《烹飪原料》課件-第四節(jié) 烹飪原料貯存與保管

第四節(jié)

烹飪原料

的貯存與保管

烹飪原料課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)

四、烹飪原料常用的保管方法

對烹飪原料進(jìn)行保管，即是通過一定的手段和方法，有效地控制原料保管時(shí)的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動(dòng)，從而控制原料的腐敗變質(zhì)。常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。（一）低溫保藏法：

是指低于常溫、在15度以下環(huán)境中保藏原料的方法。低溫可以抑制酶的活性。

（1）冷卻保藏：

是指將原料置于0——10度尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏及鮮肉鮮魚的短時(shí)間保藏。（2）冷凍保藏：

是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，使原料中大部分水冷結(jié)成冰后再以0度以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)存保藏。適用于肉類、禽類、魚類等原料的保藏。冷卻保藏冷凍保藏（二）高溫保藏法：經(jīng)過加熱處理，原料中的酶被破壞失去活性防止原料變質(zhì)。例如：高溫殺菌法和巴氏消毒法。（三）脫水保藏法：

是通過一定的干燥手段，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達(dá)到保藏原料目的一種方法。干菜、干果、水產(chǎn)品等均可采用此法。（四）密封保藏法：

把原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氨水隔絕，以防止原料被除數(shù)污染和氧化。例如：陳酒、醬菜等。（五）腌漬保藏法：（1）鹽腌保藏法：10%——15%

利用食鹽腌制原料的高滲透壓作用。加工烹制后香味濃郁、口味鮮咸。（2）糖漬保藏法：60%——65%

利用食糖腌制原料的高滲透壓作用。適合制作果脯、蜜餞、果醬等。（3）酸漬保藏法：是利用提高原料儲(chǔ)存環(huán)境中的氫離子濃度，從而抑制微生物生長繁殖，達(dá)到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH值，如酸黃瓜等。利用乳酸菌的發(fā)酵，如泡菜等。（4）酒漬保藏法：利用酒精所具有的殺菌能力保藏食品原料的方法。如：醉雞。拓展：腌漬保藏法的原理及在實(shí)際工作的應(yīng)用。（六）煙熏保藏法：

利用煙熏保藏食品是基于其殺菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。

煙熏的方法有冷熏法、溫熏法、熱熏法、電熏法、和液熏法。其中冷熏法是以貯藏為目的的煙熏方法。需要注意的就是鹽量要夠，腌漬時(shí)間要長，在低溫下處理，則可以貯藏一個(gè)月以上。（七）氣調(diào)保藏法：

氣調(diào)保藏指用阻氣性材料將食品密封于一個(gè)改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，達(dá)到延長食品貨架壽命的目的。氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因?yàn)椋阂鹗称菲焚|(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。另一方面，許多食品的變質(zhì)過程要釋放二氧化碳，二氧化碳對許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接抑制作用。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度↑，而氧氣的濃度↓，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。（八）活養(yǎng)保藏法：

主要包括水產(chǎn)品和野味等，在購進(jìn)時(shí)