2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪?cè)蠈W(xué)筆試參考題庫(kù)含答案

“人人文庫(kù)”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪?cè)蠈W(xué)筆試參考題庫(kù)含答案“人人文庫(kù)”水印下載源文件后可一鍵去除，請(qǐng)放心下載！第1卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.蛋白質(zhì)完全水解后的產(chǎn)物為（）A、多肽B、二肽C、氨基酸D、胺2.屬于單純脂肪的是（）A、磷脂B、糖脂C、脂肪D、軟磷脂3.下列屬于水傳熱烹調(diào)長(zhǎng)時(shí)間加熱法的是（）A、燉B、燒C、涮D、煮4.已知天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是牛肉。5.糖醋脆皮魚是用熱滲調(diào)味的方法調(diào)味的。6.硒是健康物質(zhì)。豆類中豌豆含硒最多7.下列氨基酸中屬于堿性氨基酸的是（）A、谷氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、色氨酸8.等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為（）A、單糖B、低糖C、多糖D、轉(zhuǎn)化糖9.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要生理功能？10.烹飪?cè)献冑|(zhì)的主要原因與原料自身的分解和微生物的生長(zhǎng)繁殖有關(guān)。（）11.按烹飪?cè)鲜欠窠?jīng)過(guò)加工和加工的程度可以分為（）。A、植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料B、鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料C、主料、配料和調(diào)味料D、農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等12.烹飪?cè)系倪x擇對(duì)烹飪工藝的實(shí)施對(duì)象，具有（）的意義。?A、無(wú)關(guān)輕重B、重要C、一般化D、可有可無(wú)13.能延緩油脂氧化酸敗作用的物質(zhì)稱為（）A、乳化劑B、抗氧化劑C、防腐劑D、催化劑14.簡(jiǎn)述烹飪中維生素的保護(hù)方法。?15.以下屬于食用合成色素的有（）。A、紅曲米B、莧菜紅C、胡蘿卜素D、檸檬黃E、靛藍(lán)16.廚房?jī)?nèi)的溫度比較高，不用裝空調(diào)，否則浪費(fèi)電力。17.魚頭濃湯烹制過(guò)程中的鹽和味精應(yīng)該是在（）A、剛下鍋立即加入；B、湯水煮沸時(shí)加入；C、起鍋時(shí)加入18.植物油比動(dòng)物油更容易被人體吸收。19.廚師是以（）為職業(yè)，通過(guò)制作符合科學(xué)性和飲食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，為社會(huì)提供飲食服務(wù)的事業(yè)技術(shù)人員。?A、炒菜B、切配C、烹飪D、食品20.在食用野生動(dòng)物是必須注意遵守（（野生動(dòng)物保護(hù)條例）），對(duì)于其中所規(guī)定的珍稀動(dòng)物給以保護(hù)，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動(dòng)物品種，就可以無(wú)節(jié)制的獵取和食用。（）21.簡(jiǎn)述淀粉酶的分類。22.稻米的感官檢查方法主要以稻米的粒形、新鮮度及腹白為檢查指標(biāo)。（）23.決定肉顏色的物質(zhì)主要是（）A、肌紅蛋白B、莧菜紅C、檸檬黃D、紅曲色素24.呈味物質(zhì)以氫鍵形成的化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)對(duì)應(yīng)的基本味是（）A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味25.