2020食品安全管理員模擬考試598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：考號：

題號—■二三四五六七八九十十一總分

得分

評卷人得分

1.（d）9.更新評價活動的輸入內(nèi)容應(yīng)包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗證活動和管理評審的輸出

e）a+b+c

2.（d）8.危害識別應(yīng)考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

3.（a）9.以下內(nèi)容屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的是

a）加工廠選址.布局.廢棄物處理場所和設(shè)備的安裝位置

b）水源的可得性.布局.地面的維修和通道的標(biāo)識

c）設(shè)備的材質(zhì).水的儲存容器消毒.食品接觸面的清潔程度和蟲害控制

d）設(shè)備的材質(zhì).布局.地面的維修和包裝程序

4.（c）19.果蔬汁飲料類不包括：

a）食用菌飲

b）藻類飲料

c）椰子乳飲料

d）蕨類飲料

5.（d）5.組織在進行控制措施評價時包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述

b）控制措施應(yīng)用的強度和對其監(jiān)視的可行性

c）相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置

d)b和c

6.（a）19.酸化食品在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制pH值，保證平衡后的最終產(chǎn)品的pH值

a）小于4.6

b）4.6--5.4

c）小于4.0

d）4.0—5.0

7.（c）17.外部溝通的主要目的是

a）與初級生產(chǎn)者溝通

b）與批發(fā)商溝通

c）在整個食品鏈中獲得相關(guān)食品安全的充足信息

d）與組織的相關(guān)部門溝通

8.（d）20.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

9.（a）6.食品加工中與食品接觸工器具的材料可使用

a）300系列等級的不銹鋼

b）竹.木器具，黃銅.鍍鋅金屬材料

c）一般塑料

d）根據(jù)需要選擇

10.（c）14.對危害進行的風(fēng)險評價應(yīng)考慮

a）微生物的殘留

b）危害的分布區(qū)域

c）危害發(fā)生的概率

e）a+b

（d）15.監(jiān)視參數(shù)通常不選用

a）物理性參數(shù)（時間.溫度等）.

b）化學(xué)性參數(shù)（PH值.氯含量等）

c）感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì).證明書等）?

d）微生物檢測結(jié)果

IL（d）10.關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定

a）科學(xué)刊物

b）法規(guī)性指標(biāo)

c）專家及實驗

d）所有答案都正確

12.（d）14.下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是（）o

a）罐頭的殺菌應(yīng)達到絕對無菌的要求

b）罐頭的殺菌應(yīng)達到致病菌大部分殺死的要求

c）罐頭的殺菌應(yīng)達到腐敗菌全部殺死的要求

n）罐頭的殺菌應(yīng)達到商業(yè)無菌的要求

13.（b）7.終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達到危害可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

f）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

14.?13.審核方案可以包括

a）審核的實際位置

b）審核的目的與準(zhǔn)則

c）策劃.組織.協(xié)調(diào).指導(dǎo)和控制審核活動

d）對一次審核活動的安排

15.（c）15.操作性前提方案可包括

a）蟲害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以

及運輸分包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.交叉污染的預(yù)防.以及運輸分包方的合

同中對預(yù)防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質(zhì)要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以及運輸分

包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

16.?19.組織對外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術(shù)員

（d）19.危害識別應(yīng)基于以下方面

a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗

c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

18.（a）8.控制措施評價包括對以下方面的評價：

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施的績效，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

19.（d）4.以下可以判定食品安全管理體系的有效性

a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案（PRP（s））,HACCP

計劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實施了驗證，效果良好

d）以上都是

20.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細(xì)菌指標(biāo)為

a）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個/L,游歷余氯為0.05-0.3mg/L

b）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0.05mg/L

d）細(xì)菌總數(shù)＜100個/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

21.（d）15.關(guān)鍵控制點可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

22.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

23.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進行處理。

24.（d）17.實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

25.（d）4.《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)適用于組織

a）添加劑和輔料的生產(chǎn)者

b）初級生產(chǎn)者

c）食品制造者

d）以上全是

26.（d）l.食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準(zhǔn)則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點.關(guān)鍵限值.控制措施.驗證策劃方案的適宜性

d）b和c

27.（d）19.食品安全危害包括

a）過敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪種說法不正確

a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針.并進行溝通。

b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

c）組織的最高管理者應(yīng)對食品安全方針的持續(xù)適宜性進行評審；

d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測量的食品安全目標(biāo)。

28.（d）ll.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d）以上各項都不正確

29.（c）13.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

h）生長在谷物上的霉菌

30.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對HACCP計劃采取確認(rèn)行動

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

31.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

32.（b）5.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對。

33.（d）12.某禽業(yè)集團公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計時所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

34.審核結(jié)論由（b）得出

a）審核組長

b）審核組

c）審核委托方

d）認(rèn)證機構(gòu)

35.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

評卷人得分

36.分析驗證活動的結(jié)果是的職責(zé)。食品安全小組

37.果蔬中不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫

度下方可分離的水稱為結(jié)合水。

38.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進行，這種系統(tǒng)稱為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

39.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有（44）名學(xué)生

40.目前面粉中常用的增白劑的學(xué)名是,具有一定的氧化作用。

41.用糕點進行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備車間。

42.漂白粉是次氧酸鈣.氧化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是。

43.驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的目的.方法.（）和職責(zé)。

44.速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于（）℃o

45.前提方案應(yīng)獲得（）的批準(zhǔn)。

46.冷飲食品的主要衛(wèi)生指標(biāo)包括感官指標(biāo).（）指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

