2024年中國肉制品行業(yè)研究報(bào)告 -居民消費(fèi)升級肉制品發(fā)展空間廣闊

行行查簡介 名詞解釋（1/2） 名詞解釋（2/2）屠宰后當(dāng)日銷售畜禽肉，宰后原生狀態(tài)直接銷售各種冷卻分割肉，采取低溫屠宰后當(dāng)日銷售畜禽肉，宰后原生狀態(tài)直接銷售各種冷卻分割肉，采取低溫各種冷(速)凍的肉及肉制品，在-8℃流通 高溫肉制品低溫肉制品）：中式肉制品西式肉制品發(fā)酵肉質(zhì)品工添加或自然繁殖）達(dá)到106cfu/g以上，或產(chǎn)品pH值及水分活度 香腸制品火腿制品腌臘制品醬鹵制品熏燒烤制品干制品油炸制品調(diào)理肉制品罐藏制品其他制品工藝特點(diǎn)保質(zhì)期營養(yǎng)風(fēng)味豬肉特點(diǎn)豬肉特點(diǎn) 大里肌排上肩胛肉排后段肋排后段肋排小里脊背脂豬尾臀肉梅花肉豬耳朵豬鼻大腿胛心肉豬頸前胛心肉橫隔膜外部肉前腿腱子蜘蛛肉里脊小排后退腱子五花肉橫隔膜內(nèi)部肉前段肋排前鋸肌上胸肉前腿肉板油豬頰豬頸豬蹄豬蹄豬蹄雞肉特點(diǎn)雞肉特點(diǎn) 雞頭雞頭雞脖子小里肌雞胸雞腳雞屁股牛肉特點(diǎn)一般呈紅褐色，組織硬而有彈牛肉特點(diǎn)一般呈紅褐色，組織硬而有彈牛肉制品使用牛肉或牛肉的一部分為原料，添加或不添加其他物質(zhì)，通過特定的工藝制成的食品，例如牛肉干、牛肉罐 羊肉特點(diǎn)呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。生產(chǎn)用綿羊肉必須經(jīng)過冷卻排酸羊肉特點(diǎn)呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。生產(chǎn)用綿羊肉必須經(jīng)過冷卻排酸。山羊肉顏色與綿羊肉的類似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻氣。生產(chǎn)用山羊肉應(yīng) 在古代，肉制品主要是在在古代，肉制品主要是在家庭或部落中制作和消費(fèi)。狩獵和宰殺動物是主要獲取肉類的手段。在這個時期，人們開始使用各種不同的方法來保存肉類，如風(fēng)干、腌制、熏制等。這些技術(shù)隨著時間的推移不斷得到改進(jìn)和發(fā)展。在中世紀(jì)，隨著城鎮(zhèn)和貿(mào)易的發(fā)展，肉制品開始出現(xiàn)在市場和餐館中。各種肉類加工方法得到進(jìn)一步的發(fā)展和創(chuàng)新，包括香腸、培根、火腿等。同時，冷藏技術(shù)的出現(xiàn)也開始改變?nèi)忸惖谋４婧瓦\(yùn)輸方式。19世紀(jì)中葉到20世紀(jì)初，隨著工業(yè)化和城市化進(jìn)程的加速，肉制品開始大規(guī)模生產(chǎn)，并逐漸成為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾M成部分。在工業(yè)化生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生條件、質(zhì)量控制和管理等方面出現(xiàn)了一系列問題。 從20世紀(jì)中期至今，隨著消費(fèi)者對食品安全、質(zhì)量和環(huán)境問題的關(guān)注度不斷提高，肉制品產(chǎn)業(yè)不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和改革。包括新型肉類加工技術(shù)、高質(zhì)肉類產(chǎn)品開發(fā)、動物福利和環(huán)保等方面的重視。同時，全球貿(mào)易的擴(kuò)大也使得肉制品的國際貿(mào)易日益活躍?？