SZS.TC.TS-2022-011圳品評價技術(shù)規(guī)范 肉制品

規(guī)范性文件

“圳品”評價技術(shù)規(guī)范肉制品

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Meat

products

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會??發(fā)布

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會SZS.TC.TS-2022-011版本：A.2

前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-011《供深食品評價技術(shù)規(guī)范肉制品》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-011相比，主要變化如下：

——修改了文件名稱，改為《“圳品”評價技術(shù)規(guī)范肉制品》。

——修改適用范圍：不適用于肉類罐頭。

——修改術(shù)語和定義，增加了適用于本文件的食品類型的定義，包括熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制

調(diào)理肉制品、腌臘肉制品。

——修改組織的基本要求，增加了對組織資質(zhì)、產(chǎn)品及組織體系認(rèn)證績效評價，刪除對組織文件、

制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評價項目，由原文件的4項內(nèi)容，調(diào)整為7項內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選址、

環(huán)境與廠房；6.原輔料管理；7.過程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質(zhì)量要求）

——新增對食品安全相關(guān)影響的評價內(nèi)容：工廠選址、環(huán)境與廠房；化學(xué)品管理；蟲害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品的加工工藝和產(chǎn)品特點不同，正文

中增加并突出不同產(chǎn)品的食品安全要求。主要體現(xiàn)在：5.2廠房和車間；6.2原輔料驗收；7.2

設(shè)備設(shè)施管理；7.3生產(chǎn)工藝管理。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會提出比歸口。

本文件起草單位：深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市品牌建設(shè)促進(jìn)中心、中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）有限

公司。

本文件主要起草人：黃超林、種浩天、黃婷婷、珠娜、趙云龍、王曉婭、郭靖婷、羅灑、唐潔、陳

欣怡、崔媛媛、李思璁、樸美善、程曦、何嘉燕、李文貴、陳穎。

II

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會SZS.TC.TS-2022-011版本：A.2

“圳品”評價技術(shù)規(guī)范肉制品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”肉制品的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”肉制品的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23586醬鹵肉制品

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

T/FJSP0006預(yù)制調(diào)理肉制品

肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2006版）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

肉制品

本文件所稱肉制品以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟

化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。

[肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2006版）]

3.2

熟肉制品

以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品，包括醬鹵肉制品類、熏燒烤肉制品、油炸肉制

品、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。

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[來源：GB2726-2016，2.1，有修改]

3.2.1

醬鹵肉制品

以鮮(凍)畜禽肉或可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮，漫泡、燒煮、

醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。

[來源：GB/T23586-2009，3.1]

3.2.2

熏燒烤肉制品

以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料,添加相關(guān)輔料,經(jīng)腌制、煮制等工序進(jìn)行前處理，再以煙氣、熱空

氣、火苗或熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏烤等工藝制成的肉制品。

[來源：GB/T26604-2011，3.6]

3.2.3

油炸肉制品

以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，經(jīng)調(diào)味、裹漿、裹粉（或不裹漿、不裹粉）后，經(jīng)食用油高溫烹

炸（或澆淋）制成的肉制品。

[來源：GB/T26604-2011，3.7]

3.2.4

熏煮火腿

以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、

充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。

[來源：GB/T19480-2009，3.2.1、3.2.2，有修改]

3.3

發(fā)酵肉制品

畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。包括

發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品。

[來源：DB31/2017-2013，3.1]

3.4

預(yù)制調(diào)理肉制品

以畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整等初加工后，添加或不添加其他原料、輔料、

調(diào)味料和食品添加劑等，經(jīng)相關(guān)工藝加工制作，未經(jīng)熟制的非即食肉制品，并在冷藏或冷凍條件下貯存、

運(yùn)輸和銷售。

[來源：T/FJSP0006-2020，3.1]

3.5

腌臘肉制品

以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干(或曬干、風(fēng)干)等工

藝加工而成的非即食肉制品。

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[來源：GB2730-2015，2.1]

3.5.1

火腿

以鮮（凍）豬后腿為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)干發(fā)酵等工藝加工而

成的非即食肉制品。

[來源：GB2730-2015，2.2]