47.葡萄球菌食品中毒，主要是由于該類菌產(chǎn)生的一腸毒素使消費者中毒。

（08.1加7.9）2.果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有澀味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物

質(zhì)稱為—單寧—.（07.9）

48.海洋毒素已知有麻痹類毒素.腹瀉類毒素.神經(jīng)類毒素.遺忘類毒素和_魚肉一毒素。

（08.508.9）

評卷人得分

三、單選題

49.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。

A.L-抗壞血酸棕桐酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉

50.國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安

全（C）體系，保證食品可追溯。

A.召回

B.退貨

C.追溯

D.跟蹤

51.禁止將劇毒.高毒農(nóng)藥用于（D）等國家規(guī)定的農(nóng)作物。

A.蔬菜

B.茶葉

C.中草藥材

D.以上都是

52.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照（B）召回不安全食品。

A.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門的要求

B.召回計劃

C.召回公告

D.食品經(jīng)營者的要求

53.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進管理規(guī)范。

A.支持

B.鼓勵

C.鼓勵和支持

D.強制

54.（B）可以對承擔(dān)食品安全檢驗的機構(gòu)進行監(jiān)督評價，發(fā)現(xiàn)存在檢驗?zāi)芰θ毕莼蛘哂?/p>

重大檢驗質(zhì)量問題的，應(yīng)當(dāng)及時通報。

A.認(rèn)證機構(gòu)

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

55.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民

政府（D）報告。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.公安派出所

D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門

56.對違法添加非食用物質(zhì).腐敗變質(zhì).病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食

品，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即（C）。

A.采取補救措施

B.無害化處理

C.就地銷毀

D.以上都是

57.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品生產(chǎn)許可的，由縣級以上地方食

品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請人在（A）內(nèi)不得再次申請食品生產(chǎn)許可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

58.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（）?

（A）內(nèi)審及管理評審記錄

（B）前提方案及HACCP計劃

（C）驗證活動實施記錄

（D）記錄清單

59.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。

A.熱不變性的B.熱可逆的

C.熱不可逆的D.熱變性的

60.國務(wù)院（A）依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，組織開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評

估。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

61.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（B）。

A.糖化酶B.果膠酶

C.蛋白酶D.脂肪酶

62.下面有關(guān)麻辣面制小食品一唐僧肉不正確的說法是（D）。

A.添加了大量人工色素，對兒童.青少年B.如果噴水后常溫裸露保藏不變

健康危害最大質(zhì)，就可能添加了非法防霉劑

C.唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)證范圍D.唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品

63.下面有食品添加物不正確的說法是（A）。

A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和B.面制食品中鋁限量指標(biāo)＜

抗結(jié)劑（如明磯.硅酸鋁鈉）100mg/kg（以質(zhì)量計）

C.膨松劑主要用于餅干.蛋糕.燒餅等焙D.膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化

烤食品，油條.油餅等油炸食品，中國學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問題

饅頭和膨化食品等中

64.下面有食品添加物不正確的說法是（D）。

A.膠基必須是惰性不溶物，不易溶于唾B.檸檬黃被認(rèn)為是一種能引起兒童

液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤運動機能亢奮（具有注意力集中

入腹內(nèi)，也不被人體吸收，因此使用時間短暫和其他注意力缺陷多動

食品級膠基不會對人體造成任何危害癥）的最常見著色劑

C.綠色可由72%的檸檬黃和28%的亮藍D.硝酸鹽和亞硝酸鹽屬于食品添加

拼色劑，不屬于污染物

65.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙爵

66.中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（A）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損

害

AMB.維生素BlC.碘D.核黃素

判斷題：

67.三聚氟胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。（J）

68.磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（J）

69.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品

安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（V）

70.確定物質(zhì)ADI值的步驟是（B）。

A.暴露量評估B.危害特征描述

C.識別危害D.風(fēng)險特征描述

71.通常控制措施的效果依賴于控制措施的實施強度，強度包括（）。

（A）溫度.時間

（B）濃度.頻次

（C）壓力.流量

（D）（A）+（B）

72.食品生產(chǎn)許可證編號由SC和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字從左至右依次為：3位（B）

編碼.2位省（自治區(qū).直轄市）代碼.2位市（地）代碼.2位縣（區(qū)）代碼.4位順序碼.1位校

驗碼。

A.發(fā)證年份

B.食品類別

C.企業(yè)類別

D.證書類別

73.監(jiān)督審核中出現(xiàn)下列情況時，應(yīng)考慮認(rèn)證暫停（）?

（A）管理體系進行了重要更改，并影響到認(rèn)證資格

（B）證書持有者對證書和標(biāo)志的使用不符合規(guī)定

（C）證書持有者未按期交納認(rèn)證費用且未予糾正

（D）以上全部

74.認(rèn)證機構(gòu)收到認(rèn)證申請后應(yīng)組織人員對該申請進行評審。以下不屬于評審內(nèi)容的是

()。

(A)認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件

(B)是否有能力和時間完成相應(yīng)的審核要求

(C)是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

(D)是否具有一定數(shù)量的審核員或?qū)＜?/p>

75.文件審核的實施時間為()。

(A)合同評審時

(B)現(xiàn)場審核活動之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核時

76.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預(yù)處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間?？?/p>

以認(rèn)為該企業(yè)是采取了()原則進了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對象專業(yè)化

(C)設(shè)備專業(yè)化

(D)以上都錯

77.單位小批生產(chǎn)類型的特點是()。

(A)產(chǎn)品品種很少

(B)生產(chǎn)條件穩(wěn)定

(C)產(chǎn)品品種很多

(D)專業(yè)化程度很高

78.在現(xiàn)場審核活動開始前，以下說法正確的是()?

