食堂管理統(tǒng)一標準化作業(yè)流程全

食堂管理步驟（草案）食堂管理規(guī)章制度總則為了完善食堂管理，為職員營造一個溫馨、衛(wèi)生、整齊就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制訂本要求。本要求適適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐職員。辦公室對食堂進行管理，接收并處理企業(yè)就餐職員投訴，接收督查。食堂工作管理制度食堂配置、衛(wèi)生及管理要求，食品和餐具衛(wèi)生要求和從業(yè)人員管理要求，全部必需嚴格實施《中國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求。食堂布局合理，設專用交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必需設置洗手裝置。食堂人員必需持證上崗，從業(yè)人員每十二個月必需進行健康檢驗，取得健康證后方可從事該職業(yè)，出現(xiàn)不適合食堂工作情況，解除聘用。食堂必需建立健康檔案。從業(yè)人員必需注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、多種物表及地面，每日必需進行常規(guī)清潔，必需時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應分布均勻。天天上班前后用紫外線消毒30分鐘。餐具清洗消毒要嚴格實施“一洗、二清、三消毒、四保潔”工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)。食品加工必需做到清潔、無毒、嚴格實施“四分開”。必需注意涼菜加工步驟管理，預防食源性疾病發(fā)生。食堂管理實施“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生情況、就餐環(huán)境、職員配置及服務等全方面負責，并對發(fā)生問題負擔對應責任。由企業(yè)辦公室專員負責監(jiān)督落實。食堂工作人員負責為就餐職員立即提供健康可口一日三餐。食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)省、適宜，合理安排好天天用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或分量不夠。食堂一天三餐，式樣品種要改變多樣，天天蔬菜、魚肉、瓜果必需新鮮、潔凈、無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡可能降低使用量。廚房操作間內(nèi)設備、設施和用具等應實施“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多個有效方法，不定時開展消亡蚊子、蒼蠅工作，應采取防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴灑藥劑、實施垃圾袋裝等多種防護方法，將餐廳蠅蚊污染減低到最低程度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。餐椅表面無油漬、擺放整齊，常常清洗；地面天天清掃一次，每七天大掃除一次，每個月大檢驗一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手潔凈，地面潔凈、無煙蒂。餐具使用后清洗潔凈，不能有洗滌用具殘留，天天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒餐具應分開存放，并有顯著標志。采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、辦公室后勤專員簽字，到財務部由財務部審核同意報銷，報董事長同意。每個月全部支出明細應在月底公告，讓全部職員了解具體花費項目。發(fā)覺采購員弄虛作假、假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲處。財務部、辦公室要常常檢驗驗收采購和倉庫工作。就餐管理第二十三條在職員食堂搭伙全部職員，就一餐者企業(yè)補助100元，就三餐者企業(yè)補助300元。超出餐費補助標準后其它費用，由職員攤銷，在每個月工資中扣除。第二十四條各部門來客需在職員食堂搭伙，3人（含）以下就餐，提前2小時向辦公室后勤專員申請，3人以上必需提前半天申請。辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。第二十五條企業(yè)各部門正式職員均可要求食堂準備客餐，若是個人名義請客，提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標準等，方便立即讓食堂準備好相關(guān)物資，費用方面只收取成本價，可現(xiàn)結(jié)也可后期在個人工資中扣除（簽字確定）；若因公事需準備客餐，部門責任人提前三小時通知辦公室后勤專員，提供具體就餐時間、人數(shù)、就餐標準等，方便立即讓食堂準備好相關(guān)物資，就餐后經(jīng)辦人簽字確定，相關(guān)費用由企業(yè)負擔。第二十九條職員要文明就餐，打菜適量，遇有來客時盡可能少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠現(xiàn)象。第三十條食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標準要求食堂衛(wèi)生管理制度良好衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展基礎要求。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生舒適就餐環(huán)境，本餐廳特制訂以下要求：就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管理：就餐大廳整齊明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮潔凈無水漬，清潔工對大廳地板要立即清掃、拖洗2-3次，對餐桌要隨時清理，確保就餐大廳整齊衛(wèi)生，空氣清新，無異味。桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定放位置。食堂周圍無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，污水排放通暢，地面無積水、無雜物、無殘渣；天天最少清掃1-2次，確保室外整齊潔凈。大廳窗戶要求每七天最少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保持清潔明亮。