焖侔l(fā)展階段歷史跨越性階段1984-1994年1991-20世紀(jì)21世紀(jì)至今引進(jìn)第一條西式火腿腸生產(chǎn)線，雙匯進(jìn)入精加工領(lǐng)域；現(xiàn)代真正快速發(fā)展階段歷史跨越性階段1984-1994年1991-20世紀(jì)21世紀(jì)至今引進(jìn)第一條西式火腿腸生產(chǎn)線，雙匯進(jìn)入精加工領(lǐng)域；現(xiàn)代真正火腿腸統(tǒng)領(lǐng)天下，雨潤等新企業(yè)加入，高低溫等肉制品發(fā)展迅速，我國肉類和肉制品的產(chǎn)銷保持強(qiáng) 1958-1984年1958-1984年實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，國有企業(yè)壟斷市場，經(jīng)營虧損靠國家補(bǔ)貼彌補(bǔ)，沒有形成全國性品牌。南腿北腿南腿北腿 品。香腸以豬或羊的小腸衣豬后腿、牛腿、川腿川腿產(chǎn)于金華地區(qū)的一種火腿產(chǎn)于四川地區(qū)產(chǎn)于江蘇北部產(chǎn)于金華地區(qū)的一種火腿產(chǎn)于四川地區(qū)產(chǎn)于江蘇北部的如皋一帶按所用原料畜肉香腸、禽肉香腸按產(chǎn)品的生熟程度生香腸和熟香腸按產(chǎn)品的口味南味腸和北味腸按產(chǎn)品的地方特色京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等;按發(fā)酵與否發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸按是否煙熏生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、干制和半干制香腸 臘肉肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成肉質(zhì)不變；長期保持香味；腌肉 禽類 畜類 豆制品素食豆制品素食水產(chǎn)品水產(chǎn)品山東鹵味：扒雞山東鹵味：扒雞湖南鹵菜：鴨脖、醬板鴨、豆干湖南鹵菜：鴨脖、醬板鴨、豆干廣東鹵水：叉燒、白切雞、鹵鵝廣東鹵水：叉燒、白切雞、鹵鵝川鹵：冷吃兔、牛肉等川鹵：冷吃兔、牛肉等江南糟鹵：鴨舌、鹵鴨江南糟鹵：鴨舌、鹵鴨湖北鹵菜：鴨脖等湖北鹵菜：鴨脖等類別主料占產(chǎn)品凈質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%花色米面制品花色物料≥裹面制品芯料≥調(diào)味水產(chǎn)制品魚肉≥蝦肉≥蟹肉≥8其他≥8肉糜類制品豬肉、雞肉≥牛肉、羊肉≥8其他≥8菜肴制品物料≥類似蛋餃產(chǎn)品內(nèi)餡≥類似魚餃產(chǎn)品內(nèi)餡≥湯料制品固形物≥ 項(xiàng)目火腿豬肉罐頭優(yōu)級品合格品午餐肉罐頭火腿午餐肉罐頭優(yōu)級品合格品優(yōu)級品合格品蛋白質(zhì)≥脂肪≤24.026.0淀粉≤6.07.0水分≤氯化鈉≤2.5即食食品即熱食品即烹食品即食食品即熱食品即烹食品即配食品 開包即食加熱即食熟料加熱調(diào)味生料加熱調(diào)味熱鮮肉農(nóng)貿(mào)市場中小屠宰場個體經(jīng)銷商經(jīng)銷商屠宰場大型屠宰企業(yè)冷鮮肉冷鮮肉批發(fā)商商超小養(yǎng)殖場散養(yǎng)戶冷凍肉進(jìn)口豬肉熱鮮肉農(nóng)貿(mào)市場中小屠宰場個體經(jīng)銷商經(jīng)銷商屠宰場大型屠宰企業(yè)冷鮮肉冷鮮肉批發(fā)商商超小養(yǎng)殖場散養(yǎng)戶冷凍肉進(jìn)口豬肉 商品豬商品豬仔豬仔豬種豬種豬食品加工企業(yè)食品加工企業(yè)餐飲企業(yè) 廢水羊頭羊血蒸煮干燥病胴體處理廢水羊頭羊血蒸煮干燥病胴體處理 紅白臟檢疫紅白臟檢疫 羊糞便及沖圈廢羊糞便及沖圈廢水、噪聲廢棄物羊皮羊副產(chǎn)品出售廢水（含血、骨廢水（含血、骨渣、毛等）出水鹽上大鹽覆三鹽覆四鹽覆五鹽 蓋印章出水鹽上大鹽覆三鹽覆四鹽覆五鹽 蓋印章防蟲害控溫濕修干刀去蹄殼 凈瘦肉和肥瘦肉分別腌制、斬拌配料 ：（益生菌劑配置益生菌劑配置 生鮮肉調(diào)理肉B端通常由供應(yīng)商集中配送或向農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場采購C端通過社區(qū)菜市場、生鮮平臺等方式采購包括清洗、切割、腌制等。