(A)審核計劃不必經(jīng)審核委托評審和接受，需提交給受審核方

(B)受審核方對審核計劃的任何異議應(yīng)當(dāng)在審核組長.受審核方和審核委托方之間予以解決

(C)任何經(jīng)修改的審核計劃在繼續(xù)審核前不必征得各方的同意

(D)審核計劃在審核啟用后不能再修改

79.“對某類崗位的工作性質(zhì).任務(wù).責(zé)任.權(quán)限以及本崗位人員資格條件所做的書面文件”

稱為()

(A)操作規(guī)程

(B)作業(yè)指導(dǎo)書

(C)崗位說明書

(D)質(zhì)量方針

80.審核的目的是（）.

（A）尋找不合格項

（B）評價并確定滿足審核準(zhǔn)則的程度

（C）評價體系的持續(xù)適宜性

（D）評價體系的完整性

81.被約談?wù)邿o正當(dāng)理由拒不參加約談或者未按照要求落實整改的，食品藥品監(jiān)督管理部

門或者其他有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)將其列為重點監(jiān)督管理對象，（B）。

A.責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營

B.增加監(jiān)督檢查頻次

C.給予警告

D.以上都是

82.以下屬于食品安全小組組長的職責(zé)的是（）。

（A）制定和批準(zhǔn)食品安全方針和目標(biāo)

（B）主持和策劃管理評審

（C）與食品安全管理體系有關(guān)適宜的外部聯(lián)系

（D）采取糾正和糾正措施

83.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行（B）制度。

A,備案

B.許可

C.注冊

D.登記

84.屬于抗結(jié)劑的是（）。（07.6）

A）丁苯橡膠

B）焦亞硫酸鈉

C）亞鐵氟化鉀

D）過氧化鈣

參考答案：C）

85.在食品加工過程中，應(yīng)防止外部引入下列哪種污染物的污染（）（08.3）

A）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑（B）不衛(wèi)生的包裝材料

（C）化學(xué)藥品的殘留（D）以上3種都會造成污染

參考答案：D）

86.如果小王在大型企業(yè)的作會計工作，那么小王必然知道如何報稅。小王不知道如何報

稅，那么小王不是做會計工作的。請判斷該推斷少考慮了哪一點？（08.12）

A.小王在大型企業(yè)沒做過會計工作所以不知道報稅；

B.小王以前做過審計工作；

C.小王以前沒做過會計工作；

D.小王以前因為某種原因沒有參加報稅所以不知報稅；

參考答案：D

87.下列不屬于食品安全管理體系關(guān)鍵要素的（）（08.12）

（A）.相互溝通（B）人員培訓(xùn)（C）前提方案（D）HACCP

參考答案：B

88.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（B）（08.3）

A.內(nèi)審和管理評審的記錄

B）前提方案及HACCP

C）驗證活動實施記錄

D）記錄清單

89.審核計劃應(yīng)由（B）（08.3）

A）審核員負(fù)責(zé)編制B）審核委托方，被審核方負(fù)責(zé)評審.確認(rèn)

C）實習(xí)審核員簽字D）向?qū)?/p>

90.下列說法正確的是（B）（08.12）

A.作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)當(dāng)指出改進措施的需求

B）如果審核目的有規(guī)定，審核結(jié)論可能導(dǎo)致有關(guān)改進.商務(wù)關(guān)系.認(rèn)證注冊或者未來審核活

動的建議

C）適用時審核結(jié)論可以指導(dǎo)采取糾正.預(yù)防或改進測試的需要，可視為審核的一部分

D）審核結(jié)論必須指出改進的需求，不作為審核的一部分

91.食品安全管理體系審核方案是（B）（08.9）

A）兩個階段的審核計劃

B）除審核計劃外的與審核有關(guān)的活動安排

C）由認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證管理人員制定

D）對審核組的活動的控制要求

92.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%（X）

93.審核計劃應(yīng)由。

（A）審核員負(fù)責(zé)編制

（B）審核委托方?被審核方負(fù)責(zé)評審.確認(rèn)

（C）實習(xí)審核員簽字

（D）向?qū)?/p>

94.國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺，實行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全

總體情況.食品安全風(fēng)險警示信息.重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國務(wù)院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

C.國務(wù)院食品安全委員會辦公室

D.國務(wù)院新聞辦

95.食品添加劑必須有包裝標(biāo)識.說明書。（J）

96.食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（D）。

A.經(jīng)常保持暢通

B.有防止污染水源潛入車間的有效措施

C.有防止鼠類.昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

D.以上全是

97.盛裝食品原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。

（V）

98.廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土.瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚。

（V）

99.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料.半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要是為防止天氣變化造成原

料或成品凝水而引起變質(zhì)，對否？（J）

100.干手設(shè)施可用熱風(fēng)機.經(jīng)消毒過的濕毛巾.一次性紙巾。（J）

101.待加工食品可與直接入口食品在同一空間存放.對否？（X）

102.某食品廠已停產(chǎn)兩個月了，突然接到一訂單，于是，未對場所.生產(chǎn)設(shè)備及工具進行

清潔，馬上組織生產(chǎn)，對否？（X）

103.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的（B）相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工,包裝.

