2024年山西省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年山西省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A2.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A3.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C4.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A5.木司配方中若有結(jié)力片時,應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。A、涼水B、溫水C、熱水D、果汁答案：A6.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A7.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時，才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A8.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。A、梨、菠蘿B、蘋果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D9.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C10.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D11.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。A、擠制B、切割C、花戳D、復(fù)合答案：A12.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、物理膨松B、化學(xué)膨松C、生物膨松D、酵母答案：A13.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C14.我們一般選作磨碎配汁和甜點配料的鮮果有()等。A、蘋果、草莓、梨、芒果B、狝猴桃、芒果、西瓜、草莓C、草莓、葡萄、菠蘿、紅果D、香蕉、梨、荔枝、橙答案：B15.小型酒會甜點碼放時時，應(yīng)做到()。A、疏密適宜、錯落排列、別致B、疏密適宜、排列整齊、美觀C、擺放疏散、錯落排列、精致D、擺放緊密、排列整齊、實用答案：B16.面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是()。A、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性答案：C17.采用全蛋打法制作清蛋糕時,要求全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。A、3倍B、2倍C、1.5倍D、2.5倍答案：A18.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B19.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D20.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D21.為了防止點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前給制品()。A、表面蓋一層油紙B、表面噴水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C22.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A23.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、平刀B、鋸齒餅刀C、片刀D、刮刀答案：A24.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A25.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C26.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B27.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D28.下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()。A、觸摸面團，面團表面光滑、干燥B、觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙，表面不整齊答案：C29.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：A30.果凍在進入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該()。A、在果凍表面封上一層保鮮膜B、在果凍表面噴上一層水C、不時攪拌一下D、不時打開冰箱觀察冷卻情況答案：A31.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B32.構(gòu)圖是對()藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計，以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品裝飾B、食品創(chuàng)造C、食品設(shè)計D、食品造型答案：D33.一般情況下，結(jié)力用量在()左右，果凍冷卻時間需3～5小時。A、1～3%B、3～6%C、5～8%D、7～10%答案：B34.()英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點心。A、西式面點B、西式糕點C、西式面糊D、西式餅干答案：A35.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A36.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D37.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)()，使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即翻轉(zhuǎn)過來B、立即從模具中取出來C、立即放在溫度較低的環(huán)境中D、立即放入冷藏條件下答案：A38.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D39.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽以及反貪污、反盜竊等這些都是道德()性的表現(xiàn)。A、階級B、全人類C、歷史D、繼承答案：B40.加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒答案：D41.切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法，其目的是保證()。A、制品切得直B、制品切得均勻C、切時保證用力均勻一致D、制品的形態(tài)完整答案：D42.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團搟制困難，制品成熟后表皮會()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。A、呈現(xiàn)一些斑點B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：B43.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D44.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D45.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品()。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變化答案：C46.軟質(zhì)面包是以()為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、面粉、酵母、水、油脂、鹽B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、鹽答案：D47.軟質(zhì)面包在成型時,干面粉的使用量應(yīng)()。A、多B、少C、適宜D、無需考慮答案：B48.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D49.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C50.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A51.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍答案：B52.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C53.()能承受面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹,是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。A、面粉中的麥膠蛋白B、面粉中的麥清蛋白C、面粉中的蛋白質(zhì)D、面粉中的麥谷蛋白答案：C54.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度的高低，而且蘊涵著一種()。A、價值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會理想答案：C55.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D56.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B57.清蛋糕的英文常寫作()。A、ngelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：D58.食品造型的目的在于,通過造型展示食品的藝術(shù)魅力,展示()巧奪天工的精巧技藝。A、制作者B、整個廚房員工C、整個飯店員工D、餐廳服務(wù)員答案：A59.制作果凍時,要掌握果凍粉的使用量,若用量太多,產(chǎn)品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、質(zhì)地堅硬D、雖可以凝固成型,但是太軟答案：B60.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B61.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A62.