食堂餐廳投標(biāo)方案專項方案

技術(shù)方案或方法（一）食品質(zhì)量控制方案（二）服務(wù)質(zhì)量控制方案加強職員培訓(xùn)，根據(jù)以下準(zhǔn)備要求職員做好各項服務(wù)工作：1、樹立正確勞動觀念，全心全意為就餐者服務(wù)。全力以赴，聽從調(diào)動，搶挑重?fù)?dān)，敢當(dāng)責(zé)任。2、售飯前做好各項準(zhǔn)備工作。工作服、工作帽、服務(wù)牌等要穿戴整齊，售飯工具，量具準(zhǔn)備齊全，虛心接收管理人員售前衛(wèi)生檢驗，雙手不得直接接觸食品。3、售飯時精神集中，態(tài)度和藹，熱情待客，大公無私。售出飯菜確保足斤夠兩，收費清楚，不出差錯。4、售飯完成，立即清掃現(xiàn)場。認(rèn)真清點剩下食物（如有剩下食物如數(shù)轉(zhuǎn)交保管員），不得直接或變相轉(zhuǎn)贈她人。5、虛心接收就餐者監(jiān)督，聽取就餐者意見和提議。認(rèn)真改善本職員作，做到“打不還手，罵不還口”。把食堂辦成就餐者之家，尤其要做好周日、節(jié)假日餐飲服務(wù)。為確保服務(wù)質(zhì)量，對職員服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考評（和學(xué)生伙食共建委員會共同實施），實施服務(wù)優(yōu)、良、中、差、很差5個等級考評，評選服務(wù)之星，并建立對應(yīng)獎勵機制，連續(xù)考評優(yōu)異，工資待遇給予合適提升，考評較差，進(jìn)行末位淘汰。（三）食品安全管理控制方案1、食品安全2、人員衛(wèi)生及控制關(guān)鍵點（1）從業(yè)人員必需持有有效健康證實并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。（2）進(jìn)入冷葷間前必需更衣、洗手，消毒，非冷葷間人員無故不得進(jìn)入。（3）工作時不得在工作區(qū)域吸煙，咳嗽、吐痰，打噴嚏要避開食物。（4）職員出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，必需離崗休息。待痊愈后方可上崗。（5）保持個人衛(wèi)生，勤洗澡，勒換衣，勤剪發(fā)，勤剪指甲。（6）工作時避免用手直接接觸食品或容器，應(yīng)佩戴一次性手套，使用夾子、勺子等工具取用。（7）手部接觸污物后必需重新洗手消毒。（8）職員個人嚴(yán)格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤剪發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。（9）保持宿舍整沽、衛(wèi)生、通風(fēng)。（10）如發(fā)覺患有痢疾等傳染性疾病或嚴(yán)重皮膚性疾病職員要立即匯報企業(yè)。3、環(huán)境衛(wèi)生及控制關(guān)鍵點（1）地面、臺面整齊，無油污，無積水，無雜物。（2）墻璧，墻裙、天花板無脫落或不潔現(xiàn)象。（3）入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，有二次更衣及洗手消毒設(shè)施，室內(nèi)配置空氣消毒裝置。（4）配置獨立空調(diào)，室溫低于25℃。（5）采取非手動式水龍頭，設(shè)有能夠開合食品輸出窗口。（6）防鼠、防蠅、防塵設(shè)施齊全有效。（7）環(huán)境衛(wèi)生實施定人、定物、定時間、定質(zhì)盤，劃片分工，責(zé)任到人方法。要求項目責(zé)任人天天檢驗實施情況。（8）一周兩次定時用火喊或消毒液清理地溝、下水道。（9）天天對餐廳地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀釋后噴灑或擦拭。（10）餐廳定時滅蠅、滅蜂、滅鼠，要有消殺工作計劃。（11）加強進(jìn)貨專用通道衛(wèi)生清沽，通道門口必需安裝門簾。（12）消殺藥液、鼠藥等毒性藥品必需由專員負(fù)貴保管，立即清理。嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放。4、垃圾處理方案（1）劃分區(qū)城分類處理日常垃圾。（2）廚房垃圾捅必需有蓋、套袋。（3）堅持天天兩次倒垃極即（中午、晚上）嚴(yán)禁隔夜。（四）餐廳環(huán)境管理方案餐廳地面、墻面、餐桌、餐椅、微波爐、工作臺、飯湯臺、門窗、銷售窗口外側(cè)玻瑞、銷售臺、過道、樓梯等。