SZS.TC.TS-2022-023《“圳品”評價技術(shù)規(guī)范 蛋制品》

規(guī)范性文件

“圳品”評價技術(shù)規(guī)范蛋制品

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Egg

products

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實(shí)施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會??發(fā)布

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前??言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-023《供深食品評價技術(shù)規(guī)范蛋制品》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-023相比，主要變化如下：

——修改了文件名稱，改為《“圳品”評價技術(shù)規(guī)范蛋制品》。

——修改術(shù)語和定義，增加液蛋制品、干蛋制品、冰蛋制品、再制蛋的定義。

——修改組織的基本要求，增加了對組織資質(zhì)、產(chǎn)品及組織體系認(rèn)證績效評價，刪除對組織文件、

制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評價項(xiàng)目，由原文件的4項(xiàng)內(nèi)容，調(diào)整為7項(xiàng)內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選址、

環(huán)境與廠房；6.原輔料管理；7.過程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質(zhì)量要求）

——新增對食品安全相關(guān)影響的評價內(nèi)容：工廠選址、環(huán)境與廠房；化學(xué)品管理；蟲害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于液蛋制品、干蛋制品、冰蛋制品、再制蛋加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)不同，正文中增加并突出不

同產(chǎn)品的食品安全要求。主要體現(xiàn)在：5.2廠房和車間；6.2原輔料驗(yàn)收；7.2設(shè)備設(shè)施管理；

7.3生產(chǎn)工藝管理。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會提出。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會歸口。

本文件起草單位：深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市品牌建設(shè)促進(jìn)中心、中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）有限

公司、深圳市市場監(jiān)督管理局許可審查中心。

本文件主要起草人：黃婷婷、珠娜、趙云龍、王曉婭、郭靖婷、羅灑、黃超林、種浩天、崔媛媛、

李思璁、樸美善、程曦、何嘉燕、唐潔、陳欣怡、楊金平、林佳瓊、傅燕群、黃碧敏。

II

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“圳品”評價技術(shù)規(guī)范蛋制品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”蛋制品的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”蛋制品的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB21710食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

液蛋制品

以鮮蛋為原料，經(jīng)去殼、加工處理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黃液、蛋白液等。

[來源：GB2749-2015，2.2.1]

3.2

干蛋制品

以鮮蛋為原料，經(jīng)去殼、加工處理、脫糖、干燥等工藝制成的蛋制品，如全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉

等。

[來源：GB2749-2015，2.2.2]

3.3

冰蛋制品

以鮮蛋為原料，經(jīng)去殼、加工處理、冷凍等工藝制成的蛋制品，如冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等。

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[來源：GB2749-2015，2.2.3]

3.4

再制蛋

以鮮蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)鹽、堿、鹵等不同工藝加工而成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、

咸蛋黃、糟蛋、鹵蛋等。

[來源：GB2749-2015，2.2.4]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評價和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營場所。

d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績效評價，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評審，相關(guān)

績效評價應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請產(chǎn)品應(yīng)符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應(yīng)相對獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

a)廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計(jì),接收及貯存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔；用于貯存、

生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔；破殼、巴氏殺菌及灌

裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉污染。

b)廠房的結(jié)構(gòu)和設(shè)計(jì)應(yīng)能保證蛋制品加工過程的有序進(jìn)行,并提供適合的溫濕度條件,不應(yīng)在露天

環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)加工。

c)直接使用禽蛋作為原料的工廠，應(yīng)設(shè)有洗蛋間，洗蛋間應(yīng)有洗蛋、消毒設(shè)施。

d)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定標(biāo)準(zhǔn)，確保各作業(yè)區(qū)空氣凈化級別滿足蛋制品加工對空氣凈化的要求，并

定期檢測，檢測時間間隔不大于3個月。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原材料采購

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購及供應(yīng)商管理制度，并保存記錄。

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6.1.2應(yīng)建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原輔料、食品

添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。

a)鮮蛋原料應(yīng)來自非疫區(qū)，健康家禽在1周內(nèi)所產(chǎn)的蛋。

b)散裝鮮蛋驗(yàn)收時，應(yīng)至少記錄名稱、數(shù)量、供應(yīng)商聯(lián)系方式、到廠日期、檢測指標(biāo)等相關(guān)內(nèi)容。

c)進(jìn)口原料必須持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

d)食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并符合相應(yīng)的產(chǎn)