處理耗時且存在一定技術(shù)門檻完成清洗、切割、等基礎(chǔ)處理環(huán)節(jié)中餐包含蒸炒煎煮燉等多種烹調(diào)方式，通常使用多種調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味已完成食材搭配和預(yù)加工處理，或配備專用調(diào)料包，烹飪時間短且技術(shù)要求較低鮮肉制品口感、色澤等體驗(yàn)較為依賴廚師烹飪技藝直接食用或者加熱食用，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，如料理包、梅菜扣肉等產(chǎn)品 氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝，是在密封標(biāo)準(zhǔn)中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。生鮮豬、羊、牛肉的氣調(diào)保鮮包裝既要保持鮮肉原有紅色又能防腐保鮮，氣調(diào)包裝的氣體由O2和CO2組成，根據(jù)肉種類不同，氣體組成分各異。 散裝或簡易包裝主要用于鮮肉包裝，成本較低但不利于儲存，容易產(chǎn)生食品質(zhì)量問題和安全隱患真空包裝將產(chǎn)品加入氣密性包裝容器，密封后的容器能達(dá)到預(yù)定真空度，這種方法能使食品達(dá)到較長時間(90-180天)的儲存效果氣調(diào)保鮮包裝以氮?dú)馊〈b中的氧氣，抑制細(xì)菌和微生物繁殖，在不使用食品防腐劑的情況下防腐，更好地保留肉制品的味道、質(zhì)感和營養(yǎng)庫體22檢測雙峰變溫法熱水噴淋式殺菌雙峰變溫法熱水噴淋式殺菌 超高壓殺菌工藝巴氏殺菌工藝超高溫瞬間殺菌工藝紫外線殺菌工藝臭氧殺菌工藝輻照殺菌工藝微波殺菌工藝8cfu/g6cfu/g4cfu/g2cfu/g帶菌量逐步降低帶菌量逐步降低 肉制品流通各環(huán)節(jié)需要專門肉制品流通各環(huán)節(jié)需要專門流運(yùn)作效率又必須采用先進(jìn)我國肉制品的生產(chǎn)比較分散而消費(fèi)具有一鏈物流各個環(huán)節(jié)的組織協(xié)調(diào)性的要求更高。運(yùn)輸型倉儲型城市配送型綜合型交易型供應(yīng)鏈型運(yùn)輸配送運(yùn)輸配送運(yùn)輸配送運(yùn)輸配送運(yùn)輸配送運(yùn)輸配送運(yùn)輸配送運(yùn)輸配送運(yùn)輸配送運(yùn)輸配送 冷鏈結(jié)構(gòu)小型冷藏車?yán)鋷觳拖M(fèi)者小型冷藏車?yán)鋷觳拖M(fèi)者農(nóng)戶/大戶 肉制品加工 消費(fèi)者消費(fèi)者 店鋪管理營收方式新市場開發(fā) 0全球豬肉產(chǎn)量（萬噸）全球豬肉產(chǎn)量YoY中國豬肉產(chǎn)量YoY0 0 00 高溫火腿腸低溫肉制品金鑼、得利斯在低溫產(chǎn)品上積極努冷卻肉和生鮮肉北大荒肉業(yè)為代表的區(qū)域性強(qiáng)勢品紫燕食品主營產(chǎn)品有夫妻肺片、整禽類、香辣休閑類等鹵制食品鹵江南食品主營產(chǎn)品為滋味鴨、香囟鴨肫、香鹵豬爪、宰相牛肚、芙蓉老鵝等佐餐鹵制食品廖記食品主營產(chǎn)品為廖記棒棒雞、金湯夫妻肺片、掌中寶、無骨鳳爪、風(fēng)味耳絲等食品上海留夫主營產(chǎn)品為現(xiàn)鹵土鴨、茄汁排條、豬蹄、桂花醬鴨、咸草雞等佐餐鹵制食品 企業(yè)創(chuàng)立時間主要業(yè)務(wù)雙匯發(fā)展1998年金鑼1994年眾品食品1993年主要業(yè)務(wù)包括農(nóng)產(chǎn)品加工、食品制造和冷鏈物流服務(wù)。經(jīng)過20年的雨潤2006年《生豬屠宰管理?xiàng)l例》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》穩(wěn)價工作預(yù)案》《推進(jìn)肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動方案》《關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動的指導(dǎo)《2020年農(nóng)業(yè)農(nóng)村重點(diǎn)工作部署的實(shí)施意見》《關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見》《全國生豬生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃(2016-2020年)》《固定污染源排污許可分類管理名錄(2017年版)》項(xiàng)行動方案》 “雙匯”牌火腿腸，進(jìn)軍肉類深加工市場。