市烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽中式面點(diǎn)(職工組)賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案

PAGEPAGE1市烹飪職業(yè)技能競(jìng)賽中式面點(diǎn)(職工組)賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案一、單選題1.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B解析：本題考查蒸汽法消毒餐具的溫度和時(shí)間要求。根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，蒸汽法消毒餐具的溫度不低于90℃，時(shí)間不少于15分鐘。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合要求。2.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：B解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在從事特定職業(yè)活動(dòng)中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范的總和。因此，選項(xiàng)B“職業(yè)活動(dòng)”是正確答案。選項(xiàng)A“社會(huì)活動(dòng)”過于籠統(tǒng)，不夠具體；選項(xiàng)C“崗位活動(dòng)”和選項(xiàng)D“企業(yè)活動(dòng)”都只涉及到特定的職位或組織，不符合職業(yè)道德的普遍性。因此，本題的正確答案為B。3.創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新答案：D解析：本題考查對(duì)創(chuàng)新本質(zhì)的理解。創(chuàng)新是指在原有的基礎(chǔ)上，通過新的思路、新的方法、新的技術(shù)等手段，創(chuàng)造出新的產(chǎn)品、新的服務(wù)、新的模式等，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)現(xiàn)有事物的改進(jìn)和提升。創(chuàng)新的本質(zhì)是新，因此選項(xiàng)D“新”為正確答案。選項(xiàng)A、B、C都可以作為創(chuàng)新的表現(xiàn)形式，但不是創(chuàng)新的本質(zhì)。4.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的()比較合適。A、8-10%，10%B、10%，10%C、8%，8%D、12%，10%答案：B解析：本題考查老年人膳食中不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，老年人膳食中不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例應(yīng)該控制在10%左右，因此選項(xiàng)B“10%，10%”是正確答案。其他選項(xiàng)的比例都不太合適。5.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50B、200C、100D、300答案：B解析：根據(jù)題目所給的原料，制作桂花白糖餡需要用到熟面，而熟面的用量沒有給出。因此，我們需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和常識(shí)來判斷熟面的用量。通常情況下，制作糖餡時(shí)所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我們可以根據(jù)這個(gè)比例來計(jì)算熟面的用量。白糖的用量是500克，根據(jù)1/5到1/4的比例，熟面的用量應(yīng)該在100克到125克之間。而在選項(xiàng)中，只有B選項(xiàng)的值在這個(gè)范圍內(nèi)，因此B選項(xiàng)是正確答案。綜上所述，本題的答案是B。6.廣東菜系中常用的雞類品種是()。A、火雞B、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞答案：C解析：本題考查的是廣東菜系中常用的雞類品種。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可以得出以下答案解析：A.火雞：火雞是一種來自美洲的家禽，不是廣東菜系中常用的雞類品種，排除。B.珍珠雞：珍珠雞是一種肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的家禽，常用于燒臘和煲湯等菜肴中，但并不是廣東菜系中常用的雞類品種，排除。C.竹絲雞：竹絲雞是廣東菜系中常用的雞類品種之一，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、口感鮮美而備受青睞，是廣東傳統(tǒng)名菜“竹筒雞”中的主要原料之一，故選C。D.肉雞：肉雞是一種肉質(zhì)豐滿、肉質(zhì)鮮美的家禽，常用于燒臘和煲湯等菜肴中，但并不是廣東菜系中常用的雞類品種，排除。綜上所述，答案為C。7.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差答案：A解析：蛋白質(zhì)凍結(jié)變性是指在冷凍過程中，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，失去原有的生物活性和功能。凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變的程度也就越大，因此選項(xiàng)A“越大”是正確答案。選項(xiàng)B“越輕”和選項(xiàng)C“一樣”都與蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度的關(guān)系不符合，選項(xiàng)D“變差”也沒有明確的表述，因此都不是正確答案。8.國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行()和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。A、定點(diǎn)屠宰B、集中檢疫C、定點(diǎn)屠宰和集中檢疫D、分散檢疫答案：C解析：本題考查的是國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行的制度，根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“生豬”、“制度”，可以推斷出本題考查的是與生豬相關(guān)的制度。根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行分析：A.定點(diǎn)屠宰：定點(diǎn)屠宰是指在規(guī)定的地點(diǎn)進(jìn)行屠宰，這種制度可以保證屠宰的衛(wèi)生和質(zhì)量，但并不能保證生豬的健康和安全。B.集中檢疫：集中檢疫是指將生豬集中到指定地點(diǎn)進(jìn)行檢疫，這種制度可以保證生豬的健康和安全，但并不能保證屠宰的衛(wèi)生和質(zhì)量。C.定點(diǎn)屠宰和集中檢疫：定點(diǎn)屠宰和集中檢疫相結(jié)合，可以保證生豬的健康和安全，同時(shí)也可以保證屠宰的衛(wèi)生和質(zhì)量，因此是比較完善的制度。D.分散檢疫：分散檢疫是指將生豬分散到各個(gè)地點(diǎn)進(jìn)行檢疫，這種制度不利于統(tǒng)一管理和監(jiān)管，容易出現(xiàn)漏洞和問題。綜上所述，根據(jù)題干中的描述，選項(xiàng)C“定點(diǎn)屠宰和集中檢疫”是比較合理的答案。9.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹飪方法，但它們的主要區(qū)別在于使用的調(diào)味汁不同?；锿ǔＪ褂脻{糊作為調(diào)味汁，而滑炒則使用芡汁作為調(diào)味汁。因此，選項(xiàng)B“芡汁”是正確答案。選項(xiàng)A“漿糊”是滑溜常用的調(diào)味汁，但不是滑炒的主要區(qū)別。選項(xiàng)C“火候”是烹飪的基本要素，不是滑溜和滑炒的主要區(qū)別。選項(xiàng)D“調(diào)味”是烹飪中必不可少的環(huán)節(jié)，但不是滑溜和滑炒的主要區(qū)別。因此，本題答案為B。10.光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽答案：D解析：光皮綿核桃主要產(chǎn)于山西汾陽。11.在各類營(yíng)養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多A、糖類B、-4~-23CC、蛋白質(zhì)D、水答案：D解析：本題考查的是各類營(yíng)養(yǎng)素的熱量供給情況。熱量是指物質(zhì)在燃燒過程中釋放出的能量，通常用卡路里（cal）或焦耳（J）來表示。在四種選項(xiàng)中，糖類、蛋白質(zhì)和水都是能夠供給人體熱量的營(yíng)養(yǎng)素，而選項(xiàng)B中的溫度范圍顯然不是一種營(yíng)養(yǎng)素。因此，選項(xiàng)B應(yīng)該是一個(gè)錯(cuò)誤選項(xiàng)，而正確答案應(yīng)該是熱量供給最少的營(yíng)養(yǎng)素，即選項(xiàng)D中的水。每克水只能提供0卡路里的熱量，而每克糖類和蛋白質(zhì)分別能提供4千卡和4千卡以上的熱量。因此，本題的正確答案是D。12.熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫B、調(diào)和方法C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：D解析：本題考查熱水面團(tuán)特性的形成原因。熱水面團(tuán)是指在制作面團(tuán)時(shí)，加入熱水或沸水，使面團(tuán)中的淀粉發(fā)生糊化，從而改變面團(tuán)的特性，使其更加柔軟、有彈性、易于操作。因此，本題的正確答案應(yīng)為D，即淀粉在起作用。其他選項(xiàng)中，水溫和調(diào)和方法對(duì)面團(tuán)的特性也有一定影響，但不是熱水面團(tuán)特性形成的主要原因；蛋白質(zhì)雖然也是面團(tuán)中的重要成分，但不是熱水面團(tuán)特性形成的關(guān)鍵因素。13.農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代B、元代C、明代D、清代答案：C解析：本題考查的是中秋節(jié)和月餅的歷史淵源。根據(jù)題干中的“從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。”可知，需要找到月餅開始成為中秋必食佳點(diǎn)的時(shí)間點(diǎn)。根據(jù)歷史記載，月餅最早出現(xiàn)于唐代，但并不是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品。直到明代，月餅才開始成為中秋節(jié)的必食佳點(diǎn)，因此答案為C，明代。14.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本題考查的是放射性污染源的分類。放射性污染源主要分為人為放射性污染源和自然放射性污染源。人為放射性污染源包括核爆炸、核設(shè)施和核意外事故等，而自然放射性污染源則包括地球內(nèi)部的放射性元素等。選項(xiàng)D中的放射性保管食物并不屬于放射性污染源，因此是本題的正確答案。15.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑答案：A解析：本題考查的是食品污染的分類。根據(jù)題干中的“屬于生物性污染”的提示，可以排除選項(xiàng)B、C、D。而微生物是一種生物體，因此屬于生物性污染。