2020食品安全管理員模擬考試598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：考號(hào)：

題號(hào)—■二三四五六七八九十十一總分

得分

評(píng)卷人得分

1.（d）9.更新評(píng)價(jià)活動(dòng)的輸入內(nèi)容應(yīng)包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗(yàn)證活動(dòng)和管理評(píng)審的輸出

e）a+b+c

2.（d）8.危害識(shí)別應(yīng)考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗(yàn)和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

3.（a）9.以下內(nèi)容屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的是

a）加工廠選址.布局.廢棄物處理場(chǎng)所和設(shè)備的安裝位置

b）水源的可得性.布局.地面的維修和通道的標(biāo)識(shí)

c）設(shè)備的材質(zhì).水的儲(chǔ)存容器消毒.食品接觸面的清潔程度和蟲害控制

d）設(shè)備的材質(zhì).布局.地面的維修和包裝程序

4.（c）19.果蔬汁飲料類不包括：

a）食用菌飲

b）藻類飲料

c）椰子乳飲料

d）蕨類飲料

5.（d）5.組織在進(jìn)行控制措施評(píng)價(jià)時(shí)包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述

b）控制措施應(yīng)用的強(qiáng)度和對(duì)其監(jiān)視的可行性

c）相對(duì)其他控制措施，該控制措施在體系中的位置

d)b和c

6.（a）19.酸化食品在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制pH值，保證平衡后的最終產(chǎn)品的pH值

a）小于4.6

b）4.6--5.4

c）小于4.0

d）4.0—5.0

7.（c）17.外部溝通的主要目的是

a）與初級(jí)生產(chǎn)者溝通

b）與批發(fā)商溝通

c）在整個(gè)食品鏈中獲得相關(guān)食品安全的充足信息

d）與組織的相關(guān)部門溝通

8.（d）20.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

d）以上都是

9.（a）6.食品加工中與食品接觸工器具的材料可使用

a）300系列等級(jí)的不銹鋼

b）竹.木器具，黃銅.鍍鋅金屬材料

c）一般塑料

d）根據(jù)需要選擇

10.（c）14.對(duì)危害進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)應(yīng)考慮

a）微生物的殘留

b）危害的分布區(qū)域

c）危害發(fā)生的概率

e）a+b

（d）15.監(jiān)視參數(shù)通常不選用

a）物理性參數(shù)（時(shí)間.溫度等）.

b）化學(xué)性參數(shù)（PH值.氯含量等）

c）感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì).證明書等）?

d）微生物檢測(cè)結(jié)果

IL（d）10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定

a）科學(xué)刊物

b）法規(guī)性指標(biāo)

c）專家及實(shí)驗(yàn)

d）所有答案都正確

12.（d）14.下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是（）o

a）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對(duì)無菌的要求

b）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求

c）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求

n）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求

13.（b）7.終端產(chǎn)品樣品測(cè)試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進(jìn)行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

f）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

14.?13.審核方案可以包括

a）審核的實(shí)際位置

b）審核的目的與準(zhǔn)則

c）策劃.組織.協(xié)調(diào).指導(dǎo)和控制審核活動(dòng)

d）對(duì)一次審核活動(dòng)的安排

15.（c）15.操作性前提方案可包括

a）蟲害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù).食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).以

及運(yùn)輸分包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).交叉污染的預(yù)防.以及運(yùn)輸分包方的合

同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質(zhì)要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識(shí).以及運(yùn)輸分

包方的合同中對(duì)預(yù)防食品污染的要求

16.?19.組織對(duì)外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進(jìn)行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識(shí)的技術(shù)員

（d）19.危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面

a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗(yàn)

c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

18.（a）8.控制措施評(píng)價(jià)包括對(duì)以下方面的評(píng)價(jià)：

a）根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對(duì)位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對(duì)位置

d）控制措施的績(jī)效，控制措施的相對(duì)位置和監(jiān)視的可行性

19.（d）4.以下可以判定食品安全管理體系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案（PRP（s））,HACCP

計(jì)劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實(shí)施了驗(yàn)證，效果良好

d）以上都是

20.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細(xì)菌指標(biāo)為

a）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游歷余氯為0.05-0.3mg/L

b）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0.05mg/L

d）細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

21.（d）15.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對(duì)確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

22.（d）3.HACCP計(jì)劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

23.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

24.（d）17.實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

25.（d）4.《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)適用于組織

a）添加劑和輔料的生產(chǎn)者

b）初級(jí)生產(chǎn)者

c）食品制造者

d）以上全是

26.（d）l.食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場(chǎng)控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準(zhǔn)則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗(yàn)證策劃方案的適宜性

d）b和c

27.（d）19.食品安全危害包括

a）過敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪種說法不正確

a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針.并進(jìn)行溝通。

b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

c）組織的最高管理者應(yīng)對(duì)食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評(píng)審；

d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測(cè)量的食品安全目標(biāo)。

28.（d）ll.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)，審核組長(zhǎng)應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”

d）以上各項(xiàng)都不正確

29.（c）13.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機(jī)廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

h）生長(zhǎng)在谷物上的霉菌

30.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對(duì)HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

31.（d）3.HACCP計(jì)劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

32.（b）5.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對(duì)。

33.（d）12.某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場(chǎng)，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計(jì)時(shí)所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

34.審核結(jié)論由（b）得出

a）審核組長(zhǎng)

b）審核組

c）審核委托方

d）認(rèn)證機(jī)構(gòu)

35.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

d）以上都是

評(píng)卷人得分

36.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是的職責(zé)。食品安全小組

37.果蔬中不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫

度下方可分離的水稱為結(jié)合水。

38.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲(chǔ)

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個(gè)

