食品創(chuàng)意設(shè)計大賽設(shè)計專題計劃書最終版

產(chǎn)品設(shè)計計劃書提交日期：月日文檔編號：NO.Booming劉冰一、標(biāo)題和摘要愛味道本產(chǎn)品以小麥面分為關(guān)鍵原料，以酵母、雞蛋、油脂、紅豆、蜂蜜等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成焙烤食品。最終添以富含維生各色果醬，不管在口味還是營養(yǎng)健康上全部別具特色。另外，富有浪漫色彩外形設(shè)計也讓人更有食欲。紅豆不僅是美味可口食品，而且是醫(yī)家治病妙藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅豆氣味甘、酸、平、無毒，有化濕補脾之功效，對脾胃虛弱人比較適合，在食療中常被用于高血壓、動脈粥樣硬化、多種原因引發(fā)水腫及消暑、解熱毒、健胃等多個用途。蜂蜜有護(hù)膚美容、抗菌消炎、促進(jìn)組織再生、促進(jìn)消化、提升免疫力、促進(jìn)長壽、改善睡眠、保肝作用，還能促進(jìn)兒童生長發(fā)育、保護(hù)心血管、潤肺止咳，所以老少皆宜。果醬因口味香美，口感良好，營養(yǎng)豐富而受到大家喜愛。我們將這三種材料結(jié)合起來，制作成風(fēng)味獨特，老少皆宜功效性面包，相信會有很大市場。二、產(chǎn)品描述和構(gòu)思伴隨食品工業(yè)快速發(fā)展和大家消費水平及對食品認(rèn)識提升，大家對食品要求不再單單是提供新陳代謝和機體生長所必需營養(yǎng)物質(zhì)，而是愈加關(guān)注食品在調(diào)整身體機能，促進(jìn)身體健康等方面作用。大家愈來愈關(guān)注飲食對本身健康水平影響，消費趨勢從含有色、香、味、形均佳食品轉(zhuǎn)向含有合理營養(yǎng)和保健功效功效性食品。伴隨生活節(jié)奏加緊，快餐食品越來越受到大家尤其是青少年青睞，但市面上快餐食品大全部沒有讓健康搭上便車，如炸薯條中含大量對人體不利丙烯酰胺，幾經(jīng)爆料方便面，含鋁超標(biāo)面包，高能量“洋快餐”等等，這些全部嚴(yán)重威脅著快餐一族健康。青少年處于發(fā)育最好時期，營養(yǎng)不均衡將會造成一系列健康問題，如偏食、營養(yǎng)不良、肥胖等。另外，近幾年，面包蛋糕類西點也備受國人喜愛，但大多面包營養(yǎng)成份比較單一，營養(yǎng)物質(zhì)單一，功效也比較單一。由此我們團(tuán)體構(gòu)想出“愛味道”本產(chǎn)品融入了純天然紅豆泥和蜂蜜，經(jīng)過調(diào)配、烘焙等加工工藝，將二者和面包完美結(jié)合，制成了心形功效性面包，再配以多種富含維生素等營養(yǎng)果醬，口感豐富，適合不一樣口味消費者。寓意上：紅豆，又稱“相思豆”，天生顏色鮮紅，帶有漂亮光澤，象征著‘純真愛情’；種子經(jīng)久不腐、不爛、不破、不碎，有‘天長地久、堅貞不變’美譽，蜂蜜又有甜蜜之意，再加上面包心形外觀，整體寓意著美好愛情，和專題“愛味道”緊密貼合。功效上：紅豆：紅豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，宜和谷類食品混合成豆飯或豆粥食用，通常做成豆沙或作糕點原料。紅豆不僅是美味可口食品，而且是醫(yī)家治病妙藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅豆氣味甘、酸、平、無毒，有化濕補脾之功效，對脾胃虛弱人比較適合，在食療中常被用于高血壓、動脈粥樣硬化、多種原因引發(fā)水腫及消暑、解熱毒、健胃等多個用途。蜂蜜：蜂蜜是一個營養(yǎng)豐富天然滋養(yǎng)食品，也是最常見滋補品之一。