保潔工作實施分片管理，責(zé)任到人，以包干制進(jìn)行考評，制訂地面和桌面沽凈標(biāo)準(zhǔn)，并依據(jù)不一樣時段部署保潔任務(wù)：1、開餐前工作：對餐桌、椅和設(shè)備表面浮灰進(jìn)行清摸，對餐廳地面進(jìn)行保潔、清除油污并填寫統(tǒng)計，對VIP餐廳進(jìn)行細(xì)致保潔并填寫統(tǒng)計，對餐廳洗手池進(jìn)行保潔添加洗手液，檢驗餐廳卷紙盒內(nèi)紙巾，對不足進(jìn)行補充，確保用餐時間段正常使用。2、開餐時工作：開餐前提前半小時開照明燈、開餐廳空調(diào)；開餐時安排專員對餐廳區(qū)城進(jìn)行巡視保潔，餐桌衰面食品殘渣要立即清理，打湯打飯區(qū)域要時刻保持潔凈整齊，確保無水、無油、無異物；安排專員對餐具進(jìn)行巡視，發(fā)覺不足立即補充調(diào)整確保正常開餐。3、開餐后工作：對餐廳地面和餐桌、椅進(jìn)行去油污、保潔；對用餐區(qū)域全部桌子、椅子、地面進(jìn)行消毒、滅菌處理；對用餐區(qū)域門窗、玻璃和窗臺線進(jìn)行擦拭和其它設(shè)施進(jìn)行保沽；對樓梯踏步進(jìn)行拖洗，扶手擦拭：確保餐廳區(qū)城無水、無油、無污漬、無異味，物品擺放整齊（餐桌、椅橫豎須在一直線）；安排專員檢驗關(guān)閉全部電源開關(guān)（空調(diào)、照明燈、飲水機等）、關(guān)門窗等，確保無誤后做好統(tǒng)計方可離開。（五）原材料管理方案（1）采購嚴(yán)禁外購半成品醬貨，比如：豬頭肉、肉皮凍、醬牛肉、樟茶鴨等熟食。嚴(yán)禁使用血豆腐。（2）驗貨嚴(yán)把驗收入庫關(guān)，驗貨人員必需堅持“三方驗貨”標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量不合格原材料果斷退貨。要求當(dāng)日到貨原材料品種有：豆制品、蔬菜和魚類。依據(jù)分部實際情況做安排，特殊情況可單獨提出申請。（3）使用嚴(yán)禁使用鮮黃花、韭菜、山野菜和發(fā)芽土豆，以制作扁豆菜品，必需加工熟透（需腐絲、豆皮、香干、豆腐）等必需當(dāng)日早晨到貨并立即加工，且制熟菜品保溫時間（含待售及分發(fā)時間）不許可超出120分鐘。（六）成本控制方案1、價格組成飯菜價格組成=直接成本+間接成本+微額利潤①直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜、調(diào)料等。約占總營業(yè)額60%。②間接成本：包含：低值易耗、設(shè)備、設(shè)施維修、折舊、能源花費、衛(wèi)生保潔、餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、營人員勞務(wù)費等。約占總營業(yè)板40%。2、價格限定和價格控制：①價格限定：飯菜價格嚴(yán)格以招標(biāo)人提出學(xué)生食堂多種大眾菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)及價格要求并嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)以下。②性價比關(guān)鍵品種價目表：菜品種類每份重量（克）參考價格（元）備注豬肉類400-500<5--6主料應(yīng)占20%魚類300--400<4--4.5主料不低于30%雞鴨類400--500<4.5--5主料應(yīng)占20%牛羊肉類400--500<6--7主料應(yīng)占20% 半葷菜400--500<4--4.5素菜300--400<2--2.5豆制品300--500<3--4主料應(yīng)占40%雞蛋類300--400<3.5--4主料應(yīng)占35%③價格控制：為應(yīng)對物價上漲及用工成本提升，要先經(jīng)過加強管理進(jìn)行消化。強化成本管理，向管理耍效益。i是成立采購組，對蔬菜市場改變隨時做出反應(yīng)，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大程度地選擇進(jìn)貨架道，降低材料成本價格。