3.5.2

臘肉

以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）

等工藝加工而成的非即食肉制品。

[來源：GB2730-2015，2.3]

3.5.3

咸肉

以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制等工藝加工而成的非即食肉制品。

[來源：GB2730-2015，2.4]

3.5.4

香（臘）腸

以鮮（凍）畜禽肉為原料，配以其他輔料，經(jīng)切碎（或絞碎）、攪拌、腌制、填充（或成型）、烘

干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。

[來源：GB2730-2015，2.5]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評價和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營場所。

d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績效評價，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評審，相關(guān)

績效評價應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請產(chǎn)品應(yīng)符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應(yīng)相對獨立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

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5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。發(fā)酵肉制品按照產(chǎn)品工藝特點，

應(yīng)設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適宜的原料處理間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間或發(fā)酵及熱處理間、風(fēng)干間、后

處理間、包裝間、工器具清洗間、倉庫等場所。各生產(chǎn)車間和場所應(yīng)按工藝流程的要求相對獨立、分開，

并按先后工序設(shè)置，避免交叉污染。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1應(yīng)建立、實施采購及供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原

輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原輔料、食

品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。

6.2原輔料驗收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質(zhì)量必須符合法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

a)畜禽肉類及副產(chǎn)品原料應(yīng)來自非疫區(qū)，每批原料應(yīng)有動物檢疫合格證明，豬肉還應(yīng)有肉品品質(zhì)

檢驗合格證。不得采購病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得采購未按規(guī)定進(jìn)行檢

疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉制品。

b)發(fā)酵用菌種必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，附有檢驗報告或產(chǎn)品合格證明。

c)采用畜禽血原料，必要時應(yīng)規(guī)定原料采購到生產(chǎn)加工過程實施熱殺菌處理的時間。

d)使用非動物腸衣必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生主管部門批準(zhǔn)的品種。

e)熏制肉制品應(yīng)使用低松脂的硬木（木屑）。

f)進(jìn)口原料必須持有入境貨物檢驗檢疫證明。

g)食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。

不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)避免陽光直射、備有防雨防塵設(shè)施。

6.2.4鮮肉及副產(chǎn)品在常溫條件下運(yùn)輸時間不應(yīng)超過2h，冷卻肉及冷藏副產(chǎn)品運(yùn)輸過程中廂體溫度應(yīng)

在0～4℃，凍肉及冷凍副產(chǎn)品運(yùn)輸過程中廂體溫度應(yīng)在-15℃及以下，運(yùn)輸工具應(yīng)具有溫度監(jiān)控裝置，

并做好溫度記錄。

6.2.5驗收食品原輔料、食品添加劑、包裝材料時，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件和維護(hù)情況，有溫度

要求的食品原輔料應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的溫度記錄。

6.2.6食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格后方可入庫、使用，并保持記錄。經(jīng)驗

收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及時進(jìn)行

退、換貨處理。

6.3原輔料存儲

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6.3.1根據(jù)原輔料特點，應(yīng)具備相應(yīng)的冷藏、冷凍庫房。原料冷庫設(shè)有冷藏庫（0～4℃）、冷凍庫（≤

-18℃），所有冷庫應(yīng)安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。凍肉及冷凍副產(chǎn)品原料應(yīng)貯藏在-18℃的冷凍

庫，鮮肉、冷卻肉應(yīng)貯存在0～4℃的冷藏庫，鮮肉副產(chǎn)品在0～4℃條件下，儲存時間不超過48小時。

6.3.2應(yīng)分場所或分區(qū)存儲食品原輔料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜Υ妫湘i管理，有

明顯標(biāo)識，并由專人管理。發(fā)酵用菌種應(yīng)按標(biāo)示要求單獨存放。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不

同材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識清晰。

6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時根據(jù)物料特性確定出貨順序。

7加工過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，人員具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品

加工工藝、產(chǎn)品檢驗要求等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施年度培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時評估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏，其中接觸直接入口食品的工