據(jù)分析，含有和人體血清濃度相近多個無機鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多個有機酸和有益人體健康微量元素，和果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、還原酶等，含有滋養(yǎng)、潤燥、解毒之功效?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中說蜂蜜“安五臟，益氣補中，止痛解毒，除百病，和百藥，久服輕身延年。”《本草綱目》中說：“和營衛(wèi)，潤臟腑，通三焦，調(diào)脾胃?！狈涿蹖ι窠?jīng)衰弱、高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病、肝病、便秘等有很好療效。蜂蜜食療作用：1、蜂蜜能改善血液成份，促進(jìn)心腦和血管功效，所以常常服用對于心血管病人很有好處；2、蜂蜜對肝臟有保護(hù)作用，能促進(jìn)肝細(xì)胞再生，對脂肪肝形成有一定抑制作用；3、食用蜂蜜能快速補充體力，消除疲憊，增強對疾病抵御力；4、蜂蜜還有殺菌作用，常常食用蜂蜜，不僅對牙齒無妨礙，還能在口腔內(nèi)起到殺菌消毒作用；5、蜂蜜能診療中度皮膚傷害，尤其是燙傷，將蜂蜜當(dāng)做皮膚傷口敷料時，細(xì)菌無法生長；6、失眠人在天天睡覺前口服1湯匙蜂蜜(加入1杯溫開水內(nèi))，能夠幫助立即進(jìn)入夢鄉(xiāng)；7、蜂蜜還能夠潤腸通便（只要是天然成熟真正蜂蜜全部有潤腸通便效果）；8、蜂蜜可改善男性功效，并改善生理功效減退。多種蜂蜜獨特功效：冬蜜：調(diào)理腸胃，養(yǎng)氣潤肺。桂花蜜：消腫止血，潤喉通腸。龍眼蜜：補腦益智，增強記憶。柑桔蜜：生津止渴，潤肺開胃。荔枝蜜：安神鎮(zhèn)痛，活絡(luò)止血。產(chǎn)品具體構(gòu)思（小四，仿宋，2倍行距）產(chǎn)品配方和方法材料鳳梨、材料鳳梨、藍(lán)莓、綠豆、番茄、黑芝麻、薏米、紅豆；小麥粉；酵母、雞蛋、奶粉、紅豆粉、蜂蜜、糖、鹽、油、水、等。儀器設(shè)備：容器、烤箱、微波爐、烤盤、油刷、刀、攪拌棒、廣口瓶等。工藝步驟：打面分割搓圓成形靜置發(fā)酵裝盤最終醒發(fā)包裝冷卻烘烤具體方法：配方：玉米粉和面粉（100%）、糖（16%）、油脂（1%）、奶粉（4%）、酵母（1.33%~1.5%）、水（65%）、雞蛋（5%）。步驟：a.打面：加入全部原輔料（油脂不加）用慢速攪拌3分鐘，高速1分鐘，然后加入油脂再慢速3分鐘，換成高速攪打至面筋完全擴展。攪拌適度面團(tuán)可用雙手將其拉成一張很薄薄膜，整個薄膜分布很平均，光滑，無不整齊裂痕。打出來面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26-28℃。b.分割搓圓：把大面團(tuán)分割成所需重量小面團(tuán)后，經(jīng)過手工搓成圓形。c.靜置發(fā)酵：搓圓后靜置10-15分鐘，是面團(tuán)重新產(chǎn)生新氣體回復(fù)柔軟性。d.成形：用模具將小團(tuán)做成心形。e.裝盤：把搟出面條移放到烤盤內(nèi)，待醒發(fā)。f.最終醒發(fā)：溫度控制在36-38℃，濕度80%左右，發(fā)酵時間約2小時，使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松。用手指沾面粉，按在面團(tuán)上，面團(tuán)不會反彈，即可。g.烘烤：把載有面條烤盤放入烤箱，烤箱內(nèi)溫度在190-230℃范圍內(nèi)，烘烤12分鐘左右。h.冷卻：將烤盤取出待其冷卻。