《餐飲服務(wù)與管理》課件-項(xiàng)目四 店鋪設(shè)計(jì)

項(xiàng)目四

店鋪設(shè)計(jì)

單元4-1

餐廳logo與招牌設(shè)計(jì)

餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元4-1

餐廳logo與招牌設(shè)計(jì)一、顧客為什么不進(jìn)你家的店二、餐飲店logo設(shè)計(jì)三、餐飲店招牌設(shè)計(jì)一、顧客為什么不進(jìn)你家的店

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黃金周過半，你家餐廳生意怎么樣？是好到爆棚還是差強(qiáng)人意？為什么隔壁老王家的菜品、性價(jià)比樣樣不如你家，人氣卻那么高？門頭、店名、燈光、氣味……甚至背景音樂、服務(wù)員工裝，來自查一下，是不是那些給人“第一印象”的小細(xì)節(jié)，“嚇跑”了本該屬于你的顧客！原因1：門頭顯眼，但名字不認(rèn)識(shí)……

餐廳門頭必須有辨識(shí)性，得讓招牌上的字夠大，從遠(yuǎn)處也容易閱讀；得讓門頭顏色有特色，讓人大老遠(yuǎn)一看就知道是你家。

這家韓國料理店門口等位區(qū)的顧客，其實(shí)是對(duì)門餐廳湊湊家的。這家店的老板還是有引流意識(shí)的——主門頭加上一個(gè)伸出的門頭，讓門前經(jīng)過的客人能第一時(shí)間被吸引目光；主門頭最醒目的位置，是一個(gè)放大的韓文，也許是為了彰顯本店的韓式料理特色。但問題是：真正看懂韓文的顧客恐怕很少，單純路過的話，很難對(duì)品牌產(chǎn)生記憶點(diǎn)，基本上宣告這個(gè)門頭的導(dǎo)流效果失敗。留不下記憶點(diǎn)的“放大”和“突出”，是無效的。原因2：信息堆砌，看不出是什么店

這家海鮮火鍋的門頭，品牌名、主口號(hào)、英文、訂臺(tái)熱線都放上去，嚴(yán)重的信息過載，而海鮮火鍋?zhàn)煮w太小，難以讓人一眼記住這是家什么店。

看名字像是賣日用洗化的，但后面標(biāo)注了夢想餐廳，下面一股腦標(biāo)注了經(jīng)營品類：料理、西餐、牛排、意大利面，讓人眼花繚亂。小結(jié)：餐廳門面裝修容易犯的錯(cuò)誤（1）門頭信息主次不分，過多過雜，不醒目；（2）門頭主信息缺失，應(yīng)該體現(xiàn)位置的沒體現(xiàn)；（3）門頭設(shè)計(jì)用色等和定位不符，整體太LOW太扎眼。有研究表明，一個(gè)人注視照片和圖像0.1秒，就會(huì)在大腦中清晰得出“你是誰”的結(jié)論，餐廳要想引人注意必須抓住這關(guān)鍵的0.1秒。餐廳引流是一場效率戰(zhàn)，誰能讓顧客不用動(dòng)腦子就知道去誰家，誰就贏得了這關(guān)鍵的0.1秒。

二、餐飲店logo設(shè)計(jì)

好LOGO會(huì)說話！我們來看看80家餐飲品牌的顏色、外形……特點(diǎn)1.餐飲店logo迷戀紅色

“顏色”總是品牌在設(shè)計(jì)Logo時(shí)最先關(guān)注的。在這80個(gè)品牌里面。用紅色作為主色調(diào)的有42個(gè)，占了53%。麥當(dāng)勞是快速型，它希望顧客快吃快走，講究高翻桌率。所以它大"M"的紅背景是鮮艷而炙熱的，既能說明自己的定位，也能給顧客急促的感覺；Costa的客單雖然也沒多高，但它定位于商務(wù)人群，鮮艷的紅色會(huì)讓消費(fèi)者感覺廉價(jià)，因此它的紅摒棄暖色系，深紅色顯得更沉穩(wěn)；呷哺雖然是火鍋，但為了匹配中低的客單價(jià)和小火鍋的定位，它選擇了更輕快的橘紅色。——每個(gè)品牌都會(huì)根據(jù)自己的品類特性和品牌內(nèi)涵來“自覺站隊(duì)”。麥當(dāng)勞會(huì)用“黃色+紅色”的組合來使品牌更顯眼，棒約翰會(huì)用“綠色+紅色”的組合來使品牌更有對(duì)比，讓人過目不忘；西少爺會(huì)用大面積的紅色塊填滿Logo背景，更能快速抓人眼球并且富有應(yīng)用性特點(diǎn)2.借力——他山之石

