2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.預(yù)防木薯中毒的有效措施？2.餐飲產(chǎn)品的特殊性主要表現(xiàn)在哪些方面？3.暴露評估又稱（），主要根據(jù)是膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)對人群暴露水平的調(diào)查。4.餐具的物理消毒方法常用的有煮沸消毒、蒸汽消毒和（）三種。5.控制食品中霉菌生長的措施有哪些？6.四季豆中毒主要是由于其含有（）和植物血凝集素而引起的中毒。7.蘭姆主要分為（）。A、傳統(tǒng)蘭姆B、芳香型蘭姆C、清淡型蘭姆D、重味型蘭姆8.驗收人員應(yīng)該根據(jù)訂購單對（）進行核對。A、收據(jù)B、送貨發(fā)票C、發(fā)貨單D、實物9.營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑的區(qū)別是什么。10.“能夠正確、安全地使用各種菜點加工與烹任用具”這一素質(zhì)要求針對的員工是隸屬于餐飲企業(yè)的（）A、行政部B、前廳部C、廚房部D、營銷部11.過程管理的PDCA循環(huán)，包括：過程策劃，過程實施，過程監(jiān)測，過程改進四大部分，其中Act指的是是（）A、過程策劃B、過程實施C、過程監(jiān)測D、過程改進12.餐飲娛樂服務(wù)中如何做好標準化服務(wù)和個性化服務(wù)？13.簡述餐飲市場營銷策劃的作用。14.“次級推銷效應(yīng)”就是餐飲企業(yè)推銷一種產(chǎn)品對其他產(chǎn)品銷售帶來的影響。這一效應(yīng)是（）推銷的基礎(chǔ)。15.下列關(guān)于風(fēng)味餐廳描述正確的是（）。A、風(fēng)味餐廳具有風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳兩類B、風(fēng)味餐廳裝修復(fù)雜，要求高，注重餐桌服務(wù)C、風(fēng)味餐廳的規(guī)模較大D、風(fēng)味餐廳供應(yīng)品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)的影響大16.在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅棕色素或紫褐色素的現(xiàn)象稱為（）A、衰老B、變色C、褐變D、萎焉17.我們通常所說的項目時間表一般不包括（）。A、任務(wù)時間表B、人員安排時間表C、資源時間排表D、項目評估時間表18.某公司總經(jīng)理自創(chuàng)業(yè)以來一直都親自主管營銷工作。隨著公司規(guī)模的擴大，他所直接管轄的營銷隊伍從5人增加到了80多人。最近，總經(jīng)理發(fā)現(xiàn)公司的營銷人員有些散漫，對公司的一些做法有異議時也不像從前那樣直接找總經(jīng)理本人溝通，常常采取背后議論的方式。對此，總經(jīng)理感到比較困惑，但又找不到確切的原因。從管理的角度看，產(chǎn)生這種狀況的根本原因是（）。A、市場規(guī)模增長太快，營銷人員大多，產(chǎn)生了魚龍混雜的情況B、總經(jīng)理對營銷人員關(guān)心不夠，致使營銷人員內(nèi)心產(chǎn)生了看法C、公司管理層次太多，阻礙了總經(jīng)理與營銷人員間的直接交流D、總經(jīng)理直管營銷隊伍的方式已無法適應(yīng)公司日益擴大的規(guī)模19.除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)外，影響消費者作出消費決策的因素有哪些？20.主觀性強，誤差大，缺乏統(tǒng)計手段和數(shù)據(jù)的預(yù)測方法是（）。A、經(jīng)驗估計法B、預(yù)訂統(tǒng)計法C、菜單統(tǒng)計法D、銷售記錄統(tǒng)計法21.餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循三大原則，錯誤的選項是（）A、精簡與效率相統(tǒng)一B、專業(yè)化與自動調(diào)節(jié)相結(jié)合C、獎勵與懲罰相結(jié)合D、管理層次與責(zé)、權(quán)、利相一致22.