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那些事Chemistry化學(xué)章節(jié)名化學(xué)那些事飲食篇SPICYSUBSTANCES辣味物質(zhì)（二）辛辣(芳香辣)味物質(zhì)一姜肉豆蔻丁香A版1

姜B版

辣味成分:鄰甲氧基酚基烷基酮主要6-姜醇

(姜辣素)B版姜烯酚姜醇姜酮脫水受熱B版治療感冒

功效助消化消炎抑菌減輕暈動(dòng)癥狀降血壓抗腫瘤

嫩姜白胡椒老姜辣味強(qiáng)烈辣味較淡炒、拌、泡去腥除膻③姜在烹飪中的應(yīng)用小貼士1:吃姜時(shí)要不要去皮呢?生姜本身為溫性的，姜皮是涼性的。1.做調(diào)味劑時(shí)，可以不用削皮2.治療水腫時(shí)，最好只用姜皮，3.治療風(fēng)寒感冒，把皮削掉用姜肉4.用生姜治療脾胃虛寒引起的嘔吐、

胃痛等不適時(shí)，也應(yīng)去掉姜皮。小貼士2:什么時(shí)間吃姜合適呢?上床蘿卜下床姜。早吃姜?jiǎng)賲沓越惻?。早上吃姜A版2肉豆蔻和丁香A版B版

辣味成分丁香酚異丁香酚肉豆蔻假種皮B版開胃消食肉豆蔻功效溫中行氣澀腸止瀉抑菌抗炎鎮(zhèn)靜催眠③注意事項(xiàng)肉豆蔻醚興奮、致幻過(guò)量瞳孔放大、昏迷④丁香使用

a.蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴

b.制作糕點(diǎn)和點(diǎn)心刺激辣味物質(zhì)二蔥蒜韭菜芥末蘿卜A版1

蒜B版

辣味成分蒜素CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2=O二烯丙基二硫化物CH2=CHCH2-S-S-CH2CH=CH2丙基烯丙基二硫化物CH2=CHCH2-S-S-CH2CH2CH3B版殺菌抗癌

功效預(yù)防肝炎A版2蔥、洋蔥、韭菜B版

辣味成分二丙基二硫化物甲基丙基二硫化物二硫化物硫醇（甜味）受熱蒜、蔥煮熟后為什么有甜味？A版4

芥末、蘿卜B版

辣味成分異硫氰酸酯類化合物異硫氰酸烯丙酯(芥子油)異硫氰酸酯類異硫氰酸受熱辣味減弱辣椒：辣椒素

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