麥當(dāng)勞的英文名是McDonald‘s，logo是大寫“M”；德克士的英文名是Dico‘s，Logo是一個(gè)擁有大寫字母“D”輪廓的綠色小鳥；海底撈的英文名是Hidilaohotpot。新Logo是字幕“Hi”......這樣，它就把品牌的中文，英文以及Logo就完全重合在了一個(gè)點(diǎn)上，方便消費(fèi)者在腦海中對(duì)號(hào)入座。如果非要說是意象化表達(dá)的話，健康餐品牌Tribe

的Logo就不錯(cuò)，字母底下畫了天平，看一眼就知道是跟健康，減脂有關(guān)，也就自然想到了輕食。有一些品牌是借圖形的關(guān)聯(lián)度，像太二酸菜魚會(huì)輔助以做魚的硬漢人物形象，老干媽會(huì)輔助創(chuàng)始人的形象。或者喜家德會(huì)輔助一個(gè)卡通餃子形象，阿香米線會(huì)放一個(gè)米子的圖形......這些都能讓我們更清楚它是干什么的，甚至感受到信任和專業(yè)的態(tài)度。特點(diǎn)3.用Logo增強(qiáng)與消費(fèi)者的互動(dòng)

過去的餐廳Logo更多是在“做標(biāo)記”，在門頭名字旁邊“咔”一下印個(gè)印章，告訴你“我是誰”“我創(chuàng)立于哪年”甚至“我姓啥名啥”。幾十年前，消費(fèi)者認(rèn)得是招牌，你有名氣你是老字號(hào)我就去吃你家，別人家就沒生意做，這也就把老板們逼上了瘋狂打假路?，F(xiàn)在大家去吃飯，講究的就變成了“順眼”。感覺好就進(jìn)，感覺不好就沒戲了，管你是誰。所以我們可以看到很多品牌也在改變Logo。比如海底撈，它之前的朝陽海浪設(shè)計(jì)總被很多人看成白色羽毛翅膀，影響了對(duì)品牌的認(rèn)知。新改過的Logo把海浪變成“Hi”之后，看上去就親切多了，感覺像是在跟你打招呼，海底撈的特色又是服務(wù)，所以這聲“Hi”還能讓消費(fèi)者聯(lián)想或者回憶起海底撈的熱情服務(wù)。2017年，喜茶把之前的名字“HEECAA”改成了“HEYTEA”。單看之前的名字難免有些單調(diào)，只是中文的音譯，僅僅能起到標(biāo)記作用。而現(xiàn)在來看，改過之后的名字就活潑多了：嘿！茶。既不失喜茶本身的符號(hào)性，又打開了跟全世界消費(fèi)者打招呼的一扇大門。比如呷哺呷哺新?lián)Q的Logo就是一種“更優(yōu)雅的”互動(dòng)方式。仔細(xì)推敲，你會(huì)發(fā)現(xiàn)Logo都在追求的“無襯線”“扁平化”，也都有更直白的意思。三、餐飲店招牌設(shè)計(jì)1.招牌形式：常見的有橫長方形、豎長方形、異形、字形，設(shè)置在餐飲店門面的正上方。2.招牌制作形式：透明材料燈箱、字形類箱、霓虹燈、串燈、燈籠3.招牌內(nèi)容設(shè)計(jì)：文字、圖案、顏色、內(nèi)容4.招牌位置擺放：1）距離人站在餐飲店前離招牌1~3米，招牌高度應(yīng)在0.9~15米之間2）距離開車經(jīng)過路中央，或行走在道路對(duì)面離餐飲店5~10米，招牌高度應(yīng)在3~6米之間3）車從遠(yuǎn)處駛進(jìn)，距餐飲店建筑物200~300米，招牌高度應(yīng)在8~12米之間

單元4-2餐廳動(dòng)線、餐位與氛圍設(shè)計(jì)單元4-2餐廳動(dòng)線、餐位與氛圍設(shè)計(jì)一、餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)二、餐廳餐位設(shè)計(jì)三、餐廳氛圍設(shè)計(jì)裝修——營造最美用餐體驗(yàn)在中國人的眼中，“吃”長久以來都是一件非常講究的事情。這種講究伴隨時(shí)代的進(jìn)步也得到了升華，單一味覺上的滿足已經(jīng)不再是顧客衡量餐廳好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)，裝修風(fēng)格和用餐氛圍愈發(fā)受到顧客的重視。一個(gè)環(huán)境優(yōu)雅，具有格調(diào)調(diào)和品味的餐廳總是能夠給人以舒適感，讓人賞心悅目，并由衷地愛上它。餐廳的裝修絕不是簡單的刷白鋪磚，認(rèn)真優(yōu)秀的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)會(huì)為一個(gè)就餐空間進(jìn)行深入細(xì)致的思考，無論是動(dòng)線、燈光、色彩，還是背景音樂等各個(gè)方面，都蘊(yùn)含著巨大的學(xué)問，并逐步演變成一種新的就餐標(biāo)準(zhǔn)。