品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。不

得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)防雨、防塵、避免日光直射。

6.2.4運(yùn)輸過程中應(yīng)采取合適的控制措施保證原料包裝的完整性和原料蛋的完好性，并將運(yùn)輸時間控制

在企業(yè)要求的合理范圍內(nèi)。

6.2.5驗(yàn)收食品原輔料、食品添加劑、包裝材料時，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件和維護(hù)情況。有溫度要

求的食品原輔料，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的溫度記錄。

6.2.6食品原料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格后入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)驗(yàn)收不合格

的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及時進(jìn)行退、換貨

處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件。不同種類蛋制品應(yīng)貯存于適宜的倉庫,按照標(biāo)識分類存放,

并標(biāo)明相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量等,應(yīng)監(jiān)控倉庫的溫濕度,保證產(chǎn)品貯存在適宜的溫濕度下。

6.3.2應(yīng)分場所或分區(qū)存儲食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜Υ?，有明顯標(biāo)識，上鎖

管理、專人負(fù)責(zé)。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨(dú)區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同

材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識清晰。盛蛋的容器和相關(guān)設(shè)備（非一次性容器），每次用完應(yīng)清

洗消毒，不應(yīng)對存放的禽蛋構(gòu)成污染。

6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則。

7過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加工

工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求等。

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b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時評估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開車間時應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國

家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

d)溫濕度控制/溫度控制，根據(jù)不同產(chǎn)品定要求，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于

監(jiān)測溫度的設(shè)施。必要時設(shè)置控制室溫的設(shè)施，定時記錄。

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e)照明設(shè)施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明

設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時應(yīng)在生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適

當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動式。洗手設(shè)施的

水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂

的洗手方法。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)。用于液蛋生產(chǎn)的機(jī)器或容器的設(shè)計(jì)應(yīng)能除去蛋殼等異物。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、安全閥、記錄儀、檢測設(shè)備

等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、加工工藝、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求，

工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原輔料預(yù)處理：原輔料使用前應(yīng)確認(rèn)其品質(zhì)狀態(tài)和各種理化指標(biāo)，進(jìn)行精選除雜、洗凈等預(yù)處理

后放置在干凈衛(wèi)生的容器內(nèi)。應(yīng)對鮮蛋進(jìn)行檢查，挑選出破殼、損殼、裂紋等不良蛋。根據(jù)原料蛋的特

點(diǎn)，必要時加工前應(yīng)按要求對鮮蛋進(jìn)行清潔，選擇合適的清潔劑、消毒劑，并制定鮮蛋清洗消毒程序。

7.3.4加工過程：

7.3.4.1液蛋類的加工：打蛋工序應(yīng)使用人工或機(jī)械逐個破殼,不宜使用擠壓破殼法進(jìn)行打蛋,以避免微

生物污染和異物污染；過濾時應(yīng)使用適當(dāng)?shù)倪^濾器、離心機(jī)或其他合適的設(shè)備過濾液蛋。應(yīng)選擇合適的

濾網(wǎng)目數(shù),并制定控制措施以確保濾網(wǎng)的完好和清潔,應(yīng)至少每班1次檢查、清洗濾網(wǎng),必要時,對濾網(wǎng)進(jìn)

行更換。蛋液暫存溫度應(yīng)不高于7°C,并在24h內(nèi)進(jìn)行下一步處理。

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7.3.4.2再制蛋類的加工：選蛋、腌制、成熟、蒸煮/烘烤、冷卻、包裝（脫殼/不脫殼）、高溫滅菌等

工序。腌制（或糟腌、鹵制）工序應(yīng)控制溫度和時間，保證亞硝酸鹽等指標(biāo)符合GB2749和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要

求。產(chǎn)品如需脫殼，應(yīng)采取適宜的操作方式，確保脫殼后的產(chǎn)品表面無蛋殼，脫殼后的蛋若不能立即加

工，應(yīng)將其貯存在10℃以下，并在12h內(nèi)進(jìn)行下一步加工。

7.3.4.3干蛋類的加工：選蛋、打蛋去殼、攪拌過濾、低溫殺菌、干燥、包裝等工序。應(yīng)使用人工或機(jī)