貯存等場所。

A.規(guī)模

B.食品品種.數(shù)量

C.食品品種

D.以上都是

104.對因(C)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的

情況下，方可繼續(xù)銷售；銷售時，應(yīng)向消費者明示補救措施。

A.標(biāo)簽.標(biāo)識B.標(biāo)簽C.標(biāo)簽.標(biāo)識或說明書D.說明書

105.(D)應(yīng)當(dāng)加強對農(nóng)業(yè)投入品使用的監(jiān)督管理和指導(dǎo)，建立健全農(nóng)業(yè)投入品安全使用

制度。

A.縣級以上人民政府

B.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門

C.省級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

D.縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)行政部門

106.食品出廠必須經(jīng)過()，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的，不得(C)

A.批準(zhǔn)出廠B.檢驗銷售C.檢驗出廠銷售D.批準(zhǔn)出廠銷售

107.對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期(B)。

A.與原證書一致

B.自發(fā)證之日起計算

C.自申請之日起計算

D.以上都不是

108.(A)對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),組織.協(xié)調(diào)本行政區(qū)域

的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作。

A.縣級以上地方人民政府

B.市級以上地方人民政府

C.省級以上地方人民政府

D.國務(wù)院及其有關(guān)部門

109.實施一級召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起(B)個工作日內(nèi)完成召回工

作。

A.7

B.10

C.15

D.20

110.根據(jù)《食品安全法》第一百三十四條的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(A)次

因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè).吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令

停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

A.三

B.四

C.五

D.六

111.（A）部門可以對向我國境內(nèi)出口食品的國家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安

全狀況進行評估和審查，并根據(jù)評估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗檢疫要求。

A.國家出入境檢驗檢疫

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

C.國務(wù)院衛(wèi)生行政

D.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

112.發(fā)生食品安全事故，（B）部門應(yīng)當(dāng)立即會同有關(guān)部門進行事故責(zé)任調(diào)查，督促有關(guān)

部門履行職責(zé)。

A.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理

B.設(shè)區(qū)的市級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理

C.縣級以上人民政府衛(wèi)生行政

D.設(shè)區(qū)的市級以上人民政府衛(wèi)生行政

113.除可以當(dāng)場作出行政許可決定的外，縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理

申請之日起（C）個工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予行政許可的決定。

A.7

B.15

C.20

D.30

114.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營.召回和處置不安全食品的名稱.商標(biāo).規(guī)格.

生產(chǎn)日期.批次.數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（C）。

A.6個月

B.1年

C.2年

D.3年

115.根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定，對依法規(guī)定實施的檢驗結(jié)論有異議的，食品

生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（B）工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗的食品藥品監(jiān)督管理

部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請。

A.五個

B.七個

C.十個

D.十五個

116.食品添加劑應(yīng)當(dāng)（B）,方可列入允許使用的范圍。

A.在技術(shù)上確有必要

B.在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠

C.在風(fēng)味上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠

D.在生產(chǎn)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠

117.食品的制造者如是依法不能獨立承擔(dān)法律責(zé)任的集團公司的分公司（子公司）或集團

公司的生產(chǎn)基地，可以標(biāo)示（D）。

A.集團公司的名稱.地址

B.分公司（生產(chǎn)基地）的名稱.地址

C.集團公司的名稱.地址和分公司（生產(chǎn)基地）的名稱.地址

D.集團公司的名稱.地址或集團公司的名稱.地址和分公司（生產(chǎn)基地）的名稱.地址

118.（）在肉中不能繁殖，且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅。

（A）孤菌（B）真菌（C）寄生蟲（D）以上都是

119.促進鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì).肉類因子和維生素C（J）

120.蛋白質(zhì)含氮平均為16%,因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25（J）

121.低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重0.8克3

122.預(yù)包裝食品的定義為（A）

A.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制

作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。

B.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制

作在包裝材料和容器中的食品。

C.預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

D.預(yù)先定量包裝好的食品。

123.已知某產(chǎn)品鈣指標(biāo)為40mg/100ml,蓋的NRV為800mg,則該產(chǎn)品鈣的NRV%

為（D）

A.1%B.2%C.3%D.5%

124.指定NRV%的修約間隔為（B）

A.0B.1C,0.1D.0.01

125.下列凈含量標(biāo)示不正確的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

126.食品的配料清單中各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的（B）順序一一排列。

A.遞增B.遞減C.任意D.無要求

127.一般的食品原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有（B）設(shè)施。

A.防雨.防塵B.防鼠.防蟲C.防偷.防盜D.遮陽.通風(fēng)

128.容器中含有固.液兩相物質(zhì)的食品，在標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量時，用（C）表

Zj\o

A.質(zhì)量B.質(zhì)量分?jǐn)?shù)

C.質(zhì)量或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)D.質(zhì)量和質(zhì)量分?jǐn)?shù)

129.食物中長期缺乏維生素B1易引起腳氣病（J）

130.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以以暗示性的語言.圖形.符號，使消費者將購買的食品或食品的某

一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。（X）

131.非保健類食品在確信其有保健作用時可在標(biāo)簽中暗示其保健作用。（X）

132.食品標(biāo)簽不應(yīng)與食品或者其包裝物（容器）分離。（J）

133.預(yù)包裝食品首先應(yīng)當(dāng)預(yù)先包裝，此外包裝上要有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標(biāo)示。（V）

134.產(chǎn)品標(biāo)簽中生產(chǎn)日期也可以表示為“包裝日期”.“灌裝日期”。（X）

135.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可同時使用外文，但所用外文字號不得大于相應(yīng)的漢字字號。（V）

136.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時，強制標(biāo)示內(nèi)容的文字.

