餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理第四章廚房管理

第四章廚房管理01020304第一節(jié)廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)廚房組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)廚房布局設(shè)計(jì)第四節(jié)廚房設(shè)備管理05第五節(jié)廚房生產(chǎn)階段質(zhì)量管理06第六節(jié)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理第一節(jié)廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)及廚房管理的方法。2.了解廚房組織結(jié)構(gòu)的形式，掌握廚房組織結(jié)構(gòu)的人員配置方法。3.掌握廚房布局設(shè)計(jì)的方法。4.了解廚房設(shè)備的種類和選購(gòu)方法，掌握設(shè)備使用、維護(hù)保養(yǎng)和管理的方法及措施。5.掌握廚房生產(chǎn)階段的質(zhì)量管理內(nèi)容。6.了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的概念、內(nèi)容及特點(diǎn)，明確影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理的因素和餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點(diǎn)。廚房管理的基本職能就是通過(guò)計(jì)劃、組織、指揮、控制、協(xié)調(diào)、反饋等程序，利用廚房?jī)?nèi)的各種資源，以最小的消耗取得最大的經(jīng)濟(jì)效益。一、廚房概述1.廚房的概念廚房是餐飲企業(yè)以餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為目的，為服務(wù)顧客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。廚房是餐飲企業(yè)的食品生產(chǎn)部門，在其他部門的支持、協(xié)調(diào)、配合下，廚房負(fù)責(zé)將各類食品原料進(jìn)行加工、生產(chǎn)，從而烹制出具有一定風(fēng)味特色的各種產(chǎn)品，在滿足顧客需要的同時(shí)為企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。2.廚房的重要性（1）廚房是餐飲企業(yè)良好形象的建立者（2）廚房是前廳服務(wù)成功的強(qiáng)有力后盾（3）廚房是餐飲企業(yè)利潤(rùn)的主要獲取者3.廚房的要素4.廚房的分類二、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)1.生產(chǎn)量的不確定性（1）季節(jié)變化因素的影響（2）原料性質(zhì)的影響（3）客情變化的影響2.生產(chǎn)制作的差異3.產(chǎn)品的特殊性（1）產(chǎn)品規(guī)格多，生產(chǎn)量小（2）產(chǎn)品銷售的即時(shí)性三、廚房管理的含義與重要性1.廚房管理的含義廚房管理主要是指在滿足顧客需要的同時(shí)，對(duì)廚房的人、材、物等進(jìn)行管理，即對(duì)廚房人員、餐飲原料及廚房設(shè)備、工具等的管理。廣義上，廚房管理還應(yīng)包括廚房生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的管理。2.廚房管理的重要性（1）廚房管理是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重點(diǎn)，是保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要方法。（2）加強(qiáng)廚房管理是餐飲企業(yè)獲得效益的根本措施。（3）加強(qiáng)廚房管理能有效地發(fā)揮人才資源的最大效能。（4）加強(qiáng)廚房管理是讓顧客滿意的重要保證。四、廚房管理的方法餐飲企業(yè)廚房的管理主要依賴于餐飲企業(yè)的管理模式、管理方法和制定的相關(guān)管理制度。從管理方法來(lái)講，現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理方法中的市場(chǎng)定位法、全面質(zhì)量管理法、人本管理法、日清日高管理法、PDCA循環(huán)管理法、品牌經(jīng)營(yíng)法、反饋與控制法等，都可以作為廚房管理的方法。1.大廚工作制大廚工作制也稱為廚師長(zhǎng)工作制。2.崗位工作制崗位工作制也稱為制度管理法。3.激勵(lì)工作法在廚房生產(chǎn)過(guò)程中，要提高生產(chǎn)率，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，就必須重視人的管理。第二節(jié)廚房組織結(jié)構(gòu)廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的目的是分工明確，使得各項(xiàng)廚房分工得以快速、有效、適時(shí)地完成。廚房的組織結(jié)構(gòu)種類繁多，在此只作簡(jiǎn)略介紹。一、廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)立原則1.因事設(shè)職與因人設(shè)職相結(jié)合的原則組織設(shè)計(jì)的根本目的是保證組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，使目標(biāo)活動(dòng)的每項(xiàng)內(nèi)容都落實(shí)到具體的崗位和部門，即“事事有人做”，而非“人人有事做”。因此，組織設(shè)計(jì)中，要求首先考慮工作的重點(diǎn)和需要，要求因事設(shè)職、因職用人，而非相反，但并不意味著組織設(shè)計(jì)中可以忽視人的因素，忽視人的特點(diǎn)和能力。2.