《餐飲服務與管理》課件-餐巾的知識

目錄1餐巾概述2餐巾折花造型的種類3餐巾花花型的選擇4餐巾花的擺放5餐巾花的擺設要求8注意事項6餐巾折花的注意事項7餐巾折花的六種基本技法一餐巾概述

如果有的話，大家回想一下餐桌上擺放了哪些東西呢？大家有沒有去飯店吃過飯或者觀賞過呢？

同學們覺得餐桌上什么最醒目呢？1、衛(wèi)生、保潔；2、美化桌面，烘托氣氛；3、標志賓主席位，便于入座。一、餐巾概述（觀察、討論、歸納）

餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術品。（一）、餐巾的概念及其作用餐巾的作用1、餐巾是一種衛(wèi)生用品，它是供賓客在進餐過程中使用的布巾，在客人就餐過程中可用來擦嘴，也可用來防止湯汁灑在衣服上。起到衛(wèi)生的作用。2、把餐巾折成不同的花型能起點綴美化席面的作用。能為酒席宴會增添熱烈歡快的氣氛。給客人一種美的享受。3、餐巾花還可以其無聲的形象語言，表達和交流賓主之間的感情，起到獨特的溝通作用。4、可用來顯示主、次賓主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）。（二）餐巾的種類及其特點1.按照餐巾的質(zhì)地分色彩鮮艷豐富挺括、不褪色方便洗滌經(jīng)久耐用吸水性強觸感好色彩豐富價格適中

優(yōu)點一次性使用吸水性差價格較高吸水性差觸感不好易褪色不夠挺括每次需上漿

缺點一次性使用

2-3年2年4-6個月平均壽命35cm邊長的正方形45-50cm邊長的正方形35cm邊長50-60cm邊長的正方形

規(guī)格紙質(zhì)餐巾絲質(zhì)餐巾化纖餐巾全棉和棉麻混紡餐巾

種類區(qū)別衛(wèi)生方便成本低色彩豐富不易褪色洗后挺括

餐巾的種類及其特點

2.按照餐巾的顏色分：（1）白色餐巾：應用最廣，給人以清潔、衛(wèi)生、典雅、文靜之感，它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。但是不耐臟。2）冷色調(diào)餐巾：給人以平靜、舒適的感覺。主要包括淺綠、淺藍、中灰等。湖藍在夏天能給人以涼爽、舒適之感。（3）暖色調(diào)餐巾：給人以興奮、熱烈、富麗堂皇、鮮艷醒目的感覺等，主要包括粉紅色、桔黃色、淡紫色等。如大紅、粉紅餐巾給人以莊重熱烈的感覺。橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；（4）條狀色餐巾：給人清爽、新奇等感覺，改變一般的餐廳用具印象，一般在零點餐廳、西餐廳應用多一些。二餐巾折花造型的種類A、按造型外觀分：植物類、動物類、實物類(實物類)杯花碟(盤)花(動物類)(植物類)二、餐巾折花造型的種類B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花環(huán)花三餐巾花花型的選擇三、餐巾花花型的選擇（一）要根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型；

（二）要根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型；（三）要根據(jù)宴會的賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型；（四）要根據(jù)宴會的賓主席位的安排來選擇花型；5、要根據(jù)宴會的季節(jié)來選擇花型；四餐巾花的擺放四、餐巾花的擺放

（一）主花要擺插在主位，一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配。（二）將觀賞面朝向賓客席位。（正面觀賞、側(cè)面觀賞）（三）形狀相似的花形錯開并對稱擺放；（四）各餐巾花之間的距離要均勻、整齊一致；（五）餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。五餐巾花的擺設要求

五、餐巾花的擺設要求（一）整齊美觀，位置適當，便于觀賞，盡可能與臺布、器皿的色調(diào)和諧；

（二）餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐巾花應區(qū)別插擺/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯內(nèi)外應保持花型的完整，插花時可一手持杯的下部一手持花；

（三）注意餐巾花正面朝向客人；

（四）注意搭配得當，折花的品種要搭配好，主花明顯突出六餐巾折花的注意事項六、餐巾折花的注意事項（一）做好操作準備；（二）講究清潔衛(wèi)生；（三）正確選擇花型；（四）掌握要領一次折成；（五）杯花插入杯中要恰當掌握深度，以及杯內(nèi)餐巾的整齊程度；（六）操作時姿態(tài)自然，克服不良習慣；七餐巾折花的六種基本技法（一）折疊要領：要熟悉基本造型，疊時看準折縫線和角度一次疊成，避免反復。（二）推折要領：折時拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對稱的折裥，一般應從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。（三）卷要領：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。（四）捏要領：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。（五）翻拉要領：注意翻時大小適宜，自然美觀。拉時用力要均勻，不要猛拉，否則會損壞花型，前功盡棄。（六）穿要領：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。遇到雙層穿裥時，如“孔雀開屏”，一般應先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。八注意事項1、操作前要洗手消毒2、在干凈的托盤或餐盤操作3、操作時不允許用嘴叼、咬4、放花入杯時，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋5、擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞八、注意事項：

餐巾折花基本技法訓練評價表

被考核人

考評地點

考核內(nèi)容

折花的基本技法

考核標準

內(nèi)容分值/分自我評價小組評議實際得分

折疊時一次疊成10

推折的褶裥均勻整齊10

卷時用力均勻，卷緊，卷挺10

穿好的褶裥要平、直、細小、均勻10

翻時注意大小適宜、左右對稱、自然美觀10

拉時左右前后大小適當，距離對稱10

捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位10

操作時不用嘴叼咬10

操作后報出所用到的每一種技法10

操作精細，動作優(yōu)美，作品美觀10

合計100注：1.實際得分=自我評價40%+小組評議60%。

2.考評滿分100分，60-74分為及格；75-84分良11111111好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）。課堂測評作業(yè)布置：反復練習所學的六種基本手法，折出六種以上不同形態(tài)餐巾花。1、課后訓練：2、課堂延伸：案例分析隆冬的一個傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關于尋求合作伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