食堂食品安全管理專(zhuān)項(xiàng)方案

目錄 第一節(jié)工程概況 1第二節(jié)編制原因及各個(gè)步驟管理制度介紹 1一、編制原因 1二、食品和食品原料采購(gòu)步驟管理制度 1二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度 2三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度 2四、清洗消毒管理制度 3五、人員衛(wèi)生管理制度 4六、加工操作管理制度 5七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 5八、食堂防、滅四害管理制度 6第一節(jié)工程概況工程名稱(chēng)萬(wàn)科城市中心（地塊一搬遷安置區(qū)）1-10#及1-3#配電房工程地址香洲區(qū)上沖片區(qū)云峰路北側(cè)、詩(shī)僧路西側(cè)建設(shè)單位珠海市萬(wàn)有引力房地產(chǎn)勘查單位四川省川建勘察設(shè)計(jì)院設(shè)計(jì)單位珠海泰基建筑設(shè)計(jì)工程監(jiān)理單位廣東華杰建設(shè)工程監(jiān)理咨詢(xún)質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)珠海市香洲區(qū)建筑工程質(zhì)量安全監(jiān)督站總承包單位廣東上城建設(shè)本項(xiàng)目項(xiàng)目在香洲區(qū)上沖片區(qū)云峰路北側(cè)、詩(shī)僧路西側(cè)，為珠海TOD小鎮(zhèn)關(guān)鍵計(jì)劃區(qū)域，總建筑面積約30萬(wàn)平方米，地塊一用地面積為69005.97平方米,建筑物最大高度為96.85m。第二節(jié)編制原因及各個(gè)步驟管理制度介紹一、編制原因?yàn)榱耸贡臼程觅|(zhì)量實(shí)施有效控制，確保食品安全得以確保、質(zhì)量符合要求要求，提供一個(gè)衛(wèi)生卻滿(mǎn)意就餐環(huán)境，特制訂本食堂食品安全管理方案。二、食品和食品原料采購(gòu)步驟管理制度1．采購(gòu)應(yīng)立即搜集填制供給商名稱(chēng)、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量確保能力和供貨情況等方面資料，由專(zhuān)門(mén)人員匯總建立檔案；2、所挑選供給商必需有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；3、廚房對(duì)供給商每次買(mǎi)菜時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)，不新鮮、過(guò)期食品拒絕進(jìn)入廚房；3、蔬菜及肉類(lèi)等為確保新鮮，必需到指定菜市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)，且當(dāng)日采購(gòu)，在保鮮期內(nèi)煮食；4、蔬菜及肉類(lèi)進(jìn)入廚房后，必需分類(lèi)存放，尤其是采購(gòu)涼食類(lèi)，必需單獨(dú)存放。二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格實(shí)施《食品衛(wèi)生法》，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、全部炊事人員須定時(shí)體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡剪發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池立即擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格實(shí)施雙墩、雙刀制，生熟分開(kāi)制，杜絕交叉感染；6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品容器使用前必需洗凈消毒；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味，泔水桶、垃圾車(chē)、廢品堆、下水道要立即處理清運(yùn)，保持整齊，并應(yīng)常常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要實(shí)施分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度；10、職員就餐后，立即將食物殘?jiān)帐胺湃肜爸?，保持就餐環(huán)境整齊；11、天天三餐完成后，保潔人員對(duì)飯?zhí)眉跋赐肱柽M(jìn)行根本清理打掃，保持飯?zhí)脻崈粜l(wèi)生；12、天天三餐完成后，對(duì)餐桌面積椅子進(jìn)行清理，確保無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?，天天用消毒液消毒一次，每星期進(jìn)行一次深層清潔；13、垃圾桶必需墊垃圾袋并加蓋，天天對(duì)垃圾桶進(jìn)行兩次清理，確保垃圾桶潔凈，周?chē)鸁o(wú)垃圾；14、墻壁、門(mén)、窗、天花板、燈具、吊扇，必需保持潔凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備后面定時(shí)清潔；13、天天上下午對(duì)飯?zhí)猛猸h(huán)境及生活區(qū)進(jìn)行打掃、沖洗，對(duì)排水溝有積水必需進(jìn)行立即掃除，預(yù)防蚊蟲(chóng)孳生；14、專(zhuān)員進(jìn)行巡查，每次清潔完成后，檢驗(yàn)清潔效果是否符合要求，并做好保潔統(tǒng)計(jì)。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度廚房工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢驗(yàn)自己所使用設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，多種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)管理可訂《食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度》（1）貯存食品場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該通風(fēng)良好；（2）倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)施分類(lèi)存放，存放要求以下：A、食品和非食品不能混放；B、洗潔用具、藥品、有強(qiáng)烈氣味物品及其它有毒有害物質(zhì)不能和食品用倉(cāng)存放；C、定型包裝食品和散裝食品分架存放；D、肉類(lèi)及其制品、蔬菜瓜果，除立即加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。肉類(lèi)及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果存放溫度應(yīng)控制在0~13℃，鮮蛋應(yīng)存放在0~1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜，并保持地面清潔；E、庫(kù)存食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到優(yōu)異先出，定時(shí)檢驗(yàn)，處理變質(zhì)或超出保持期限食品；F、搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,和食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。