因此，本題的正確答案為A。16."你的家庭有幾個(gè)家庭成員？"，這樣的問題屬于（）A、開放型問題B、封閉型問題C、素究型問題D、傾向型問題答案：B解析：本題考查的是問卷調(diào)查中的問題類型。根據(jù)題干中的問題，可以發(fā)現(xiàn)答案是一個(gè)具體的數(shù)字，屬于封閉型問題。開放型問題是指回答不固定的問題，如“你對(duì)這個(gè)產(chǎn)品有什么建議？”；素究型問題是指需要深入探究的問題，如“你為什么選擇這個(gè)產(chǎn)品？”；傾向型問題是指帶有偏向性的問題，如“你認(rèn)為這個(gè)產(chǎn)品是最好的嗎？”。因此，本題的答案為B。17.蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、維生素ABB、-4~-22CC、維生素ADD、維生素E、D答案：C解析：蛋黃是雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)豐富的部分，其中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。而蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是維生素AD。維生素AD是一種脂溶性維生素，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、視力、免疫力等方面都有重要作用。因此，選項(xiàng)C“維生素AD”是正確答案。其他選項(xiàng)中，維生素AB和維生素D并不存在，選項(xiàng)B的-4~-22C不是營(yíng)養(yǎng)成分，選項(xiàng)D中缺少具體的維生素種類，選項(xiàng)E是D選項(xiàng)的簡(jiǎn)寫，不是具體的營(yíng)養(yǎng)成分。18.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。A、稱量法B、微量凱氏定氮法C、灰化法D、系數(shù)計(jì)算法答案：D解析：本題考查的是食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的方法。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，因此測(cè)定食物中的氮含量可以間接地測(cè)定蛋白質(zhì)含量。而測(cè)定食物中的氮含量一般使用的方法是微量凱氏定氮法，而本題的正確答案是D選項(xiàng)，即系數(shù)計(jì)算法。系數(shù)計(jì)算法是一種通過測(cè)定食物中的氮含量，然后根據(jù)蛋白質(zhì)中氮的含量比例計(jì)算出蛋白質(zhì)含量的方法。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)。19.我國(guó)的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A、茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶答案：C解析：本題考查的是我國(guó)的綠茶品種和名茶，選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)西湖龍井是綠茶中的名茶，因此答案為C。A選項(xiàng)茉莉花茶是花茶，B選項(xiàng)烏龍茶是半發(fā)酵茶，D選項(xiàng)磚茶是黑茶，都不屬于綠茶品種。20.玉米中的尼克酸不易被人體吸收利用是因?yàn)槠浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)主要為何型（）A、游離型B、半游離型C、結(jié)合型D、半結(jié)合型答案：C解析：尼克酸是一種維生素B族成員，也稱為煙酸，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。但是，玉米中的尼克酸不易被人體吸收利用，主要是因?yàn)槠浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)為結(jié)合型。結(jié)合型尼克酸是與植物蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的形式，這種結(jié)合使得尼克酸難以被人體消化酶分解，從而難以被吸收利用。因此，為了提高尼克酸的吸收利用率，可以采用加工處理等方法將其轉(zhuǎn)化為游離型或半游離型。21.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C解析：本題考查烹飪從業(yè)人員的道德品質(zhì)，要求考生了解烹飪從業(yè)人員應(yīng)具備的道德品質(zhì)，以及孝敬父母是否屬于其中之一。選項(xiàng)A、B、D都是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)，即遵紀(jì)守法、廉潔奉公、貨真價(jià)實(shí)。這些品質(zhì)是烹飪從業(yè)人員必須具備的基本素質(zhì)，能夠保證他們?cè)诠ぷ髦凶袷匾?guī)章制度，誠(chéng)實(shí)守信，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。選項(xiàng)C孝敬父母雖然是一種良好的道德品質(zhì)，但并不是烹飪從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)。烹飪從業(yè)人員的工作與孝敬父母并沒有直接的關(guān)系，因此不屬于必備的道德品質(zhì)。綜上所述，本題的正確答案為C。22.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A解析：本題考查的是芋頭的性質(zhì)。根據(jù)常識(shí)可知，芋頭是一種軟糯的食材，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B、C、D描述的不是芋頭的性質(zhì)，因此不正確。23.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：C解析：食物中毒是指人們通過食用被污染的食品而引起的一系列疾病。選項(xiàng)A中的急性胃腸炎可能是由于食品中存在細(xì)菌或病毒等微生物污染引起的，但并不一定是食物中毒。選項(xiàng)B中的含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐屬于食品安全問題，但不一定是食物中毒。選項(xiàng)D中的含鎘食品引起的慢性肝癌也是食品安全問題，但不屬于食物中毒。只有選項(xiàng)C中的患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀屬于食物中毒，因?yàn)榭谔阋卟《究梢酝ㄟ^食用受感染的動(dòng)物肉類而傳播，引起人體胃腸道疾病。因此，答案為C。24.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、芝麻酚B、-4~-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本題考查的是能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是什么。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)的芝麻酚是芝麻中的一種成分，與香麻味無關(guān)；B選項(xiàng)的-4~-17C是溫度范圍，與香麻味無關(guān)；D選項(xiàng)的辣椒素是辣椒中的一種成分，與香麻味無關(guān)。因此，正確答案為C選項(xiàng)的花椒素?；ń匪厥腔ń分械囊环N成分，具有辛辣和麻的味道，能夠產(chǎn)生香麻味。因此，C選項(xiàng)是本題的正確答案。25.引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是（）A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、碳酸氫鹽答案：B解析：促胰液素是一種由小腸上皮細(xì)胞分泌的激素，能夠刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是鹽酸，它能夠刺激小腸上皮細(xì)胞分泌促胰液素，從而促進(jìn)胰腺分泌胰液。其他選項(xiàng)中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和脂肪分解產(chǎn)物也能夠刺激胰腺分泌胰液，但它們并不是引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)。碳酸氫鹽則是胃酸的成分，與促胰液素釋放無關(guān)。因此，本題的正確答案是B。26.面粉的吸水量隨水溫升高而()。A、增加B、減少C、適中D、為零答案：A解析：面粉的吸水量受到多種因素的影響，其中水溫是一個(gè)重要的因素。一般來說，水溫升高會(huì)使面粉的吸水量增加，因?yàn)樗疁厣邥?huì)使面粉中的淀粉顆粒膨脹，使得面粉更容易吸收水分。因此，本題的答案為A。27.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含的量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氫氰酸答案：B解析：本題考查對(duì)杏仁中苦味物質(zhì)的了解。根據(jù)題干中的提示，甜杏仁和苦杏仁中含有不同的物質(zhì)，其中苦杏仁中含量多的是哪種物質(zhì)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可以知道，杏仁中的苦味物質(zhì)主要是苦杏仁苷。因此，本題的正確答案是B。選項(xiàng)A苯四醛是一種有毒物質(zhì)，不是杏仁中的成分；選項(xiàng)C苦杏仁素是一種苦味物質(zhì)，但不是杏仁中主要的苦味物質(zhì)；選項(xiàng)D氫氰酸是一種有毒物質(zhì)，也不是杏仁中的成分。28.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D解析：完全性蛋白質(zhì)是指含有人體所需的全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)，而不完全性蛋白質(zhì)則是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白質(zhì)。根據(jù)選項(xiàng)，豬蹄和核桃都不是蛋白質(zhì)來源，大米是不完全性蛋白質(zhì)，而大豆則是完全性蛋白質(zhì)，因此答案為D。29.杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。A、內(nèi)蒙古B、遼寧C、新疆D、北京答案：A解析：根據(jù)題目中的提示，我們可以知道這道題考察的是杏仁的產(chǎn)地。而根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料，我們可以得知，杏仁是我國(guó)的原產(chǎn)物，而內(nèi)蒙古是我國(guó)杏仁的主要產(chǎn)區(qū)之一，因此答案為A。30.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A解析：本題考查電氣設(shè)備的安全操作知識(shí)。在操作電氣設(shè)備時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)該立刻采取措施，避免事故的發(fā)生。選項(xiàng)A“停電”是正確的選擇，因?yàn)橥ｋ娍梢员苊怆姎庠O(shè)備繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，從而減少事故的發(fā)生可能性。選項(xiàng)B“停止操作”也是一種安全措施，但是不如停電徹底。選項(xiàng)C“查找異常原因”是必要的，但不是立刻需要采取的措施。