ii是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對全部材料成本進(jìn)行量化管理，技日反應(yīng)出材料成本購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以立即做出補貨方法，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱，核價，做到日計量，月盤存。iii量化管理費用，嚴(yán)格根據(jù)計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實施包干，對部分項目實施目標(biāo)協(xié)議管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。iv建立吐全配套管理制度，在經(jīng)營1個月內(nèi)建立目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、業(yè)務(wù)費、辦證費、服務(wù)釋營人員勞務(wù)費等，約占總營業(yè)額40%。2、價格限定和價格控制：①價格限定：飯菜價格嚴(yán)格以招標(biāo)人提出學(xué)生食堂多種大眾菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)及價格要求并嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)以下。②性價比關(guān)鍵品種價目表：③價格控制：為應(yīng)對物價上漲及用工成本提升，要先經(jīng)過加強管理進(jìn)行消化。強化成本管理，向管理要效益。i是成立采購組，對蔬菜市場改變隨時做出反應(yīng)，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大程度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價格。ii是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對全部材料成本進(jìn)行量化管理，按日反應(yīng)出材料成本購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以立即做出補貨方法，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱，核價，做到日計量，月盤存。iii量化管理費用，嚴(yán)格根據(jù)計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實施目標(biāo)協(xié)議管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。iv建立健全配套管理制度，在經(jīng)營1個月內(nèi)建立目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各步驟崗位責(zé)任制，精神文明建設(shè)，內(nèi)部職員獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。廚房肉位、設(shè)備、衛(wèi)生操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)廚房崗位1,原料加工（粘板）①依據(jù)菜單和菜品對原料要求，將己經(jīng)粗加工過原料進(jìn)行細(xì)加工。②精心選料，按不一樣要求，合理使用不一樣品種，不一樣規(guī)格和不一樣部位原料。③將原料制成符合要求絲、片、丁、塊、段等不一樣形狀。④將切好原料，裝入料盒內(nèi)、供熱菜使用。⑤完成熱菜要求原為加工后，應(yīng)在既清理場地，準(zhǔn)備盒飯。⑧嚴(yán)格根據(jù)要求及標(biāo)準(zhǔn)、裝盒飯、尤其注意講衛(wèi)生和盒飯、主、輔菜搭配。⑦嚴(yán)格根據(jù)要求及數(shù)量、時間、裝盒飯、做到隨要、隨裝。⑧盒飯裝完后準(zhǔn)備明天原料加工及切配。⑨工作完后應(yīng)急時清理場地，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)搞好場地衛(wèi)生。2,熱菜工作程序①熱菜間廚師按要求準(zhǔn)備烹調(diào)工作，備好調(diào)料，，將加工好原料，技不一樣要求進(jìn)行熱菜初加工。②熱菜間廚師，根據(jù)菜次序?qū)岵诉M(jìn)行烹制，將烹制好菜肴裝入盒內(nèi)。