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

39.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有（44）名學(xué)生

40.目前面粉中常用的增白劑的學(xué)名是,具有一定的氧化作用。

41.用糕點(diǎn)進(jìn)行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備車間。

42.漂白粉是次氧酸鈣.氧化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是。

43.驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的.方法.（）和職責(zé)。

44.速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于（）℃o

45.前提方案應(yīng)獲得（）的批準(zhǔn)。

46.冷飲食品的主要衛(wèi)生指標(biāo)包括感官指標(biāo).（）指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

47.葡萄球菌食品中毒，主要是由于該類菌產(chǎn)生的一腸毒素使消費(fèi)者中毒。

（08.1加7.9）2.果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有澀味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物

質(zhì)稱為—單寧—.（07.9）

48.海洋毒素已知有麻痹類毒素.腹瀉類毒素.神經(jīng)類毒素.遺忘類毒素和_魚肉一毒素。

（08.508.9）

評(píng)卷人得分

三、單選題

49.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。

A.L-抗壞血酸棕桐酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉

50.國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安

全（C）體系，保證食品可追溯。

A.召回

B.退貨

C.追溯

D.跟蹤

51.禁止將劇毒.高毒農(nóng)藥用于（D）等國家規(guī)定的農(nóng)作物。

A.蔬菜

B.茶葉

C.中草藥材

D.以上都是

52.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照（B）召回不安全食品。

A.縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門的要求

B.召回計(jì)劃

C.召回公告

D.食品經(jīng)營(yíng)者的要求

53.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。

A.支持

B.鼓勵(lì)

C.鼓勵(lì)和支持

D.強(qiáng)制

54.（B）可以對(duì)承擔(dān)食品安全檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)存在檢驗(yàn)?zāi)芰θ毕莼蛘哂?/p>

重大檢驗(yàn)質(zhì)量問題的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)。

A.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

55.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民

政府（D）報(bào)告。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.公安派出所

D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門

56.對(duì)違法添加非食用物質(zhì).腐敗變質(zhì).病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食

品，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即（C）。

A.采取補(bǔ)救措施

B.無害化處理

C.就地銷毀

D.以上都是

57.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可的，由縣級(jí)以上地方食

品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請(qǐng)人在（A）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

58.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（）?

（A）內(nèi)審及管理評(píng)審記錄

（B）前提方案及HACCP計(jì)劃

（C）驗(yàn)證活動(dòng)實(shí)施記錄

（D）記錄清單

59.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。

A.熱不變性的B.熱可逆的

C.熱不可逆的D.熱變性的

60.國務(wù)院（A）依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

61.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（B）。

A.糖化酶B.果膠酶

C.蛋白酶D.脂肪酶

62.下面有關(guān)麻辣面制小食品一唐僧肉不正確的說法是（D）。

A.添加了大量人工色素，對(duì)兒童.青少年B.如果噴水后常溫裸露保藏不變

健康危害最大質(zhì)，就可能添加了非法防霉劑

C.唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)證范圍D.唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品

63.下面有食品添加物不正確的說法是（A）。

A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和B.面制食品中鋁限量指標(biāo)＜

抗結(jié)劑（如明磯.硅酸鋁鈉）100mg/kg（以質(zhì)量計(jì)）

C.膨松劑主要用于餅干.蛋糕.燒餅等焙D.膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化

烤食品，油條.油餅等油炸食品，中國學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問題

饅頭和膨化食品等中

64.下面有食品添加物不正確的說法是（D）。

A.膠基必須是惰性不溶物，不易溶于唾B.檸檬黃被認(rèn)為是一種能引起兒童

液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤運(yùn)動(dòng)機(jī)能亢奮（具有注意力集中

入腹內(nèi)，也不被人體吸收，因此使用時(shí)間短暫和其他注意力缺陷多動(dòng)

食品級(jí)膠基不會(huì)對(duì)人體造成任何危害癥）的最常見著色劑

C.綠色可由72%的檸檬黃和28%的亮藍(lán)D.硝酸鹽和亞硝酸鹽屬于食品添加

拼色劑，不屬于污染物

65.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙爵

66.中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（A）是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損

害

AMB.維生素BlC.碘D.核黃素

判斷題：

67.三聚氟胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。（J）

68.磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（J）

69.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品

安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（V）

70.確定物質(zhì)ADI值的步驟是（B）。

A.暴露量評(píng)估B.危害特征描述

C.識(shí)別危害D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述

71.通?？刂拼胧┑男Ч蕾囉诳刂拼胧┑膶?shí)施強(qiáng)度，強(qiáng)度包括（）。

（A）溫度.時(shí)間

（B）濃度.頻次

（C）壓力.流量

（D）（A）+（B）

72.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)由SC和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字從左至右依次為：3位（B）

編碼.2位?。ㄗ灾螀^(qū).直轄市）代碼.2位市（地）代碼.2位縣（區(qū)）代碼.4位順序碼.1位校

驗(yàn)碼。

A.發(fā)證年份

B.食品類別

C.企業(yè)類別

D.證書類別

73.監(jiān)督審核中出現(xiàn)下列情況時(shí)，應(yīng)考慮認(rèn)證暫停（）?

