中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)專業(yè)碩士歷年考研真題匯編（含部分答案）

目錄

2011年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)[專業(yè)

碩士]考研真題

2012年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)[專業(yè)

碩士]考研真題（回憶版）

2013年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)[專業(yè)

碩士]考研真題

2014年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)[專業(yè)

碩士]考研真題及詳解

2015年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)[專業(yè)

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2016年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)[專業(yè)

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2018年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)[專業(yè)

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2019年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)[專業(yè)

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[專業(yè)碩士]考研真題

一、名詞解釋（每題3分）

1面筋

2小麥的一次加工性

3果蔬糖漬的速煮法

4非酶褐變

5升華干燥

6食品化學(xué)保藏

7系水力

8水分活度

9配方乳粉

10老化

二、簡答題（每題8分）

1小麥粉面團(tuán)調(diào)制過程的面粉擴(kuò)展的含義是什么？此過程主要發(fā)生了

怎樣的變化。

2燙漂操作是如何進(jìn)行的，目的何在？

3速凍優(yōu)勢。

4乳的分散體系。

5如何防止存貯中肉色變暗？

三、論述題（每題16分）

1面包發(fā)酵過程中造成面團(tuán)中的相關(guān)物質(zhì)變化的生物學(xué)及化學(xué)方面的

變化有哪些？

2腌漬抑制有害微生物活動的原理及腌漬品香味和滋味形成的原理。

3分析決定罐頭食品熱殺菌條件的主要因素。

4分析酸奶生產(chǎn)中發(fā)生的質(zhì)量缺陷及產(chǎn)生的原因和解決辦法。

5腸類生產(chǎn)的工藝及操作要點(diǎn)。

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一、簡答題

1果蔬冷害的定義，表現(xiàn)，影響因素。

2熱力排氣，無菌操作，UHT定義。

3排氣的優(yōu)點(diǎn)。

4酥性餅干，韌性餅干的原料和調(diào)粉有何區(qū)別。

5肉中加入磷酸鹽的作用。

6乳成分存在狀態(tài)。

7酪蛋白存在形式，穩(wěn)定因素。

8乳酸度的來源。

9糖制的硬化，硫化的作用。

二、論述題

1論述面包空隙小、致密的原因分析。

2試述西式火腿的加工工藝。

3比較果汁的加工工藝，澄清果汁、混合果汁、濃縮果汁的相同點(diǎn)與

不同點(diǎn)。

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營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)

[專業(yè)碩士]考研真題

2014年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與

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[專業(yè)碩士]考研真題及詳解

一、簡答題（共90分）

1酸奶發(fā)酵常用的復(fù)配菌種是什么？酸奶的發(fā)酵分哪兩個階段？每個

階段的主要作用是？（10分）

答：（1）酸奶發(fā)酵常用的復(fù)配菌種

酸乳的復(fù)配菌種是指在酸乳發(fā)酵時一般都保證兩種以上的發(fā)酵劑加入牛

乳中，一是因?yàn)槿魏我环秸純?yōu)勢都會導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味劣變。二是避

免噬菌體污染時造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全，兩種以上菌種混合使用可

以減少噬菌體危害。

（2）酸奶的發(fā)酵階段及作用

酸乳的發(fā)酵分兩個階段：接種和發(fā)酵階段、冷卻后熟階段。

①接種與發(fā)酵：經(jīng)預(yù)處理并冷卻至45℃左右的牛乳，泵送至可以保溫

的緩沖罐中，同時將發(fā)酵劑按活力和比例用泵打入發(fā)酵罐中，與乳充分

混合。將接種后的乳經(jīng)灌裝后放入發(fā)酵室，培養(yǎng)溫度為42～45℃，時間

為2～3小時，進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，對每個托盤上的發(fā)酵乳要認(rèn)真

