蕭美人宴制作技藝

1蕭美人宴制作技藝本文件記敘了蕭美人宴制作技藝的文化典故，規(guī)定了蕭美人宴制作技藝的術(shù)語和定義，席單、冷菜、熱菜、面點(diǎn)和主食制作要求。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB3210/TF09淮揚(yáng)菜鹽水鵝DB3210/TF48炒飯3術(shù)語和定義3.1蕭美人宴以歷史記載蕭美人制作的精美糕點(diǎn)為主線，傳承清乾隆以來儀征傳統(tǒng)名菜點(diǎn)，選用儀征地產(chǎn)特色原料烹制的成套肴饌。4席單席單包括——冷菜：儀征鹽水鵝、大儀黃牛腱、椒鹽元寶蝦、五香浸熏魚、洲芹拌茶干、蝦籽鹵茭白、蔥油酥海蜇、芥末熗翠筍?！獰岵耍簻ü嘈肤~圓湯）、炒菜（瓜姜炒魚片、卜葉炒蘆蒿）、頭菜（蛋餃全家福）、大菜（焙面熘鱖魚、真州紅燒肉、春茶焗仔雞、芍藥芙蓉蝦、雞火煮干絲）。——面點(diǎn)：美人糕酥燒餅絳唇包龍眼餃?！魇常撼达垺?冷菜5.1儀征鹽水鵝按照DB3210/TF09的要求。5.1.1品鑒要求皮色淡黃、肉質(zhì)鮮嫩、鹵汁香醇。25.2大儀黃牛腱5.2.1原料黃牛腱子肉1500g、姜100g、蔥100g、紹酒30ml、鹽50g、花椒10g、小茴香10g、八角3g、豆蔻3g、白胡椒粒5g、丁香2g、綿白糖40g、辣椒10g、生抽、老抽各50ml、冰糖20g。5.2.2制法牛腱子肉治凈，用鹽、紹酒腌制入味。涼水鍋放入拍散的姜塊50g、蔥段50g、紹酒，加入牛腱子肉煮沸后撈出，洗凈備用。紗布包入所有香料做成香料包備用。鍋中加入水、鹽、姜塊50g、蔥段白50g、紹酒、老抽、生抽、冰糖、香料包和牛腱子肉，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燉1h關(guān)火。牛腱子肉在湯中浸泡至涼。撈出，頂?shù)肚衅b盤即可。5.2.3品鑒要求香味濃郁、口感勁道、潤而不柴、富有回味。5.3椒鹽元寶蝦5.3.1原料大蝦500g，紹酒10ml，生抽2ml，芝麻油2ml，綿白糖1g，香蔥10g、椒鹽3g、鹽3g、色拉油1500ml。5.3.2制法將大蝦剪去蝦須和腳洗凈，從腹部開刀深至蝦身?處，加紹酒、鹽，拌勻備用。炒鍋放油，旺火燒至七成熱，投入河蝦略炸。蝦呈紅色、頭殼松開即撈出，待油溫升至七成半，復(fù)炸至肉熟殼脆，倒入漏勺瀝油。鍋留底油，加入香蔥末煸香，下入河蝦，淋生抽，撒椒鹽、糖、芝麻油，翻拌均勻，裝盤即可。5.3.3品鑒要求色澤紅亮、形似元寶、外脆內(nèi)嫩、椒鹽味香。5.4五香浸熏魚5.4.1原料草魚1條1000g，香醋10ml，鹽5g，姜50g，蔥50g，五香粉5g，紹酒30ml，醬油10ml，綿白糖30g、色拉油2000ml。5.4.2制法將草魚初加工、洗凈，沿脊骨批成兩片，斜刀切成厚0.5cm的大片。把魚片放在碗中，加入姜片、蔥段、鹽、紹酒、醬油，腌10min備用。將水、紹酒、綿白糖、鹽、五香粉、香醋和姜片放入鍋中，小火熬煮5min，盛在碗中備用。鍋中加入色拉油，大火燒油至七成熱，把魚片放入，浸炸至表皮金黃定型，撈出瀝油。再次將鍋中油燒至八成熱，將魚片復(fù)炸至棕紅色撈出，趁熱放入調(diào)料汁中，浸泡至入味，裝盤淋味汁即可。5.4.3品鑒要求色澤棕紅、酥香化渣、五香味足、回味酸甜。