《餐飲服務(wù)與管理》課件-菜單內(nèi)容與菜品結(jié)構(gòu)

項目三菜單設(shè)計

單元3-2菜單內(nèi)容與菜品結(jié)構(gòu)

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元3-1菜單內(nèi)容與菜品結(jié)構(gòu)一.一份完整的菜單必須具備的內(nèi)容二.顧客眼中的好菜單三.菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計四.菜單制作一、一份完整的菜單必須具備的內(nèi)容

1.菜肴名稱2.菜肴價格3.菜品介紹4.機構(gòu)信息5.告示性信息1.菜品名稱確定方法原則：品名真實準確，名副其實命名方法：烹調(diào)方法：水煮牛肉、油爆仙貝突出主料：黑椒牛柳、辣子雞丁地名：北京烤鴨、無錫排骨人名：麻婆豆腐、東坡肘子色彩：五彩雞片、翡翠蝦仁味道：麻辣雞絲、糖醋排骨寓意：百年好合、花好月圓借鑒北京“味道”餐廳的做法：遵循“由簡至繁”的邏輯，將菜名分為直白、直白中捎帶變化和創(chuàng)意菜名三個類別，各占1/3.直白：麻婆豆腐、水煮牛肉直白中捎帶變化：川式鬼腸十八鱗、雪茄小饅頭配鵝肝醬創(chuàng)意菜名：比翼雙飛、富得流油、鴻運當(dāng)頭2.菜品價格設(shè)計的基本要求1.質(zhì)量真實2.價格真實3.菜品介紹以簡捷的文字或圖片描述出該菜品的主要原料、制作方法和風(fēng)味特色。特別對招牌菜的介紹4.機構(gòu)信息餐廳名字、企業(yè)名稱、標志或商標記號餐廳地址、聯(lián)系電話或預(yù)定電話餐廳的發(fā)展史、發(fā)展規(guī)模、經(jīng)營理念、獲得的榮譽、權(quán)威宣傳媒體的報道等信息5.告示性信息特殊推銷信息付款方式和加收的費用營業(yè)時間二.顧客眼中的好菜單

1.招牌菜清晰易識別2.招牌菜獨具差異化價值3.產(chǎn)品分類清晰、易點4.菜品命名淺顯易懂、有誘惑5.菜品價格易看易懂6.菜單視覺有品牌美感顧客到底喜歡什么樣的菜單？

我們來看看以下幾家餐廳的菜單，有何問題？1、不好好寫菜名系列如何有效地“撩撥”用戶？一些商家開始在菜品表達上摸索技巧，或遮遮掩掩，或直白粗暴為吸引用戶點單，老板一個個變身段子手【很高興遇見你】而【萬小館】的調(diào)侃又走向另一種畫風(fēng)牽腸掛肚讓鴨腦殼飛……【耍牛忙串串香】2、不好好收錢系列把“元”寫成“圓”甚至“賞銀x塊”老板難道是在提醒：你花的不是錢，是游戲幣3、縱享翻頁快感系列折頁菜單，更適合點菜愛翻頁的客人你可以讓他左右翻：這種菜單適合在頁腳劃分品類，客人能快速到達想吃的品類。

而實物圖+手繪的搭配，也甚是精致好看4、高顏值時尚大片系列這家花廚餐廳整個一“花?！?，光這菜單，都能虜獲一眾女性粉絲，還沒點單就已經(jīng)想好了朋友圈配文【美爐火鍋】根本想象不出，這是一家火鍋店菜單很有明信片的風(fēng)格，每一張拍的又清新又仙氣5、黑白極簡系列【北27號·廿七禾尚】【胡同四十四號廚房】封面看著還挺正常吧？一翻開就不對了菜單用A4紙復(fù)印頁是什么操作？其實，老板很用心菜單上把調(diào)料、配料、各種成本一一標明完全公開透明，問題是顧客是否有耐心仔細看呢？【山野樸實】△在排版上，山野樸實多了一些設(shè)計感兩家店主打有機菜，各項涉及吃的材料都清清楚楚羅列甚至最后一頁還有“食品檢驗報告”，可以說非常良心了【漁芙南】同樣是黑白菜單，漁芙南加入了一點手繪的插畫示意圖，一秒變“高大上”6、重返校園系列【草料廠】菜名寫在田字格里，有拼音，有批注簡直是重返小學(xué)課堂菜單像考試卷【熊貓烤魚】【樂興廣茶餐廳粵菜】菜單全是繁體字判斷一份菜單是否是好菜單，主要取決于它是否服務(wù)好了它的顧客群體。是只取悅小眾，還是讓大眾喜歡；是做一部分人的生意，還是賺大部分人的錢？這跟餐廳的定位是息息相關(guān)的。在設(shè)計一份菜單之前，不妨先問自己一個問題——我餐廳的受眾是誰，他們更關(guān)注什么？要知道任何不站在消費者立場的思考行為，都是一種自嗨。三.菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計1.原料與營養(yǎng)構(gòu)成評價按照科學(xué)飲食的要求，菜品原料結(jié)構(gòu)應(yīng)豐富多樣，以更符合現(xiàn)代消費者的營養(yǎng)需求和健康需求，在此基礎(chǔ)上還要關(guān)注本餐廳的特色菜。2.口味構(gòu)成評價一份菜單要具有多種口味的組合搭配，才能符合與滿足不同消費者的口味需要。首先要考慮到菜肴的地域因素，以此確定整個菜單的“基本口味”。其他口味的菜肴。一般不超過一份菜單的8%—12%.三.菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計3.技術(shù)構(gòu)成評價在菜肴結(jié)構(gòu)當(dāng)中每種烹調(diào)方法制作的菜肴均應(yīng)占有一定的比例。應(yīng)選擇那些當(dāng)?shù)叵M者所喜好或能接受的烹調(diào)方法作為菜肴結(jié)構(gòu)的主體，可占85%—90%；還可推出一部分能反映企業(yè)經(jīng)營特色、廚師拿手的或引入具有一定社會影響的其他地區(qū)的特殊烹調(diào)方法來補充完善菜肴結(jié)構(gòu)?？烧颊麄€菜單的10%—15%之間。三.菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計4.造型構(gòu)成評價提倡造型菜要少而精，這不僅有利于菜肴快速制作，而且還可適當(dāng)減輕廚房的壓力。一般應(yīng)嚴格控制在3%—5%之間。5.成菜速度構(gòu)成評價盡可能地采用操作簡便、成菜迅速、可提前大量預(yù)制的菜肴。這一類菜肴的比例可控制在50%—70%之間。三.菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計6.原料利用標準評價在菜單中適量安排一些利用邊角料制成的菜肴（5%左右）有利于改善菜肴結(jié)構(gòu)，豐富菜式品種，提高菜肴毛利率。7.毛利率分檔標準對不同的菜肴設(shè)定不同的毛利率檔次，并達成高、中、低檔較合理的菜價組合（兩頭小、中間大，即20%-60%-20%）用拍電影的手法制作菜單1.菜單定調(diào)：劇情策劃2.扉頁：增強代入感3.區(qū)隔頁：劇情轉(zhuǎn)折4.圖片、文字等元素：引人入勝5.結(jié)尾：美好結(jié)局四.菜單制作紙質(zhì)