一、餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)1.餐廳設(shè)計(jì)的核心在符合自身定位的前提下對(duì)于空間的利用是否高效?？觳偷辏侯櫩妥约狐c(diǎn)餐、取餐？2.餐廳內(nèi)的動(dòng)線分顧客動(dòng)線和服務(wù)動(dòng)線顧客動(dòng)線：是餐廳的主導(dǎo)線路，合理的設(shè)計(jì)能清晰地引導(dǎo)顧客移動(dòng)的方向，讓顧客在點(diǎn)餐、就餐、出入的過程中能流暢且有序地行動(dòng)，令顧客更加方便地使用空間。服務(wù)動(dòng)線：以提高服務(wù)員工作效率為原則。一、餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)3.動(dòng)線設(shè)計(jì)作用簡化點(diǎn)餐流程降低餐食準(zhǔn)備時(shí)間降低人力成本4.動(dòng)線設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)避免交叉：過道寬度75—90厘米最短距離：縮短出菜距離最佳位置：工作臺(tái)、出菜口、收銀臺(tái)、洗碗間是否合理麥當(dāng)勞的動(dòng)線設(shè)計(jì)變化與實(shí)測核心關(guān)注點(diǎn)：獨(dú)立取餐區(qū)及自助點(diǎn)餐區(qū)實(shí)測地點(diǎn)：麥當(dāng)勞北京東大橋店實(shí)測時(shí)間：晚上6點(diǎn)半套餐選擇：麥香雞套餐點(diǎn)餐模式：柜臺(tái)+點(diǎn)餐機(jī)結(jié)果：柜臺(tái)點(diǎn)餐（排隊(duì)、支付）1分22秒

點(diǎn)餐機(jī)（微信支付）1分05秒肯德基的動(dòng)線設(shè)計(jì)變化與實(shí)測核心關(guān)注點(diǎn)：手機(jī)點(diǎn)餐全面推廣實(shí)測地點(diǎn)：肯德基北京東大橋店實(shí)測時(shí)間：晚上7點(diǎn)套餐選擇：潑辣小鮮菇套餐點(diǎn)餐模式：柜臺(tái)+手機(jī)點(diǎn)餐結(jié)果：柜臺(tái)點(diǎn)餐（排隊(duì)、支付）1分57妙

手機(jī)點(diǎn)餐（微信支付）1分30秒快餐店動(dòng)線設(shè)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)1.盡早讓顧客做出選擇麥當(dāng)勞和肯德基的店面在門口就貼出了當(dāng)日推薦的套餐組合，并把主推產(chǎn)品掛滿屋頂。省去顧客在臺(tái)前點(diǎn)餐猶豫的時(shí)間。2.減少服務(wù)員的移動(dòng)：后廚與收銀員高效溝通3.減少顧客在收銀臺(tái)的停留時(shí)間：點(diǎn)餐流和等餐流分開二.餐廳餐位設(shè)計(jì)1.餐廳餐位設(shè)計(jì)目的

高端餐飲、快捷時(shí)尚餐飲，不同餐飲類型的餐廳，人均消費(fèi)、每餐位所需面積各有不同，但單位平方產(chǎn)生的價(jià)值是相近的。如圖所示，不同人均的餐廳，單位平方產(chǎn)值大約都是100元。

高端餐飲與普通餐飲的參數(shù)差異（以北京、上海為例）人均消費(fèi)差異環(huán)境的差異高端人均300元以上6—10平方米/位中高端人均150—300元4—6平方米/位中端人均80—150元3—4平方米/位快時(shí)尚餐飲人均30—80元1—3平方米/位單位平方產(chǎn)值估算高端400*2/8=100元/平方米中高端200*2/4=100元/平方米中端100*3/3=100元/平方米快時(shí)尚餐飲50*4/2=100元/平方米2.餐廳單位平方產(chǎn)值餐廳單位平方產(chǎn)值，是餐廳是否盈利的“測算基準(zhǔn)線”，高于基準(zhǔn)線就有盈利，低于基準(zhǔn)線就會(huì)虧損或不盈利。而餐飲設(shè)計(jì)就是根據(jù)盈利基準(zhǔn)線，在維持其他方面原狀的情況下，節(jié)省空間成本和人力成本。餐廳單位平方產(chǎn)值=餐廳客單價(jià)×翻臺(tái)次數(shù)÷每餐位占用的面積