選項(xiàng)D“繼續(xù)操作”是錯(cuò)誤的選擇，因?yàn)槔^續(xù)操作可能會(huì)導(dǎo)致事故的發(fā)生。因此，本題的正確答案是A。31.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B解析：本題考察的是凈料單位成本計(jì)算的基本條件，即原料加工前重量和原料加工后重量是否相等。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，原料加工后的重量通常會(huì)發(fā)生變化，因此選項(xiàng)A和C都不正確。選項(xiàng)D也不正確，因?yàn)樵霞庸ず蟮闹亓客ǔ?huì)發(fā)生變化，即使變化很小。因此，正確答案是B，即原料加工前重量和原料加工后重量不相等。32.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：本題考查對(duì)牛乳質(zhì)量的了解。初乳是指產(chǎn)后24小時(shí)內(nèi)的乳汁，含有豐富的免疫球蛋白和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但不適合作為烹飪?cè)?；末乳是指產(chǎn)后最后一次擠奶的乳汁，含有較高的脂肪和蛋白質(zhì)，但質(zhì)量不如常乳；酸乳是指經(jīng)過發(fā)酵后的牛乳，質(zhì)量不如新鮮的常乳。因此，選項(xiàng)B常乳是最佳的烹飪?cè)稀?3.中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（），較多用于油酥類點(diǎn)心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%答案：D解析：本題考查面粉的面筋質(zhì)濕重與其在油酥類點(diǎn)心制作中的應(yīng)用。正確答案為D，即26%。面筋質(zhì)濕重是指在一定條件下，面粉中的面筋蛋白質(zhì)與水的質(zhì)量比。面筋質(zhì)濕重越高，表示面粉中的面筋蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)的彈性和韌性也會(huì)更好。在油酥類點(diǎn)心制作中，需要使用一定比例的面筋粉來增加面團(tuán)的韌性和彈性，使得點(diǎn)心口感更佳。而中筋面粉的面筋質(zhì)濕重較高，適合用于油酥類點(diǎn)心的制作。因此，本題的正確答案為D，即26%。34.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展()很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民族式餐廳答案：D解析：本題考查的是民俗旅游業(yè)中的餐廳類型。根據(jù)題干中的“民族風(fēng)情濃郁”可以推斷出，答案應(yīng)該是與民族文化相關(guān)的餐廳類型。排除選項(xiàng)A、B、C，只有選項(xiàng)D“民族式餐廳”符合題意。因此，本題的答案為D。35.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C解析：根據(jù)題目中的描述，價(jià)格是原料成本與某個(gè)值的和，而這個(gè)值應(yīng)該是企業(yè)的利潤(rùn)，也就是毛利額。因此，答案為C。費(fèi)用額、稅金額和利潤(rùn)額都不符合題目的描述。36.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是()。A、鐵、鋅、維生素的缺乏B、蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良C、碘、硒缺乏D、鈣、磷、鉀缺乏答案：A解析：學(xué)齡前兒童是指3歲至6歲的兒童，這個(gè)階段的兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵期，營(yíng)養(yǎng)攝取對(duì)于他們的身體健康和智力發(fā)展至關(guān)重要。根據(jù)研究，學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是鐵、鋅、維生素的缺乏。鐵是合成血紅蛋白的重要元素，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血；鋅是細(xì)胞分裂和生長(zhǎng)發(fā)育的必需元素，缺乏會(huì)影響免疫功能和智力發(fā)育；維生素是維持生命所必需的有機(jī)物質(zhì)，缺乏會(huì)導(dǎo)致多種疾病。因此，選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B、C、D都不是學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題。37.下列關(guān)于扒法正確的是（）A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。B、汁扒的芡宜緊C、汁扒的芡色隨面菜原料的新鮮度而定，有深有淺。D、扒法的底菜都是植物性原料。答案：A解析：本題考查扒法的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。扒法是一種烹飪方法，常用于烹制肉類、海鮮和蔬菜等食材。根據(jù)題干，選項(xiàng)A、B、C、D分別給出了關(guān)于扒法的不同描述，需要判斷哪個(gè)描述是正確的。選項(xiàng)A中提到了料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。這是正確的，因?yàn)榱习欠ㄊ菍⑹巢那谐蓧K狀，與芡汁一起烹制，芡汁的顏色會(huì)受到食材的影響而變化。選項(xiàng)B中提到了汁扒的芡宜緊。這個(gè)描述不太準(zhǔn)確，因?yàn)檐偷某矶葢?yīng)該根據(jù)個(gè)人口味和食材的特點(diǎn)來調(diào)整，不一定要緊。選項(xiàng)C中提到了汁扒的芡色隨面菜原料的新鮮度而定，有深有淺。這個(gè)描述不正確，因?yàn)檐蜕纳顪\主要是由芡粉的用量和烹飪時(shí)間決定的，與食材的新鮮度關(guān)系不大。選項(xiàng)D中提到了扒法的底菜都是植物性原料。這個(gè)描述不準(zhǔn)確，因?yàn)榘欠梢杂糜谂胫聘鞣N食材，包括肉類、海鮮和蔬菜等。綜上所述，選項(xiàng)A是正確的描述，因此本題答案為A。38.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的。A、糖B、醋C、鹽D、乙醇答案：D解析：醉腌的菜肴是一種傳統(tǒng)的中式烹飪方法，其制作原理是利用乙醇使蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到保鮮和增加口感的效果。乙醇可以改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使其變性并凝固，從而使菜肴更加鮮美。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)中，糖、醋和鹽雖然也可以用于腌制食品，但它們并不能使蛋白質(zhì)變性，因此不是醉腌菜肴的制作原理。39.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是()A、鈣B、鐵C、硒D、碘答案：C解析：本題考查的是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的一些基本概念，需要考生對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用有一定的了解。自由基和過氧化物是人體內(nèi)產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)，它們會(huì)對(duì)細(xì)胞和組織造成損傷，導(dǎo)致一系列疾病的發(fā)生。而消除自由基和過氧化物的作用則是一些營(yíng)養(yǎng)素的重要功能之一。鈣、鐵、碘等營(yíng)養(yǎng)素雖然在人體內(nèi)也有重要的作用，但它們并不具有消除自由基和過氧化物的作用。而硒則是一種具有強(qiáng)烈抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素，可以幫助人體消除自由基和過氧化物，從而保護(hù)細(xì)胞和組織的健康。因此，本題的正確答案是C，即硒。40.京式面點(diǎn)泛指黃河下游以北的大部分地區(qū)，其中以（）為代表。A、北京B、山東C、華北D、東北答案：A解析：根據(jù)題干中的“京式面點(diǎn)”和“黃河下游以北的大部分地區(qū)”，可以推斷出這道題考察的是京式面點(diǎn)的產(chǎn)地。而京式面點(diǎn)是指北京地區(qū)的面點(diǎn)，因此選項(xiàng)A“北京”是正確答案。選項(xiàng)B“山東”是黃河下游以北的地區(qū)之一，但不是京式面點(diǎn)的代表；選項(xiàng)C“華北”包括了北京地區(qū)，但不夠具體；選項(xiàng)D“東北”則完全不符合題意。因此，答案為A。41.以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味答案：C解析：山東風(fēng)味菜肴以其獨(dú)特的口味和烹飪技巧而聞名于世。選項(xiàng)A和B都符合山東風(fēng)味菜肴的特點(diǎn)，因?yàn)樯綎|菜肴主要采用燉燜方法和注重烹調(diào)火工。選項(xiàng)D也符合山東風(fēng)味菜肴的特點(diǎn)，因?yàn)樯綎|菜肴強(qiáng)調(diào)原料的自然美味。因此，選項(xiàng)C不符合山東風(fēng)味菜肴的特點(diǎn)，因?yàn)樯綎|菜肴通常不會(huì)過于咸，而是注重鮮味和口感的平衡。因此，答案為C。42.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D解析：計(jì)算成本毛利率應(yīng)套入公式（售價(jià)－成本）÷售價(jià)×100％43.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D解析：銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是成本。成本是指生產(chǎn)或采購(gòu)商品所需的全部費(fèi)用，包括直接成本和間接成本。在確定銷售價(jià)格時(shí)，通常會(huì)在成本基礎(chǔ)上加上一定的利潤(rùn)或毛利，再加上相關(guān)的費(fèi)用，最終得出銷售價(jià)格。因此，選項(xiàng)A、B、C都是銷售價(jià)格的組成部分，但它們不是銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值，正確答案是D。44.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓答案：C解析：這道題考察的是捏的技巧和注意事項(xiàng)。根據(jù)題目中的要求，我們可以得出捏的要求是既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力過大。因此，選項(xiàng)C“防止用力過大”是正確的答案。選項(xiàng)A“盡量用力”和選項(xiàng)B“盡量省力”都是不正確的，因?yàn)楸M量用力會(huì)導(dǎo)致用力過大，而盡量省力則會(huì)導(dǎo)致捏不緊、包不嚴(yán)、粘不牢。選項(xiàng)D“多揉搓”也不正確，因?yàn)槎嗳啻瓴⒉荒芙鉀Q捏的要求，反而會(huì)使材料變形、失去原有的形狀。綜上所述，選項(xiàng)C“防止用力過大”是正確的答案。45.體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)()的營(yíng)養(yǎng)狀況。