作人員應(yīng)佩戴口罩；工作時不得配戴飾物、手表，不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；

不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染

的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動后，應(yīng)重新洗手消毒；離開車間時應(yīng)換下工作服。肉制品加工人

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員需帶手套操作時，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作

時應(yīng)使用一次性手套。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國

家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。煙熏車間應(yīng)配備煙熏發(fā)生器及空氣循環(huán)系統(tǒng)。發(fā)酵間應(yīng)配

備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施或其他溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。

d)溫控設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度

的設(shè)施。必要時設(shè)置控制室溫的設(shè)施。肉制品加工車間、原料冷庫、成品庫宜有降溫或調(diào)節(jié)溫

度的設(shè)施。企業(yè)應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制車間溫度。

e)照明設(shè)施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照

明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。廢棄物設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013第5章5.1.4

的規(guī)定。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時應(yīng)在生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位

置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動式。洗手設(shè)施的水龍

頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手

方法。

j)風(fēng)淋室：根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，風(fēng)淋室應(yīng)干凈、能正常

使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

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應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維

護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、工藝過程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點的要求，

工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原輔料預(yù)處理：原輔料投產(chǎn)前應(yīng)經(jīng)過質(zhì)量檢查，投產(chǎn)前用于攪肉制作的原料必須無毛、無無無血、

無異物；嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原輔料投入生產(chǎn)和使用。冷凍原料解凍時，應(yīng)根據(jù)每日或每批投

料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時控制解凍環(huán)境溫度與解

凍時間，冷凍肉解凍后的中心溫度應(yīng)不高于5℃。

7.3.4加工過程：

a)醬鹵肉制品主要工藝：配料、煮制（鹵制/醬制）、冷卻、殺菌、包裝等。應(yīng)按照工藝要求控制

蒸煮溫度、時間，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。肉干類制品應(yīng)按照工藝要求控制干燥環(huán)境的溫度、

濕度及干燥時間；油炸類制品應(yīng)按照工藝要求控制油溫、油炸時間。

b)熏燒烤肉制品主要工藝：經(jīng)過配料、腌制、熏烤、冷卻、包裝等。應(yīng)按照工藝要求監(jiān)控腌制工

序的參數(shù)、熏烤溫度和時間。

c)熏煮香腸火腿制品主要工藝：配料、斬拌/乳化、滾揉/腌制、灌裝（或成型）、加熱（熏烤/

蒸煮)、冷卻、包裝、殺菌等。應(yīng)按照工藝要求監(jiān)控斬拌/乳化、滾揉/腌制工序參數(shù)及熱加工溫

度、時間。

d)發(fā)酵肉制品：經(jīng)過配料、腌制、灌裝（成型）、發(fā)酵、晾掛、包裝等工序。應(yīng)按照工藝要求控

制腌制間的溫度、濕度，確保溫濕度符合規(guī)定要求；需煙熏工藝的，應(yīng)采取有效措施控制苯并

芘的產(chǎn)生；應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，控制發(fā)酵溫度、濕度和時間；根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，控制產(chǎn)品

水分，晾掛或風(fēng)干期間，定期監(jiān)測pH值、水分等。

e)預(yù)制調(diào)理肉制品：原料經(jīng)前處理后，絞碎、斬拌、滾揉、調(diào)制、預(yù)加熱（蒸煮/油炸）、冷卻或

凍結(jié)（含速凍）、包裝等工藝。應(yīng)按照工藝規(guī)程控制斬拌、滾揉工序參數(shù)及預(yù)加熱的溫度、時

間、冷卻或凍結(jié)溫度與時間。

f)腌臘肉制品主要工藝：配料、腌制、晾掛（發(fā)酵）、烘烤、包裝等。應(yīng)按照工藝規(guī)程監(jiān)控腌制

的環(huán)境溫度、腌制時間、晾掛（發(fā)酵）的環(huán)境溫濕度、發(fā)酵時間。

7.3.5配料。嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方添加輔料。產(chǎn)品配方中有使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食品又

