《西式點(diǎn)心制作》課件-抹茶戚風(fēng)蛋糕卷

項(xiàng)目4蛋糕cake項(xiàng)目描述

蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心。蛋糕可以分為乳沫蛋糕、面糊蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等品種，具有組織松軟，便于包裝等特點(diǎn)。蛋糕的基本配方有很多種，再配上各種各樣的餡料和裝飾，西點(diǎn)師可以制作出顧客個(gè)性化需求的產(chǎn)品。

本項(xiàng)目學(xué)習(xí)中，同學(xué)們要了解蛋糕制作的基本原理和技巧方法，獨(dú)立完成蛋糕制作和裝飾。

本項(xiàng)目分為4個(gè)任務(wù)，講述巧克力布朗尼蛋糕、瑪芬蛋糕、黑森林蛋糕、抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的制作方法任務(wù)4.4抹茶戚風(fēng)蛋糕卷MatchaQifengCakeRolls產(chǎn)品介紹

戚風(fēng)蛋糕制作原料主要有色拉油、雞蛋、糖、面粉、低筋粉等，戚風(fēng)蛋糕味道濃郁，可以加巧克力、水果等配料。由于色拉油不容易打發(fā)，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的色拉油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤(rùn)。抹茶口味的戚風(fēng)蛋糕卷最近比較流行，抹茶清新的抹茶綠，賦予蛋糕自然的顏色，抹茶的清香賦予蛋糕別樣的口感，使得蛋糕卷從口味上顏色上都呈現(xiàn)另一種“風(fēng)格”。一、任務(wù)目標(biāo)1.了解制作抹茶戚風(fēng)蛋糕卷所使用的原料特性及在制作過程中的用途。0103022.掌握制作抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的工具及設(shè)備的使用方法。3.熟練掌握抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的工藝流程和制作技巧。二、知識(shí)學(xué)習(xí)1.淡奶油打發(fā)淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打發(fā)裱花用的動(dòng)物奶油，脂肪含量一般在35%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對(duì)于植物奶油更健康，因?yàn)闆]有加糖，所以稱之為淡奶油。2.增加淡奶油穩(wěn)定性的方法（1）添加黃油：淡奶油和黃油都是牛奶里提煉出來的。把黃油加到淡奶油里，將淡奶油的乳脂含量提升至52%，隨著乳脂含量的增加淡奶油的穩(wěn)定性也隨之提高了。加入黃油后的淡奶油在口感上也不會(huì)過于厚重。（2）添加黑白巧克力：巧克力里含有很多脂肪，取適量黑、白巧克力融化加入淡奶油中，不僅能提升淡奶油的穩(wěn)定性，更能增加淡奶油的風(fēng)味。（3）添加黃原膠：很多食品添加劑里都含有黃原膠。黃原膠是從玉米淀粉里提取的，可以放心使用，相比吉利丁的效果更好。安佳奶油添加有黃原膠以及其它果膠等，如用安佳奶油打發(fā)，就不需要額外加黃原膠了。（4）添加玉米淀粉：玉米淀粉糊化就會(huì)變成膠狀，也可以提高淡奶油的穩(wěn)定性。如若沒有黃原膠與吉利丁，則可以添加玉米淀粉代替。3.蛋糕制作液體的選擇蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。4.液體再蛋糕制作中的功能（1）調(diào)節(jié)面糊的稀稠度。（2）增加水分。（3）使組織細(xì)膩，降低油性。（4）增加產(chǎn)品風(fēng)味（指牛奶、果汁）。三、任務(wù)導(dǎo)入通過初步掌握抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作抹茶戚風(fēng)蛋糕卷。四、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方(抹茶戚風(fēng)蛋糕卷)

原料名稱數(shù)量/單位圖示雞蛋4個(gè)

砂糖（1）10克色拉油40克牛奶40克低筋粉15克糯米粉10克砂糖（2）30克抹茶粉15克淡奶油200克砂糖（3）14克2.工藝流程準(zhǔn)備→稱重→攪拌→成型→烘烤→冷卻→裝飾→成品3.操作步驟(抹茶戚風(fēng)蛋糕卷)步驟制作方法圖示攪拌均勻?qū)⑴Ｄ?、色拉油、砂糖?）攪拌均勻，

粉類攪拌加入過篩的低筋粉和抹茶粉的混合物，攪拌均勻

放入蛋黃將蛋黃放入面粉糊，攪拌均勻

蛋白打發(fā)蛋白打到有大氣泡時(shí)少量多次加入砂糖（2），打到不軟不硬的狀態(tài)，中性發(fā)泡即可攪拌均勻?qū)⒋虬l(fā)的蛋白，分三次加入蛋黃糊，攪拌均勻

灌模抹平將混合均勻的面糊倒入鋪好油紙的烤盤中，用刮刀或抹刀抹平面糊，將烤盤拿起，在案板上震2-3下，去除氣泡

烘烤晾涼放入提前預(yù)熱好的烤箱，上火180℃下火160℃，烘烤14分鐘左右，出爐晾涼

打發(fā)奶油淡奶油加糖打到8成發(fā)晾涼倒扣在晾涼后的蛋糕坯上鋪好油紙，倒扣過來，將表面油紙撕掉

打發(fā)涂抹將打發(fā)好的淡奶油餡均勻的抹在修好型的蛋糕坯表面

卷制冷藏將搟面杖放在油紙下方與蛋糕卷起的方向做反向轉(zhuǎn)動(dòng)，卷成卷狀，放入冰箱冷藏,接口朝下

奶油裝飾將蛋糕卷從冰箱中取出，去除油紙，進(jìn)行奶油裝飾五、指點(diǎn)迷津

1.100%成功手打蛋白的步驟（1）先將蛋白打散成大泡狀再加入砂糖攪打。（2）傾斜盆身讓打蛋器盡量浸入蛋白，持續(xù)攪打至蛋白開始堆積。（3）打蛋器可以帶出長(zhǎng)長(zhǎng)的蛋白糊時(shí)，第二次加入砂糖攪打。（4）打蛋器帶出的面糊變短，形成彎鉤狀時(shí)第三次加入砂糖（加完）攪打。（5）蛋白尖角略彎為濕性打發(fā)，蛋白尖角完全直立為干性打發(fā)。

2.打發(fā)蛋白的其他注意事項(xiàng)（1）打蛋器和打蛋盆都要確保無水、無油。（2）雞蛋要新鮮，冷藏的雞蛋更容易打發(fā)。（3）蛋白、蛋黃要清楚分開，蛋白里完全不能有蛋黃。（4）糖最好均分三次加入，不需要精確每次的量。（5）手動(dòng)打蛋器的條數(shù)越多越容易打發(fā)。六、任務(wù)評(píng)價(jià)通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評(píng)價(jià)表，見表4-4-3。表4-4-3任務(wù)評(píng)價(jià)表

項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)ABC市場(chǎng)調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)