A、一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期B、一定時(shí)間內(nèi)C、較長(zhǎng)時(shí)期D、較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)答案：A解析：體重和身高是反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)，其中體重反映的是一定時(shí)間內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況，而身高則反映的是較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況。因此，選項(xiàng)A“一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期”是正確的答案。選項(xiàng)B“一定時(shí)間內(nèi)”和選項(xiàng)C“較長(zhǎng)時(shí)期”都只反映了其中一個(gè)方面，選項(xiàng)D則包含了所有可能的情況，不夠準(zhǔn)確。46.在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。A、濕生性霉菌B、中生性霉菌C、干生性霉菌D、各種霉菌答案：A解析：本題考查的是在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，哪種霉菌繁殖最適合。根據(jù)霉菌的生長(zhǎng)條件，相對(duì)濕度越高，霉菌的繁殖越容易。而不同種類的霉菌對(duì)濕度的要求不同，因此需要根據(jù)不同種類的生長(zhǎng)條件來判斷答案。A選項(xiàng)為濕生性霉菌，這類霉菌對(duì)濕度的要求較高，通常在相對(duì)濕度為80%以上時(shí)就可以繁殖。因此，在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，濕生性霉菌的繁殖最為適合，故選A。B選項(xiàng)為中生性霉菌，這類霉菌對(duì)濕度的要求較為中等，通常在相對(duì)濕度為60%~80%之間時(shí)繁殖最為適合。C選項(xiàng)為干生性霉菌，這類霉菌對(duì)濕度的要求較低，通常在相對(duì)濕度為40%以下時(shí)繁殖最為適合。D選項(xiàng)為各種霉菌，這個(gè)選項(xiàng)過于籠統(tǒng)，無法判斷具體哪種霉菌在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)繁殖最為適合。綜上所述，本題正確答案為A。47.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A解析：本題考察的是餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方式。根據(jù)題干中的描述，餐飲產(chǎn)品的售價(jià)是與產(chǎn)品成本的乘積有關(guān)，因此可以得出以下公式：售價(jià)=定價(jià)系數(shù)×成本其中，定價(jià)系數(shù)就是本題的答案選項(xiàng)A。定價(jià)系數(shù)是指在成本的基礎(chǔ)上，按照一定的比例確定產(chǎn)品的售價(jià)。在餐飲行業(yè)中，定價(jià)系數(shù)通常是根據(jù)市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)情況、品牌形象等因素來確定的。選項(xiàng)B成本系數(shù)是不存在的，選項(xiàng)C成本毛利率是指成本與銷售收入之間的比率，選項(xiàng)D銷售毛利率是指銷售收入與成本之間的比率，與本題所涉及的定價(jià)方式無關(guān)，因此均不是本題的答案。48.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋答案：A解析：本題考查的是對(duì)調(diào)制物理膨松面坯的選材原則的理解。調(diào)制物理膨松面坯需要選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的材料。而雞蛋中含氮物質(zhì)高，灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)，因此選A。其他選項(xiàng)中，鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋中含氮物質(zhì)較少，膠體溶液的濃稠度較弱，包裹氣體和保持氣體能力也較弱，不符合選材原則。因此，本題答案為A。49.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300答案：D解析：根據(jù)題目可知，使用面肥發(fā)酵法制作刀切饅頭的原料包括面粉、面肥、食用堿和清水。其中，面粉的重量為1000克，面肥的重量為150克，食用堿的重量為10克，需要求出清水的重量。制作刀切饅頭時(shí)，清水的用量一般為面粉重量的60%~65%。因此，清水的重量可以通過以下公式計(jì)算：清水重量=面粉重量×60%=1000克×60%=600克但是，題目中給出的選項(xiàng)中沒有600克，因此需要繼續(xù)計(jì)算。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，清水的重量應(yīng)該是550克、500克或300克中的一個(gè)。因此，我們可以通過逐個(gè)嘗試來確定正確答案。假設(shè)清水的重量為550克，則制作刀切饅頭時(shí)，所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+550克=1710克這個(gè)重量顯然不符合實(shí)際，因?yàn)橹谱鞯肚叙z頭時(shí)，原料的重量應(yīng)該接近1000克左右。因此，選項(xiàng)B不是正確答案。假設(shè)清水的重量為500克，則所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+500克=1660克這個(gè)重量也不符合實(shí)際，因此選項(xiàng)C也不是正確答案。最后，假設(shè)清水的重量為300克，則所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+300克=1460克這個(gè)重量比較接近1000克左右，因此選項(xiàng)D是正確答案。綜上所述，使用面肥發(fā)酵法制作刀切饅頭時(shí)，清水的重量為300克。50.制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油答案：B解析：海綿蛋糕的制作工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成熟→成型。因此，選項(xiàng)B“抽打蛋液→調(diào)制糕漿”符合海綿蛋糕的制作工藝流程，是正確答案。選項(xiàng)A“調(diào)制糕漿→抽打蛋液”不符合工藝流程，因?yàn)槌榇虻耙簯?yīng)該在調(diào)制糕漿之后進(jìn)行。選項(xiàng)C“抽打蛋液→加入白糖”和選項(xiàng)D“調(diào)制糕漿→加入黃油”都只涉及到制作糕漿的步驟，而沒有考慮到抽打蛋液的步驟，因此也不符合工藝流程。51.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C解析：本題考查的是應(yīng)急處理的知識(shí)，正確的做法是用冷水將身上的火撲滅。選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的做法，因?yàn)橛檬謸浯驎?huì)使火勢(shì)更大，奔跑會(huì)加速火勢(shì)蔓延。選項(xiàng)D也不是最佳選擇，因?yàn)闈癫伎赡軙?huì)使火勢(shì)更大。因此，正確答案為C。52.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)答案：A解析：制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成熟→成型。選項(xiàng)A符合工藝流程，因此為正確答案。選項(xiàng)B中的“餳發(fā)”不符合海綿蛋糕的制作工藝，選項(xiàng)C中的“餳發(fā)調(diào)制”順序不正確，選項(xiàng)D中的“調(diào)入面粉”也不符合海綿蛋糕的制作工藝。因此，答案為A。53.大型宴會(huì)餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：這道題目考察的是對(duì)于大型宴會(huì)餐桌安排的認(rèn)識(shí)和理解。根據(jù)選項(xiàng)，可以看出答案應(yīng)該是C，即21桌以上。這是因?yàn)檫x項(xiàng)A和B都是小于20桌的范圍，而選項(xiàng)D則是過于極端，不符合實(shí)際情況。因此，只有選項(xiàng)C是符合大型宴會(huì)餐桌安排的常規(guī)范圍。54.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑答案：A解析：本題考查米漿類面坯的特性。米漿類面坯是一種以米漿為主要原料制成的面食，其特點(diǎn)是體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D雖然也涉及到米漿類面坯的特性，但并不完全符合題干描述，因此不是正確答案。55.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B解析：毛利額是指銷售收入減去直接成本后的利潤(rùn)額，也就是價(jià)格與原料成本的差。選項(xiàng)A中的稅金是間接成本，不屬于直接成本；選項(xiàng)C中的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用也是間接成本，不屬于直接成本；選項(xiàng)D中的利潤(rùn)是毛利額扣除其他費(fèi)用后的凈利潤(rùn)，不是毛利額本身。因此，答案為B。56.制作1000克伍仁酥條用雞蛋()克。A、500B、400C、300D、200答案：A解析：根據(jù)題目可知，制作1000克伍仁酥條需要雞蛋，而選項(xiàng)中給出了雞蛋的克數(shù)，因此我們需要計(jì)算出1000克伍仁酥條需要多少克雞蛋，然后與選項(xiàng)進(jìn)行比較。伍仁酥條是一種糕點(diǎn)，其主要原料包括面粉、油脂、糖和伍仁等。根據(jù)糕點(diǎn)制作的經(jīng)驗(yàn)，通常需要使用面粉的1.5-2倍的油脂和糖，而伍仁的用量一般為面粉的1/3-1/2。因此，我們可以根據(jù)這些比例來計(jì)算出制作1000克伍仁酥條需要的各種原料的克數(shù)。假設(shè)使用面粉500克，那么需要油脂和糖的總重量為500*1.5=750克至500*2=1000克。假設(shè)使用750克油脂和糖，那么伍仁的用量應(yīng)該為500/3=166.67克至500/2=250克。假設(shè)使用200克伍仁，那么總重量為500+750+200=1450克，即制作出來的伍仁酥條總重量為1450克。根據(jù)題目可知，制作1000克伍仁酥條需要雞蛋()克，因此我們需要計(jì)算出制作1450克伍仁酥條需要多少克雞蛋，然后再按比例計(jì)算出制作1000克伍仁酥條需要的雞蛋克數(shù)。根據(jù)糕點(diǎn)制作的經(jīng)驗(yàn)，通常需要使用雞蛋的1/4-1/3的重量的水或牛奶。假設(shè)使用雞蛋的1/4的重量的水或牛奶，那么需要的水或牛奶的重量為1450/4=362.5克。因此，制作1450克伍仁酥條需要的雞蛋重量為362.5克。最后，按比例計(jì)算出制作1000克伍仁酥條需要的雞蛋克數(shù)，即：1000/1450*362.5≈248.28克因此，選項(xiàng)A的500克是正確的答案。57.環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的()。A、充實(shí)美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美答案：D解析：本題考查的是對(duì)環(huán)形圓周對(duì)稱的美學(xué)特點(diǎn)的理解。