酒類知識(shí)與鑒賞

酒類知識(shí)與鑒賞一、酒的定義凡酒精含量超過(guò)0.5%的飲料和飲品均稱作酒。第2頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展

“酒乃酒星之作也”

“天若不愛(ài)酒，酒星不在天”我國(guó)古代有酒是天上“酒星”或“酒旗星”所創(chuàng)造之說(shuō)?！稌x書》：軒轅右角南三星曰酒旗。上天造酒說(shuō)1、起源第3頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展酒的產(chǎn)生是太陽(yáng)神的神力所造成第4頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展“先人造酒說(shuō)”

《說(shuō)文解字·巾部》中記載到：“古者少康初作萁帚、秫酒。少康，杜康也?！钡?頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展在西漢的《戰(zhàn)國(guó)策》中記載：“儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而酣之?！钡聦?shí)確實(shí)是如此嗎？

第6頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展“堯酒千鐘”郭沫若說(shuō):“相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會(huì)時(shí)代的酒更甘美濃烈的酒?！睍x代江統(tǒng)所著《酒誥》中也說(shuō)道：“酒之所興，肇之上皇，成于帝女?！钡?頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展酒到底是怎么起源的呢《清稗類鈔·粵西偶記》記載到：“粵西平樂(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”

最初的酒應(yīng)該是“猿酒”、“猴兒酒”。明代文人李日華在他的著述中記載：“黃山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，醞釀成酒?！钡?頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展酒的產(chǎn)生是需要發(fā)酵過(guò)程的，是由酵母菌分解糖類產(chǎn)生的。早在人類出現(xiàn)之前的類人猿階段，就已經(jīng)有了酒，是大自然的產(chǎn)物。第9頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展2、發(fā)展舊石器時(shí)代

《癸辛雜識(shí)》

酒的發(fā)現(xiàn)與發(fā)展，實(shí)際上是人類在生產(chǎn)勞動(dòng)中不斷學(xué)習(xí)實(shí)踐的結(jié)果。第10頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展新石器時(shí)期

在《酒誥》中對(duì)此有清楚的記載:"有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"

世界最古老的酒類文獻(xiàn)——公元前6000年左右蘇美爾人用粘土板雕刻的用作獻(xiàn)祭的啤酒制作法

葡萄酒、啤酒、中國(guó)水酒并稱世界三大古酒。

第11頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展原始社會(huì)晚期到公元前后，三大古酒發(fā)展迅速。我國(guó)勞動(dòng)人民在不斷實(shí)踐中發(fā)明了酒曲。

酒曲是一種糖化發(fā)酵劑，它是利用各種谷物原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為培養(yǎng)基，通過(guò)敞開式培養(yǎng)的方法，使周圍環(huán)境中的各種微生物進(jìn)入到曲塊上生長(zhǎng)繁殖。

醴、醪、鬯

第12頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、酒的起源和發(fā)展進(jìn)入封建社會(huì)，《酒誥》、《齊民要術(shù)》等酒類文獻(xiàn)問(wèn)世，釀酒技術(shù)大發(fā)展。

蒸餾酒的誕生。

大約到１２世紀(jì)，人們第一次制成了蒸餾酒。各種蒸餾酒的誕生又為各種配制酒的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。酒的生產(chǎn)也從手工作坊時(shí)代進(jìn)入到工業(yè)化大生產(chǎn)時(shí)代。第13頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)1、酒的分類根據(jù)酒的特點(diǎn)可分為：白酒、黃酒、啤酒、果酒。第14頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)根據(jù)釀造方法可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。⑴、蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。世界六大著名蒸餾酒：中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒。⑵、釀造酒：又稱原汁發(fā)酵酒，是將原料發(fā)酵后直接提取或壓榨而得到的酒。⑶、配制酒：凡是用釀造酒、蒸餾酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。

第15頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)根據(jù)酒精含量分類：高度酒、中度酒、低度酒高度酒：含酒精成分在40%以上者。中度酒：含酒精成分在20%～40%以上者。低度酒：含酒精成分在20%以下者第16頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)2、酒度的概念酒度是酒精飲料中表示含純酒精的單位。酒度有三種表示方法：⑴、用v%表示（體積分?jǐn)?shù)）：每100ml酒中含有純酒精的毫升數(shù)。第17頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)⑵、用w%表示（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：每100g酒中含有純酒精的克數(shù)。⑶、用Proof表示（標(biāo)準(zhǔn)酒度）：現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)酒度大多采用體積分?jǐn)?shù)的50%為100度。第18頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)啤酒商標(biāo)上除了給出酒度外還給出了糖度

第19頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)3、酒的命名酒的命名方法主要有以下幾種：⑴以原料命名：如五糧液、applebrandy、Maraschino⑵以產(chǎn)地命名：如茅臺(tái)酒、瀘州大曲、Madeira

、Marsala

⑶以人名命名：如杜康酒、劉伶醉、RemyMartin、Gordon’s⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒等；如工藝命名，二鍋頭。第20頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、酒的基礎(chǔ)知識(shí)酒精有機(jī)酸