35.5洲芹拌茶干5.5.1原料洲芹300g、十二圩茶干50g、紅椒30g、鹽5g、綿白糖1g、芝麻油2ml、高湯3ml。5.5.2制法將洲芹切成3.5cm長段備用。茶干切成0.3cm厚的片。紅椒切3.5cm長的絲。鍋中放入熱水，燒沸后加鹽，下入洲芹焯水、過涼，取出瀝干水分備用。將焯過水的洲芹、茶干和紅椒絲，加入鹽、綿白糖、芝麻油、高湯，拌和均勻，裝盤即可。5.5.3品鑒要求洲芹翠綠、馨香解膩、香干柔韌、回味悠長。5.6蝦籽鹵茭白5.6.1原料茭白400g、蝦籽5g、水發(fā)香菇50g、蔥10g、姜10g、鹽5g、綿白糖5g、醬油8ml、紹酒10ml、熟豬油50ml、蔥油10ml、高湯300ml、色拉油1000ml。5.6.2制法將茭白去皮，洗凈，切成梳背塊，下入四成熱油焐透備用。水發(fā)香菇片成0.8cm厚片，加高湯浸透備用。蝦籽放小碗中，用涼水浮去雜質(zhì)，瀝干水分備用。炒鍋上火，加入熟豬油，放入蝦籽、蔥姜片煸香，加入紹酒、高湯、茭白、香菇、醬油、鹽、綿白糖燒沸，轉(zhuǎn)微火燜至湯將盡時，淋蔥油，顛翻均勻，裝盤即可。5.6.3品鑒要求色澤牙黃、脆嫩鮮香、味濃爽口、咸甜適中。5.7蔥油酥海蜇5.7.1原料海蜇頭400g、香蔥30g、生抽3ml、芝麻油5ml、色拉油30ml、鹽3g、綿白糖2g、高湯5ml。5.7.2制法海蜇頭用冷水漂盡鹽分，凈鍋加水燒至95℃,下入海蜇頭汆燙至翻花收緊，撈出漂涼，片成0.2cm厚片漂水備用。香蔥切蔥花備用。凈鍋加入色拉油燒至五成熱，加入芝麻油、蔥花，入碗即成蔥油。海蜇頭擠干水分，加入生抽、鹽、綿白糖、高湯、蔥油拌勻，裝盤即可。5.7.3品鑒要求色彩素雅、蔥香味濃、口感爽脆、咸鮮適口。5.8芥末熗翠筍5.8.1原料4萵筍300g、紅椒50g、芥末油5g、鹽5g、綿白糖3g、白醋2ml。5.8.2制法萵筍去皮洗凈，切成3cm長、0.3cm厚的片備用。紅椒切3cm的菱形片備用。鍋中加水，燒沸后加鹽，下萵筍焯水、過涼，取出瀝干水分備用。萵筍片加入紅椒片、芥末油、鹽、綿白糖、白醋拌和均勻，裝盤即可。5.8.3品鑒要求紅綠相間、清香爽口、芥味適中、咸鮮酸甜。6熱菜6.1湯（灌蟹魚圓湯）6.1.1原料白魚1條、蟹粉（預(yù)制調(diào)味）100g、蔥姜汁30ml、胡椒粉2g、紹酒30ml、雞蛋清50g、鹽5g、雞清湯750ml、菜心10棵、熟雞油3ml。6.1.2制法白魚初加工，取凈肉備用。凈魚肉用刀背排敲成泥狀，再用刀輕斬成蓉，放入碗內(nèi)加入蔥姜汁、水、紹酒、胡椒粉、雞蛋清，攪成糊狀，加入鹽攪打上勁。凈鍋中舀入清水，將魚蓉刮擠成小丸子，釀入蟹粉，下入水鍋。小火將魚圓養(yǎng)熟，撈出漂涼備用。凈鍋上火，加入雞清湯加鹽、胡椒粉燒沸，下入魚圓、菜心，淋入雞油，裝碗即可。6.1.3品鑒要求魚圓潔白、質(zhì)嫩味鮮、蟹黃醇香、湯汁清亮。6.2炒菜6.2.1瓜姜炒魚片6.2.1.1原料帶皮青魚肉350g、醬姜30g、醬黃瓜30g、紅椒50g、醬菜汁10g、雞蛋清10g、紹酒20ml、蔥20g、鹽2g、糖2g、胡椒粉1g、淀粉5g、芝麻油2ml、高湯30ml。6.2.1.2制法將帶皮青魚肉切成0.3cm厚魚片。醬黃瓜、醬姜切成0.2cm厚片。紅椒切3cm的菱形片備用。將魚片放入碗內(nèi)，加雞蛋清、鹽、紹酒、醬菜汁、淀粉，抓勻上漿。炒鍋上火，下油燒至四成熱，將魚片下鍋滑熟，撈出瀝油。