各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

關(guān)于各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值2各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第2頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天3概述一、食物的類(lèi)別1、按來(lái)源分①植物性食品：如糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)等②動(dòng)物性食品：如畜禽肉類(lèi)、奶類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)③各類(lèi)食品的制品：如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等2、按生理意義分①成堿性食品：如蔬菜水果、奶類(lèi)②成酸性食品：如糧谷類(lèi)、肉類(lèi)、油脂類(lèi)第3頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天41、決定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素①營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及含量②營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量③營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化2、評(píng)價(jià)指標(biāo)定義營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝＝某營(yíng)養(yǎng)素密度能量密度某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定第4頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天5表1、雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值

能量蛋白質(zhì)視黃醇硫胺素核黃素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g雞蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0－0.220.05INQ0.74－1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96第5頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天63、評(píng)價(jià)指標(biāo)意義：①I(mǎi)NQ＝1，表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；②INQ>1,表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給大于能量供給，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；③INQ<1,表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給小于能量供給，長(zhǎng)期食物此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。第6頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天7第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)豆類(lèi)蔬菜水果第7頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天8一、谷類(lèi)一）谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷皮：最外層，含較高灰分和脂肪糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)胚乳：是谷類(lèi)的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E第8頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天9二）谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)

含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低賴(lài)氨酸含量少----第一限制氨基酸蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值氨基酸強(qiáng)化/蛋白質(zhì)互補(bǔ)/基因調(diào)控第9頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天102、碳水化合物

含量70％以上，主要為淀粉，有支鏈淀粉（糯米）和直鏈淀粉之分,提供50～70%熱能直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化，升血糖幅度小支鏈淀粉（糯米）：相反3、脂肪含量低，1％～4％，集中在糊粉層和胚芽米糠中提取米糠油、谷維素、谷固醇胚芽—胚芽油，主要為不飽和脂肪酸，亞油酸60％加工時(shí)易損失第10頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天114、礦物質(zhì)含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉層，含鈣和磷。以植酸鹽形式存在，消化吸收較差鐵含量低5、維生素

B族維生素，如硫胺素，核黃素。分布在糊粉層和胚芽。含量豐富（是膳食重要來(lái)源）

玉米、小米有胡蘿卜素玉米中尼克酸為結(jié)合型加工時(shí)易損失第11頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天121、谷類(lèi)加工加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低。糊粉層:B族維生素、無(wú)機(jī)鹽加工精度高損失胚芽:B族維生素、無(wú)機(jī)鹽、維生素E、脂肪、蛋白質(zhì)加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收三）加工烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第12頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天13目前較先進(jìn)的加工技術(shù)：（1）提胚技術(shù)（2）分層碾磨技術(shù)第13頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天142、谷類(lèi)烹調(diào)①淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大。②蒸的方式比撈蒸方式好，蒸、烤比高溫油炸好③米飯?jiān)陔婏堨冶貢r(shí)間越長(zhǎng)，硫胺素?fù)p失越大第14頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天153、主食品加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：（1）酵母發(fā)酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。（2）焙烤：發(fā)生美拉德反應(yīng)，賴(lài)氨酸的生物利用率降低。（3）油炸：

B族維生素?fù)p失嚴(yán)重。是各種加工方法中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大的一種。（4）方便食品的制作：其營(yíng)養(yǎng)損失依所采用的脫水方法不同而異，以冷凍干燥影響最小，油炸影響最大。（5）膨化食品：

蛋白質(zhì)的利用率降低（6）提取淀粉所得制品：

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，幾乎是純粹的淀粉，僅存少量礦物質(zhì)。第15頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天16四）儲(chǔ)存條件對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響避光、通風(fēng)、干燥、陰涼。第16頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天17常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）稻谷1、分類(lèi)：秈米和粳米2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)較為優(yōu)良；跟其他相比，生物價(jià)和功效比值都較高第17頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天18常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）小麥1、分類(lèi)：按播種期、按皮色、按粒質(zhì)分2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量30％－