③熱菜間廚師應(yīng)按前廳提供信息進(jìn)行加工制做，做到少出勤出、快出。④熱菜間廚師應(yīng)該確保菜肴口味、色澤和質(zhì)量。⑤烹調(diào)工作結(jié)束后應(yīng)立即清理現(xiàn)場，將鍋、勺、盆等炊具洗刷潔凈后放在指定地方，關(guān)掉汽、水、電。3、冷菜工作程序①依據(jù)不一樣品種冷菜，嚴(yán)格選料做好粗加工，并將原料加工成所須要形狀。②依據(jù)不一樣冷菜食品選好配料和調(diào)味料。③根據(jù)冷菜食品不一樣要求加工、制做冷菜。④參與前廳冷菜銷售工作，按客人不一樣須要加工，切配冷菜。⑤加工制做完成后，應(yīng)急時清理現(xiàn)場，將全部炊具用具進(jìn)行清洗、消毒、放在指定地方備用，剩下冷菜食品放入冰柜中生、熟分開存放，井掉汽、電、水。4、面食工作程序①根據(jù)不一樣要求，準(zhǔn)備好面粉待用。②根據(jù)所加工面食要求和面、發(fā)面、拌料、依據(jù)不一樣品種控制發(fā)酵時間和柔軟程度，方便于造型和烤制，③將加工好半成品、裝盤后要注意，保管好、準(zhǔn)備熱加工。④加工制做完成后應(yīng)急時清理現(xiàn)場、全部炊具、用具、清洗后放在指定地方備用，剩下食品放入保鮮柜內(nèi)、存放，關(guān)掉汽、電、水。廚房設(shè)備1、蒸飯車操作步驟檢驗線路一正常一水箱加水一接通電源一蒸制完成一關(guān)閉開關(guān)一切斷電源。注意事項：①切勿濕手接通或關(guān)閉電源。②發(fā)覺問題（線路）報上級維修。③嚴(yán)禁水箱未加水接通電源，2，饅頭機操作步驟檢驗線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完成一切斷電源一洗刷。注意事項：①接通或關(guān)閉電源時勿用濕手，②操作時嚴(yán)禁將手置于饅頭機入口內(nèi)。③操作完成，切斷電源，清洗至無殘留面粉。④勿將異物置于饅頭機入口內(nèi)。⑤必需戴工作帽，將頭發(fā)置于帽內(nèi)后，方能夠操作。3、絞肉機操作步驟檢驗線路一正常一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完成一關(guān)閉電源一洗刷。注意事項;①操作時改刀至分方可操作。②操作時嚴(yán)禁將手置于絞肉機入口內(nèi)。③操作完成，關(guān)閉開關(guān)，切斷電源。⑤嚴(yán)禁不戴工作相操作，必需把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。4、攪菜機操作步驟檢驗線路一正常一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完成一關(guān)閉電源一切斷電源一洗刷。注意事項：1操作時嚴(yán)禁將手置于攪菜機入口內(nèi)。2濕手勿開啟開關(guān)。3攪菜時改刀至此分方可操作。4操作完成，立即關(guān)閉開關(guān)、切斷電源，5嚴(yán)禁不戴工作帽工作。頭發(fā)必需置于工作帽內(nèi)。5、電餅車操作步驟檢驗線路一接通電源一打開開關(guān)—預(yù)定檔位預(yù)熱—調(diào)整溫度—烙、煎制—操作完畢一切斷電源一洗刷。注愈事項：1濕手勿開啟開關(guān)。2預(yù)熱及操作時勿手觸設(shè)備。3操作完成，立即切斷電源。6、和面機操作步驟檢驗線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完成一取出面團一切斷電源一洗刷。注意事項：①接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。②操作時嚴(yán)禁將手置于和面機入口內(nèi)。③操作完成，切斷電源，洗刷至無殘留濕面，④機斗回原位。⑤嚴(yán)禁不戴工作帽操作。必需將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。7、軋面機操作步驟檢驗線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完成一切斷電源一洗刷·注愈事項：①接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。②嚴(yán)禁將手登于軋面機入口內(nèi)。③操作完成，關(guān)閉電源洗刷至無殘留面粉，④發(fā)覺異常，立即上報，修復(fù)后方可使用。