華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001-2011年食品化學(xué)真題

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2001—2011年食品化學(xué)真題PAGEPAGE182001年一、名詞解釋（共10分，每題1分）1.滯后效應(yīng)2.改性淀粉3.必需氨基酸（并舉一例）4.助氧化劑5.定向酯交換6.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)7.維生素原8.生物可利用性9.助色團(tuán)10.沙氏AH/B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)二、填空題（共10分，每空0.5分）1.一般在剛好低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度，在正常冷凍貯藏溫度（-18℃）時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度2.β環(huán)狀糊精是由7個(gè)D-葡萄糖以α-1，4苷鍵首尾相接形成的還原性低聚糖，環(huán)外側(cè)排列著許多基團(tuán)，具有水性，環(huán)孔穴內(nèi)壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。3.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度，碘值，酸價(jià)，發(fā)煙點(diǎn)。4.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通常有種，其中必需氨基酸有種。蛋白質(zhì)變性是其級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。5.烹煮綠葉蔬菜宜不加蓋，否則會(huì)因?qū)е虏巳~變黃，可使葉綠素生成脫植基葉綠素而保綠，但會(huì)造成的損失。6.炒花生產(chǎn)生的香氣是由反應(yīng)所致。大蒜的氣味是由所致。三、判斷題（共5分，每題1分）1.水分活度越低，食品的穩(wěn)定性越好。2.過(guò)氧化值是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)，過(guò)氧化值越低，說(shuō)明油脂氧化程度越低。3.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當(dāng)熱處理后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。4.纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.果蔬類食品富含有機(jī)酸，故為酸性食品。四.簡(jiǎn)答題（共15分，每題3分）1.試從糖的結(jié)構(gòu)說(shuō)明為何糖具有親水性？并解釋為何很純并結(jié)晶完好的糖完全不吸濕？2.一般化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)Q10僅為1-2，而蛋白質(zhì)的變性溫度系數(shù)可達(dá)600，為什么？據(jù)此說(shuō)明高溫短時(shí)滅菌的原理。3.試述過(guò)氧化值并用化學(xué)方程式表示碘量法測(cè)過(guò)氧化值的原理。4.試述蘋果、土豆去皮后變褐的機(jī)理，如何抑制褐變？5.米、面精制后，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響如何？為什么？五、論述題（10分）一種含油脂12％的甜點(diǎn)，在25℃和相對(duì)濕度68％的環(huán)境中達(dá)到穩(wěn)定時(shí)，試計(jì)算這種食品的Aw；若在35℃下保存一個(gè)月，試就其穩(wěn)定性加以討論。（Aw的溫度系數(shù)為0.005/℃）(2002年一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.體相水2.麥拉德反應(yīng)3.必需脂肪酸（并舉一例）4.固體脂肪指數(shù)（SFI）5.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)6.強(qiáng)化7.必需元素（并舉2例）8.光譜紅移9.氣味的閾值10.回味（風(fēng)味回復(fù)）二、填空題（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水，完全復(fù)水，因?yàn)椤?.結(jié)冰對(duì)食品保藏不利的主要影響有和。3.糖類化合物參與的非酶褐變反應(yīng)包括和。兩反應(yīng)都可以產(chǎn)生物質(zhì)。4.高甲氧基（酯化度）果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是，加鹽的作用是；低甲氧基（酯化度）果膠不加糖形成凝膠的機(jī)理是。5.脂肪具有種主要的同質(zhì)多晶變體，其中型變體最穩(wěn)定，型變體含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油經(jīng)后，可制得人造奶油。6.脂肪氧化的機(jī)理可分為、和。天然色素葉綠素是，可將重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成重態(tài)氧。7.高溫短時(shí)滅菌的依據(jù)是蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具有的溫度系數(shù)（Q10，即溫度升高10℃反應(yīng)速度提高的倍數(shù)），因?yàn)椤?/p>