觀察，必要時要取樣檢查，當(dāng)pH值達(dá)到4.5～4.7時，即可終止發(fā)酵，并

馬上冷卻。

②冷卻后熟：為了控制產(chǎn)品的一定酸度，發(fā)酵終了的冷卻十分重要。正

常的冷卻速度是在發(fā)酵終了時，1～1.5小時內(nèi)將溫度降至10～15℃以

內(nèi)。凝固型酸乳在出發(fā)酵室時必須注意輕拿輕放不得振動，否則破壞了

蛋白質(zhì)的凝乳結(jié)構(gòu)而乳清析出。冷藏后熟的溫度應(yīng)控制在4℃。

2什么是尸僵？簡述尸僵形成的原因及過程。（10分）

答：（1）尸僵的概念

剛剛宰后的肌肉，各種生物細(xì)胞內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)仍在繼續(xù)進(jìn)行但是由

于放血帶來了體液平衡的破壞、供氧的停止，整個細(xì)胞內(nèi)很快變成無氧

狀態(tài)，從而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解變成無氧酵解，在有氧條件下

一分子的葡萄糖可以產(chǎn)生39個ATP分子，而在無氧條件下只能產(chǎn)生3個

ATP，從而ATP的供應(yīng)受阻，肌肉內(nèi)ATP的含量迅速下降和乳酸濃度的

提高，肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，是肌漿網(wǎng)中的Ca2＋逐漸釋放而得不到

回收，鈣離子濃度升高，引起肌動蛋白沿著肌球蛋白滑動收縮，另一方

面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP濃度加速下降，同時由于

ATP的喪失又促使肌動蛋白與肌球蛋白之間的結(jié)合形成不可逆的肌動球

蛋白，從而引起肌肉連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達(dá)到最大程度時即形成

了肌肉的宰后僵直，又稱尸僵。

（2）尸僵形成的原因及過程

氧氣供應(yīng)停止——細(xì)胞內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行——形成ATP少，肌肉

內(nèi)ATP濃度迅速下降——加上乳酸濃度提高——肌漿網(wǎng)鈣泵喪失功能

——釋放大量鈣離子，而得不到回收——引起肌動蛋白沿著肌球蛋白滑

動收縮——并活化肌球蛋白頭部的ATP酶——ATP喪失——形成不可逆

的肌動球蛋白——引起連續(xù)不可逆收縮——尸僵。

3引起果汁渾濁的原因是什么？果汁澄清工藝中常用的澄清方法有哪

幾種？并就其中的兩種簡要說明澄清原理。（10分）

答：（1）引起果汁渾濁的原因

果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，它含有細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀

態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些粒子是果蔬汁渾濁的原因。

（2）果汁澄清工藝中常用的澄清方法

澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加熱澄清、冷凍澄清、酶-明膠聯(lián)

合澄清法、明膠-單寧法等。

①自然澄清法的原理

長時間的靜置可以促進(jìn)果蔬汁中懸浮物的自然沉降，這是由于果膠物質(zhì)

被水解，蛋白質(zhì)和單寧等逐漸形成不溶性單寧酸鹽之故，但需要時間較

長，果汁易敗壞，因此僅用于由防腐劑保藏的果汁。

②明膠-單寧法的原理

此法適用于蘋果、梨、葡萄山楂等，它們含有較多的單寧物質(zhì)，明膠或

魚膠等蛋白物質(zhì)，可與單寧酸鹽形成絡(luò)合物，此絡(luò)合物沉降的同時，果

汁中的懸浮顆粒易被沉降而隨之沉降。

4腌漬是一種重要的蔬菜加工技術(shù)，舉例說明腌漬蔬菜的方法。（5

分）

答：如半干態(tài)發(fā)酵酸菜的腌制，經(jīng)過原料挑選——預(yù)處理——晾曬——

腌制——成品。

原料多以芥菜為原料，除去爛葉、老葉，削去菜根，晾曬2～3天晾曬至

原料重量的65%～70%，腌制容器一般采用大缸或木桶。腌制時，一層

菜一層鹽，并進(jìn)行揉壓，要緩和而柔和，以全部菜壓緊實(shí)見鹵為止，置

涼爽處任其自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。經(jīng)30～40天即可腌成。

5果蔬去皮或切分后，常常發(fā)生褐變。試述果蔬褐變的原因（機(jī)