33％，比例接近WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)于雞蛋和牛奶，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類(lèi)天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”“人類(lèi)的生命之源”第18頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天19常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）玉米1、分類(lèi)：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低煙酸為結(jié)合型玉米油：有助于降脂第19頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天20常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）高梁1、分類(lèi)：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，與玉米一樣釀酒用第20頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天21常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）粟粟又稱(chēng)谷子、小米。是我國(guó)北方的主要糧食作物之一。殷商時(shí)代，稱(chēng)五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸評(píng)分除賴(lài)氨酸均大于100，與豆類(lèi)、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料第21頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天22常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（六）大麥分類(lèi)：根據(jù)小穗的排列可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與小麥相近,賴(lài)氨酸含量相對(duì)較高第22頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天23常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（七）燕麥燕麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類(lèi)中獨(dú)一無(wú)二的。脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占38％－46％。籽粒中還含其他禾谷類(lèi)缺乏的皂甙。已成為歐美各國(guó)的即食早餐食品第23頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天24常見(jiàn)谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（八）蕎麥分類(lèi)：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面。而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴(lài)氨酸，生物價(jià)較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療。第24頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天25二、豆類(lèi)

大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類(lèi)其他豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)含量30％～40％，氨基酸組成與人類(lèi)相近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)2、碳水化合物含量25～30％以上，50％為淀粉、阿拉伯糖、蔗糖。50％為水蘇糖和棉籽糖。3、脂肪含量15％～20％，其中不飽和脂肪酸占85％，以亞油酸最多，高達(dá)50％以上。還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。第25頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天264、非營(yíng)養(yǎng)素

抗氧化皂甙、異黃酮降血脂抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質(zhì)疏松

第26頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天275、大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素1）蛋白酶抑制劑抑制胰蛋白酶，常壓蒸氣加熱30分鐘可破壞，檢測(cè)用脲酶反應(yīng)，含有豆粉的嬰幼兒代乳品必須陰性。2）豆腥味（脂肪氧化酶）95℃加熱10－15分鐘可滅活3）脹氣因子主要為水蘇糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除4）植物紅細(xì)胞凝集素加熱可破壞第27頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天28其他豆類(lèi)主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20％，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營(yíng)養(yǎng)素與大豆相似。二）其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第28頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天29每100g豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分第29頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天30

非發(fā)酵性（豆?jié){、豆腐、腐竹）大豆

發(fā)酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐）維生素B2增多豆制品其他豆類(lèi)發(fā)芽水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)素易消化發(fā)芽（豆芽）產(chǎn)生抗壞血酸－－代替新鮮蔬菜

三）豆制類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第30頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天31第31頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天32

四）豆類(lèi)及豆制品的合理利用1、豆類(lèi)及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用2、豆類(lèi)纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等第32頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天33加工和儲(chǔ)藏對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響1、蒸煮：可提高蛋白質(zhì)的消化吸收率2、干炒：降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)3、發(fā)酵豆制品：可提高消化率、B族維生素含量、蛋白質(zhì)利用率4、豆腐加工：B族維生素有部份損失第33頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天34三、蔬菜類(lèi)

蔬菜可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)和鮮豆類(lèi)，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類(lèi)不同，差異較大。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱(chēng)“堿性食品”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。第34頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天35一）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）碳水化合物①可消化糖類(lèi)含量普遍較低一般蔬菜，僅含糖1.5％～4.5％。②不可消化的糖類(lèi)含量較高纖維素和半纖維素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纖維的主要來(lái)源第35頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天36（二）維生素新鮮的蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。①維生素C一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。②胡蘿卜素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高，第36頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天37（三）礦物質(zhì)蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等，以灰分計(jì)在0.2％～3.4％之間，是膳食中礦物質(zhì)的主要來(lái)源。①在蔬菜、水果的無(wú)機(jī)鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右②綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵1～2mg，如菠菜、油菜、芥菜含量較高，但草酸含量也高。第37頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天38（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素

①蔬菜中含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜良好的感觀性狀。②蔬菜的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸，檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。③蔬菜中還含有一些具有特殊生理活性的植物化學(xué)物第38頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天39蔬菜類(lèi)(一)葉菜類(lèi)主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B：、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。第39頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天40蔬菜類(lèi)(二)根莖類(lèi)主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1％一2％，脂肪含量不足0．5％，碳水化合物含量相差較大，低者5％左右，高者可達(dá)20％以上。膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低，約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。第40頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天41蔬菜類(lèi)(三)瓜茄類(lèi)包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類(lèi)因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0．4％～1．3％，脂肪微量，碳水化合物O．5％一3．0％。膳食纖維含量1％左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。第41頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天42蔬菜類(lèi)(四)鮮豆類(lèi)包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為l％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。第42頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天43蔬菜類(lèi)（五)菌藻類(lèi)菌藻類(lèi)食物包括食用菌和藻類(lèi)食物。食用菌常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類(lèi)海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類(lèi)食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，胡蘿卜素含量在紫菜和蘑菇中含量豐富。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。第43頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天44(一)合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素c外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。（二）合理烹調(diào)合理做法：先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)做蔬菜的合理利用第44頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天45四、水果類(lèi)