四、產(chǎn)品市場潛力和價格/成本分析現(xiàn)在，大家在飲食結(jié)構(gòu)中對高熱量、高蛋白、高脂肪食品和精細(xì)食品攝入量大大增加，而膳食纖維攝取量相對降低，忽略了膳食營養(yǎng)平衡性。結(jié)果，造成肥胖，高血壓，血脂等疾病一直困擾著現(xiàn)代人。同時，在目前女性群體中，減肥瘦身，美容養(yǎng)顏也成了一項必修課。針對此問題，我們研發(fā)出本產(chǎn)品，它不僅能夠滿足大家對高品質(zhì)食品需求，處理營養(yǎng)不平衡問題，同時能夠達(dá)成美容瘦身效果。所以，開發(fā)出一個富含膳纖維減肥及美容功效性且含有良好口感食品越來越受到大眾期待。

本產(chǎn)品中紅豆和蜂蜜，能夠達(dá)成比很好效果，而且原料起源廣泛，其中有直接紅豆和蜂蜜供給，既常見又有獨特功效。其成本不高，制作簡單等等，所以價格相比其它繁瑣工序和復(fù)雜原材料產(chǎn)品要廉價很多?？芍^是物美價廉獨特產(chǎn)品。最近，面包越來越受到國人青睞，尤其西式面包，但市面上面包材質(zhì)比較單一，大多采取高筋面粉，關(guān)鍵含小麥粉。依據(jù)我們團(tuán)體市場調(diào)研，在快餐時代今天，在營養(yǎng)失衡今天，該產(chǎn)品在改善國人營養(yǎng)不均衡同時，補充了大家在營養(yǎng)方面尤其是青少年飲食問題上得到快餐一族喜愛。另外，富有浪漫色彩外形設(shè)計也讓人更有食欲。紅豆不僅是美味可口食品，而且是醫(yī)家治病妙藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅豆氣味甘、酸、平、無毒，有化濕補脾之功效，對脾胃虛弱人比較適合，在食療中常被用于高血壓、動脈粥樣硬化、多種原因引發(fā)水腫及消暑、解熱毒、健胃等多個用途。蜂蜜有護(hù)膚美容、抗菌消炎、促進(jìn)組織再生、促進(jìn)消化、提升免疫力、促進(jìn)長壽、改善睡眠、保肝作用，還能促進(jìn)兒童生長發(fā)育、保護(hù)心血管、潤肺止咳，所以老少皆宜。五、營養(yǎng)成份評價化學(xué)成份紅豆：含碳水化合物、三萜皂甙、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等。蜂蜜：蜂蜜營養(yǎng)成份列表(每100克中含)成份名稱含量成份名稱含量成份名稱含量可食部100水分（克）22能量（千卡）321能量（千焦）1343蛋白質(zhì)（克）0.4脂肪（克）1.9碳水化合物（克）75.6膳食纖維（克）0膽固醇（毫克）0灰份（克）0.1維生素A（毫克）0胡蘿卜素（毫克）0視黃醇（毫克）0硫胺素（微克）0核黃素（毫克）0.05尼克酸（毫克）0.1維生素C（毫克）3維生素E（T）（毫克）0a-E0（β-γ）-E0δ-E0鈣（毫克）4磷（毫克）3鉀（毫克）28鈉（毫克）0.3鎂（毫克）2鐵（毫克）1鋅（毫克）0.37硒（微克）0.15銅（毫克）0.03錳（毫克）0.07碘（毫克）0成份說明蜂蜜因蜂種、蜜源、環(huán)境之不一樣，其化學(xué)組成有很大差異．其關(guān)鍵成份是果糖和葡萄糖,二者含量累計約占70%．尚含少許蔗糖、麥芽糖、糊精、樹膠和含氮化合物、有機酸、揮發(fā)油、色素、蠟、天然香料、植物殘片（尤其是花粉粒）、酵母、酶類、無機鹽等．蜂蜜通常只含微量維生素，其中有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素D、維生素K、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、膽堿等．在含氮化合物中有蛋白質(zhì)、胨、氨基酸等．尚含轉(zhuǎn)化酶、過氧化氫酶、淀粉酶、氧化酶、還原酶等酶類,并含乙酰膽堿．灰分中關(guān)鍵含鎂、鈣、鉀、鈉、硫、磷和微量元素鐵、銅、錳、鎳等．