（A）管理體系進(jìn)行了重要更改，并影響到認(rèn)證資格

（B）證書持有者對(duì)證書和標(biāo)志的使用不符合規(guī)定

（C）證書持有者未按期交納認(rèn)證費(fèi)用且未予糾正

（D）以上全部

74.認(rèn)證機(jī)構(gòu)收到認(rèn)證申請(qǐng)后應(yīng)組織人員對(duì)該申請(qǐng)進(jìn)行評(píng)審。以下不屬于評(píng)審內(nèi)容的是

()。

(A)認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件

(B)是否有能力和時(shí)間完成相應(yīng)的審核要求

(C)是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

(D)是否具有一定數(shù)量的審核員或?qū)＜?/p>

75.文件審核的實(shí)施時(shí)間為()。

(A)合同評(píng)審時(shí)

(B)現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核時(shí)

76.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預(yù)處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間。可

以認(rèn)為該企業(yè)是采取了()原則進(jìn)了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對(duì)象專業(yè)化

(C)設(shè)備專業(yè)化

(D)以上都錯(cuò)

77.單位小批生產(chǎn)類型的特點(diǎn)是()。

(A)產(chǎn)品品種很少

(B)生產(chǎn)條件穩(wěn)定

(C)產(chǎn)品品種很多

(D)專業(yè)化程度很高

78.在現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)開始前，以下說法正確的是()?

(A)審核計(jì)劃不必經(jīng)審核委托評(píng)審和接受，需提交給受審核方

(B)受審核方對(duì)審核計(jì)劃的任何異議應(yīng)當(dāng)在審核組長(zhǎng).受審核方和審核委托方之間予以解決

(C)任何經(jīng)修改的審核計(jì)劃在繼續(xù)審核前不必征得各方的同意

(D)審核計(jì)劃在審核啟用后不能再修改

79.“對(duì)某類崗位的工作性質(zhì).任務(wù).責(zé)任.權(quán)限以及本崗位人員資格條件所做的書面文件”

稱為()

(A)操作規(guī)程

(B)作業(yè)指導(dǎo)書

(C)崗位說明書

(D)質(zhì)量方針

80.審核的目的是（）.

（A）尋找不合格項(xiàng)

（B）評(píng)價(jià)并確定滿足審核準(zhǔn)則的程度

（C）評(píng)價(jià)體系的持續(xù)適宜性

（D）評(píng)價(jià)體系的完整性

81.被約談?wù)邿o正當(dāng)理由拒不參加約談或者未按照要求落實(shí)整改的，食品藥品監(jiān)督管理部

門或者其他有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)將其列為重點(diǎn)監(jiān)督管理對(duì)象，（B）。

A.責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

B.增加監(jiān)督檢查頻次

C.給予警告

D.以上都是

82.以下屬于食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)的是（）。

（A）制定和批準(zhǔn)食品安全方針和目標(biāo)

（B）主持和策劃管理評(píng)審

（C）與食品安全管理體系有關(guān)適宜的外部聯(lián)系

（D）采取糾正和糾正措施

83.國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行（B）制度。

A,備案

B.許可

C.注冊(cè)

D.登記

84.屬于抗結(jié)劑的是（）。（07.6）

A）丁苯橡膠

B）焦亞硫酸鈉

C）亞鐵氟化鉀

D）過氧化鈣

參考答案：C）

85.在食品加工過程中，應(yīng)防止外部引入下列哪種污染物的污染（）（08.3）

A）潤(rùn)滑劑.清潔劑.殺蟲劑（B）不衛(wèi)生的包裝材料

（C）化學(xué)藥品的殘留（D）以上3種都會(huì)造成污染

參考答案：D）

86.如果小王在大型企業(yè)的作會(huì)計(jì)工作，那么小王必然知道如何報(bào)稅。小王不知道如何報(bào)

稅，那么小王不是做會(huì)計(jì)工作的。請(qǐng)判斷該推斷少考慮了哪一點(diǎn)？（08.12）

A.小王在大型企業(yè)沒做過會(huì)計(jì)工作所以不知道報(bào)稅；

B.小王以前做過審計(jì)工作；

C.小王以前沒做過會(huì)計(jì)工作；

D.小王以前因?yàn)槟撤N原因沒有參加報(bào)稅所以不知報(bào)稅；

參考答案：D

87.下列不屬于食品安全管理體系關(guān)鍵要素的（）（08.12）

（A）.相互溝通（B）人員培訓(xùn)（C）前提方案（D）HACCP

參考答案：B

88.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（B）（08.3）

A.內(nèi)審和管理評(píng)審的記錄

B）前提方案及HACCP

C）驗(yàn)證活動(dòng)實(shí)施記錄

D）記錄清單

89.審核計(jì)劃應(yīng)由（B）（08.3）

A）審核員負(fù)責(zé)編制B）審核委托方，被審核方負(fù)責(zé)評(píng)審.確認(rèn)

C）實(shí)習(xí)審核員簽字D）向?qū)?/p>

90.下列說法正確的是（B）（08.12）

A.作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)當(dāng)指出改進(jìn)措施的需求

B）如果審核目的有規(guī)定，審核結(jié)論可能導(dǎo)致有關(guān)改進(jìn).商務(wù)關(guān)系.認(rèn)證注冊(cè)或者未來審核活

動(dòng)的建議

C）適用時(shí)審核結(jié)論可以指導(dǎo)采取糾正.預(yù)防或改進(jìn)測(cè)試的需要，可視為審核的一部分

D）審核結(jié)論必須指出改進(jìn)的需求，不作為審核的一部分

91.食品安全管理體系審核方案是（B）（08.9）

A）兩個(gè)階段的審核計(jì)劃

B）除審核計(jì)劃外的與審核有關(guān)的活動(dòng)安排

C）由認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證管理人員制定

D）對(duì)審核組的活動(dòng)的控制要求

92.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%（X）

93.審核計(jì)劃應(yīng)由。

（A）審核員負(fù)責(zé)編制

（B）審核委托方?被審核方負(fù)責(zé)評(píng)審.確認(rèn)

（C）實(shí)習(xí)審核員簽字

（D）向?qū)?/p>

94.國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，實(shí)行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全

總體情況.食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息.重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國務(wù)院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