水果類(lèi)可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。第45頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天46水果類(lèi)(一)鮮果及干果類(lèi)鮮果主要有蘋(píng)果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量低，礦物質(zhì)含量鉀較高。胡蘿卜素最高的水果為芒果、柑、橘、杏和鮮棗；含維生素C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。干果是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)昧，有一定的食用價(jià)值。第46頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天47水果類(lèi)

(二)堅(jiān)果堅(jiān)果可以分為油脂類(lèi)堅(jiān)果和淀粉類(lèi)堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。按照其植物學(xué)來(lái)源的不同，又可以分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類(lèi)，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅(jiān)果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。第47頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天48

堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1．蛋白質(zhì)富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12％一22％之間。淀粉類(lèi)干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，4％～5％。2．脂肪含量通常達(dá)40％以上。為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。第48頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天493、碳水化合物富含油脂的堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的良好來(lái)源。4、維生素是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。5．礦物質(zhì)堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營(yíng)養(yǎng)成分。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。第49頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天50(三)野果

野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類(lèi)黃酮。1．沙棘又名醋柳，果實(shí)含脂肪6．8％，種子含脂肪12％，含有較多的維生素C(每l00g含1000～20~mg)、胡蘿卜素和維生素E等。

2．金櫻子又名野薔薇果。盛產(chǎn)于山區(qū)，每100g含維生素c1500～3700mg。第50頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天51

3．獼猴桃每100g含維生素C700～1300mg，最高可達(dá)2000mg,，并含有生物類(lèi)黃酮和其他未知的還原物質(zhì)。

4．刺梨盛產(chǎn)于西南諸省，每100g含維生素C2585mg，比柑橘高50～100倍。含生物類(lèi)黃酮豐富(6000～12000mg/100g)。

5．番石榴每lOOg含維生素c358mg，并含有胡蘿卜素(0．05mg／100g)和維生素B2(0．44mg／lOOg)。第51頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天52水果的合理利用水果含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病。1、梨有清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能，對(duì)于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2、紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿(mǎn)、大便秘結(jié)者不宜食用。第52頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天53水果的合理利用但杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。鮮果類(lèi)水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。第53頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天54五、加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮5-10分鐘，維生素C損失70-90％在80度以上快速烹調(diào)損失較少“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃?！?、水果：干制時(shí)，維生素有損失第54頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天551、水果蔬菜的呼吸作用加速氧化，有機(jī)成分減少，降低風(fēng)味2、蔬菜的春化蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟不宜貯存4、建議的貯存方式：（1）低溫，但不能受凍香蕉12度以上柑桔2-7度，秋蘋(píng)果-1至1度（2）氣調(diào)貯存法用二氧化碳，使其呼吸變慢六、貯存對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第55頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天56第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)蛋類(lèi)奶類(lèi)第56頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天57畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用價(jià)值較高：供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。第57頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天58一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)：牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪內(nèi)臟脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高第58頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天59(一)蛋白質(zhì)1、含量為10～20%。2、質(zhì)量（1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì)20-30%

肌原纖維中的蛋白質(zhì)40-60%

間質(zhì)蛋白10-20%(2)為優(yōu)良蛋白含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80

但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低3.含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）第59頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天60(二)脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異肥豬肉90％，里脊肉7.9％2.以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。3.膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。第60頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天61(三)碳水化合物1％

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四)礦物質(zhì)1、數(shù)量0.8～1.2%2、質(zhì)量（1）含鈣少，含鐵、磷較多（2）鐵以血紅素鐵的形式存在第61頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天62(五)維生素

1.B族維生素含量豐富

2.肝臟中富含維生素A、維生素B2第62頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天63第63頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天64二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(poultry)禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但：

(1)蛋白質(zhì)與人體需要相近，20％，含浸出物比畜肉多，味道更鮮美。

(2)脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點(diǎn)低，20％亞油酸，易于消化吸收，雞2％水禽7～11％兔0.4％第64頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天65三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值matine(一)蛋白質(zhì)1、含量15～25％2、質(zhì)量（1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為87～98%（2）色氨酸含量偏低。（3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。第65頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天66(二)脂肪