有機酸中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乙酸、甲酸等．蜂蜜中含葡萄糖和果糖，約占65～80%；蔗糖極少，不超出8%；水分16～25%；糊精和非糖物質(zhì)、礦物質(zhì)、有機酸等含量在5%左右。另外，還含有少許酵素、芳香物質(zhì)和維生素等。蜜源植物品種不一樣，蜂蜜成份也不一樣。產(chǎn)品營養(yǎng)成份具體評價（小四，仿宋，2倍行距）六、生產(chǎn)過程控制1、確保全部原料安全性，和在整個生產(chǎn)過程中確保在安全衛(wèi)生條件下進(jìn)行。2、各成份用量要安全合理，依據(jù)試驗結(jié)果找到最適適用量。3、各成份搭配安全性分析：確保多種原料在搭配過程中不發(fā)生異常反應(yīng)。4、烘焙溫度控制，尤其是對面包各成份影響。5、生產(chǎn)過程中，注意魔芋粉和蘆薈粉對于水吸收，控制其用量。6、生產(chǎn)過程中控制面包改良劑用量要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并注意用量對于面包品質(zhì)影響。7、在面包進(jìn)行包裝之前，要確保面包沒有滋生細(xì)菌，或進(jìn)行殺菌后再進(jìn)行包裝。8、防腐劑使用要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，盡可能在能滿足保質(zhì)情況下少許添加。七、包裝方法和達(dá)成六個月保質(zhì)期方法本產(chǎn)品包裝方法為充惰性氣體包裝，這使微生物沒有生存條件,而且這種包裝將更有便于我們產(chǎn)品運輸及保持產(chǎn)品原有特色和形狀并延長保質(zhì)期。另外，包裝溫度對保持面包質(zhì)量也有一定影響。在40℃左右條件下包裝時，保留效果好；在30℃左右溫度下包裝香味保持得最好。1、生產(chǎn)過程中根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加防腐劑。2、包裝之前確保面包沒有潛在滋生細(xì)菌。3、產(chǎn)品在進(jìn)入包裝車間前，進(jìn)行消毒殺菌。4、包裝時要控制面包含水量，預(yù)防微生物左右使其霉變。

八、引用文件【1】吳美珠.烘焙寶典.沈陽：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，【2】馬玉貴，閆紅波.面包造型.哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，【3】中國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)出版社第一編輯室.中國農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編．果蔬卷．上冊.北京：中國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)出版社，【4】馮雙慶，趙玉梅水果蔬菜保鮮實用技術(shù)北京：化學(xué)工業(yè)出版社，【5】孫遠(yuǎn)明.食品營養(yǎng)學(xué).中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.【6】周家春.食品工藝學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，【7】尤玉如.食品安全和質(zhì)量控制.北京：中國輕工業(yè)出版社，【8】毛健蘭.一般面包加工工藝研究[J].四川：食品和發(fā)酵科技，（3）：62—71【9】沈東根.直接面團(tuán)制作面包方法改善[J].食品科技.1984（4）：168—174【10】伍基,李永本.