食堂管理新規(guī)制度

某某企業(yè)食堂管理規(guī)章制度為了完善食堂管理工作，搞好職員用餐服務(wù)，依據(jù)國家相關(guān)法規(guī)和企業(yè)其它規(guī)章制度制訂本制度。本制度適用食堂工作人員和就餐職員。一、食堂管理責(zé)任制二、食堂主管（司務(wù)長）崗位職責(zé)三、食堂職員崗位要求四、食堂日常管理要求五、財物管理要求六、衛(wèi)生管理要求七、職員考評二、食堂主管（司務(wù)長）崗位職責(zé)1．負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)全方面管理，掌握食堂人員思想、工作情況，加強人員管理和考評，充足調(diào)動食堂職員主動性。2．教育食堂職員堅持標(biāo)準(zhǔn)、一視同仁、大公無私、先人后己，對職員和就餐人員要耐心和氣、熱情周到，盡可能給方便。3．搞好主、副食搭配，增加花色品種，提升飯菜質(zhì)量，搞好成本核實，做到飯菜份量充足、價格合理、經(jīng)濟實惠。4．搞好食堂飲食衛(wèi)生，監(jiān)督做好廚具、餐具立即清洗、消毒和伙房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督檢驗食堂職員個人衛(wèi)生。5．注意節(jié)省、杜絕浪費，督促和檢驗食堂、餐廳水、電、氣和用電器關(guān)閉，常常檢驗、保養(yǎng)全部食堂設(shè)備，做好防火、防盜等安全工作。6．做好食堂工作人員考勤工作。7．常常聽取職員對食堂意見和要求，不停改善服務(wù)態(tài)度，提升飯菜質(zhì)量。8．主動向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報工作情況，完成領(lǐng)導(dǎo)交給任務(wù)。三、食堂職員崗位要求1．思想素質(zhì)好，責(zé)任心強，能夠自覺遵守企業(yè)《職員日常行為規(guī)范》及其它規(guī)章制度。2．持有縣疾控中心發(fā)給、使用期內(nèi)健康證實。在職期間，每十二個月到疾控中心體檢一次，體檢合格方可繼續(xù)從事食堂工作。3．一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、肝炎、活動性肺結(jié)核等），立即停止從事食堂工作，待康復(fù)并持縣級醫(yī)院證實后方可復(fù)職。4．注意儀容儀表和個人衛(wèi)生，衣著整齊，勤修指甲。上班不穿拖鞋和高跟鞋，不涂脂抹粉，操作中宜穿膠鞋或平底布鞋，按要求戴好衛(wèi)生袖套、帽子等，并勤洗勤換，保持清潔。5．按時上班，不遲到，不早退，嚴(yán)厲工作紀(jì)律，不抽煙，不隨地吐痰，不玩笑嬉戲，不做和工作無關(guān)事。不做好上一班工作決不離崗下班。6．端正態(tài)度，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，貼心服務(wù)，對就餐人員以禮相待，公平對待，杜絕言行粗暴和厚此薄彼現(xiàn)象，有誤會應(yīng)耐心解釋并立即向上級反應(yīng)。7．虛心學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，提升烹調(diào)技能，掌握好菜、湯淡咸口味，努力爭取菜肴色、香、味俱佳。8．珍惜食堂用物，注意節(jié)省水電，不有意損壞，不造成浪費，不利用工作之便貪食堂廉價。有意損壞和浪費，照價賠償。四、食堂日常管理要求1．開飯時間服從企業(yè)統(tǒng)一要求，不得提前，非特殊情況也不許拖延。早餐：6∶30—7∶00；中飯：11∶00—12∶30；晚飯：17∶00—18∶00；夜餐：23∶30—00∶302．主管依據(jù)生產(chǎn)情況估量用餐人數(shù)，既備足對應(yīng)飯菜量，又不浪費。對特殊情況要有應(yīng)急預(yù)案，尤其在飯、湯上必需確保供給。3．