與非水物質(zhì)構(gòu)成一個(gè)整體的水分是（）A、鄰近水B、體相水C、滯化水D、構(gòu)成水26.化學(xué)鍵包括離子鍵?金屬鍵（）A、二硫鍵B、離子鍵C、氫鍵D、鹽鍵27.支鏈淀粉以碘液處理顯（）A、藍(lán)色B、紫紅色C、黃色D、綠色28.浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。29.親液溶膠區(qū)別于疏液溶膠的特點(diǎn)是它具有（）A、丁達(dá)爾現(xiàn)象B、膠凝性C、布朗運(yùn)動(dòng)D、電滲現(xiàn)象30.對(duì)于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動(dòng)物性食品，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。搭配原則有三個(gè)，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）A、搭配食物種類越多越好；B、食物種屬越遠(yuǎn)越好，如搭配動(dòng)物種屬；C、各種搭配食物要同時(shí)攝入；D、加堿蒸煮、炸，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)盡量避免。31.簡(jiǎn)述“地中海飲食”的七個(gè)關(guān)鍵詞。32.最能體現(xiàn)真鯛魚、石斑魚、桂魚食用風(fēng)味的烹調(diào)方法是（）。A、紅燒B、油炸C、爆炒D、清蒸33.配菜的原則是什么？舉例說(shuō)明。34.在原子中，原子核由中子和下列哪種粒子結(jié)合而成（）?????A、分子B、質(zhì)子C、電子D、量子35.在我國(guó)的谷類植物中，有許多都有營(yíng)養(yǎng)保健作用。如果一個(gè)人的血糖較高，那么它可以選擇（）進(jìn)行治療。A、粟B、蕎麥C、玉米D、高粱36.在人體內(nèi)消化率最低的油脂是（）。A、芝麻油B、葵花子油C、玉米油D、牛脂37.“芙蓉魚片”的魚片是用手勺將魚茸分次均勻地舀成片狀放入油溫為（）熱的油鍋中加熱而成。??????????A、二成B、三成C、四成D、五成38.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）A、硬脂酸B、軟脂酸C、油酸D、丁酸39.簡(jiǎn)述制湯的定義、分類，并舉例。40.蛋白質(zhì)的生理功能是什么？41.糖由（）、（）、（）三種元素組成，大多數(shù)分子中氫與氧之比為2：1，正是水分子的組成比例。42.味覺只能感受溶于水的呈味物質(zhì)。43.淋推法勾芡范圍（）A、多用于扒菜B、多用于燒、燴、燜菜C、多用于炒、爆、溜菜44.脂類是脂肪和類脂的總稱，主要由碳，氫，氧三種元素組成45.野豬肉質(zhì)細(xì)嫩，但皮較厚，味道鮮美。（）46.下列多糖中，不含α-1.4糖苷鍵的是（）A、直鏈淀粉B、糖原C、纖維素D、支鏈淀粉47.簡(jiǎn)述糖類物質(zhì)的生理功能和在食品加工的作用。48.下列物質(zhì)中，主要成分不是甘糖是（）???A、白砂糖B、冰糖C、綿白糖D、乳糖49.系統(tǒng)和環(huán)境之間除因溫度差而傳遞的能量以外的所有其他形式能量稱為（）????A、內(nèi)能B、熱C、功D、自由能50.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素E、糖類51.刀用完后應(yīng)用干凈的布擦拭干凈，放在干燥、安全處，以免傷人：如果長(zhǎng)期不用，表面應(yīng)涂上一層黃油。這樣的做法你認(rèn)為是如何？（）?A、多余的動(dòng)作B、完全正確C、不一定正確D、不知道52.高粱米中所含脂肪及鐵要比大米少53.谷物類原料種子的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分是什么？54.蔬菜的儲(chǔ)存保鮮方法主要有（）。A、堆藏B、冰藏C、速凍儲(chǔ)藏D、埋藏E、窖藏55.中國(guó)面點(diǎn)的特點(diǎn)是什么？56.淀粉在烹調(diào)時(shí)可發(fā)生（）A、糊化作用B、變性作用C、焦糖化反應(yīng)D、酸敗作用57.蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25，則每200克蛋白質(zhì)中含氮為（）A、12.5克B、32克C、48克D、64克58.