理），并有針對性的提出護(hù)色措施。（15分）

答：（1）果蔬褐變的原因

褐變主要是由酶褐變引起的，果蔬去皮后，果蔬組織與空氣中的氧氣接

觸，在組織中的氧化酶的作用下使組織中的酚類氧化，形成褐色。

（2）護(hù)色措施

褐變的主要影響因子是果蔬組織中的酚類物質(zhì)、組織中的氧化酶類和空

氣中的氧氣，要達(dá)到護(hù)色的目的，就要控制以上影響因素，果蔬中的物

質(zhì)一般不易去除，只能控制酶的活性和氧氣。由此一般的護(hù)色方法有：

燙漂處理（可以鈍化酶的活性）、用鹽水浸泡（降低氧氣溶解量、抑制

酶的活性）、用亞硫酸鹽溶液浸泡（隔絕氧氣）有機(jī)酸溶液護(hù)色、抽空

護(hù)色。

6發(fā)酵是面包加工中非常重要的一個工藝環(huán)節(jié)，分別說明快速發(fā)酵、

普通一次發(fā)酵和中種面團(tuán)法幾個發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)。（15分）

答：（1）快速發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)

快速發(fā)酵面包是經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、攪拌、壓片、成卷、搓圓、整形、烘烤

等流程，快速發(fā)酵面包生產(chǎn)周期短，但面包風(fēng)味不濃，不疏松多孔，口

感較差，風(fēng)味較差，而且成本高，適于應(yīng)急情況下的面包生產(chǎn)。

（2）普通一次發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)

一次發(fā)酵面包是面團(tuán)經(jīng)過調(diào)制、攪拌、發(fā)酵、切塊、整形、烘烤而成，

一次發(fā)酵的面包生產(chǎn)周期短，提高了設(shè)備和車間的利用率，具有較好的

風(fēng)味，產(chǎn)品具有咀嚼性，但面包體積小、容易老化，批量生產(chǎn)時工藝控

制相對較難。

（3）中種面團(tuán)法的優(yōu)缺點(diǎn)

中種面團(tuán)法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的

方法。二次發(fā)酵面包是經(jīng)過種子面團(tuán)的調(diào)制、攪拌、發(fā)酵，主面團(tuán)的調(diào)

制、主面團(tuán)發(fā)酵，烘烤而成，二次發(fā)酵的面包體積大、表皮柔軟、組織

細(xì)膩、疏松多孔、具有濃郁美好的面包特有風(fēng)味，且不易老化，但生產(chǎn)

該種面包的生產(chǎn)周期長、效率低。

7什么是小麥粉的成熟？什么是小麥粉的損傷淀粉粒？（8分）

答：（1）小麥粉的成熟

小麥制粉后，不能立即進(jìn)行加工利用，生產(chǎn)食品，需要經(jīng)過一段時間的

貯存后，小麥粉的加工品質(zhì)得到較大的改善，這種現(xiàn)象稱為小麥粉的成

熟。

（2）小麥粉的損傷淀粉粒

小麥淀粉損傷是指小麥制粉過程（或其他過程）中淀粉顆粒由于受到磨

粉機(jī)磨輥的切割、擠壓、搓撕以及其他機(jī)械力的作用，顆粒表面出現(xiàn)裂

紋和碎片，內(nèi)部晶體結(jié)構(gòu)受到破壞，這種不完整的淀粉顆粒被稱為損傷

淀粉粒或破損淀粉粒。

8繪制蘇打餅干制作的工藝流程圖。（7分）

答：蘇打餅干制作的工藝流程為：

小麥粉、鮮酵母，砂糖、食鹽和水進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制——第一次面團(tuán)