符號.數(shù)字的高度不得小于1.8mm”，根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字.符號.數(shù)字的高度當(dāng)

面積大于10cm2但小于等于35cm2時可以小于1.8mm,但應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認(rèn)。（J）

137.營養(yǎng)標(biāo)簽可以明示或暗示治療疾病的作用。（X）

138.原料.半成品.成品.包裝材料等貯藏存放要求，下列哪種說法是錯誤的？（C）

A.分設(shè)貯存場所

B.分區(qū)域碼放

C.按實際情況混放

D.標(biāo)識明確

139.當(dāng)某種復(fù)合配料(D)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作

用的食品添加劑應(yīng)---■標(biāo)示。

A.已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B.其加入量小于食品總量的25%時

C.已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者其加入量小于食品總量的25%時

D.已有國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)并且其加入量小于食品總量的25%時

140.分析驗證活動的結(jié)果是的職責(zé)。

食品安全小組

141.(X)食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。

142.(X)食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因為致病菌在此溫度下就不生長了

143.(J)驗證流程圖的準(zhǔn)確性與符合性是本準(zhǔn)則的要求，也是國際食品法典委員會建立

HACCP體系的步驟。

144.(V)甲.乙.丙三人買書共花費96元錢，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，則

甲.乙.丙三人花的錢的比是3：4：5

145.(義)生物質(zhì)能是一種新能源，但由于目前其利用受到土地資源等多方面限制，發(fā)展

前景還不是很廣闊。這段話的主要觀點是：即生物質(zhì)能是一種新能源

146.(A.B.D)在進行危害評估時，應(yīng)考慮。

a)危害的來源和性質(zhì)b)危害發(fā)生的概率

c)危害的種類d)危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括ABD。

A任命食品安全小組

B產(chǎn)品特性描述，識別預(yù)期用途

C確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平

D繪制流程圖，描述過程步驟和控制措施

在進行危害評估時，可考慮幾個_ABCD_方面。

A危害的來源

B危害發(fā)生的概率

C危害的性質(zhì)

D危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識別_AC_?

A原輔料的直接供應(yīng)方

B原輔料的間接供應(yīng)方

C終產(chǎn)品的直接分銷商

D終產(chǎn)品的間接分銷商

（a.b）當(dāng)時，應(yīng)采取糾正措施。

a）關(guān)鍵限值超出

b）不符合操作性前提方案

c）不符合前提方案

d）操作限值超出

（a.b.c.d）適宜時;流程圖應(yīng)包括。

a）操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；

b）源于外部的過程和分包工作；

c）原料.輔料和中間產(chǎn)品投入點；

a）返工點和循環(huán)點；

（a.b.c）危害識別可以基于。

a）產(chǎn)品特性

b）預(yù)期用途

c）經(jīng)驗

d）可接受水平

（acd）食品安全危害的可接受水平確定時應(yīng)考慮

a）已發(fā)布的法律法規(guī)要求

b）食品的風(fēng)味

c）顧客對食品安全的要求

d）顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途

（a.b.c.d）驗證策劃應(yīng)規(guī)定驗證活動的。

a）目的

b）方法

c瀕次

d）職責(zé)

（a.b.c,d）食品鏈中的組織包括。

a）飼料生產(chǎn)者.

b）蔬菜種植者

c）超市

d）餐館

（a.b）以下對操作性前提方案描述正確的是

a）操作性前提方案應(yīng)基于危害分析確定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

d）為對危害實施有效控制，各組織的操作性前提方案是相同的

（a.b.d）GB/T22000結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：

a）相互溝通

b）體系管理

c）過程控制

d）HACCP原理

（b.d）以下關(guān)于撤回的描述正確的是o

a）食品安全小組組長應(yīng)指定有權(quán)啟動撤回的人員

b）最高管理者應(yīng)指定負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員

c）召回包括撤回

d）組織可以采用實際撤回驗證并記錄撤回方案的有效性

匕上.田以下關(guān)于68/丁22000描述正確的是。

a）GB/T22000整合了CAC制定的HACCP體系和實施步驟

b）基于審核的需要，GB/T22000將HACCP計劃與前提方案（PRPs）相結(jié)合

c）GB/T22000僅僅是滿足于通常意義上的法規(guī)要求

d）GB/T22000要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求

（a.b.c）實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括o

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）可接受水平的確定

（bed）危害分析評價識別的危害可以通過

a）前提方案加以控制

b）操作性前提方案加以控制

c）HACCP計劃控制加以

d）操作性前提方案和HACCP計劃組合控制

（B.D）GB2760中規(guī)定可以使用的防腐劑包括：

a）D-異抗壞血酸納

b）苯甲酸

C）茶多酚

d）山梨酸

（A.B.C）無菌罐裝的條件包括：

a）罐裝產(chǎn)品無菌

b）包裝材料無菌

c）罐裝環(huán)境無菌

d）檢驗過程無菌

抑制微生物生長最常用的方法是_A_CDo

A冷凍

B輻射處理

C脫水干燥

D發(fā)酵

在以下所列的空氣消毒方法中，食品生產(chǎn)加工車間空氣消毒時通常采用_BCD_三種方

法。

A過氧乙酸熏蒸

B空氣過濾

C紫外線消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化劑有哪些.

