2024年江西省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年江西省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫（含答案）一、單選題1.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、延長面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色答案：C2.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D3.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A4.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C5.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A6.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24～28小時(shí)以上。A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱答案：B7.愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C8.()可以增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、糖D、鹽答案：D9.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A10.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將()攪拌均勻后,再加入其他原料。A、雞蛋與糖B、黃油與糖C、黃油與面粉D、面粉與糖答案：B11.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B12.面點(diǎn)操作間員工必須持有().A、健康證B、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證C、廚師等級(jí)證書D、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證答案：D13.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。A、吸濕B、滲透C、黏結(jié)D、結(jié)晶答案：C14.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D15.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：B16.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()。A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門C、均勻有力的給面包表面刷蛋液D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜答案：A17.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時(shí)間D、所需的濕度答案：C18.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A19.酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會(huì)出現(xiàn)()。A、產(chǎn)氣增多，使面團(tuán)更加膨大B、隨著時(shí)間的延長，面團(tuán)成熟過度，持氣性變差C、產(chǎn)氣速度加快，總產(chǎn)氣量不變D、隨著時(shí)間的延長，面團(tuán)更加膨大、松軟答案：B20.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A21.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B22.木司配方中若有結(jié)力片時(shí),應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。A、涼水B、溫水C、熱水D、果汁答案：A23.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A24.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長點(diǎn)心的保存期。A、淀粉糊化時(shí)間B、淀粉老化時(shí)間C、點(diǎn)心氧化時(shí)間D、點(diǎn)心干化時(shí)間答案：B25.()又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。A、風(fēng)登糖B、糖粉醬C、克司得D、蛋白糖答案：A26.熬制克司得醬時(shí),將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,開鍋后要(),并不停的攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：C27.對(duì)于筋力較弱的面包面團(tuán)分割時(shí)，最好采用()的方法。A、手工分割B、機(jī)器分割C、先手工后機(jī)器分割D、先機(jī)器后手工分割答案：A28.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D29.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A30.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色澤變暗B、色澤變白C、潮濕D、干燥答案：B31.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉答案：A32.軟質(zhì)面包中間醒制的時(shí)間可根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)及整形要求靈活掌握,一般為()。A、15-25分鐘B、30-40分鐘C、50分鐘D、60分鐘答案：A33.塔是以()為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)答案：C34.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C35.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C36.蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力下降。A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)答案：B37.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D38.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C39.()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、鹽B、乳品C、蛋白質(zhì)D、普通面粉答案：A40.布丁是()的譯音。A、putingB、pudtingC、buddingD、pudding答案：D41.()英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。A、西式面點(diǎn)B、西式糕點(diǎn)C、西式面糊D、西式餅干答案：A42.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡(jiǎn)單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除()外常采用此方法裝盤。A、冰激凌B、巧克力木斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點(diǎn)答案：D43.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D44.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D45.廚師調(diào)制混酥面坯時(shí)加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、酥松并增加獨(dú)特口味B、很脆C、很香D、柔軟答案：A46.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B47.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕，在相同的烘烤條件下，其烤制的產(chǎn)品()。A、外表不易著色B、外表很易著色C、內(nèi)部不易成熟D、底部不易糊答案：B48.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A49.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黃汁答案：D50.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C51.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D52.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A53.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項(xiàng)中()是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C54.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油答案：B55.()用于裱制蛋糕制品時(shí),較易操作成型,裱制的成品線條清晰、層次分明。A、糖粉B、黃油醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B56.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C57.重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。A、大小B、形狀C、風(fēng)格D、溫度答案：D58.在面點(diǎn)制作中,面粉通常按()含量多少分類。A、蛋白質(zhì)B、面粉C、糖D、水答案：A59.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B60.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C61.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B62.麥粒在成長初期如果遇到()，成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會(huì)色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。A、蟲害侵染B、傳染病菌感染C、潮濕天氣D、寒霜答案：D63.折疊面團(tuán)，用英文表示為()。A、folddoughB、foldbreadC、oatdoughD、blendbread答案：A64.小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)時(shí)，應(yīng)做到()。A、疏密適宜、錯(cuò)落排列、別致B、疏密適宜、排列整齊、美觀C、擺放疏散、錯(cuò)落排列、精致D、擺放緊密、排列整齊、實(shí)用答案：B65.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A66.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)答案：B67.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B68.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)，以免制品()。A、收縮，體積更小B、受熱過多，導(dǎo)致色澤過深C、水分蒸發(fā)過多，制品變硬D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均答案：D69.采用全蛋打法制作清蛋糕時(shí),要求全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A70.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D71.