SZS.TC.TS-2022-008《“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范 乳制品》

規(guī)范性文件

“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范乳制品

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Dairy

product

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實(shí)施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)??發(fā)布

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-008版本：A.2

前??言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-008《供深食品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范生乳、巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、乳粉》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-008相比，主要變化如下：

——修改了文件名稱，改為《“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范乳制品》。

——修改術(shù)語(yǔ)和定義，增加適用于本文件的食品類型的定義，刪除生乳。

——修改組織的基本要求，增加了對(duì)組織資質(zhì)、產(chǎn)品及組織體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，刪除對(duì)組織文件、

制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評(píng)價(jià)項(xiàng)目，由原文件的4項(xiàng)內(nèi)容，調(diào)整為7項(xiàng)內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選址、

環(huán)境與廠房；6.原輔料管理；7.過(guò)程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質(zhì)量要求）

——新增對(duì)食品安全相關(guān)影響的評(píng)價(jià)內(nèi)容：工廠選址、環(huán)境與廠房；化學(xué)品管理；蟲(chóng)害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于液體乳、發(fā)酵乳、乳粉、其他乳制品等加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)不同，正文中增加并突出不同

產(chǎn)品的食品安全要求。主要體現(xiàn)在：5.2廠房和車間；6.2原輔料驗(yàn)收；7.2設(shè)備設(shè)施管理；

7.3生產(chǎn)工藝管理。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市品牌建設(shè)促進(jìn)中心、中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）有限

公司、深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局許可審查中心。

本文件主要起草人：郭靖婷、羅灑、黃超林、種浩天、黃婷婷、珠娜、趙云龍、王曉婭、程曦、何

嘉燕、唐潔、陳欣怡、崔媛媛、李思璁、樸美善、楊金平、溫銀山、詹松坤、歐陽(yáng)靜。

II

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“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范乳制品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”乳制品的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過(guò)程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”乳制品的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB11674食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳清粉和乳清蛋白粉

GB13102食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)煉乳

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19301食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳

GB19644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉

GB19645食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳

GB25190食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳

GB25191食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制乳

GB25192食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪

GB25595食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳糖

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

巴氏殺菌乳

僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19645-2010，3.1]

3.2

1

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超高溫滅菌乳

以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間

的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB25190-2010，3.1]

3.3

調(diào)制乳

以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采

用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB25191-2010，3.1]

3.4

發(fā)酵乳

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品

[來(lái)源：GB19302-2010，3.1]

3.4.1

酸乳

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞

亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19302-2010，3.1.1]

3.4.2

風(fēng)味發(fā)酵乳

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后

添添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19302-2010，3.2]

3.4.3

風(fēng)味酸乳

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿

菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成

的產(chǎn)加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19302-2010，3.2.1]

3.5

乳粉

以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。包含全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制

乳粉、乳清粉。

[來(lái)源：GB19644-2010，3.1]

3.5.1

調(diào)制乳粉

2

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以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)

化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19644-2010，3.2]

3.6

稀奶油

以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工

制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19646-2010，3.1]

3.7

奶油（黃油）

以乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，

經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19646-2010，3.2]

3.8

無(wú)水奶油（無(wú)水黃油）

以乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制

成的脂肪含量不小于99.8%產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19646-2010，3.3]

3.9

干酪

成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白、酪蛋白的比例

不超過(guò)牛（或其他奶畜）乳中的相應(yīng)比例（乳清干酪除外）。

[來(lái)源：GB5420-2021，2.1]

3.10

再制干酪

以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化

等工藝制成的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB25192-2010，3.1]

3.11

煉乳

以生牛（羊）乳為原料經(jīng)濃縮去除部分水分制成的產(chǎn)品，和（或）以乳制品為原料經(jīng)加工制成的相

同成分和特性的產(chǎn)品，包括淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳。

[來(lái)源：GB13102-2022，2.1]

3.11.1

淡煉乳

3

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以生牛（羊）乳和（或）其制品為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，

經(jīng)加工制成的商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)的液體產(chǎn)品

[來(lái)源：GB13102-2022，2.1.1]

3.11.2

加糖煉乳（甜煉乳）

以生牛（羊）乳和（或）其制品為原料，脫脂或不脫脂，添加食糖，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)

養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB13102-2022,2.1.2]

3.11.3

調(diào)制煉乳

以生牛（羊）乳和（或）其制品為主要原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加食糖、食品添加劑和營(yíng)

