創(chuàng)新三合醬 菜肴有奇香

精品文檔-下載后可編輯創(chuàng)新三合醬菜肴有奇香自制醬汁，烹調(diào)菜肴，已經(jīng)成為廚師創(chuàng)新的一種方法。通過(guò)各種調(diào)料的千變?nèi)f化，各種新的復(fù)合味，層出不窮，可以滿足人們口味的細(xì)微變化，從味道微妙不同之中，感受到味道的神奇變化和烹調(diào)高手的鬼斧神工。筆者近日專門用三種成品醬為主，加入其它調(diào)料配制成新型醬汁――三合醬，成品色澤醬紅，鮮辣微酸，奇味獨(dú)特，適應(yīng)性廣，可以用于多種菜肴制作，為家庭及餐館等參考使用。

一、調(diào)制三合醬

原料準(zhǔn)備：豆瓣醬450克，沙茶醬150克，番茄醬100克，泡辣椒50克，芥末膏30克，蒜肉45克，水發(fā)蝦米50克，姜15克，精鹽10克，味精5克，花椒油5毫升，鮮湯、精制油各適量。

調(diào)制方法：1、將豆瓣醬放入攪拌機(jī)中攪拌成茸，泡辣椒去蒂也放入攪拌成茸，姜剁茸末，蒜肉剁細(xì)，水發(fā)蝦米瀝干水，也剁成細(xì)粒待用。

2、凈鍋放火上，加入油燒五成熱時(shí)，加入豆瓣醬炒上色，再將泡椒茸加入炒香，然后加入沙茶醬、番茄醬、水發(fā)蝦米等炒勻，最后加入精鹽，味精、花椒油，鮮湯煮開(kāi)，小火熬一下，待冷透之后，加入芥末膏拌勻即可。

制作關(guān)鍵：I，要講究各種調(diào)味料的炒制過(guò)程，按順序加入，不要亂；火力控制好，不要炒糊或粘鍋，以免質(zhì)量不佳。

2、花椒油和芥末膏不要用量大，芥末膏要冷后才加入。

二、三合醬具體運(yùn)用

此醬可以運(yùn)用于冷菜和熱菜的制作調(diào)味，適宜拌、腌、蘸、淋、炒、燒、炸、爆等烹調(diào)方法，各種原料均可使用，以禽蛋類，畜肉類、水產(chǎn)類原料為佳。

三、菜肴舉例

A、三合辣醬雞

原料：仔雞1只(重約1250克)，玉蘭片50克，黃瓜100克，水發(fā)木耳75克，三合醬150克，水淀粉35克，料酒10毫升，蔥姜末各5克，粉5克，精鹽5克，味精3克，雞精4克，花椒油5毫升，精制油1000毫升(耗150毫升)。

制法：1、將雞宰殺之后，入開(kāi)水中燙一下，拔盡毛，開(kāi)腹去盡內(nèi)臟，去掉雞爪及粗皮等洗凈，瀝干，砍成塊，放入盆中，加入粉、水淀粉、料酒、蔥姜末、精鹽、味精等拌勻，玉蘭片切小片，黃瓜洗凈，去瓤等，切片待用。

2、凈鍋放火上，加入油燒四成熱時(shí)，將碼好的雞肉塊放入，滑炸一下斷生撈起瀝干油待用。

3、鍋中國(guó)油少許，下玉蘭片、黃瓜片、水發(fā)木耳炒勻，直接加入三合醬、雞精炒勻，再加入雞塊，翻炒均勻，淋花椒油出鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤紅褐，辣鮮咸酸，細(xì)嫩醇厚，特色菜肴。

關(guān)鍵：碼雞塊的時(shí)間要充足，入味才好；炒時(shí)注意控制火力。

B、三合醬肉絲

原料：豬里脊肉250克，青辣椒50克，蒜苗60克，三合醬75克，蔥節(jié)20克，姜末10克，精鹽3克，雞精5克，科酒10毫升，胡椒粉1克，水淀粉25克，香油5毫升，精制油500毫升(耗75毫升)。

制法：1、將豬里脊肉洗凈，瀝干，片去筋膜，切成二粗絲，入碗中，用精鹽，味精，料酒、胡椒粉及水淀粉等拌勻上漿，青辣椒去蒂及籽，切成比肉絲稍微粗的絲，蒜苗治凈切節(jié)待用、

2、凈鍋放中火上，加入油燒五咸熱時(shí)，將里脊肉放入滑散撈起，瀝干油待用。

3、鍋中留油少許，將蔥節(jié)、姜末炒香，再加入青椒絲，蒜苗，雞精及三合醬炒勻。立即加入里脊肉絲炒勻，淋香油，起鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：色澤美觀，質(zhì)地細(xì)嫩，口感多樣，家常風(fēng)味。

關(guān)鍵：肉絲上漿要干稀適當(dāng)，炒時(shí)快速成菜，保持原料細(xì)嫩脆香。

C、三合醬魚片

原料：凈魚片350克，雞蛋清3個(gè)，水發(fā)香菇100克，三合醬60克，淀粉35克，姜蔥汁45毫升，姜末、蔥花各5克，大蒜片10克，精鹽3克，味精2克，色拉油500毫升(耗150毫升)。

制法：1，將魚片輕輕放入碗中，加入精鹽、味精，料酒、姜蔥汁、淀粉、鮮湯少許拌勻待用；香菇入鍋中氽一下，撈起從中一剖為二，圍在盤子四周待用。

2、凈鍋放火上，加入油燒四成熱時(shí)，將魚片放入滑熟撈起瀝油；鍋中留油少許，將姜末、蒜片炒香，加入三合醬炒香，再加入魚片炒勻，八盤撒蔥花即可。

特點(diǎn)：色澤宜人，細(xì)嫩軟香，鮮辣帶酸，宴會(huì)菜肴。

關(guān)鍵：魚片要新鮮，香菇朵要大小均勻；滑油時(shí)動(dòng)作不要過(guò)大，以免魚片不成形。

D、三合醬土豆

原料：大白土豆400克，青椒50克，大蒜片15克，蔥白5克，三合醬45克，精鹽3克，味精3克，色拉油50毫升。

制法：1、將大白土豆洗凈，去皮，切成絲，泡入水中洗去淀粉，青椒去蒂及籽．切成絲，蔥白也切絲待用。

2、凈鍋放火上，加入油燒七成熱時(shí)，將三臺(tái)醬