3.餐廳餐位設(shè)計(jì)步驟第一步：首先根據(jù)客單價(jià)確定每餐位所需的面積，測算出基礎(chǔ)需求的餐位數(shù)。總餐位數(shù)=（門店面積—廚房面積）÷每餐位所需面積第二步：根據(jù)用餐顧客的人數(shù)組合，測算餐桌數(shù)及組合方式，需要多少散臺(tái)、包間，需要多少4人臺(tái)、6人臺(tái)和8人臺(tái)。以一個(gè)“人均消費(fèi)120元、面積1500平方米左右的餐廳”為例餐桌區(qū)域桌型占比設(shè)計(jì)比例包間10人圓桌6%每桌12-13平每餐位2.1-2.3平12人連桌3%大廳10人圓桌4%12人連桌5%8人方桌15%6人方桌35%4人方桌27%2人方桌5%人數(shù)桌架（高750）桌面?zhèn)渥?人820*820900*900總高7804人1120*8701200*8506人1120*11201200*12008人1120*11201200712008人直徑1100直徑130010人直徑1200直徑120012人1120*1120+1120*11201200*1200+1200*120016人直徑2300直徑2400轉(zhuǎn)盤15004.案例：海底撈的餐位設(shè)計(jì)以海底撈火鍋為例，結(jié)合人均消費(fèi)，把每餐位使用面積定為2.1-2.3平方，每餐桌使用面積為12-13平方。根據(jù)此，每個(gè)門店，都對(duì)就餐區(qū)面積的出桌率和出座率有明確要求：出桌率=（租賃面積—廚房面積）÷總桌數(shù)×100%出座率=（租賃面積—廚房面積）÷總座數(shù)×100%

4.案例：海底撈的餐位設(shè)計(jì)

海底撈根據(jù)門店所處位置，制定了不同環(huán)境下各種餐位組合的比例。比如，4人方桌，在社區(qū)店的占比是27%，但在商圈店的占比是37%，就是因?yàn)樵谏倘ε笥丫鄄偷?人比例比社區(qū)店高。2人方桌，商圈店占比是10%，社區(qū)店占比則是5%，是因?yàn)樯倘Φ那閭H消費(fèi)群體比社區(qū)店多。

5.每餐位小時(shí)收益美國康奈爾大學(xué)雪莉教授提出了“每餐位小時(shí)收益”的概念。每餐位小時(shí)收益=餐廳收益總額/(座位數(shù)X用餐小時(shí)數(shù)）在同一時(shí)間段內(nèi)，盡量讓每個(gè)座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數(shù)組合的匹配度盡可能地高。而每餐位小時(shí)收益，是可以根據(jù)餐廳的用餐人群組合情況進(jìn)行優(yōu)化的。6.計(jì)算餐廳所需工作柜數(shù)量工作柜與所有餐桌之間的距離，直接影響著員工的服務(wù)效率。工作柜設(shè)計(jì)比例與距離要求序號(hào)名稱數(shù)量到使用餐桌最遠(yuǎn)距離1基本工作柜5張5米2消毒柜7張7米3收銀柜9張8米4保險(xiǎn)柜22張15米5嬰兒椅柜16張20米6毛巾車柜32張30米7飲料機(jī)20張15米8墩布柜25張25米備注服務(wù)員分配：1個(gè)服務(wù)員看4人桌3—4張，6人桌3張；10—12人桌1—2張，盡量節(jié)約服務(wù)員，以2人為一組布置餐桌，可以多增加桌子，桌子布局及距離必須保證最快捷方便的服務(wù)7.靈活使用餐位組合有些餐廳桌子以兩人桌居多，兩人用餐時(shí)不會(huì)浪費(fèi)餐位，四人用餐就把兩張兩人臺(tái)拼桌、鋪上大桌布，如果六個(gè)人一起用餐，就在拼桌上加上一個(gè)圓轉(zhuǎn)盤，保證每個(gè)餐位上的顧客都方面夾菜。三.餐廳氛圍設(shè)計(jì)1.餐廳氣味設(shè)計(jì)案例：抓好場景，從氣味開始當(dāng)你選擇一家咖啡館時(shí)，你會(huì)去哪？公司樓下有兩家咖啡館，A的位置好找，B的位置稍偏，A的感覺是寬敞舒適，B的感覺是局促狹窄，當(dāng)然了A有桌邊服務(wù)B也只能自己去吧臺(tái)拿......不過能看到的是，B的客人總是比A多，這個(gè)A和B就是我們熟悉的Zoo咖啡、星巴克?？Х榷购苋菀孜掌渌阄?，因此星巴克一直禁止伙伴使用香水咖啡廳，面包店、電影院，濃濃的咖啡香，烤面包的香氣和爆米花甜甜的味道都會(huì)激發(fā)你的購買欲望，可是如果拿掉你鼻子聞到的一切，你還會(huì)一口氣買下五個(gè)面包，或是津津有味的吃下最大桶的爆米花嗎？