⑤換刀時須切斷電源，待刀入位后方可接通電源操作。⑧嚴(yán)禁不截工作帽操作，必需將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。8、燕飯車操作步驟（港氣燕氣式）正常一關(guān)閉風(fēng)門一熱制完成一關(guān)閉氣閥一切斷電源一燃?xì)?、鼓風(fēng)機調(diào)至原位一洗檢驗線路一接通電源一點燃火種一逐步打開主氣閥和鼓風(fēng)機一調(diào)試火、風(fēng)百分比至刷。注愈事項：①操作前檢驗水循環(huán)是否正常。②點燃火種后，燃?xì)狻⒐娘L(fēng)機逐步調(diào)至正常（勿點燃主火時氣等火）。③勿用濕手打開或關(guān)閉電源。9,鼓風(fēng)機灶操作步驟檢驗線路一接通電源一點燃火種一逐步打開主氣閥和鼓風(fēng)一調(diào)至正常一操作完畢一關(guān)閉氣閥一切斷電渾一洗刷。注意事項：①嚴(yán)禁用濕手接通或關(guān)閉電源。②主氣閥和鼓風(fēng)同時逐步開啟調(diào)至正常。③操作完成切斷電源和燃?xì)猓此⒅翢o污物。④操作人員切勿離開操作臺。10、地灶操作步驟打開燃?xì)忾y一點燃火種一打開主一調(diào)試至正常火勢一操作完成一關(guān)閉氣閥一切斷電源一洗刷。注憊事項：①接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。②操作時打開排風(fēng)。③操作完成，捅具離開火源時必需掏空捅具食物，預(yù)防燙傷事故發(fā)生。廚房衛(wèi)生l、加工間衛(wèi)生操作程序標(biāo)準(zhǔn)①不銹鋼臺面：先用加入“洗滌靈”水將桌和桌腿擦凈，再用清水擦凈，最后用干布擦凈臺面各個全部位沒有油跡。標(biāo)準(zhǔn)：桌面潔凈、用手摸各部位不粘手。②墻面：用濕布沾洗滌靈擦洗墻壁及瓷磚接茬處再用清水反復(fù)擦凈、擦千。標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔、無水漬、油泥、不粘手。③冰柜：用洗滌靈清洗冰柜表面，再用清水擦凈、擦干。冰柜內(nèi)應(yīng)定時除冰，擺放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：表面光亮、不粘手、冰柜內(nèi)應(yīng)無異味無血水、無點冰塊，④菜墩、粘板：用前應(yīng)先清洗千凈（最好消毒），用后應(yīng)刷洗潔凈，放在通風(fēng)專用地點。標(biāo)準(zhǔn)：潔凈、無污、無油、無霉跡，⑤刀具：所用刀具應(yīng)隨時擦亮、去銹跡（最好消毒），用后應(yīng)消洗潔凈放在要求地方。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、無銹、無油、無污物。2、熱菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)①調(diào)味料柜：清理柜中調(diào)料，檢驗是否過期，有沒有膨脹、是否變質(zhì)、生蟲、調(diào)料盒內(nèi)外是否潔凈。標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、無雜物、清潔。②灶臺：關(guān)掉全部火，在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上每個角落和火眼周圍。用清水沖至灶臺上無泡沫、灶臺靠墻擋板、開關(guān)及灶箱無油垢。標(biāo)準(zhǔn)：灶臺潔凈無油垢、熄火時無黑煙。③油古子：觀察剩下油是否變質(zhì)，將剩下油過細(xì)籮，油底倒掉、油古子洗凈后用布擦千。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、潔凈、油里無沉淀物、無異味。④不銹鋼臺：用濕布沾洗滌劑擦洗、用清水反復(fù)擦洗上面各個部位和桌腿。標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。⑤墻壁：用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗，細(xì)擦瓷磚接茬，用濕布沾清水反復(fù)擦洗、擦干。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥、不枯手。