環(huán)形圓周對(duì)稱是指圖形中的元素以圓周為中心對(duì)稱排列，這種排列方式給人以旋轉(zhuǎn)的感覺，因此答案為D選項(xiàng)，即旋轉(zhuǎn)美。A、B、C選項(xiàng)分別表示充實(shí)美、整體美和和諧美，雖然這些美學(xué)特點(diǎn)也可以在環(huán)形圓周對(duì)稱中體現(xiàn)，但并不是本題所要考查的重點(diǎn)。因此，本題的正確答案為D。58.糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)()，并易引起蟲害。A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉答案：A解析：本題考查糧食水分增加對(duì)糧食的影響。糧食水分增加會(huì)促進(jìn)糧食的呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉，同時(shí)易引起蟲害。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B中的氧化作用不是糧食水分增加的影響之一，選項(xiàng)C中的呼吸作用降低發(fā)熱、發(fā)霉是錯(cuò)誤的，選項(xiàng)D中的水解作用也不是糧食水分增加的影響之一。59.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代答案：B解析：本題考查的是中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代，根據(jù)中國(guó)歷史的發(fā)展，可以排除選項(xiàng)C和D。而中國(guó)烹飪的發(fā)展與農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、青銅器和鐵器的發(fā)展密切相關(guān)，因此選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)A中雖然提到了石器、陶器和瓷器時(shí)代，但并沒有涉及到青銅器和鐵器時(shí)代，因此不是正確答案。60.有關(guān)DRIS下列說法不正確的是（）。A、日常攝入量達(dá)到或超過I的水平，則攝入不足的概率很低B、平均攝入量達(dá)到或超過RNI，表明該人群攝入不足的概率很低C、ER可用于估測(cè)群體中攝入不足個(gè)體所占的比例D、UL可用以估測(cè)人群中面臨過量攝入健康風(fēng)險(xiǎn)的人所占的比例答案：B解析：DRIS是營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)系統(tǒng)，包括RNI（推薦攝入量）、AI（適宜攝入量）、UL（最大耐受量）和ER（攝入評(píng)價(jià)比）。其中，RNI是指滿足絕大多數(shù)健康人群需要的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，達(dá)到或超過RNI表明該人群攝入不足的概率很低，因此選項(xiàng)B不正確。選項(xiàng)A、C、D均正確。61.屬于蟲類原料的品種有()。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓答案：C解析：本題考查的是蟲類原料的品種。A選項(xiàng)的苜蓿是一種植物，不屬于蟲類；B選項(xiàng)的螞蟻雖然是昆蟲，但不屬于蟲類原料；D選項(xiàng)的蚯蚓是一種腔腸動(dòng)物，也不屬于蟲類原料。只有C選項(xiàng)的蝎子屬于蟲類原料，因此答案為C。62.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A解析：本題考查維生素的生理功能。選項(xiàng)A正確，維生素D可以促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝，有助于骨骼的生長(zhǎng)和維護(hù)。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，雖然有些維生素具有抗氧化作用，但并沒有直接的延緩衰老和記憶力減退的功能。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，維生素與生育沒有直接關(guān)系。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，促進(jìn)凝血的是維生素K。因此，本題的正確答案是A。63.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。A、適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種B、減少農(nóng)藥產(chǎn)量C、安全合理使用農(nóng)藥D、限制農(nóng)藥銷量答案：C解析：本題考查的是控制食品中農(nóng)藥殘留的措施。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，我們需要從選項(xiàng)中選擇一個(gè)能夠填入括號(hào)中的選項(xiàng)。A選項(xiàng)適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種，雖然能夠減少農(nóng)藥殘留，但并不能完全解決問題，因此不是正確答案。B選項(xiàng)減少農(nóng)藥產(chǎn)量，雖然能夠減少農(nóng)藥殘留，但并不能完全解決問題，因此不是正確答案。D選項(xiàng)限制農(nóng)藥銷量，雖然能夠減少農(nóng)藥殘留，但并不能完全解決問題，因此不是正確答案。C選項(xiàng)安全合理使用農(nóng)藥，能夠有效地控制農(nóng)藥殘留，因此是正確答案。綜上所述，本題的正確答案是C。64.學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問題得()A、曝飲曝食B、飲食不定時(shí)C、零食過少D、飲食無規(guī)律、偏食、零食過多答案：D解析：學(xué)齡前兒童的飲食習(xí)慣對(duì)于身體健康和成長(zhǎng)發(fā)育有著至關(guān)重要的影響。根據(jù)題目所述，主要的營(yíng)養(yǎng)問題是飲食無規(guī)律、偏食、零食過多。具體分析如下：A.曝飲曝食：曝飲曝食是指飲食不規(guī)律，沒有固定的時(shí)間和量，這種飲食習(xí)慣容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良和肥胖等問題。但是，該選項(xiàng)并沒有涉及到偏食和零食過多等問題，因此不是本題的答案。B.飲食不定時(shí)：飲食不定時(shí)也是一種不良的飲食習(xí)慣，容易導(dǎo)致胃腸道問題和營(yíng)養(yǎng)不良等問題。但是，該選項(xiàng)并沒有涉及到偏食和零食過多等問題，因此不是本題的答案。C.零食過少：零食過少并不是主要的營(yíng)養(yǎng)問題，相反，過多的零食攝入會(huì)導(dǎo)致兒童攝入過多的糖分和脂肪，增加肥胖和齲齒的風(fēng)險(xiǎn)。因此，該選項(xiàng)不是本題的答案。D.飲食無規(guī)律、偏食、零食過多：這個(gè)選項(xiàng)涵蓋了本題所述的主要營(yíng)養(yǎng)問題，即飲食無規(guī)律、偏食和零食過多。飲食無規(guī)律容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，偏食會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不均衡，零食過多會(huì)增加糖分和脂肪的攝入，增加肥胖和齲齒的風(fēng)險(xiǎn)。因此，本題的答案是D。65.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D解析：當(dāng)發(fā)現(xiàn)食物中毒事件發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門報(bào)告，以便及時(shí)采取措施，避免疫情擴(kuò)散和危害更多人的健康。選項(xiàng)A和B都是與病人相關(guān)的人員，不具備報(bào)告的權(quán)利和能力；選項(xiàng)C的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)也不是直接負(fù)責(zé)衛(wèi)生防疫工作的部門，因此也不是最合適的報(bào)告對(duì)象。因此，正確答案為D。66.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（）。A、平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B、防止肥胖C、適當(dāng)節(jié)食D、不宜控制高能量食品答案：A解析：本題考查青少年膳食總原則。根據(jù)題干中的“充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類”可以得出，青少年膳食應(yīng)該是平衡膳食，包括動(dòng)物性食品、果蔬、谷類等多種食物，而不是單一的高能量食品。同時(shí)，青少年應(yīng)該適當(dāng)運(yùn)動(dòng)，保持身體健康。因此，選項(xiàng)A“平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)”符合題意，是正確答案。選項(xiàng)B“防止肥胖”雖然也是青少年膳食的一個(gè)重要原則，但不是本題的答案。選項(xiàng)C“適當(dāng)節(jié)食”和選項(xiàng)D“不宜控制高能量食品”都與青少年膳食原則相悖，因此也不是本題的答案。67.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮答案：B解析：本題考查的是餐飲行業(yè)中的技術(shù)工作。根據(jù)題干中的“安排菜肴制作次序與進(jìn)度”的描述，可以確定答案為“排菜”，即安排菜品的制作順序和時(shí)間，確保菜品能夠在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成并保持最佳狀態(tài)。其他選項(xiàng)中，“總廚”是餐廳中的職位，不是技術(shù)工作；“打荷”是指廚師助手的工作，也不是本題所考查的內(nèi)容；“指揮”過于籠統(tǒng)，不具體描述技術(shù)工作的內(nèi)容。因此，本題的正確答案為B。68.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母發(fā)酵是一種生物化學(xué)過程，需要適宜的溫度來進(jìn)行。一般來說，酵母發(fā)酵的理想溫度范圍是在25～35℃之間。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活性最高，發(fā)酵效果最好。如果溫度過低或過高，都會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵能力。因此，選項(xiàng)C、25～35℃是酵母發(fā)酵的理想溫度范圍。69.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎答案：D解析：本題考查干果類原料的加工方法。干果類原料質(zhì)地硬，因此不宜剁碎，而應(yīng)該選擇切碎。選項(xiàng)A的“壓碎”容易使干果類原料變成泥狀，選項(xiàng)B的“搟碎”也容易使干果類原料變得過細(xì)，選項(xiàng)C的“拍碎”也容易使干果類原料變成碎末，因此都不是最佳選擇。因此，本題的正確答案為D。70.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“薯類面坯制作的點(diǎn)心”可以推斷出這道題考察的是薯類面坯制作的點(diǎn)心的口感特點(diǎn)。