主管依據(jù)時令季節(jié)，每七天開列、張貼午餐、晚餐菜譜，一周內(nèi)做到天天在花色品種搭配上有所翻新。4．采購員每日采購必需做到蔬菜、魚肉、瓜果新鮮、潔凈，無變質(zhì)、無發(fā)霉。高溫異味、過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁繼續(xù)使用。5．擇菜工、清洗工必需認(rèn)真挑揀、剔除雜質(zhì)、雜物和腐變、不可食用附加物，認(rèn)真清洗、過水，確保衛(wèi)生。6．炊事員烹調(diào)菜肴時，魚、肉、豆莢類蔬菜做到饒熟煮透，沒有味變、質(zhì)變剩飯剩菜假如繼續(xù)信用，應(yīng)先回鍋燒透。7．生菜、熟菜不得混放，預(yù)防交叉污染。成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上，并遠(yuǎn)離污染源。8．就餐人員（包含貴賓、家眷）應(yīng)憑票或刷卡打飯打菜，杜絕無票無卡用餐。小食堂必需本人現(xiàn)場簽字，如有家眷代伙，須至行政部購置餐券，憑券用餐。9．就餐人員應(yīng)遵守公共秩序，打飯不插隊，吃飯不浪費，文明進(jìn)餐。餐后將自己餐桌前整理潔凈，廢物入盤，剩飯剩菜倒入潲水桶。10．職員一律在餐廳用餐，包含小食堂。非經(jīng)同意，不得將飯菜帶出食堂、帶到車間、家庭和辦公室用餐。11．售飯人員應(yīng)按職員排隊次序依次售飯，菜量統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，飯量按需而定。12．售飯人員應(yīng)堅持標(biāo)準(zhǔn)，一律憑餐券（刷卡、署名）售飯，不打人情菜，杜絕無券（卡）用餐和少券（卡）多打飯菜現(xiàn)象。13．各部門如有到訪人員需在食堂用餐，必需提前通知接待辦或直接通知小食堂，并在接待辦領(lǐng)取餐券，客人憑券就餐。14．每餐開飯結(jié)束，職員必需立即對餐廳、餐桌、操作臺、售飯臺、飯盆、菜盆、湯筒、餐具、炊具等進(jìn)行清理、打掃和清洗，將抹布等清洗填潔凈、掛晾曬出，將餐具放入食品消毒柜消毒。主管須對以上各項工作負(fù)責(zé)。15．備餐、用餐期間，非食堂工作人員，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)嚴(yán)禁進(jìn)入加工、售飯場所。16．值班人員必需檢驗、關(guān)閉全部用電、用水、用氣設(shè)備和門窗后方可離開，對此工作負(fù)責(zé)。五、財物管理要求1．為確保職員食品衛(wèi)生安全，原材料必需定點采購，不采購無衛(wèi)生許可證食品。2．對定點采購大宗食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有食品需要QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。3．采購農(nóng)貿(mào)市場食品及原材料應(yīng)該新鮮，價格合理，并按天天食譜所定數(shù)量合理采購。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品和原料，不因為食品價格低廉而囤積采購，嚴(yán)禁購置病死畜禽等動物食品。4.采購食品，要有二人以上參與驗收，并有驗收統(tǒng)計。該入庫入庫，該加工移交給加工人員。驗收關(guān)鍵為大米、肉禽、蔬菜、副食、關(guān)鍵佐料衛(wèi)生合格情況和新鮮度。5．天天采購食品要按類別統(tǒng)計數(shù)量和價格，進(jìn)行公布。由驗收人天天簽字，形成匯總表是每個月月底結(jié)賬依據(jù)和附件。6．食堂庫房應(yīng)設(shè)專員管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。依據(jù)目前實際沒有專員管理，暫由食堂主管（司務(wù)長）代管。7．