食用油脂衛(wèi)生

食用油脂衛(wèi)生第一節(jié)油脂的來源、組成和分類

一、來源人類的食用油脂主要來源于植物種子和動(dòng)物脂肪。油脂是動(dòng)植物體內(nèi)的一和重要貯藏物質(zhì)，是生命活動(dòng)所需要能量的主要來源之—。油脂是油和脂的總稱，一般在常溫下呈液體的稱為油，如菜籽油、豆油、亞麻油、花生油；在常溫下呈固體的稱為脂，如牛油、羊油、豬油等動(dòng)物脂肪。植物油脂主要存在于植物的果實(shí)和種子中，其它部分如葉、莖等也含少量油脂。油料作物的種子含油量較高，我國幾種常見油料作物種子含油量見表1，脂肪主要存在于高等動(dòng)物體內(nèi)，根據(jù)存在部位不同常分為：板油（腎周圍脂肪)，花油（網(wǎng)膜脂肪和腸系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪）和雜碎油(其他內(nèi)臟脂肪通稱）等。第2頁,共35頁，2024年2月25日，星期天表1幾種主要油料作物種子含油量（％）

植物名稱種子含油量植物名稱種子含油量大豆12～25棉籽14～25花生40～61油茶30～35油菜33～47油桐40～69芝麻50～61椰子65～70第3頁,共35頁，2024年2月25日，星期天食用油脂的食用價(jià)值①油脂是體內(nèi)能量的主要來源之—，每克油脂在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約9.0～9．3千卡的熱能，比蛋白質(zhì)及碳水化合物產(chǎn)生的熱能高一倍以上。②油脂能夠供給人體組織不能自行合成的必需脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性維生素A、D、E、K等。③油脂可以延長食物在胃腸中的停留時(shí)間，可達(dá)5～6小時(shí)，所以含油脂多的食物飽腹作用強(qiáng)。④在烹調(diào)過程中，油脂能改變食品的色香味等感官性質(zhì)，使食物種類多樣化。第4頁,共35頁，2024年2月25日，星期天二、油脂的組成從化學(xué)構(gòu)造來看，油脂都是高級脂肪酸甘油酯。植物油和動(dòng)物脂肪水解產(chǎn)物均為高級脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高級脂肪酸和甘油所形成的酯類化合物，通式表示如下：第5頁,共35頁，2024年2月25日，星期天R1、R2和R3代表高級脂肪酸中的烴基，它們可以相同，也可以不同;組成油脂的脂肪酸種類很多，約有五十多種，其中絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈高級脂肪酸。脂肪酸碳鏈中的碳原子數(shù)多集中在14～24個(gè)之間，有飽和的，也有不飽和的。組成油脂的天然脂肪酸的共同特點(diǎn)是：（1）絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和C18為多；（2）大多數(shù)含有一個(gè)、兩個(gè)或三個(gè)雙鍵，基中以C18不飽和酸為主；（3）幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。第6頁,共35頁，2024年2月25日，星期天表6-4常見動(dòng)物脂肪酸融解溫度和凝結(jié)溫度脂肪畜種融解溫度℃凝結(jié)溫度℃牛脂肪43~4538~40羊脂肪44~5038~41豬脂肪28~3822~38馬脂肪21~2318~20狗脂肪30~4020~25駱駝脂肪4232~33第7頁,共35頁，2024年2月25日，星期天三、分類油脂的干化性能與其所含脂肪酸的不飽和程度有關(guān)。脂肪酸的不飽和程度通常腌碘價(jià)來衡量，按照碘價(jià)的大小可將油脂分為三類：

1、不干性油：碘階在100以下，常見的有豬油、牛油、菜油、花生油等。它們均含有大量油酸，其他不飽和脂肪酸含量較少。

2、半干性油：碘階在100～130之間，常見的有豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特點(diǎn)是除含有油酸外，還含有較多的亞麻油酸。