管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t管理跨度是指一名管理人員能直接有效地指揮控制的人數(shù)。通常，一名管理人員的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有層次因素、作業(yè)形式因素和能力因素。二、廚房組織結(jié)構(gòu)的形式1.大型廚房的組織結(jié)構(gòu)大型廚房的組織結(jié)構(gòu)2.中型廚房的組織結(jié)構(gòu)中型廚房的組織結(jié)構(gòu)3.小型廚房的組織結(jié)構(gòu)小型廚房的組織結(jié)構(gòu)三、廚房組織結(jié)構(gòu)的人員配置1.人員配置的原則（1）以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心原則。（2）管理跨度適當(dāng)原則。（3）分工協(xié)作原則。（4）符合勞動(dòng)力成本控制原則。（5）提高工作效率原則。（6）根據(jù)工作預(yù)測(cè)配置人員原則。（7）根據(jù)職務(wù)分析和崗位分析配置人員原則。2.廚房各班組的職能3.廚房的崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（1）行政總廚崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（2）分廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（3）切配領(lǐng)班崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（4）初加工領(lǐng)班崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（5）冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)和人員素質(zhì)要求（6）面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（7）爐灶廚師崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（8）切配廚師崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（9）打荷崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（10）粗加工崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（11）水臺(tái)崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（12）冷菜崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求（13）面點(diǎn)崗位職責(zé)與人員素質(zhì)要求第三節(jié)廚房布局設(shè)計(jì)廚房布局設(shè)計(jì)的效果會(huì)影響餐飲企業(yè)的直接投資成本、運(yùn)營(yíng)成本、廚房工作環(huán)境、廚師身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)量、工作效率，甚至影響餐飲企業(yè)的對(duì)外形象與經(jīng)營(yíng)效益。因此，合理的廚房布局設(shè)計(jì)是保護(hù)廚房員工、保證企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)。一、廚房布局設(shè)計(jì)的原則廚房布局設(shè)計(jì)在餐飲經(jīng)營(yíng)中起著舉足輕重的作用。一個(gè)好的、建設(shè)合理的廚房可以使企業(yè)在以下三點(diǎn)受益：一是能夠最大限度地愉悅員工身心，愉悅的身心是員工發(fā)揮積極性、創(chuàng)造性，提高工作熱情的前提，員工的積極性和創(chuàng)造性又是提升食品制作質(zhì)量、提高勞動(dòng)效率的關(guān)鍵因素。二是可以最大限度地降低投入和生產(chǎn)費(fèi)用，從而最終降低生產(chǎn)成本。三是能夠?qū)崿F(xiàn)高效率的廚房管理。因此，進(jìn)行廚房布局設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：1.廚房的結(jié)構(gòu)與分類應(yīng)與廚房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特色相吻合2.廚房設(shè)計(jì)要確保工藝流程的循序漸進(jìn)3.生產(chǎn)活動(dòng)安排在同一樓層，盡量縮短工序銜接距離4.注重食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全5.留有調(diào)整發(fā)展空間二、廚房布局設(shè)計(jì)的程序廚房布局設(shè)計(jì)的一般程序是：1.在地點(diǎn)選擇、經(jīng)營(yíng)策劃、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)品種等都確定的情況下，按照廚房的使用功能決定整體的設(shè)計(jì)思路。2.根據(jù)整體思路確定廚房位置和面積、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)、具體布局，以及廚房其他方面布局，如照明要求、溫度控制、噪聲控制、色調(diào)及設(shè)備擺放距離等。3.在以上各種因素都基本確定的情況下，實(shí)施整個(gè)廚房的具體設(shè)計(jì)和布局。4.按照一定的比例，畫(huà)出廚房整體設(shè)計(jì)和布局的圖紙并標(biāo)出代碼。5.在圖紙上具體標(biāo)出代碼所代表的設(shè)備、設(shè)施和擺放用具的名稱，并標(biāo)出具體的面積和體積。6.最后還應(yīng)估算出整個(gè)廚房的設(shè)備、設(shè)施及用具的采購(gòu)費(fèi)用等。三、廚房布局設(shè)計(jì)的要求廚房布局設(shè)計(jì)的要求有以下幾點(diǎn)：1.