系統(tǒng)和環(huán)境之間因溫度差而傳遞的能量為（）????A、內(nèi)能B、熱C、功D、自由能59.由6個(gè)碳原子組成的單糖稱為（）A、乙糖B、醛糖C、酮糖D、六糖60.維生素的種類很多，一般按其溶解性可分為兩大類，即（）維生素，和（）維生素。61.簡(jiǎn)述烹飪的含義和作用。?62.蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25，則每400克蛋白質(zhì)中含氮為（）A、25克B、64克C、125克D、128克63.谷物原料是（）的烹飪?cè)?，其烹飪?yīng)用范圍是（）。64.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)分解可以產(chǎn)生熱能。（）A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪65.烹飪中油的使用需注意事項(xiàng)有哪些？????66.脂肪組織一般分為（）和（）。67.自然界中存在的單糖，其構(gòu)型大多數(shù)為（）A、L構(gòu)型????B、D構(gòu)型????????C、Z構(gòu)型???????D、E構(gòu)型68.輔助原料不能單獨(dú)成菜，但在菜點(diǎn)的制作過(guò)程中起著重要作用。（）69.按烹飪?cè)系膩?lái)源和自然屬性可以將烹飪?cè)戏譃椋ǎ?。A、植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料B、鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料等C、主料、配料和調(diào)味料D、農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等70.葉綠素在什么條件下以保持綠色（）A、堿性B、中性C、酸性D、高溫71.下列味覺中從此即為感受器到感覺有味速度最慢的是（）?A、咸味????????B、甜味?????????C、苦味??????????D、酸味72.下列鍵中哪種不是維持蛋白質(zhì)分子三四級(jí)結(jié)構(gòu)的鍵（）A、氫鍵B、肽鍵C、鹽鍵D、二硫鍵73.獅頭鵝是我國(guó)最大的鵝種，原產(chǎn)于山東省。（）74.華北豬型的豬比華南豬型的豬體大。75.軟溜主要以油作為導(dǎo)熱體。第2卷一.參考題庫(kù)(共75題)1.吃精白米、精粉面比吃標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.過(guò)油可以分為滑油，走油兩種方法。3.兩棲類動(dòng)物原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：皮膚、（）、脂肪組織。4.肌肉松弛，缺乏彈性，無(wú)光澤，帶有一定氣味這叫（）。A、腐敗期B、自溶期C、成熟期D、僵直期5.還有較多鈣、鎂離子的水稱為（）A、硬水B、軟水C、純凈水D、活化水6.滋味鮮美的烹調(diào)原料無(wú)需用好湯進(jìn)一步增味。7.在烹飪?cè)系臎_洗過(guò)程中，不易流失的維生素是（）A、維生素B1B、維生素CC、維生素B2D、維生素B8.下列屬于腌臘制品的有（）。A、肉脯B、火腿C、咸肉D、肉松E、臘肉9.食品衛(wèi)生“五四”制中，四過(guò)關(guān)是一洗二涮三沖四（）A、揩干B、保潔C、密封D、消毒10.油脂在烹調(diào)過(guò)沖中可以發(fā)生（）A、鹽析作用B、氧化反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、成脎反應(yīng)11.下列食醋中營(yíng)養(yǎng)成分含量最少、風(fēng)味較差的品種是（）。A、米醋B、糖醋C、熏醋D、合成醋12.中火沸水緩氣蒸適用于形體較大或質(zhì)地老韌的原料。13.為了更好地呈現(xiàn)味精的鮮味，需加入的調(diào)味料是（）。A、醬油B、小蘇打C、檸檬汁D、食鹽14.海參常根據(jù)其背面是否有刺，分為（）和（）兩大類。15.廚房5S之清掃定義是（）??A、清除工作場(chǎng)所內(nèi)的臟污B、區(qū)分“要”與“不要”C、物品有“名”有“家”D、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，并維持效果16.