養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加其他原料，經(jīng)加工制成的液體或粘稠狀產(chǎn)品。包括調(diào)制淡煉乳和調(diào)制加糖煉乳（調(diào)制甜

煉乳）。

[來(lái)源：GB13102-2022，2.1.3]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無(wú)重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開(kāi)展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審，相關(guān)

績(jī)效評(píng)價(jià)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

組織的選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間布局應(yīng)滿足法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品加工要求。

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房和車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

5.2.1.1★廠房和車間的布局應(yīng)能防止乳制品加工過(guò)程中的交叉污染，避免接觸有毒物、不潔物。

5.2.1.2★車間內(nèi)清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)之間應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止交叉污染。

4

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a)液體乳按照生產(chǎn)工藝要求，可分為清潔區(qū)（灌裝車間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（原料預(yù)處理車間、倉(cāng)庫(kù)、

殺菌車間、攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵室、灌裝車間）、一般作業(yè)區(qū)（收奶間、原料倉(cāng)庫(kù)、凝固型發(fā)酵

乳發(fā)酵室、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)）。

b)乳粉按照生產(chǎn)工藝要求，可以分為清潔區(qū)（噴霧干燥后的出粉區(qū)域、過(guò)程產(chǎn)品的暫存車間、內(nèi)

包材消毒手的暫存車間、內(nèi)包裝車間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（原輔料內(nèi)包裝清潔間、稱量、配料車間、

理罐車間、原輔料預(yù)處理車間、濃縮車間、噴霧干燥車間、包裝材料拆包清潔消毒間）、其他

為一般作業(yè)區(qū)。需確保濕法加工區(qū)域和干法加工區(qū)域嚴(yán)格物理隔離。

c)其他乳制品按照生產(chǎn)工藝，可分為清潔區(qū)（包材暫存間、裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)

包裝車間、食品工業(yè)用濃縮乳灌裝區(qū)域等。脫脂牛(羊)初乳粉冷凍干燥區(qū)域、低溫干燥工藝生

產(chǎn)脫脂牛(羊)初乳粉同乳粉濕法工藝、脫脂牛（羊）初乳同液體乳）、準(zhǔn)清潔區(qū)（原料預(yù)處理、

配料及混合車間、原輔料內(nèi)包裝清潔區(qū)域、包材暫存間），其他為一般作業(yè)區(qū)。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購(gòu)

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)及供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、評(píng)價(jià)要求，并保存相關(guān)記錄。

6.1.2★企業(yè)自行建設(shè)的生乳收購(gòu)站應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)規(guī)定。

6.1.3應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對(duì)固定。★企業(yè)不得從未取得生乳收購(gòu)許可證的單位和個(gè)

人購(gòu)進(jìn)生乳。

6.1.4合格供應(yīng)商資質(zhì)證照與產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)齊全、有效，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料、

食品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質(zhì)量必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

a)★原料生乳應(yīng)符合GB19301的規(guī)定，按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)采購(gòu)的生乳。

b)★原料乳粉應(yīng)符合GB19644的規(guī)定。

c)★原料干酪用符合GB5420的規(guī)定。

d)★乳制品使用的發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它

由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。

e)進(jìn)口原料應(yīng)持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

f)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。根據(jù)食品原

輔料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)車輛溫度、

產(chǎn)品溫度，并保存記錄。

6.2.4★生乳原料的運(yùn)輸應(yīng)采用密閉、潔凈、經(jīng)消毒的奶槽車或保溫奶桶，運(yùn)輸過(guò)程溫度控制在0～

6℃。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸設(shè)備設(shè)施的密封性、運(yùn)輸設(shè)施的衛(wèi)生、溫度與生乳原料溫度；生乳運(yùn)輸車輛應(yīng)

取得當(dāng)?shù)匦姓鞴懿块T核發(fā)的生乳準(zhǔn)運(yùn)證明，不得運(yùn)輸其他物品。運(yùn)輸車輛應(yīng)攜帶生乳交接單，生乳擠

出后，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)內(nèi)運(yùn)抵加工廠；運(yùn)輸記錄應(yīng)標(biāo)明生乳生產(chǎn)主體名稱、裝載量、裝運(yùn)地、運(yùn)輸車

輛牌照、承運(yùn)人姓名及聯(lián)系方式、裝運(yùn)時(shí)間、裝運(yùn)及卸載時(shí)生乳溫度等內(nèi)容。

5

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6.2.5食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格方可入庫(kù)、使用，并保存記錄。經(jīng)驗(yàn)收不

