酒水知識(shí)與酒吧管理期末試卷(含答案).文檔

酒水知識(shí)與酒吧管理期未復(fù)習(xí)題填空題：1、 制也是中國(guó)白酒重要的釀酒工藝之一，曲的質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)和風(fēng)格有極大的影響。2、 發(fā)酵酒包括：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等。3、 中國(guó)白酒的酒香風(fēng)格有清香型、濃香型、醬香型、米香型、和復(fù)香型等五大類o4、 希臘是歐洲最早種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國(guó)家。5、 法國(guó)葡萄酒風(fēng)行五大洲,被行家公認(rèn)是最優(yōu)等的酒。法國(guó)波爾多是法國(guó)最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，是世界名葡萄酒的搖籃。6、 酒精飲料按酒的特點(diǎn)分幾大類：白酒、黃酒、啤酒、果露酒、仿洋酒。7、 啤酒是用麥芽、啤酒花、水、酵母發(fā)酵而來(lái)的含二氧化碳的低酒精飲料。啤酒度不是指酒精含量,而是指酒液中原麥汁濃度重量的百分比。8、 黃酒、啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒。9、 紹興黃酒主要有：元紅酒、加飯酒、善釀酒、花雕酒及香雪酒。10、 清酒是日本人常喝的飲料酒,享有“國(guó)酒”的美譽(yù)。11、 世界6大蒸餡酒：中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒。12、 中國(guó)著名十大白酒：茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖酒、西風(fēng)酒、劍南春、古井貢酒、董酒、洋河大曲、全興大曲。13、 法國(guó)是生產(chǎn)白蘭地酒最著名的國(guó)家,白蘭地屬蒸餡酒,法國(guó)干邑白蘭地被稱為白蘭地之王。14、 金酒分二大類：荷式金酒和英式金酒。荷式金酒是荷蘭的國(guó)酒。15、 特基拉酒原料用龍舌蘭的根莖。它是墨西哥人喜愛(ài)的酒品16、 配制酒分二大類：露酒和藥酒。17、 外國(guó)配制酒分三大類：開(kāi)胃酒、甜食酒、利口酒。18、 雞尾酒有文字記載是1806年,出自美國(guó)的《平衡》雜志。19、 雞尾酒按飲用時(shí)間分：餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、夜餐雞尾酒、派對(duì)雞尾酒、喜慶餐尾酒。二、 判斷題（正確請(qǐng)打"，錯(cuò)誤的請(qǐng)打X）雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（V）2、 調(diào)酒師在稀釋濃縮果汁時(shí)可以使用自來(lái)水。（X）3、 啤酒瓶上的酒標(biāo)標(biāo)不11度是指啤酒的酒度。（X）4、 黃酒是我國(guó)著名的谷物蒸餡酒。（X）5、 葡萄酒、啤酒都屬于低度酒。（V）6、 酒的重要成分是醇，它包括甲醇和水。（X）7、 配制酒的方法有許多，主要是浸泡、混合、勾兌等。（V）8、 按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸偶酒和配制酒。（V）9、 我國(guó)釀造黃酒的主要原料是大米、小米和黑麥。（X）10、 白蘭地是世界著名六大蒸偶酒之一。（V）11、 雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒為基酒，再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，用攪和或搖等方法調(diào)制而成，再以水果等為裝飾物。（J）12、 鮮牛奶、果蔬類飲料、碳酸類飲料都屬于酒吧冰鎮(zhèn)飲料。（V）三、單項(xiàng)選擇題1、 雞尾酒起源于（C）A.英國(guó)B.法國(guó)C.美國(guó)D.