是中藥材”的物質(zhì)，應(yīng)在國家衛(wèi)生健康委員會公布的對應(yīng)物質(zhì)名單中。

7.3.6使用食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記

錄，如實記錄食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。需使用菌種的，由專人負(fù)責(zé)菌種的添加

使用，并應(yīng)嚴(yán)格按照菌種使用說明要求進(jìn)行操作。

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7.3.7產(chǎn)品包裝。包裝前應(yīng)對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品的包裝材料等進(jìn)行清潔消毒，并

保持工作環(huán)境的潔凈度。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無破損。

7.3.8殺菌。需要進(jìn)行殺菌的產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格按殺菌程序進(jìn)行控制，殺菌溫度、時間、產(chǎn)品流量參數(shù)應(yīng)符合

要求。

7.3.9應(yīng)設(shè)置金屬檢測設(shè)備、X射線檢測儀等對異物進(jìn)行控制，制定操作規(guī)范并做好監(jiān)控。

7.3.10經(jīng)食品安全風(fēng)險評估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，針對食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對象；清潔消毒方法；頻率；使用的清潔劑、

消毒劑；清潔消毒工作內(nèi)容；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；監(jiān)控；記錄要求。

b)應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點，必要時應(yīng)建立并實施食品加工過程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣、檢測方法、評判原則和整改措施。

7.4.2防止交叉污染

應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)必要時，應(yīng)建立過敏原管理制度并有效實施。

c)加工過程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開，防止原料、污染物與成品一起堆放，

d)加工與搬運(yùn)過程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開清洗。

e)清洗消毒過程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)分。

f)車間、倉庫內(nèi)的廢棄物應(yīng)定期清除，易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除，必要時應(yīng)及時清除廢棄物。

車間外的廢棄物放置場所應(yīng)與加工場所隔離，防止污染。應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出。

7.4.3蟲害管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

b)車間、倉庫等封閉式的生產(chǎn)、貯存場所應(yīng)采取有效措施(如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕等),防止鼠類昆

蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲害痕跡時，應(yīng)立即采取措施，并追查來源，消除隱患。

c)應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害管理措施，并定期檢查。應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害設(shè)施布局圖，標(biāo)明捕鼠設(shè)施、粘鼠

板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d)蟲害設(shè)施應(yīng)適宜、堅固、不易破壞。應(yīng)按規(guī)定的頻率檢查蟲害設(shè)施，確保蟲害設(shè)施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應(yīng)由有資質(zhì)的人員負(fù)責(zé)蟲害計劃的實施，必要時可外包蟲害服務(wù)公司，應(yīng)與服務(wù)公司簽訂服務(wù)

合同，確定工作區(qū)域、職責(zé)；應(yīng)收集服務(wù)商的資質(zhì)證照、服務(wù)人員資質(zhì)證件、用藥清單及藥品

合格證明資料。

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f)廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采用物理、化學(xué)或生物制劑時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有

的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記

錄內(nèi)容應(yīng)完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1應(yīng)建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責(zé)、權(quán)限、流程。

7.5.2車間劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應(yīng)確保不合格品被識別，并清晰標(biāo)示，防止非預(yù)期使用。

7.5.4不合格品處置后，應(yīng)保留處置記錄。

7.6化學(xué)品管理

7.6.1應(yīng)設(shè)置獨立的化學(xué)品倉庫，上鎖管理，專人負(fù)責(zé)?；瘜W(xué)品應(yīng)采用適宜的容器保存，應(yīng)明顯標(biāo)示、

分類貯存,其中食品級化學(xué)品應(yīng)單獨存放。

7.6.2應(yīng)建立化學(xué)品管理制度。除清潔消毒和工藝需要外，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放化學(xué)品。

7.6.3采購清潔劑、消毒劑、潤滑油等化學(xué)品應(yīng)索取供應(yīng)商資質(zhì)與產(chǎn)品合格證明資料，食品接觸面或

可能接觸食品的位置應(yīng)使用食品級化學(xué)品。

7.6.4化學(xué)品領(lǐng)用應(yīng)準(zhǔn)確計量，應(yīng)建立化學(xué)品臺賬、領(lǐng)用記錄。

7.6.5化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格按照說明書使用。

8產(chǎn)品控制

8.1產(chǎn)品檢驗

8.1.1應(yīng)具備與所檢項目適宜的檢驗室和檢驗?zāi)芰?，檢驗儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。