8.蛋白質(zhì)具有起泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求、及。加入脂類將9.維生素C降解的途徑可分為、和。水果罐頭中維生素C的損失比蔬菜罐頭。10.礦物質(zhì)的生物可利用率與元素的存在形式（價(jià)態(tài)、溶解性等）有關(guān)。鐵的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐對(duì)鈣的吸收是的，因?yàn)?。補(bǔ)鈣的同時(shí)要補(bǔ)充維生素。11.蘋果削皮后的褐變屬于褐變，焙烤面包產(chǎn)生的褐變屬于褐變。肉存放時(shí)間長(zhǎng)后，肉色變褐是因?yàn)椤?2.味精呈鮮成分是。反應(yīng)可生成麥芽酚，麥芽酚是風(fēng)味增強(qiáng)劑，具有作用。三、判斷題：下列說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并寫出正確說(shuō)法。（共20分，每題0.5~1.5分）1.常壓烘干法（105℃）能完全除去2.影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水。3.工業(yè)制硬糖一般選轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。4.直鏈淀粉形成的糊比支鏈淀粉糊穩(wěn)定。5.抗氧化劑的用量與含油食品的穩(wěn)定性成正比。6.油脂氫化后，熔點(diǎn)降低。7.蛋白質(zhì)一般適合于穩(wěn)定O/W型乳濁液。8.蛋白質(zhì)變性是由于一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。9.硫胺素在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。10.必需元素?cái)z入量越多越好。11.胡蘿卜素中α-胡蘿卜素的生物效價(jià)最高。12.食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的。13.纖維素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人體消化利用。14.豬油經(jīng)無(wú)規(guī)酯交換后，可作起酥油。15.剛宰殺的牛肉很新鮮，立即食用最好。16.麥拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。四、簡(jiǎn)答題（共20分，每題4分）1.為什么常在-182.簡(jiǎn)述斯特克累爾（Strecker）降解反應(yīng)有風(fēng)味物質(zhì)（吡嗪衍生物）產(chǎn)生，并可引起罐頭食品發(fā)生脹罐（可用化學(xué)方程式表示）3.簡(jiǎn)述生育酚及β－胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。4.簡(jiǎn)述油脂（自動(dòng)）氧化與光敏氧化有何區(qū)別？何者危害更大？5.小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鹽有何作用？五．論述題（共20分，每題10分）1.試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸為例，用化學(xué)方程式表示其有害反應(yīng)。2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包裝，若在夏天（35℃）下貯存一個(gè)月，試詳盡討論其穩(wěn)定性。若要延長(zhǎng)該奶粉的貯存期，應(yīng)采取哪些措施？2003年一、名詞解釋（共30分，每題3分）1.結(jié)合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬滅劑（并舉一例）5.肽鍵6.AcidValue7.酸性食品（并舉一例）8.肌紅蛋白的氧合作用9.風(fēng)味增強(qiáng)劑（并舉一例）10.酶促褐變二、填空（共30分，每空1分）1.乳脂含有許多鏈脂肪酸，對(duì)乳制品風(fēng)味形成有貢獻(xiàn)。牛奶是型的乳濁液，起乳化作用的是。酶作用于可生產(chǎn)奶酪。2.水分吸著等溫線區(qū)的水相當(dāng)于體相水，體相水包括和，將食品中的水保持在范圍內(nèi)，食品的穩(wěn)定性最高。研究食品穩(wěn)定性時(shí)，與Aw是互補(bǔ)的。3.奶粉貯存時(shí)發(fā)生褐變屬于褐變，降低奶粉的可防止褐變。賴氨酸和甘氨酸相比，更易發(fā)生褐變，因?yàn)?。乳在冰淇淋中用量受到限制是因?yàn)樘且捉Y(jié)晶析出。4.類胡蘿卜素是由單位構(gòu)成的，由于其結(jié)構(gòu)中含有許多，可，故可作抗氧化劑。胡蘿卜素中生物效價(jià)最高的是胡蘿卜素。5.蛋白質(zhì)具有起泡功能，要使泡沫穩(wěn)定要求、、。加入糖可使泡沫，加入鹽有利于泡沫，加入脂類將發(fā)泡性能。6.食用肉的最佳期是，因?yàn)榇藭r(shí)肌肉肉質(zhì)，在組織蛋白酶的作用下，可產(chǎn)生、等物質(zhì)。三、判斷題：下列說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并寫出正確說(shuō)法。（共30分，每題1~3分）1.水吸熱比冰快，放熱比冰慢。2.美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)同屬非酶褐變反應(yīng)。3.油脂無(wú)異味時(shí)說(shuō)明油脂尚未氧化。4.新鮮小麥制成面粉后，宜放置一段時(shí)間后再食用。5.過(guò)渡金屬離子可催化抗壞血酸的厭氧降解。6.估計(jì)冷凍干燥最佳條件時(shí)，用Mm指標(biāo)比用Aw更有效。7.含甲氧基30%的果膠，酯化度提高有利于形成凝膠。8.油脂氫化后稠度降低。9.食魚及食牛肉是越新鮮越好。10.食品成分的疏水性增強(qiáng)，苦味降低。11.肉貯存時(shí)發(fā)生褐變是酶促褐變導(dǎo)致的。12.面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。四、簡(jiǎn)答題（共30分，每題5分）：解釋下列現(xiàn)象：1.巧克力貯存時(shí)起白霜。2.