鍋留底油，下雀舌蔥煸香，下入紹酒、高湯、醬黃瓜、醬姜、紅椒片、鹽、綿白糖、胡椒粉燒沸，水淀粉勾芡，下入魚片，淋芝麻油，翻拌均勻，出鍋裝盤即成。6.2.1.3品鑒要求色澤自然，魚片細(xì)嫩，瓜姜香脆，咸鮮適口。56.2.2.1原料卜葉150g、蘆蒿350g、蔥10g、鹽3g、綿白糖1g、高湯30ml、豆油30ml。6.2.2.2制法卜葉切0.5cm寬條，蘆蒿切3.5cm長段。卜葉焯水、過涼，備用。炒鍋上火，加入豆油燒熱，下蔥花熗鍋，下卜葉炒至放亮，下入蘆蒿旺火速炒，分次點(diǎn)入高湯，加鹽、綿白糖，翻炒均勻，至蘆蒿成熟，出鍋裝盤即可。6.2.2.3品鑒要求白綠相間、清香爽口、蘆蒿脆嫩、卜葉柔韌。6.3頭菜（蛋餃全家福）6.3.1原料蛋餃10個、皮肚（油發(fā)成品）200g、肉圓10個、魚圓10個、筍50g、水發(fā)香菇30g、火腿30g、菜心5棵、鹽6g、高湯500ml、紹酒50ml、蝦籽3g、蔥50g、姜50g、熟豬油30ml、豆油20ml。6.3.2制法皮肚、香菇切斜刀片，火腿、筍切片，菜心對剖，備用。筍、皮肚、香菇、火腿焯水備用。鍋中下豬油、豆油、蔥姜、蝦籽煸香，烹紹酒，加高湯，旺火煮2min，撈出蔥姜。湯鍋下入筍、皮肚、香菇、火腿、蛋餃、肉圓、魚圓，加鹽、胡椒粉調(diào)味，煮至原料入味，下入菜心至熟，出鍋裝盤即可。6.3.3品鑒要求色彩美觀、質(zhì)感豐富、湯醇味美、諸料協(xié)調(diào)。6.4大菜6.4.1焙面熘鱖魚6.4.1.1原料鱖魚一條750g、龍須面坯10個、韭黃50g、蔥10g、姜10g、蒜20g、香醋80ml、綿白糖100g、醬油10ml、淀粉200g、色拉油2000ml。6.4.1.2制法韭黃擇洗干凈，切3cm的段。蔥、姜切片，蒜切米。淀粉、水調(diào)成水粉糊。將鱖魚初加工、洗凈，在魚身兩面打牡丹花刀，用線扎緊魚嘴。凈鍋上火，加油燒至六成熱，將魚均勻掛滿水粉糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭入油鍋，固定成頭尾翹起造型，初炸至淡黃色撈起。拆去魚嘴扎線，略涼后將魚放入七成熱油，炸至金黃色撈出，稍晾，再放入八成熱油炸至焦黃色，撈出瀝油，捏松，呈頭尾翹形起裝盤。龍須面坯入六成熱油，炸至金黃色，圍在鱖魚周圍。凈鍋上火，加底油，放入蔥、姜、蒜煸香，下入紹酒、醬油、香醋、水、綿白糖燒沸，水淀粉勾芡，淋入熱油，下入韭黃段，制成糖醋鹵汁，鹵汁均勻澆滿魚身即可。6.4.1.3品鑒要求6外焦里嫩、形態(tài)美觀、醋香撲鼻、甜酸適口。6.4.2真州紅燒肉6.4.2.1原料豬五花肉1000g、豆油50ml、鹽5g、冰糖80g、黃豆醬油80ml、紹酒50ml，姜50g，蔥50g。6.4.2.2制法將五花肉刮洗干凈，放入沸水鍋中，小火加熱10分鐘取出，改刀成長6cm、寬5cm、厚2cm的肉塊。凈鍋上火，加入豆油，下入蔥段、姜片煸香，放入肉塊，煸炒至吐油，下入紹酒、冰糖、醬油煸炒至肉塊上色，加水、鹽，轉(zhuǎn)小火燜至肉熟透，轉(zhuǎn)旺火收汁至濃稠，裝盤即可。6.4.2.3品鑒要求色澤紅亮、皮彈肉酥、醇香濃郁、咸甜適口。6.4.3春茶焗仔雞6.4.3.1原料凈仔雞（腋開）1只750g、綠楊春茶5g、儀征紅茶5g、蔥30g、姜30g、彩椒100g、鹽5g、胡椒粉1g、綿白糖1g、紹酒5ml。