小型餐飲服務(wù)規(guī)范化管理導(dǎo)則

1小型餐飲服務(wù)規(guī)范化管理導(dǎo)則本文件規(guī)定了小型餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營管理的食品安全管理、從業(yè)人員管理、場所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購以及貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、供餐與配餐、外賣打包以及誠信經(jīng)營。本文件適用于小型餐飲服務(wù)提供者。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分:通用符號GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范CJ/T295餐飲廢水隔油器DB31/T495餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范DB31/T1223一次性食品安全封簽管理技術(shù)規(guī)范T/SFSF000013-2023團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)保潔雞蛋餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1小型餐飲服務(wù)提供者smallcateringservices小型餐飲服務(wù)提供者，是指有固定經(jīng)營場所、經(jīng)營面積≤150㎡（或座位數(shù)≤75座）、規(guī)模相對較小、設(shè)施簡單的餐飲服務(wù)提供者。3.2明廚亮灶visualizationkitchenforcateringservices餐飲服務(wù)提供者采用電子顯示屏、透明玻璃、矮墻等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、餐具類消毒等重點區(qū)域的食品加工過程的一種形式。23.3互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶（Internetvisualizationkitchenforcateringservices）在餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營場所安裝視頻監(jiān)控，運用視頻傳輸和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，通過移動終端向社會公開食品加工過程的一種形式。3.4食安封簽foodsecurityseals食安封簽，是指餐飲服務(wù)提供者為了防止外賣食品在配送過程中受到污染，在其外賣食品的包裝容器或配送箱（包）上使用的封口包裝件。4食品安全管理4.1依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。4.2建立健全各項保證食品安全的管理制度，包括人員健康管理、原料采購貯存、食品加工制作、餐用具消毒和保潔、專間管理、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄。4.3至少配備1名食品安全員，由店長或廚師長等一線管理人員擔(dān)任，承擔(dān)食品安全管理。4.4履行食品安全主體責(zé)任，進(jìn)行日管控、周排查和月調(diào)度，并保存相關(guān)記錄至少兩年。4.5設(shè)立食品安全信息公示牌，將營業(yè)執(zhí)照，食品經(jīng)營許可證（小型餐飲服務(wù)提供者備案證明）、從業(yè)人員健康證明以及量化等級公示牌懸掛擺放在醒目位置。張貼禁煙標(biāo)識、反餐飲浪費標(biāo)識、禁止向未成年人售酒標(biāo)識和監(jiān)督電話等。5從業(yè)人員管理5.1健康和衛(wèi)生要求5.1.1從事直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。5.1.2每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等疾病及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。5.1.3工作時，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿清潔工作服。5.1.4食品處理區(qū)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。5.1.5專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。5.1.6從業(yè)人員個人用品用集中存放，存放位置不影響食品安全。5.1.7從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部，如佩戴手套，也應(yīng)事先對手部進(jìn)行清洗消毒。5.2職業(yè)道德5.2.1學(xué)習(xí)掌握《食品安全法》及其實施條例、《反食品浪費法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)章。5.2.2堅持誠信經(jīng)營，追求優(yōu)質(zhì)服務(wù)；不弄虛作假、不偷工減料、不以次充好，不損害消費者合法權(quán)5.2.3強(qiáng)化禮儀服務(wù)，注重儀容儀表。服務(wù)人員穿戴干凈整潔，服務(wù)規(guī)范。在工作中，干一行、愛一3行、專一行，加強(qiáng)食品安全知識和技能的學(xué)習(xí)，不斷提升業(yè)務(wù)素質(zhì)和專項技能。6場所環(huán)境衛(wèi)生6.1加工場所6.1.1定期清潔食品加工場所的操作臺、脫排油煙機(jī)、冰箱、排風(fēng)扇等設(shè)施、設(shè)備；保持地面無垃圾、無積水、無油漬；墻壁和門窗無污漬、無灰塵；天花板無霉斑、無灰塵。6.1.2食品存放分類分架、離地隔墻；對各類設(shè)施、設(shè)備實施標(biāo)識管理，標(biāo)識清晰；確保食品和物品整潔，消除蟲害孳生和藏匿地。6.1.3及時清理餐廚垃圾和廢舊物品。做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產(chǎn)生異味。加工場所不堆放廢舊物品。6.1.4保證排油煙、排氣、通風(fēng)良好。加強(qiáng)對設(shè)施設(shè)備的清理、維修、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備滿足衛(wèi)生要求，保持設(shè)施處于正常工作狀態(tài)，做到經(jīng)營場所內(nèi)無油煙污染。6.1.5自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲；對外直接相通的門、窗、下水道、排風(fēng)口等配備防護(hù)網(wǎng)，防止有害生物侵入；做到無蜘蛛網(wǎng)、無積塵、無蟲害、無鼠跡，確保食物、場所、設(shè)施設(shè)備不受有害生物污染。6.1.6從事外賣服務(wù)數(shù)量大的，應(yīng)設(shè)置外賣打包、暫存專區(qū)或?qū)９?