就餐大廳四面墻壁、天花板門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持潔凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)，每七天最少打掃一次。就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環(huán)境每六個月進行1-2次全方面消毒。做到無蠅、無屬、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并立即處理。洗手間長久清掃沖洗，確保洗手間無臭味，要求每個月消毒一次。抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。操作間衛(wèi)生管理：廚房應有良好供水系統(tǒng)和排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最關(guān)鍵。廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過污水，必需快速排除，不然會使廚房泥濘不堪。地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，全部孔洞縫隙應予填實密封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。應裝置抽油煙機。抽油煙機油垢應定時清理，而所排出污油，亦合適處理。工作櫥臺及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者輕易孳生繁殖蟑螂。工作櫥臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應尤其注意清掃。以免沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板、工具及抹布等，必需保持整齊。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，和肉類取用處理要快速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久。凡易腐爛飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟和生食物分開貯放，亦預防食物氣味在冰箱內(nèi)擴散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過木炭放入冰箱，可吸盡臭味。調(diào)味品應以合適容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜肴均不得和地面或污穢接觸。廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，最少要做一次，清潔完成，清掃用具應集中處理。殺菌劑和洗滌劑不得和殺蟲劑等放在一起，有毒物質(zhì)要標明，放在固定場所并指定專員管理。個人衛(wèi)生管理工作人職員作時必需穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、潔凈，儀容端正，充滿朝氣。操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不許可戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，確保食品清潔衛(wèi)生。勤換衣服，勤洗澡，樹立良好外部形象。上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必需再次洗手消毒。分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)覺不潔餐具立即更換，掉落餐具不得接著使用。售飯時：收起食物蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；食品蓋被內(nèi)外面標志顯著，保持清潔，每七天消毒2次；不面對食品打噴嚏、咳嗽，而且要帶口罩；不得用手直接接觸熟食品；售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；掉落食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上要求各責任人如不認真實施，由主管給對應處罰。衛(wèi)生檢驗制度為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，企業(yè)特做以下要求：日常檢驗天天食堂經(jīng)理、主管對食堂關(guān)鍵步驟（入庫驗收、肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督、檢驗和指導。責任人每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢驗。質(zhì)檢員天天對食堂全部加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢驗。周檢從食堂后廚到前廳，和食堂周圍環(huán)境，每七天根本打掃一次，檢驗一次，由食堂經(jīng)理組織。參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務主管、質(zhì)檢員。凡不合格項給該組班長和責任人對應處罰并給予通報，部分嚴重要加倍處罰。如發(fā)覺有反復性問題，該組班長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。處罰結(jié)果由責任人書面通知受罰人、核實員，并給予公布。主管部門不定時檢驗企業(yè)行政辦公室對于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定時抽查，發(fā)覺問題，必需責任到人，嚴格追究。企業(yè)督察部對各項食堂管理制度落實負責，一經(jīng)發(fā)覺問題，出具書面處罰決定并公告通報。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具常常保持潔凈，真正讓職員使用放心，對餐、用具清洗消毒特做以下要求：刮去殘渣；泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；刷洗；用1:25084消毒液浸泡10分鐘；對每件餐具流水過清；過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后餐具，不得檢出致病菌。進入未用段，一定要逐一檢驗。食堂安全管理制度食堂安全工作由食堂經(jīng)理負責，要定員定崗，責任落實到人。使用多種炊事機械設備必需嚴格實施操作規(guī)程，專員使用保養(yǎng)。工作時要集中精神，不準說話聊天，必需戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故發(fā)生。