合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，及時(shí)進(jìn)行退、

換貨處理。

6.3原輔料存儲(chǔ)

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件。必要時(shí)應(yīng)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，應(yīng)裝設(shè)可正

確指示冷藏（凍）庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控、記錄?！锝?jīng)

驗(yàn)收的生鮮乳如需暫時(shí)貯存時(shí)，應(yīng)迅速冷卻至0～4℃，收入原料乳罐臨時(shí)貯存，貯存溫度不超過(guò)7℃、

貯存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。

6.3.2應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理，有明

顯標(biāo)識(shí)，并由專人負(fù)責(zé)。

6.3.3應(yīng)建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的物料。

6.3.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或采用其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同材質(zhì)或

不同用途將物料分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清楚。其中，★貯存生乳原料，應(yīng)按不同品種、不同批次或質(zhì)量等級(jí)分

罐存放，貯存期間，應(yīng)對(duì)溫度、時(shí)間進(jìn)行控制并檢查。

7過(guò)程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，人員具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品

加工工藝、檢驗(yàn)等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

c)★乳制品企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量管理應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷，或經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門職能培訓(xùn)后的

合格人員擔(dān)任，至少在乳制品企業(yè)生產(chǎn)管理崗位具有3年以上的乳制品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保持培訓(xùn)及效果評(píng)估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對(duì)食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查。食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

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等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時(shí)不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的

用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)明

確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。加工中與食品直接接觸的冰塊、蒸汽，其生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定要

求。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水

排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)

施；通風(fēng)排氣設(shè)施是否易于清潔、維修或更換。★乳粉生產(chǎn)時(shí)清潔作業(yè)區(qū)還應(yīng)控制環(huán)境濕度，

必要時(shí)控制空氣濕度；清潔作業(yè)區(qū)的供風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔消

毒，確保生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到空氣的凈化；在有臭味及其氣體（蒸汽機(jī)有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而

有可能污染食品的區(qū)域，應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦⑹占蚩刂蒲b置。

d)溫濕度控制設(shè)施。根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，對(duì)需要進(jìn)行溫度、濕度控制區(qū)域的空氣進(jìn)行控制，建

立實(shí)時(shí)控制和監(jiān)控措施，定期驗(yàn)證，并進(jìn)行記錄。

e)照明設(shè)施。廠房?jī)?nèi)有充足的自然采光或人工照明，如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)

施，使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識(shí)清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

h)更衣室。根據(jù)產(chǎn)品要求，必要時(shí)生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證工作服

與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位

置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的水龍

頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，風(fēng)淋室應(yīng)干凈衛(wèi)生、正

常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

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7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)乳制品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交

叉污染。★應(yīng)制定生產(chǎn)過(guò)程中使用的特種設(shè)備（如壓力容器、壓力管道等）的操作規(guī)程。

b)與原料、半成品、成品直接或間接接觸的所有設(shè)備、工器具、容器應(yīng)使用安全、無(wú)毒、無(wú)異味、

防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制造。產(chǎn)品接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品

的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

c)所有生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于清洗和消毒，冰容易檢查，避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或

其他引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造，符合食品安全要求。設(shè)計(jì)應(yīng)滿足要求。

d)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)制度，定期檢修，記錄應(yīng)齊全、清晰。

e)每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。出現(xiàn)設(shè)備應(yīng)及

時(shí)排除并記錄故障發(fā)生的時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。

7.2.3監(jiān)測(cè)設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維

護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

a)★儲(chǔ)奶罐應(yīng)安裝溫度自動(dòng)監(jiān)控記錄儀，定期對(duì)儲(chǔ)奶罐溫度計(jì)進(jìn)行溫度驗(yàn)證，當(dāng)實(shí)際測(cè)試奶溫與

儲(chǔ)奶罐顯示溫度差異>1℃時(shí)，應(yīng)查找原因并及時(shí)采取糾正措施。

b)★當(dāng)采用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)機(jī)器網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的采集和對(duì)各項(xiàng)記錄的管理時(shí)，計(jì)

算機(jī)系統(tǒng)機(jī)器網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的有關(guān)功能可參考GB12693-2010附錄A的規(guī)定。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、工藝過(guò)程、配料（食品添加劑的使用）及關(guān)鍵控制