發(fā)酵——加入小麥粉、水、油脂＋抗氧化劑、蛋奶制品、化學(xué)疏松劑進(jìn)

行第二次面團(tuán)調(diào)制——第二次發(fā)酵——輥軋、包油酥——成型——烘烤

——噴油——冷卻——整理——包裝。

9寫出罐頭食品的殺菌公式（也稱殺菌規(guī)程），并說明公式具體含

義。簡單說明罐頭食品常規(guī)殺菌方法及各方法的食品類型適應(yīng)性。（10

分）

答：（1）罐頭食品的殺菌公式及含義

在罐頭廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所

受用的反壓力排列成公式的形式：

式中，τ1——升溫時間；τ2——恒溫時間；τ3——冷卻時間；t——?dú)⒕?/p>

溫度；P——反壓。

（2）罐頭食品的常規(guī)殺菌方法及應(yīng)用

罐頭食品的殺菌方法有：常壓沸水殺菌；高壓蒸氣殺菌；高壓水殺菌；

罐頭食品殺菌中的其他技術(shù)。

工業(yè)上主要有常壓殺菌和高壓殺菌法，以pH4.5為界。大于4.5的低酸性

食品一般采用高壓殺菌，玻璃罐一般選用高壓水殺菌，其他一般選用高

壓蒸汽殺菌；小于4.5的采用常壓沸水殺菌。

二、論述題（共60分）

1乳粉用水沖調(diào)時，復(fù)原性能是否良好通常用溶解度和沖調(diào)性兩個指

標(biāo)來表示。什么是乳粉的溶解度和沖調(diào)性？它們與乳粉的哪些成分或狀

態(tài)有關(guān)？試述影響溶解度和沖調(diào)性的因素，并探討如何提高乳粉沖調(diào)

性？（20分）

答：（1）乳粉的溶解度

①乳粉溶解度的概念

乳粉的溶解度是指乳粉與一定量的水混合后，能夠復(fù)原成均一的新鮮牛

乳狀態(tài)的性能。

乳粉的溶解度的高低反映了乳粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的變性程度，溶解度低，說

明乳粉中蛋白質(zhì)變性量大，沖調(diào)時變性的蛋白質(zhì)就不能溶解。

②乳粉溶解度的影響因素

導(dǎo)致乳粉溶解度下降的因素有：

a．原料乳的質(zhì)量差，混入了異常乳或酸度高的乳，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性

差，受熱容易變性；

b．牛乳在殺菌、濃縮、干燥過程中溫度偏高，或受熱時間長，引起牛

乳蛋白質(zhì)受熱過度而變性；

c．噴霧干燥過程中霧化效果不好，使乳滴過大，干燥困難；

d．牛乳或濃縮乳在較高溫度下長時間放置導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；

e．乳粉的存儲條件及時間對溶解度也會產(chǎn)生影響，存儲于溫度高、濕

度大的環(huán)境中，溶解度會有所下降；

f．不同的干燥法對乳粉的溶解度也不同，一般情況下，滾筒干燥法干

燥的乳粉溶解度較噴霧干燥的要差。

（2）乳粉的沖調(diào)性

①乳粉沖調(diào)性的概念

乳粉的沖調(diào)性是指乳粉的沖調(diào)性是乳粉按比例與水混合，還原成乳的過

程中表現(xiàn)出來的性質(zhì)，如潤濕性、沉降性、分散性、溶解性。

②乳粉沖調(diào)性的影響因素

a．原料乳的熱穩(wěn)定性

第一，原料乳中乳清蛋白的含量，乳清蛋白的熱穩(wěn)定性差，故原料乳中

乳清蛋白含量越高，熱穩(wěn)定性越差。

第二，原料乳本身鹽類不平衡，鈣鎂離子超過正常濃度會使牛奶凝聚，

降低熱穩(wěn)定性。

第三，pH值。當(dāng)pH降低到酪蛋白的等電點(diǎn)使會使其凝聚，原料乳熱穩(wěn)