a）BHA（丁基羥基茴香酸）.

b）BHT（二丁基羥基對甲酚）

c）亞硝酸鹽

d）抗壞血酸及其衍生物

（a.b.c）化學(xué)防腐劑使用時應(yīng)注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐劑的抑菌譜不同；

c）不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；

d）化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影響食品熱穿透的主要因素有。

a）產(chǎn)品的類型：

b）菌鍋和物料的初溫

c）容器的大小及形狀

d）容器的類型：金屬.復(fù)合材料等

（a.b.d）低溫對微生物的影響包括。

a）溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。

?b）由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的

生活機能。

?c）降溫時，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性上升，蛋白質(zhì)分散度改變，還

可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。

?d）冷凍時介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使

蛋白質(zhì)變性。同時冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受機械性破壞。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）無機酸

b）果膠

c）有機酸

d）單寧物質(zhì)

（a.c按培養(yǎng)基的形態(tài)，可將培養(yǎng)基分為o

a）液體培養(yǎng)基

b）鑒別培養(yǎng)基

C）固體培養(yǎng)基

d）選擇培養(yǎng)基

（a.d）.進行酵母菌的顯微計數(shù)使用的主要工具是。

a）顯微鏡

b）酵母計數(shù)板

c）細(xì)菌計數(shù)板

d）血球計數(shù)板

（a.d）各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言。

a）細(xì)菌生長的Aw下限為0.94

b）霉菌生長的Aw下限為0.88

c）酵母菌生長的Aw下限為0.8

d）Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)

育

（a.b.c.d）影響原料品質(zhì)的因素包括。

a）微生物的影響

b）酶在活組織.垂死組織和死組織中的作用

c）呼吸作用

d）蒸騰和失水

（b.d）下列關(guān)于異物探測的描述正確的是

a）金屬探測器可以探測所有非金屬

b）X光探測儀可以探測金屬及其它非金屬雜質(zhì)

c）Sus代表所有金屬

d）金屬探測器可以探測金屬Fe和Sus

（b.d）飲料生產(chǎn)中工器具不應(yīng)使用的材料是

a）不銹鋼

b）鐵

c）搪瓷

d）銅

（A,B,D）實行強制檢定的計量器具包括：

A.用于貿(mào)易結(jié)算的計量器具

B.用于環(huán)境監(jiān)測的計量器具

C.用于生產(chǎn)監(jiān)控的計量器具

D.用于社會公用計量標(biāo)準(zhǔn)器具

（A,B,C,D）添加了營養(yǎng)強化劑的預(yù)包裝特殊膳食用食品，應(yīng)標(biāo)示

A.所強化營養(yǎng)素的名稱；

B.所強化營養(yǎng)素的含量；

C.所強化營養(yǎng)素對人體的生理作用；

D.食用時的注意事項。

（A,B）我國第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花種子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麥.水稻

（A.C）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定本法適用于一切食品，食品添加劑，食

品容器.包裝材料和食品用工具?設(shè)備.。

a）消毒劑b）顏料

c）洗滌劑d）機械軸承

147.（b.d）25.某車間有七個生產(chǎn)小組，其月產(chǎn)量小組平均達79件，其第一至第五組產(chǎn)

量分別各為69.78.85.87.91件，第六組和第七組的月產(chǎn)量各為多少件

a）85件

b）70件

c）81件

d）73件

填空題

148.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（預(yù)期用途）進行制備和（或）食用時，不會

對消費者造成傷害的概念。

149.“針對特定時間段所策劃，并具有特定目的的一組（一次或多次）審核”，是指

。

（A）審核方案

（B）審核計劃

（C）審核范圍

（D）審核準(zhǔn)則

150.組織應(yīng)確保對食品安全管理體系負(fù)責(zé)一監(jiān)視—?糾正.采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

151.（c）A.B.C三人賽跑，A跑一圈用2.25分，B跑三圈用8分，C跑五圈用11分，誰

的速度快。

a）A的速度快

b）B的速度快

f）C的速度快

g）三人速度一樣快

判斷題

152.超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

153.UHT指采用℃溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。

154.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

簡答題

155.）而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影

響。

156.）HACCP計劃用于管理危害分析中確定的關(guān)鍵控制點（CCP⑸），以消除.防止或降低

產(chǎn)品中特定的并在危害分析中確定的食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方

案和HACCP計劃，確定采用的策略，以確保危害控制。

請簡述確認(rèn)和驗證的區(qū)別。

答案提示：

確認(rèn)是獲取證據(jù)，以證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。

驗證是通過提供客觀證據(jù)，對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

確認(rèn)是體系運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各（或組合的）控制措施具有可操作

性，能夠達到預(yù)期的要求；驗證是在體系運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實

達到了規(guī)定的要求。

請簡述外部溝通的對象及目的。

答案提示：

外部溝通對象及主要目的：

a）與供方和承包方進行溝通：確保供方和承包方向組織提供充分的原料.輔料.包裝材料方

面的食品安全危害信息。

b）與顧客或消費者進行溝通：有助于組織滿足與顧客達成一致的.與食品安全有關(guān)的顧客

要求。

c）與立法和執(zhí)法部門進行溝通：及時獲得食品安全方面的法規(guī).標(biāo)準(zhǔn)和其他要求，并將這

些要求應(yīng)用到食品生產(chǎn)中。

d）與組織的相關(guān)方進行溝通：多方面了解食品安全信息，確保食品安全。

請簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責(zé)要求。

答案提示：1）小組人員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實施食品安全管理體系的經(jīng)驗。