C.國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室

D.國務(wù)院新聞辦

95.食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí).說明書。（J）

96.食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（D）。

A.經(jīng)常保持暢通

B.有防止污染水源潛入車間的有效措施

C.有防止鼠類.昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

D.以上全是

97.盛裝食品原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。

（V）

98.廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土.瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。

（V）

99.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料.半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要是為防止天氣變化造成原

料或成品凝水而引起變質(zhì)，對(duì)否？（J）

100.干手設(shè)施可用熱風(fēng)機(jī).經(jīng)消毒過的濕毛巾.一次性紙巾。（J）

101.待加工食品可與直接入口食品在同一空間存放.對(duì)否？（X）

102.某食品廠已停產(chǎn)兩個(gè)月了，突然接到一訂單，于是，未對(duì)場(chǎng)所.生產(chǎn)設(shè)備及工具進(jìn)行

清潔，馬上組織生產(chǎn)，對(duì)否？（X）

103.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的（B）相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工,包裝.

貯存等場(chǎng)所。

A.規(guī)模

B.食品品種.數(shù)量

C.食品品種

D.以上都是

104.對(duì)因(C)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的

情況下，方可繼續(xù)銷售；銷售時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。

A.標(biāo)簽.標(biāo)識(shí)B.標(biāo)簽C.標(biāo)簽.標(biāo)識(shí)或說明書D.說明書

105.(D)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導(dǎo)，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用

制度。

A.縣級(jí)以上人民政府

B.縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

C.省級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

D.縣級(jí)以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

106.食品出廠必須經(jīng)過()，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得(C)

A.批準(zhǔn)出廠B.檢驗(yàn)銷售C.檢驗(yàn)出廠銷售D.批準(zhǔn)出廠銷售

107.對(duì)因遷址等原因而進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期(B)。

A.與原證書一致

B.自發(fā)證之日起計(jì)算

C.自申請(qǐng)之日起計(jì)算

D.以上都不是

108.(A)對(duì)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),組織.協(xié)調(diào)本行政區(qū)域

的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作。

A.縣級(jí)以上地方人民政府

B.市級(jí)以上地方人民政府

C.省級(jí)以上地方人民政府

D.國務(wù)院及其有關(guān)部門

109.實(shí)施一級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起(B)個(gè)工作日內(nèi)完成召回工

作。

A.7

B.10

C.15

D.20

110.根據(jù)《食品安全法》第一百三十四條的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在一年內(nèi)累計(jì)(A)次

因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè).吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令

停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A.三

B.四

C.五

D.六

111.（A）部門可以對(duì)向我國境內(nèi)出口食品的國家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安

全狀況進(jìn)行評(píng)估和審查，并根據(jù)評(píng)估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗(yàn)檢疫要求。

A.國家出入境檢驗(yàn)檢疫

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

C.國務(wù)院衛(wèi)生行政

D.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

112.發(fā)生食品安全事故，（B）部門應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同有關(guān)部門進(jìn)行事故責(zé)任調(diào)查，督促有關(guān)

部門履行職責(zé)。

A.縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理

B.設(shè)區(qū)的市級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理

C.縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政

D.設(shè)區(qū)的市級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政

113.除可以當(dāng)場(chǎng)作出行政許可決定的外，縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理

申請(qǐng)之日起（C）個(gè)工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予行政許可的決定。

A.7

B.15

C.20

D.30

114.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng).召回和處置不安全食品的名稱.商標(biāo).規(guī)格.

生產(chǎn)日期.批次.數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（C）。

A.6個(gè)月

B.1年

C.2年

D.3年

115.根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定，對(duì)依法規(guī)定實(shí)施的檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（B）工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理

部門或者其上一級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請(qǐng)。

A.五個(gè)

B.七個(gè)

C.十個(gè)

D.十五個(gè)

116.食品添加劑應(yīng)當(dāng)（B）,方可列入允許使用的范圍。

A.在技術(shù)上確有必要

B.在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠

C.在風(fēng)味上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠

D.在生產(chǎn)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠

117.食品的制造者如是依法不能獨(dú)立承擔(dān)法律責(zé)任的集團(tuán)公司的分公司（子公司）或集團(tuán)

公司的生產(chǎn)基地，可以標(biāo)示（D）。

A.集團(tuán)公司的名稱.地址

B.分公司（生產(chǎn)基地）的名稱.地址

C.集團(tuán)公司的名稱.地址和分公司（生產(chǎn)基地）的名稱.地址

D.集團(tuán)公司的名稱.地址或集團(tuán)公司的名稱.地址和分公司（生產(chǎn)基地）的名稱.地址

118.（）在肉中不能繁殖，且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅。

（A）孤菌（B）真菌（C）寄生蟲（D）以上都是

119.促進(jìn)鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì).肉類因子和維生素C（J）

120.蛋白質(zhì)含氮平均為16%,因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25（J）

121.低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重0.8克3

122.預(yù)包裝食品的定義為（A）

A.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制

作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。

B.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制

作在包裝材料和容器中的食品。

C.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

D.預(yù)先定量包裝好的食品。

123.已知某產(chǎn)品鈣指標(biāo)為40mg/100ml,蓋的NRV為800mg,則該產(chǎn)品鈣的NRV%

為（D）

A.1%B.2%C.3%D.5%

124.指定NRV%的修約間隔為（B）

A.0B.1C,0.1D.0.01

125.下列凈含量標(biāo)示不正確的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

126.食品的配料清單中各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的（B）順序一一排列。

A.遞增B.遞減C.任意D.無要求

127.一般的食品原材料場(chǎng)地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有（B）設(shè)施。

A.防雨.防塵B.防鼠.防蟲C.防偷.防盜D.遮陽.通風(fēng)