（1）餐廳的氣味可分為六種1）食物本身的味道揮發(fā)：羊肉湯的膻，螺螄粉的臭，胡辣湯的胡椒，茶飲店的茶香；愛的人愛死，恨的人恨死。2）搭配獨(dú)特吃法而形成的氣味：烤肉配著炭火而成的煙熏味，牛羊肉放到底料里面涮煮而成的“火鍋味”，麥當(dāng)勞肯德基的炸爐油制品味；（1）餐廳的氣味可分為六種3）混合氣味：夾雜著肉味、點(diǎn)火燃燒的烹飪氣味、香料味、骨頭湯味的混合或者其它（很多中餐廳都是沒有統(tǒng)一味道的）；4）異味：油煙味、底料味、下水道味（因?yàn)榉孔雍蠼尤胩烊粴?，排煙系統(tǒng)不完善，后廚離前廳太近或者物業(yè)等原因）；5）香味：這是種更偏向于“調(diào)性”的氣味，多見于高檔中餐、西餐廳、酒店餐廳、輕食餐廳；6）沒有氣味。除了5之外，1、2、3、4、6都屬于任由食物、環(huán)境或者品類特質(zhì)任意發(fā)揮的狀態(tài)，即便他們?cè)谘b修、產(chǎn)品口味或者各種設(shè)計(jì)上，很可能已經(jīng)達(dá)到了大師級(jí)別。這也說明了一個(gè)事實(shí)：84%以上的餐廳并沒有關(guān)注到“氣味”。（2）餐廳氣味設(shè)計(jì)作用1)輔助提升產(chǎn)品價(jià)值氣味能夠放大事物本身的美好，正如我們熟悉的爆米花，它本身并沒有我們聞到的那么香甜，很多院線或者攤主會(huì)為了吸引消費(fèi)者而使用“人造爆米花香”，比如迪士尼。曾經(jīng)有一家廚房用品店，就因?yàn)榈陜?nèi)蔓延著蘋果派的味道，導(dǎo)致銷量上漲20%。聞著香，吃起來才更香（2）餐廳氣味設(shè)計(jì)作用2)加深品牌印象星巴克從不強(qiáng)調(diào)自己的咖啡，它一直在強(qiáng)調(diào)咖啡體驗(yàn)。如果你來店里只是看到或者喝到一杯好咖啡，你下次也不一定想來。但如果你能一進(jìn)門就聞到咖啡香，聽到咖啡研磨的聲音，看到咖啡豆的色澤，甚至音樂燈光桌椅的觸感，它就會(huì)形成一種獨(dú)特場域，當(dāng)你再次想要這感覺時(shí)，就會(huì)想到星巴克。3)延長購買時(shí)間由于購買鏈條很短，顧客很難像餐廳或酒店這樣沉浸式體驗(yàn)，因此不少零售企業(yè)就在用氣味來想辦法延長顧客的購物時(shí)間，增加成交點(diǎn)。鄭州一家噴灑了香奈兒5號(hào)香水的香奈兒專賣店里，有人曾調(diào)研過這樣一組數(shù)據(jù)：該店的顧客平均購物時(shí)間比周圍其他店鋪要高出1-2分鐘，理由是顧客認(rèn)為，這種夾雜著植物型、鮮花型與醛類的味道很能讓人放松且熟悉，不愿意很快離開店鋪。（1）餐廳氣味設(shè)計(jì)作用4)增強(qiáng)識(shí)別度在氣味上擁有元老級(jí)經(jīng)驗(yàn)的酒店業(yè)，不光每家味道不同，它們還會(huì)根據(jù)自己的市場定位來選擇香型，商務(wù)酒店大多會(huì)噴灑淡雅植物味型，度假酒店是水果調(diào)和類的溫馨味型，溫泉酒店是花瓣香型，會(huì)議型酒店則會(huì)選擇一些提神或者去異味的味型。像瑞吉、豪華精選、威斯汀，艾美國際、W酒店等，它們雖然同屬喜來登集團(tuán)旗下，但氣味上也極具差異化。2、打造光影和諧的用餐時(shí)間燈光對(duì)人們的為居然、心理有潛移默化的影響，合理地配置燈光系統(tǒng)，能夠充分調(diào)動(dòng)人們的審美心理，從而達(dá)到飲食之美與環(huán)境之美的和諧統(tǒng)一。餐廳入口處要具有辨識(shí)度就餐空間：加大光源度、使用燈帶、增加其他基礎(chǔ)照度洗手間：安裝鏡前燈卡座和包廂：私密性，光源聚焦桌面窗邊座位：用軌道燈照射桌面3、工業(yè)材質(zhì)的選擇與應(yīng)用工業(yè)磚、水泥、瓷磚配色黃金比例60