根據(jù)選項(xiàng)可以排除A和B，因?yàn)椤八窒恪焙汀按嗄邸辈⒉皇鞘眍惷媾髦谱鞯狞c(diǎn)心的特點(diǎn)。D選項(xiàng)“有咬勁”雖然符合薯類面坯制作的點(diǎn)心的特點(diǎn)，但是不足以描述成品的口感。因此，正確答案為C選項(xiàng)“松軟香嫩”，這個(gè)選項(xiàng)能夠準(zhǔn)確地描述薯類面坯制作的點(diǎn)心的口感特點(diǎn)。71.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B解析：本題考查食物中毒的分類。食物中毒可分為感染型、毒素型、過敏型和自發(fā)型四種類型。其中，由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒屬于毒素型食物中毒，因此答案為B。感染型食物中毒是由于食物中含有病原體（如細(xì)菌、病毒等）而引起的食物中毒；過敏型食物中毒是由于個(gè)體對(duì)某些食物成分過敏而引起的食物中毒；自發(fā)型食物中毒是由于食物本身的性質(zhì)或質(zhì)量問題而引起的食物中毒。72.調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是()的過程。A、擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散答案：A解析：調(diào)味是將調(diào)料中的香味、味道等物質(zhì)傳遞到食物中的過程，這個(gè)過程實(shí)質(zhì)上是通過擴(kuò)散與滲透來實(shí)現(xiàn)的。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B和D中的分解與合成、擴(kuò)散與分解都不符合調(diào)味的實(shí)質(zhì)過程。選項(xiàng)C中的吸附雖然也可以使調(diào)料中的物質(zhì)傳遞到食物中，但不是調(diào)味的主要過程。73.嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案：A解析：本題考查面團(tuán)的分類知識(shí)。嗆面面團(tuán)是一種水調(diào)面團(tuán)，其特點(diǎn)是以水為主要調(diào)和液體，面團(tuán)柔軟易拉伸，適合制作拉面、刀削面等面食。膨松面團(tuán)是以發(fā)酵劑為主要成分，通過發(fā)酵使面團(tuán)膨脹，制作出的面食松軟蓬松。油酥面團(tuán)是以油脂為主要成分，制作出的面食酥脆香甜。米粉面團(tuán)是以米粉為主要原料，制作出的面食口感細(xì)膩爽滑。綜上所述，本題正確答案為A，即嗆面面團(tuán)屬于水調(diào)面團(tuán)。74.制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。A、1000B、800C、250D、100答案：C解析：根據(jù)題目可知，制作500克豌豆黃需要加入多少水，答案為C選項(xiàng)250。其中，瓊脂是一種天然膠質(zhì)，可以增加食品的黏稠度和口感，常用于制作果凍、布丁等甜點(diǎn)。在制作豌豆黃時(shí)，需要將瓊脂加入適量的水中，蒸化后再加入豌豆泥中，最后冷卻凝固即可。因此，本題考查的是對(duì)食品制作過程的理解和計(jì)算能力。正確答案為C選項(xiàng)250。75.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D解析：本題考查的是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的概念，根據(jù)常識(shí)和語境，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)檫`法和犯罪并不一定代表善惡。選項(xiàng)C的文明也不是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因此正確答案應(yīng)該是D，道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的概念，是人們行為準(zhǔn)則的基礎(chǔ)。76.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是指蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的效率，即蛋白質(zhì)的利用率。因此，答案為B。選項(xiàng)A表現(xiàn)消化率是不正確的，因?yàn)橄手皇堑鞍踪|(zhì)被消化的速度，不涉及蛋白質(zhì)的利用效率；選項(xiàng)C蛋白質(zhì)含量也不正確，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量只是指食物中蛋白質(zhì)的含量，與蛋白質(zhì)的利用效率無關(guān)；選項(xiàng)D凈利用率雖然與蛋白質(zhì)的利用效率有關(guān)，但不是蛋白質(zhì)功效比值的定義。因此，正確答案為B。77.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C解析：銷售毛利率是指銷售收入減去銷售成本后所剩余的利潤(rùn)與銷售收入的比率，而成本率是指銷售成本與銷售收入的比率。因此，銷售毛利率與成本率的和應(yīng)該是100%。選項(xiàng)A的損耗率是指在生產(chǎn)或銷售過程中因?yàn)楦鞣N原因而損失的比率，與銷售毛利率無關(guān)；選項(xiàng)B的凈料率是指原材料經(jīng)過加工后的凈重與原材料重量的比率，也與銷售毛利率無關(guān)；選項(xiàng)D的熟品率是指生產(chǎn)過程中合格產(chǎn)品的比率，同樣與銷售毛利率無關(guān)。因此，正確答案為C。78.新《食品安全法》共十章()條。A、104B、114C、124D、154答案：D79.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B80.貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳。A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀答案：C81.零下-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A82.水產(chǎn)類原料蛋白質(zhì)含量一般為()。A、14～15%B、18～20%C、10～11%D、12～13%答案：B83.上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型。A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感答案：B84.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。A、0℃儲(chǔ)存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長(zhǎng)保存期D、以上都是答案：D85.下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗答案：B86.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%答案：A87.()是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A88.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C89.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、()、粗細(xì)搭配。A、谷類為主B、肉類為主C、蛋類為主D、水產(chǎn)類為主答案：A90.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、攤答案：B91.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、卷制法B、搟制法C、疊制法D、擰制法答案：C92.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C93.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要()干面粉反復(fù)揉搓成團(tuán)。A、戧入B、投入C、加入D、放入答案：A94.炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是()，口味醬香醇濃。A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無力D、色澤潔白答案：A95.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起｛.XZ｝。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C96.核廢物的污染屬于()。A、放射性污染B、化學(xué)性污染C、生物性污染D、工業(yè)三廢污染答案：A97.打蛋機(jī)使用后應(yīng)將()、攪拌器等部件清洗干凈。A、蛋桶B、蛋液C、蛋清D、蛋黃答案：A98.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D99.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設(shè)備的火災(zāi)及()引起的廚房火災(zāi)A、食用油B、燃?xì)庠頒、固體燃料D、植物燃料答案：A100.制作千層餅的酵面要發(fā)至()開，但不要發(fā)過。A、十B、七C、六D、五答案：A101.()中灰分含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、富強(qiáng)粉答案：C102.搓形的面劑一般較()，一次只搓一個(gè)面劑。A、大B、小C、硬D、軟答案：B103.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A104.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D105.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。A、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩答案：A106.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會(huì)主義答案：D107.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可()。A、關(guān)閥門B、氣等火C、人等火D、斷電答案：B108.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B109.谷類中無機(jī)鹽的含量一般為()。A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D110.()的成品特點(diǎn)是：色白，滑潤(rùn)爽口，口味清香。A、八寶粥B、綠豆粥C、山藥粥D、生菜粥答案：C111.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶答案：C112.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D、揉動(dòng)答案：B113.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤答案：B114.()適用于無筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮答案：A115.微波爐產(chǎn)生的微波是以光速直線傳播的，對(duì)物體有一定的()。A、穿透性B、滲透性C、受熱性D、傳導(dǎo)性答案：A116.