在姜中姜油酮和（）是起殺菌作用的主要成分。23.下列不能用于包裝食品的塑料制品為（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚對苯二甲酸乙二醇酯24.對已經(jīng)制作好的涼菜，應(yīng)盡量縮短涼菜距食用的時間。冷盤應(yīng)做到當餐制作，當餐食用，切好入盤至送至餐桌不超過（）。25.（）是消費者所要購買的對象，服務(wù)本身為購買者提供了其所求的效用。26.烈酒的成分百分比是（）。A、14％B、20％C、25％D、30％27.自助餐臺設(shè)計的要點有哪些？28.食品中防止亞硝胺形成的控制措施有哪些？29.過程管理的PDCA循環(huán)中，過程改進階段有突破性改進和（）A、全面性改進B、局部性改進C、漸進性改進D、革新性改進30.餐飲企業(yè)管理信息系統(tǒng)的基本框架為三大網(wǎng)絡(luò)、三個系統(tǒng)和一個中心。三大網(wǎng)絡(luò)分別是組織網(wǎng)絡(luò)、信息網(wǎng)絡(luò)和（）。31.低壓和常壓蒸制時的溫度都不會超過（）。32."米豬肉"是由于豬肉中大量寄生著一種能形成白色包囊的寄生蟲而引起的，這種（）寄生蟲是A、旋毛蟲B、蛔蟲C、囊尾蚴D、鉤蟲33.為保障食品質(zhì)量安全面制訂的，在食品生產(chǎn)過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范和技術(shù)要求，統(tǒng)稱為食品的良好生產(chǎn)規(guī)范，可表示為（）A、GMPB、HACCPC、SSOPD、lSO34.HACCP是（）的簡稱。35.餐飲企業(yè)選址的原則有哪些？36.下列發(fā)貨成本計價萬法中，可以在物價上漲情況下，使得期末存貨價值接近市價的是（）A、先進先出法B、個別計價法C、加權(quán)平均法D、移動平均法37.生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)該反映（）等內(nèi)容。A、菜品準備總數(shù)B、生產(chǎn)方式和份額C、廚房庫存與待購買或領(lǐng)用量D、預(yù)計結(jié)存量38.無差異市場營銷策略致力于客戶要求的（）．39.環(huán)境中的各類污染物在沿（）由低等生物問高等生物轉(zhuǎn)運的過程中，在生物體內(nèi)富集的濃度會顯著增高。40.下列關(guān)于現(xiàn)代快餐廳的內(nèi)涵的描述錯誤的是（）。A、采用節(jié)省時間的設(shè)備B、利用節(jié)省人力的機器C、應(yīng)用自我服務(wù)設(shè)施降低勞務(wù)成本D、不斷變換經(jīng)營品種41.以下哪些操作是錯誤的？（）。A、菜單發(fā)生變動，直接手寫涂改B、盡量多向客人推薦菜肴C、頻繁更換菜肴吸引顧客D、推出飯店自己的特色菜肴42.當原料價格漲落變化較大或很難確定合適價格時，菜肴定價通常采用成本加價法，其加價比率一般在供應(yīng)商報價基礎(chǔ)上提高（）A、5％B、10％C、15％D、20％43.可用揮發(fā)性堿基總氮指標評價衛(wèi)生質(zhì)量的食品是（）A、高糖食品

B、高蛋白食品

C、高脂肪食品

D、高纖維食品44.亞硝胺形成的控制措施。45.不同氮肥對蔬菜硝酸鹽積累的影響也很大其中影響最大的是（）A、氯化銨B、硝酸銨C、尿素D、硝酸鈉46.庫房領(lǐng)發(fā)料的基本要求有（）。A、定時領(lǐng)發(fā)料B、憑領(lǐng)料單發(fā)放C、正確計價D、按部門領(lǐng)料發(fā)放47.論述餐飲企業(yè)餐具的原因及其減少餐具損耗的改進措施。48.在餐飲企業(yè)客戶數(shù)據(jù)庫中，反映顧客與餐廳交往歷史記錄的信息屬于（）。A、地址數(shù)據(jù)B、身份數(shù)據(jù)C、行為數(shù)據(jù)D、財務(wù)數(shù)據(jù)49.菜單設(shè)計技術(shù)制作方面需注意的問題是（）A、菜點配置問題B、菜點價格問題C、烹調(diào)方法問題D、裝幀質(zhì)量問題50.采取既能保證企業(yè)獲得一定的初期利潤，又能為消費者所接受的高低適中的價格。被稱為（）51.在項目管理過程中，人們一般利用（）幫助他們編制任務(wù)時間表。