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為了增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖答案：B72.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B73.混酥面坯在成型時(shí),動(dòng)作要()。A、快B、慢C、適宜D、準(zhǔn)確答案：A74.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C75.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D76.特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉,專門用于蛋糕制作。A、軟質(zhì)面粉B、硬質(zhì)面粉C、半硬質(zhì)面粉D、特質(zhì)小麥面粉答案：A77.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長答案：C78.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C79.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：C80.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D81.在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分答案：C82.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C83.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D84.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B85.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A86.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D87.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后(),則表明成熟。A、牙簽略粘面糊B、牙簽不沾附面糊C、用手捏牙簽不沾D、用手捏牙簽略粘答案：B88.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D89.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C90.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D91.所謂暖色，指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D92.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B93.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)()，使泡夫表皮形成酥脆的特點(diǎn)。A、打開爐門B、噴上少許蒸汽C、抽走少許蒸汽D、打開風(fēng)箱答案：A94.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。A、秤盤B、刀C、面盆D、面杖答案：B95.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B96.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B97.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D98.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C99.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A100.分割面包面團(tuán)時(shí)，無論是手工分割還是機(jī)器分割，動(dòng)作()。A、必須快速B、必須緩慢C、必須輕柔D、果斷、有力答案：A101.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂答案：A102.絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將()，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。A、粉料調(diào)溫至室溫B、粉料過羅C、物料準(zhǔn)確穩(wěn)重D、物料干燥答案：B103.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B104.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B105.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論答案：A106.在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、調(diào)制B、成型C、定型D、裝飾答案：B107.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C108.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C109."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C110.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A111.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A112.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低，一般在()之間。A、160～170℃B、170～180℃C、180～200℃D、200～220℃答案：C113.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的()，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、吸水率B、粘結(jié)性C、可塑性D、攪拌耐力答案：D114.制品所沾液體原料時(shí)，要考慮二者之間的性質(zhì)及()，使成品達(dá)到質(zhì)量要求。A、軟硬度B、顏色C、凝固點(diǎn)D、粘和程度答案：D115.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A116.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)答案：D117.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，()比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長。A、松質(zhì)面包B、脆皮面包C、油脂蛋糕D、餅干答案：C118.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D119.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化答案：B120.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C121.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A122.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動(dòng)脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油答案：B123.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C124.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C125.將裱花袋內(nèi)裝好原料后，將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去，同時(shí)把裱花袋卷緊，將()，使裱花袋堅(jiān)實(shí)硬挺。A、原料壓緊B、袋內(nèi)空氣排出C、原料水分?jǐn)D出D、袋內(nèi)原料體積縮小答案：B126.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D127.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A128.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D129.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時(shí)，半制品一定要()。A、大小一致B、形狀一致C、抹平D、厚答案：C130.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D131.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、形狀B、大小C、質(zhì)地D、色澤答案：A132."Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱答案：B133.()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力答案：D134.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間答案：A135.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A136.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C137.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B138.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B139.在使用糖粉醬裱型時(shí)，在操作時(shí)要求()。A、精細(xì)B、快C、活潑自然D、簡(jiǎn)樸答案：A140.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施答案：C141.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C142.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D143.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B144.下列說法正確的是()。A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃答案：C145.圣誕節(jié)餅干具有()和工藝上的特殊性。A、地區(qū)性B、季節(jié)性C、原料上D、特色性答案：B146.乳品在西點(diǎn)中的性能，主要體現(xiàn)為對(duì)制品的()。A、親水性B、乳化性C、疏松性D、穩(wěn)定性答案：B147.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為"()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B148.克司得醬又稱()。A、糖水醬B、黃油醬C、巧克力醬D、吉士醬答案：D149.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案：A150."almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C151.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A152.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D153.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B154.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C155.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋答案：D156.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C157.