編寫(xiě)設(shè)計(jì)方案時(shí)要主題明確，可以包括地點(diǎn)選擇、經(jīng)營(yíng)策劃、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)風(fēng)格和品種等。2.編寫(xiě)設(shè)計(jì)方案時(shí)要考慮各方面的意見(jiàn)和建議，特別是廚房策劃、管理和操作人員的意見(jiàn)和建議。3.設(shè)計(jì)方案中應(yīng)包括具體設(shè)計(jì)布局的圖紙，并且標(biāo)出比例和設(shè)備、設(shè)施的名稱與規(guī)格。4.編寫(xiě)出整個(gè)設(shè)計(jì)布局的預(yù)算方案。四、廚房布局設(shè)計(jì)的內(nèi)容1.廚房的選位（1）設(shè)在底層（2）設(shè)在頂層（3）設(shè)在地下室2.廚房設(shè)備的布局（1）相背形布局（2）直線形布局（3）V形布局（4）L形布局3.廚房的高度設(shè)計(jì)廚房的高度設(shè)計(jì)主要是指操作間的高度設(shè)計(jì)。不同餐飲企業(yè)廚房的高度也不同。多數(shù)大型、較大型餐飲企業(yè)廚房的高度能夠達(dá)到3.3～4.3米。中小型餐飲企業(yè)廚房的高度一般在2.8～3.3米。有些小型、微型餐飲企業(yè)廚房的高度甚至在2米以下。4.廚房的配套設(shè)施設(shè)計(jì)（1）通風(fēng)設(shè)施設(shè)計(jì)（2）照明設(shè)施設(shè)計(jì)（3）控溫設(shè)施設(shè)計(jì)（4）降噪設(shè)施設(shè)計(jì)（5）冷熱水供應(yīng)設(shè)施、排水設(shè)施設(shè)計(jì)5.廚房的裝修設(shè)計(jì)廚房的裝修主要是指廚房地面、墻壁、屋頂天花板的裝飾，其中地面裝飾首先是從廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生和安全角度來(lái)考慮的，其次再?gòu)膹N房?jī)?nèi)的美觀角度考慮。第四節(jié)廚房設(shè)備管理“巧婦難為無(wú)米之炊”是強(qiáng)調(diào)原料在烹飪工作中的重要性，但實(shí)際上，如果是“無(wú)炊之米”，那么巧婦也同樣難為。此“炊”即指廚房設(shè)備。廚房設(shè)備的發(fā)展對(duì)于烹飪?cè)侠玫膹V度和深度起著決定性的作用。只有做好廚房設(shè)備管理，讓廚房設(shè)備充分發(fā)揮其作用，才可能生產(chǎn)出色、香、味、形、意、器、養(yǎng)兼具的菜品。一、廚房設(shè)備的要求與分類1.廚房設(shè)備的要求（1）衛(wèi)生（2）較好的抗腐蝕性（3）較好的耐磨性2.廚房設(shè)備的分類（1）原料預(yù)處理設(shè)備（2）加熱設(shè)備（3）其他設(shè)備二、廚房設(shè)備的選購(gòu)原則1.選購(gòu)優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品，防止采購(gòu)質(zhì)次價(jià)高、性能低劣的設(shè)備。2.選購(gòu)技術(shù)先進(jìn)、操作簡(jiǎn)便、高效能、低消耗、環(huán)保型的設(shè)備。3.選購(gòu)易于標(biāo)準(zhǔn)化、通用化操作的設(shè)備。4.設(shè)備的配件盡量由原主機(jī)廠家提供。5.選購(gòu)由無(wú)毒性、易回收材料制成的設(shè)備。6.如果對(duì)設(shè)備有特殊要求，應(yīng)由下達(dá)采購(gòu)任務(wù)的部門提供審定圖紙。三、廚房設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)1.原料預(yù)處理設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)（1）絞肉機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)（2）切片機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)（3）去皮機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)（4）鋸骨機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)（5）切碎機(jī)的維護(hù)與保養(yǎng)2.加熱設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)（1）炒灶的維護(hù)與保養(yǎng)（2）湯灶的維護(hù)與保養(yǎng)（3）蒸汽灶的維護(hù)與保養(yǎng)（4）電烤箱的維護(hù)與保養(yǎng)（5）微波爐的維護(hù)與保養(yǎng)3.冷藏設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)（1）各式冷藏設(shè)備介紹（2）冷藏設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)四、廚房設(shè)備管理措施1.建立健全崗位責(zé)任制2.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程3.采取可靠的安全措施4.明確設(shè)備使用的注意事項(xiàng)5.開(kāi)展節(jié)能教育，落實(shí)節(jié)能措施第五節(jié)廚房生產(chǎn)階段質(zhì)量管理概括地講，廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三大階段，加上冷菜和面點(diǎn)兩大相對(duì)獨(dú)立的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，便構(gòu)成了廚房生產(chǎn)階段質(zhì)量管理的主要對(duì)象。針對(duì)廚房生產(chǎn)流程不同階段的特點(diǎn)，明確制定操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定操作程序，健全相應(yīng)制度，及時(shí)靈活地對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類問(wèn)題加以協(xié)調(diào)督導(dǎo)，是對(duì)廚房生產(chǎn)階段進(jìn)行有效控制管理的主要工作。