械逐個破殼，不宜使用擠壓破殼法打蛋，以避免微生物污染和異物污染。干燥工序應(yīng)控制進(jìn)出氣口溫度，

檢測每批次蛋粉的水分含量與蛋粉的中心溫度。

7.3.4.4冰蛋類的加工：選蛋、打蛋去殼、攪拌過濾、低溫殺菌、冷凍、包裝等工序。冷凍工序應(yīng)控制

速凍溫度、時間。

7.3.4.5其他蛋制品：

a)熱凝固蛋制品：選蛋、打蛋去殼、過濾、配料、灌裝、加熱滅菌、冷卻等工藝。應(yīng)按照工藝規(guī)

程控制過濾、滅菌、冷卻工藝參數(shù)。

b)蛋黃醬：選蛋、蛋黃分離（或不分離）、配料、混合乳化、均質(zhì)、包裝等工藝。應(yīng)按照工藝規(guī)

程控制乳化、均質(zhì)工藝參數(shù)。

7.3.5殺菌。應(yīng)設(shè)定明確的殺菌溫度、壓力、時間等關(guān)鍵參數(shù)。保證微生物符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)使用

被驗(yàn)證的殺菌公式對液蛋進(jìn)行巴氏殺菌，在一定溫度下進(jìn)行加熱,加熱時間要足以殺滅沙門氏菌，或者

使用其他被驗(yàn)證并可得到相同效果的處理方法。不同的液蛋(如全蛋液、蛋白液、蛋黃液)的巴氏殺菌需

要不同的時間-溫度組合，應(yīng)至少每3個月對殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，核查殺菌效果。一旦

原料、機(jī)器設(shè)備、環(huán)境條件等發(fā)生變化，也應(yīng)對殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，核查殺菌效果。巴

氏殺菌結(jié)束時，如不立即進(jìn)行下一步加工，所有的液蛋產(chǎn)品應(yīng)立即冷卻到7℃以下暫存。

7.3.6配料（混料/調(diào)味）。嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方添加輔料。產(chǎn)品配方中有使用“新食品原料”、“按照傳

統(tǒng)既是食品又是中藥材”的物質(zhì)，應(yīng)在國家衛(wèi)生健康委員會公布的對應(yīng)物質(zhì)名單中。對于反復(fù)使用的料

液，應(yīng)該每次使用前對相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保其符合料液指標(biāo)要求。

7.3.7使用食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記

錄，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.8包裝。應(yīng)在專用包裝車間進(jìn)行操作。包裝前應(yīng)對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品的包裝

材料等進(jìn)行必要的清潔消毒，產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無破損。

7.3.9應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬探測設(shè)備對異物進(jìn)行控制，保持有效運(yùn)作。

7.3.10經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)滿足管理要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對象，清潔消毒方法、頻率，使用的清潔劑、

消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理、監(jiān)控、記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測方法、評判原則和整改措施。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及

產(chǎn)品特點(diǎn)，采用GB21710附錄A，對蛋制品加工過程中的沙門氏菌制定監(jiān)控計(jì)劃，并實(shí)施有效

監(jiān)控。

7.4.2防止交叉污染

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應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

b)應(yīng)建立過敏原管理制度并有效實(shí)施。

c)加工過程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開，防止原料、污染物與成品一起堆放。接觸生制品

與熟制品的設(shè)備、工器具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分，不得混用。

d)加工與搬運(yùn)過程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)

的工用具、容器不得混用，并分開清洗。

e)清洗消毒過程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)分。

f)空殼蛋、不合格蛋等廢棄物應(yīng)定期通過合適的容器、傳送帶或者水槽清除，至少應(yīng)在每天工作

結(jié)束時清除1次，每天至少應(yīng)從廠房移走廢棄物1次。用于貯存廢棄物的容器和裝置清空后應(yīng)

立即進(jìn)行清潔，放置廢棄物容器的區(qū)域也應(yīng)定期進(jìn)行清潔，至少每天1次。車間外的廢棄物放

置場所應(yīng)與加工場所隔離，防止污染。應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出。

7.4.3蟲害控制

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

b)車間、倉庫等封閉式的生產(chǎn)、貯存場所應(yīng)采取有效措施(如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕等),防止鼠類昆

蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲害痕跡時，應(yīng)立即采取措施，并追查來源，消除隱患。

c)應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害管理措施，并定期檢查。應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害設(shè)施布局圖，標(biāo)明捕鼠設(shè)施、粘鼠

板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d)蟲害設(shè)施應(yīng)適宜、堅(jiān)固、不易破壞。應(yīng)按規(guī)定的頻率檢查蟲害設(shè)施，確保蟲害設(shè)施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應(yīng)由有資質(zhì)的人員負(fù)責(zé)蟲害計(jì)劃的實(shí)施，必要時可外包蟲害服務(wù)公司，應(yīng)與服務(wù)公司簽訂服務(wù)

合同，確定工作區(qū)域、職責(zé)；應(yīng)收集服務(wù)商的資質(zhì)證照、服務(wù)人員資質(zhì)證件、用藥清單及藥品

合格證明資料。

f)廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采用物理、化學(xué)或生物制劑時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有

的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記

錄內(nèi)容應(yīng)完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1應(yīng)建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責(zé)、權(quán)限、流程。

7.5.2車間劃定單獨(dú)區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應(yīng)確保不合格品被識別，并清晰標(biāo)示，防止非預(yù)期使用。

7.5.4不合格品處置后，應(yīng)保留處置記錄。

7.6化學(xué)品管理

7.6.1應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的化學(xué)品倉庫，上鎖管理，專人負(fù)責(zé)。化學(xué)品應(yīng)采用適宜的容器保存，應(yīng)明顯標(biāo)示、

分類貯存，其中食品級化學(xué)品應(yīng)單獨(dú)存放。

7.6.2應(yīng)建立化學(xué)品管理制度，除清潔消毒和工藝需要外，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放化學(xué)品。

7.6.3采購清潔劑、消毒劑、潤滑油等化學(xué)品應(yīng)索取相應(yīng)資質(zhì)資料，食品接觸面或可能接觸食品的位置

應(yīng)使用食品級化學(xué)品。

7.6.4化學(xué)品領(lǐng)用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，應(yīng)建立化學(xué)品臺賬、領(lǐng)用記錄。

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7.6.5化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格按照說明書使用。

8產(chǎn)品控制

8.1產(chǎn)品檢驗(yàn)

8.1.1應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適宜的檢驗(yàn)室、檢驗(yàn)儀器設(shè)備和檢驗(yàn)?zāi)芰?；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。

8.1.2出廠檢驗(yàn)：成品應(yīng)逐批抽樣檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。憑檢驗(yàn)合格報(bào)告放行

銷售。

8.1.3應(yīng)按法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求留樣，應(yīng)設(shè)留樣室，按品種、批號分類存放，并清晰標(biāo)識。

8.1.4委托外部實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作，應(yīng)簽訂合同，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目。委托的外部實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資

格，具備委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測能力。

8.2產(chǎn)品標(biāo)簽

8.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合法律法規(guī)、GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中，對食品標(biāo)簽有特殊規(guī)定的，應(yīng)符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲運(yùn)

8.3.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對溫濕度進(jìn)行監(jiān)

控、記錄。

8.3.2應(yīng)建立產(chǎn)品倉庫管理制度，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生情況，定期清理變質(zhì)、過期產(chǎn)品。

8.3.3倉庫應(yīng)劃定單獨(dú)區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

8.3.4倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存產(chǎn)品應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離，產(chǎn)品標(biāo)識清晰。

8.3.5不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并能防雨、防潮、避免

日光直射。其中用于運(yùn)輸液體蛋制品的容器應(yīng)由安全可靠的材料制成,其設(shè)計(jì)應(yīng)為一次性用品或便于清洗

和充分排水且不應(yīng)用于其他用途。

8.3.6根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，其中液蛋制品在運(yùn)輸過程中溫

度為0～4℃，冰蛋制品在運(yùn)輸過程中溫度不應(yīng)高于-18℃，運(yùn)輸過程中的溫度宜實(shí)時連續(xù)監(jiān)控，且真實(shí)準(zhǔn)

確。應(yīng)保持溫度記錄。

9追溯與召回

9.1應(yīng)建立且實(shí)施可追溯體系，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原輔料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

應(yīng)保持有效的可追溯性記錄，原則上不低于2年，以便對體系進(jìn)行評估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品得以處理。

