味在番禺 番禺煎米糕

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺番禺煎米糕本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中番禺煎米糕的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食煎米糕的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1534花生油GB1886.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T8885食用玉米淀粉GB/T10221感官分析術(shù)語GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母NY/T422綠色食品食用糖NY/T2111綠色食品調(diào)味油《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理（通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕）27號)3術(shù)語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。表1主料和調(diào)料要求 4T/YSSHXXXX—2022表1（續(xù)）-油4.2配方番禺煎米糕的具體配料見表2。表2配料表油5烹制工具5.1爐具宜選用燃?xì)鉅t、蒸籠。5.2器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺。6制作工藝6.1備料備料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：a)大米應(yīng)用清水浸泡3h，洗凈，瀝干水分；b)與350ml清水放入石磨機(jī)研磨成米漿；c)加入150g面粉、30g玉米淀粉、40g白砂糖、4g酵母、1g小蘇打攪拌均勻，米漿順滑無顆粒狀；d)靜止發(fā)酵3h后，攪拌排氣后，裝入容器。6.2烹制煎米糕應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行烹制：a)蒸籠提前預(yù)熱，水沸騰后，放入米漿，大火蒸20min；b)出鍋晾涼后切塊備用；c)鍋中熱油，放入切好的米糕煎至兩面金黃即可出鍋。7質(zhì)量要求5T/YSSHXXXX—20227.1感官要求番禺煎米糕的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求番禺煎米糕的制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1番禺煎米糕應(yīng)用瓷盤盛裝，置于托盤內(nèi)或采用其它防護(hù)措施進(jìn)行傳送，注意保持傳送過程中的清潔衛(wèi)