點(diǎn)的要求，

7.3.3★原料預(yù)處理：生乳原料檢測(cè)合格后，應(yīng)立刻進(jìn)行凈乳，除去雜質(zhì)。凈化后的生乳，迅速冷卻

至4℃以下后打入奶罐內(nèi)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度不高于4℃，儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)，以供下道工序使用。

7.3.4★液體乳

7.3.4.1加工工藝

a)巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳：原料乳過(guò)濾、冷卻（需要時(shí)）、儲(chǔ)存、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化（或采用脂肪

分離工藝）、均質(zhì)、巴氏殺菌/高溫殺菌、冷卻、灌裝、成品。

b)調(diào)制乳：原料乳凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、成品。

c)超高溫滅菌乳：原料乳凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱、均質(zhì)、超高溫瞬時(shí)滅菌、冷卻、無(wú)菌灌裝、

成品。

d)發(fā)酵乳工藝分為凝固型和攪拌型。凝固型工藝：原料乳凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷

卻、接入發(fā)酵菌種、灌裝、發(fā)酵、冷卻、成品。攪拌型工藝：原料乳凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化、均

質(zhì)、殺菌、冷卻、接入發(fā)酵菌種、發(fā)酵、攪拌、殺菌、冷卻、灌裝、成品。

7.3.4.2關(guān)鍵工藝控制

a)均質(zhì)。應(yīng)按工藝規(guī)程要求控制均質(zhì)溫度和壓力。

b)殺菌滅菌工序。采用加熱殺菌、滅菌工藝時(shí)，應(yīng)按不同種類產(chǎn)品要求制定有依據(jù)的加熱參數(shù)并

正確實(shí)施，確保食品安全。巴氏殺菌乳的殺菌溫度與保持時(shí)間一般為63～65℃、30min或72～

85℃、15～20s；超高溫瞬時(shí)滅菌乳的滅菌溫度與保持時(shí)間應(yīng)在135℃以上、數(shù)秒；保持滅菌（二

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次滅菌）的滅菌溫度與保持時(shí)間一般為不低于110℃、10min以上。應(yīng)保持殺菌滅菌溫度、時(shí)間、

流量記錄。

c)發(fā)酵。發(fā)酵乳應(yīng)控制發(fā)酵劑純度、活力、培養(yǎng)基的制備、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間。

7.3.5★乳粉

7.3.5.1加工工藝

a)乳粉濕法工藝：原料乳凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥、附聚、造?；驀?/p>

涂磷脂、冷卻或篩粉、包裝。

b)乳粉干法工藝：原料粉稱量、隧道殺菌、預(yù)混、混料、包裝。

7.3.5.2關(guān)鍵工藝控制

r濃縮。應(yīng)根據(jù)工藝規(guī)程控制濃縮乳濃度、溫度。

a)噴霧干燥。應(yīng)控制噴霧壓力或離心盤轉(zhuǎn)速、干燥室進(jìn)風(fēng)溫度與進(jìn)風(fēng)量、干燥室排風(fēng)溫度與排風(fēng)

量。

7.3.6★其他乳制品

7.3.6.1加工工藝

a)煉乳：原料乳凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱殺菌、真空濃縮、冷卻結(jié)晶（加糖煉乳）、裝罐、滅

菌（淡煉乳）、成品。

b)奶油：原料乳凈乳、脂肪分離、稀奶油、殺菌、發(fā)酵（適用于發(fā)酵型產(chǎn)品）、成熟、攪拌、排

除酪乳、奶油粒、洗滌（需要時(shí)）、壓煉（需要時(shí)）、包裝。

c)稀奶油：原料乳凈乳、脂肪分離、稀奶油、殺菌、發(fā)酵或酸化（適用于發(fā)酵稀奶油和酸化稀奶

油）、灌裝或無(wú)菌灌裝。

d)無(wú)水奶油：原料乳凈乳、脂肪分離、稀奶油、殺菌、二次分離、閃蒸（真空干燥）、包裝

e)干酪：原料乳凈乳、冷藏、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、冷卻、凝乳、凝塊切割、攪拌、排出乳清、成型壓

榨、成熟、包裝。

f)乳的預(yù)處理、混料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、凝乳恒溫培養(yǎng)（加入凝乳酶）、排乳清或不排乳清、