A、統(tǒng)計圖B、甘特圖C、散點圖D、工作分解結(jié)構(gòu)52.下列烹調(diào)方法中無菌時間最長的烹調(diào)方法是（）法。A、煮B、烊C、汆D、涮53.從病毒對食品污染的發(fā)生規(guī)律看，食品在加T、儲存或者銷售期間出現(xiàn)的病毒性污染可歸為（）A、急性污染B、慢性污染C、原發(fā)性污染D、繼發(fā)性污染54.物流運作方式的發(fā)展方向是（）。A、供應(yīng)鏈管理B、信息化管理C、訂單管理D、第三方物流55.“產(chǎn)品標準化原理”“作業(yè)單純化原理”以及“移動裝配法原理”是（）創(chuàng)立的。56.食品的絕對安全是指其（）達到測不出的水平。57.餐飲業(yè)控制蒼蠅危害的措施有哪些？58.有利于員工了解其工作實績，有利于企業(yè)發(fā)現(xiàn)員工的不足以及待開發(fā)潛能，為企業(yè)甄別高或低績效員工及為企業(yè)的獎懲提供依據(jù)，幫助企業(yè)進行人事決策等是指（）A、員工考核B、績效管理系統(tǒng)C、績效管理目的D、績效管理標準59.酒吧營業(yè)前的準備工作包括（）。A、領(lǐng)取當天需要的酒類物品B、檢查冷藏柜的溫度C、做好配料準備D、搞好環(huán)境衛(wèi)生60.當企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境發(fā)生變化而吸引力降低，或企業(yè)所處的行業(yè)經(jīng)過發(fā)展而趨于衰退階段，或企業(yè)選擇了其他發(fā)展方向時，它們往往會選擇（）。61.從實用角度出發(fā)，餐飲信息是（）。A、對餐飲活動及其發(fā)展變化情況的各種信息、情況、資料的總稱B、對餐飲活動狀況的一種客觀的最新描述C、對餐飲活動運動、變化、發(fā)展的客觀描述D、對餐飲活動的本質(zhì)與規(guī)律的真實反映62.簡述人力資源管理專業(yè)人員（職能人員）與業(yè)務(wù)主管人員（直線人員）在“招聘與甄選”這一環(huán)節(jié)上工作內(nèi)容的區(qū)別。63.餐飲管理有六大內(nèi)容。設(shè)計餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的運作流程，制定工作規(guī)范與管理制度，建立督導(dǎo)機制等這些日常的餐飲基礎(chǔ)管理工作，是屬于下面哪一項餐飲管理的內(nèi)容（）A、產(chǎn)品質(zhì)量管理B、經(jīng)營效益管理C、人力資源管理D、工作秩序管理64.食品受污染的途徑有：（）、化學(xué)性污染、放射性污染、動植物中含有某種毒物等。65.蔥的辛香成分為（）A、烯丙基硫化物B、硫醚類化合物C、酚類物質(zhì)D、醇類物質(zhì)66.管理人員的績效考核內(nèi)容一般有（）。A、個人素質(zhì)B、經(jīng)營管理指標和部門管理C、其他任務(wù)完成情況D、特殊情況加減分67.下列行為中，可降低餐具耗損率的措施是（）A、餐具驗收不嚴格B、使用鋼絲球擦洗餐具C、定期盤存檢查D、新員工做洗碗工68.用四季豆做涼菜，必須放在水中焯（）min以上，才能調(diào)味食用。A、4B、6C、8D、1069.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定加工經(jīng)營場所面積在1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當設(shè)置專職的（）A、食品監(jiān)督員B、食品安全管理員C、食品質(zhì)檢員D、食品安全巡視員70.食品在加工過程中或者加1前后沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象稱為（）A、食品腐敗B、食品污染C、食品感染D、食品投毒71.客房關(guān)系管理分析中的ABC分析法將客戶分為三類，其中重點客戶是（）A、A類客戶B、B類客戶C、C類客戶D、以上各類都可能72.雜志廣告的優(yōu)點有（）。A、針對性強B、專業(yè)性強C、保持時間長D、印刷精美73.工作分析專業(yè)術(shù)語中，“個體在所從事工作的特定范圍內(nèi)的幾項主要活動的組成”指的是工作（）A、職責(zé)B、職仿C、職門D、職務(wù)74.