：30：10主色彩：次要色彩：輔助色彩4、用色彩營造幻想味覺1）影響顧客食欲：紅、黃、橙2）影響顧客進(jìn)餐速度：紅、橙3）影響顧客對(duì)餐廳類型的判斷紅色：橙色：黃色：綠色：藍(lán)色：紫色：棕色：黑色：5、綠植墻：讓餐廳活起來凈化空氣美化身心可作為食材節(jié)約空間水光空氣和溫度防蚊子養(yǎng)護(hù)6、背景音樂：不可或缺的聲音標(biāo)識(shí)1.品牌形象的延伸2.影響顧客的消費(fèi)行為3.強(qiáng)化味覺體驗(yàn)

單元4-3

廚房設(shè)計(jì)與明廚亮灶單元4-3

廚房設(shè)計(jì)與明廚亮灶一、廚房設(shè)計(jì)1.廚房工藝流程2.設(shè)計(jì)廚房主要區(qū)域3.確定廚房面積4.廚房設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)二、明廚亮灶1.什么是“明廚亮灶”2.老店不愿做“明廚亮灶”，癥結(jié)在哪兒？3.老店如何做明廚亮灶升級(jí)？4.建明檔廚房邏輯的思考

廚房設(shè)計(jì)與布局就是根據(jù)廚房的建筑規(guī)模、格局、形狀、生產(chǎn)流程及廚房內(nèi)各部門之間的關(guān)系，確定廚房內(nèi)各生產(chǎn)部門具體位置的過程。

在對(duì)具體廚房進(jìn)行布局時(shí)，必須有生產(chǎn)者、管理者、設(shè)備專家、設(shè)計(jì)師共同參與研究決定。1.廚房工藝流程2.設(shè)計(jì)廚房主要區(qū)域廚房區(qū)域設(shè)計(jì)示意圖資料來源：鐘華劉致良《餐飲經(jīng)營管理》，略有修改。原料入口出菜收餐具第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域驗(yàn)貨小冷庫冷菜間備餐洗滌餐具點(diǎn)心間辦公室干貨庫、冷庫切配與爐灶烹調(diào)加工3.確定廚房面積有很多因素會(huì)影響到廚房面積的確定：比如餐廳的類型、食品生產(chǎn)和加工的復(fù)雜程度、生產(chǎn)方法、建筑結(jié)構(gòu)特點(diǎn)等。在通常情況下，餐飲食品生產(chǎn)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的25%—50%，不能低于10%?！恫惋嬈髽I(yè)經(jīng)營規(guī)范》規(guī)定，總面積在30平方米以上，廚房面積應(yīng)達(dá)到營業(yè)面積的1/3。（1）以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定。（2）按餐廳或其他餐飲面積作為依據(jù)（3）廚房各烹調(diào)空間面積比

烹調(diào)空間面積比廚房設(shè)計(jì)綜合案例

珠江餐廳有500個(gè)餐位，在日常經(jīng)營中，餐位平均周轉(zhuǎn)率為150%，平均供應(yīng)品種100個(gè)。當(dāng)營業(yè)達(dá)到高峰時(shí)，容易出現(xiàn)上菜速度慢、出錯(cuò)臺(tái)號(hào)、食品質(zhì)量不穩(wěn)定等現(xiàn)象。

原料不用經(jīng)過A門，而只經(jīng)C門到水臺(tái)、菜部，再到B門，然后到砧板。這樣，A門主要是成品的出口和碗碟流向的通道。4.餐廳廚房設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

餐廳廚房設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理，方便實(shí)用，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善，這樣不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨……

1）廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

2）廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒有必要和盤托出。

4.餐廳廚房設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

3）廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

4）廚房的用水和明溝。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

4.餐廳廚房設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

5）廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。6）洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。1.什么是“明廚亮灶”2014年2月，食藥監(jiān)總局部署各地在餐飲業(yè)開展明廚亮灶工作；從2015年起，正式在全國推廣，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗口等多種形式，對(duì)餐飲食品加工過程進(jìn)行公示，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)督之下。二、明廚亮灶2.老店不愿做“明廚亮灶”，癥結(jié)在哪兒？截至2016年底，全國各地已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬戶，較2015年同期增長115％，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52％?！懊鲝N亮灶”讓商家和消費(fèi)者互信的同時(shí)，還能作為新的場景亮點(diǎn)為品牌加分。但還有近七成的餐廳特別是老店沒有去做明廚亮灶升級(jí)呢？二、明廚亮灶（1）物業(yè)改造難（2）占用營業(yè)面積（3）升級(jí)各項(xiàng)設(shè)備在硬件上傳統(tǒng)老店改明廚亮灶的難點(diǎn)（1）維護(hù)成本增加（2）人力成本增加（3）考驗(yàn)后廚品質(zhì)、服務(wù)、清潔。在軟件方面?zhèn)鹘y(tǒng)老店改明廚亮灶的難點(diǎn)（1）做不了“明檔廚房”，就做“視頻廚房”。（2）真正做好后廚清潔、消毒和儲(chǔ)存。（3）培養(yǎng)后廚人員規(guī)范操作。（4）主動(dòng)邀請(qǐng)消費(fèi)者監(jiān)督。3.老店如何做明廚亮灶升級(jí)？（1）表面上考驗(yàn)明檔展示，實(shí)際上考驗(yàn)供應(yīng)鏈優(yōu)勢。（2）表面上考驗(yàn)員工儀容儀表，實(shí)際上考驗(yàn)培訓(xùn)力和組織力。（3）表面上考驗(yàn)明檔廚房的品質(zhì)感，實(shí)際上考驗(yàn)創(chuàng)始人的格局和審美。4.建明檔廚房邏輯的思考