()不屬于西式面點中最常見的裝飾手法。A、沾B、拼擺C、擠D、裱型答案：D63.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D64.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和()。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法答案：C65.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D66.由于()表面的細菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B67.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C68.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C69.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C70.塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D71.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會有()的善惡觀。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D72.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A73.為人民服務(wù)是各行各業(yè)共同遵循的()。A、宗旨B、原則C、信念D、規(guī)則答案：A74.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A75.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B76.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、一般職員D、企業(yè)員工答案：B77.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng),()來維持。A、自覺地內(nèi)心信念B、加強的內(nèi)心信念C、自定的外部制度D、強制的外部制度答案：A78.甜點裝盤時，下列說法錯誤的是()。A、盤子應(yīng)干凈、無破損B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁C、裝盤后的甜點應(yīng)盡快上桌D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿答案：C79.一般情況下,制作果凍時結(jié)力液占全部液體濃度的()時,才能使液體基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%答案：A80.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、擠制C、模具D、捏制答案：C81.拼擺時要運用()的手法,將不同的原料組成一個完整的甜品成品。A、搭配B、對稱C、藝術(shù)D、夸張答案：C82.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C83.淀粉的糊化作用能提高面團的()。A、彈性B、延伸性C、可塑性D、韌性答案：C84.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C85.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品答案：C86.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D87.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A88.起酥的英文名稱是()。A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B89."Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C90.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D91.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)答案：C92.下列關(guān)于風(fēng)登糖的描述是錯誤的是()。A、風(fēng)登糖呈膏狀，潔白細膩B、風(fēng)登糖可裝飾點心的表面C、風(fēng)登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案D、風(fēng)登糖常用作餡料答案：D93.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D94.下列說法正確的是()。A、動物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃答案：C95.面粉中()、含水量的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C96.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、akingsheetC、panD、tin答案：B97.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在()或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A98.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B99.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C100.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A101.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A102.保護接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換答案：B103.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度答案：A104.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，其()取決于面包體積大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤溫度B、烘烤時間C、濕度D、烘烤體積答案：B105.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A106.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B107.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B108.調(diào)制蛋清類餅干面坯時，一定要將()堅硬后，再加入其他原料。A、蛋清和糖B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖答案：A109.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B110.餅干用英文表示為()。A、creampuffB、cookieC、soufleD、crepe答案：B111.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B112.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、水B、糖水C、蛋清D、奶油答案：B113.從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、()、菜肴的復(fù)合色。A、原料的調(diào)配色B、原料的裝飾色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C114.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C115.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定地點答案：D116.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D117.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D118."Swissroll”是指()。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B119.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度答案：D120.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團改良劑B、面團膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：A121.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B122.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D123.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D124.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘答案：D125.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、黃油的軟化B、奶油的打發(fā)C、黃油與糖水?dāng)嚢鐳、奶油的解凍答案：C126.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的()。A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B127.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學(xué)成分答案：C128.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、調(diào)制巧克力餡心C、調(diào)制巧克力面坯D、制作巧克力圖案答案：D129.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用"冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用"磁化水”答案：C130.鑒定面粉面筋質(zhì)有兩種方法，一種憑經(jīng)驗；一種是()。