油脂及含油多的食品在加工、貯存、銷售過程中，由于接觸空氣，受日光照射以及微生物和酶等作用而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象稱為（）75.控制食品中真菌生長的措施有哪些？第2卷一.參考題庫(共75題)1.餐飲企業(yè)需求預(yù)測的方法有多種，常用作人力資源需求初步預(yù)測的方法是（）A、趨勢分析B、比率分析C、散點分析D、計算預(yù)測2.下列關(guān)于夏末商初時期飲食市場發(fā)展的描述正確的有（）。A、朝歌牛屠B、孟津粥市C、宋城沽酒D、出現(xiàn)專門飲食服務(wù)機構(gòu)3.在餐飲業(yè)HACCP管理中，設(shè)備、餐具的消毒環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點，其適用的糾偏措施是（）A、不予入柜B、重新浸泡洗滌C、丟棄不用D、重新清洗消毒4.地處開發(fā)區(qū)的新欣酒店，隨著地域經(jīng)濟的繁榮，酒店生意也日益紅火。酒店為擴大經(jīng)營，隨即將處于原餐廳之上、用做員工宿舍的兩個樓層改建為餐廳。在廚房未做改動的前提下，調(diào)換了幾個爐灶廚師，推出本地未曾見過的風(fēng)味菜肴?？呻S之而來的不完全是滾滾財源。由于上菜速度慢，常常引起客人的投訴。就上述案例，提出解決上菜速度慢的措施。5.餐飲業(yè)實施HACCP體系時，冷凍食品記錄資料的保存期應(yīng)為（）A、半年B、1年C、2年D、3年6.餐飲企業(yè)內(nèi)部控制必須滲透到整個企業(yè)的各項工作過程，覆蓋所有的部門和崗位，做到無所不控，這一做法稱為（）A、有效性原則B、獨立性原則C、及時性原則D、全面性原則7.餐飲業(yè)食品安全管理中，對"食品貯存是否存在生熟混放，食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所"的自查內(nèi)容可歸為（）A、食品生產(chǎn)的自查B、食品采購的自查C、食品貯存的自查D、環(huán)境衛(wèi)生的自查8.餐飲產(chǎn)品價格的制定應(yīng)遵循的原則是（）A、按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔B、低價誘惑C、經(jīng)濟實惠D、利潤最大化9.大氣污染物有（）、煤煙粉塵、瀝青煙霧、酸雨。10.公司在運營的過程中會受到很多資源條件的限制，其中不包括（）。A、人員B、設(shè)備C、資金D、制度11.人們通常把不使用任何化學(xué)合成物質(zhì)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)叫做（）農(nóng)業(yè)。12.餐飲企業(yè)的人員一般有三種類型，即（）、餐飲服務(wù)人員與餐飲管理人員。13.下列（）是一種營養(yǎng)保健型的增味劑A、水解植物蛋白和水解動物蛋白B、水產(chǎn)品抽提物C、酵母抽提物D、海藻抽提粉14.宴會預(yù)定方式多種多樣，近年來興起的新型預(yù)訂方式是（）A、當面預(yù)訂B、網(wǎng)上預(yù)訂C、電話預(yù)訂D、函件預(yù)訂15.評價煎炸油聚合物含量的衛(wèi)生指標為（）。A、酸價B、過氧化值C、羧基價D、極性組分16.某餐廳新購入一臺廚房設(shè)備，價值6000元，使用壽命5年，預(yù)計凈殘值率為5%，按照使用年限法計算折l日時，年折舊率為（）A、5%B、10%C、19%D、20%17.現(xiàn)代餐飲企業(yè)營銷的重點是（）。A、提高企業(yè)工作效率B、提高企業(yè)經(jīng)營效益C、提高企業(yè)知名度D、提高顧客滿意度18.餐廳內(nèi)部的設(shè)計與布局應(yīng)根據(jù)餐廳的（）決定。A、目標顧客喜好B、餐廳格調(diào)C、空間大小D、動線19.下列蔬菜中硝酸鹽含量最高是（）A、葉菜類B、根菜類C、蔥蒜類D、瓜果類20.增味劑按化學(xué)性質(zhì)的不同，大致可分為氨基酸類和（）。21.電視廣告的優(yōu)缺點有哪些？22.木薯的根、莖、葉都含有有毒物質(zhì)，以（）的毒性較大23.