冷卻、灌裝、封口、冷卻貯存。

g)再制干酪：原輔料前處理、加熱融化、殺菌、灌裝、冷卻、儲(chǔ)藏、成品。

h)酪蛋白：原料乳、脫脂、酪蛋白沉淀（酸凝、酶凝）/膜過(guò)濾、過(guò)濾、沉淀、濃縮/干燥。

7.3.6.2關(guān)鍵工藝控制

應(yīng)按照工藝要求控制溫度、時(shí)間、攪拌速度、壓力、真空度等參數(shù)，確保食品產(chǎn)品的安全指標(biāo)符合

標(biāo)準(zhǔn)要求。

7.3.7產(chǎn)品配方中使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)”，應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生健康

委員會(huì)公布的對(duì)應(yīng)物質(zhì)名單中，實(shí)際投料符合產(chǎn)品配方的要求。

7.3.8食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用

制度，建立食品添加劑使用記錄，如實(shí)記錄使用食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.9產(chǎn)品包裝（灌裝）。應(yīng)在專用包裝間進(jìn)行，包裝前對(duì)生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品的

包裝材料等進(jìn)行有效的清潔消毒，并保持工作環(huán)境的潔凈度。★無(wú)菌灌裝工序應(yīng)控制雙氧水濃度或噴霧

量、紫外燈使用壽命；應(yīng)采取有效措施確保產(chǎn)品包裝嚴(yán)密、無(wú)破損。

7.3.10異物控制。應(yīng)采取有效措施如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬探測(cè)設(shè)備等防止金屬或其他外來(lái)雜物

混入產(chǎn)品中。

7.3.11經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

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應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對(duì)象，清潔消毒方法、頻率，使用的清潔劑、

消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理、監(jiān)控、記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，保持記錄?！锊捎肅IP系統(tǒng)清洗方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行CIP清洗消毒

規(guī)程，確保堿酸液的濃度、溫度、流量、清洗時(shí)間及清水的pH、清水清洗時(shí)間符合要求。及時(shí)

驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

c)應(yīng)驗(yàn)證清潔消毒效果。根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過(guò)程中的微生

物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測(cè)方法、評(píng)判

原則和整改措施。并保持清潔消毒驗(yàn)證記錄。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開(kāi)通道。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)必要時(shí)應(yīng)建立過(guò)敏原管理制度，并有效實(shí)施。

c)生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣清潔，防止污染食品?！飸?yīng)監(jiān)測(cè)清潔作業(yè)區(qū)空氣，菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/

皿以下。

d)加工過(guò)程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)，防止原料、污染物與成品一起堆放。

e)加工與搬運(yùn)過(guò)程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開(kāi)清洗。

f)清洗消毒過(guò)程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)分。

7.4.3蟲(chóng)害管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孽生。

b)車間、倉(cāng)庫(kù)等封閉式的生產(chǎn)、貯存場(chǎng)所應(yīng)采取有效措施(如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕等),防止鼠類昆

蟲(chóng)等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)害痕跡時(shí)，應(yīng)立即采取措施，并追查來(lái)源，消除隱患。

c)應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害管理措施，并定期檢查。規(guī)定蟲(chóng)害設(shè)施布局圖，標(biāo)明捕鼠設(shè)施、粘鼠板、滅

蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d)蟲(chóng)害設(shè)施應(yīng)適宜、堅(jiān)固、不易破壞。應(yīng)按規(guī)定的頻率檢查蟲(chóng)害設(shè)施，確保蟲(chóng)害設(shè)施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應(yīng)由有資質(zhì)的人員負(fù)責(zé)蟲(chóng)害計(jì)劃的實(shí)施，必要時(shí)可外包蟲(chóng)害服務(wù)公司，應(yīng)簽訂服務(wù)合同，確定

工作區(qū)域、職責(zé)，應(yīng)收集服務(wù)商的資質(zhì)證照、服務(wù)人員資質(zhì)證件、用藥清單及藥品合格證明資

料。

f)廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，實(shí)施除蟲(chóng)滅害作業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、齊全。

g)采用物理、化學(xué)或生物制劑時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸面、

設(shè)備、工器具及包裝材料。

7.5不合格品控制

7.5.1應(yīng)建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責(zé)、權(quán)限、流程。

7.5.2車間劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應(yīng)確保不合格品被識(shí)別，并清晰標(biāo)示，防止非預(yù)期使用。

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7.5.4不合格品處置后，應(yīng)保留處置記錄。

7.6化學(xué)品管理

7.6.1應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)，上鎖管理，專人負(fù)責(zé)?；瘜W(xué)品應(yīng)采用適宜的容器保存，應(yīng)明顯標(biāo)示、