可追溯性記錄應(yīng)符合法律、法規(guī)及顧客要求。

9.2生產(chǎn)工藝規(guī)程中物料平衡計(jì)算方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)科學(xué)合理，且應(yīng)對生產(chǎn)過程損耗進(jìn)行評估。

9.3應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品召回程序，驗(yàn)證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記錄。

10產(chǎn)品質(zhì)量要求

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)同時滿足：

a)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；

b)符合對應(yīng)供深食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

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參考文獻(xiàn)

[1]GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

[2]GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[3]GB21710-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[4]GB/T9694-2014皮蛋

[5]GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

[6]GB/T23970-2009鹵蛋

[7]GB/T25009-2010蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范

[8]GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

[9]GB/T34262-2017蛋與蛋制品術(shù)語和分類

[10]JJF1070-2005定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

[11]SB/T10639-2011蛋與蛋制品分類代碼

[12]SB/T10651-2012咸鴨蛋黃

[13]CCAA0007-2014食品安全管理體系蛋及蛋制品生產(chǎn)企業(yè)要求

_________________________________

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目次

前??言..............................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

4基本要求.............................................................................2

5選址、環(huán)境與廠房.....................................................................2

6原輔料管理...........................................................................2

7過程控制.............................................................................3

8產(chǎn)品控制.............................................................................8

9追溯與召回...........................................................................8

10產(chǎn)品質(zhì)量要求........................................................................8

參考文獻(xiàn)...............................................................................9

I

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“圳品”評價技術(shù)規(guī)范蛋制品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”蛋制品的評價要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”蛋制品的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB21710食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

液蛋制品

以鮮蛋為原料，經(jīng)去殼、加工處理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黃液、蛋白液等。

[來源：GB2749-2015，2.2.1]

3.2

干蛋制品

以鮮蛋為原料，經(jīng)去殼、加工處理、脫糖、干燥等工藝制成的蛋制品，如全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉

等。

[來源：GB2749-2015，2.2.2]

3.3

冰蛋制品

以鮮蛋為原料，經(jīng)去殼、加工處理、冷凍等工藝制成的蛋制品，如冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等。

1

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[來源：GB2749-2015，2.2.3]

3.4

再制蛋

以鮮蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)鹽、堿、鹵等不同工藝加工而成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、

咸蛋黃、糟蛋、鹵蛋等。

[來源：GB2749-2015，2.2.4]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求：

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無重大食品安全事故。

c)組織已獲得第三方評價和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書），證書范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營場所。

d)組織應(yīng)開展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績效評價，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評審，相關(guān)

績效評價應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請產(chǎn)品應(yīng)符合國家法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場所應(yīng)相對獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房、車間

5.2.1廠房和車間設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的相關(guān)規(guī)定。

a)廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計(jì),接收及貯存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔；用于貯存、

生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔；破殼、巴氏殺菌及灌

裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉污染。

b)廠房的結(jié)構(gòu)和設(shè)計(jì)應(yīng)能保證蛋制品加工過程的有序進(jìn)行,并提供適合的溫濕度條件,不應(yīng)在露天

環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)加工。

c)直接使用禽蛋作為原料的工廠，應(yīng)設(shè)有洗蛋間，洗蛋間應(yīng)有洗蛋、消毒設(shè)施。

d)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定標(biāo)準(zhǔn)，確保各作業(yè)區(qū)空氣凈化級別滿足蛋制品加工對空氣凈化的要求，并

定期檢測，檢測時間間隔不大于3個月。

5.2.2廠房和車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的相關(guān)規(guī)定。

6原輔料管理

6.1原材料采購

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購及供應(yīng)商管理制度，并保存記錄。

2

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6.1.2應(yīng)建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原輔

料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對固定。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原輔料、食品

添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料必須符合法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。

a)鮮蛋原料應(yīng)來自非疫區(qū)，健康家禽在1周內(nèi)所產(chǎn)的蛋。

b)散裝鮮蛋驗(yàn)收時，應(yīng)至少記錄名稱、數(shù)量、供應(yīng)商聯(lián)系方式、到廠日期、檢測指標(biāo)等相關(guān)內(nèi)容。

c)進(jìn)口原料必須持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

d)食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)選用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并符合相應(yīng)的產(chǎn)

品標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料的運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。不

得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸，運(yùn)輸中應(yīng)防雨、防塵、避免日光直射。