8.1.2出廠檢驗：成品應(yīng)逐批抽樣檢驗，出廠檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。憑檢驗合格報告放

行銷售。

8.1.3每批產(chǎn)品均應(yīng)留樣，留樣存放在專設(shè)的留樣室（或區(qū)）內(nèi)，按品種、批號分類存放，并有清晰

標(biāo)識。留樣應(yīng)至少保留到超過產(chǎn)品保質(zhì)期以后。

8.1.4委托外部實驗室承擔(dān)檢驗工作，應(yīng)簽訂合同，明確檢驗項目。委托的外部實驗室應(yīng)具有相應(yīng)的

資格，具備委托檢驗項目的檢測能力。

8.2產(chǎn)品標(biāo)簽

8.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合法律法規(guī)、GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中，對食品標(biāo)簽有特殊規(guī)定的，應(yīng)符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲運(yùn)

8.3.1根據(jù)產(chǎn)品特點和衛(wèi)生要求，選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，

并對溫度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。其中冷藏調(diào)理肉制品應(yīng)貯存在0～4℃，冷凍調(diào)理肉制品應(yīng)貯存在-18℃以下。

運(yùn)輸冷藏調(diào)理肉制品的車輛廂內(nèi)溫度應(yīng)控制在0～4℃，運(yùn)輸冷凍調(diào)理肉制品的車輛廂內(nèi)溫度應(yīng)控制在

-10℃以下。

8.3.2不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器

具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔。

8.3.3無外包裝的熟肉制品限時存放在專用半成品庫中，若超過規(guī)定時間應(yīng)再次加工，如需冷藏貯存

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應(yīng)包裝嚴(yán)密，不得與生肉、半成品混放。各種腌、臘、熏制品應(yīng)按品種采取相應(yīng)的貯存方法，一般吊掛

在通風(fēng)、干燥庫房中，咸肉堆放在專用的臺面或墊架上，如夏季貯存或需延長貯存期可在0～10℃溫度

下貯存。

8.3.4應(yīng)建立產(chǎn)品倉庫管理制度，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生情況，定期清理變質(zhì)、過期產(chǎn)品。

8.3.5倉庫應(yīng)劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

8.3.6倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存產(chǎn)品應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離，產(chǎn)品標(biāo)識清晰。

8.3.7貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊，防止食品受到不良

影響。

9追溯與召回

9.1應(yīng)建立且實施可追溯性體系，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

應(yīng)保存可追溯性記錄，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期，以便對體系進(jìn)行評估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品得以處

理?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合法律、法規(guī)及顧客要求。

9.2生產(chǎn)工藝規(guī)程中物料平衡計算方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)科學(xué)合理，且應(yīng)對生產(chǎn)過程損耗進(jìn)行評估。

9.3應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品召回程序，驗證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記錄。

10產(chǎn)品質(zhì)量要求

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)同時滿足：

a)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

b)符合對應(yīng)供深食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

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參考文獻(xiàn)

[1]GB4806.7-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

[2]GB4806.9-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

[3]GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

[4]GB12694-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

[5]GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[6]GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[7]GB20799-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

[8]GB/T20809-2006肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范

[9]GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[10]GB/T27301-2008食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

[11]GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

[12]GB/T34264-2017熏燒焙烤鹽焗肉制品加工技術(shù)規(guī)范

[13]NY/T2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范

[14]NY/T2783-2015臘肉制品加工技術(shù)規(guī)范

[15]JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

[16]DB31/2017-2013食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

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深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會SZS.TC.TS-2022-011版本：A.2

目??次

前?言................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................3

5選址、環(huán)境與廠房.....................................................................3

6原輔料管理...........................................................................4

7加工過程控制.........................................................................5