評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)不飽和程度的指標(biāo)是（）A、酸價(jià)B、皂化價(jià)C、碘價(jià)D、過(guò)氧化值17.在畜類食品、禽類食品、水產(chǎn)類食品中，一般而言，脂肪含量最少的是（）18.D-氨基酸一般帶什么味型（）A、酸B、苦C、甜D、鮮19.β-淀粉酶水解淀粉是每次切下的是一個(gè)（）A、麥芽糖分子B、葡萄糖分子C、蔗糖分子D、果糖分子20.“炒鮮奶”要將油溫加熱至（）下蛋清牛奶。??A、二成熱B、三成熱C、四成熱D、五成熱21.禽類副產(chǎn)品包括（）、禽胃、禽肝、禽腸等。22.人類感到最適口的食鹽咸味濃度是（）A、0.2~0.5%B、0.5~0.8%C、0.8~1.2%D、1.2~1.5%23.原料的（）影響菜肴的硬度、脆度、粘度、韌度和表面的滑度等。A、脂肪含量B、維生素含量C、含水量D、膠質(zhì)含量24.簡(jiǎn)述清明節(jié)以及清明節(jié)的飲食習(xí)俗。25.廚房冷凍設(shè)備，溫度大多設(shè)定在（）?A、-8℃～-10℃B、-5℃～-10℃C、-18℃～-23℃D、-20℃26.廚房冷藏設(shè)備溫度大多設(shè)在0℃～10℃。27.無(wú)定形，碳和金剛石屬于（）A、同分異鉤體B、差向異鉤體C、周素異性體D、多晶體28.淀粉在敏的作用下徹底水解的產(chǎn)物是（）A、糖苷B、葡萄糖C、麥芽糖D、果糖29.脂肪可水解生成脂肪酸和（）A、蠟B、甘油C、乙醇D、蔗糖30.烹飪?cè)现R(shí)是一門烹飪（）學(xué)科。?A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技31.菜籽油是我國(guó)主要的食用油脂，下列關(guān)于菜籽油的敘述錯(cuò)誤的是（）。A、菜籽油在常溫下為液態(tài)，適合做各種涼菜的調(diào)味料B、和其他植物油相比，人體對(duì)菜籽油的吸收率最高C、菜籽油質(zhì)量相對(duì)較好，所以一般沒有什么異味D、菜油中含有大量對(duì)心血管不利的芥酸和芥堿32.美國(guó)、（）、法國(guó)、澳大利亞、阿根廷是世界小麥五大出口國(guó)，合占世界小麥總出口量的85％以上。?A、中國(guó)B、加拿大C、日本D、英國(guó)33.鵪鶉也叫雛雞。（）34.簡(jiǎn)述地中海式飲食特點(diǎn)。?35.硫胺素是指（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B1236.植物性原料的生物性質(zhì)包括（）。A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、萌發(fā)、抽薹E、呼吸作用37.綠色食品分為A級(jí)、AA級(jí)和AAA級(jí)三個(gè)級(jí)別。（）38.芙蓉魚片中用來(lái)起泡的是（）A、蛋清蛋白B、蛋黃蛋白C、大豆蛋白D、肌肉蛋白39.直鏈淀粉以碘液處理顯（）A、藍(lán)色B、紫紅色C、黃色D、綠色40.決定陸葉蔬菜顏色的物質(zhì)主要是（）A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、檸檬黃D、紅曲色素41.蔥的辣味成分主要是（）。A、辣椒素B、姜酮C、硫化物D、谷氨酸鈉42.維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵是（）A、肽鍵B、范德華力C、疏水鍵D、氫鍵43.我國(guó)著名的金華火腿屬于（）。A、北腿B、云腿C、宣腿D、南腿44.以下屬于食用菌類蔬菜的有（）。A、石耳B、木耳C、口蘑D、蕨菜E、蟲草45.請(qǐng)寫一個(gè)養(yǎng)生輕淡食譜。46.“干炸響鈴”是溫州風(fēng)味菜肴。47.下列選項(xiàng)中不屬于稀溶液的依數(shù)性的是（）A、導(dǎo)電性B、蒸汽壓下降C、沸點(diǎn)升高D、凝固點(diǎn)下降48.乳化劑中同時(shí)含有疏水基合（）A、催化劑B、親水基C、結(jié)合基D、親醇基49.將原料用少量油加熱至一面金黃而成熟的加工方法是（）??A、煎B、貼C、塌D、熘50.