1.含量1～3％，皮下和內(nèi)臟2.質(zhì)量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95％（2）DHA和EPA

（3）魚(yú)子膽固醇含量較高第66頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天67(五)礦物質(zhì)1、含量1～2％2、質(zhì)量（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％（2）海魚(yú)含碘豐富(六)維生素1.維生素B2含量豐富2.海魚(yú)肝臟富含維生素A、維生素D3、生魚(yú)中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1第67頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天68（二）魚(yú)類(lèi)的合理利用1．防止腐敗變質(zhì)保存處理一般采用低溫或食鹽。冷卻一般可保存5～15d。凍結(jié)保藏期可達(dá)半年以上。以食鹽保藏的海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于15％。2．防止食物中毒河豚毒素第68頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天69（三）軟體動(dòng)物類(lèi)軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物和無(wú)殼類(lèi)軟體動(dòng)物兩大類(lèi)。雙殼類(lèi)軟體動(dòng)物包括蛤類(lèi)、牡蠣、貽貝、扇貝等；無(wú)殼類(lèi)軟體動(dòng)物包括章魚(yú)、烏賊等。第69頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天70

肉類(lèi)、水產(chǎn)品在加工中主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基本不受影響。（1）在煎炸和燒烤時(shí)，溫度高于200℃，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值降低。（2）急炒可以保存較多的B族維生素（3）燉煮使B族維生素溶入湯汁。（4）加醋烹調(diào)連骨肉，可將骨中的鈣溶出。（5）高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)掛糊和上漿。（6）肉類(lèi)的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在-18℃以下。（7）罐頭食品也應(yīng)盡可能放在冰箱中儲(chǔ)藏。第70頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天71四、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素營(yíng)養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收第71頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天72一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)蛋白質(zhì)1、含量3％2、質(zhì)量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。

酪蛋白與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮乳清蛋白受熱凝固，保護(hù)酪蛋白乳球蛋白免疫有關(guān)（2）優(yōu)質(zhì)蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反第72頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天73(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％，

2、質(zhì)量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％

（3）膽固醇不高

（4）分散、風(fēng)味好，易消化

第73頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天74(三)碳水化合物4.5%乳糖調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌促進(jìn)鈣吸收促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖第74頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天75(四)礦物質(zhì)：0.7～0.75%，含鈣高，含鐵低(五)維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)與季節(jié)和飼料有關(guān)第75頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天76二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)消毒牛奶維生素B1、維生素C損失，損失20～25％(二)奶粉

1.全脂奶粉：對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響小

2.脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26％降至1.3％第76頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天773.調(diào)制奶粉(配方奶粉)：（1）概念：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸、強(qiáng)化微量元素第77頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天78(三)酸奶：1、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過(guò)不同工藝發(fā)酵而成。2、特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖→乳酸蛋白質(zhì)凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進(jìn)益生菌增殖第78頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天79(四)煉乳甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá)

40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用(五)復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無(wú)水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%第79頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天80五、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（礦物質(zhì)和維生素多集中在蛋黃中）第80頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天81蛋類(lèi)的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。膠狀粘蛋白蛋黃膜蛋黃系帶蛋殼蛋白膜蛋黃蛋清一）蛋的結(jié)構(gòu)第81頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天82二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)12.8％優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價(jià)95

蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類(lèi)卵粘蛋白前者抗流感的能力后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白第82頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天832.碳水化合物1-3%（蛋清1％）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黃）3.脂肪11～15%,蛋清0.1%,蛋黃30％

(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇

(2)易消化吸收分散成細(xì)小顆粒4.礦物質(zhì)和維生素集中于蛋黃礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：維生素A、D、B1、B2，

無(wú)維生素C第83頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天841、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍子绊懮锼氐奈?，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。2、蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量三）蛋類(lèi)的合理利用第84頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天85四）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋無(wú)機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋無(wú)機(jī)鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B15/6-6/7、維生素B22/3（堿變性）6、糟蛋蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍第85頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天86不同烹調(diào)方法對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：（1）蒸、煮、炒：

蛋白質(zhì)消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：

維生素B1、B2有一定損失，葉酸損失最大。（3）雞蛋不宜生食。第86頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天87各種食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺陷糧食能量、碳水化合物主要來(lái)源蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂肪豆類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪高，鈣、維生素B2高不飽和脂肪酸高，碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人體消化畜禽肉類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪高，內(nèi)臟中維生素含量高，鐵來(lái)源好