色拉油的貨架期通常比粗油長(zhǎng)。3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味劑。4.肉制品中添加聚磷酸鹽。5.蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。6.蘋果、梨削皮后變褐；香瓜、柑橘則不然。五、論述題（共30分，每題10分）1.新鮮魚冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？試用熱力學(xué)知識(shí)加以分析；新鮮蔬菜冷凍保藏會(huì)導(dǎo)致什么后果？為什么？為了使豬肉脫水后能較好地復(fù)水，應(yīng)如何做？2.牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁劑，且加熱至100℃時(shí)不凝固，試從其成分組成、結(jié)構(gòu)加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸收？牛奶長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中及暴露在日光下3.試從結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化？為什么淀粉改性后不易老化？米飯、饅頭放置在冰箱中為什么會(huì)回生，其本質(zhì)是什么？方便面的生產(chǎn)應(yīng)注意什么？2004年一名詞解釋(共30分，每題3分)：1.滯后效應(yīng)2.非酶褐變(并舉一例)3.淀粉糊化4.POV(PeroxidationValue)5.同質(zhì)多晶6.EssentialAminoAcids(并舉一例)7.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)8.維生素原9.肌紅蛋白的氧合作用10.氣味的閾值二．填空（共30分，每空1分）：1.水具有一些異常的物理性質(zhì)，這是因?yàn)槊總€(gè)水分子在三維空間具有相同數(shù)目的和，因此水分子間的力比NH3和HF要大得多。2.冷凍保藏食品利用的是效應(yīng)，結(jié)冰引起的效應(yīng)和效應(yīng)對(duì)食品保藏是利的。3.高甲氧基果膠形成凝膠加糖的作用是，加酸的作用是。低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是。4.表面活性劑作乳化劑是因?yàn)樗蔷哂行裕伤?、油相的界面張力，使乳濁劑。牛奶形成的是型的乳濁劑?.反復(fù)使用的油炸油粘度，發(fā)煙點(diǎn)，酸價(jià)，碘值，泡沫量。6.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適度加熱可使蛋白質(zhì)變性，變性將引起級(jí)結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得，有利于消化酶作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。過(guò)度加熱則使蛋白質(zhì)的級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.食品發(fā)生酶促褐變要求、、三者共存。8.面粉精制去麩及胚后、損失。所以，長(zhǎng)期食精白面。三、判斷題：下列說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并寫出正確說(shuō)法。（共30分每題1~3分）：1.Aw越低，食品的穩(wěn)定性越高。2.在說(shuō)明食品穩(wěn)定性時(shí)，用Mm比用Aw更好。3.纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.淀粉改性后不易老化。5.油脂發(fā)生光敏氧化時(shí)，參與反應(yīng)的是3O2。6.適合作起酥油和人造奶油的同質(zhì)多晶體是β型。7.蛋黃比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。8.冷凍加工不會(huì)造成蛋白質(zhì)變性。9.花色（青）素的苯環(huán)上隨著－OCH3數(shù)目增多，光譜發(fā)生紅移。10.抗壞血酸脫氫后，無(wú)維生素C的生物活性。11.煮綠葉蔬菜時(shí)不宜加蓋。12.肉產(chǎn)生香味與水果香氣的形成均為麥拉德反應(yīng)所致。四．簡(jiǎn)答題（共30分，每題5分）：解釋下列現(xiàn)象或說(shuō)法1.食品中最不穩(wěn)定的水決定了食品的穩(wěn)定性。2.功能性低聚糖具有保健作用。3.植物油經(jīng)氫化后可做人造奶油。4.大豆蛋白經(jīng)適當(dāng)?shù)責(zé)崽幚砗?，可去除某些毒素?.水果罐頭與蔬菜罐頭相比，滅菌后后者的維生素?fù)p失更大。6.加入Ca（OH）2可為蔬菜護(hù)綠。五．論述題（共30分，每題10分）：1.試述油脂自動(dòng)氧化的機(jī)理；及生育酚、β-胡蘿卜素的抗氧化機(jī)理。2.試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實(shí)例各一例。3.牛奶富含脂肪，卻可形成穩(wěn)定的乳濁劑，且加熱至100℃時(shí)不凝固，試從其成分組成、結(jié)構(gòu)加以分析。為什么牛奶中的鈣易吸收？牛奶長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中及暴露在日光下2005年一、名詞解釋（共30分，每題3分）1.體相水2.疏水相互作用3.淀粉老化4.MaillardReaction5.脂肪光敏氧化6.固體脂肪指數(shù)（SFI）7.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)8.鹽析作用9.必需元素10.發(fā)色團(tuán)填空（共30分，每空1分）1.食品中的水可分為和，水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水相當(dāng)于，它對(duì)食品穩(wěn)定性的影響最。