以高端消費者為主要客戶群體的就餐場所是（）A、家庭餐館B、高檔酒樓C、火鍋餐廳D、飲品餐廳24.小型餐飲企業(yè)在進行品牌定位并尋找生存空間的有效方法是（）。A、第一定位術(shù)B、強化定位術(shù)C、品牌認知術(shù)D、空檔定位術(shù)25.易造成腐敗微生物生長繁殖的危險溫區(qū)的溫度范圍為（）A、-20一-5℃B、-4一-1℃C、0一6℃D、7一60℃26.餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒后，如何開展調(diào)查研究以分析事故原因？27.根據(jù)策劃內(nèi)容涉及范圍的不同，餐飲企業(yè)市場營銷策劃可以劃分為綜合市場營銷策劃和（）。A、年度市場營銷策劃B、綜合市場營銷計劃C、年度市場營銷計劃D、專項市場營銷策劃28.餐飲業(yè)消滅蟑螂的措施有哪些？29.成本核算主要以會計核算為基礎(chǔ)，以（）為計算單位。A、貨幣B、紙幣C、會計核算D、費用30.根據(jù)市場需求狀況和消費者反應(yīng)確定產(chǎn)品價格的定價方式是（）。A、成本導(dǎo)向定價法B、競爭導(dǎo)向定價法C、需求導(dǎo)向定價法D、理解價值定價法31.食品安全標準的代號以DB開頭的是（）。A、地方標準代號B、國家標準代號C、企業(yè)標準代號D、農(nóng)業(yè)部制定的32.以下關(guān)于混合式菜單說法正確的有（）。A、綜合了零點菜單與套菜菜單的特點B、西餐使用混合菜單較多C、混合式菜單有一種價格D、最初的混合式菜單僅僅是將一份零點菜單與一份套菜菜單印制在一起33.生飲鱔魚血者往往會發(fā)生中毒，其原因是由于鱔魚血液中含有（）。A、神經(jīng)毒素B、膽汁毒素C、蛋白質(zhì)毒素D、血液毒素34.確定目標市場應(yīng)考慮的因素有（）。A、企業(yè)實力和供應(yīng)商狀況B、產(chǎn)品特點C、市場狀況D、競爭狀況35.根據(jù)茶的飲用方式分類，可以把茶分為（）。A、綠茶；紅茶；烏龍茶；白茶B、熱茶；冰茶；配制茶C、綠茶；紅茶；烏龍茶D、花茶；萃取茶；果味茶36.做好經(jīng)營效益管理是餐飲企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一。在下列選項中，不屬于經(jīng)營效益管理的選項是（）A、人力資源管理B、經(jīng)營計劃管理C、經(jīng)營指標管理D、營銷策劃管理37.發(fā)病初期多數(shù)是胃部不適，繼而以惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人出現(xiàn)頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感及腹瀉等癥狀。是由于食用（）引起的。A、苦杏仁B、木薯C、四季豆D、馬鈴薯38.日容許攝入量（ADl）的概念39.廚房包裝紙類廢棄物宜用（）A、飼料B、肥料C、再循環(huán)使用D、焚燒40.按新鮮度不同，蛋有新鮮蛋、次質(zhì)蛋、劣質(zhì)蛋、變質(zhì)蛋之分，其中屬于次質(zhì)蛋的是（）A、酪窩蛋B、血筋蛋C、散黃蛋D、流清蛋41.食用不熟蛙肉使人體感染的裂頭蚴屬于（）A、絳蟲B、線蟲C、吸蟲D、原蟲42.鱉的品質(zhì)判定有目測法、手抓法、（）。43.在我國餐飲企業(yè)目前規(guī)模實力及管理水平均有限的情況下，暫不適宜使用的品牌國際化路徑是（）。A、合資合作B、跨國并購C、特許加盟D、直接投資44.陳年紅葡萄酒要經(jīng)過（）處理。A、升溫B、去殘渣C、靜放D、潷酒45.工作分析不能一勞永逸，對酒店工作崗位進行全面系統(tǒng)分析的時機應(yīng)該是（）A、客源不變時B、職位變動時C、員工穩(wěn)定時D、氣候變化時46.食品避免多環(huán)芳烴污染的措施有哪些？47.食用由金屬（）制造的炊具燒煮的食品易誘發(fā)老年性癡呆癥。48.某餐飲企業(yè)采用了上市的方式進行資本運營，通過上市籌集資金，實現(xiàn)餐飲品牌的快速發(fā)展，這種品牌創(chuàng)新方式是（）。A、營銷方式創(chuàng)新B、產(chǎn)品創(chuàng)新C、經(jīng)營模式創(chuàng)新D、管理創(chuàng)新49.