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：()，里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、鹽醋搓洗C、礬水沖洗D、涼水沖洗答案：B117.制作貼餅子的生坯時(shí)要()，才能使成品表面光滑無指痕。A、手指并攏B、手指分開C、反復(fù)揉搓D、用手掌答案：A118.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B119.調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”要()。A、一次將水加足B、分次適量加足C、分二次加足D、分三次均勻加足答案：B120.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是答案：D121.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽溶液B、堿溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A122.成型工藝中搟的特點(diǎn)是面劑()，面皮薄厚自如，形態(tài)各異。A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大答案：A123.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D124.包就是將各種()的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料答案：B125.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有()。A、名稱B、規(guī)格C、日期D、標(biāo)簽答案：D126.常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法答案：D127.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬答案：A128.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戧酵面答案：B129.煮主要通過沸水()熱量使生坯成熟。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波答案：A130.當(dāng)磁場(chǎng)內(nèi)的()通過非鐵質(zhì)物體時(shí)，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。A、電磁B、磁力C、磁場(chǎng)D、磁力線答案：D131.制皮常用的方法有()等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮答案：C132.沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)。A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜軟答案：B133.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。A、好B、甜C、差D、一般答案：C134.下劑的基本要求是()，重量一致，劑口利落，不帶毛茬。A、大小均勻B、軟硬一致C、粗細(xì)均勻D、個(gè)個(gè)劑圓答案：A135.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是()。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米答案：D136.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D137.用秈米煮飯米與水的配置以()為宜。A、1:(2.1～2.3)B、1:2C、1:3D、1:2.5答案：A138.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D139.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A140.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一是()，女不染指甲。A、男不留胡須B、男不留指甲C、男不戴工作帽D、男不戴領(lǐng)帶答案：A141.()是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝手法。A、和面B、揉面C、搓條D、下劑答案：C142.桃酥和面用折疊方法不能用力()。A、抄拌B、攪和C、揉搓D、調(diào)和答案：C143.擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常用的一種()面坯。A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥答案：D144.營(yíng)養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D145.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的方法成熟。A、熟制B、烤制C、燜制D、烙制答案：A146.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C147.地面的清潔手法是先將地面掃凈，倒掉()。A、紙屑B、面粉C、雜物D、垃圾答案：D148.云南西雙版納的()，因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米答案：D149.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫答案：C150.玉米面蒸餃需用旺火蒸()。A、半個(gè)小時(shí)B、15~20分鐘C、10分鐘D、50分鐘答案：B151.炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩答案：A152.蒸制的面點(diǎn)成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、及時(shí)B、冷卻后C、晾涼后D、十分鐘后答案：A153.烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長(zhǎng)時(shí)間烤答案：B154.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D155.圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型答案：A156.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C157.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C158.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C159.餃子皮是用冷水面坯制成的，調(diào)制面坯時(shí)面粉與水的比例以()為宜。A、2：1B、3：1C、1：1D、1：2答案：A160.不屬于水調(diào)面坯的是()。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯答案：D161.原材料規(guī)格、質(zhì)量和加工()是決定出材率高低的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、技術(shù)D、數(shù)量答案：C162.用微波爐燒烤食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管的距離不小于()。A、5厘米B、1厘米C、3厘米D、7厘米答案：A163.下列是用包攏法制成的品種是()。A、餛飩B、湯圓C、春卷D、燒麥答案：D164.調(diào)制冷水面坯時(shí)，要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。A、拌B、揉C、搗D、搓答案：B165.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、慢火C、微火D、旺火答案：D166.()是以電腦程序控制的。A、老式軋面機(jī)B、自動(dòng)軋面機(jī)C、手動(dòng)軋面機(jī)D、柜式軋面機(jī)答案：B167.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、手B、走槌C、單手杖D、雙手杖答案：A168.下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是()標(biāo)準(zhǔn)A、售價(jià)B、毛利率C、利潤(rùn)核算D、成本核算答案：D169.烙制成熟的熱量直接來自溫度較高的()。A、鍋蓋B、鍋底C、鍋幫D、熱壓力答案：B170.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、濕度B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量答案：B171.元宵采用()的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法答案：D172.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C173.菠菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。A、擠去水分B、過涼C、加鹽D、調(diào)味答案：B174.制作米飯時(shí)，淘洗米的方法不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素B1答案：D175.鮮肉包成型提褶不少于()個(gè)，收口呈鯽魚嘴形。A、18B、12C、13D、14答案：A176.鮮肉粢毛團(tuán)是上海風(fēng)味小吃之一，皮坯是用糯米粉和()調(diào)制而成的。A、秈米粉B、粳米粉C、黃米粉D、小米粉答案：B177.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A178.()是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、剁B、剞C、切D、斬答案：C179.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C180.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感覺，其原因是()。A、瓊脂多B、瓊脂少C、杏仁多D、杏仁少答案：A181.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、()、甜型四類。A、小粒B、大粒C、粉型D、軟粒答案：C182.采用吊的方法制作春卷皮時(shí)，應(yīng)反復(fù)用()的手法制成面坯。A、揉、搗B、搋、摔C、揉、擦D、疊、揉答案：B183.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D184.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C185.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、水涼B、溫水C、成品D、水沸答案：D186.揉面時(shí)必須()著力而且力度適當(dāng)。A、手指B、手心C、手掌D、手腕答案：D187.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上()，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。