128.容器中含有固.液兩相物質(zhì)的食品，在標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量時(shí)，用（C）表

Zj\o

A.質(zhì)量B.質(zhì)量分?jǐn)?shù)

C.質(zhì)量或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)D.質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)

129.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起腳氣病（J）

130.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以以暗示性的語言.圖形.符號(hào)，使消費(fèi)者將購買的食品或食品的某

一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。（X）

131.非保健類食品在確信其有保健作用時(shí)可在標(biāo)簽中暗示其保健作用。（X）

132.食品標(biāo)簽不應(yīng)與食品或者其包裝物（容器）分離。（J）

133.預(yù)包裝食品首先應(yīng)當(dāng)預(yù)先包裝，此外包裝上要有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標(biāo)示。（V）

134.產(chǎn)品標(biāo)簽中生產(chǎn)日期也可以表示為“包裝日期”.“灌裝日期”。（X）

135.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可同時(shí)使用外文，但所用外文字號(hào)不得大于相應(yīng)的漢字字號(hào)。（V）

136.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字.

符號(hào).數(shù)字的高度不得小于1.8mm”，根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字.符號(hào).數(shù)字的高度當(dāng)

面積大于10cm2但小于等于35cm2時(shí)可以小于1.8mm,但應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認(rèn)。（J）

137.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以明示或暗示治療疾病的作用。（X）

138.原料.半成品.成品.包裝材料等貯藏存放要求，下列哪種說法是錯(cuò)誤的？（C）

A.分設(shè)貯存場(chǎng)所

B.分區(qū)域碼放

C.按實(shí)際情況混放

D.標(biāo)識(shí)明確

139.當(dāng)某種復(fù)合配料(D)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作

用的食品添加劑應(yīng)---■標(biāo)示。

A.已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B.其加入量小于食品總量的25%時(shí)

C.已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者其加入量小于食品總量的25%時(shí)

D.已有國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)并且其加入量小于食品總量的25%時(shí)

140.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是的職責(zé)。

食品安全小組

141.(X)食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。

142.(X)食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因?yàn)橹虏【诖藴囟认戮筒簧L(zhǎng)了

143.(J)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性與符合性是本準(zhǔn)則的要求，也是國際食品法典委員會(huì)建立

HACCP體系的步驟。

144.(V)甲.乙.丙三人買書共花費(fèi)96元錢，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，則

甲.乙.丙三人花的錢的比是3：4：5

145.(義)生物質(zhì)能是一種新能源，但由于目前其利用受到土地資源等多方面限制，發(fā)展

前景還不是很廣闊。這段話的主要觀點(diǎn)是：即生物質(zhì)能是一種新能源

146.(A.B.D)在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，應(yīng)考慮。

a)危害的來源和性質(zhì)b)危害發(fā)生的概率

c)危害的種類d)危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括ABD。

A任命食品安全小組

B產(chǎn)品特性描述，識(shí)別預(yù)期用途

C確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平

D繪制流程圖，描述過程步驟和控制措施

在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，可考慮幾個(gè)_ABCD_方面。

A危害的來源

B危害發(fā)生的概率

C危害的性質(zhì)

D危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別_AC_?

A原輔料的直接供應(yīng)方

B原輔料的間接供應(yīng)方

C終產(chǎn)品的直接分銷商

D終產(chǎn)品的間接分銷商

（a.b）當(dāng)時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。

a）關(guān)鍵限值超出

b）不符合操作性前提方案

c）不符合前提方案

d）操作限值超出

（a.b.c.d）適宜時(shí);流程圖應(yīng)包括。

a）操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

b）源于外部的過程和分包工作；

c）原料.輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；

a）返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

（a.b.c）危害識(shí)別可以基于。

a）產(chǎn)品特性

b）預(yù)期用途

c）經(jīng)驗(yàn)

d）可接受水平

（acd）食品安全危害的可接受水平確定時(shí)應(yīng)考慮

a）已發(fā)布的法律法規(guī)要求

b）食品的風(fēng)味

c）顧客對(duì)食品安全的要求

d）顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途

（a.b.c.d）驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的。

a）目的

b）方法

c瀕次

d）職責(zé)

（a.b.c,d）食品鏈中的組織包括。

a）飼料生產(chǎn)者.

b）蔬菜種植者

c）超市

d）餐館

（a.b）以下對(duì)操作性前提方案描述正確的是

a）操作性前提方案應(yīng)基于危害分析確定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

d）為對(duì)危害實(shí)施有效控制，各組織的操作性前提方案是相同的

（a.b.d）GB/T22000結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：

a）相互溝通

b）體系管理

c）過程控制

d）HACCP原理

（b.d）以下關(guān)于撤回的描述正確的是o

a）食品安全小組組長(zhǎng)應(yīng)指定有權(quán)啟動(dòng)撤回的人員

b）最高管理者應(yīng)指定負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員

c）召回包括撤回

d）組織可以采用實(shí)際撤回驗(yàn)證并記錄撤回方案的有效性

匕上.田以下關(guān)于68/丁22000描述正確的是。

a）GB/T22000整合了CAC制定的HACCP體系和實(shí)施步驟

b）基于審核的需要，GB/T22000將HACCP計(jì)劃與前提方案（PRPs）相結(jié)合

c）GB/T22000僅僅是滿足于通常意義上的法規(guī)要求

d）GB/T22000要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求

（a.b.c）實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括o

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）可接受水平的確定

（bed）危害分析評(píng)價(jià)識(shí)別的危害可以通過

a）前提方案加以控制

b）操作性前提方案加以控制

c）HACCP計(jì)劃控制加以

d）操作性前提方案和HACCP計(jì)劃組合控制

（B.D）GB2760中規(guī)定可以使用的防腐劑包括：

a）D-異抗壞血酸納

b）苯甲酸

C）茶多酚

d）山梨酸

（A.B.C）無菌罐裝的條件包括：

a）罐裝產(chǎn)品無菌

b）包裝材料無菌

c）罐裝環(huán)境無菌

d）檢驗(yàn)過程無菌

抑制微生物生長(zhǎng)最常用的方法是_A_CDo

A冷凍

B輻射處理

C脫水干燥

D發(fā)酵

在以下所列的空氣消毒方法中，食品生產(chǎn)加工車間空氣消毒時(shí)通常采用_BCD_三種方

法。

A過氧乙酸熏蒸

B空氣過濾

C紫外線消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化劑有哪些.