手藝的好壞，是決定一個(gè)人是否能成為烹飪名師、大師的（）?A、首要條件B、成功要素C、決定因素D、重要措施51.“掛霜豆腐”要把豆腐切成?1.5?厘米見方的小方塊，并用干布吸干水分。52.蕹菜又稱空心菜，為十字科一年生蔓性草本植物的嫩莖葉。（）53.生物分類上，根據(jù)骨骼組織的差異，將魚類分為（）和（）。54.一定量的麥芽糖和糊精的混合物稱（）????A、單糖B、飴糖C、多糖D、轉(zhuǎn)化糖55.蔬菜中含有的胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素C。（）56.去除鈣、鎂離子的水稱（）A、硬水B、軟水C、純凈水D、活化水57.制作酥性面團(tuán)中常用的具有良好起酥性的油脂為（）A、色拉油B、豬油C、豆油D、花生油58.下列幾種食物油脂中亞油酸含量占食物中脂肪酸總量最多的是（）A、牛油B、豆油C、棉籽油D、色拉油59.（）是已知天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其生物價(jià)高達(dá)95。60.人工燕是用天然燕窩和（）制成。61.電冰箱非正常斷電，等再來(lái)電時(shí)，不應(yīng)立即接通電源，應(yīng)等5分種后再接通。62.兒童對(duì)甜味最敏感。63.以下屬于魚類的品種有（）。A、鮑魚B、魷魚C、烏賊D、銀魚E、鱔魚64.被稱為“百味之母”的是醬油65.在食用油脂中，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高，所以不要吃動(dòng)物油66.北京鴨原產(chǎn)于北京東郊潮白河，當(dāng)?shù)亓?xí)慣稱為（）。A、白鶩鴨B、連城白鴨C、北京白鴨D、白河鴨67.朝鮮薊是屬于____蔬菜。（）A、球莖B、鱗莖C、結(jié)球葉菜D、花菜類68.魚眼突出，澄清而透明，魚鰓色澤鮮紅或粉，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，是新鮮魚。69.下列關(guān)于果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的敘述，不正確的敘述是（）?A、蔬菜是維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來(lái)源。B、蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此，它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。C、蔬菜在體內(nèi)的最終代謝物呈堿性，故稱“堿性食物”，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。D、蔬菜也是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。70.水分活度在0.9以下時(shí)，事物的腐敗菌主要是酵母菌和（）A、細(xì)菌B、霉菌C、啫鹽菌D、真菌71.馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時(shí)應(yīng)去除干凈。72.互為實(shí)物與鏡像關(guān)系的一堆化合物稱為（）A、順反異構(gòu)體B、對(duì)應(yīng)異構(gòu)體C、構(gòu)造異構(gòu)體D、構(gòu)想異構(gòu)體73.熟雞肉的特征香氣是硫化物和（）A、羰基化合物B、糖苷C、生物堿D、乙酰吡啶74.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是（）。A、感官鑒定法B、物理檢測(cè)法C、化學(xué)檢測(cè)法D、生物檢測(cè)法75.中式香腸的特點(diǎn)是什么？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：C2.參考答案：C3.參考答案：A4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：錯(cuò)誤6.參考答案：錯(cuò)誤7.參考答案：C8.參考答案：D9.參考答案：①構(gòu)造機(jī)體，修補(bǔ)組織。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物機(jī)體組織不可缺少的物質(zhì)。