飽和脂肪酸高，碳水化合物少，維生素C少，無(wú)膳食纖維，腦、肥肉中膽固醇高魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪高，不飽和脂肪酸高，內(nèi)臟中維生素含量高碳水化合物少，魚(yú)卵中膽固醇高第87頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天88優(yōu)點(diǎn)缺陷奶類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪高，維生素A含量高飽和脂肪酸高，鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多，易被人體消化，蛋類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪高，蛋黃中維生素高飽和脂肪酸高，鐵吸收不好蛋黃中膽固醇高，無(wú)維生素C蔬菜類(lèi)礦物質(zhì)、維生素C膳食纖維碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)低水果類(lèi)礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、膳食纖維碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)低第88頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天89第三節(jié)調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品：鹽、味精、醬油、醋、糖食用油脂酒茶葉第89頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天90一、調(diào)味品1、醬油和醬類(lèi)少量蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、維生素B族

12～14％氯化鈉、著色、除膻、增鮮、開(kāi)胃、增食欲2、醋3～5％醋酸，多量維生素B1、B2軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素C、溶解鈣、殺菌3、味精和雞精谷氨酸鈉，增加鮮味核苷酸增加食物的鮮味，消除硫磺味和腥臭味等異味，最好在加熱完成后加入4、鹽氯化鈉粗鹽碘、鈣、鎂、鉀提味、解膩、除膻、去腥5、糖蔗糖，提供能量第90頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天91二、食用油脂動(dòng)物油和植物油植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，吸收率相對(duì)較低。植物油在膳食中應(yīng)不低于總脂肪來(lái)源的50%一般都不易儲(chǔ)存，但動(dòng)物油脂比植物油儲(chǔ)存期長(zhǎng)一些。第91頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天92三、酒按釀造方式：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒按酒度分類(lèi)：低度酒、中度酒、高度酒按原料分類(lèi)：白酒、黃酒、果酒按酒的總糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型按香型分類(lèi)：茅臺(tái)型、瀘香型、汾香型、米香型第92頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天93酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分含有不同數(shù)量的乙醇、糖、和微量肽類(lèi)或氨基酸因酒的配料和釀造工藝不同而有很大差異。如礦物質(zhì)的含量就和原料、水質(zhì)、工藝有密切關(guān)系。每克乙醇可提供能量7千卡第93頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天94四、茶葉分類(lèi)綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶第94頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天95茶中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)多酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等因含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶患潰瘍病的人不宜飲茶貧血的人不宜飲茶脾胃不好的人不宜飲茶第95頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天96

第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品食品強(qiáng)化（foodfortification）就是調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。

強(qiáng)化食品：為在食品中補(bǔ)充某些缺少或特別需要的營(yíng)養(yǎng)成分而加工的食品。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：氨基酸、維生素、礦物質(zhì)強(qiáng)化載體：食用量大、食用普遍、便于強(qiáng)化和不易被破壞的食品，如糧食、兒童食品、飲料、乳制品、食用油、調(diào)味品第96頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天97食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷補(bǔ)充食品加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸工程中營(yíng)養(yǎng)素的損失簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良第97頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天98食品強(qiáng)化的要求有明確的針對(duì)性：強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化目的；符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理：不破壞營(yíng)養(yǎng)素平衡；符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食用安全性；盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失保持食品原有的色香味等感官性狀經(jīng)濟(jì)合理、有力推廣第98頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天99二、保健食品保健食品：食品的一個(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。第99頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天100中國(guó)保健食品的發(fā)展要求加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究規(guī)范保健食品的宣傳加強(qiáng)政府部門(mén)對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理第100頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天101保健食品常用的功效成分蛋白質(zhì)和氨基酸類(lèi)：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、?；撬岬染哂斜＝」δ艿奶妓衔铮喊ㄉ攀忱w維、低聚糖、植物多糖和動(dòng)物多糖等功能性脂類(lèi)成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鯊烯等具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素：包括硒和維生素E功能性植物化合物：酚類(lèi)化合物、萜類(lèi)化合物、有機(jī)硫化合物益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等第101頁(yè),共116頁(yè)，2024年2月25日，星期天102保健食品的功能原理增強(qiáng)生理功能的保健食品預(yù)防慢性疾病的保健食品增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品必須通過(guò)功效成分的定性和定量分析，以及動(dòng)物或人群功能實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證確實(shí)含有有效成分并具有顯著、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體功能的作用，由國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)定的有資格的保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)