食品脫水后完全復(fù)水，因?yàn)榇嬖谛?yīng)。2.直鏈淀粉以為基本糖單位，通過(guò)連接而成的多糖化合物，分子形狀主要為螺旋狀，糊化后螺旋鏈，直鏈淀粉比支鏈淀粉糊化。3.果膠的結(jié)構(gòu)由均勻區(qū)和毛發(fā)區(qū)組成，均勻區(qū)是由以α-1,4苷鍵連接而成的長(zhǎng)鏈，毛發(fā)區(qū)主要含，按程度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。4.天然油脂中存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，幾種常見(jiàn)的同質(zhì)多晶體按穩(wěn)定性增加的順序依次為：，和。5.脂肪的自動(dòng)氧化是典型的自由基鏈反應(yīng)機(jī)理，包括鏈、鏈和鏈三步，脂肪氧化的初產(chǎn)物是。6.穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力有、、、和等。7.抗壞血酸發(fā)生反應(yīng)生成脫氫抗壞血酸，該反應(yīng)為可逆反應(yīng)，而脫氫抗壞血酸水解生成2，3-二酮基古洛糖酸后，會(huì)維生素C的活性。8.蘋果削皮后易發(fā)生酶促褐變，該酶促反應(yīng)的酶是等，底物是，將削皮后的蘋果浸沒(méi)在水中可抑制褐變，因?yàn)?。判斷題：下列說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并寫出正確說(shuō)法。（共30分，每題1~3分）1.在冰點(diǎn)溫度以上，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)。2.高脂食品脫水，使其Aw降低至0.2以下，對(duì)其保藏是有利的。3.果糖是酮糖，故屬于非還原糖。4.高甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理是借助于高價(jià)金屬離子的交聯(lián)作用。5.過(guò)氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。6.牛奶是油包水型的乳濁液。7.蛋白質(zhì)水解后常產(chǎn)生苦味，苦味是由水解物——肽的相對(duì)分子質(zhì)量和肽的平均疏水性決定的。8.溫度升高，蛋白質(zhì)的溶解度增大。9.抗壞血酸溶液在堿性條件下穩(wěn)定性提高。10.牛奶中的鈣與酪蛋白磷酸肽生成了在小腸的pH條件（弱堿性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的鈣易吸收。11.花色苷在堿性條件下開(kāi)環(huán)生成査耳酮型，顏色變深。12.牛屠宰后，立即食用風(fēng)味好。解釋下列現(xiàn)象或說(shuō)法（共30分，每題5分）1.水分含量高的蔬菜不宜在-18℃2.面包放入-4℃3.油脂食品變哈喇味后，過(guò)氧化值（POV）反而有所降低。4.蔬菜在烹調(diào)前的加工中宜先洗后切，烹調(diào)時(shí)宜不加蓋煮。5.面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。6.胡蘿卜素中β-胡蘿卜素的生物效價(jià)最高。論述題（共30分，每題10分）1.某工廠在夏天生產(chǎn)奶粉時(shí)因突然停電，來(lái)電后工人發(fā)現(xiàn)原料奶變酸，為了減少損失，工人便向原料奶中加入了一定量的堿中和，結(jié)果干燥所得奶粉顏色為黃色，試用食品化學(xué)理論分析原因。如何防止生產(chǎn)奶粉時(shí)發(fā)生褐變？2.油脂氧化的機(jī)理有哪些？過(guò)氧化脂質(zhì)有何危害？如何抑制食品中的油脂發(fā)生氧化反應(yīng)？3.試述蛋白質(zhì)的變性作用及其影響因素，舉例說(shuō)明變性作用在食品加工中的應(yīng)用。2006年一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.水分吸附等溫線2.離子型缺陷3.變性淀粉4.還原糖5.PeroxidationValue6.Essentialfattyacid(并舉一例)7.鹽溶作用8.酶促褐變9.維生素原10.風(fēng)味二、填空（共20分，每空1分）1.水與溶質(zhì)的相互作用可分為：、和三種情況。2.在果蔬成熟過(guò)程中，果膠有3種形態(tài)：、和。3.方便面的生產(chǎn)主要利用了淀粉的性質(zhì)，粉絲的加工主要利用了淀粉的性質(zhì)。4.油脂抗氧化劑是指。酚類物質(zhì)的抗氧化機(jī)理為：酚是，可以中斷自由基的鏈傳遞；胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)中含有許多，其抗氧化機(jī)理為和。5.小麥面粉能做面包是因?yàn)楹胸S富的蛋白，在揉捏面粉時(shí)可形成許多鍵，在三維空間形成結(jié)構(gòu)，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。6.維生素C降解的途徑可分為、和。蔬菜罐頭中維生素C比水果罐頭中維生素C損失。三、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共20分）1.與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是A.構(gòu)成水B.鄰近水C.多層水D.體相水2.下列對(duì)水的描述不正確的是A.有極性B.介電常數(shù)高C.沸點(diǎn)低D.43.Strecker降解反應(yīng)的反應(yīng)物包括鄰二羰基化合物和A.維生素B.氨基酸C.脂肪D.糖4.果膠的主要組成成分是A.葡萄糖B.半乳糖C.葡萄糖醛酸D.半乳糖醛酸5.油脂氫化后A.不飽和度提高B.熔點(diǎn)提高C.穩(wěn)定性降低D.碘值升高6.下列脂肪酸中最易氧化的是A.硬脂酸B.油酸C.亞油酸D.亞麻酸7.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的鍵力是A.