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模答案：D158.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C159.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C160.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對(duì)濕度在()之間。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B161."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D162.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C163.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，則會(huì)影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A164.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B165.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品黏度，增加食品表面光澤，延長制品的保鮮期。A、乳化劑B、保鮮劑C、增稠劑D、改良劑答案：C166.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C167.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A168.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A169.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C170.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B171.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D172.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性答案：C173.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A174.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A175.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A176.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C177.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A178.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀答案：D179."Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C180.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B181.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C182.在使用蘋果餡時(shí)，發(fā)現(xiàn)有過多的水分析出，則可以()。A、用面粉吸收B、用杏仁碎吸收C、用淀粉吸收D、適當(dāng)加熱蒸發(fā)答案：B183.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C184.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A185.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和()等。A、多色巧克力B、黑巧克力C、迷你巧克力D、三色巧克力答案：B186.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值答案：C187.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B188.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。A、復(fù)色B、再間色C、間色D、配色答案：C189.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B190.()是常用來進(jìn)行蛋糕裝飾的用具。A、花邊餅?zāi)、結(jié)婚糕餅座C、糕餅刻壓模D、奶油擠花袋答案：D191.泡夫是用()制作的面團(tuán)。A、燙制面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、油酥面團(tuán)答案：B192.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C193.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、調(diào)制巧克力餡心C、調(diào)制巧克力面坯D、制作巧克力圖案答案：D194.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A195.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A196.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、面粉答案：C197.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。A、冷凍B、發(fā)酵C、反復(fù)攪打D、反復(fù)搟疊答案：B198.()面團(tuán)的全部分割時(shí)間應(yīng)控制在15～20分鐘之間。A、蛋糕B、硬質(zhì)面包C、餅干D、混酥答案：B199.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A200.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C201.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C202.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D203.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D204.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的影響。A、餅干對(duì)色澤的要求B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少D、餅干模具的厚度答案：C205.下列關(guān)于風(fēng)登糖的描述是錯(cuò)誤的是()。A、風(fēng)登糖呈膏狀，潔白細(xì)膩B、風(fēng)登糖可裝飾點(diǎn)心的表面C、風(fēng)登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案D、風(fēng)登糖常用作餡料答案：D206.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D207.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A208.撒粉質(zhì)原料時(shí)，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A209.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的()或組織狀態(tài)的添加劑。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、營養(yǎng)價(jià)值D、感官性質(zhì)答案：A210.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A211.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差答案：B212.攪泡夫糊時(shí)，()要逐漸加入，不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C213.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B214.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B215."Rounder”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、成型機(jī)D、滾圓機(jī)答案：D216.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸發(fā)C、糖的結(jié)晶D、淀粉的稠結(jié)答案：B217.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素答案：D218.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D219.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯()有密切關(guān)系。A、基本酸酵的時(shí)間B、最后發(fā)酵的時(shí)間C、整形的時(shí)間D、烘烤的時(shí)間答案：B220.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用"冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用"磁化水”答案：C221.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A222.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B223.使用()作為裱型原料時(shí)，需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A224.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀答案：A225.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C226.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D227.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質(zhì)答案：B228.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費(fèi)用答案：A229.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A230.優(yōu)質(zhì)計(jì)司氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片()。A、整齊不碎B、完好C、發(fā)白D、干硬答案：A231.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：B232.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。A、面粉B、淀粉C、鹽D、酒答案：D233.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合答案：A234.熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()。A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)答案：C235.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí)，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼續(xù)浸洗。A、藍(lán)B、無色C、灰白色D、白色答案：A236.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C237.在()裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D238."Sauce”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：D239.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D240.