A、再調(diào)味B、再加工C、再加熱D、再混合答案：B188.()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、隨意式裝盤法B、點(diǎn)綴裝飾法C、整齊式裝盤法D、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法答案：B189.面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫(kù)搬運(yùn)原料時(shí)，確定庫(kù)內(nèi)()，再關(guān)閉庫(kù)門。A、無亮B、無光C、無人D、無水答案：C190.制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5答案：C191.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口答案：A192.團(tuán)狀玉米面坯適用于()等方法成型。A、揉、搗、摔B、包、搓、揉C、貼、揉、摔D、捏、貼、包答案：D193.玉米面坯制品一般適用蒸、()、烤等熟制方法。A、炒B、捏C、烙D、疊答案：C194.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D195.奶中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案：A196.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B197.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃答案：C198.()利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面坯。A、化學(xué)膨松劑面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小蘇打面坯答案：A199.圖案式裝盤是將成品()放置。A、對(duì)稱B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀答案：A200.下列選項(xiàng)中，屬于水的生理功能的是()。A、調(diào)節(jié)人體的體溫B、提供細(xì)胞生存的環(huán)境C、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和廢物D、以上都是答案：D201.制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常()，以保證其精確度。A、校對(duì)B、核對(duì)C、比對(duì)D、相對(duì)答案：A202.下列最適宜烙制法的品種是()。A、包類B、餃類C、餅類D、糕類答案：C203.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D204.()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式答案：A205.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。A、1：1B、2：1C、1：2D、4：1答案：D206.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi)，應(yīng)對(duì)準(zhǔn)()處，左右噴射。A、火焰上面B、火焰?zhèn)让鍯、燃燒最猛烈D、火焰根部答案：C207.間接鑲嵌是將點(diǎn)心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點(diǎn)心的表面露出配料的顆粒。A、粉粒B、顆粒C、小粒D、大粒答案：B208.奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C209.280℃的爐溫適宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅答案：D210.卷的特點(diǎn)是：可卷出()、花紋自如的圖形，如如意卷。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎答案：B211.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C212.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B213.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A214.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C215.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須()。A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水分D、加鹽答案：C216.下列表述特殊揉面法正確的選項(xiàng)是()。A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)揣攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗疊揣摔擦答案：D217.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A218.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A219.()粘性、韌性和澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、澄面面坯答案：B220.用粳米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:13B、1:5C、1:6D、1:8答案：A221.特制粉具有()，延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、彈性大B、拉力大C、韌性強(qiáng)D、色白答案：A222.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、()和物理性污染三類。A、動(dòng)物性B、植物性C、加工性D、化學(xué)性答案：D223.水油面坯工藝宜使用()。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法答案：A224.制作貼餅子的生坯要()，大小相等，才能成熟一致。A、薄厚均勻B、薄而大C、厚而小D、小而薄答案：A225.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、干香B、焦香C、酥香D、柔香答案：C226.單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、旋轉(zhuǎn)B、平展C、直接D、壓推答案：A227.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、急火B(yǎng)、大火C、中火D、小火答案：D228.整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品()。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊答案：A229.我國(guó)質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型答案：A230.玉米面坯的一般特性是：無韌性，無()，吸水多且較慢。A、吸水性B、延伸性C、質(zhì)感性D、成團(tuán)性答案：B231.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占總能量的()為宜。A、5％B、10％C、30％D、60％答案：C232.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,()應(yīng)多于輔料。A、配料B、調(diào)料C、原料D、主料答案：D233.在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的()。A、淀粉力B、糖化力C、蛋白酶D、蛋白糖答案：B234.在我國(guó)膳食中,()是供給熱能最主要的來源。A、畜類B、水果C、谷類D、蔬菜答案：C235.西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、飴糖、()、糖粉等。A、蔗糖B、果糖C、淀粉糖漿D、合成糖答案：C236.澄粉主坯調(diào)制時(shí)應(yīng)用()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D237.鮮味類主要有味精、蝦子、()、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。A、食醋B、酸劑C、蠔油D、酸味素答案：C238.西點(diǎn)常用的其它工具,搟面杖有通心槌、()等。A、木質(zhì)B、塑料C、長(zhǎng)短搟面杖D、合成答案：C239.市場(chǎng)調(diào)查的方法還包括直接詢問法;()等。A、客戶需求法B、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況C、觀察調(diào)查法D、發(fā)展趨勢(shì)法答案：C240.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)制作工藝的基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代()的手段,設(shè)計(jì)制作出各種造型。A、泥塑B、油塑C、面塑D、果雕答案：C241.面粉保管的()以18~24℃最為理想。A、熱量B、環(huán)境溫度C、濕度D、氣溫答案：B242.餳面可以降低主壞(),使主壞表面光滑。A、濕度B、硬性C、提高D、粘性答案：D243.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指()、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、壓面機(jī)、分割機(jī)、冰淇淋機(jī)等。A、磨粉機(jī)B、絞肉機(jī)C、和面機(jī)D、專用攪拌機(jī)答案：D244.耐熱性香精適用于()溫度操作工藝的食品加香。A、較高B、非常高C、非常低D、較低答案：A245.物料的儲(chǔ)存管理包括物料的()管理工作。A、規(guī)程B、出庫(kù)C、程序D、采購(gòu)答案：B246.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要掌握貨源信息;編制()計(jì)劃;加強(qiáng)定貨合同管理;實(shí)行責(zé)任制;加強(qiáng)檢查指導(dǎo)。A、規(guī)程B、方法C、程序D、采購(gòu)答案：D247.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導(dǎo)、()、輻射換熱。A、烤箱換熱B、烤盤換熱C、對(duì)流換熱D、坯料換熱答案：C248.豆類蛋白質(zhì)含量很高,一般在()之間。A、10—20%B、20—30%C、20—40%D、40—50%答案：C249.B胡蘿卜素最大的使用量為()。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：B250.削成形方法分為機(jī)器削和()兩種。A、手工削B、雙手C、雙手D、手刮答案：D251.松質(zhì)糕在拌制方法上有清水拌和()兩種。A、熱水拌B、溫水拌C、糖漿拌D、糖油拌答案：C252.影響()溶解度的因素主要有溫度、水的PH值食鹽