A、通過制作面包，測定面包體積B、通過測定面粉的含水量C、通過測定面筋的濕面筋含量D、通過測定面粉的灰分含量答案：C131.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A132.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C133.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A134.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B135.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：C136.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A137.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D138.麥芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A139.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C140.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D141.甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D142.如果使用臭堿不當(dāng)，容易造成成品()。A、表面出現(xiàn)黃色斑點B、內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞C、口味不佳D、體積過大答案：B143.下列屬于冷凍甜點的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B144.一般情況下，硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度在()之間。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B145.觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C146.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C147.食用人工合成色素應(yīng)貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：A148.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A149.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B150.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D151.如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬()。A、帶有深褐色的變色斑點B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點答案：A152.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色調(diào)C、色階D、色性答案：D153.初加工巧克力時，如果超過()會造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C154.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C155.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D156.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、紅中偏黃B、紅中偏灰C、紅中偏綠D、綠中偏黃答案：A157.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵答案：B158.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A159.腌漬法是用糖或蜂蜜、()及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、酒B、醋C、鹽D、檸檬酸答案：A160.()一般僅用來制作簡單的裱型及裝飾，不能用于比較復(fù)雜的裱型制作。A、黃油醬B、鮮奶油C、糖粉醬D、吉士醬答案：B161.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D162.西式面點原料的合理選擇，首先原料要()。A、新鮮B、在品種上多樣化C、在色彩上多樣化D、質(zhì)量合格答案：B163.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C164.撒放()類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁答案：D165.常見的菜點定價方法有"隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D166.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C167.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C168.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C169.鮮酵母使用前選用()化開再摻入面粉一起攪拌。A、冷水B、室溫水C、溫水D、熱水答案：C170.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C171.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B172.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：D173.油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及()等方面加以鑒別。A、形態(tài)B、密度C、熔點D、透明度答案：D174.下列屬于復(fù)色的是()。A、黑色B、白色C、黃灰色D、橙色答案：C175.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾答案：B176.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會影響面包烘烤的()，造成面包內(nèi)部尚未完全成熟，但表皮顏色已太深的不良后果。A、糊化作用B、糖化作用C、急脹作用D、熟化作用答案：C177.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味答案：A178.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A179.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量D、攪拌原料的次序答案：C180.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A181.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C182.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A183.制作蛋糕應(yīng)使用()的白糖為佳，可保證蛋糕的品質(zhì)。A、顆粒粗大B、中粗顆粒C、顆粒細密D、液體糖漿答案：C184.制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。A、縮短加熱時間B、高溫加熱C、延長加熱時間D、低火加熱答案：C185.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、豬油答案：A186.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到()和用力的程度。A、線條的粗細B、線條的流暢C、手的運動D、花嘴運動的速度答案：C187.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A188.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B189.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品答案：C190.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A191.所謂冷色，指()、白、藍等色。A、綠B、紫C、黑D、黃答案：C192.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C193.如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力()。A、大B、小C、不能確定D、易變化答案：B194.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的結(jié)晶B、果膠酸C、淀粉D、果膠質(zhì)答案：D195.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D196.滅蠅誘餌中"百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A197.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、形狀B、大小C、質(zhì)地D、色澤答案：A198.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B199.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的"收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C200.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性答案：B201.長形泡夫的英文名稱是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C202.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B203.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B204.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A205."四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A206.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D207.