單元4-4

餐廳明檔設(shè)計(jì)與管理單元4-4

餐廳明檔設(shè)計(jì)與管理一、明檔設(shè)計(jì)誤區(qū)二、明檔展示要點(diǎn)三、明檔面積設(shè)計(jì)四、明檔檔口安置五、明檔設(shè)計(jì)形式六、明檔菜品陳列七、明檔點(diǎn)菜方式八、明檔成本控制明檔的設(shè)計(jì)對(duì)于餐廳經(jīng)營來說，不僅是點(diǎn)睛之作，更是體現(xiàn)這個(gè)餐廳的靈魂所在。你的產(chǎn)品，你的管理，你的經(jīng)營，都能從明檔的設(shè)計(jì)中看出名堂。不要忽視明檔的存在，這里，是你的餐廳煥發(fā)新生的綠色通道。一、明檔設(shè)計(jì)誤區(qū)1、盲目跟風(fēng)模仿，明檔擺成地?cái)們?，沒有自己特色，變得不倫不類。2、明檔變雜貨鋪，暴露了菜品的短板，進(jìn)而暴露管理缺陷。3、明檔擺成了排擋，品種多效果差，原本該展現(xiàn)的價(jià)值，卻變成了低消費(fèi)的標(biāo)志。4、產(chǎn)品擺臺(tái)沒有主次之分，造型、顏色搭配混亂，易產(chǎn)生視覺疲勞，爆款、高毛利菜品不突出。5、明檔菜品數(shù)量雖多，可質(zhì)量低，食客看到五花八門，卻無菜可點(diǎn)。二、明檔展示要點(diǎn)每個(gè)餐廳的明檔核心都不一樣，而這一極具獨(dú)特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功的關(guān)鍵。明檔通過菜品對(duì)客人的展示，增進(jìn)后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時(shí)讓客人對(duì)菜品更有食欲，進(jìn)而增加餐廳的收益。在進(jìn)行明檔布局設(shè)計(jì)時(shí)，以下五點(diǎn)是必須要展示給顧客的。1.環(huán)境衛(wèi)生：案臺(tái)干凈無油污，周圍無雜物。2.餐具陳列：擺放整齊有序，沒有過份的臟污油垢。3.菜品擺放：沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要?dú)馕讹h香。

4.燈光色調(diào)：要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點(diǎn)物上。5.明檔人員：著裝整潔，配合協(xié)調(diào)，操作規(guī)范。酒店的營業(yè)面積是2000平方米-2500平方米以上，明檔展示區(qū)域的面積控制在150平方米-200平方米；酒店的營業(yè)面積是1500平方米-1800平方米，