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形答案：A241.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A242.面粉的含水量與面粉的貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面粉含水率在()以下。A、18%B、16%C、14%D、11%答案：C243.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A244.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，()捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對(duì)著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D245.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、黃油的軟化B、奶油的打發(fā)C、黃油與糖水?dāng)嚢鐳、奶油的解凍答案：C246.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。A、細(xì)砂糖B、粗砂糖C、紅糖D、白糖粉答案：D247.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶酪B、煉乳C、酸奶D、奶粉答案：A248.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，()。A、松脆可口B、酥軟香甜C、硬脆可口D、酥松、有層次答案：A249.()不屬于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕餅套模B、西餅圈C、花邊餅圈D、高身圓形餅?zāi)４鸢福篈250.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的"收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水答案：C251.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的()加熱至35～40℃，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A252.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D253.()用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D254.發(fā)粉中的填充物多選用()，其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B255.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種()成熟。A、油炸B、煎制C、冷凍D、蒸制答案：A256."wholewheatbread”的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A257.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。A、攪拌器B、分刀C、刮刀D、抹刀答案：C258.沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺答案：D259.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、調(diào)制B、成型C、定型D、冷藏答案：C260.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C261.愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D262.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求()。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中答案：B263.在使用即發(fā)性活性干酵母時(shí)，要注意應(yīng)在()加入即發(fā)干酵母。A、主要原料加入后馬上B、所有原輔料加入后馬上C、主要原料攪拌2～3分鐘后D、所有原輔料攪拌2～3分鐘后答案：D264.馬司板是由()和白糖經(jīng)加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B265.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位答案：B266.制作巧克力長氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，()，表面均勻有光澤，有濃厚的巧克力味。A、形態(tài)一致B、大小一致C、色澤均勻D、表面平整答案：B267.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A268.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C269.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D270.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最明。A、藍(lán)色B、紫色C、紅色D、黃色答案：D271.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少答案：A272.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D273.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、各種原料B、烤箱C、烘烤模具D、顧客答案：A274.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B275.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C276."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C277.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：A278.西式面點(diǎn)是以（）、油脂、雞蛋和乳為主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鴨蛋D、水果、巧克力答案：B279.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒答案：D280.西點(diǎn)制作中常用的植物油有花生油、（）等.A、芝麻油B、色拉油C、棕櫚油D、橄欖油答案：B281.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、食物鏈B、昆蟲污染C、生物富集作用D、接觸答案：C282.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D283.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D284.酸性物質(zhì)對(duì)魚膠凝固有（）.A、保護(hù)作用B、破壞作用C、凝散作用D、乳化作用答案：B285.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：D286.魚膠片與魚膠粉的功能相同，室溫高時(shí)需用（）浸軟，以免溶化于水中。A、開水B、溫水C、常溫水D、冰水答案：D287.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A288.下列中操作錯(cuò)誤的是().A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D289.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是（）。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜答案：D290.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C291.谷類的糊粉層中含()較多.A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：A292.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A293.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C294.凝固巧克力裝飾物與油紙與塑料紙分離時(shí)，要用()小心分開。A、刮刀B、鋸刀C、花刀D、平刀答案：D295.按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包答案：D296.維生素A、（）、維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素。A、維生素BB、維生素DC、維生素CD、煙酸答案：D297.面包烘烤的最后成形及美化裝飾是反映生產(chǎn)者聰明才智和生產(chǎn)（）的重要方面。A、工藝技術(shù)B、烘烤設(shè)備C、產(chǎn)品口味D、原料質(zhì)量答案：A298.水可以調(diào)節(jié)人體的（B）.A、腫脹B、體溫C、身高D、情緒答案：B299.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)答案：C300.切片機(jī)是對(duì)（）切片成形的機(jī)械設(shè)備，對(duì)油脂蛋糕也可根據(jù)需要進(jìn)行切片操作。A、吐司類面包B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙類制品答案：A301.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)、（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A302.面包烘烤爐溫過高，成品表面易焦化，容易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、外生內(nèi)焦B、外焦內(nèi)生C、內(nèi)外焦化D、內(nèi)外不熟答案：B303.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用()。A、“雙煮法”加熱B、冰水冷卻C、熱水加熱D、溫水預(yù)熱答案：B304.在面點(diǎn)熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)().A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D305.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D306.在西點(diǎn)中()一般不用杏仁面裝飾。A、象形水果B、各種小動(dòng)物C、各種花朵D、鮮奶油蛋糕花邊答案：D307.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B308.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分答案：D309.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大.A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長答案：C310.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A311.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C312.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B313.美式松質(zhì)面包面胚內(nèi)裹入的（）量少。A、酵母B、雞蛋C、油脂D、水答案：C314.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合，使()產(chǎn)生較為柔和的過渡效果。A、彩度對(duì)比B、圖案色彩C、原料色彩D、產(chǎn)品色彩答案：B315.糖也是酵母生長繁殖的（）。A、膨松劑B、催化劑C、營養(yǎng)劑D、乳化劑答案：C316.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D317.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再?zèng)Q定是否出爐。