熬制果醬時，不宜使用鐵鍋，因為水果中的()與鐵起反應(yīng)生成亞鐵鹽類，使果醬帶有深褐色的變色斑點。A、蛋白質(zhì)B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D208.餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：B209.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為()左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C210.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D211.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：C212.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B213.泡夫，在中文習(xí)慣上稱()或哈斗。A、愛克力B、氣鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B214."Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D215.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A216.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、溫度較低的室溫D、30℃左右答案：C217.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B218.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D219.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C220.硬質(zhì)面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發(fā)酵D、成形答案：C221.食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強答案：C222.通心槌又稱()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B223.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、攪拌B、起泡C、打發(fā)D、熟化答案：C224.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C225.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A226.()是一種對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。A、莧菜紅B、日落黃C、靛藍D、檸檬黃答案：C227.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法答案：B228.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C229.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C230.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C231.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B232.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C233.()面團的全部分割時間應(yīng)控制在15～20分鐘之間。A、蛋糕B、硬質(zhì)面包C、餅干D、混酥答案：B234.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、37．5%B、40%C、66%D、70%答案：A235."Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A236.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間答案：A237.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A238.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中()含量較高，制品不易成熟，就不宜選擇過大、過高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：C239.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C240.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A241.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D242.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A243.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D244.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B245.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向答案：C246.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C247.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B248.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨答案：A249.我們在配制色素溶液時應(yīng)注意()。A、要用溫水配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、按每次用量配制D、盡量提前配制好答案：C250.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸發(fā)C、糖的結(jié)晶D、淀粉的稠結(jié)答案：B251."almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C252.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C253.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C254.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A255."Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B256.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D257.硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)答案：C258.在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬答案：B259.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D260.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A261.色彩的純度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B262.強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C263.可可脂的溶點為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C264.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至()，內(nèi)部成熟為止。A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色D、紅褐色答案：C265.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C266.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A267.()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維答案：C268.()是我國規(guī)定使用的天然色素。A、核黃素B、葉綠素C、酚紅D、紫菜紅答案：B269.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C270.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A271.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的答案：D272.巧克力的使用和生產(chǎn)操作，應(yīng)盡量在()下進行。A、低溫B、恒溫C、高溫D、通風(fēng)答案：B273.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B274.制作巧克力木司時，主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A275.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A276.我們把()比較接近的顏色稱為同類色。A、色度B、色性C、色相D、色輪答案：C277.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D278.在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于()的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D答案：A279.冷蘇夫力裝模后，在冰箱中的定型一般需要()。A、10~12小時B、5~8小時C、3~4小時D、1~2小時答案：B280.在發(fā)酵面團中，淀粉在（）和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類，給酵母提供營養(yǎng)素進行發(fā)酵.A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶答案：C281.()中含有多種吲的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B282.