《西式面包制作》課件-奧利奧奶酪包

奧利奧奶酪包

OreoCreamBread奧利奧奶酪包是一款網(wǎng)紅產(chǎn)品，面團(tuán)中添加了黑芝麻粉和深可可粉，營養(yǎng)更加豐富，并在表面裝飾上酥粒，經(jīng)過烘烤冷卻后，表面切開擠入奶酪醬而成。此款面團(tuán)中加入老面（面肥），提高了發(fā)酵速度和增強(qiáng)了面團(tuán)的筋力，延遲了面包的老化時(shí)間，使得面包的口感更加松軟。奧利奧奶酪包的醬料軟糯再加上奧利奧餅干碎的酥脆，形成了多層次口感，好吃的停不下來?，F(xiàn)在烘焙市場的店鋪都有銷售，并增加了草莓口味、抹茶口味，深受年輕的消費(fèi)者喜愛。一、產(chǎn)品介紹（1）了解奧利奧奶酪包的來歷以及所使用的原料（2）掌握奧利奧奶酪包的工藝流程和發(fā)酵工藝（3）熟練掌握奧利奧奶酪包的成型制作和裝飾技巧二、任務(wù)目標(biāo)1.什么是天然酵母？天然酵母就是自然界中谷物、水果等表面附著的菌類和微生物，遇到適宜的溫度和水分就能自然分解和發(fā)酵產(chǎn)生出酵母菌、乳酸菌以及雜菌，對(duì)人體無害。比如小麥、玉米、蘋果、葡萄、桂圓等天然食材，都可以經(jīng)過簡單的加工處理，放在水中，密閉幾天后，就可提取出天然酵母液。2.什么是天然酵種？天然酵種就是指通常以面粉加水混合起來，加入天然酵母液或酵種固態(tài)物，以密閉的形式保存進(jìn)行發(fā)酵制成的酵種。這種酵種有兩種形式：一種是“液種”，水跟粉比例1:1；另一種是“固種”，指常見的“老面”，水跟粉的比例是1:0.5。制好的酵種，可以放在陰涼的地方或冰箱里儲(chǔ)存隨取隨用，再按照比例補(bǔ)充進(jìn)去面粉和水，攪拌均勻，它們會(huì)繼續(xù)發(fā)酵生成新的酵種，如果不間斷的使用和補(bǔ)充，可以延續(xù)使用上百年。三、知識(shí)學(xué)習(xí)——天然酵種3.為什么使用天然酵種制作面包？天然酵母富含多種酵母菌及微生物，營養(yǎng)豐富。使用天然酵種制作的面包，味道豐富而有層次，但天然酵種發(fā)酵的速度較慢，耗時(shí)較長。首先，天然酵種因?yàn)榘l(fā)酵慢，時(shí)間長，面團(tuán)的筋度可以靠長時(shí)間浸泡和多次折疊來提高，而且酶和乳酸菌有充足的時(shí)間產(chǎn)生糖和酸性，所以成品的組織和質(zhì)地能最自然，原料中的香味也可以最大限度地被激發(fā)出來。其次，天然酵種具有獨(dú)特的味道。天然酵種可能經(jīng)過幾周、幾年甚至幾十年、幾百年的培養(yǎng)，酵種內(nèi)已形成了穩(wěn)定而獨(dú)特的微生物環(huán)境，這種環(huán)境成就了酵種復(fù)雜而微酸的味道。這種味道與面包原料的味道相輔相成，使成品的味道富有層次，令人回味無窮。第三，天然酵母由多種菌群培育而成，所以在烘焙的時(shí)候，每一種菌都會(huì)散發(fā)著屬于自己的味道，讓面包的風(fēng)味更加多樣化。使用天然酵種制作的面包耗時(shí)長保鮮期也長。面包制作有一個(gè)規(guī)律，發(fā)酵越快的面包老化的越快，因此費(fèi)時(shí)的天然酵種面包可以保存幾天甚至一周。4.手把手教你制作天然酵種制作天然酵種包括兩個(gè)步驟：天然酵母取種方法、天然酵種（老面）的培養(yǎng)。

（1）天然酵母取種方法（酵素）天然酵母取種方法（酵素）配料制作方法環(huán)境要求葡萄干(洗凈)純凈水（蒸餾水）1250克砂糖啤酒花顆粒2克放入桶內(nèi)浸泡，每天攪拌1次。5-7日后水發(fā)泡，有很多氣泡，并且有濃厚的酒香味道，即成。環(huán)境溫度28~30℃（2）天然酵種（老面種）培養(yǎng)天然酵種（老面）培養(yǎng)配料制作方法環(huán)境要求天然葡萄酵素500克T65面包粉（高筋粉1100克常溫水第一天，取葡萄酵素水(過濾)500克，T65面包粉500克，在容器中攪拌成面糊，發(fā)酵一天；第二天，T65面包粉200克，常溫水200克，攪拌均勻后兌入到第一天的面糊中；第三天，T65面包粉200克，常溫水160克，攪拌均勻后兌入到第二天的面糊中；第四天，T65面包粉200克，常溫水160克，攪拌均勻后兌入第三天的面糊中；多次醒發(fā)后面糊逐漸變酸，PH值保持在到4.2-4.5之間即可；6.后期放入低溫12-15℃的環(huán)境中，慢速發(fā)酵；前期環(huán)境溫度20~22℃后期環(huán)境溫12~15℃（2）天然酵種（老面）培養(yǎng)注意事項(xiàng)：①要根據(jù)使用數(shù)量/單位，及時(shí)補(bǔ)充面糊，觀測PH值的變化。②酵種后期添加可以是200克面包粉和160克水混合，發(fā)酵過程中面糊的濃度會(huì)發(fā)生變化。③PH值的范圍要用溫度的高低來調(diào)節(jié)。酵種酸度不夠適當(dāng)提高溫度醒發(fā)，達(dá)標(biāo)后再轉(zhuǎn)入低溫儲(chǔ)存；5.老面老面是形成發(fā)酵風(fēng)味的重要食材，近幾年用老面制作的這類面包開始流行起來，但是制作和管理十分復(fù)雜，很多步驟要憑借經(jīng)驗(yàn)來判斷，只要要長期制作、積累經(jīng)驗(yàn)就會(huì)成功。老面制作：（1）將面粉、酵母、水混合均勻，攪拌一起；

（2）室溫發(fā)酵2小時(shí)以上，入冷藏存放12小時(shí)以上；

（3）根據(jù)需要可以提前1-2天制作；

通過熟練掌握軟質(zhì)面包的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作奧利奧奶酪面包。四、任務(wù)導(dǎo)入五、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方

2.工藝流程

攪拌面團(tuán)→松弛→分割滾圓→制作酥?！尚汀厩把b飾→發(fā)酵→烘烤→冷卻→烤后裝飾→包裝3.操作步驟（1）奧利奧奶油面包制作

六、指點(diǎn)迷津（1）裝飾酥粒制作時(shí)要輕輕揉搓成小顆粒，如果用力揉搓就會(huì)使面粉和黃油粘合成面團(tuán)。（2）滾沾面包坯時(shí)水分要多，否則酥粒黏貼不緊易脫落。（3）面包口味可以隨自己喜歡任意變換，置換的粉料大約在5-10%左右七、任務(wù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)ABC市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

（1）隔夜酵種制作需要（

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（