3、干性油：碘價(jià)在130以上，如亞麻油、大麻油、桐油等。它的特點(diǎn)是含有較多的高度不飽和的亞油酸和亞麻油酸等。第8頁,共35頁，2024年2月25日，星期天在商品中，按照加工情況又將油脂分為；

1、毛油：未經(jīng)加工處理的粗制油，含有較多雜質(zhì)，一般色澤較深，渾濁。

2、精煉油：毛油經(jīng)水洗、堿煉等加工處理后的油，一般色澤較淺，澄清。

3、色拉油：精煉油再經(jīng)脫色、脫臭、脫味處理的油，一般無色、無臭、無味、澄清。

4、硬化油：將植物油加氫后變?yōu)楣腆w的油脂。按質(zhì)量好壞，還可將油分為色拉油，高級烹調(diào)油、一級油和二級油。第9頁,共35頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)油脂的加工過程及其衛(wèi)生要求

一、熬煉法二、機(jī)械分離法三、壓榨法四、浸出法第10頁,共35頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)油脂的變質(zhì)及其預(yù)防措施

一、油脂的酸敗油脂在貯藏期間，受濕、熱、光、空氣中氧、微生物和某些金屬離子等的作用，往往會(huì)產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，并對油脂的感官性狀發(fā)生不良的影響，散發(fā)出令人難以接受的臭味，這種變化，稱為油脂的酸敗。酸敗是油脂一系列氧化水解的連鎖反應(yīng)過程，酸敗的油脂，營養(yǎng)價(jià)值降低，脂溶性維生素被破壞，具有苦澀的氣味和滋味，毒性增強(qiáng)，不能食用。油脂酸敗大體上分為醛式酸敗和酮式酸敗兩種。第11頁,共35頁，2024年2月25日，星期天(一)醛式酸敗醛式酸敗系由光線、氧氣、水和催化劑(銅、鐵、錳、鉻、鎳、鉛、葉綠素等)作用下所發(fā)生的純化學(xué)反應(yīng)過程，特征是最終產(chǎn)物形成低分子量、易揮發(fā)性醛和酸，具有強(qiáng)烈刺鼻氣味，一般多發(fā)生于不飽和脂肪酸甘油酯，尤其是油酸甘油酯最容易發(fā)生這種變化。