（3）定型包裝食品，必需有漢字標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)；（4）對(duì)因?yàn)閹?kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超出保留期限,或發(fā)覺(jué)因?yàn)槠渌虺霈F(xiàn)腐敗變質(zhì),酸敗、生蟲(chóng)、霉變食品中,嚴(yán)禁加工生產(chǎn)。四、清洗消毒管理制度（1）設(shè)置獨(dú)立餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域；（2）洗刷消毒時(shí)必需熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”次序操作。藥品消毒增加一道清水沖程序；（3）每餐收回餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜；（4）清洗餐飲具、用具用洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，立即放入保潔柜密閉保留備用；（5）盛放消毒餐具保潔柜要有顯著標(biāo)識(shí)，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐飲具要分開(kāi)存放；（6）洗刷餐飲具水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；（7）洗刷消毒，清理地面、水池，保持衛(wèi)生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔；（8）定時(shí)清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。五、人員衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員健康（1）全部新職員必需持合格《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可辦理入職手續(xù)；（2）全部些人員在《健康證》到期前10天內(nèi)需到有資質(zhì)體檢部門(mén)進(jìn)行健康體檢，辦理新《健康證》并立即上交項(xiàng)目部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或解聘處理；（3）職員在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)立即向責(zé)任人匯報(bào)，由責(zé)任人批假診療，嚴(yán)禁帶病帶傷生產(chǎn)；（4）工作期間如發(fā)覺(jué)患有有礙食品衛(wèi)生安全疾病必需立即向相關(guān)主管人員匯報(bào)，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或解聘處理；（5）全部職員健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)存放，確保每一位職員有對(duì)應(yīng)健康證。健康證存放兩年以上能夠銷(xiāo)毀；（6）按部門(mén)、工作站建立《從業(yè)人員健康情況一覽表》，具體填寫(xiě)職員健康情況。2、健康采購(gòu)查驗(yàn)（1）采購(gòu)食品前和廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)絡(luò)，做到計(jì)劃進(jìn)貨；（2）采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量；（3）采購(gòu)食品時(shí)，向供方索取合格證實(shí)或檢驗(yàn)匯報(bào)單；（4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮食品不采購(gòu)；（5）驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等統(tǒng)計(jì)；（6）檢驗(yàn)所購(gòu)食品有沒(méi)有合格或檢疫證實(shí)；（7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；（8）驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)妥善保留以備查考。六、加工操作管理制度食品加工過(guò)程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度：（1）加工前檢驗(yàn)食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。（2）熟制加工食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要預(yù)防外焦里生，加工后直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒餐具和容器；（3）烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品應(yīng)該在高于60℃，或低于10℃條件下存放，需要冷藏熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏；（4）隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱后方可使用；（5）灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理要求》要求，搜集處理廢棄油脂，立即清洗抽油煙機(jī)罩。（7）剩下食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放；（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，立即清除垃圾。七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)該遵守下列要求：（一）立即清理餐廚垃圾和廢棄食用油脂；（二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂和其它城市生活垃圾分開(kāi)，分別單獨(dú)搜集；（三）餐廚垃圾用60升標(biāo)準(zhǔn)容器搜集，廢棄食用油脂用30升標(biāo)準(zhǔn)容器搜集；搜集容器應(yīng)保持完好、密閉、整齊，并貼標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，分別注明“廚余垃圾搜集容器”和“廢棄食用油脂搜集容器”字樣；（四）確保當(dāng)日產(chǎn)生餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)日得到清運(yùn)。餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁：（五）嚴(yán)禁將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方法隨意傾倒；（六）嚴(yán)禁將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門(mén)確定清運(yùn)、處理單位以外單位、個(gè)人清運(yùn)、處理；（七）嚴(yán)禁將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；（八）嚴(yán)禁將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。八、食堂防、滅四害管理制度（一）廣