范德華力B.靜電相互作用C.氫鍵D.疏水相互作用8.與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)的功能性是A.乳化性B.凝膠性C.保濕性D.膨脹性9.具有最高維生素C活性的抗壞血酸是A.D-抗壞血酸B.L-脫氫抗壞血酸C.L-抗壞血酸D.D-異抗壞血酸10.下列滋味中不屬于原味（即基本味）的是A.酸B.甜C.苦D.辣四、判斷題：下列說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并說(shuō)明正確或錯(cuò)誤的理由。（共30分）1.食品一旦脫水后，不能完全復(fù)水。2.相同重量百分濃度下，蔗糖比葡萄糖的滲透壓高。3.麥芽糖是功能性低聚糖。4.任何時(shí)候加入抗氧化劑都能起到抗氧化作用。5.植物油經(jīng)定向酯交換后，可作人造奶油。6.穩(wěn)定蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵力有二硫鍵。7.溫度升高，蛋白質(zhì)的溶解度升高。8.烹調(diào)綠葉蔬菜加堿護(hù)綠，不會(huì)造成維生素C的損失。9.牛乳是良好的補(bǔ)鈣食品。10.花色素母環(huán)上甲氧基增多，光譜發(fā)生紅移。五、簡(jiǎn)答題：解釋下列現(xiàn)象或說(shuō)法（共30分，每題5分）1.結(jié)冰對(duì)于食品保藏是不利的。2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果膠為原料做的果凍。3.含油脂高的食品宜避光保存。4.蛋黃蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。5.牛奶宜采用不透明的容器裝。6.肉放置時(shí)間長(zhǎng)后，肉色會(huì)變褐。六、論述題（共30分，每題10分）1.在元素周期表中，水與氧原子周圍其它元素的氫化物（如：NH3、HF）比較，具有異常高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，為什么？試從結(jié)構(gòu)上加以分析。2.食品的主要營(yíng)養(yǎng)素中哪一種在貯藏中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)？其反應(yīng)機(jī)理有哪幾種？貯藏時(shí)應(yīng)如何抑制該反應(yīng)？Aw是如何影響該反應(yīng)的？3.試述為什么在食品加工和貯藏中常發(fā)生麥拉德褐變？麥拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制麥拉德褐變的實(shí)例各一例。2007年一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.疏水相互作用2.水分活度3.MaillardReaction4.淀粉老化5.酸價(jià)6.油脂的自動(dòng)氧化7.鹽析作用8.EssentialAminoAcids(并舉一例)9.肌紅蛋白的氧合作用10.氣味的閾值二、填空（共20分，每空1分）1.冷凍法保藏食品是利用了效應(yīng)，而結(jié)冰對(duì)食品保藏有兩種非常不利的后果，即和。2.糖類化合物參與的褐變反應(yīng)屬于褐變，包括有和。3.在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱的油炸油，酸價(jià)，黏度，發(fā)煙點(diǎn)，碘值。4.穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵力有、、、二硫鍵和等。5.亞硝酸鹽用于腌肉制品中的作用有、和。6.面粉精制后白度，和減少。三、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共20分）1.體相水主要性質(zhì)為。A.不易結(jié)冰B.不能作為溶劑C.能被微生物利用D.熱焓比純水大2.油脂在Aw為的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。A.0.22B.0.33C.0.3.淀粉易老化的溫度是。A.60℃B.0℃C.-184.下列甜味劑中，可作糖尿病人甜味劑、不致齲齒的是。A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.木糖醇5.脂肪水解能引起。A.酸價(jià)增高B.過(guò)氧化值降低C.碘值增高D.酸價(jià)降低6.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式、反式來(lái)表示。天然不飽和脂肪酸多為構(gòu)型。A.無(wú)一定規(guī)律B.全順式C.全反式D.絕大多數(shù)為反式7.下列不是必需氨基酸的是。A.絲氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8.蛋白質(zhì)的水化作用對(duì)食品生產(chǎn)很重要，以下措施中不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的作用。A.添加1%的氯化鈉B.將溫度從10℃調(diào)節(jié)至30C.添加30%的硫酸銨D.將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)9.綠葉蔬菜在條件下最有利于保綠。A.加堿B.加熱C.加酸D.加酸、加熱10.紅燒肉中香氣形成的途徑是。A.生物合成B.酶直接作用C.加熱分解D.酶間接作用四、判斷題：下列說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并說(shuō)明正確或不完全正確或錯(cuò)誤的理由。（共30分，每題3分（判斷正確得1分，解釋正確得2分））1.水分子間具有強(qiáng)的氫鍵締合，故水的黏度高。2.纖維素是由葡萄糖組成的，故易被人體消化吸收。3.制粉絲宜采用綠豆為原料。4.過(guò)氧化值與油脂氧化程度呈正相關(guān)關(guān)系。5.