8產(chǎn)品控制.............................................................................9

9追溯與召回..........................................................................10

10產(chǎn)品質(zhì)量要求.......................................................................10

參考文獻(xiàn)..............................................................................11

I

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“圳品”評價技術(shù)規(guī)范肉制品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”肉制品的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”肉制品的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23586醬鹵肉制品

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

T/FJSP0006預(yù)制調(diào)理肉制品

肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2006版）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

肉制品

本文件所稱肉制品以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟

化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。

[肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2006版）]

3.2

熟肉制品

以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品，包括醬鹵肉制品類、熏燒烤肉制品、油炸肉制

品、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。

1

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會SZS.TC.TS-2022-011版本：A.2

[來源：GB2726-2016，2.1，有修改]

3.2.1

醬鹵肉制品

以鮮(凍)畜禽肉或可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮，漫泡、燒煮、

醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。

[來源：GB/T23586-2009，3.1]

3.2.2

熏燒烤肉制品

以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料,添加相關(guān)輔料,經(jīng)腌制、煮制等工序進(jìn)行前處理，再以煙氣、熱空

氣、火苗或熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏烤等工藝制成的肉制品。

[來源：GB/T26604-2011，3.6]

3.2.3

油炸肉制品

以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，經(jīng)調(diào)味、裹漿、裹粉（或不裹漿、不裹粉）后，經(jīng)食用油高溫烹

炸（或澆淋）制成的肉制品。

[來源：GB/T26604-2011，3.7]

3.2.4

熏煮火腿

以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、

充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。

[來源：GB/T19480-2009，3.2.1、3.2.2，有修改]

3.3

發(fā)酵肉制品

畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品。包括

發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品。

[來源：DB31/2017-2013，3.1]

3.4

預(yù)制調(diào)理肉制品

以畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整等初加工后，添加或不添加其他原料、輔料、

調(diào)味料和食品添加劑等，經(jīng)相關(guān)工藝加工制作，未經(jīng)熟制的非即食肉制品，并在冷藏或冷凍條件下貯存、

運(yùn)輸和銷售。

[來源：T/FJSP0006-2020，3.1]

3.5

腌臘肉制品

以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干(或曬干、風(fēng)干)等工

藝加工而成的非即食肉制品。

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[來源：GB2730-2015，2.1]

3.5.1

火腿

以鮮（凍）豬后腿為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)干發(fā)酵等工藝加工而

成的非即食肉制品。

[來源：GB2730-2015，2.2]

3.5.2

臘肉

以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）

等工藝加工而成的非即食肉制品。

[來源：GB2730-2015，2.3]

3.5.3

咸肉

以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制等工藝加工而成的非即食肉制品。

[來源：GB2730-2015，2.4]

3.5.4

香（臘）腸

以鮮（凍）畜禽肉為原料，配以其他輔料，經(jīng)切碎（或絞碎）、攪拌、腌制、填充（或成型）、烘

干（或曬干、風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。

[來源：GB2730-2015，2.5]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評價和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營場所。

d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績效評價，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評審，相關(guān)

績效評價應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請產(chǎn)品應(yīng)符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應(yīng)相對獨立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

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5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。發(fā)酵肉制品按照產(chǎn)品工藝特點，

應(yīng)設(shè)置與產(chǎn)品加工能力相適宜的原料處理間、腌制間、煙熏間、發(fā)酵間或發(fā)酵及熱處理間、風(fēng)干間、后

處理間、包裝間、工器具清洗間、倉庫等場所。各生產(chǎn)車間和場所應(yīng)按工藝流程的要求相對獨立、分開，

并按先后工序設(shè)置，避免交叉污染。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1應(yīng)建立、實施采購及供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6.1.2應(yīng)建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原

輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原輔料、食

品添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。

6.2原輔料驗收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質(zhì)量必須符合法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

a)畜禽肉類及副產(chǎn)品原料應(yīng)來自非疫區(qū)，每批原料應(yīng)有動物檢疫合格證明，豬肉還應(yīng)有肉品品質(zhì)