⑥地面：用墩布沾洗滌劑擦洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦凈、擦干。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、不滑、無水跡。⑦水池：撿去里面雜物，用洗滌劑清洗后，用清水沖洗千凈、擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味。⑧蒸箱：關(guān)好蒸汽閥門、取出屜架清洗潔凈，用布擦干蒸箱內(nèi)壁油污、消除雜物，表面要用濕布擦凈、擦干、關(guān)好門待用。標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)潔凈、無雜物、無異味，開關(guān)閥門使用有效，不漏汽、箱外光亮不粘手。=9\*GB3⑨油煙罩：先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗潔凈，油煙罩、內(nèi)壁、油垢較厚處用小刀輕刮，再用洗滌劑擦洗、用潔凈布反復(fù)擦干、擦凈、煙罩外壁一樣清洗。標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮、罩內(nèi)燈光明亮、無油跡。3、冷菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)①地面：用濕墩布澆上溫水沏制洗滌劑水，從里到外擦洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦干、擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物、不滑，保持地面潔凈無水。②墻壁：用濕布沾洗滌劑水、由上至下擦洗墻壁、細(xì)擦瓷磚接茬處，再用清水反復(fù)擦凈、擦干。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、無油膩、不粘手。③墩子：用熱火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反復(fù)沖洗潔凈，放在通風(fēng)處備用。標(biāo)準(zhǔn)：墩面潔凈、無油跡、無異味、無霉點。④刀：在油石上磨快，磨亮，有鐵銹時用去污劑擦掉用前要消毒，用后要擦洗潔凈，放于透風(fēng)處定位存放。標(biāo)準(zhǔn)：無油、無銹。⑤灶臺：關(guān)掉全部火，用洗滌劑澆在灶臺上，刷洗臺上每一個角落，用清水沖去泡沫、擦潔凈。標(biāo)準(zhǔn)：千凈、光亮、無油跡。⑥冰箱：清理剩下原料，擦凈冰箱內(nèi)部及冰箱，密封皮條和通風(fēng)口，放入冰箱內(nèi)容器必需潔凈，所裝食品應(yīng)加保鮮紙，底部不能有湯水等物，冰箱外表要千凈，光亮。標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無油污，內(nèi)部千凈無霉點，碼放整齊食品不堆放，無異味。4、面點間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)①烤箱：烤箱外表潔凈，光亮用洗滌劑清洗，用干布擦潔凈，烤箱完全冷卻后，把烤箱內(nèi)部認(rèn)真清理潔凈。標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無雜物、外表光亮②和面機、壓面機：使用前用清水擦凈，設(shè)備表面刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免面粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：潔凈、無面粉、無污粉。③案板：工作前用濕布將案板清理潔凈，去掉案板上雜物、便于操作，使用原料要碼放整齊，剩下物品需立即清理，工作過失后，用濕布沾水將案面擦洗潔凈。標(biāo)準(zhǔn)：潔凈、無雜物、無面跡。④電餅檔：操作前應(yīng)用洗滌劑清洗餅檔至無油跡，外表應(yīng)光亮潔凈。標(biāo)準(zhǔn)：潔凈、整齊、無油跡、無異味。⑤地面、墻面、程序、標(biāo)準(zhǔn)同上。5、清洗間衛(wèi)生程序及標(biāo)準(zhǔn)①清洗池：清洗池內(nèi)應(yīng)分清類別不能混裝，不能一池多用，池外要潔凈、明亮、工作完后內(nèi)不能有雜物，要清洗潔凈。