味在番禺 白切鴨

3T/YSSHXXXX—2022本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中白切鴨的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食白切鴨的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T10221感官分析術(shù)語GB/T11761芝麻GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GH/T1172姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY5262無公害食品鴨肉SB/T10416調(diào)味料酒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號）3術(shù)語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。4T/YSSHXXXX—2022表1主料和調(diào)料要求鴨-蔥姜- -4.2配方白切鴨的具體配料見表2。表2配料表鴨蔥姜5烹制工具5.1烹制蓮藕三寶爐具宜選用燃?xì)鉅t或電蒸爐。5.2烹飪器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺、蒸鍋等。6制作工藝6.1備料6.1.1主料鴨應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：將宰殺好的肥鴨切去鴨尾，撕去肥油，洗凈控干水分，用8g料酒搽勻，備用。6.1.2調(diào)料調(diào)料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：5T/YSSHXXXX—2022a)紅辣椒切細(xì)絲，備用；b)姜切片，備用；c)芝麻放干鍋內(nèi)炒香，備用；d)香菜、蔥洗凈切碎末，備用。6.2烹制白切鴨應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行烹制：a)將處理好的鴨放入蒸鍋，加入姜片，中火蒸1h；b)鴨冷后切塊上碟，淋上生抽、香油，撒上香菜、芝麻、紅辣椒。7質(zhì)量要求7.1感官要求白切鴨的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求白切鴨的制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1白切鴨應(yīng)用白色瓷碟盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，置于托盤或采用其他防護(hù)措施進(jìn)行傳送，注意保持傳送過程中的