庫存物品應(yīng)按標(biāo)識標(biāo)識有序存放，食品和非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米、離地面20厘米，保持干燥度。8．庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用具。超出保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要立即銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。9.食堂庫房要保持干燥、通風(fēng)，預(yù)防物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)，必需定時整理、清掃，保持清潔，維持良好貯存條件。10．要做好庫房防火、防盜、防毒工作。每餐結(jié)束后，要檢驗餐廳、廚房、庫房門窗是否關(guān)鎖，不使用水、電、氣是否關(guān)閉。11．條件含有時，要根據(jù)倉庫管理通常要求實施食堂倉庫材料進(jìn)出管理?，F(xiàn)階段天天領(lǐng)用物資要進(jìn)行登記，并填寫食堂物資逐日消耗表，每個月月終企業(yè)委派相關(guān)人員對食堂所進(jìn)貨物、庫存物資進(jìn)行對賬和盤點。六、衛(wèi)生管理要求1．廚房內(nèi)餐后清理、天天打掃、周末集中大掃除，做到炊具、鍋臺潔凈衛(wèi)生，物件擺放整齊有序，地面無食物殘渣，無積水。2．餐廳內(nèi)每次餐后清理，保持桌、凳、地面潔凈，潲水桶、蒸飯盒、湯筒立即移出，潲水桶不能立即處理需加蓋，蒸飯盒、湯筒須立即清倒或清洗。必需時餐廳開窗通風(fēng)，以干燥地面和桌面。3．餐具、炊具、用具每次用后必需清洗過水潔凈，并按要求和要求進(jìn)入消毒柜、配餐間存放，抹布需洗凈、懸掛、晾曬。4．洗菜池、洗碗池必需分開，并保持潔凈，潲水桶非使用期間加蓋，并立即清理，不得久放。5．食堂須安裝防蠅、防蚊門簾、紗窗，配置和使用防蠅網(wǎng)罩、電子滅蠅器、滅蠅紙、配置防鼠、防蟲、防蠅燈具或器械，并保持有效。在確保食品安全基礎(chǔ)上方可采取藥劑除害方法。6．食材入庫前必需檢驗，過期、霉變、腐爛、異味、無法追溯產(chǎn)地，不得驗收入庫。庫存食品必需進(jìn)行定時清理，檢驗保持期，對過期要清理，不得勉強使用。7．廚房內(nèi)食物擺放要做到生熟、葷素分開。剩飯、剩菜每餐后由專員清理，變味、變質(zhì)食品果斷不可再食用。8．從業(yè)人員必需講究個人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪發(fā)、勤換洗衣服。必需保持良好習(xí)慣，在廚房、餐廳內(nèi)不吸煙；分發(fā)食物前洗手，戴一次性口罩和手套；不妥眾掏朵、剔牙等；不對著飯菜咳嗽、打噴嚏。七、職員考評1．有以下輕微違紀(jì)行為，給批評教育和每次罰款10元處理。（1）遲到、早退。（2）上班期間，做私活或有其它影響工作情況。（3）不聽從工作安排，拈輕怕重、斤斤計較。（4）工作范圍、衛(wèi)生區(qū)域檢驗，主管連續(xù)兩次檢驗不符合要求，或上級領(lǐng)導(dǎo)檢驗一次不符合要求。（5）不按規(guī)程操作，包含擇菜、洗菜、烹飪、售飯、清理清洗、打掃等。（6）未接到主管通知而提前開飯或拖延時間，主管私自決定提前開飯按3倍罰款。（7）不按企業(yè)要求，違規(guī)出售飯菜者加倍處罰，即每例罰20元。（8）無特殊情況，飯菜湯量不足且開啟不了預(yù)案造成影響，職員按1倍、主管按3倍罰款。2．有以下違紀(jì)行為，處50元以上、200元以下罰款，年內(nèi)超出三次者給予解聘。（1）不服從管理和工作安排，頂撞食堂主管或企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)。（2）責(zé)任心不強，工作消極怠慢，影響整體工作進(jìn)展。（3）不按要求關(guān)水、關(guān)電