宴會是餐飲收入的重要來源，它具有（）、消費高、出品和服務(wù)要求高等三個特點。50.糧食隨著儲存時間的延長出現(xiàn)品質(zhì)下降的現(xiàn)象叫糧食的（）。51.餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理的基本制度包括哪些內(nèi)容？52.棉花葉、種子中含有（），它是一種血液毒和細胞原漿毒。53.適合風(fēng)味餐廳的娛樂項目是（）。A、網(wǎng)絡(luò)瀏覽B、鋼琴獨奏C、小樂隊器樂欣賞D、烹飪秀54.加工經(jīng)營場所面積小于150平方米的餐館，要求其食品處理區(qū)與就餐區(qū)面積之比不得低于（）A、1：15B、1：20C、1：25D、1：3055.微生物作用下有機物的分解為食品的（）。（）A、變質(zhì)B、消化C、分解D、腐敗56.保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)。57.三線兩點是指把錢、單、物分離成三條相互獨立的線進行傳遞，在三條傳遞線的終端設(shè)置兩個核對點，以聯(lián)絡(luò)三線進行控制，即物料傳遞，（），貨幣傳遞線，點菜單與賬單核對點，以及賬單與貨幣核對點。A、賬單傳遞線B、菜單傳遞線C、客人名單傳遞線D、酒水單傳遞線58.糧食在保藏中的變化時隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（）。A、糧食的陳化B、糧食的變質(zhì)C、糧食的異物污染D、糧食的腐敗59.分析競爭對于餐飲價格時，除了一般菜肴的比較外，尤其應(yīng)該注意某些（）菜的比較。60.抗氧化劑作用機制及使用？61.對原始信息進行驗證的過程，實際上就是對原始信息的（）進行鑒別的過程。62.廚房高度應(yīng)為（）這樣便于清掃，保持空氣流通，對廚房安裝吸排油煙罩也較合適。A、2.7米至3.3米B、3米至4米C、3.7米至4.7米D、3.7米至4.3米63.固定成本/（單價-單位變動成本）=（）．64.餐飲企業(yè)利潤、顧客忠誠、顧客滿意、服務(wù)的價值、員工能力和效率之間存在的密切關(guān)系稱為（）。65.餐飲企業(yè)采購目標主要有（）。A、取得合格適用的生產(chǎn)原料B、取得最低的價格C、及時獲得原料D、采購渠道暢通66.菜單一般從兩方面認識，一方面是經(jīng)營決策，另一方面是（）A、技術(shù)制作B、物質(zhì)條件C、企業(yè)風(fēng)格D、資金能力67.裝盤式放在里檔的物品有（）。A、高物和重物B、重物和低物C、高物和輕物D、無所謂68.員工上班時經(jīng)常因疏忽導(dǎo)致職業(yè)性傷害，廚師末穿帶有鞋丁的防滑靴子上班會造成的事故是（）A、跌傷B、燙傷C、扭傷D、砸傷69.餐飲企業(yè)的工種很多，屬于菜肴生產(chǎn)人員的工種是（）A、迎賓引座員B、紅案白案C、值臺服務(wù)員D、洗碗工70.餐飲企業(yè)形象信息具有模糊性、（）、客觀性、可變性的特點。71.可控成本所占比重大對餐飲定價的影響表現(xiàn)為（）A、定價自由度小B、定價自由度大C、定價自由度的影響不確定D、對定價自由度無影響72.具有成人性、在職性、針對性、多樣性、季節(jié)性等特點的餐飲企業(yè)管理活動是（）A、督導(dǎo)B、評估C、考核D、培訓(xùn)73.通常所說的食品生產(chǎn)經(jīng)營“三證”是指：食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和（）。74.餐飲企業(yè)實施質(zhì)量管理的首要任務(wù)是（）。A、組織培訓(xùn)B、挑選合適的人負責(zé)C、質(zhì)量管理控制D、制定一系列標準化文件75.針對餐飲企業(yè)部門經(jīng)理，旨在提高執(zhí)行、溝通能力為主的培訓(xùn)叫（）A、高管培訓(xùn)B、中堅培訓(xùn)C、督導(dǎo)培訓(xùn)D、操作培訓(xùn)第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 在處理方法上可利用氫氰酸遇熱揮發(fā)的特點或亞麻仁苦苷易溶于水來除去有毒物質(zhì)。 （1）去皮處理。在木薯加工時采用切片水浸曬干法（鮮薯去皮、切片，浸水3～6天，瀝干、曬干）。 （2）合理蒸煮。熟薯水浸法（去皮、切片、煮熟、浸水2天、瀝干及蒸熟）初干片水浸法（干薯片水浸3天、瀝干、蒸熟）等方法，去毒效果良好。食用木薯前先去皮，用水浸泡薯肉2天，并在蒸煮木薯時打開鍋蓋使氫氰酸得以揮發(fā)。為保險起見，也可將煮過的木薯再用水第二次浸泡，再行蒸熟。 （3）改變飲食習(xí)慣。禁止生食木薯，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。2.參考答案：產(chǎn)品消費的一次性和及時性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標準的模糊性與多元性。3.參考答案：攝入量評估4.參考答案：紅外線消毒5.參考答案： ①干燥（日曬、風(fēng)吹、紅外線干燥、真空干燥、使用吸濕劑等） ②加熱（烘焙等） ③低溫（速凍等） ④氣體調(diào)節(jié)（隔氧、氣調(diào)，使用隔氧劑或除氧劑等） ⑤使用化學(xué)防腐劑6.參考答案：皂素7.參考答案：A,B,C8.參考答案：B,C,D9.參考答案： （1）比較甜度相同時甜味劑與蔗糖的熱量，其熱量在蔗糖熱值的2%以上者為營養(yǎng)性甜味劑，而熱值在2%以下者為非營養(yǎng)性甜味劑； （2）營養(yǎng)性甜味劑主要包括各種糖類如蔗糖、果糖，糖醇類如木糖醇、赤蘚糖醇，而糖精鈉、甜蜜素、甜味素、甘草等為非營養(yǎng)性甜味劑； （3）通常所說的甜味劑是指人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑。10.參考答案：C11.參考答案：D12.參考答案： 產(chǎn)品與服務(wù)的標準化同樣是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與成本控制的基礎(chǔ)。沒有特色、缺乏個性的產(chǎn)品與服務(wù)得不到消費者的青睞。而在標準化生產(chǎn)和規(guī)范化操作基礎(chǔ)上，"因人而異"的個性化服務(wù)，更能突顯對顧客"無微不至"的關(guān)懷，更能突顯產(chǎn)品的"與眾不同"。形成差異化的市場競爭優(yōu)勢。餐飲娛樂項目既是一個經(jīng)濟效益比較顯著的項目，同時也是一個比較容易出問題的經(jīng)營項目。因此餐飲娛樂康樂項目的從業(yè)人員不僅要熟悉一整套應(yīng)對餐飲娛樂業(yè)各種突發(fā)事件的政策法規(guī)、操作流程，而且要善于從實踐中總結(jié)經(jīng)驗，提高自己的應(yīng)變能力。13.參考答案： 1.促使經(jīng)營者有條不紊地對市場營銷活動加以思考。 2.作為溝通重要職能的環(huán)節(jié)。 3.有效激發(fā)員工的工作熱情和責(zé)任心。 4.保證企業(yè)經(jīng)營的連續(xù)性。14.參考答案：虧損先導(dǎo)15.參考答案：A,D16.參考答案：C17.參考答案：D18.參考答案：D19.參考答案： 天氣的變化；民間選擇良辰吉日習(xí)俗的影響；民族節(jié)日、公假等影響；客情臨時變化的影響；顧客個人情緒的變化等。20.參考答案：A21.參考答案：C22.參考答案：生姜酚23.參考答案：C24.參考答案：3小時25.參考答案：核心服務(wù)26.參考答案：C27.參考答案：自助餐臺可設(shè)置于場地的中部或兩側(cè)，位置一定要醒目；自助餐臺設(shè)置的數(shù)量要依用餐人數(shù)而定，如預(yù)定人數(shù)達到100人以上，最好設(shè)置兩個自助餐臺，以免人多擁擠。自助餐臺型設(shè)計一定要線條美觀，流暢，既要方便客人取食物，又要方便服務(wù)員操作，還要有藝術(shù)性。自助餐臺設(shè)計還要注意層次感，裝飾物擺放高低錯落。如自助餐中供應(yīng)各種酒水，還應(yīng)設(shè)置專門酒吧臺，為賓客提供酒水服務(wù)。28.參考答案： 1、應(yīng)控制食品中硝酸鈉及硝酸鈉使用量并加強檢測。 2、對允許使用亞硝酸鹽腌制的加工食品，嚴格控制其使用量。 3、蔬菜腌制應(yīng)達到安全期限，避開亞硝酸鹽高峰期。 4、帶有亞硝酸鹽的肉制品采用蒸，煮，烹調(diào)勿用煎炸烹調(diào)。 5、肉、魚類烤制時，在烤制前用鉛箔覆蓋，或使用電烤法，能減少亞硝胺的產(chǎn)生。 