6.4.3.2制法綠楊春茶、儀征紅茶用沸水泡開備用。仔雞去爪，內(nèi)外用鹽、紹酒、綿白糖、胡椒粉涂抹均勻，綠楊春茶、蔥段、姜片塞入雞腹中，腌制30min。彩椒切菱形片備用。腌好的仔雞，放入沸水鍋中反復(fù)汆燙3次，撈出瀝水備用。泡開的儀征紅茶連茶湯放入砂鍋，放入仔雞、蔥段、姜片，加蓋密封。砂鍋上火，小火焗制20min，關(guān)火后再燜制5min，開蓋放入彩椒片，旺火焗1min，即可上桌。6.4.3.3品鑒要求色澤自然、形態(tài)美觀、茶香濃郁、原汁原味。6.4.4芍藥芙蓉蝦6.4.4.1原料大蝦300g、青椒50g、雞蛋清100g、牛奶60ml、蔥10g、姜10g、鹽6g、高湯30ml、淀粉150g、紹酒6.4.4.2制法大蝦去頭、身部殼、蝦線，留尾殼，洗凈吸干水分備用。青椒切菱形片。案板上放干淀粉，將蝦肉放淀粉上，用小搟面杖將蝦逐個捶扁，敲成0.2cm厚片。凈鍋上火，加水、鹽燒沸，放入蝦片氽熟，撈出漂涼備用。雞蛋清加牛奶、鹽、淀粉攪拌均勻，下入三成熱油養(yǎng)熟成芙蓉蛋備用。凈鍋加入底油，下蔥、姜片爆香，下入青椒、紹酒、高湯、鹽燒沸，水淀粉勾芡，下入蝦片、芙蓉蛋，淋明油，裝盤即可。6.4.4.3品鑒要求形如芍藥、紅白相間，質(zhì)地滑嫩，咸鮮適口。76.4.5雞火煮干絲6.4.5.1原料方干2塊、熟雞脯絲50g、蝦仁30g、熟火腿30g、鹽6g、雞湯500ml、筍50g、蔥20g、姜20g、蝦籽3g、熟豬油30ml、雞蛋清5g、淀粉3g、紹酒5ml。6.4.5.2制法方干切絲備用?；鹜惹薪z、筍切絲備用。蝦仁用雞蛋清、淀粉上漿，滑油備用。干絲用沸水淋燙3次備用。凈鍋上火，加入熟豬油，下蔥段、姜片、蝦籽煸香，加入紹酒、雞湯煮2min，撈出蔥姜，下入干絲、雞絲、筍絲、火腿絲、鹽，中火煮至湯濃味醇，裝入盤中，撒蝦仁即可。6.4.5.3品鑒要求刀工精細(xì)、色彩美觀、干絲綿軟、味道醇美。7.1美人糕7.1.1原料淮山藥300g、糯米粉200g、米粉200g、青紅絲30g，核桃仁50g、瓜子仁50g、松子仁50g、綿白糖60g、芝麻油50ml。7.1.2制法將淮山藥蒸熟刨去皮，壓成泥。將核桃仁、瓜子仁、松子仁分別炒香，壓碎備用。將糯米粉、米粉混合過篩，成混合粉備用。將山藥泥加入混合粉、綿白糖、芝麻油，擦勻，揉透成粉團(tuán)。將粉團(tuán)搟成長方形，撒上核桃仁、瓜子仁、松子仁，兩端卷起成如意狀，刀切成2cm厚片生坯，將生坯入籠蒸8min，取出擺入盤中，撒上青紅絲點(diǎn)綴即可。7.1.3品鑒要求形態(tài)美觀、果香潤口、光潔細(xì)膩，軟糯香甜。7.2酥燒餅7.2.1原料酵面100g、面粉250g、雞蛋1個、酥油80ml、鹽2g、白芝麻100g、椒鹽20g、蔥花100g。7.2.2制法將酥油燒熱澆入面粉中，翻拌成油酥備用。面粉中加入鹽，慢慢倒入開水?dāng)嚢?，待稍涼把面團(tuán)揉成光潔的面團(tuán)，餳30min，成燙面?zhèn)溆?。將燙面和酵面混合，揉搓均勻，把面團(tuán)搟成長方形薄片，上面均勻鋪滿油酥，撒上椒鹽、蔥花，將面團(tuán)對折，再開成大薄片，卷成圓筒形，揪成面劑，兩頭封口按扁，把面餅表面刷上蛋液，沾上芝麻壓實成生坯。將做好的生坯入烤爐中烤至金黃成熟即可。7.2.3品鑒要求8色澤金黃、蔥椒鹽香、酥松化渣、滿口留香。7.3絳唇包7.3.1原料面粉25