a）BHA（丁基羥基茴香酸）.

b）BHT（二丁基羥基對(duì)甲酚）

c）亞硝酸鹽

d）抗壞血酸及其衍生物

（a.b.c）化學(xué)防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐劑的抑菌譜不同；

c）不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；

d）化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影響食品熱穿透的主要因素有。

a）產(chǎn)品的類型：

b）菌鍋和物料的初溫

c）容器的大小及形狀

d）容器的類型：金屬.復(fù)合材料等

（a.b.d）低溫對(duì)微生物的影響包括。

a）溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。

?b）由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的

生活機(jī)能。

?c）降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性上升，蛋白質(zhì)分散度改變，還

可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。

?d）冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使

蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）無機(jī)酸

b）果膠

c）有機(jī)酸

d）單寧物質(zhì)

（a.c按培養(yǎng)基的形態(tài)，可將培養(yǎng)基分為o

a）液體培養(yǎng)基

b）鑒別培養(yǎng)基

C）固體培養(yǎng)基

d）選擇培養(yǎng)基

（a.d）.進(jìn)行酵母菌的顯微計(jì)數(shù)使用的主要工具是。

a）顯微鏡

b）酵母計(jì)數(shù)板

c）細(xì)菌計(jì)數(shù)板

d）血球計(jì)數(shù)板

（a.d）各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言。

a）細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.94

b）霉菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.88

c）酵母菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.8

d）Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)

育

（a.b.c.d）影響原料品質(zhì)的因素包括。

a）微生物的影響

b）酶在活組織.垂死組織和死組織中的作用

c）呼吸作用

d）蒸騰和失水

（b.d）下列關(guān)于異物探測(cè)的描述正確的是

a）金屬探測(cè)器可以探測(cè)所有非金屬

b）X光探測(cè)儀可以探測(cè)金屬及其它非金屬雜質(zhì)

c）Sus代表所有金屬

d）金屬探測(cè)器可以探測(cè)金屬Fe和Sus

（b.d）飲料生產(chǎn)中工器具不應(yīng)使用的材料是

a）不銹鋼

b）鐵

c）搪瓷

d）銅

（A,B,D）實(shí)行強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具包括：

A.用于貿(mào)易結(jié)算的計(jì)量器具

B.用于環(huán)境監(jiān)測(cè)的計(jì)量器具

C.用于生產(chǎn)監(jiān)控的計(jì)量器具

D.用于社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)器具

（A,B,C,D）添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)包裝特殊膳食用食品，應(yīng)標(biāo)示

A.所強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的名稱；

B.所強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的含量；

C.所強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的生理作用；

D.食用時(shí)的注意事項(xiàng)。

（A,B）我國第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花種子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麥.水稻

（A.C）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定本法適用于一切食品，食品添加劑，食

品容器.包裝材料和食品用工具?設(shè)備.。

a）消毒劑b）顏料

c）洗滌劑d）機(jī)械軸承

147.（b.d）25.某車間有七個(gè)生產(chǎn)小組，其月產(chǎn)量小組平均達(dá)79件，其第一至第五組產(chǎn)

量分別各為69.78.85.87.91件，第六組和第七組的月產(chǎn)量各為多少件

a）85件

b）70件

c）81件

d）73件

填空題

148.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（預(yù)期用途）進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)

對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。

149.“針對(duì)特定時(shí)間段所策劃，并具有特定目的的一組（一次或多次）審核”，是指

。

（A）審核方案

（B）審核計(jì)劃

（C）審核范圍

（D）審核準(zhǔn)則

150.組織應(yīng)確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)一監(jiān)視—?糾正.采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

151.（c）A.B.C三人賽跑，A跑一圈用2.25分，B跑三圈用8分，C跑五圈用11分，誰

的速度快。

a）A的速度快

b）B的速度快

f）C的速度快

g）三人速度一樣快

判斷題

152.超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

153.UHT指采用℃溫度對(duì)未包裝的流體食品短時(shí)殺菌。

154.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

簡(jiǎn)答題

155.）而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影

響。

156.）HACCP計(jì)劃用于管理危害分析中確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP⑸），以消除.防止或降低

產(chǎn)品中特定的并在危害分析中確定的食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方

案和HACCP計(jì)劃，確定采用的策略，以確保危害控制。

請(qǐng)簡(jiǎn)述確認(rèn)和驗(yàn)證的區(qū)別。

答案提示：

確認(rèn)是獲取證據(jù)，以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。

驗(yàn)證是通過提供客觀證據(jù)，對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

確認(rèn)是體系運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各（或組合的）控制措施具有可操作

性，能夠達(dá)到預(yù)期的要求；驗(yàn)證是在體系運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)