檢驗合格證。不得采購病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得采購未按規(guī)定進(jìn)行檢

疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉制品。

b)發(fā)酵用菌種必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，附有檢驗報告或產(chǎn)品合格證明。

c)采用畜禽血原料，必要時應(yīng)規(guī)定原料采購到生產(chǎn)加工過程實施熱殺菌處理的時間。

d)使用非動物腸衣必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生主管部門批準(zhǔn)的品種。

e)熏制肉制品應(yīng)使用低松脂的硬木（木屑）。

f)進(jìn)口原料必須持有入境貨物檢驗檢疫證明。

g)食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并應(yīng)符合相應(yīng)的

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。

不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)避免陽光直射、備有防雨防塵設(shè)施。

6.2.4鮮肉及副產(chǎn)品在常溫條件下運(yùn)輸時間不應(yīng)超過2h，冷卻肉及冷藏副產(chǎn)品運(yùn)輸過程中廂體溫度應(yīng)

在0～4℃，凍肉及冷凍副產(chǎn)品運(yùn)輸過程中廂體溫度應(yīng)在-15℃及以下，運(yùn)輸工具應(yīng)具有溫度監(jiān)控裝置，

并做好溫度記錄。

6.2.5驗收食品原輔料、食品添加劑、包裝材料時，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件和維護(hù)情況，有溫度

要求的食品原輔料應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的溫度記錄。

6.2.6食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗合格后方可入庫、使用，并保持記錄。經(jīng)驗

收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及時進(jìn)行

退、換貨處理。

6.3原輔料存儲

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6.3.1根據(jù)原輔料特點，應(yīng)具備相應(yīng)的冷藏、冷凍庫房。原料冷庫設(shè)有冷藏庫（0～4℃）、冷凍庫（≤

-18℃），所有冷庫應(yīng)安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。凍肉及冷凍副產(chǎn)品原料應(yīng)貯藏在-18℃的冷凍

庫，鮮肉、冷卻肉應(yīng)貯存在0～4℃的冷藏庫，鮮肉副產(chǎn)品在0～4℃條件下，儲存時間不超過48小時。

6.3.2應(yīng)分場所或分區(qū)存儲食品原輔料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜Υ?，上鎖管理，有

明顯標(biāo)識，并由專人管理。發(fā)酵用菌種應(yīng)按標(biāo)示要求單獨存放。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不

同材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識清晰。

6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則，必要時根據(jù)物料特性確定出貨順序。

7加工過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，人員具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品

加工工藝、產(chǎn)品檢驗要求等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施年度培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時評估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏，其中接觸直接入口食品的工

作人員應(yīng)佩戴口罩；工作時不得配戴飾物、手表，不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；

不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染

的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動后，應(yīng)重新洗手消毒；離開車間時應(yīng)換下工作服。肉制品加工人

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員需帶手套操作時，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作

時應(yīng)使用一次性手套。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國

家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。煙熏車間應(yīng)配備煙熏發(fā)生器及空氣循環(huán)系統(tǒng)。發(fā)酵間應(yīng)配

備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)施或其他溫濕度控制及監(jiān)測設(shè)施。

d)溫控設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度

的設(shè)施。必要時設(shè)置控制室溫的設(shè)施。肉制品加工車間、原料冷庫、成品庫宜有降溫或調(diào)節(jié)溫

度的設(shè)施。企業(yè)應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制車間溫度。

e)照明設(shè)施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照

明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。廢棄物設(shè)施應(yīng)符合GB14881-2013第5章5.1.4

的規(guī)定。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時應(yīng)在生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位

置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動式。洗手設(shè)施的水龍

頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手

方法。

j)風(fēng)淋室：根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，風(fēng)淋室應(yīng)干凈、能正常

使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

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應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維

護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、工藝過程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點的要求，

工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原輔料預(yù)處理：原輔料投產(chǎn)前應(yīng)經(jīng)過質(zhì)量檢查，投產(chǎn)前用于攪肉制作的原料必須無毛、無無無血、