餐飲定程序包括判市場需要、確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本答案：A283.西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B284.選用新鮮的（）等酸性水果制作果凍時，應(yīng)將水果加熱2min后使用。A、菠蘿B、蘋果C、橘子D、葡萄答案：A285.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造答案：D286.檢驗清蛋糕是否成熟可用竹簽或牙簽插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，則表明已成熟。A、邊緣B、中央C、面部D、底部答案：B287.熱蘇夫力成熟的溫度一般在().A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C288.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整答案：D289.體內(nèi)無機鹽的相對平衡至關(guān)重要，缺少或過多均可引起代謝機制的紊亂，導(dǎo)致各種生理性病變和（）。A、功能性病變B、功能性改變C、氣息性病變D、器械性改變答案：A290.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D291.職業(yè)道德是人們在特定的（）活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)B、娛樂C、家庭D、社會答案：D292.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、通道式烤箱B、煤氣烤箱C、轉(zhuǎn)動式烤箱D、固定式烤箱答案：A293.制作（）面坯應(yīng)選用顆粒細小的糖。A、混酥B、面包C、甜品D、果凍答案：A294.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是().A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A295.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C296.脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油答案：C297.調(diào)制脆皮面包面坯時，若室內(nèi)溫度過高，可以在和面時，()調(diào)制。A、加熱水B、加常溫水C、加冰水D、加溫水答案：C298.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B299.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D300.（）不符合奶油膠凍的工藝要求。A、在0℃以下冷卻B、避免劇烈震動C、保持制品的完整D、在冷水中浸一下再脫模答案：D301.一般清酥制品成熟時，要將制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前預(yù)熱D、剛開電源答案：C302.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B303.含大量的飽和脂肪酸的脂肪有（）。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C304.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細一致D、外皮松軟答案：D305.toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D306.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D307.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B308.用攪拌機制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇（）攪拌器，以利于空氣大量充入。A、扁平形B、圓球形C、鉤形D、爪形答案：B309.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B310.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)、（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本答案：A311.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D312.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C313.混酥類制品烘烤時，根據(jù)制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。A、170-190℃B、190-200℃C、200-220℃D、210-220℃答案：B314.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身答案：D315.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B316.食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的（）。A、時間B、溫度C、濕度D、酸度答案：A317.制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮答案：A318.蛋糕裝飾的整體布局要（）、和諧、簡潔明快。A、對比一致B、對比明顯C、隨意搭配D、色澤一致答案：B319.“Brush”的中文意思為()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D320.“creuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A321.不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是().A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱答案：D322.機械分割面包面團的速度較快，重量也較為準(zhǔn)確，但對面團內(nèi)的（）有一定的損傷。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A323.可可脂常溫下為().A、糊狀B、半液體C、液體D、固體答案：D324.攪拌脆皮面包面團時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B325.用“雙煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B326.急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料答案：D327.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C328.作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂答案：D329.正常成年人每天平均攝水量為（）mL左右。A、1000B、2500C、3500D、5000答案：B330.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白答案：D331.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性答案：D332.糖粉膏中檸檬汁少，制品（）。A、立體感強B、定型快C、制品易干燥D、不易干燥定型答案：D333.果凍脫模時，用（）一下模具即可倒出。A、冰水沖B、冷水沖C、溫水沖D、熱水沖答案：D334.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B335.色相的差異在15℃左右的較弱對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色答案：C336.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A337.熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C338.用()代替水，是解決餡料易出水的方法之一。A、黃油B、奶油C、打起黃油D、打起奶油答案：B339.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C340.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C341.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C342.造成清酥制品層次不清的主要原因是(）。A、面團過硬油脂過軟B、成型時刀具不鋒利C、和面時鹽的用量太少D、烘烤過程中多次打開爐門答案：A判斷題1.()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯誤答案：A2.()為方便職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯誤答案：B3.()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。A、正確B、錯誤答案：A4.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A5.()油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B6.()蜂蜜、飴糖和淀粉糖漿要冷凍保管。A、正確B、錯誤答案：B7.()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A8.()派用英文表示為“pie”。A、正確B、錯誤答案：A9.()玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B10.()拼擺的首要要求是要具有鮮明的藝術(shù)性。A、正確B、錯誤答案：A11.()焙烤百分比是以點心配方的總重量為100％，各種原料的百分比就是相對于總量的多少。A、正確B、錯誤答案：B12.()面點間員工要求，男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯誤答案：A13.()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯誤答案：A14.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。A、正確B、錯誤答案：A15.()面團面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。A、正確B、錯誤答案：A16.