脂肪存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象是巧克力表面起白霜的主要原因。6.穩(wěn)定蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵力是二硫鍵。7.高溫短時(shí)滅菌是利用了蛋白質(zhì)的變性反應(yīng)具有高的溫度系數(shù)。8.過(guò)渡金屬元素對(duì)維生素C的降解具有催化作用。9.維生素?cái)z入越多越好。10.環(huán)糊精可用于苦味食品的脫苦。五、簡(jiǎn)答題：解釋下列現(xiàn)象或說(shuō)法（共30分，每題5分）1.為什么說(shuō)“食品中最流（活）動(dòng)的水決定著它們的穩(wěn)定性？”2.蜜餞食品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。3.試述β-胡蘿卜素作抗氧化劑的作用機(jī)理。4.小麥面粉能做面包，而大麥粉、米粉則不能。5.牛奶長(zhǎng)時(shí)間暴露在日光下會(huì)產(chǎn)生“日光臭味”。6.綠色蔬菜加蓋煮易變黃。六、論述題（共30分，每題10分）1.面包表皮紅褐色是誘人食欲的食品品質(zhì)，如果想促進(jìn)面包焙烤中色澤和香氣的形成，和面時(shí)添加以下哪幾種成分會(huì)有幫助？請(qǐng)預(yù)測(cè)每一種物質(zhì)的可能效果，并根據(jù)食品化學(xué)的相關(guān)知識(shí)說(shuō)明原因。①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④檸檬汁2.試述高甲氧基果膠、低甲氧基果膠形成凝膠的機(jī)理。3.試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過(guò)程中可能發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。2008年一、名詞解釋（共20分，每題2分）1.蛋白質(zhì)變性2.風(fēng)味前體3.非酶褐變4.油脂的調(diào)溫5.碘值6.油脂的自動(dòng)氧化7.堿性食品8.淀粉老化9.肌紅蛋白的氧化作用10.發(fā)色團(tuán)二、填空（共20分，每空1分）1.黃酮類化合物按其溶解性分屬于色素，按結(jié)構(gòu)分屬于色素。2.常見(jiàn)的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是。3.維生素C降解的途徑可分為、和。蔬菜中維生素C比水果中維生素C損失。4.環(huán)狀糊精對(duì)食品的色、香、味有保護(hù)作用是由于其。5.在油脂加工中，脫膠處理除去的是，堿精煉處理除去的是。6.在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同的性質(zhì)。剪切稀釋則是指在條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。7.食品中的與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有性，是食品加工貯藏過(guò)程中生成的有害物質(zhì)。8.丙烯酰胺是近來(lái)在食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量水平較高。9.增稠劑是大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的，又可以增加體系的穩(wěn)定性。10.NaCl的咸味主要來(lái)源于離子，味精適合于pH在左右使用。11.生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的性質(zhì)。三、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共22分）1.在蛋白質(zhì)-水分散體系中加入少量的食鹽，則一個(gè)結(jié)果將是。A.降低蛋白質(zhì)溶解度B.增加蛋白質(zhì)溶解度C.蛋白質(zhì)膠凝D.無(wú)變化2.為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A.加入一些有機(jī)酸B.加入一些鋅離子C.增加水分活度D.乳酸菌發(fā)酵3.脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學(xué)變化相互之間是有聯(lián)系的，導(dǎo)致它們相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是。A.脂分子氧化產(chǎn)物B.糖分子氧化產(chǎn)物C.小分子還原糖類D.活性羰基化合物4.土豆切開(kāi)后的褐變是酶促褐變。要讓土豆絲保持潔白的顏色，下列哪一套措施沒(méi)有效果？A.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在鹽水里B.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在亞硫酸鹽溶液中C.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH5.5的檸檬酸緩沖溶液中D.選擇低酚酶品種，將切好的土豆條泡在pH3的醋酸緩沖液中5.下列果品加工條件，有利于果品脫皮。A.弱酸B.堿液C.高濃度糖D.加熱6.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)。A.乳化性B.分散性C.起泡性D.氣味吸收持留性7.吡嗪化合物是面包的重要風(fēng)味物質(zhì)，它是由氨基酸或蛋白質(zhì)同作用產(chǎn)生的。A.還原糖B.淀粉C.還原酮D.醛類8.要想長(zhǎng)時(shí)間地貯存一種含脂肪的食品，希望其微觀水平處于什么狀態(tài)好？A.高于多分子層吸附水狀態(tài)B.處于多分子層吸附水狀態(tài)C.處于單分子層吸附水狀態(tài)D.低于單分子層吸附水狀態(tài)9.食品脫水干燥使維生素?fù)p失最小的方法是。A.冷凍干燥B.真空干燥C.