一、加工階段的質(zhì)量管理1.加工質(zhì)量管理（1）冰凍原料解凍（2）加工凈料率（3）加工規(guī)格和衛(wèi)生指標(biāo)2.加工數(shù)量控制餐飲原料的加工數(shù)量主要取決于廚房配份崗位使用原料和銷售菜品品種的多少，加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為基礎(chǔ)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存周轉(zhuǎn)量，避免因加工過(guò)多而造成積壓，或者因準(zhǔn)備不足而無(wú)料可供，致使餐飲質(zhì)量下降。3.各類原料的加工標(biāo)準(zhǔn)與要求（1）禽類原料的加工標(biāo)準(zhǔn)與要求（2）肉類原料的加工標(biāo)準(zhǔn)與要求（3）水產(chǎn)類原料的加工標(biāo)準(zhǔn)與要求（4）蔬菜類原料的加工標(biāo)準(zhǔn)與要求（5）原料切割的標(biāo)準(zhǔn)與要求（6）原料上漿的標(biāo)準(zhǔn)與要求（7）水產(chǎn)品活養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)與要求二、配份階段的質(zhì)量管理1.配份數(shù)量及成本控制2.配份質(zhì)量管理（1）配份質(zhì)量（2）配份工作程序3.料頭準(zhǔn)備工作（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求（2）工作程序三、烹調(diào)階段的質(zhì)量管理1.烹調(diào)質(zhì)量管理（1）烹調(diào)師要自覺(jué)服從打荷廚師的安排（2）烹調(diào)師要按操作要求進(jìn)行烹制，不能隨心所欲，任意發(fā)揮（3）控制每鍋一次烹制的菜品數(shù)量2.烹調(diào)階段工作程序（1）打荷工作（2）盤飾花卉制作（3）菜點(diǎn)盛器準(zhǔn)備（4）爐灶烹制工作（5）烹調(diào)失誤退回廚房的菜品處理四、冷菜和面點(diǎn)生產(chǎn)階段的質(zhì)量管理1.分量控制2.質(zhì)量與出品管理3.冷菜和面點(diǎn)生產(chǎn)與出品（1）冷菜生產(chǎn)與出品（2）面點(diǎn)生產(chǎn)與出品第六節(jié)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房生產(chǎn)的菜品、面點(diǎn)等食品是餐飲產(chǎn)品的食物部分，也是最為基礎(chǔ)的部分。餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣在很大程度上首先取決于菜點(diǎn)質(zhì)量的好壞，某種意義上決定著餐飲經(jīng)營(yíng)的效果。無(wú)論是重視食品原料的管理，還是狠抓廚房生產(chǎn)階段的管理，一切都是為了生產(chǎn)出質(zhì)量上乘的菜點(diǎn)食品。因此，控制餐飲產(chǎn)品的出品質(zhì)量是廚房管理的終極目標(biāo)。一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的概念餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的本質(zhì)就是餐飲產(chǎn)品的實(shí)用價(jià)值。各類產(chǎn)品都具有特定的質(zhì)量特性，菜點(diǎn)的質(zhì)量特性則體現(xiàn)在色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生等方面。餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)具有三個(gè)層次：一是符合目前制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品質(zhì)量；二是超過(guò)現(xiàn)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，滿足顧客新的需要的質(zhì)量；三是超過(guò)同行業(yè)先進(jìn)水平，在一定時(shí)期內(nèi)已達(dá)到的較高的質(zhì)量目標(biāo)。二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容與特點(diǎn)1.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容（1）色（2）香（3）味（4）形（5）質(zhì)（6）器（7）溫（8）聲（9）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生2.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的特點(diǎn)（1）功能性（2）美觀性（3）安全性（4）時(shí)效性（5）經(jīng)濟(jì)性三、影響餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理的因素1.廚房生產(chǎn)人員的主觀因素菜點(diǎn)是通過(guò)廚房生產(chǎn)人員的勞作生產(chǎn)出來(lái)的，生產(chǎn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和情緒變化對(duì)其工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。2.原材料和生產(chǎn)設(shè)備等客觀因素菜點(diǎn)質(zhì)量常常受制于原材料的質(zhì)量。原料固有品質(zhì)較好，只要烹飪恰當(dāng)，產(chǎn)品質(zhì)量就相對(duì)較好；原料先天不良，或過(guò)老過(guò)硬，或過(guò)于碎小，或陳腐變質(zhì)，即使良廚精工，產(chǎn)品質(zhì)量也難盡如人意。3.餐飲企業(yè)