157.）食品安全小組宜包括生產(chǎn).質(zhì)檢.設(shè)備.衛(wèi)生管理.采購.銷售部門的人員或?qū)＜摇?/p>

158.）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對應(yīng)急程序進行

評審，必要時進行修訂；

159.可追溯性系統(tǒng)要遵守，召回也應(yīng)遵守，政府會隨時發(fā)出文件，也屬法規(guī)要求

8.3監(jiān)視和測量也要遵守

簡述潛在不安全產(chǎn)品的放行條件

受不符合影響的每批產(chǎn)品應(yīng)在符合下列任一條件時，才可作為安全產(chǎn)品放行：

a）除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實控制措施有效；

b）證據(jù)表明，針對特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達到預(yù)期效果（即符合7.4.2確定的可

接受水平）；

c）抽樣.分析和（或）其他驗證活動的結(jié)果證實受影響批次的產(chǎn)品符合確定的相關(guān)食品安

全危害的可接受水平。

160.）是否有入庫及領(lǐng)用記錄；

161.GB/T22000中，監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)性程序.指導(dǎo)書和（表格）構(gòu)成。

162.（c）食品安全管理體系驗證的目的是

a）評審前提方案和HACCP計劃

b）對終端產(chǎn)品樣品的測試

c）確保食品安全管理體系的有效性

d）控制措施能達到預(yù)期的控制水平

163.（d）冷卻肉在屠宰后的加工.運輸.銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在

控制微生物生長，促進肉品的成熟。

a）0℃?-4℃

b）4'C?14℃

c）10℃~14℃

d）0℃~4℃

164.（c）肉成熟過程中會發(fā)生下列變化

a）糖原數(shù)量增加

b）結(jié)締組織硬化

C）肉的pH降低

d）ATP含量增加

165.（C）屬于抗結(jié)劑的是：

A.丁苯橡膠

B.焦亞硫酸鈉

C.亞鐵氟化鉀

D.過氧化鈣

166.（b）下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是

a）相互溝通

b）人員培訓(xùn)

c）體系管理

d）HACCP原理

167.（d）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指

a）火災(zāi)

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

168.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

169.（b）終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達到危害可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)

按以下那種產(chǎn)品進行處理

a）不合格品

b）潛在不安全產(chǎn)品

c）應(yīng)回收產(chǎn)品

d）應(yīng)銷毀產(chǎn)品

170.（d）關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定

a）科學(xué)刊物

b）法規(guī)性指標(biāo)

c）專家及實驗

d）所有答案都正確

171.（d）危害識別應(yīng)基于以下方面

a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗

c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

172.（X）僅在食品安全管理體系建立.實施和更新時，最高管理者有責(zé)任提供資源。

173.（c）對控制措施的評價內(nèi)容的說法是不正確的

a）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

b）對該控制措施進行監(jiān)視的可行性

c）各個加工步驟每種食品安全危害可能被引入.產(chǎn)生或增加含量程度

d）要對全部控制措施進行評價

（b）對危害水平可通過分析性測試進行驗證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計劃。抽樣計劃包括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

174.（X）過敏源不屬于食品安全危害。

175.（C）在肉中不能繁殖，且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅.

A.弧菌;

B.真菌；

C.寄生蟲；

D.以上都是

176.（c）水的總硬度是指o

a）水中含金屬離子的總含量

b）碳酸鹽硬度

c）水中鈣離子和鎂離子的總含量

d）非碳酸鹽硬度

（d）引起果汁飲料褐變的情況有O

a）由接觸空氣引起的酶褐變

b）由高溫和強酸強堿條件下的非霉褐變

c）由抗環(huán)血酸引起的非霉褐變

d）以上都正確

177.（b）金屬探測儀的通常有Fe標(biāo)準(zhǔn)塊和SUS標(biāo)準(zhǔn)塊，SUS指的是

a）銅

b）非鐵金屬

c）塑料

d）不銹鋼

（b）致病菌污染果汁后，是否能生長繁殖，主要取決于果汁的

a）水分含量

b）pH值

c）味道

d）顏色

178.（c）紫外燈殺菌不適宜以下方面:

a）工作服

b）空氣

c）瓶裝產(chǎn)品

d）包裝袋外表

179.（a）下列關(guān)于速凍蔬菜的說法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d）蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

180.（d）油脂酸敗的主要原因是（）

a）金屬離子的污染速

b）HAB和BHT的污染及油脂中水分含量過高

c）貯存溫度過高，存放的容器選擇不當(dāng)

d）殘留在油脂中的動植物油殘渣和外界微生物污染

181.（a）通常采取的消毒方法是：

a）使用化學(xué)試劑或物理方法

b）冷藏

c）清洗

d）以上全是

182.（d）某禽業(yè)集團公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計時所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

（A）2003年9月3日，國務(wù)院總理溫家寶同志簽署第390號國務(wù)院令，公布（），該

《條例》自（）年（）月（）日起施行。

E.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2003.11.

F.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2004.1.