A、表面B、底部C、中間D、內(nèi)部答案：B318.體內(nèi)無機(jī)鹽的相對(duì)平衡至關(guān)重要，缺少或過多均可引起代謝機(jī)制的紊亂，導(dǎo)致各種生理性病變和（）。A、功能性病變B、功能性改變C、氣息性病變D、器械性改變答案：A319.混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一是直接成形，另一是（）再成形。A、揉制面坯B、壓制面坯C、加熱面坯D、冷凍面坯答案：D320.“肉桂”的英文單詞是“（）”A、cloveB、cinnamonC、blueberryD、mango答案：B321.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上。A、60℃B、50℃C、100℃D、80℃答案：D322.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C323.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B324.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包答案：A325.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C326.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B327.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)按質(zhì)論價(jià)()，時(shí)時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案：D328.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒答案：D329.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者的是（）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬化的病人答案：B330.為了提高果凍制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn)，往往在制作時(shí)加入適量的（）。A、紅色素B、水果丁C、巧克力D、蛋黃答案：B331.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D332.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C333.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D334.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯()，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D335.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C336.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D337.油炸面包一般時(shí)間控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D338.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及()A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C339.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B340.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)答案：B341.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟答案：D342.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B判斷題1.()結(jié)力多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.()海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()起酥油是動(dòng)物油脂的混合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.()焙烤百分比是以點(diǎn)心配方的總重量為100％，各種原料的百分比就是相對(duì)于總量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.()白砂糖的蔗糖含量為99%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()木司的英文名稱是“Mousse”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()黃油不能增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.()現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()“Canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.()果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度與時(shí)間有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.()黃油的英文名稱是“butter”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.()單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()“walnut”是指核桃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.()魚類中的組胺可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()綿白糖的蔗糖含量為99%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()綿白糖是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()“pan”的中文意思是勺子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.()制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.液化石油氣在常溫常壓下為液體，當(dāng)壓力在0.8MPa以上時(shí)即變成氣體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.油脂蛋糕烘烤成熟時(shí)，制品重量越重、面積越大、越厚，需要的溫度越高，時(shí)間越長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.奶酪是通過微生物發(fā)酵而得到的一種營養(yǎng)價(jià)值很高的乳制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.人體攝入任何食物后，都可使機(jī)體能量消耗增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.一個(gè)人的道德品質(zhì)主要是在走向社會(huì)、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.木司常用的原料有蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.面粉顏色越白，含水量越高，則面筋筋力越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.圣誕節(jié)餅干的種類很多，但調(diào)制工藝方法基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.我們常把色相比較接近的顏色稱為同類色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.各種面點(diǎn)工具存放在不易損壞處即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.雞蛋的蛋殼清晰，表面潔凈光滑，無光澤表明此雞蛋是新鮮的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.木司是一種蛋白質(zhì)含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.巧克力模具從用料上分有金屬模具、塑料模具、橡膠模具和搪瓷模具等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.某菜用肉絲200克，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元，若銷售毛利率40%，該菜售價(jià)50元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.大蒜中的"蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.橙色與綠色混合能得到橄欖色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.粉篩只能用于篩面粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.用擠花嘴子裝飾蛋糕時(shí)，要求擠出的圖案流暢、自然，具有較強(qiáng)的藝術(shù)性和裝飾性，紋路要清晰、準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多，而會(huì)逐漸減少，因?yàn)樗芫?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需脂肪53～66克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.商業(yè)從業(yè)售貨員的"貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.在運(yùn)用撒的工藝裝飾時(shí)，要以增加制品風(fēng)格，突出制品自然造型和色彩務(wù)原則，靈活運(yùn)用撒的工藝，以達(dá)到畫龍點(diǎn)睛的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.由于紅、黃、藍(lán)這三色能調(diào)合出其他色，而其他色不能調(diào)合成這三色，因此我們把這三色稱為三原色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.在歐美國家，無論是作為主食，還是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、零食，餅干均占有重要的地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬，咸甜適中，大小一致，不生糊，內(nèi)部組織有層次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.捏、裱、擠、撒是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部無大的水果塊，組織疏松，無大的空洞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，要注意將面粉燙制八成熟即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.調(diào)制木司時(shí)，如果配方中有果碎，則應(yīng)將果肉打碎，并加入打起的蛋黃、蛋清，最后將打起的鮮奶油與調(diào)好的半制品拌勻即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，右手拇指捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以30度角對(duì)著蛋糕表面擠出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.制作出來的木司成品質(zhì)量要求是：大小一致、表面光滑有光澤、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.油脂蛋糕具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.泡夫