6.2.4運(yùn)輸過程中應(yīng)采取合適的控制措施保證原料包裝的完整性和原料蛋的完好性，并將運(yùn)輸時間控制

在企業(yè)要求的合理范圍內(nèi)。

6.2.5驗(yàn)收食品原輔料、食品添加劑、包裝材料時，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi)生條件和維護(hù)情況。有溫度要

求的食品原輔料，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具的溫度記錄。

6.2.6食品原料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)合格后入庫、使用，并保存記錄。經(jīng)驗(yàn)收不合格

的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，及時進(jìn)行退、換貨

處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)，選擇適宜的貯存條件。不同種類蛋制品應(yīng)貯存于適宜的倉庫,按照標(biāo)識分類存放,

并標(biāo)明相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量等,應(yīng)監(jiān)控倉庫的溫濕度,保證產(chǎn)品貯存在適宜的溫濕度下。

6.3.2應(yīng)分場所或分區(qū)存儲食品原料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９駜Υ?，有明顯標(biāo)識，上鎖

管理、專人負(fù)責(zé)。

6.3.3應(yīng)建立倉庫管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)、過期的物料。

6.3.4倉庫應(yīng)劃定單獨(dú)區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識清楚。

6.3.5倉庫環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類、不同

材質(zhì)或不同用途將物料分開存放，標(biāo)識清晰。盛蛋的容器和相關(guān)設(shè)備（非一次性容器），每次用完應(yīng)清

洗消毒，不應(yīng)對存放的禽蛋構(gòu)成污染。

6.3.6物料出庫順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則。

7過程控制

7.1人員管理

7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識、食品安全和質(zhì)量控制、產(chǎn)品加工

工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)要求等。

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b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時評估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無關(guān)活動后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開車間時應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

b)排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國

家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

c)通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。

d)溫濕度控制/溫度控制，根據(jù)不同產(chǎn)品定要求，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于

監(jiān)測溫度的設(shè)施。必要時設(shè)置控制室溫的設(shè)施，定時記錄。

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e)照明設(shè)施。廠房內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明

設(shè)施或采取防護(hù)措施。

f)清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

g)廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

h)更衣室。根據(jù)清潔度要求，必要時應(yīng)在生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處設(shè)置更衣室；更衣室應(yīng)保證

工作服與個人服裝及其他物品分開放置。按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。

i)洗手消毒設(shè)施。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適

當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)為非手動式。洗手設(shè)施的

水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂

的洗手方法。

j)風(fēng)淋室。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈衛(wèi)生、

正常使用。

k)衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b)與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要

求、便于清潔和維護(hù)。用于液蛋生產(chǎn)的機(jī)器或容器的設(shè)計(jì)應(yīng)能除去蛋殼等異物。

c)應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清

晰。

7.2.3監(jiān)測設(shè)備管理

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、安全閥、記錄儀、檢測設(shè)備

等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)備正常使用。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、加工工藝、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求，

工藝參數(shù)設(shè)置合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原輔料預(yù)處理：原輔料使用前應(yīng)確認(rèn)其品質(zhì)狀態(tài)和各種理化指標(biāo)，進(jìn)行精選除雜、洗凈等預(yù)處理

后放置在干凈衛(wèi)生的容器內(nèi)。應(yīng)對鮮蛋進(jìn)行檢查，挑選出破殼、損殼、裂紋等不良蛋。根據(jù)原料蛋的特

點(diǎn)，必要時加工前應(yīng)按要求對鮮蛋進(jìn)行清潔，選擇合適的清潔劑、消毒劑，并制定鮮蛋清洗消毒程序。

7.3.4加工過程：

7.3.4.1液蛋類的加工：打蛋工序應(yīng)使用人工或機(jī)械逐個破殼,不宜使用擠壓破殼法進(jìn)行打蛋,以避免微

生物污染和異物污染；過濾時應(yīng)使用適當(dāng)?shù)倪^濾器、離心機(jī)或其他合適的設(shè)備過濾液蛋。應(yīng)選擇合適的

濾網(wǎng)目數(shù),并制定控制措施以確保濾網(wǎng)的完好和清潔,應(yīng)至少每班1次檢查、清洗濾網(wǎng),必要時,對濾網(wǎng)進(jìn)