分類貯存，其中食品級(jí)化學(xué)品應(yīng)單獨(dú)存放。

7.6.2應(yīng)建立化學(xué)品管理制度，除清潔消毒和工藝需要外，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放化學(xué)品。

7.6.3采購(gòu)清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑油等化學(xué)品應(yīng)索取供應(yīng)商資質(zhì)與產(chǎn)品合格證明資料，食品接觸面或

可能接觸食品的位置應(yīng)使用食品級(jí)化學(xué)品。

7.6.4化學(xué)品領(lǐng)用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，應(yīng)建立化學(xué)品臺(tái)賬、領(lǐng)用記錄。

7.6.5化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書使用。

8產(chǎn)品控制

8.1產(chǎn)品檢驗(yàn)

8.1.1應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適宜的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。

8.1.2出廠檢驗(yàn)。成品應(yīng)逐批抽樣檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。憑檢驗(yàn)合格報(bào)告放

行銷售。

8.1.3應(yīng)按法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求留樣，應(yīng)設(shè)留樣室，按品種、批號(hào)分類存放，并清晰標(biāo)識(shí)

8.1.4委托外部實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作，應(yīng)簽訂合同，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目。委托的外部實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的

資格，具備委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)能力。

8.2產(chǎn)品標(biāo)簽

8.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合法律法規(guī)、GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品標(biāo)簽有特殊規(guī)定的，應(yīng)符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)

8.3.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對(duì)溫濕

度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。★其中冷藏乳制品的貯存于運(yùn)輸溫度一般為2～6℃，奶油、無(wú)水奶油產(chǎn)品冷凍溫

度一般為-15℃以下，有特殊溫度要求的產(chǎn)品，應(yīng)滿足特殊要求。

8.3.2應(yīng)建立產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生情況，定期清理變質(zhì)、過(guò)期產(chǎn)品。

8.3.3倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或采用其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

8.3.4倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清晰。

8.3.5不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。應(yīng)監(jiān)控運(yùn)輸溫度，并保持記錄。其他產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)

產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏設(shè)施。

9追溯與召回

9.1應(yīng)建立且實(shí)施可追溯體系，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

應(yīng)保持有效的可追溯性記錄，原則上不低于2年，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品得以處理。

可追溯性記錄應(yīng)符合法律、法規(guī)及顧客要求。

9.2生產(chǎn)工藝規(guī)程中物料平衡計(jì)算方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)科學(xué)合理，且應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程損耗進(jìn)行評(píng)估。

9.3應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品召回程序，驗(yàn)證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記錄。

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10產(chǎn)品質(zhì)量要求

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)同時(shí)滿足：

a)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；

b)符合對(duì)應(yīng)供深食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

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參考文獻(xiàn)

[1]GB12693-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

[2]GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[3]GB19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳

[4]GB19645-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳

[5]GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[6]GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

[7]NY/T2362-2013生乳貯運(yùn)技術(shù)規(guī)范

[8]NY/T3818-2020農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程乳與乳制品

[9]NY/T4053-2021生牛乳質(zhì)量安全生產(chǎn)控制技術(shù)規(guī)范

[10]食品添加劑新品種管理辦法（衛(wèi)生部73號(hào)令）

[11]企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則（2010版）

_________________________________

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目次

前言..................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................4

5選址、環(huán)境與廠房.....................................................................4

6原輔料管理...........................................................................5

7過(guò)程控制.............................................................................6

8產(chǎn)品控制............................................................................11

9追溯與召回..........................................................................11

10產(chǎn)品質(zhì)量要求.......................................................................12

參考文獻(xiàn)..............................................................................13

I

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“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范乳制品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”乳制品的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過(guò)程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”乳制品的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB11674食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳清粉和乳清蛋白粉

GB13102食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)煉乳

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19301食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳

GB19644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉

GB19645食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳

GB25190食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳

GB25191食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制乳

GB25192食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪

GB25595食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳糖

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

巴氏殺菌乳

僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19645-2010，3.1]

3.2

1

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超高溫滅菌乳

以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間

的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB25190-2010，3.1]

3.3

調(diào)制乳

以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采

用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB25191-2010，3.1]

3.4

發(fā)酵乳

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品

[來(lái)源：GB19302-2010，3.1]

3.4.1

酸乳

以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞

亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19302-2010，3.1.1]