6、為減少人體胃內(nèi)亞硝胺的合成，不能同時食用帶有胺類的咸魚、咸肉和亞硝酸鹽較高蔬菜。29.參考答案：C30.參考答案：人際網(wǎng)絡(luò)31.參考答案：100℃32.參考答案：C33.參考答案：A34.參考答案：危害分析與關(guān)鍵控制點35.參考答案：對于一般中小餐飲企業(yè)來說，盡量避免將地址選在與擬建餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)特色相同或非常類似的已建餐廳附近；不同經(jīng)營類型的餐廳選址時應(yīng)有不同的側(cè)重點；在位置稍偏僻的地方選址并非沒有成功的可能；在選址時應(yīng)對各種因素分清主次，進行綜合權(quán)衡；在具體決策時，可以運用數(shù)學(xué)方法建立模型，進行輔助分析判斷；在選址時還應(yīng)考慮餐飲企業(yè)的發(fā)展方向。36.參考答案：A37.參考答案：A,B,C,D38.參考答案：相同之處39.參考答案：食物鏈40.參考答案：D41.參考答案：A,B,C42.參考答案：B43.參考答案：B44.參考答案： 應(yīng)控制食品中硝酸鈉及硝酸鈉使用量并加強檢測。 （1）對允許使用亞硝酸鹽腌制的加工食品，應(yīng)嚴格控制其使用量，使肉制品殘留量≤30mg／kg，對加工綠色食品不得使用亞硝酸鈉或硝酸鈉。 （2）蔬菜腌制應(yīng)達到安全期限（35天以上），避開亞硝酸鹽高峰期，腌不透而急于食用，易引起亞硝酸鹽中毒。 （3）帶有亞硝酸鹽的肉制品采用蒸、煮烹調(diào)，勿用煎炸烹調(diào)以免溫度過高形成亞硝胺。 （4）肉、魚類烤制時，用鋁箔覆蓋，或使用電烤法，能減少烤魚烤肉中亞硝胺的產(chǎn)生。 （5）為減少人體胃內(nèi)亞硝胺的合成，不能同時食用帶有胺類的咸魚、咸肉和亞硝酸鹽較高的蔬菜。如不能完全避免，則在食用后立即補充食用1～2只含維生素C豐富的新鮮水果，如柿子、西紅柿等。維生素C有阻斷人體內(nèi)亞硝胺合成的作用。45.參考答案：B46.參考答案：A,B,C47.參考答案： 損耗原因：管理制度不完善。洗滌設(shè)備落后不配套。員工服務(wù)技能差違規(guī)操作。餐廳控制不嚴、客人將餐具帶出餐廳。 措施：明確管理職責(zé)、加大管理力度 建立建全餐具設(shè)備采購申請、倉儲、領(lǐng)用制度 制訂用具設(shè)備等匯總制表、定期盤存檢查，正確掌握設(shè)備財產(chǎn)數(shù)目 加強餐具盤存，控制各餐點使用數(shù)量 加強對貴重餐具的管理，每天盤點統(tǒng)計，特別貴重的餐具做到專人洗滌保管 加強員工培訓(xùn)，強化損耗控制意識 加強洗滌管理，正確使用洗滌設(shè)備 加強財務(wù)控制力度，每月做出餐具損耗分析，并通知各餐點引起重視48.參考答案：C49.參考答案：D50.參考答案：滿意價格策略51.參考答案：B52.參考答案：A53.參考答案：C54.參考答案：D55.參考答案：福特56.參考答案：污染物的濃度57.參考答案： ①拍打誘捕 ②毒蠅紙誘殺 ③滅蠅燈引誘 ④殺蟲劑（溴氰菊酯）的使用 ⑤風(fēng)幕、紗幕及雙道門設(shè)置58.參考答案：C59.參考答案：A,B,C,D60.參考答案：防御性戰(zhàn)略61.參考答案：A62.參考答案： 工作內(nèi)容上的區(qū)別： 職能人員： ①編寫工作描述、工作說明書 ②制定員工晉升計劃 ③開發(fā)潛在的合格求職者來源 ④對候選人進行初步面試、篩選 直線人員： ①列出崗位的職責(zé)要求，以便進行工作分析 ②向職能部門說明對未來員工的要求、類型 ③描述出崗位工作對“素質(zhì)”的要求并提供給職能部門 ④同候選人面談，做出最后的甄選決定63.參考答案：D64.參考答案：生物性污染65.參考答案：A66.參考答案：A,B,C,D67.參考答案：C68.參考答案：D69.參考答案：B70.參考答案：B71.參考答案：A72.參考答案：A,B,C,D73.參考答案：A74.參考答案：油脂的氧化酸敗75.參考答案： （1）加熱60度10分鐘 （2）干燥、（曬干、紅外線干燥、使用吸濕劑； （3）低溫、 （4）隔氧、 （5）使用防腐劑等；第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案