噴霧干燥D.加熱干燥10.將維生素B1溶液進(jìn)行加熱處理，所發(fā)生的現(xiàn)象是。A.基本無(wú)降解B.降解但無(wú)氣味產(chǎn)生C.降解且有香味產(chǎn)生D.降解且有臭味產(chǎn)生11.籠形水合物的“宿主”一般由多少個(gè)水分子組成？A.10-74B.20-74C.40-70D.2四、寫出下列化合物的名稱或化學(xué)結(jié)構(gòu)（每小題2分，共10分）五、判斷題：下列說(shuō)法完全正確則打√，不完全正確則打×，并說(shuō)明正確或不完全正確或錯(cuò)誤的理由。（共18分，每題3分（判斷正確得1分，解釋正確得2分））1.采用透明玻璃瓶包裝不會(huì)影響牛奶的貨架期。2.低溫凍藏是貯藏食品的好方法，不會(huì)引起食品品質(zhì)改變。3.加工和貯藏時(shí)添加亞硫酸鹽會(huì)使葡萄汁褪色。4.高壓滅菌是利用了蛋白質(zhì)的可壓縮性和柔順性，對(duì)任何蛋白質(zhì)都適用。5.水果香氣的形成途徑主要是生物合成。6.加熱會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，因而也會(huì)使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。六、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）1.用所學(xué)的知識(shí)解釋為什么在面粉發(fā)酵后鋅的利用率增加？2.用食品化學(xué)知識(shí)說(shuō)明如何鑒定真假碘鹽？3.試述茶多酚的抗氧化作用機(jī)理，為什么檸檬酸對(duì)其有增效作用？4.方便面和粉絲都是淀粉質(zhì)食品，為什么方便面比粉絲易消化？5.為什么銀杏不宜生吃、多吃？七、論述題（共30分，每題10分）1.試述脂類化合物對(duì)食品品質(zhì)的貢獻(xiàn)。2.結(jié)合蛋白質(zhì)理論談?wù)勗诿姘庸み^(guò)程中所利用的蛋白質(zhì)性質(zhì)。3.試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。2009年一、名詞解釋題（每小題2分，共20分）1.等溫吸著曲線2.脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象3.嗅感4.乳化容量5.香味增強(qiáng)劑6.氧合作用7.疏水相互作用8.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)9.維生素原10.ModifiedStarch二、填空題（每題1分，共20分）1.在食品中水的存在形式有和游離水兩種，其中對(duì)食品的保存性能影響最大的是。2.天然蛋白質(zhì)中的氨基酸均為型結(jié)構(gòu)，常見(jiàn)的氨基酸一般含有一個(gè)氨基和一個(gè)。3.油脂的熔點(diǎn)也與油脂的晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)：油脂的晶型分別是，它們密度大小的順序是。4.下述多糖、蛋白質(zhì)所形成的凝膠是熱可逆的有，在形成凝膠時(shí)需要鈣離子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明膠，果膠，海藻酸鈉，瓊脂，卵清蛋白，卡拉膠，改性纖維素。5.在天然色素中，葉綠素為綠色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般為色或者藍(lán)色。6.苯甲酸在性pH條件下具有較強(qiáng)的抑菌能力，它同山梨酸之間存在作用。7.常見(jiàn)的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龍葵素則常常能夠在發(fā)芽的土豆中能檢測(cè)出。8.在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同的作用。剪切稀釋則是指在條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。9.直鏈淀粉雖然在冷水中不溶，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生現(xiàn)象，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置會(huì)發(fā)生現(xiàn)象。10.色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行為是。11.LD50的中文意思是。一種食品添加劑的LD50為2400mg/kg，另一種食品添加劑的LD50為500mg/kg，則急性毒性較強(qiáng)的為。12.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是，總體上看最穩(wěn)定的是。13.HBL為4的乳化劑適用于型的乳化體系，而HBL為13的乳化劑適用于型的乳化體系。14.在油脂加工中，脫膠處理除去的是，堿精煉處理除去的是。15.在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，與果糖相比，葡萄糖的反應(yīng)性果糖，賴氨酸的反應(yīng)性是所有氨基酸中。16.在發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)高溫下的反應(yīng)速度比低溫下的速度，添加可以有效地抑制反應(yīng)進(jìn)行。17.增稠劑是大分子，食品中加入增稠劑后，既可以增加體系的，又可以增加體系的穩(wěn)定性。18.食品中的與蛋白質(zhì)等反應(yīng)，生成的亞硝胺具有性，是食品加工貯藏過(guò)程中生成的有害物質(zhì)。19.油脂發(fā)生自動(dòng)氧化時(shí)生成了，它的分解產(chǎn)物具有味。20.丙烯酰胺是近來(lái)在食品中的發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，它在炸薯?xiàng)l中的含量水平。