3.4.2

風(fēng)味發(fā)酵乳

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后

添添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19302-2010，3.2]

3.4.3

風(fēng)味酸乳

以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿

菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成

的產(chǎn)加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19302-2010，3.2.1]

3.5

乳粉

以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。包含全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制

乳粉、乳清粉。

[來(lái)源：GB19644-2010，3.1]

3.5.1

調(diào)制乳粉

2

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以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)

化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19644-2010，3.2]

3.6

稀奶油

以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工

制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19646-2010，3.1]

3.7

奶油（黃油）

以乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，

經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19646-2010，3.2]

3.8

無(wú)水奶油（無(wú)水黃油）

以乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制

成的脂肪含量不小于99.8%產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB19646-2010，3.3]

3.9

干酪

成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白、酪蛋白的比例

不超過(guò)牛（或其他奶畜）乳中的相應(yīng)比例（乳清干酪除外）。

[來(lái)源：GB5420-2021，2.1]

3.10

再制干酪

以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化

等工藝制成的產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB25192-2010，3.1]

3.11

煉乳

以生牛（羊）乳為原料經(jīng)濃縮去除部分水分制成的產(chǎn)品，和（或）以乳制品為原料經(jīng)加工制成的相

同成分和特性的產(chǎn)品，包括淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳。

[來(lái)源：GB13102-2022，2.1]

3.11.1

淡煉乳

3

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-008版本：A.2

以生牛（羊）乳和（或）其制品為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，

經(jīng)加工制成的商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)的液體產(chǎn)品

[來(lái)源：GB13102-2022，2.1.1]

3.11.2

加糖煉乳（甜煉乳）

以生牛（羊）乳和（或）其制品為原料，脫脂或不脫脂，添加食糖，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)

養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

[來(lái)源：GB13102-2022,2.1.2]

3.11.3

調(diào)制煉乳

以生牛（羊）乳和（或）其制品為主要原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加食糖、食品添加劑和營(yíng)

養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加其他原料，經(jīng)加工制成的液體或粘稠狀產(chǎn)品。包括調(diào)制淡煉乳和調(diào)制加糖煉乳（調(diào)制甜

煉乳）。

[來(lái)源：GB13102-2022，2.1.3]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無(wú)重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開(kāi)展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審，相關(guān)

績(jī)效評(píng)價(jià)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

組織的選址、廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間布局應(yīng)滿足法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品加工要求。

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房和車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

5.2.1.1★廠房和車間的布局應(yīng)能防止乳制品加工過(guò)程中的交叉污染，避免接觸有毒物、不潔物。

5.2.1.2★車間內(nèi)清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)之間應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止交叉污染。

4

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a)液體乳按照生產(chǎn)工藝要求，可分為清潔區(qū)（灌裝車間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（原料預(yù)處理車間、倉(cāng)庫(kù)、

殺菌車間、攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵室、灌裝車間）、一般作業(yè)區(qū)（收奶間、原料倉(cāng)庫(kù)、凝固型發(fā)酵

乳發(fā)酵室、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)）。

b)乳粉按照生產(chǎn)工藝要求，可以分為清潔區(qū)（噴霧干燥后的出粉區(qū)域、過(guò)程產(chǎn)品的暫存車間、內(nèi)

包材消毒手的暫存車間、內(nèi)包裝車間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（原輔料內(nèi)包裝清潔間、稱量、配料車間、

理罐車間、原輔料預(yù)處理車間、濃縮車間、噴霧干燥車間、包裝材料拆包清潔消毒間）、其他

為一般作業(yè)區(qū)。需確保濕法加工區(qū)域和干法加工區(qū)域嚴(yán)格物理隔離。

c)其他乳制品按照生產(chǎn)工藝，可分為清潔區(qū)（包材暫存間、裸露待包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)

包裝車間、食品工業(yè)用濃縮乳灌裝區(qū)域等。脫脂牛(羊)初乳粉冷凍干燥區(qū)域、低溫干燥工藝生

產(chǎn)脫脂牛(羊)初乳粉同乳粉濕法工藝、脫脂牛（羊）初乳同液體乳）、準(zhǔn)清潔區(qū)（原料預(yù)處理、

配料及混合車間、原輔料內(nèi)包裝清潔區(qū)域、包材暫存間），其他為一般作業(yè)區(qū)。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購(gòu)

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)及供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、評(píng)價(jià)要求，并保存相關(guān)記錄。