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A17.()為了防止糖的干縮結(jié)塊,應(yīng)將糖放在冰箱冷藏。A、正確B、錯誤答案：B18.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯誤答案：A19.()全麥粉是由整粒嗎麥粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西點中多用于面包的制作。A、正確B、錯誤答案：B20.()宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。A、正確B、錯誤答案：A21.()在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A22.()大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯誤答案：A23.()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯誤答案：A24.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A25.()魚類中的組胺可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A26.()黃油應(yīng)有新鮮的香味和爽口潤滑的感覺。A、正確B、錯誤答案：A27.()廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。A、正確B、錯誤答案：B28.()餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點的特色和風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A29.()面點間員工取得健康證后即可上崗。A、正確B、錯誤答案：B30.()“pan”的中文意思是勺子。A、正確B、錯誤答案：B31.()面點操作間環(huán)境衛(wèi)生的基本要求之一是全部物品擺放整齊。A、正確B、錯誤答案：A32.()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯誤答案：B33.()動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯誤答案：A34.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯誤答案：A35.泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。A、正確B、錯誤答案：B36.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A37.在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，以便裱制出復(fù)雜的制品。A、正確B、錯誤答案：A38.木司的英文名稱是"Mousse”。A、正確B、錯誤答案：A39.蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。A、正確B、錯誤答案：B40.搬家式大掃除費時、費力，滅鼠、滅蟑螂效果也不好。A、正確B、錯誤答案：B41.在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A42.干粉滅火器使用時，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對準(zhǔn)著火處，拔去保險銷，按下手柄。A、正確B、錯誤答案：B43.競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯誤答案：B44.競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。A、正確B、錯誤答案：B45.小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和淀粉按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯誤答案：B46.從食品原料的整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：即原料的固有色、原料的加工色、菜肴的復(fù)合色。A、正確B、錯誤答案：A47.沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B48.昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、正確B、錯誤答案：A49.隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。A、正確B、錯誤答案：A50.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。A、正確B、錯誤答案：A51.硬質(zhì)面包成型操作方法有多種，每一個動作都有它獨特的功能，應(yīng)視其造型的需要，相互配合使用。A、正確B、錯誤答案：A52.果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。A、正確B、錯誤答案：A53.膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多，而脂肪攝入量較低時，則要增加維生素B2的供給量。A、正確B、錯誤答案：B54.為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。A、正確B、錯誤答案：A55.對于自動點火的燃氣設(shè)備，若數(shù)次點火不成功，則要檢查燃燒器。A、正確B、錯誤答案：B56."飲酒應(yīng)限量”，也是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤答案：A57.調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。A、正確B、錯誤答案：A58.系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B59.運用復(fù)合成型方法制作出的餅干成品，既可歸入餅干類，又可歸入甜點類，均屬于較高級的甜點餅干。A、正確B、錯誤答案：A60.禽肉腐敗變質(zhì)的同時，一般不會拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯誤答案：B61.在標(biāo)準(zhǔn)色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色即為間色。A、正確B、錯誤答案：B62.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：B63."ryebread”的中文意思是花辮面包。A、正確B、錯誤答案：B64.巧克力中的可可脂含量決定了巧克力的細膩程度和其使用方法。A、正確B、錯誤答案：B65.蛋白質(zhì)攝入過多，會造成營養(yǎng)不良性水腫。A、正確B、錯誤答案：B66.食品添加劑是一種化學(xué)合成物，可以改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)等。A、正確B、錯誤答案：B67.由于乳品中的蛋白質(zhì)中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正確B、錯誤答案：B68.在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯誤答案：A69.只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：B70.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、正確B、錯誤答案：A71.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。A、正確B、錯誤答案：B72.甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯誤答案：A73.餅干有酥皮和脆皮兩種，重量一般在15～25克，以每人食用一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、正確B、錯誤答案：B74.泡夫類制品有兩種，一類是圓形的，中文稱為奶油氣鼓，另一類是長形的，中文稱為氣鼓條。A、正確B、錯誤答案：A75.一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯誤答案：B76.漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。A、正確B、錯誤答案：A77.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤答案：A78.面點工具使用完畢后，要及時清洗擦拭干凈，存放在干燥、密閉的地點。A、正確B、錯誤答案：B79.原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A、正確B、錯誤答案：A80.一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯誤答案：A81.水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A82.調(diào)制泡夫面糊每次加入雞蛋時，必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正確B、錯誤答案：A83.在用紙卷擠法裱制特殊的曲線和形狀時，要在紙卷內(nèi)放入小巧的裱花嘴來達到質(zhì)量要求。A、正確B、錯誤答案：A84.營養(yǎng)強化要有針對性。A、正確B、錯誤答案：A85.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確B、錯誤答案：A86.測定面粉濕面筋含量，洗掉面團中的淀粉的水溫要不低于15℃。A、正確B、錯誤答案：A87.制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或綿白糖為最佳。A、正確B、錯誤答案：A88.熬制果醬時，我們一般選用鐵鍋熬制，因為鐵鍋受熱均勻、傳導(dǎo)快。A、正確B、錯誤答案：B89.如果餅干面坯內(nèi)含有大塊的果仁或果料，一般不宜采用切割法成型。A、正確B、錯誤答案：B90.木司的成型方法—食品包裝法就是用其他食品原料制成各式各樣的藝術(shù)包裝品，將木司裝入，然后配以果汁或鮮水果。A、正確B、錯誤答案：A91.我們通常把自然界最基本的七種色：赤、橙、黃、綠、青、紫、藍稱為標(biāo)準(zhǔn)色。A、正確B、錯誤答案：A92.個人衛(wèi)生"四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B93.道德根據(jù)人類活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯誤答案：A94.通