無異物；嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原輔料投入生產(chǎn)和使用。冷凍原料解凍時，應(yīng)根據(jù)每日或每批投

料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時控制解凍環(huán)境溫度與解

凍時間，冷凍肉解凍后的中心溫度應(yīng)不高于5℃。

7.3.4加工過程：

a)醬鹵肉制品主要工藝：配料、煮制（鹵制/醬制）、冷卻、殺菌、包裝等。應(yīng)按照工藝要求控制

蒸煮溫度、時間，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。肉干類制品應(yīng)按照工藝要求控制干燥環(huán)境的溫度、

濕度及干燥時間；油炸類制品應(yīng)按照工藝要求控制油溫、油炸時間。

b)熏燒烤肉制品主要工藝：經(jīng)過配料、腌制、熏烤、冷卻、包裝等。應(yīng)按照工藝要求監(jiān)控腌制工

序的參數(shù)、熏烤溫度和時間。

c)熏煮香腸火腿制品主要工藝：配料、斬拌/乳化、滾揉/腌制、灌裝（或成型）、加熱（熏烤/

蒸煮)、冷卻、包裝、殺菌等。應(yīng)按照工藝要求監(jiān)控斬拌/乳化、滾揉/腌制工序參數(shù)及熱加工溫

度、時間。

d)發(fā)酵肉制品：經(jīng)過配料、腌制、灌裝（成型）、發(fā)酵、晾掛、包裝等工序。應(yīng)按照工藝要求控

制腌制間的溫度、濕度，確保溫濕度符合規(guī)定要求；需煙熏工藝的，應(yīng)采取有效措施控制苯并

芘的產(chǎn)生；應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，控制發(fā)酵溫度、濕度和時間；根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，控制產(chǎn)品

水分，晾掛或風(fēng)干期間，定期監(jiān)測pH值、水分等。

e)預(yù)制調(diào)理肉制品：原料經(jīng)前處理后，絞碎、斬拌、滾揉、調(diào)制、預(yù)加熱（蒸煮/油炸）、冷卻或

凍結(jié)（含速凍）、包裝等工藝。應(yīng)按照工藝規(guī)程控制斬拌、滾揉工序參數(shù)及預(yù)加熱的溫度、時

間、冷卻或凍結(jié)溫度與時間。

f)腌臘肉制品主要工藝：配料、腌制、晾掛（發(fā)酵）、烘烤、包裝等。應(yīng)按照工藝規(guī)程監(jiān)控腌制

的環(huán)境溫度、腌制時間、晾掛（發(fā)酵）的環(huán)境溫濕度、發(fā)酵時間。

7.3.5配料。嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方添加輔料。產(chǎn)品配方中有使用“新食品原料”、“按照傳統(tǒng)既是食品又

是中藥材”的物質(zhì)，應(yīng)在國家衛(wèi)生健康委員會公布的對應(yīng)物質(zhì)名單中。

7.3.6使用食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記

錄，如實記錄食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。需使用菌種的，由專人負(fù)責(zé)菌種的添加

使用，并應(yīng)嚴(yán)格按照菌種使用說明要求進(jìn)行操作。

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深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會SZS.TC.TS-2022-011版本：A.2

7.3.7產(chǎn)品包裝。包裝前應(yīng)對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品的包裝材料等進(jìn)行清潔消毒，并

保持工作環(huán)境的潔凈度。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無破損。

7.3.8殺菌。需要進(jìn)行殺菌的產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格按殺菌程序進(jìn)行控制，殺菌溫度、時間、產(chǎn)品流量參數(shù)應(yīng)符合

要求。

7.3.9應(yīng)設(shè)置金屬檢測設(shè)備、X射線檢測儀等對異物進(jìn)行控制，制定操作規(guī)范并做好監(jiān)控。

7.3.10經(jīng)食品安全風(fēng)險評估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，針對食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對象；清潔消毒方法；頻率；使用的清潔劑、

消毒劑；清潔消毒工作內(nèi)容；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；監(jiān)控；記錄要求。

b)應(yīng)確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點，必要時應(yīng)建立并實施食品加工過程