標(biāo)準(zhǔn)：池外潔凈、明亮、池內(nèi)無雜物、無油跡。②碗柜：工作前，碗柜要用濕布擦千、擦凈外表要潔凈、碗柜內(nèi)餐具要分類碼放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：外表潔凈、光亮、柜內(nèi)整齊。③餐具：回收餐具要分類，并根據(jù)要求逐步清洗后應(yīng)用潔凈白布擦凈，按分類放入柜內(nèi)。標(biāo)準(zhǔn)：潔凈、無油跡。④地面、墻壁、衛(wèi)生程序及標(biāo)準(zhǔn)同上。6，菜架子先將菜架子上青菜拿開，用沾有洗滌靈水布由上至下擦洗，菜架四面及鐵架接縫處，然后用清水反復(fù)清洗，最終用千布干菜架四面，將青菜分類擺放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無水演，油污，不粘手（八）食品保留管理方爽1、項目責(zé)任人要主動和庫管員溝通，合理控制庫存，避免原料積壓、過期，周入庫要做到周清。2、當(dāng)班責(zé)任人必需每日檢驗制冷設(shè)備溫度及制冷情況，確保溫度在正常值范圍內(nèi)，有問題立即反饋企業(yè)保修。A、保鮮為（柜）溫度0℃至4℃B、冷凍庫（柜）溫度一8℃至-20℃3、剩下食品由當(dāng)值主管具體填寫退庫統(tǒng)計，下一班次主管、廚師長對二次需儲存食品原材料在保鮮庫內(nèi)儲存時間嚴(yán)禁超出12小時，且使用前必需由當(dāng)值主管仔細(xì)檢驗確定（元隱患）后，簽字領(lǐng)用。對回庫成品原材料要散熱涼透后入庫冷凍，并在回庫食品上貼標(biāo)簽并做好統(tǒng)計。原材料成品保留必需加蓋式封保鮮膜。4、原材料在儲藏過程中要嚴(yán)格區(qū)分品類和狀態(tài)、生和熟、半成品和成品等。杜絕雜存雜放現(xiàn)象發(fā)生，避免交叉感染。5、嚴(yán)禁剩下原材料和新原材料混放。定時消理保鮮庫（柜）和冷凍庫（柜）。6、每餐后剩下米飯需打散晾涼，經(jīng)保鮮膜密封后冷藏保留，至下一彼次經(jīng)炒制或充足加熱處理，必需經(jīng)過廚師長親自判定并確定能夠售賣情況下，方可再次售賣，如還有剩下必需倒掉銷毀。由各分部廚師長、主管負(fù)責(zé)監(jiān)督并嚴(yán)格實施。凡已蒸熟米飯剩下時間超出6小時一律不許可售賣。7、餡類半成品要注意冷凍存放及使用時要檢驗質(zhì)量。8,嚴(yán)格實施各餐菜品留樣工作，做好留、銷樣登記，設(shè)專員負(fù)責(zé)，留樣器皿必需經(jīng)過消毒后，方可盛取菜樣，全部菜品留樣一律保留二十四小時。（九）人員職責(zé)和管理方案經(jīng)理崗位職責(zé)1、在企業(yè)直接領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真落實實施院黨委各項方針、政策和相關(guān)指示，遵守各項規(guī)章制度，負(fù)責(zé)食堂全方面工作。2、對企業(yè)職員進(jìn)行政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、職業(yè)道德和法紀(jì)教育，主動開展“三服務(wù)、兩育人”優(yōu)質(zhì)服務(wù)活動，提升中心職員服務(wù)質(zhì)量。3、制訂企業(yè)工作計劃，合理安排、調(diào)配中心人力、物力和財力，管理好學(xué)校學(xué)生基礎(chǔ)伙食。并加強橫向聯(lián)絡(luò)，主動開拓校內(nèi)外市場，擴大服務(wù)項目，提升社會效益和經(jīng)濟效益。4、建立健全企業(yè)各項規(guī)章制度，制訂完善目標(biāo)責(zé)任制管理措施及各項任務(wù)指標(biāo)，嚴(yán)格各項崗位貴任制，做好對各部門監(jiān)控、考評、獎懲，搞好年度總結(jié)。5、組織企業(yè)職員參與業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技術(shù)考評，定時召開中心會議，立即傳達(dá)學(xué)校、集團改革精神。6、幫助各餐廳抓好伙食質(zhì)量、成本核實、飲食衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度和財務(wù)管理等工作。7、做好企業(yè)青年職員和中心人員調(diào)配、使用工作，審批權(quán)限內(nèi)經(jīng)費，實施獎懲制度。