定性下降。

所以，乳粉生產(chǎn)中，要嚴(yán)格執(zhí)行鮮乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁初乳、酒精實(shí)驗(yàn)

陽性乳、鹽類不平衡乳、摻假乳的混入，以保證乳粉的溶解性和品質(zhì)。

b．乳粉顆粒的結(jié)構(gòu)

理論和實(shí)踐表明，乳粉的大顆粒，粗糙多凹陷的表面，多孔質(zhì)的結(jié)構(gòu)具

有良好的潤濕沉降及分散性，反之則影響沖調(diào)性。

通過適當(dāng)增大濃奶濃度，降低進(jìn)料溫度可以產(chǎn)生粗顆粒奶粉；降低進(jìn)料

壓力，提高顆粒直徑。

c．乳粉中乳脂肪的含量

乳粉顆粒表面的游離脂肪直接影響乳粉的沖調(diào)性，乳中的脂肪會因加工

過程中的加熱殺菌、濃縮，干燥中的加熱、摩擦等，破壞脂肪球的脂肪

保護(hù)膜，脂肪游離出，在顆粒表面形成游離脂肪層，由于脂肪的疏水作

用會影響乳粉的沖調(diào)性。影響因素有：

第一，干燥方法和條件。如過高的排風(fēng)溫度會增加游離脂肪。

第二，干燥停留時間。乳粉在干燥室內(nèi)停留時間越長，游離脂肪越多。

第三，半成品的處理。半成品迅速冷卻保存可減少游離脂肪含量。

所以，在乳粉生產(chǎn)中嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝控制殺菌溫度和保持時間，在工藝

要求范圍內(nèi)，盡量提高濃度，縮短乳粉在干燥塔內(nèi)或粉箱內(nèi)的停留時

間；及時冷卻半成品乳粉；有效控制游離脂肪含量，提高乳粉的沖調(diào)

性。

2腌制是肉制品加工中重要的加工技術(shù)，腌制過程中通常使用食鹽和

亞硝酸鹽配制的混合鹽。請論述該混合鹽所起的作用并簡要說明其作用

原理。（20分）

答：用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鈉、亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌

制輔料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織

中，降低其水分活度，提高滲透壓，借以有選擇的控制微生物的活動，

抑制腐敗菌的生長，防止肉品腐敗變質(zhì)。混合鹽所起的作用主要有以下

方面：

（1）突出鮮味作用

肉制品當(dāng)中大量的蛋白質(zhì)與脂肪具有鮮味的成分，常常只有在一定濃度

的咸味下表現(xiàn)出來。

（2）防腐作用

①利用食鹽的高滲透壓使微生物細(xì)胞脫水；

②微生物對鈉離子敏感，因而對微生物產(chǎn)生毒害作用；

③食鹽分子可以和酶蛋白分子中的肽鍵結(jié)合，抑制微生物蛋白分解酶的

活性；

④食鹽溶液降低氧的溶解度，造成缺氧環(huán)境，抑制需氧菌的生長。

（3）保水作用

①食鹽中的Na和Cl可以與肉中的蛋白結(jié)合，在一定條件下使其立體結(jié)

構(gòu)發(fā)生松弛，增強(qiáng)保水性；

②食鹽使肉的離子強(qiáng)度提高—肌球蛋白溶出量增加，加熱后形成凝膠結(jié)