達(dá)到了規(guī)定的要求。

請(qǐng)簡(jiǎn)述外部溝通的對(duì)象及目的。

答案提示：

外部溝通對(duì)象及主要目的：

a）與供方和承包方進(jìn)行溝通：確保供方和承包方向組織提供充分的原料.輔料.包裝材料方

面的食品安全危害信息。

b）與顧客或消費(fèi)者進(jìn)行溝通：有助于組織滿足與顧客達(dá)成一致的.與食品安全有關(guān)的顧客

要求。

c）與立法和執(zhí)法部門進(jìn)行溝通：及時(shí)獲得食品安全方面的法規(guī).標(biāo)準(zhǔn)和其他要求，并將這

些要求應(yīng)用到食品生產(chǎn)中。

d）與組織的相關(guān)方進(jìn)行溝通：多方面了解食品安全信息，確保食品安全。

請(qǐng)簡(jiǎn)述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長(zhǎng)職責(zé)要求。

答案提示：1）小組人員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。

157.）食品安全小組宜包括生產(chǎn).質(zhì)檢.設(shè)備.衛(wèi)生管理.采購.銷售部門的人員或?qū)＜摇?/p>

158.）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行

評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂；

159.可追溯性系統(tǒng)要遵守，召回也應(yīng)遵守，政府會(huì)隨時(shí)發(fā)出文件，也屬法規(guī)要求

8.3監(jiān)視和測(cè)量也要遵守

簡(jiǎn)述潛在不安全產(chǎn)品的放行條件

受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時(shí)，才可作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效；

b）證據(jù)表明，針對(duì)特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達(dá)到預(yù)期效果（即符合7.4.2確定的可

接受水平）；

c）抽樣.分析和（或）其他驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合確定的相關(guān)食品安

全危害的可接受水平。

160.）是否有入庫及領(lǐng)用記錄；

161.GB/T22000中，監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)性程序.指導(dǎo)書和（表格）構(gòu)成。

162.（c）食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是

a）評(píng)審前提方案和HACCP計(jì)劃

b）對(duì)終端產(chǎn)品樣品的測(cè)試

c）確保食品安全管理體系的有效性

d）控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平

163.（d）冷卻肉在屠宰后的加工.運(yùn)輸.銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在

控制微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)肉品的成熟。

a）0℃?-4℃

b）4'C?14℃

c）10℃~14℃

d）0℃~4℃

164.（c）肉成熟過程中會(huì)發(fā)生下列變化

a）糖原數(shù)量增加

b）結(jié)締組織硬化

C）肉的pH降低

d）ATP含量增加

165.（C）屬于抗結(jié)劑的是：

A.丁苯橡膠

B.焦亞硫酸鈉

C.亞鐵氟化鉀

D.過氧化鈣

166.（b）下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是

a）相互溝通

b）人員培訓(xùn)

c）體系管理

d）HACCP原理

167.（d）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指

a）火災(zāi)

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

168.（d）3.HACCP計(jì)劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

169.（b）終端產(chǎn)品樣品測(cè)試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進(jìn)行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

d）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

170.（d）關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定

a）科學(xué)刊物

b）法規(guī)性指標(biāo)

c）專家及實(shí)驗(yàn)

d）所有答案都正確

171.（d）危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面

a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗(yàn)

c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

172.（X）僅在食品安全管理體系建立.實(shí)施和更新時(shí)，最高管理者有責(zé)任提供資源。

173.（c）對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)內(nèi)容的說法是不正確的

a）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

b）對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

c）各個(gè)加工步驟每種食品安全危害可能被引入.產(chǎn)生或增加含量程度

d）要對(duì)全部控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)

（b）對(duì)危害水平可通過分析性測(cè)試進(jìn)行驗(yàn)證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計(jì)劃。抽樣計(jì)劃包括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

174.（X）過敏源不屬于食品安全危害。

175.（C）在肉中不能繁殖，且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅.

A.弧菌;

B.真菌；

C.寄生蟲；

D.以上都是

176.（c）水的總硬度是指o

a）水中含金屬離子的總含量

b）碳酸鹽硬度

c）水中鈣離子和鎂離子的總含量

d）非碳酸鹽硬度

（d）引起果汁飲料褐變的情況有O

a）由接觸空氣引起的酶褐變

b）由高溫和強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下的非霉褐變

c）由抗環(huán)血酸引起的非霉褐變

d）以上都正確

177.（b）金屬探測(cè)儀的通常有Fe標(biāo)準(zhǔn)塊和SUS標(biāo)準(zhǔn)塊，SUS指的是

a）銅

b）非鐵金屬

c）塑料

d）不銹鋼

（b）致病菌污染果汁后，是否能生長(zhǎng)繁殖，主要取決于果汁的

a）水分含量

b）pH值

c）味道

d）顏色

178.（c）紫外燈殺菌不適宜以下方面:

a）工作服

b）空氣

c）瓶裝產(chǎn)品

d）包裝袋外表

179.（a）下列關(guān)于速凍蔬菜的說法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d）蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

180.（d）油脂酸敗的主要原因是（）

a）金屬離子的污染速

b）HAB和BHT的污染及油脂中水分含量過高

c）貯存溫度過高，存放的容器選擇不當(dāng)

d）殘留在油脂中的動(dòng)植物油殘?jiān)屯饨缥⑸镂廴?/p>

181.（a）通常采取的消毒方法是：

a）使用化學(xué)試劑或物理方法

b）冷藏

c）清洗

d）以上全是

182.（d）某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場(chǎng)，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計(jì)時(shí)所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

（A）2003年9月3日，國務(wù)院總理溫家寶同志簽署第390號(hào)國務(wù)院令，公布（），該

《條例》自（）年（）月（）日起施行。

E.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2003.11.

F.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2004.1.