德國(guó)2、 啤酒需冷藏觸用，最佳的飲用溫度為（B）A.1~4°CB.8?10°CC.12?14°CD.16°C3、 日本清酒的主要原料是（B）A.糯米B,精白大米C.香米D.糯小米4、 是釀造伏特加酒的主要原料。（B）A,玉米B,馬鈴薯C.大麥D,大米5、 在啤酒生產(chǎn)中起著較重要的作用，它可以使啤酒的泡沫停留時(shí)間和保藏期得以延長(zhǎng)。（B）A.大麥B.酒花C.玉米D.酵母6、 葡萄酒存放時(shí)瓶口向下是為了（C）。A.安全B.放、取方便C.保持瓶塞濕潤(rùn)D.符合國(guó)際慣例7、 荷蘭是著名的啤酒生產(chǎn)國(guó)，其最具有代表性的品牌是（B）。A.盧云堡B.喜力C.嘉士伯D.生力8、 根據(jù)歷史記載，人類開(kāi)始人工釀酒是在（C）時(shí)代。A.遠(yuǎn)古B.新石器C.舊石器D.近代9、當(dāng)客人在西餐廳用餐時(shí)點(diǎn)了一些海鮮類菜肴后，服務(wù)員應(yīng)該向客人推薦的佐餐酒品是（B）A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.黃酒10、 食品衛(wèi)生法是在（A）由全國(guó)人大通過(guò)并頒布實(shí)施的。A.1995年10月B.1996年10月C.1997年10月D.1994年10月11、 在飲料分類中，按是否含有酒精可以分為（A）。A.酒精飲料和非酒精飲料B.酒精飲料和碳酸飲料，C.酒精飲料和固態(tài)飲料D.酒精飲料和果汁飲料12、 按照西餐餐飲搭配的原則，可以把酒分為開(kāi)胃酒、佐餐酒、（D）。A.甜食酒和配制酒B.甜食酒和蒸偶酒C.蒸餡酒和餐后酒D.甜食酒和餐后酒13、酒的主要成分是（A）A.乙醇和水B.甲醇和水C.乙醇和甲醇D.乙醛和水13、 黃酒的主要生產(chǎn)原料有（B）、梗米、黃米等。A,大米B,糯米C.大麥D.小麥14、 世界著名的六大蒸餡酒是白蘭地、威士忌、金酒、（A）。A.伏特加、朗姆酒和特基拉酒B.白酒、利口酒和特基拉酒C.雪利酒、朗姆酒和白酒D.伏特加、特基拉酒和葡萄酒15、 酒店中最常見(jiàn)的發(fā)酵酒有啤酒、葡萄酒、（B）等。A.白蘭地、黃酒B.黃酒、米酒C.威士忌、米酒D,白蘭地、威士忌16、 為了確保質(zhì)量，酒吧使用的果汁類輔料通常選擇（C）A.鮮榨果汁B.濃縮果汁C.桶裝或罐裝果汁D.稀釋果汁四、問(wèn)答題1、葡萄酒質(zhì)量的鑒別和保管？答：①顏色：優(yōu)質(zhì)葡萄酒顏色純正、澄清，并帶有光澤。流動(dòng)性：優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)當(dāng)具有良好流動(dòng)性。香氣：優(yōu)質(zhì)葡萄酒帶有酒香或果味香味道：以酸味和甜味為主，也存在著某些咸味和澀味。保管：①要存放在陰涼的地方，勿使溫度忽高忽低。保持一定濕度。如果空氣過(guò)分干燥，酒瓶的軟木塞會(huì)干縮，空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，使酒質(zhì)變壞避免強(qiáng)光照射。陽(yáng)光照射會(huì)使白葡萄酒變

勿將酒與油漆、汽油、醋、蔬菜等一起存放，因?yàn)檫@些物品的氣味很容易被葡萄酒吸收，破壞酒香。避免震動(dòng)，防止酒液渾濁，損壞酒的質(zhì)量。2、 發(fā)酵酒的定義？答：發(fā)酵酒又叫釀造酒或原汁酒，它是借著酵母的作用，把含有淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)發(fā)酵糖化產(chǎn)生酒精成份而形成的酒。它包括：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等。它是最自然的釀酒方式，酒度低，對(duì)人體的刺激性小。3、 中國(guó)配制酒分為哪二大類？各有什么代表？答：分露酒和藥酒二大類。露酒有竹葉青酒、五加皮酒、蓮花白酒。藥酒分為：藥性酒、補(bǔ)性酒。藥性酒有：史國(guó)公酒、茸參虎骨酒。補(bǔ)性酒有：如蜂工漿補(bǔ)酒、雪蛤大補(bǔ)酒。4、中國(guó)十大名茶是什么？答：(1)(2)洞庭碧螺春。產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。