構(gòu)，保持更多水分。

（4）促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透

硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用有：

①抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并有抑制其他類型腐敗菌生長的作

用；

②具有優(yōu)良的呈色作用；

③抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于其本身具有還原性；

④有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。

3食品冷凍保藏的原理是什么？簡單說明食品凍結(jié)技術(shù)及其原理。

（20分）

答：（1）食品冷凍保藏的原理

食品的冷凍保鮮是使食品當(dāng)中很大部分的水在低溫下凍結(jié)，通過低溫微

生物的生長活動受到抑制，食物中的酶的活性也會受到抑制，從而防止

食品的腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。食品的速凍技術(shù)是指通過食品在

較短時間內(nèi)經(jīng)過最大冰晶生成區(qū)，使食品中的細(xì)胞來不及脫水，在細(xì)胞

內(nèi)外形成大量的均勻的細(xì)小冰晶體。食品的速凍技術(shù)有利于食品原有品

質(zhì)的保存，減緩解凍時的損失，延長保質(zhì)期。

（2）食品凍結(jié)技術(shù)及其原理

水的冰點(diǎn)為0度，但實(shí)際上純水并不在0度時就凍結(jié)，常常首先被冷卻成

過冷狀態(tài)，細(xì)胞外的水分由于濃度較低，首先形成晶核，開始結(jié)晶，但

細(xì)胞內(nèi)溶液濃度較高，水的冰點(diǎn)要低，形成晶核所需溫度更低，當(dāng)溫度

快速降到冰點(diǎn)以下，細(xì)胞內(nèi)的水分來不及外滲，細(xì)胞內(nèi)外形成大量晶

核，結(jié)果是細(xì)胞內(nèi)外形成大量細(xì)小冰晶體，為快速凍結(jié)。但若達(dá)到冰點(diǎn)

的時間較長時，細(xì)胞外首先形成晶核，并開始結(jié)晶，但由于細(xì)胞內(nèi)的水

分未達(dá)到冰點(diǎn)，細(xì)胞內(nèi)的水分會向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移，在細(xì)胞外的晶核上不斷

有水分子結(jié)合形成大的冰晶體，此為緩慢凍結(jié)的結(jié)果。

2015年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與

營養(yǎng)工程學(xué)院867食品加工工藝學(xué)

[專業(yè)碩士]考研真題（回憶版）

一、簡答題

1食品殺菌為什么以pH4.6為標(biāo)準(zhǔn)？罐頭殺菌為什么以肉毒桿菌為殺菌

對象菌？

2什么是抗氧化劑，防腐劑，各舉一例，并說明機(jī)理。

3名字解釋：最大冰晶生成區(qū)，輻照劑量，略。

4鮮酵母和即發(fā)活性干酵母各有什么特點(diǎn)？

5乳脂肪球的結(jié)構(gòu)，作用，在制作奶油中，乳脂肪球進(jìn)入哪一部分？

6什么是冷凍收縮，解凍收縮，機(jī)理是什么？

7乳中有哪些酶類，來自哪里，在乳制品加工過程中有什么作用？

二、論述題

1面包在烘焙過程中所發(fā)生的物理、化學(xué)、生物變化。

2果蔬去皮的方法，機(jī)理。

3酸乳發(fā)酵劑的制備過程和特點(diǎn)。

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[專業(yè)碩士]考研真題（回憶版）

一、簡答題

1引起食品變質(zhì)的化學(xué)因素有哪些？有什么表現(xiàn)？請舉例說明。

2冷藏干耗是什么？有什么影響因素？

3干制過程中有哪些物理變化，引起這些變化的原因是什么？

4乳制品加工設(shè)備的消毒方法有哪些？

5乳加工過程中離心的目的是什么？

6乳粉在加工過程中會發(fā)生哪些變質(zhì)？

7肉類腌制的影響因素有哪些？

8肉的嫩度是什么？嫩化方法有哪些？

二、論述題

1食品中哪些成分對微生物的耐熱性有影響？

2微生物污染原料乳的途徑有哪些？以及控制方法。

3鮮肉腐敗變質(zhì)的的原因。

2018年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與