三、選擇題（從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，每小題2分，共20分）1.下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是。A.乳糖B.蔗糖C.支鏈淀粉D.β-環(huán)糊精2.一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量。A.不變B.增加C.降低D.無(wú)法直接預(yù)測(cè)3.油脂精煉時(shí)脫色處理使用的是。A.氫氧化鈉B.熱水C.活性炭D.真空加熱4.苦味受體為。A.蛋白質(zhì)B.磷脂C.脂質(zhì)D.唾液5.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順?lè)磥?lái)表示。天然的不飽和脂肪酸均為什么構(gòu)型？A.無(wú)一定規(guī)律B.全順式C.全反式D.絕大多數(shù)為順式6.單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β'型。有關(guān)這三種晶型，下列哪一種說(shuō)法正確？A.α型密度最小，熔點(diǎn)最低B.β'型密度最小，熔點(diǎn)最高C.β型密度最小，熔點(diǎn)最低D.α型密度最大，熔點(diǎn)最低7.動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是。A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物8.味覺(jué)感受器只能同食品中的作用并產(chǎn)生味覺(jué)。A.所有有機(jī)物B.所有無(wú)機(jī)物C.一些可溶性物質(zhì)D.所有物質(zhì)9.下列金屬元素中屬于有害的重金屬的是。A.FeB.AlC.MnD.Cd10.維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的鍵力是。A.范德華力B.靜電相互作用C.氫鍵D.疏水相互作用四、判斷題（下列說(shuō)法完全正確則打“√”，不正確則打“×”，并寫出正確說(shuō)法，沒(méi)有寫出正確說(shuō)法的只給1分。每小題2分，共30分）1.能用冰點(diǎn)以上Aw預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下Aw的行為。（）2.與直鏈淀粉相比，支鏈淀粉糊化后更易發(fā)生老化。（）3.過(guò)氧化值越高，說(shuō)明油脂氧化程度越深。（）4.加入白糖可使蛋白質(zhì)泡沫穩(wěn)定。（）5.面粉精制后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。（）6.靛藍(lán)為天然色素。（）7.味精適合于在中性條件下使用。（）8.麥拉德反應(yīng)可產(chǎn)生一些風(fēng)味成分，如：吡嗪，吡啶等。風(fēng)味物質(zhì)含量越高，則風(fēng)味越好。（）9.肉制品中加三聚磷酸鈉（焦磷酸鈉）可使其持水性增加。（）10.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色減褪，當(dāng)加熱使SO2揮發(fā)后，顏色不能復(fù)原。（）11.蛋白質(zhì)分子一級(jí)結(jié)構(gòu)是指氨基酸通過(guò)氫鍵連接而成的線性序列。（）12.礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的作用之一是能維持機(jī)體的酸堿平衡。（）13.植物中礦物質(zhì)主要以游離形式存在為主。（）14.VD、P有助于Ca的吸收。（）15.Fe3+比Fe2+更易被人體吸收。（）五、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共30分）1.什么是水的過(guò)冷？在什么溫度下水會(huì)產(chǎn)生過(guò)冷現(xiàn)象？2.簡(jiǎn)單敘述熱處理造成的蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)性質(zhì)所發(fā)生的各種變化。3.食品的基本味覺(jué)有哪幾種？它們的典型代表物是什么？4.亞硫酸鹽在食品中有多個(gè)作用，說(shuō)出亞硫酸鹽為何具有抗氧化性和為何可對(duì)花青苷色素進(jìn)行漂白。5.解釋化合物環(huán)己基氨基磺酸鹽（甜蜜素）為何具有甜味。六、論述題（每小題10分，共30分）1.寫出油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，說(shuō)明化合物沒(méi)食子酸丙酯為何抑制脂肪氧化。2.試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出2個(gè)食品加工過(guò)程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。3.食品中的維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時(shí)應(yīng)注意什么？2010年一、名詞解釋題（每小題2分，共20分）1.滯后效應(yīng)2.發(fā)色團(tuán)3.體相水4.麥拉德反應(yīng)5.脂肪光敏氧化6.油脂的調(diào)溫7.生氰糖苷8.水分活度9.酶促褐變10.過(guò)氧化值二、填空題（每題空1分，共20分）1.一般在剛好低于樣品起始冰點(diǎn)幾度時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度，在正常冷凍貯藏溫度（-18℃）時(shí)，以效應(yīng)為主，化學(xué)反應(yīng)速度2.烹煮綠葉蔬菜時(shí)宜不加蓋，否則會(huì)因?yàn)閷?dǎo)致菜葉變黃，可以通過(guò)加而保綠，但會(huì)造成的破壞。3.糖類物質(zhì)參與的非酶褐變包括和，它們均可以產(chǎn)生物質(zhì)。4.高甲氧基果膠形成凝膠時(shí)，加糖的作用是，加酸的作用