注意用電安全，機器使用后必需關(guān)閉總電源；人人注意節(jié)電節(jié)水；發(fā)覺問題立即匯報，立即處理，避免責任事故發(fā)生。使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)覺漏氣立即修理。開著火人不準離開，以防火災事故發(fā)生。每個人全部要學會滅火器使用方法，記住火警電話119.下班后，當班責任人要檢驗煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。對于外來人員一律嚴格審查登記。嚴格實施蔬菜農(nóng)藥檢測制度。確保48小時留樣制度。食堂從業(yè)人員健康檢驗制度為保障職員身體健康，使其以良好身體投入到擔心工作中去，必需從食堂源頭做起，食堂源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必需做到以下要求：凡進入食堂工作人員必需是年滿16周歲；須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C實；進入食堂工作人員一律經(jīng)過證審，確定無任何問題；進入食堂后首先要進行體檢，不然不予錄用；對有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；在錄用工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷竊、搶劫及流氓等有損企業(yè)及食堂行為，一經(jīng)發(fā)覺立即開除并追究其刑事責任。配餐管理制度對食堂作出以下要求：制訂合理科學食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)依據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制訂標準食譜；依據(jù)職員起源不一樣制訂適合特色菜譜；依據(jù)職員工作及安排需求制訂對應周期性食譜。豐富經(jīng)營品種，提升飯菜質(zhì)量確保飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，提供豐富菜色供選擇。定時進行菜品考察，對新適宜食堂推廣菜品進行轉(zhuǎn)換，豐富菜品品種。對所售菜品進行內(nèi)部質(zhì)量評選，增加內(nèi)部質(zhì)量提升。按季節(jié)適時調(diào)整，充足保障職員營養(yǎng)需求根據(jù)秋冬季節(jié)多補充含糖量高食品，以增加身體所需熱量；根據(jù)春天由冷變暖季節(jié)多補充維生素A/C/D食品；根據(jù)夏天比較炎熱季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以確保身體靈活運動和健康。涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專員、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準費半成品進入。對半成品、調(diào)料進行嚴格質(zhì)檢；果菜類半成品必需用清水浸泡20分鐘，除去表皮中農(nóng)藥殘留；超出兩個小時食用冷菜必需放入冷藏冰柜中保留；液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；剩下食品或半成品必需加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；按要求留樣，冷藏48小時。面食制作管理要求操作標準操作前做好臺板、刀、棍棒等工具清洗、消毒；操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分開，有顯著標識；加工時檢驗原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)不用，原料須優(yōu)異先出；崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；成品入專用冰箱或食品櫥；廢棄物放入有蓋垃圾桶內(nèi)，當日清理；天天定時紫外線燈消毒40分鐘；個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油處理按制度要求實施；無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留；掉落原料及熟食棄之不用；運輸食品時工具必需清潔，有必需保潔、防塵、防蠅設備；剩下原料妥善保管；按要求留樣，冷藏或冷凍48小時；正確貯存酵母、原料及輔料；工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗潔凈并定位放置；加工設備使用前進行安全檢驗，加工時由專員按要求操作，不得離人，使用后注意保持清潔。烹制加工管理制度在對菜肴加工以前，應對全部原料、調(diào)輔料必需進行診療檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩下原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為關(guān)鍵檢驗對象。顏色不正常原料不加工；有異味原料不加工；標識不清楚調(diào)料不加工；沒有根本解凍肉類不加工；不熟悉魚類和菌類不加工；上崗前必需嚴格洗手；身體有切口或其它化膿性病灶，一律不許上崗；拿放潔凈餐具、烹飪用具時，手不許和其內(nèi)緣直接接觸；持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用小碗中，嘗后將余下菜汁倒掉，不準倒回鍋中；預防老化，盛裝合理。烹制好菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；加工第二道菜時一定要將鍋清洗潔凈；掉落原料及熟食棄之不用；工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃潔凈，按要求放置。初加工管理制度初加工分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。初加工管理用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標識顯著；加工前，對加工用具進行檢驗，確保清潔并根據(jù)標識使用；待加工原料必需盛放在專用盛具中，不許可倒在操作臺上加工；依據(jù)烹制需要，利用多種刀工方法，去除不可食用部分；對下腳料立即搜集清掃，放入專用容器內(nèi)；加工后原料放入專用凈筐或凈盆中，不許可落地；剩下肉類，放入平盤中立即冷凍存放；加工完成后，立即對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；加工結(jié)束后，對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。