(3)黃山毛峰。產(chǎn)于安徽黃山。(4)廬山云霧。產(chǎn)于江西廬山。是綠茶中的精品。(5)六安瓜片。產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū)，六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。(6)君山銀針。產(chǎn)于岳陽(yáng)洞庭湖的青螺島，是具有千余年歷史的傳統(tǒng)名茶。(7)信陽(yáng)毛尖。產(chǎn)于河南信陽(yáng)大別山。是我國(guó)著名的內(nèi)銷綠茶。(8)武夷巖茶。產(chǎn)于福建崇安縣武夷山，曾有“百病之藥”答：(1)(2)洞庭碧螺春。產(chǎn)于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。(3)黃山毛峰。產(chǎn)于安徽黃山。(4)廬山云霧。產(chǎn)于江西廬山。是綠茶中的精品。(5)六安瓜片。產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū)，六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。(6)君山銀針。產(chǎn)于岳陽(yáng)洞庭湖的青螺島，是具有千余年歷史的傳統(tǒng)名茶。(7)信陽(yáng)毛尖。產(chǎn)于河南信陽(yáng)大別山。是我國(guó)著名的內(nèi)銷綠茶。(8)武夷巖茶。產(chǎn)于福建崇安縣武夷山，曾有“百病之藥”美譽(yù)。安溪鐵觀音。產(chǎn)于閩南安溪。(10)祁門紅茶。素以香高形秀享譽(yù)國(guó)際，產(chǎn)于中國(guó)安徽省西南部黃山支脈的祁門縣一帶。五、案例題1、咖啡店里來(lái)了一對(duì)男女顧客，點(diǎn)了兩杯咖啡和幾盤點(diǎn)心，咖啡端來(lái)后，男客殷勤的為女客從盛方糖的瓶里用手拿了幾塊方糖放進(jìn)杯里，并用勺幫她壓碎、溶化，因?yàn)閯偠松系目Х缺容^燙，女客用勺邊攪邊喝，男客則用嘴邊吹邊喝，不一會(huì)兩人就將咖啡喝完，在招呼來(lái)服務(wù)員續(xù)杯時(shí)，男客拿起自己和女方的杯了讓服務(wù)員倒，繼續(xù)喝咖啡，并拿起盤中的點(diǎn)心配著咖啡一起吃。請(qǐng)問(wèn)這對(duì)顧客喝咖啡符合禮儀嗎？錯(cuò)在哪里？請(qǐng)把正確的寫(xiě)出來(lái)。答：飲咖啡的顧客錯(cuò)在拿方糖的方式和溶化方糖的方法，還有倒咖啡時(shí)端咖啡的方法及喝咖啡和吃點(diǎn)心的順序。正確的方法應(yīng)該是：方糖一般多用糖夾或咖啡匙取用，切勿直接用自己的手去拿。方糖放進(jìn)杯子后，千萬(wàn)不要用咖啡匙用力去搗碎方糖，要耐心等待其慢慢融化，或用咖啡匙攪動(dòng)幾下。飲用咖啡時(shí)，不要用咖啡匙舀著一匙一匙地喝，這是不合規(guī)矩的。如果嫌煮好的咖啡太熱，可用咖啡匙在咖啡杯內(nèi)輕輕地?cái)嚢枋怪鋮s，或者等待其自然冷卻，然后再飲用。注意千萬(wàn)不要用嘴試圖去把咖啡吹涼,那是極不規(guī)范的動(dòng)作，端咖啡杯給服務(wù)員添咖啡時(shí)應(yīng)該杯和盤一起端，不應(yīng)杯和盤分家。飲咖啡時(shí)應(yīng)當(dāng)放下點(diǎn)心，吃點(diǎn)心時(shí)也要放下咖啡。六、論述題試述茶樓服務(wù)員應(yīng)具備的基本要求和給客人斟茶應(yīng)具備的禮儀？茶藝服務(wù)時(shí)要體現(xiàn)出“禮、雅、柔、美、靜”的基本要求。禮在服務(wù)過(guò)程中，要注意禮貌、禮儀、禮節(jié)、以禮待人，以禮待茶，以禮待器，以禮待己。雅茶乃大雅之物，尤其在茶藝館這樣的氛圍中，服務(wù)人員的語(yǔ)言、動(dòng)作、表情、姿勢(shì)、手勢(shì)等要符合雅的要求，努力做到言談文雅，舉止優(yōu)雅，盡可能地與茶葉、茶藝、茶藝館的環(huán)境相協(xié)調(diào)，給顧客一種高雅的享受。柔茶藝員在服務(wù)時(shí)，動(dòng)作要柔和，講話時(shí)語(yǔ)調(diào)要輕柔、溫柔、溫和，展現(xiàn)出一種柔和