農(nóng)產(chǎn)品食品安全評價(jià)技術(shù) 課件 模塊八　油脂脂肪酸組成和溶劑殘留檢測

油脂脂肪酸的組成天然油脂中，脂肪酸的理化性質(zhì)相近，特別是順反異構(gòu)體的理化性質(zhì)非常接近。因此，不同脂肪酸成分的精確定量與定性，必須采用分離效能很高的色譜方法。目前，在我國現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》中，規(guī)定使用毛細(xì)管氣相色譜法測定各種脂肪酸及順反異構(gòu)體成分含量。01脂肪酸的分類02脂肪酸的組成C目錄ONTENTS案例引入食用植物油中含有脂肪酸、類胡蘿卜素、多酚和維生素E等多種營養(yǎng)成分，能夠?yàn)槿梭w提供必需的脂肪和熱量。一個(gè)健康的成年人每天需要攝入適量的必需脂肪酸（亞油酸等），但是這些脂肪酸不能在人體內(nèi)自然合成，只能從日常

飲食的油脂中攝取。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，無論是食用植物油的產(chǎn)量、貿(mào)易量還是人們的消費(fèi)者和需求量都非常巨大且保持剛性穩(wěn)定增長趨勢。加強(qiáng)對食用植物油中脂肪酸組成的監(jiān)控，有利于提高我國食用油安全品質(zhì)，保障人民生命財(cái)產(chǎn)安全。

油脂脂肪酸的組成0102

單不飽和脂肪酸03

多不飽和脂肪酸一、油脂中脂肪酸的分類單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸統(tǒng)稱為不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸油脂脂肪酸的組成01飽和脂肪酸化學(xué)上把不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動(dòng)物油都是飽和脂肪酸。一般較多見的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。此類脂肪酸多含于牛、羊、豬等動(dòng)物的脂肪中，有少數(shù)植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸。油脂脂肪酸的組成

不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補(bǔ)充。油脂脂肪酸的組成02

單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸可以降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的含量。油脂脂肪酸的組成03

人體所需的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸），它們在體內(nèi)具有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高兒童的學(xué)習(xí)技能，增強(qiáng)記憶。多不飽和脂肪酸油脂脂肪酸的組成

飽和脂肪酸的危害飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因，繼發(fā)引起動(dòng)脈管腔狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。不飽和脂肪酸的危害不飽和脂肪酸雖然益處很多，但易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，因而產(chǎn)生自由基和活性氧等物質(zhì)，對細(xì)胞和組織可造成一定的損傷。油脂脂肪酸的組成二、常見油脂中脂肪酸的組成脂肪酸組成是食用植物油的特征指標(biāo)，是衡量油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是判定食用植物油中摻假、摻偽的重要依據(jù)。由于各類食用油都有其特征脂肪酸、有相對穩(wěn)定的脂肪酸組成比例（見下表

），因此通過檢測食用油中的脂肪酸組成和含量，可以甄別高品質(zhì)、單一成分食用油脂的“純正度”。油脂脂肪酸的組成油脂脂肪酸的組成特征脂肪酸含量摻假標(biāo)志花生油花生烯酸含量通常大于1%當(dāng)混有其他食用油后將降低花生烯酸的比例油茶籽油油酸的含量在75%～80%當(dāng)檢測油酸含量遠(yuǎn)低于75%時(shí)，可初步判斷油茶籽油被摻入其他食用油大豆油亞麻酸含量在6%左右高價(jià)純種食用油中的亞麻酸含量過高

注意：除了通過特征脂肪酸含量甄別食用油是否摻偽之外，還可以對比特定食用油的脂肪酸圖譜：當(dāng)純植物油摻入低廉油脂后，其脂肪酸比被打亂，通過與其正常的脂肪酸圖譜對比，可初步判斷是否摻偽。課程小結(jié)01了解油脂中脂肪酸的分類02熟悉不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的危害03掌握油脂中脂肪酸的組成思考

