2020年8月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

0576720208

1、【單選題】完成殺菌的罐頭需要及時冷卻，當(dāng)冷卻水進入殺菌釜時，通常要使用壓縮空氣

來進行反壓保護，維持罐外壓力

略小于罐內(nèi)壓力

小于罐內(nèi)壓力

A:

等于或略大于罐內(nèi)壓力

B:

大于罐內(nèi)壓力

C:

答D:案：C

解析：一）食品熱殺菌設(shè)備1.加壓殺菌2.常壓殺菌3.超高溫短時殺菌

2、【單選題】加熱會對食品成分產(chǎn)生不良影響。對于碳水化合物和脂肪，一般不考慮它們在

熱處理中的損失量，但必須特別考慮其

降解反應(yīng)產(chǎn)物的安全特性

顏色反應(yīng)

A:

對質(zhì)構(gòu)的破壞

B:

對風(fēng)味的影響

C:

答D:案：A

解析：熱處理是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、抑制微生物、延長食品貯藏期的最

重要處理方法之一.熱處理對食品品質(zhì)的影響有益的結(jié)果：（1）熱處理可以破壞食品中

不需要的成分；（2）熱處理可改善營養(yǎng)素的可利用率；（3）熱處理也可以改善食品的

感觀品質(zhì)。不良的后果：（1）食品中熱敏性營養(yǎng)成分的損失和感觀品質(zhì)的劣化。

（2）熱處理造成營養(yǎng)素的損失研究最多的對象是維生素。

3、【單選題】蔬菜速凍前漂燙處理的主要目的是

清洗

保脆

A:

熟制

B:

滅酶

C:

答D:案：D

解析：用高溫或者極端ph值環(huán)境使酶失去活性

4、【單選題】目前國內(nèi)基于經(jīng)濟與凍藏食品的質(zhì)量考量，大多數(shù)的食品凍藏溫度都為

0℃

-10℃

A:

-18℃

B:

-30℃

C:

答D:案：C

解析：一般認(rèn)為，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品，這是由于速凍形成的冰晶體細(xì)小而且均

勻。-12℃是食品凍藏的安全溫度，-18℃以下能較好的抑制酶的活力、降低化學(xué)反應(yīng)，更

好地保持食品的品質(zhì)。

5、【單選題】食品快速凍結(jié)形成的冰晶體

細(xì)小但不均勻

細(xì)小而且均勻

A:

粗大但不均勻

B:

粗大而且均勻

C:

答D:案：B

解析：緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細(xì)

胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品

質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時，細(xì)胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均

勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍時復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比

緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速

度不能太慢。

6、【單選題】食品濕物料內(nèi)的毛細(xì)管中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的水分是

結(jié)晶水

結(jié)構(gòu)結(jié)合水

A:

化學(xué)結(jié)合水

B:

機械結(jié)合水

C:

答D:案：D

解析：物料中水分有化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水和機械結(jié)合水，其中化學(xué)結(jié)合水與物料

的結(jié)合最強，機械結(jié)合水與物料的結(jié)合最弱。

7、【單選題】降速干燥階段食品的表面溫度

緩慢下降

快速下降

A:

B:

不斷升高

幾乎不變

C:

答D:案：C

解析：

8、【單選題】在濃縮蒸發(fā)操作中有晶體析出的溶液蒸發(fā)時，適合采用的加料方式為

并流加料

逆流加料

A:

混流加料

B:

平流加料

C:

答D:案：D

解析：平流加料法是指原料液分別加入各效中,完成液也分別自各效底部取出，蒸汽的流

向仍是由第一效流至末效。此種流程適用于處理蒸發(fā)過程中伴有結(jié)晶析出的溶液。例如,

某些鹽溶液的濃縮,因為有結(jié)晶析出，不便于在效間輸送,則宜采用平流加料法。

9、【單選題】冷凍濃縮分離操作中，下列選項中與生產(chǎn)能力成正比的是

冰晶粒度

冰晶粒度的平方

A:

濃縮液黏度

B:

濃縮液黏度的平方

C:

答D:案：B

解析：冷凍濃縮時，冰晶要有適當(dāng)?shù)牧６?，因為冰晶粒度與結(jié)晶成本有關(guān)，也與分離有

關(guān)。結(jié)晶成本隨晶體粒度的增大而增加。分離是隨結(jié)晶粒度越大越容易分離，而粒度小

時，溶質(zhì)損失增加，故分離費用和溶質(zhì)損失是隨晶體粒度的減小而增加的。

10、【單選題】微生物菌體生長速率與種類和遺傳特性有關(guān)，不同種類微生物的生長速率各

有差異。一般來說

細(xì)胞越復(fù)雜，分裂所需時間就越長

細(xì)胞越復(fù)雜，分裂所需時間就越短

A:

細(xì)胞越簡單，分裂所需時間就越長

B:

沒有一定的規(guī)律

C:

D:

答案：A

解析：菌濃的大小與菌體生長速率有密切關(guān)系。比生長速率μ大的菌體.菌濃增長也迅速.

反之就緩慢。而菌體的生長速率與微生物的種類和自身的遺傳特性有關(guān).不同種類的微生

物的生長速率是不一樣的。它的大小取決于細(xì)胞結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性和生長機制.細(xì)胞結(jié)構(gòu)越復(fù)

雜.分裂所需的時間就越長。

11、【單選題】不能用于輻照保藏食品的輻射源是

60Co和137Cs

束能不超過5MeV的X-射線

A:

不超過10MeV的加速電子

B:

14C

C:

答D:案：D

解析：輻射保藏食品是利用放射性元素60Co和137Cs所發(fā)射的γ射線或X射線發(fā)生器產(chǎn)

生的能量低于5MeV的X電子束及電子加速器產(chǎn)生的能量低于10MeV的電子射線來輻照保

藏加工食品，以達到殺蟲滅菌、防腐防霉、抑制發(fā)芽、延遲后熟、保持食品新鮮和衛(wèi)生，

延長貨架貯藏期，減少損失的目的。

12、【單選題】各種微生物對食鹽濃度的適應(yīng)性不同。一般來說大多數(shù)微生物的生長會受到

暫時性抑制的食鹽最低濃度是

0.49%

0.6%

A:

0.8%

B:

1%

C:

答D:案：D

解析：一般來說，鹽液濃度在1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響。當(dāng)濃度為

1%～3%時，大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制。影響因素：（1）微生物種類；（2）pH

值；（3）食鹽濃度。

13、【單選題】天然維生素E其同分異構(gòu)體的抗氧化性能排序是

d-型>α-型>β-型>γ-型

d-型>γ-型>β-型>α-型

A:

α-型>β-型>γ-型>d-型

B:

γ-型>β-型>α-型>d-型

C:

答D:案：B

解析：

14、【單選題】食品中常用的增香劑是

花椒

麥芽酚

A:

龍涎香

B:

麝香酮

C:

答D:案：B

解析：增香劑：能顯著增加食品原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加劑叫增

香劑，也叫香味增效劑和香味改良劑。增香劑之所以能將風(fēng)味增效，并非它改變了香味物

質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成，而是在于它能夠改變?nèi)说母杏X功能。例如在加有糖和糖精的食品中，微

量的麥芽酚就可以增加糖的甜味而克服糖精的苦味。增香劑還是一種香味之間的乳化劑，

它能使各種香味更加和諧。

15、【單選題】酒精酵母參與發(fā)酵的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，主要是

糖化酶、麥芽糖酶和酒化酶系

β-淀粉酶、麥芽糖酶和酒化酶系

A:

蔗糖轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶和酒化酶系

B:

蔗糖轉(zhuǎn)化酶、β-淀粉酶和酒化酶系

C:

答D:案：C

解析：

16、【單選題】生化需氧量的英文代號是

BOD

COD

A:

TOD

B:

TSS

C:

答D:案：A

解析：生化需氧量(常記為BOD)是指在一定條件下,微生物分解存在于水中的可生化降解有

機物所進行的生物化學(xué)反應(yīng)過程中所消耗的溶解氧的數(shù)量。

17、【單選題】火腿腸熟肉制品常用氣體隔絕性良好的包裝材料是

PS

PT

A:

BOPP

B:

PVDC

C:

答D:案：D

解析：聚偏二氯乙烯（Poly(vinylidenechloride)，偏二氯乙烯（1,1-二氯乙烯）的聚

合物。英文縮寫PVDC。玻璃化溫度－17℃，熔融溫度198～205℃，結(jié)晶密度1.96克/

厘米3。具有耐燃、耐腐蝕、氣密性好等特性。由于極性強，常溫下不溶于一般溶劑。缺

點是光、熱穩(wěn)定性差，加工困難。

18、【單選題】下列選項中屬于紙質(zhì)包裝材料的是

竹子

聚乙烯

A:

馬口鐵

B:

陶瓷

C:

答D:案：A

解析：早在商周時代，中國已發(fā)明使用竹鉆。公元前251年李冰任四川太守時，便帶領(lǐng)民

眾修筑了世界上第一座農(nóng)田水利灌溉工程－－四川都江堰。其中使用了大量的竹子，世界

上最古老的自來水管是用竹子制作的，古時稱為“筧”；在盛產(chǎn)竹子的四川，漢代時人們

已用竹纜繩打出了深厚度達1600米的鹽井。到19世紀(jì)這種竹纜繩打井技術(shù)才傳到歐洲，

1859年美國在賓尼夕法尼亞州鉆出了第一口油井；早在9世紀(jì)中國已開始用竹造紙，造紙

術(shù)成為中國四大發(fā)明之一。文房四寶之一的毛筆，竹枝是上等材料。久負(fù)盛名的湖筆已發(fā)

展成羊毫、兼毫、紫毫和狼毫四大類、250余個品種，既是人們得心應(yīng)手的書寫工具，又

是賞心悅目的工藝品；算盤是中國古代科學(xué)發(fā)明的成果，而它的前身“籌算”，就是用竹

簽做籌碼來進行運算的；隨著火藥的發(fā)明，南宋時人們采用竹管制造出突火槍，明代的萬

戶在自己坐的椅子的四條腿上各綁一個大竹筒，里邊裝上火藥，想點燃后利用火藥噴射的

反作用力，將自己送入空中，最終被火藥炸死。雖異想天開，卻是最早的“載人火箭”的

構(gòu)思者。明代，人們用竹筒制作成一種“二級火箭”，名叫“火龍出水”，發(fā)射升空時極

為壯觀；隨著科技的進步與發(fā)展，20世紀(jì)末，人類成功的利用竹子生產(chǎn)出竹纖維，經(jīng)過化

學(xué)處理生產(chǎn)的竹纖維手感柔軟，懸垂性好，染色色彩亮麗，而且具有天然的抗菌功能竹炭

加入滌綸纖維就形成了竹炭纖維。竹炭纖維具有除臭能力，還具有很好的釋放遠紅外、負(fù)

離子的功能；竹子高溫炭化后形成竹炭，竹炭具有強大的吸附能力?？梢郧宄車諝庵?/p>

的有害物質(zhì)。

19、【單選題】屬于肉制品食用質(zhì)量的是

包裝裝潢

蛋白質(zhì)含量

A:

攜帶方便

B:

食用便利

C:

答D:案：B

解析：膳食蛋白質(zhì)符合人的需要時，可維持正常代謝，生成抗體，抵抗感染，有病也易恢

復(fù)。相反，蛋白質(zhì)供給不足時，會減輕體重，易患貧血，容易感染疾??；創(chuàng)傷、骨折不易

愈合；嚴(yán)重缺乏時，血漿蛋白降低，可引起浮腫。此外癌癥與蛋白質(zhì)攝入量不足也有一定

關(guān)系。但是，蛋白質(zhì)攝入過多也可造成腎臟負(fù)擔(dān)。食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝所生成的尿酸、

氨、酮體等累積過多，可導(dǎo)致衰老；而氨還對機體有毒性，不僅會陡然增加肝臟負(fù)擔(dān)，還

會增加胃腸負(fù)荷，引起肝腎受累以及消化不良等癥。所以，蛋白質(zhì)的攝入量要適當(dāng)。

20、【單選題】SFE是一種新型的萃取分離技術(shù)，該技術(shù)采用的溶劑狀態(tài)是

氣體

液體

A:

固體

B:

流體

C:

答D:案：D

解析：supercriticalfluidextraction化學(xué)中使用色譜時對樣品進行前處理的一種方

法，超臨界流體萃取。

21、【多選題】巴氏殺菌產(chǎn)品的貯藏期主要取決于

殺菌條件

環(huán)境濕度

A:

食品成分

B:

包裝情況

C:

倉儲條件

D:

答E:案：ACD

解析：巴氏殺菌：是一種比較溫和的熱殺菌形式，其處理溫度通常在100℃以下，典型的

巴士殺菌的條件是62.8℃、30min。達到同樣的巴氏殺菌效果，可有不同的溫度和時間的

組合。巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和

包裝情況。對低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是殺滅致病菌，而對于酸性食品，還

包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。

22、【多選題】食品在干燥過程中發(fā)生的化學(xué)變化有

營養(yǎng)成分損失

多孔性

A:

表面硬化

B:

食品風(fēng)味的變化

C:

褐變

D:

答E:案：ADE

解析：（1）干縮和多孔性結(jié)構(gòu)的形成。食品在干燥時，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，

肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失而形成干縮。干縮的程度與食品的種類、干燥方法及

條件等因素有關(guān)。干縮之后有可能產(chǎn)生所謂的多孔性結(jié)構(gòu)，有利于干制品的復(fù)水和減小干

制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。（2）表面硬化。表面硬化是

指干制品外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象。主要是由于食品表面干燥過于強烈，內(nèi)部水分

向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。表面

硬化后，食品表層的透氣性將變差，使干燥速度急劇下降，延長了干燥過程。（3）蛋

白質(zhì)脫水變性。含蛋白質(zhì)較多的干制品在復(fù)水后，其外觀、含水量及硬度等均不能回到新

鮮時的狀態(tài)，這主要是由于蛋白質(zhì)脫水變性而導(dǎo)致的。蛋白質(zhì)在干燥過程中的變化程度主

要取決于干燥溫度、時間、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。（4）脂質(zhì)

氧化。雖然干制品的水分活度較低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分

的保護作用，因而極易發(fā)生脂質(zhì)的自動氧化，導(dǎo)致干制品的變質(zhì)?？刹扇〗档蛢Σ販囟取?/p>

采用適當(dāng)?shù)南鄬穸?、真空包裝、使用脂溶性抗氧化劑等措施來防止。（5）變色。食

品干制后會因所含色素物質(zhì)如胡蘿卜素、花青素、肌紅素、葉綠素等的變化而出現(xiàn)各種顏

色的變化，比如變黃、變褐、變黑等。其中最常見的變色是褐變。引起褐變的原因有兩

種，其一是多酚類物質(zhì)如單寧、酪氨酸等在組織內(nèi)多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合

物；其二是非酶褐變。

23、【多選題】速凍蔬菜熱燙處理不夠，導(dǎo)致凍藏過程中變成黃褐色的酶類有

多酚氧化酶

蛋白酶

A:

葉綠素酶

B:

過氧化物酶

C:

脂肪酶

D:

答E:案：ACD

解析：3.2檢驗熱燙效果的兩種方法3.2.1切面接觸法1）試劑∶0.1%的愈創(chuàng)木酚-乙醇

溶液（50%的乙醇溶液為溶劑）;0.1%的聯(lián)苯胺;0.3%的過氧化氫溶液。2）測定方法∶用

刀將熱燙過的蔬菜橫向切開，立即浸入0.1%的愈創(chuàng)木酚-乙醇溶液或0.1%的聯(lián)苯胺溶液

中，片刻取出。在切面上滴3滴質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的過氧化氫溶液，約4～5min觀察其變色

情況。若愈創(chuàng)木酚溶液處理后仍成紅褐色，或與聯(lián)苯胺反應(yīng)呈深藍色，即表示熱燙不完全;

如兩者均未變色，則表示酶已失活。檢測時選用上述哪種溶液，主要以蔬菜本身的色澤為

依據(jù)，如橙紅色的胡蘿卜不宜用愈創(chuàng)木酚而宜用聯(lián)苯胺，對于淡色蔬菜則兩種試劑均可，

如青豌豆用愈創(chuàng)木酚試劑反應(yīng)則呈現(xiàn)紅褐色，用聯(lián)苯胺試劑反應(yīng)則呈棕褐色，最終變?yōu)楹?/p>

藍色。3.2.2試管加液法1）試劑∶0.1%的愈創(chuàng)木酚-乙醇溶液（50%乙醇溶液為溶

劑）;0.3%的過氧化氫溶液。2）測定方法∶取若干試樣，放在容積為24mL的試管中，

加入20mL蒸餾水、1mL質(zhì)量濃度為0.1%的愈創(chuàng)木酚-乙醇溶液和0.7～1.0mL0.3%的過

氧化氫溶液搖動，并注視試樣顏色的變化。試管中試樣迅速變成深暗的紅褐色時，說明有

過氧化酶存在，熱燙不足;試樣緩緩地變?yōu)榈t色，說明過氧化酶已被局部鈍化;若看不到

有任何變色情況，說明過氧化酶已被完全破壞。

24、【多選題】食品冷藏過程中主要控制的工藝條件有

食品形狀

冷藏溫度

A:

食品種類

B:

空氣的相對濕度

C:

空氣的流速

D:

答E:案：BDE

解析：一）.冷藏工藝條件和控制冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空氣相對濕度、

空氣流速）。

25、【多選題】在糖制過程中，有利于提高糖防腐效果的因素有

糖的分子量小

糖不易結(jié)晶

A:

糖的溶解度大

B:

糖的溶解度小

C:

糖的分子量大

D:

答E:案：ABC

解析：知識點2各種糖的防腐效果影響因素1.分子量和溶解度各種糖的防腐效果以分子

量小，溶解度大的為好。2.結(jié)晶一般采用在蔗糖溶液中添加轉(zhuǎn)化糖。

26、【問答題】簡述水油混合式油炸工藝。

答案：在同一敞口容器中加入油和水，相對密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對密度大的

水則占據(jù)容器的下半部，將電熱管水平安置在容器的油層中，油炸時食品處在油層中，油

水界面處設(shè)置水平冷卻器以及強制循環(huán)風(fēng)機對水進行冷卻，使油水分界的溫度控制在55℃

以下。炸制食品時產(chǎn)生的食物殘渣從高溫油層落下，積存于底部溫度較低的水層中，同時

殘渣中所含的油經(jīng)過水層分離后又返回油層，落入水中的殘渣可以隨水排出。

27、【問答題】簡述低溫保藏的種類。

答案：①根據(jù)低溫保藏中食品物料是否凍結(jié)，可以將其分為冷藏和凍藏。②冷藏是在高

于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進行保藏。其溫度范圍一般為15～-2℃，而4-8℃則為常用

的冷藏溫度。③凍藏是指食品物料在凍結(jié)的狀態(tài)下進行的貯藏。一般凍藏的溫度范圍

為-12～-30℃，常用溫度為-18℃。

28、【問答題】簡述水分活度對脂肪氧化的影響。

答案：①當(dāng)水分活度為0.3～0.4之間時酸敗變化最?。虎诋?dāng)水分活度小于0.1時，干

燥產(chǎn)品因氧氣與油脂結(jié)合的機會多，氧化速度非?？欤虎郛?dāng)水分活度大于0.55時，水

的存在提高了催化劑的流動性而使油脂氧化的速度增加。

29、【問答題】簡述濃差極化現(xiàn)象。

答案：由于膜的選擇性，只允許溶劑通過，溶質(zhì)不能或只能極少量的通過，這樣在膜的高

壓側(cè)表面上的溶質(zhì)逐漸積累，當(dāng)其濃度增大到超過溶液主體中溶質(zhì)的濃度時，就形成了膜

表面與溶液主體的濃度梯度，引起溶質(zhì)從膜表面向溶液主體的擴散，稱為濃差極化現(xiàn)象。

30、【問答題】簡述食鹽防腐的主要作用。

答案：①微生物發(fā)生細(xì)胞皺縮，難以維持其生命；②造成水分活度降低，不利于微生物

生長；③產(chǎn)生直接有害于微生物的氯離子；④使水中氧的溶解度減少，好氣性微生物

的生長受到抑制；⑤使蛋白酶的活性降低。

31、【問答題】簡述pH值對酶活性的影響。

答案：酶是極性物質(zhì)，對反應(yīng)系統(tǒng)的pH值很敏感，一般地說，酶在某個pH值范圍內(nèi)出現(xiàn)

最大活性，這是酶的另一個重要特征。酶的最適pH值并不是酶的特性常數(shù)，也只是在一

定條件下才有意義。過高或過低的pH值會使酶失去活性。但是，有些酶的最適活性是在

極端pH值處。

32、【問答題】簡述超濾截留大分子溶質(zhì)的原因。

答案：①被吸附在過濾膜的表面和孔中（基本吸附）;②被保留在孔內(nèi)而被除去（堵

塞）;③被機械作用截留在過濾膜表面上（篩分）;④超濾往往既有篩分過濾作用，又

有選擇性滲透作用。

33、【問答題】試述果蔬凍結(jié)工藝及控制。

答案：果蔬凍結(jié)將使其失去生命的正常代謝活動，由有生命