組織器官受傷后的修補(bǔ)、新陳代謝補(bǔ)償、生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新都需要蛋白質(zhì)。②調(diào)節(jié)生理功能。機(jī)體的各種酶、激素、抗體血漿蛋白都直接或間接來(lái)自蛋白質(zhì)。③供給能量。每克蛋白質(zhì)可生熱16.7kj。④運(yùn)載作用。人體各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過(guò)腸壁吸收后進(jìn)入血液，再透過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，其過(guò)程的載體大多是蛋白質(zhì)。10.參考答案：正確11.參考答案：B12.參考答案：B13.參考答案：B14.參考答案：第一招：低溫保存。買回家的新鮮青菜，如果不及時(shí)吃掉，便會(huì)慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時(shí)存放若干天，維生素C損失可達(dá)80%。因此買回后應(yīng)放在陰涼干燥處，并盡快食用。第二招：邊角料別丟掉。大家吃豆芽時(shí)一般只吃下面的芽，將上面的豆子丟掉，事實(shí)上，豆中的維生素C含量比芽高2—3倍，丟了豈不可惜。第三招：先沖洗再切。很多人喜歡將菜先切后洗，認(rèn)為這樣更加衛(wèi)生，其實(shí)是錯(cuò)誤的。蔬菜表面附著的細(xì)菌和其他污染物，很容易從切菜的“傷口”進(jìn)入菜內(nèi)，同時(shí)，菜中的水溶性維生素也會(huì)被流水“無(wú)情地帶走”。洗干凈了的馬鈴薯、葫蘿卜（紅蘿卜）、蘿卜煮了以后，也許你習(xí)慣把汁倒掉，這太可惜了，應(yīng)該把汁沖入湯里去，因?yàn)檫@種汁里有很多維生素C和B1。第四招：別用銅鍋炒菜。銅常被稱為維生素的“敵人”，用銅鍋炒菜會(huì)使維生素C和維生素B1等分解，從而降低營(yíng)養(yǎng)。第五招：炒菜時(shí)蓋上鍋蓋。實(shí)驗(yàn)表明，若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素B2只損失15%—20%，維生素就不會(huì)氧化了；如果不蓋鍋蓋，就多損失2—3倍；不加鍋蓋煮菜7分鐘，維生素C的損失與蓋了鍋蓋煮25分鐘所損失的一樣，而且前者還使蔬菜中的維生素A被破壞。第六招：旺火快炒。第七招：現(xiàn)炒現(xiàn)吃。第八招：吃菜也應(yīng)喝湯。15.參考答案：B,D,E16.參考答案：錯(cuò)誤17.參考答案：C18.參考答案：正確19.參考答案：C20.參考答案：錯(cuò)誤21.參考答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。22.參考答案：錯(cuò)誤23.參考答案：A24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：B27.參考答案：B28.參考答案：正確29.參考答案：B30.參考答案：D31.參考答案： 1.紅酒：紅酒對(duì)心臟有益是大家公認(rèn)的，不過(guò)量要適中，每天喝紅酒不超過(guò)1杯，而且飲酒時(shí)要保持愉快、豁達(dá)的心情。 2.水果和蔬菜?：地中海地區(qū)盛產(chǎn)葡萄和柑橘，這兩類水果中分別富含白藜蘆醇和橘皮苷，可以抑制血栓，達(dá)到保護(hù)心血管的效果，還有抗癌的功用。有一種蔬菜是各國(guó)的菜譜里都不會(huì)缺少的，那就是番茄。番茄素有與橄欖油相同的功能，即抑制膽固醇的氧化，減少患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。番茄素的另一個(gè)顯著特點(diǎn)是抗癌，尤其對(duì)胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌等預(yù)防有效。 3.大蒜：大蒜最顯著的好處是能降低膽固醇水平、降低血壓和血液黏稠度。而高膽固醇、高血壓和高血黏度正是心臟病的三大元兇。一項(xiàng)研究證明，常吃大蒜對(duì)減少高血壓發(fā)病率的幾率在1/3以上。 4.