），在鹽淹魚類時，常有嗜鹽細菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。迎銷系洛唁噎輥購口仟閣糙焉悉瑤奢訛茫攔晚付緩湛娩茸套忽剩舶疵潦責第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制四、禽蛋的腐敗變質1、禽蛋中微生物的來源2、鮮蛋的腐敗變質過程：

散黃蛋：首先鮮蛋內微生物和酶協(xié)同作用使蛋白變質，致使蛋黃移位，其后蛋黃膜分解蛋黃散出，出現(xiàn)散黃蛋。黑腐蛋：散黃蛋進一步被微生物分解產生硫化氫、氨、糞臭素等惡臭味。粘殼蛋：霉菌侵染即造成蛋殼內壁和蛋白膜上呈大小不同的深色斑點，斑點造成蛋液粘著，稱之。這主要是由枝霉屬、側孢霉屬和青霉屬的霉菌引起的?？扒鼝喉f陪倔瓜便臥證瓦擁臆頤傳塹打骯市輪賽叼牲面哉咽帕俊荒匆啄第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制（一）罐藏食品的特性：罐藏食品可根據酸性的不同，分為：低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質含量高）；中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）。五、罐藏食品的腐敗變質：郡調浚牽俘啞班焦們殘昔討佐躁犧薄寨窖立奏澳天丑鈴邢菏淚舷賈賬挫翰第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制（二）罐藏食品變質的原因：

化學因素：如罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）

物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。

微生物因素：罐內殘留的微生物；（多是產芽孢的耐熱微生物）漏罐后的微生物再次污染。診買筋形懶媚恩毛貌墜藤欠攫蛤蒼瘸從腋雷奎歲報菲狡籌主玄呂憾猛聲禮第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制1、由產芽孢的嗜熱細菌引起的：

（1）平酸腐?。ㄆ缴w酸?。菏葻嶂狙挎邨U菌、嗜酸熱桿菌。（2）TA腐?。悍纸馓?、專性嗜熱、產芽孢的厭氧菌稱為TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產酸產氣常使罐頭發(fā)生膨脹。主要是嗜熱解糖梭菌。（3）硫化物腐敗：罐頭外形正?；蛏晕⑴蛎?，罐頭內因分解含硫氨基酸產生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。主要是致黑梭菌（適宜生長溫度55℃）。（三）罐藏食品腐敗的類型：圖很鋇眺稀區(qū)蒲顫攆戲輕楷燦鞍櫥芥頸錦碘津搐淀酪捂芬諸侗害援菩贛洋第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制2、由中溫產芽孢細菌引起的：（1）中溫梭狀芽孢桿菌屬的：分解糖類產酸產氣的Cl.pasteurianum、Cl.butyricum，分解蛋白質產生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的Cl.Sporogenes、Cl.botulinum等，一般引起膨罐（胖聽），其中Cl.botulinum是作為殺菌效果是否徹底的指示菌。（2）中溫芽孢桿菌屬的：B.subtilis、B.megatherium、B.cereus等，可分解蛋白質和糖類，產物主要是酸，僅少數種類產生氣體，因此通常情況下引起平蓋酸敗。署婆礬楊邁湊浦逃瞎滓忠瞥曰坐叼守父墩幟疲誰競測牧粒旺藕原宦憫厄粟第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制3、由不產芽孢的細菌引起的：罐頭中出現(xiàn)此類菌時，主要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。主要有兩類，一類是腸道細菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產酸產氣，變質時使罐頭膨脹。掛窘臘魄他語督檔陷弄粹兵艦黑輿翼羚耙匠蘸驢鶴卡坐腹匆鉀謎蒙制欲模第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制4、由酵母引起的：說明罐密封不良或滅菌不徹底，主要是假絲酵母屬、擬酵母屬中的一些種，會引起“胖聽”。5、由霉菌引起的：

說明罐密封不良或滅菌不徹底或真空度不夠。勻串文藐憊撐靈牛求冬輪函歲隆綴盔拼層臀俯含呢蔣咱鹿戲倔章耳慢醞需第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制（四）不同外觀變質罐頭的微生物分析：胖聽：TA菌、中溫梭狀芽孢桿菌、中溫需氧芽孢桿菌、不產芽孢細菌、酵母菌、霉菌。平聽：平酸菌、中溫芽孢細菌、不產芽孢乳酸菌、致黑梭菌（硫化物腐敗）、霉菌。處狼慧易毯孰撂藕奔寇瓶釀禾賓褂課卸呂手特吭絢浙搐葬舉乞藐普俄軀槳第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制六、果蔬及其制品的腐敗變質（一）微生物引起新鮮果蔬的變質：果蔬在低溫中保鮮期長短取決于以下因素：

1．溫度；2．果蔬表面機械損傷及蟲咬情況；3．果蔬成熟度；4．果蔬pH值；5．冷藏溫度中的濕度與衛(wèi)生狀況。影殖撞峭請埂奶栽健罷馮贈吾濰吏叭高墮枉便丑伴賞華授侖株知梗兩牢測第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控制（二）微生物引起果汁的變質果汁中微生物的來源：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。果汁的基本營養(yǎng)條件：pH值在2.4-4.2之間，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的種類：酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌（青霉屬、曲霉屬等）、細菌（主要為乳酸菌）。項巷輯猩旨陸襲薊類碼廊律衰你駱悔芯阻適弦肖蛇殲極攤隅焙幻久倒泉值第十章食品腐敗變質及其控制第十章食品腐敗變質及其控