，并保持清潔?.2就餐場所6.2.1消費者就餐時，應(yīng)避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。6.2.2定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯、桌椅、菜單等設(shè)施和物品。6.2.3營業(yè)期間，應(yīng)開啟就餐場所的排風(fēng)裝置，保證空氣正常流通。6.2.4主動提供公筷公勺；鼓勵采用電子菜單。6.3標(biāo)識管理6.3.1各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明其用途。6.3.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。6.3.3同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6.3.4各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。6.3.5食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6.3.6對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。7食品采購貯存7.1采購7.1.1應(yīng)采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑。7.1.2采購食品、食品添加劑，應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。47.1.3進(jìn)貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。7.2貯存7.2.1食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離貯存，離墻離地。7.2.2散裝食品（食品農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。7.2.3應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。7.2.4按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑。7.2.5變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。8食品加工過程8.1初加工8.1.1清洗、加工的水池有標(biāo)識，葷素原料應(yīng)分池清洗8.1.2冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。8.1.3食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清洗的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼。鼓勵采購使用符合T/SFSF000013-2023《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)保潔雞蛋》的禽蛋。8.1.4經(jīng)過初加工的食品應(yīng)做好防護(hù)，防止污染。經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時使用或者冷藏、冷凍。8.2烹飪8.2.1食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。8.2.2需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；加工時食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。8.3專間及專用操作區(qū)8.3.1使用專間前，應(yīng)對專間空氣和操作臺面進(jìn)行消毒.8.3.2進(jìn)入專間和專用操作區(qū)的工作人員操作前，應(yīng)穿戴衣帽和口罩，加工食品前，清洗手部。8.3.3專間和專用操作區(qū)的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。8.3.4進(jìn)入專間和專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品，避免受到污染。8.3.5不應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活動。8.4餐用具清洗消毒8.4.1餐用具清洗、消毒和保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。8.4.2餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備。8.4.3應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具。9供餐與配送59.1供餐9.1.1烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h的，再加熱時，應(yīng)將食品中心溫度加熱至70℃以上進(jìn)行食用；烹飪完畢至食用時間超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存或冷卻后進(jìn)行冷藏。9.1.2與餐（飲）具的食品接觸面或者食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品應(yīng)清洗消毒，一次性用品應(yīng)廢棄。9.1.3事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染。9.1.4合理確定食品數(shù)量、分量，提供小份餐等不同規(guī)格選擇。9.2外賣配送9.2.1根據(jù)食品特點選擇適宜的配送工具，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏等設(shè)施。配送工具應(yīng)防雨防塵。9.2.2配送的食品應(yīng)有包裝，或者盛裝在密閉容器中，食品包裝和容器應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，食品容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。9.2.3配送前應(yīng)對配送工具和盛裝食品的容器（一次性容器除外）進(jìn)行清潔，接觸直接入口的食品還應(yīng)消毒，防止食品受到污染。9.2.4直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品應(yīng)分隔，防止直接入口食品污染，并保證食品溫度符合食品安全要求。9.2.5經(jīng)營者應(yīng)按照DB31/T1223的要求，使用外賣食安封簽。9.2.6抽查外賣配送員健康證明；外賣配送人員不得進(jìn)入食品加工區(qū)域。9.2.7配送箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。9.2.8配送食品在容器或者包裝上宜標(biāo)注食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。10