油脂中脂肪酸是如何進(jìn)行分類的？感謝您的觀看

油脂溶劑殘留的測定01食用油脂溶劑殘留檢測的意義02六號(hào)溶劑的組成和測定方法C目錄ONTENTS案例引入

溶劑殘留量中的溶劑是指浸出工藝生產(chǎn)植物油所用的溶劑，國內(nèi)一般為“六號(hào)溶劑”，溶劑殘留量超標(biāo)的原因可能是生產(chǎn)加工過程中使用浸提溶劑后，沒有在后續(xù)工藝中采取有效措施去除溶劑，或又將此類產(chǎn)品違規(guī)標(biāo)稱為壓榨產(chǎn)品。食用油中溶劑殘留量過高，長期接觸會(huì)對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)有損害。油脂溶劑殘留的測定一、食用油脂溶劑殘留的來源浸出法生產(chǎn)食用植物油是應(yīng)用化學(xué)萃取的原理，選用能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，通過該溶劑與油料的接觸（浸泡或噴淋），使油料中的油脂被萃取出來的一種制油方法。優(yōu)缺點(diǎn)浸出法制油其粕中殘油低（出油率高）、人員勞動(dòng)強(qiáng)度低，但浸出的毛油必須經(jīng)過脫蠟、脫膠、脫水、脫臭、脫酸、脫色等化學(xué)處理后才能食用。油脂溶劑殘留的測定02

目前我國浸出法制油采用的溶劑是以脂肪族烷烴類化合物為主的輕汽油，俗名六號(hào)油。它是石油直餾餾分、重整抽余油或凝析油餾分經(jīng)精制而成，主要由己烷等脂肪屬碳?xì)浠衔锝M成，餾程為61～76℃的混合溶劑。其中含有少量烷烴、環(huán)烷烴等具有一定毒性的化合物。油脂溶劑殘留的測定

危害因此，浸出油溶劑殘留量超標(biāo)，不僅會(huì)降低油脂品質(zhì)，而且嚴(yán)重危害消者的身體健康。食用溶劑殘留量超標(biāo)的植物油一方面會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，使人體神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的類脂物質(zhì)平衡失調(diào)，同時(shí)對人體內(nèi)臟器官也有一定的刺激和傷害。油脂溶劑殘留的測定二、食物油中溶劑殘留檢測的重要意義為防止危害消費(fèi)者的身體健康，原油必須經(jīng)過精煉加工處理，即經(jīng)過“六脫”工藝（脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）達(dá)到各級(jí)食用植物油的標(biāo)準(zhǔn)才能進(jìn)行銷售。浸出油是否對人體有害，關(guān)鍵在于能否將浸出油所用的溶劑產(chǎn)生的殘留物質(zhì)控制在食用植物油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的浸出油對人體才是無害的。因此，食用植物油中溶劑殘留的檢測具有重要意義。為了嚴(yán)格控制食用油中的溶劑殘留量，保證安全食用，在國家食用植物油標(biāo)準(zhǔn)中，溶劑殘留量被列為強(qiáng)制性的限量指標(biāo)。油脂溶劑殘留的測定三、六號(hào)溶劑的組成

浸出油脂是采用“六號(hào)溶劑”浸出工藝生產(chǎn)的食用油脂。所謂“六號(hào)溶劑”是以六碳烷烴為主要成分的石油餾分，沸程為62～85℃。其組成成分中烷烴占80.2%、環(huán)烷烴占18%、烯烴占1.6%、芳烴占0.07%。國外使用的這類溶劑組成基本相似，產(chǎn)地不同稍有區(qū)別。溶劑浸出法生產(chǎn)的浸出油脂，雖經(jīng)溶劑脫除，但仍有少量溶劑殘留在油脂中。WHO/FAO（1970年）指出，浸出法生產(chǎn)的油脂中通常殘留溶劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅有百萬分之幾，而油粕中稍多，為（0.1～1.5）×10-3。油脂溶劑殘留的測定六號(hào)溶劑是一種能麻醉呼吸中樞的化學(xué)物質(zhì)，其毒性并不大，WHO/FAO綜述動(dòng)物試驗(yàn)資料表明，受試動(dòng)物與對照比較，并無明顯變化。WHO/FAO規(guī)定浸出油用六碳烷烴為主的溶劑質(zhì)量芳烴含量＜0.2×10-2、硫化物含量＜5×10-6、鉛含量＜1×10-6，在一定波長范圍內(nèi)的紫外線吸收值（限制多環(huán)芳烴）不大于規(guī)定量。油脂溶劑殘留的測定四、食用油脂溶劑殘留的測定