6.1.2★企業(yè)自行建設(shè)的生乳收購(gòu)站應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)規(guī)定。

6.1.3應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對(duì)固定?！锲髽I(yè)不得從未取得生乳收購(gòu)許可證的單位和個(gè)

人購(gòu)進(jìn)生乳。

6.1.4合格供應(yīng)商資質(zhì)證照與產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)齊全、有效，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料、

食品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質(zhì)量必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

a)★原料生乳應(yīng)符合GB19301的規(guī)定，按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)采購(gòu)的生乳。

b)★原料乳粉應(yīng)符合GB19644的規(guī)定。

c)★原料干酪用符合GB5420的規(guī)定。

d)★乳制品使用的發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它

由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。

e)進(jìn)口原料應(yīng)持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

f)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。根據(jù)食品原

輔料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)車輛溫度、

產(chǎn)品溫度，并保存記錄。

6.2.4★生乳原料的運(yùn)輸應(yīng)采用密閉、潔凈、經(jīng)消毒的奶槽車或保溫奶桶，運(yùn)輸過(guò)程溫度控制在0～

6℃。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸設(shè)備設(shè)施的密封性、運(yùn)輸設(shè)施的衛(wèi)生、溫度與生乳原料溫度；生乳運(yùn)輸車輛應(yīng)

取得當(dāng)?shù)匦姓鞴懿块T核發(fā)的生乳準(zhǔn)運(yùn)證明，不得運(yùn)輸其他物品。運(yùn)輸車輛應(yīng)攜帶生乳交接單，生乳擠

出后，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)內(nèi)運(yùn)抵加工廠；運(yùn)輸記錄應(yīng)標(biāo)明生乳生產(chǎn)主體名稱、裝載量、裝運(yùn)地、運(yùn)輸車

輛牌照、承運(yùn)人姓名及聯(lián)系方式、裝運(yùn)時(shí)間、裝運(yùn)及卸載時(shí)生乳溫度等內(nèi)容。

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6.2.5食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格方可入庫(kù)、使用，并保存記錄。經(jīng)驗(yàn)收不

合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，及時(shí)進(jìn)行退、

換貨處理。

6.3原輔料存儲(chǔ)

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件。必要時(shí)應(yīng)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，應(yīng)裝設(shè)可正

確指示冷藏（凍）庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控、記錄?！锝?jīng)

驗(yàn)收的生鮮乳如需暫時(shí)貯存時(shí)，應(yīng)迅速冷卻至0～4℃，收入原料乳罐臨時(shí)貯存，貯存溫度不超過(guò)7℃、

貯存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。

6.3.2應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理，有明

顯標(biāo)識(shí)，并由專人負(fù)責(zé)。

6.3.3應(yīng)建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的物料。

6.3.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或采用其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同材質(zhì)或

不同用途將物料分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清楚。其中，★貯存生乳原料，應(yīng)按不同品種、不同批次或質(zhì)量等級(jí)分

罐存放，貯存期間，應(yīng)對(duì)溫度、時(shí)間進(jìn)行控制并檢查。

7過(guò)程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，人員具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品

加工工藝、檢驗(yàn)等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

c)★乳制品企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量管理應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷，或經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門職能培訓(xùn)后的

合格人員擔(dān)任，至少在乳制品企業(yè)生產(chǎn)管理崗位具有3年以上的乳制品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保持培訓(xùn)及效果評(píng)估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對(duì)食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查。食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

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等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時(shí)不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的

用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)明

確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。加工中與食品直接接觸的冰塊、蒸汽，其生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定要

求。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水

排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施；進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)

施；通風(fēng)排氣設(shè)施是否易于清潔、維修或更換?！锶榉凵a(chǎn)時(shí)清潔作業(yè)區(qū)還應(yīng)控制環(huán)境濕度，

必要時(shí)控制空氣濕度；清潔作業(yè)區(qū)的供風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔消

毒，確保生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到空氣的凈化；在有臭味及其氣體（蒸汽機(jī)有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而

有可能污染食品的區(qū)域，應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。

d)溫濕度控制設(shè)施。根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，對(duì)需要進(jìn)行溫度、濕度控制區(qū)域的空氣進(jìn)行控制，建

立實(shí)時(shí)控制和監(jiān)控措施，定期驗(yàn)證，并進(jìn)行記錄。

e)照明設(shè)施。廠房?jī)?nèi)有充足的自然采光或人工照明，如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)

施，使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采