1998年，雙匯成功上市加快發(fā)展步伐。2013年，雙匯國際收購全球規(guī)模最大的生豬生產(chǎn)商史密斯菲爾德，并引進(jìn)集團(tuán)公司前身——漯河市冷倉成立變更為漯河市肉類聯(lián)合加工萬隆當(dāng)選廠長第一支“雙匯”牌火腿腸以漯河肉聯(lián)廠為核心組建并成立雙匯集團(tuán)“雙匯實(shí)業(yè)”在深文所成功上市“雙匯”商標(biāo)被認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)第一條冷鮮肉生產(chǎn)線投產(chǎn)雙匯完成國有股改造雙匯發(fā)展實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入625.76億元，實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤56.21億元。雙匯正式成立餐飲事業(yè)部，專業(yè)化運(yùn)作餐飲渠道，專注推廣公司餐飲食材產(chǎn)品非公開發(fā)行股票薦集資金70億元完善產(chǎn)業(yè)鏈和推動工業(yè)升級雙匯發(fā)展吸收合并雙匯集團(tuán)圓滿完成鄭州美式工廠正式投產(chǎn)，引進(jìn)Smithficld萬洲國際整合中美歐公司香港上市雙匯國際并購美國史密斯菲爾德雙匯實(shí)現(xiàn)整體上市 Q趣香腸拌飯系列鹽焗雞蛋........ 2010年至今2010年至今金鑼集團(tuán)前身是鄉(xiāng)辦能力。由于經(jīng)營不善，連年虧損，1990年企重要改革，包括組建山東金鑼股份有限公司、啟動大規(guī)模的技術(shù)改造、以改革的精神嘗試國有資產(chǎn)的盤活運(yùn)營等。這一時期，術(shù)改造計(jì)劃，擴(kuò)大了生產(chǎn)經(jīng)過前兩個階段的發(fā)展，金鑼集團(tuán)進(jìn)入了快速發(fā)展金鑼集團(tuán)連續(xù)實(shí)施了多項(xiàng)資產(chǎn)重組計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)規(guī)模的快速擴(kuò)張。同時，系列160多個品種的產(chǎn)品。進(jìn)入新世紀(jì)后，金鑼集團(tuán)繼續(xù)保持穩(wěn)定的發(fā)展態(tài)勢，不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、加強(qiáng)企業(yè)管理、拓展市場渠道。同時，金鑼集團(tuán)開始關(guān)注企業(yè)文化建設(shè)和社會責(zé)任，推農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和循環(huán)經(jīng)團(tuán)已經(jīng)成為國內(nèi)領(lǐng)先的農(nóng)齊市金鑼大慶金鑼興隆金鑼長春金鑼通遼金鑼德州金鑼新程金鑼眉山金鑼 GB1903.19食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑骨粉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品豬、雞產(chǎn)品GB/T8937食用豬油豬油GB15196食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品食用油脂制品類GB/T23492培根培根類投資機(jī)構(gòu)，完成A輪融“誠信經(jīng)店”稱號門店突破2000家；獲得“十大暢銷品牌”、“五投資機(jī)構(gòu)，完成A輪融“