國家標(biāo)準(zhǔn)GB2716—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定，食用植物油（包括調(diào)和油）中溶劑殘留量不得超過20mg/kg，其中壓榨油溶劑殘留量不得檢出（檢出值小于10mg/kg時(shí)，視為未檢出）。食用油脂中溶劑殘留量測定方法采用頂空氣相色譜法，所用色譜柱有苯基甲基聚硅氧烷類非極性栓和丁二酸二乙二醇聚酯類極性柱兩種。在我國現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.262—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中溶劑殘留量的測定》方法中，規(guī)定使用5%苯基甲基聚硅氧烷非極性毛細(xì)管柱，對六號(hào)溶劑成分分離并用總峰面積定量。油脂溶劑殘留的測定課程小結(jié)01了解食用油脂溶劑殘留檢測的意義02熟悉六號(hào)溶劑的組成03掌握使用油脂溶劑殘留的測定方法思考

食用油脂溶劑殘留的測定方法是什么？感謝您的觀看

油脂脂肪酸組成的測定油脂的主要成分為甘油三酯，即一分子甘油與三分子脂肪酸脫水酯化而成。不同種類的糧食、油料及食用油脂，其脂肪酸種類及含量有一定的特征性。這種油脂脂肪酸組成的差異，對不同食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)、工業(yè)用途、儲(chǔ)藏特性具有很大的影響。因此，在糧油品種鑒別、儲(chǔ)藏工藝選擇、加工工藝設(shè)計(jì)以及油料資源利用方面，脂肪酸組成測定具有一定的指導(dǎo)作用。01了解從樣品中提取油脂的方法03掌握選擇色譜柱02學(xué)習(xí)脂肪酸酸甲酯化的方法C目錄ONTENTS案例引入食品摻雜摻假對消費(fèi)者身體健康將造成嚴(yán)重危害，是嚴(yán)重違法行為。食用油脂是重要生活必需品，但食用油脂摻假問題非常突出。一些不法商販為牟取暴利，向食用油脂添入礦物油、劣質(zhì)油甚至地溝油等而導(dǎo)致中毒事件偶有發(fā)生，對我國人民身體健康和生命安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。通過脂肪酸組成的測定學(xué)習(xí)，學(xué)會(huì)判斷常見植物油的品種鑒別，守護(hù)人們舌尖上的安全。油脂脂肪酸組成的測定

一、提取油脂的方法對于來源不同的樣品，油脂含量相差很大，而且試樣中其他成分對脂肪酸甲酯化有一定的干擾。因此，除食用油脂以外的糧食、油料及其他食品試樣，在對脂肪酸進(jìn)行甲酯化之前，必須采用適當(dāng)?shù)姆椒ǘ刻崛∮椭爸舅?。對于天然食品及原料、?jīng)高溫加熱處理的食品，試樣需經(jīng)酸水解處理后用乙醚萃取油脂；對于乳及乳制品，試樣需經(jīng)酸水解、堿水解或酸-堿水解處理后用乙醚萃取脂肪。油脂脂肪酸組成的測定二、脂肪酸酸甲酯化的方法采用氣相色譜法測定脂肪酸時(shí)，需要解決的最大問題是提高脂肪酸的揮發(fā)性，即制備脂肪酸甲酯。油脂脂肪酸組成的測定常用的脂肪酸甲酯化方法有氫氧化鈉-三氟化硼甲醇法、氫氧化鉀-甲醇酯交換法、乙酰氯-甲醇法、三甲基氫氧化硫-甲醇酯交換法等。其中，前3種甲酯化法是現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.168—2016規(guī)定使用的方法，第4種三甲基氫氧化硫-甲醇酯交換法是ISO標(biāo)準(zhǔn)《動(dòng)植物油脂脂肪酸甲酯制備（ISO5509—2000中規(guī)定使用的方法。油脂脂肪酸組成的測定三、選擇色譜柱常規(guī)脂肪酸12油脂脂肪酸組成的測定三、選擇色譜柱2對于脂肪酸成分的常規(guī)分析，采用30m

或50m

并交聯(lián)聚乙二醇—20M、丁二酸二丁二醇聚酯、聚硅氧烷等極性固定液的毛細(xì)管柱，都能獲得理想的分離效果，甚至使用涂敷5%～20%丁二酸二甘醇聚酯、丁二酸二丁二醇聚酯、己二酸二乙二甘醇聚酯等聚酯類極性固定液或氰基硅酮類固定液的填充柱，也能滿足準(zhǔn)確定量的要求。油脂脂肪酸組成的測定三、選擇色譜柱2對于反式脂肪酸的測定，需要采用100m

或120m