食品添加劑使用管理制度現(xiàn)代食品加工，往往需要一些物質(zhì)，促進食品保留性，增加食品色、香、味，提升其質(zhì)量，常使用方法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項。食品添加劑使用有其必需性，但必需注意其使用標準，為有效控制應尤其對食品添加劑使用管理做以下要求：任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門同意、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購；凡法定外不硼砂、硝未經(jīng)尤其審批不得購置；各項添加劑使用單位必需嚴格控制管理使用，不可超量領??；選購食品添加劑時，必需檢驗經(jīng)政府查驗登記并發(fā)給并發(fā)給許可證食品添加物，標簽上應注有“內(nèi)已添輸字第X號”、“內(nèi)已添制訂第X號”、“已署添輸字第X號”等；要求食品添加物廠商提供食品添加物許可證正本并復印留存，供檢驗驗用。物料管理制度為加強物料管理，制訂本要求：主食：原料入庫前必需抽樣驗收，檢驗質(zhì)量、數(shù)量、關(guān)鍵是否和票單一致，是否達成驗收標準，不合乎標準不許入庫。原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。多種原料必需分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。常常檢驗，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢靠，電器安全。遵守優(yōu)異先出標準，全部原料必需在保質(zhì)期內(nèi)領用。保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。出入庫完成后對庫房進行根本清掃并保潔。閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。離開庫房時，關(guān)閉全部電源及門窗。副食入庫前必需進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫。驗收入庫后原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期，遵守優(yōu)異先出標準。調(diào)味品包裝潔凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蛀蟲、防污染。庫房內(nèi)保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變原料要立即晾曬。每次出入庫后要對庫房進行清理，并根本清掃保潔。閑雜人員不準進入庫房，庫房不準存放個人物品。離開庫房時，關(guān)閉全部電源及門窗。食品安全承諾制度名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全情況直接關(guān)系到職員身體健康和生命安全。為確保食品安全我們責無旁貸，依據(jù)《中國食品衛(wèi)生法》要求和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，食堂管理人員需要承諾：根據(jù)《中國食品衛(wèi)生法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，主動實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或責任人是食品衛(wèi)生安全第一責任人意識，對本單位食品衛(wèi)生安全負全方面責任。嚴格根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好職員個人衛(wèi)生，每日實施衛(wèi)生檢驗制度；確?；A衛(wèi)生設施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物安全事件發(fā)生；嚴把進貨關(guān)，堅持進貨索證，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條要求嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。物料管理嚴格根據(jù)優(yōu)異先出用料標準，確保食品安全衛(wèi)生。嚴格實施內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準，確保食品加工程序科學、安全和衛(wèi)生。自覺接收主管部門和企業(yè)職員監(jiān)督，主動接收衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢驗，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待職員咨詢和投訴，確保給職員及主管部門滿意回復和處理。食堂管理規(guī)章制度應含有高尚職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職員健康負責。遵守國家食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識，嚴格實施衛(wèi)生管理制度，保護食品衛(wèi)生安全。講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤剪發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整齊，雙手潔凈。一切行動根據(jù)企業(yè)指示實施，服從主管領導。食堂職員在上班時間內(nèi)工作衣服必需整齊，佩戴胸牌、健康證。所用餐具、用具不帶出餐廳，原料和剩飯不準帶出食堂。職員之間搞好團結(jié)，但不經(jīng)她人許可，不能私自亂抓用具及原料食物。食堂職員不得將自己親屬、好友、閑雜人員私自帶進操作間，發(fā)覺一次提出警告，下次清除出食堂。除本食堂職員外，非食堂職員不得進入操作間。嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁常常保持清潔、潔凈，無雜物。注意本身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。常常檢修所用電器設備，發(fā)覺問題立即報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，和電器擊傷。餐具、茶具使用前必需洗凈、消毒，不消毒不使用。做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，預防食品污染。食品存放要做到“四隔離”，預防交叉污染。各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂責任人同意，任何人不得進入食堂。值班