《餐飲服務(wù)與管理》課件-中餐上菜

目錄1中餐上菜的程序2中餐上菜的位置及特殊菜肴的上菜方法3中餐菜肴擺放要求4整形菜的擺放一中餐上菜的程序一、中餐宴會(huì)上菜程序（一）上菜程序1、基本要求：突出特點(diǎn)、符合禮儀、禮賓的要求，尊重主辦單位的意見，按照一定順序，掌握好時(shí)機(jī)，將菜擺放在宴會(huì)餐桌的適當(dāng)位置。中餐宴會(huì)上菜程序（二）上菜程序2、上菜程序：第一道冷菜、第二道主菜、第三道熱炒菜、第四、五道上爆、烤、蒸、炸、燴類菜肴，第六道上主食，第七道湯菜，最后上水果。（一）上菜時(shí)機(jī)（四）菜肴作料的跟用（三）菜肴的擺放（二）上菜方法注意事項(xiàng)1、核對(duì)菜單2、認(rèn)真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生3、注意菜肴擺放布局4、餐桌上嚴(yán)禁疊盤子，隨時(shí)撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀5、單盅菜肴應(yīng)從主賓起按順時(shí)針方向從右側(cè)送上6、跟上菜肴佐料（三）上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。先上冷菜，后上熱菜；上熱菜時(shí)，先上高檔菜重點(diǎn)菜一般菜；先上本店名菜時(shí)令菜其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；水果是在賓客就餐即將完畢時(shí)上。二中餐上菜的位置及特殊菜肴的上菜方法（一）上菜位置1、零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時(shí)髦的賓客旁邊上菜；2、宴會(huì)餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。易于觀賞——講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對(duì)鴨，魚可對(duì)蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對(duì)稱；方便取用——中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺(tái)邊上，湯菜一般擺在桌子中間；——擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；尊重主賓——比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；——酒席中的頭菜，其看面要對(duì)正對(duì)主位，將最佳欣賞面朝向主賓造型美觀——擺放時(shí)要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配。——一般為一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺(tái)面始終保持整齊美觀。（二）特殊菜肴的上菜方法：種特殊菜的上菜方法：A易變形炸炒類：出鍋即上,輕、穩(wěn)，保持菜肴原有形狀和風(fēng)味；B鍋巴類：出鍋后以最快的速度上桌，立刻把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，動(dòng)作要求連貫，否則會(huì)失去效果；C原盅燉品類：上桌后當(dāng)客人的面啟封揭蓋，使香氣在席面上散發(fā)，翻轉(zhuǎn)蓋子移開，以免滴落在客人身上；D泥紙包、荷葉包、錫紙包、烤乳豬、片皮鴨等：先上桌觀賞，后拿到工作臺(tái)拆開啟封以保持香味和特色；E冰鎮(zhèn)類：如冰鎮(zhèn)大連鮑，用托盤墊底；F邊食邊煮類：用卡式氣爐或煤氣爐。生煽火鍋上席方法菊花火鍋又稱菊花暖鍋，是流行于江浙一帶的傳統(tǒng)名肴。它與重慶麻辣火鍋、廣東海鮮打邊爐、山東肥牛小火鍋、北京羊肉涮鍋，一起被稱為中國五大火鍋。菊花火鍋始自陶淵明，他寫下的名句:“采菊東籬下，悠然見南山”，已成千古絕唱。三中餐菜肴擺放要求單擊此處添加文本具體內(nèi)容，簡明扼要的闡述您的觀點(diǎn)。添加標(biāo)題（二）中餐酒席中的大拼盤、大菜中的頭菜要擺在桌子中間（四）頭菜的看面正對(duì)主位，其他菜看面朝向四周。（三）高檔的、特殊風(fēng)味的、每上一道新菜先擺到主賓位置上。(五)各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。（一）擺菜的位置要適中(六)如果有的熱菜使用長盤，其盤子要