明檔展示區(qū)域的面積控制在120平方米-150平方米；酒店的營業(yè)面積是1000平方米-1300平方米，

明檔展示區(qū)域的面積控制在100平方米-120平方米；酒店的營業(yè)面積是800平方米-1000平方米，

明檔展示區(qū)域的面積控制在80平方米左右；酒店的營業(yè)面積是低于600平方米，原則上不太建議設(shè)計(jì)明檔，否則達(dá)不到明檔應(yīng)有的效果。三、明檔面積設(shè)計(jì)第一種是常規(guī)類型的家常菜館。為了方便食客點(diǎn)餐，必然是按照宴席的上菜順序來安排檔口，這樣一來客人從明檔轉(zhuǎn)一圈，保證能把涼菜、特色菜、海鮮、素菜、面食和湯羹都點(diǎn)到。檔口的安排順序依次是：涼菜檔口→特色菜檔口→氣氛菜檔口→燉燜沙鍋高壓鍋菜檔口→炒菜檔口→主食檔口→素菜檔口比如像湖塘店，他們的明檔設(shè)計(jì)就更具體更周詳一些。進(jìn)入餐廳之后，最先進(jìn)入眼簾的就是涼菜檔口，然后是地鍋燉菜檔口、特色菜檔口，再往后依次是冰鮮食材檔口、海鮮池、小海鮮池、燒烤和堂灼菜檔口、蒸菜生煎菜和招牌菜檔口、沙鍋鐵板壓鍋菜檔口、面食小吃檔口、家常炒菜和素菜檔口、豆皮和瓦罐煨湯檔口、飲品檔口。涼菜檔口→精品特色菜檔口→冰鮮水產(chǎn)檔口→燒烤生煎檔口→招牌菜和蒸菜檔口→燉煲壓鍋鐵板菜檔口→主食檔口→素菜檔口四、明檔檔口安置第二種是專營某類菜品或者小吃的餐館，那么明檔各檔口的設(shè)計(jì)就又有些不同了。下面以海鮮店的檔口為例，給大家介紹一下檔口依次的安排順序：海鮮檔口（包括冰臺(tái)、貝類小海鮮、海鮮池）→涼菜檔口→特色菜檔口→氣氛菜檔口→燉菜沙鍋檔口→炒菜檔口→主食檔口明檔設(shè)計(jì)形式有很多，如“L”形、“U”形、“島”形（可以是橢圓形、方形），還有“L”形和島型的混合等。應(yīng)該說每種形式都有不同的優(yōu)點(diǎn)，具體還要看各店裝修的具體情況而定。五、明檔設(shè)計(jì)形式資料來源于東方美食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)參觀了無數(shù)家明檔酒店后，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，明檔菜品的陳列無非就兩種方式：一種是平面式的陳列方式，一種是立體階梯式的陳列方式。從理論上講，自然是階梯式的菜品陳列方式比平面化的菜品陳列方式更吸引眼球。但是不管采用哪種方式，建議菜品在陳列時(shí)，盡量使用三排式陳列法，最多不要超過四排。六.明檔菜品陳列一般來說，立體式的菜品陳列區(qū)域有三層高，也就是由三個(gè)不同高度的階梯組成。第一階梯高度一般會(huì)在1米-1.2米，第二階梯的高度比第一階梯高8厘米-15厘米，第三階梯的高度比第二階梯高8厘米-15厘米。第一階梯多擺放一些接地氣的家常菜肴，第二階梯多用來擺放酒店的特色菜或者招牌菜。第三個(gè)階梯主要擺放一些大菜或者海鮮。1.立體式菜品陳列法如果你的明檔是平面式的，那么一般來說從食客到廚師之間的距離最好也是擺放三行菜品。第一行擺放毛利較高，點(diǎn)擊率中不溜的菜品。第二行擺放高毛利的特色菜、招牌菜，以及平時(shí)好評(píng)度比較高的菜品，因?yàn)檫@一行是食客視線的重點(diǎn)，也就是說這一行的菜品食客關(guān)注的會(huì)比較多。第三行擺放毛利一般和毛利偏低的菜品。2.平面式菜品陳列法1.傳統(tǒng)點(diǎn)菜方式，即明檔菜品旁邊有標(biāo)有菜名的菜牌，客人點(diǎn)菜時(shí)由服務(wù)人員協(xié)助完成點(diǎn)菜工作。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是可以充分發(fā)揮點(diǎn)菜員的優(yōu)勢，劣勢是耗費(fèi)人力成本。2.擺放若干竹筒，里面放著刻有菜名的竹簽子，食客看到喜歡的菜品，把對(duì)應(yīng)名字的竹簽子拿著，菜品選完后把簽子一并交給服務(wù)員，由服務(wù)員完成點(diǎn)菜。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省人力成本，劣勢是可能會(huì)影響到食客的點(diǎn)菜效果。3.每個(gè)菜品前擺放若干籌碼，食客看到喜歡的菜品，把對(duì)應(yīng)名字的籌碼拿著，菜品選完后把籌碼一并交給服務(wù)員，由服務(wù)員完成點(diǎn)菜。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)省人力成本，劣勢是可能會(huì)影響到食客的點(diǎn)菜效果。4.每個(gè)菜品前擺放“菜品名片”，“名片”上有菜品的二維碼，可以掃描二維碼進(jìn)行點(diǎn)菜。優(yōu)劣勢同上。七、明檔點(diǎn)菜方式八、明檔成本控制明檔不僅是餐廳對(duì)外展示的一個(gè)窗口，促進(jìn)與顧客的交流，同時(shí)也能幫助餐廳“修煉內(nèi)功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。由于明檔的運(yùn)營成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。1、實(shí)行量化管理量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也要做好計(jì)劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品每個(gè)單品只放一份；上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。2、做好硬件保障冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，能上的盡量上，節(jié)約出的時(shí)間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的；盛器不允許有破損；不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客