第12頁,共35頁，2024年2月25日，星期天醛式酸敗過程，首先是油脂自身水解生成甘油和高級不飽和脂肪酸，反應(yīng)速度比較慢。其次，是不飽和脂肪酸自身氧化，在雙鍵處構(gòu)成過氧化物，然后再分解成易揮發(fā)的醛和醛酸，從而使脂肪酸度增加。甘油可進(jìn)一步脫水，分解成丙烯醛，具有強(qiáng)烈臭味和焦味，丙烯醛還可氧化形成環(huán)氧丙醛。加熱食用油時(shí)產(chǎn)生的白煙即為丙烯醛。第13頁,共35頁，2024年2月25日，星期天(二)酮式酸敗酮式酸敗是由微生物和動(dòng)植物組織殘?jiān)a(chǎn)生的酶引起的生物學(xué)酸敗過程。主要由曲霉和青霉當(dāng)有水、含氮物質(zhì)、空氣等條件下活動(dòng)引起，特征是最終產(chǎn)物生成酮和酮酸。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都可發(fā)生這種變化。酮式酸敗的反應(yīng)過程，首先由微生物的酶使脂肪水解生成甘油和脂肪酸，脂肪酸進(jìn)一步在微生物作用下，在β碳原子上發(fā)生氧化，生成β-酮酸再經(jīng)脫羧生成酮。第14頁,共35頁，2024年2月25日，星期天二、防止油脂酸敗的措施1、抑制油脂中脂肪酶與脂肪氧化酶的活性，防止油脂的生物性酸敗。在加工過程中，盡可能除去植物組織殘?jiān)?，避免微生物污染。設(shè)法破壞酶的活性。2、降低油脂中水分含量，減少微生物生長繁殖機(jī)會(huì)，同時(shí)，貯存環(huán)境要求溫度低，通風(fēng)良好。第15頁,共35頁，2024年2月25日，星期天3、油脂應(yīng)當(dāng)避光、低溫密封保存，避免接觸空氣和光線，實(shí)驗(yàn)證明紫外光、紫光、藍(lán)光能加速油脂氧化。綠光則否，此外，氧氣和高溫也能加速油脂氧化。4、減少金屬催化劑對油脂的污染。鐵、銅、錳、鉻、鎳和鉛等金屬離子在微量存在的條件下，也能加速油脂氧化過程，具有強(qiáng)烈催化作用。因此，油脂加工設(shè)備和貯藏容器應(yīng)不含上述金屬元素。第16頁,共35頁，2024年2月25日，星期天5、加入抗氧化劑，延緩氧化過程?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理①抗氧化劑本身比油脂更易氧化，在油脂中首先氧化從而保護(hù)了油脂；②能使油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物破壞分解，使其不能產(chǎn)生酮、醛、酸等酸敗產(chǎn)物；③與產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，防止氧化過程的進(jìn)行；④有些物質(zhì)如檸檬酸、山梨醇、VC等雖然本身不具有抗氧化作用，但可與其他氧化劑起協(xié)助作用，提高抗氧化作用的效果，是一種增效劑。第17頁,共35頁，2024年2月25日，星期天我國規(guī)定油脂使用的抗氧化劑有三種：①丁基羥基茴香醚(BHA)最大使用量0.2g/kg;②二丁基羥基甲苯(BHT)最大使用量0.2g/kg;③沒食子酸丙醋(PG)最大使用量0.1g/kg。BHA和BHT混合使用時(shí)，總量不得超過0.2g/kg，PG不得超過0.05g/kg。油脂抗化劑使用范圍，BHA和BHT用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等。PG除餅干、干制食品不能使用外，其它與前二者相同。食品中抗氧化使用量以脂肪總量計(jì)。第18頁,共35頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)油脂的理化常數(shù)由于各種油脂的高級肪酸組成不同，所以它們的理化常數(shù)也不一致。各有其一定的變化范圍，詳見表6-6。比較常用的油脂常數(shù)有：比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)、碘價(jià)、脂肪酸凝固點(diǎn)、不皂化物等。第19頁,共35頁，2024年2月25日，星期天

1、比重：一般在常溫時(shí)，油脂比重在6.90～0.97之間，可用比重瓶測定。

2、折光指數(shù)：在一定溫度下，各種油脂均有一定范圍的折光指數(shù)，在室溫時(shí)，一般集中在1.4600～1.4800之間，可用阿貝爾折光計(jì)測定。3、碘價(jià)：油脂中不飽和脂肪酸的碳碳雙鏈可與碘起加成反應(yīng)，因而這種反應(yīng)常用來測定油脂的不飽和程度，每100克油脂不飽和脂肪酸所能吸收碘的克數(shù)稱為該油脂的碘價(jià)，油脂中碘價(jià)大即表示其成分中脂肪酸的不飽和程度高。第20頁,共35頁，2024年2月25日，星期天4、皂化價(jià)：酯類化合物在堿性溶液中水解產(chǎn)生的脂肪酸鹽通常稱為肥皂，這種反應(yīng)稱皂化反應(yīng)，在皂化過程中一定量的油脂所消耗的堿量是一定的，皂化一克油脂所需的氧氧化鉀的毫克數(shù)稱為該油脂的皂化價(jià)。在一定質(zhì)量下，油脂分子量小，所含脂肪酸數(shù)目就多，因此皂化價(jià)就高。所以從皂化價(jià)可以大致估計(jì)油脂的平均分子量，皂化價(jià)是檢驗(yàn)油脂質(zhì)量的重要常數(shù)之一，不純的油脂皂化價(jià)偏低，不皂化物含量增高。第21頁,共35頁，2024年2月25日，星期天5、不皂化物：油脂皂化后，其中尚有一些物質(zhì)如甾醇類化合物、脂溶性維生素等不溶于水而溶于有機(jī)溶劑中，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為不皂化物，油脂中的不皂化物含量應(yīng)限制在一定范圍內(nèi)。6、脂肪酸凝固點(diǎn)：油脂中各種脂肪酸都有一定的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)范圍。借此便可鑒別是何種油脂。第22頁,共35頁，2024年2月25日，星期天表6-6食用油脂理化常數(shù)