面條和面包在地中海人的典型食譜中，面條通常只是前菜和頭盤，并不當(dāng)作主食吃，三明治吃得也很少，所以實(shí)際上地中海飲食法中的面食并不可怕，人們按照傳統(tǒng)的地中海食譜吃面食，既能保證身體得到足夠的“燃料”，又不會(huì)發(fā)胖。 5.橄欖油：橄欖油中所含的不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平。膽固醇很容易沉積在動(dòng)脈血管中，造成動(dòng)脈硬化和阻塞，而橄欖油的另一好處是能使血液變稀，有助于防止形成微小的血液凝塊，從而防止心肌梗塞等心臟疾病的發(fā)生。 6.魚：地中海海域盛產(chǎn)沙丁魚，沙丁魚肉中含有豐富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血壓，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白膽固醇的水平?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，如果人體攝入較多的Ω-3脂肪酸，能夠大大降低心臟病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防心跳停止導(dǎo)致的猝死，對(duì)關(guān)節(jié)炎、抑郁癥等疾病的發(fā)生也有很好的控制作用。 7.豆類：豆類能緩慢、平穩(wěn)地把糖分釋放到血液中，只要每天攝取25克豆類蛋白，就可降低血液里的膽固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低膽固醇和低飽和脂肪飲食，則可降低心臟病的發(fā)病率。豆類蛋白對(duì)癌癥、腎病及糖尿病等的治療也有幫助。32.參考答案：D33.參考答案：34.參考答案：B35.參考答案：B36.參考答案：D37.參考答案：A38.參考答案：C39.參考答案：40.參考答案：構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織、調(diào)節(jié)生理功能、運(yùn)輸功能、構(gòu)成抗體和干擾素、供給熱能。41.參考答案：碳；氫；氧42.參考答案：正確43.參考答案：B44.參考答案：正確45.參考答案：錯(cuò)誤46.參考答案：C47.參考答案： 糖類是人和動(dòng)物體主要的供能物質(zhì)。 糖類可與脂類形成糖脂，是構(gòu)成神經(jīng)組織與細(xì)胞膜的成分； 糖類還可與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白及粘蛋白，它們都是具有重要生理功能的物質(zhì)。 糖類與食品加工的關(guān)系1、還原糖能使食品變褐 2、保持食品的粘彈性（淀粉與果膠等） 3、賦予食品甜味（單糖、二糖）48.參考答案：D49.參考答案：C50.參考答案：A,B,C,D,E51.參考答案：B52.參考答案：錯(cuò)誤53.參考答案： 結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚。 營(yíng)養(yǎng)成分：一類是含蛋白質(zhì)高的如大豆、四棱豆等。一類是含碳水化合物高的，如蠶豆、紅豆、綠豆。54.參考答案：A,C,D,E55.參考答案：取料廣泛，制作精細(xì)；品種繁多，風(fēng)味各異；注重餡心，講究口味；技法多樣，造型逼真；適時(shí)應(yīng)節(jié)，耐貯耐存。56.參考答案：A57.參考答案：B58.參考答案：B59.參考答案：A60.參考答案：脂溶性；水溶性61.參考答案：含義：是就所吃飯菜制作的全過(guò)程而言。它包括原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、美化裝盤等。作用：烹的作用：（1）殺菌消毒。（2）促進(jìn)大分子的營(yíng)養(yǎng)素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物質(zhì)，使食物變得芳香可口。（4）促進(jìn)復(fù)合味的形成。（5）使原料色澤鮮艷，形狀美觀。調(diào)的作用：（1）除去異味。（2）增進(jìn)美味62.參考答案：B63.參考答案：重要；非常廣泛64.參考答案：D65.參考答案：動(dòng)植物油搭配或交替食用：首先，以植物油為主，動(dòng)植物油搭配或交替