G.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2004.7.1

H.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證管理?xiàng)l例》.200393

（C）關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是

A.國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于地方標(biāo)準(zhǔn)

B.地方標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)必須制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)

（D）符合罐頭食品的商業(yè)無菌的條件是：

A.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，可存活少量微生物；

B.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，不含有存活的微生物；

C.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，不含有致病微生物；

D.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常溫度下不能在其中繁殖的非

致病微生物；

（B）果蔬汁加工用水要求是：

A.使用達(dá)到軟化水標(biāo)準(zhǔn)的水；

B.使用達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水

C.使用達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)的水；

D.使用達(dá)到凈化水標(biāo)準(zhǔn)的水

（B）關(guān)于生產(chǎn)日期的表述正確的是：

A.食品加工制作的日期

B.食品成為最終產(chǎn)品的日期

C.食品出庫的日期

D.食品入庫的日期

（C）下列哪項(xiàng)屬于包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容。

E.食品名稱.配料清單.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào).食用方法

F.凈含量.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào).產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào).批號(hào)

G.食品名稱,凈含量.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào).生產(chǎn)日期

H.食品名稱.凈含量.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào).食用方法

（C）屬于抗結(jié)劑的是：

E.丁苯橡膠

F.焦亞硫酸鈉

G.亞鐵氟化鉀

H.過氧化鈣

（B）患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作。

A.糖尿病

B.傷寒.

C.闌尾炎

D.心臟病

設(shè)置坑式廁所時(shí),應(yīng)距生產(chǎn)車間以上，

A.15米B.25米C.30米D.50米

答案：B

食品加工車間人數(shù)在200以上者每增加增設(shè)1個(gè)洗手龍頭。

A.20人B.30人C.40人D.50人

答案：A

（B,C,D）食品加工操作人員如出現(xiàn)下列情況應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告：

A.高血壓；

B.腹瀉;

C.嘔吐；

D.發(fā)燒

(b)《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》(GB/T20094-2006)對(duì)屠宰車間地面排水坡

度要求應(yīng)在。

a)1-2%

b)2%以上

c)1.5%

d)以上都不對(duì)

(C)《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每檢

測(cè)一次。

a)二年

b)一年

c)半年

d)一季度

(C)新修訂的GB5749：2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》共有指標(biāo)。

a)33項(xiàng)

b)36項(xiàng)

c)106項(xiàng)

d)120項(xiàng)

183.預(yù)處理:

蘑菇經(jīng)挑選后倒入清水池進(jìn)行清洗。

184.(c)組織對(duì)外的信息溝通應(yīng)由

a)組織內(nèi)具有職能的部門進(jìn)行

b)食品安全小組成員

c)指定的人員

d)具有食品安全知識(shí)的技術(shù)員

185.(d)食品安全管理體系的范圍包括

c)產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b)加工和生產(chǎn)場(chǎng)地

c)生產(chǎn).加工分銷和處置等活動(dòng)

d)以上都是

186.結(jié)合實(shí)際闡述組織應(yīng)采取哪些措施，以“防止食品被污染物污染”？

參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

答：應(yīng)采取措施控制以下污染物的來源和可能性：

1）嚴(yán)防水滴和冷凝水（死水）于加工線或產(chǎn)品上方；

2）防止不清潔水的飛濺入食品；

3）控制空氣中的灰塵.顆粒入加工車間；

4）禁止或防止外來物質(zhì)（如：毛發(fā).個(gè)人物品.塑料筐碎塊.刀具及金屬

網(wǎng)具碎塊.標(biāo)識(shí)卡牌等）摻入；

5）防止地面污物的摻入或接觸到食品

6）照明設(shè)備加防護(hù)罩

7）控制潤(rùn)滑劑.清潔劑.殺蟲劑等的使用和管理

8）化學(xué)藥品妥善保管，正確使用，使用后的清洗防止殘留

9）內(nèi)包裝材料進(jìn)廠要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行消毒

187.GB/T19011-2003《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》的重點(diǎn)內(nèi)容有ad

a）為審核方案的管理提供指南

b）為食品安全管理體系的審核實(shí)施提供指南

c）對(duì)食品安全管理體系審核員的能力提供指南

d）為審核原則提供指南

188.下列關(guān)于審核表述正確的是abe

a）是由一系列相關(guān)過程或活動(dòng)構(gòu)成

b）特點(diǎn)是系統(tǒng)的.獨(dú)立的和形成文件的

c）可分為內(nèi)部審核和外部審核.結(jié)合審核和聯(lián)合審核

d）外部審核包括一階段審核和二階段審核

189.審核證據(jù)abed

a）包括記錄.事實(shí)陳述或其他信息

b）可通過文件的方式獲取，也可以通過陳述的方式或通過現(xiàn)場(chǎng)觀察的方式等獲取

c）是能被證實(shí)的信息

d）是與審核準(zhǔn)則有關(guān)的信息

190.（abc）企業(yè)與供應(yīng)商的契約可包含多個(gè)層次的內(nèi)容，如（）等

a）供貨合同

b）售后服務(wù)協(xié)議

c）質(zhì)量保證協(xié)議

d）并購協(xié)議

191.（abed）以下哪些方面是企業(yè)制定方針目標(biāo)的主要依據(jù)

a）市場(chǎng)需求和顧客

b）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況

c）社會(huì)發(fā)展動(dòng)向

d）政府管理要求

192.（b）1.一次審核的結(jié)束是指

a）末次會(huì)議結(jié)束

b）分發(fā)了經(jīng)批準(zhǔn)的審核報(bào)告之時(shí)

c）對(duì)不符合項(xiàng)糾正措施進(jìn)行驗(yàn)證后

d）監(jiān)督檢查之后

193.（a）10.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核的內(nèi)容有

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計(jì)劃的科學(xué)性.合理性以及實(shí)施的有效性

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