油脂名稱比重折光指數(shù)皂化價(jià)脂肪酸凝固點(diǎn)℃碘價(jià)不皂化物%，花生油20℃/4℃0.9110~0.917520℃1.4695~1.4720188~19727~3083~103≤1大豆油20℃/4℃0.9210~0.925020℃1.4720~1.4770189~19520.9117~141≤1.5菜籽油20℃/4℃0.9090~0.914520℃1.4710~1.4755171~17711~1599~103≤1.5棉籽油20℃/4℃0.9170~0.925020℃1.4690~1.4750191~19330~3796~120≤1.5芝麻油15℃/15℃0.921~0.92520℃1.470~1.472187~19420~25103~117≤1.8豬油15℃/15℃0.915~0.925193~20022~2846~86≤0.1牛油15℃/15℃0.937~0.953190~20038~4032~47≤0.1第23頁,共35頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)各種油脂毒性作用

一、高溫加熱油脂的毒性作用二、毛棉油的毒性作用三、菜子油的毒性作用第24頁,共35頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)油脂的感官質(zhì)量鑒定

一、植物油的感官檢查1、色澤2、氣味3、滋味4、透明度第25頁,共35頁，2024年2月25日，星期天二、動(dòng)物油脂的感官檢查1、色澤2、氣味3、滋味4、透明度第26頁,共35頁，2024年2月25日，星期天第七節(jié)油脂理化衛(wèi)生檢驗(yàn)

我國規(guī)定食用植物油理化衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有八項(xiàng)：酸價(jià)、浸出溶劑殘留量、棉籽油中游離棉酚、過氫化值、砷、汞、黃曲霉毒素B1、和羰基價(jià)。第27頁,共35頁，2024年2月25日，星期天1、酸價(jià)：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)是表示油脂分解程度的重要標(biāo)忘，油脂酸敗分解時(shí)，游離脂肪酸增多，酸價(jià)增大。精煉棉油及一級植物油酸價(jià)以1以下，二級油品在4以下，新鮮動(dòng)物性油脂在2以下，但牛油例外，有時(shí)酸價(jià)高達(dá)4.88～6.73，仍可食用，其原因是含有許多乳酸所致。第28頁,共35頁，2024年2月25日，星期天2、過氧化值：100g油脂中所含過氧化物從氫碘酸中析出碘的克數(shù)，油脂酸敗生成的過氧化物，能氧化氫碘酸而釋放出碘，后者用標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉液滴定。根據(jù)消耗量，便可求出油脂的過氧化值。第29頁,共35頁，2024年2月25日，星期天3、硫代巴比妥值：簡稱TBA值，是用硫代巴比妥酸（TBA)與油脂酸敗的最終產(chǎn)物丙二醛反應(yīng)生成紅色化合物。從而定量測定丙二醛的含量。實(shí)驗(yàn)證明，氧化酸敗油脂，TBA值較酸價(jià)和過氧化值有明顯增高，具有更敏感的特性。它與過氧化值不同，隨氧化進(jìn)行而增加。第30頁,共35頁，2024年2月25日，星期天4、羰基價(jià)：油脂酸敗的最終產(chǎn)物為醛和酮類化合物，它們均含有羰基，羰基價(jià)