G.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2004.7.1

H.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證管理條例》.200393

（C）關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是

A.國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于地方標(biāo)準(zhǔn)

B.地方標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)

D.企業(yè)必須制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)

（D）符合罐頭食品的商業(yè)無菌的條件是：

A.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，可存活少量微生物；

B.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，不含有存活的微生物；

C.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，不含有致病微生物；

D.罐頭食品經(jīng)過殺菌以后，不含有致病微生物，可含有在通常溫度下不能在其中繁殖的非

致病微生物；

（B）果蔬汁加工用水要求是：

A.使用達到軟化水標(biāo)準(zhǔn)的水；

B.使用達到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水

C.使用達到純凈水標(biāo)準(zhǔn)的水；

D.使用達到凈化水標(biāo)準(zhǔn)的水

（B）關(guān)于生產(chǎn)日期的表述正確的是：

A.食品加工制作的日期

B.食品成為最終產(chǎn)品的日期

C.食品出庫的日期

D.食品入庫的日期

（C）下列哪項屬于包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容。

E.食品名稱.配料清單.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.食用方法

F.凈含量.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.批號

G.食品名稱,凈含量.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.生產(chǎn)日期

H.食品名稱.凈含量.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號.食用方法

（C）屬于抗結(jié)劑的是：

E.丁苯橡膠

F.焦亞硫酸鈉

G.亞鐵氟化鉀

H.過氧化鈣

（B）患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作。

A.糖尿病

B.傷寒.

C.闌尾炎

D.心臟病

設(shè)置坑式廁所時,應(yīng)距生產(chǎn)車間以上，

A.15米B.25米C.30米D.50米

答案：B

食品加工車間人數(shù)在200以上者每增加增設(shè)1個洗手龍頭。

A.20人B.30人C.40人D.50人

答案：A

（B,C,D）食品加工操作人員如出現(xiàn)下列情況應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)報告：

A.高血壓；

B.腹瀉;

C.嘔吐；

D.發(fā)燒

(b)《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》(GB/T20094-2006)對屠宰車間地面排水坡

度要求應(yīng)在。

a)1-2%

b)2%以上

c)1.5%

d)以上都不對

(C)《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗機構(gòu)每檢

測一次。

a)二年

b)一年

c)半年

d)一季度

(C)新修訂的GB5749：2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》共有指標(biāo)。

a)33項

b)36項

c)106項

d)120項

183.預(yù)處理:

蘑菇經(jīng)挑選后倒入清水池進行清洗。

184.(c)組織對外的信息溝通應(yīng)由

a)組織內(nèi)具有職能的部門進行

b)食品安全小組成員

c)指定的人員

d)具有食品安全知識的技術(shù)員

185.(d)食品安全管理體系的范圍包括

c)產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b)加工和生產(chǎn)場地

c)生產(chǎn).加工分銷和處置等活動

d)以上都是

186.結(jié)合實際闡述組織應(yīng)采取哪些措施，以“防止食品被污染物污染”？

參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)：

答：應(yīng)采取措施控制以下污染物的來源和可能性：

1）嚴(yán)防水滴和冷凝水（死水）于加工線或產(chǎn)品上方；

2）防止不清潔水的飛濺入食品；

3）控制空氣中的灰塵.顆粒入加工車間；

4）禁止或防止外來物質(zhì)（如：毛發(fā).個人物品.塑料筐碎塊.刀具及金屬

網(wǎng)具碎塊.標(biāo)識卡牌等）摻入；

5）防止地面污物的摻入或接觸到食品

6）照明設(shè)備加防護罩

7）控制潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑等的使用和管理

8）化學(xué)藥品妥善保管，正確使用，使用后的清洗防止殘留

9）內(nèi)包裝材料進廠要進行微生物檢驗，必要時進行消毒

187.GB/T19011-2003《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》的重點內(nèi)容有ad

a）為審核方案的管理提供指南

b）為食品安全管理體系的審核實施提供指南

c）對食品安全管理體系審核員的能力提供指南

d）為審核原則提供指南

188.下列關(guān)于審核表述正確的是abe

a）是由一系列相關(guān)過程或活動構(gòu)成

b）特點是系統(tǒng)的.獨立的和形成文件的

c）可分為內(nèi)部審核和外部審核.結(jié)合審核和聯(lián)合審核

d）外部審核包括一階段審核和二階段審核

189.審核證據(jù)abed

a）包括記錄.事實陳述或其他信息

b）可通過文件的方式獲取，也可以通過陳述的方式或通過現(xiàn)場觀察的方式等獲取

c）是能被證實的信息

d）是與審核準(zhǔn)則有關(guān)的信息

190.（abc）企業(yè)與供應(yīng)商的契約可包含多個層次的內(nèi)容，如（）等

a）供貨合同

b）售后服務(wù)協(xié)議

c）質(zhì)量保證協(xié)議

d）并購協(xié)議

191.（abed）以下哪些方面是企業(yè)制定方針目標(biāo)的主要依據(jù)

a）市場需求和顧客

b）競爭對手情況

c）社會發(fā)展動向

d）政府管理要求

192.（b）1.一次審核的結(jié)束是指

a）末次會議結(jié)束

b）分發(fā)了經(jīng)批準(zhǔn)的審核報告之時

c）對不符合項糾正措施進行驗證后

d）監(jiān)督檢查之后

193.（a）10.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場審核的內(nèi)容有

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計劃的科學(xué)性.合理性以及實施的有效性

c