行更換。蛋液暫存溫度應(yīng)不高于7°C,并在24h內(nèi)進(jìn)行下一步處理。

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7.3.4.2再制蛋類的加工：選蛋、腌制、成熟、蒸煮/烘烤、冷卻、包裝（脫殼/不脫殼）、高溫滅菌等

工序。腌制（或糟腌、鹵制）工序應(yīng)控制溫度和時間，保證亞硝酸鹽等指標(biāo)符合GB2749和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要

求。產(chǎn)品如需脫殼，應(yīng)采取適宜的操作方式，確保脫殼后的產(chǎn)品表面無蛋殼，脫殼后的蛋若不能立即加

工，應(yīng)將其貯存在10℃以下，并在12h內(nèi)進(jìn)行下一步加工。

7.3.4.3干蛋類的加工：選蛋、打蛋去殼、攪拌過濾、低溫殺菌、干燥、包裝等工序。應(yīng)使用人工或機(jī)

械逐個破殼，不宜使用擠壓破殼法打蛋，以避免微生物污染和異物污染。干燥工序應(yīng)控制進(jìn)出氣口溫度，

檢測每批次蛋粉的水分含量與蛋粉的中心溫度。

7.3.4.4冰蛋類的加工：選蛋、打蛋去殼、攪拌過濾、低溫殺菌、冷凍、包裝等工序。冷凍工序應(yīng)控制

速凍溫度、時間。

7.3.4.5其他蛋制品：

a)熱凝固蛋制品：選蛋、打蛋去殼、過濾、配料、灌裝、加熱滅菌、冷卻等工藝。應(yīng)按照工藝規(guī)

程控制過濾、滅菌、冷卻工藝參數(shù)。

b)蛋黃醬：選蛋、蛋黃分離（或不分離）、配料、混合乳化、均質(zhì)、包裝等工藝。應(yīng)按照工藝規(guī)

程控制乳化、均質(zhì)工藝參數(shù)。

7.3.5殺菌。應(yīng)設(shè)定明確的殺菌溫度、壓力、時間等關(guān)鍵參數(shù)。保證微生物符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)使用

被驗(yàn)證的殺菌公式對液蛋進(jìn)行巴氏殺菌，在一定溫度下進(jìn)行加熱,加熱時間要足以殺滅沙門氏菌，或者

使用其他被驗(yàn)證并可得到相同效果的處理方法。不同的液蛋(如全蛋液、蛋白液、蛋黃液)的巴氏殺菌需

要不同的時間-溫度組合，應(yīng)至少每3個月對殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，核查殺菌效果。一旦

原料、機(jī)器設(shè)備、環(huán)境條件等發(fā)生變化，也應(yīng)對殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，核查殺菌效果。巴

氏殺菌結(jié)束時，如不立即進(jìn)行下一步加工，所有的液蛋產(chǎn)品應(yīng)立即冷卻到7℃以下暫存。

7.3.6配料（混料/調(diào)味）。嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方添加輔料。產(chǎn)品配方中有使用“新食品原料”、“按照傳

統(tǒng)既是食品又是中藥材”的物質(zhì)，應(yīng)在國家衛(wèi)生健康委員會公布的對應(yīng)物質(zhì)名單中。對于反復(fù)使用的料

液，應(yīng)該每次使用前對相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測，確保其符合料液指標(biāo)要求。

7.3.7使用食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記

錄，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.8包裝。應(yīng)在專用包裝車間進(jìn)行操作。包裝前應(yīng)對生產(chǎn)車間、設(shè)備、工用具、直接接觸食品的包裝

材料等進(jìn)行必要的清潔消毒，產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無破損。

7.3.9應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬探測設(shè)備對異物進(jìn)行控制，保持有效運(yùn)作。

7.3.10經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)滿足管理要求。

7.4衛(wèi)生控制

7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對象，清潔消毒方法、頻率，使用的清潔劑、

消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理、監(jiān)控、記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過程的微生物監(jiān)控方案，監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生

物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測方法、評判原則和整改措施。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及

產(chǎn)品特點(diǎn)，采用GB21710附錄A，對蛋制品加工過程中的沙門氏菌制定監(jiān)控計(jì)劃，并實(shí)施有效

監(jiān)控。

7.4.2防止交叉污染

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應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開通道。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、

規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

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