8、采取多種方法、預(yù)案，隱患，切實抓好飲食衛(wèi)生，預(yù)防發(fā)生食物中毒，消除火災(zāi)隱患，預(yù)防偷竊失竊事故發(fā)生。9、落實民主伙食管理，參與伙委會議，聽取師生職員對伙食工作意見，立即研究改善方法。10、企業(yè)管理人員現(xiàn)有明確分工，又要通力合作，重大事情集體研究討論，抓好全企業(yè)廉政建設(shè)。11、努力完成學(xué)院交給各項任務(wù)。廚師長崗位職貴1、在企業(yè)經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全方面負(fù)責(zé)餐廳生產(chǎn)、經(jīng)營和日常管理。落實中心工作、經(jīng)營意圖和意見，具體落實各項工作計劃和安排，全方面負(fù)責(zé)餐廳烹調(diào)業(yè)務(wù)工作，確保肉菜滿足供給和按時開膳。按時完成各項工作任務(wù)。2、合理編制天天菜譜，增加花式品種，加強成本核實，檢驗，督促各班、組領(lǐng)料稱料、定價、定分量、定質(zhì)量、發(fā)覺問題立即處理。3、根據(jù)滿負(fù)荷工作法，實施專員定崗，按勞取酬標(biāo)準(zhǔn)，合理利用有效管理人、財、物，最大程度激勵職員搞好本職員作。負(fù)責(zé)制訂餐廳各班組所需物資計劃，立即送報保管員通知采購。4、嚴(yán)格成本核實，抓節(jié)省，堵漏洞，降低成本。提升服務(wù)質(zhì)量，加強內(nèi)部管理，嚴(yán)格實施相關(guān)票據(jù)發(fā)行。加強管理，嚴(yán)禁售飯收取現(xiàn)金。堅持跟班操作，把好職工工作進(jìn)度和工作質(zhì)量。并做好班組協(xié)調(diào)工作。對工作質(zhì)量達(dá)不到要求，違反操作程序職員要立即督促改善。5、抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生各步驟關(guān)，確保食品衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒，指導(dǎo)廚工按要求洗切肉菜。保持廚具、用具清潔。6、常常抓好全體職員職業(yè)道德規(guī)范。操作程序和安全防范教育。杜絕重大責(zé)任事故發(fā)生。堅持勤儉節(jié)省標(biāo)準(zhǔn)，合理利用原料，最大程度降低浪費。提升伙食質(zhì)量。7、負(fù)貴餐廳人員政治學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)。率領(lǐng)職員嚴(yán)格遵守中心各項規(guī)章制度，增強服務(wù)意識，提升餐具衛(wèi)生質(zhì)量，嚴(yán)格實施《食品衛(wèi)生法》，主動虛心聽取消費者意見，不停提升服務(wù)水平。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦其它工作任務(wù)。烹調(diào)崗位職責(zé)1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，按業(yè)務(wù)技術(shù)高低分配上崗或頂崗，幫助廚師長制訂每七天菜譜，增加菜式品種，做好配菜供給工作及多種類湯供給工作。2、把好伙食質(zhì)最關(guān)，做到生熟原料、成品及半成品離地分開擺放，指導(dǎo)廚工洗切肉菜，生熟案板要嚴(yán)格分開，保持廚具用具清潔，隔餐飯菜從冷柜取出后必需解凍回鍋煮熟煮透后才能夠出售，不用變質(zhì)食品，嚴(yán)禁食品中毒。3、肉菜要重視色、香、味、形、咸淡適中。4、廚房間工作人員必需重視個人衛(wèi)生。天天清潔圍裙，不得留長發(fā)和長指甲，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)抽煙，5、收工前收拾好油、鹽、醬料和廚具，保持案臺爐面、地臺潔凈。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦其它工作任務(wù)。蒸飯崗位職責(zé)1、按餐廳要求開早餐和賣午、晚飯菜，夜市等，2、按時按量供給米飯并注意保溫，做到飯不夾生，軟硬適中，剩飯必需注意保鮮，預(yù)防變質(zhì)，隔餐剩飯必需重新蒸透方可出售。3、注意掌握用米、面質(zhì)量要求，米飯、饅頭需求計劃，確保供給盡重降低隔餐飯。4、做好飲食衛(wèi)生工作，防塵、防蠅，飯后將