糖分酯類物質(zhì)雜醇油含氮物其他４、酒的成分第21頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能

壯膽辟寒，利血養(yǎng)氣，老人所宜。合歡成禮，祭祀宴賓，皆所必須第22頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天這一時(shí)期的酒飲是和“禮”關(guān)聯(lián)在一起的

古代統(tǒng)治者認(rèn)為：“國(guó)之大事，在祀在戎”。

１、祭祀用酒《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》載：“儀狄作酒，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國(guó)者?！彼摹⒕频墓δ艿?3頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天舊旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜提名時(shí)。2、婚禮用酒四、酒的功能交杯酒,又稱為“合巹”。《禮記》有“合巹而醑”之說(shuō)第24頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能喜酒回門酒接風(fēng)酒會(huì)親酒

“女兒紅”第25頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能拉祜族傈僳族怒族第26頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能“屠蘇酒，……元旦飲之，辟疫癘一切不正之氣?！薄氨衤曋幸粴q除，春風(fēng)送暖入屠蘇?！肚G楚歲時(shí)記》中有這樣的記載，“俗有歲首用椒酒，……。”庚信在詩(shī)中寫道：“正朝辟惡酒，新年長(zhǎng)命杯。柏吐隨銘主，椒花逐頌來(lái)”。

屠蘇酒椒花酒3、節(jié)日用酒春節(jié)第27頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能少年佳節(jié)倍多情，老去誰(shuí)知感慨生，不效艾符趨習(xí)俗，但祈蒲酒話升平。

菖蒲酒雄黃酒

端午節(jié)“初五日午時(shí)，飲朱砂、雄黃、菖蒲酒、吃粽子。”第28頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不飲奈明何？”

中秋節(jié)

桂花酒<ahref=/>江蘇白酒招商加盟</a><ahref=/>白酒團(tuán)購(gòu)批發(fā)代理價(jià)格</a>第29頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能《西京雜記》曰：“九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，云令人長(zhǎng)壽?！本栈ň浦仃?yáng)節(jié)

第30頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能除夕：中國(guó)人有別歲、守歲，飲年酒的習(xí)俗。“守歲樽無(wú)酒，思鄉(xiāng)淚滿巾”?！袄m(xù)明催畫燭，守歲接長(zhǎng)宴”。

其他朝鮮族的“歲酒”：多在過(guò)“歲首節(jié)”前釀造。

第31頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能白發(fā)漁樵江渚上慣看秋月春風(fēng)一壺濁酒喜相逢古今多少事都付笑談中聚會(huì)相逢

第32頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新，勸君更盡一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人。

送別用酒四、酒的功能第33頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能藉酒寄情

人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁第34頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、酒的功能酒生靈感第35頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、酒的功效

舒筋活血、消除疲勞營(yíng)養(yǎng)豐富，刺激食欲預(yù)防疾病、治療疾病烹調(diào)調(diào)料，增加美味

第36頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、酒的品評(píng)

人體的感官可以分為視感官、嗅感官、味感官、膚感官四種。1、感覺(jué)在品酒時(shí)的作用。視感覺(jué)能辨別酒的各種顏色。嗅感覺(jué)能辨別酒的氣味，是一種復(fù)合感覺(jué)，相當(dāng)復(fù)雜。味覺(jué)能辨別酒的味道，它是進(jìn)入口腔的物質(zhì)和唾液混合后刺激舌頭上的味蕾而產(chǎn)生的。膚覺(jué)主要是和其他感覺(jué)配合形成復(fù)合感覺(jué)，它是外界信號(hào)刺激皮膚所形成的感覺(jué)，包括壓覺(jué)、痛覺(jué)、濕覺(jué)、冷覺(jué)。

第37頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、酒的品評(píng)2、感覺(jué)的四個(gè)特征。人的感覺(jué)有適應(yīng)、相互作用、對(duì)比、發(fā)展四個(gè)特征。所謂適應(yīng)是指某種刺激物長(zhǎng)時(shí)間作用于感官而使感覺(jué)細(xì)胞轉(zhuǎn)入抑制狀態(tài)。感覺(jué)的相互作用是指某種感覺(jué)細(xì)胞受到微弱的刺激卻可以增強(qiáng)其它的細(xì)胞的感覺(jué)，而某種細(xì)胞收到強(qiáng)烈的刺激又可以減弱其它細(xì)胞的感受。感覺(jué)的對(duì)比分兩種情況，一種產(chǎn)生于同事物的先后感覺(jué)差異，另一種情況產(chǎn)生于同一時(shí)間對(duì)不同事物的感覺(jué)差異。

人的感覺(jué)功能是可以發(fā)展的。第38頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、酒的品評(píng)第二步是聞酒的香味。第三步是品酒的味道。3、品酒的程序第一步是看酒的顏色。第39頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、酒的儲(chǔ)存

通氣性能良好，環(huán)境容易保持干燥，隔絕自然光線，防震動(dòng)干擾，有相對(duì)的恒溫條件，清潔衛(wèi)生。

（1）短期的儲(chǔ)酒（二個(gè)月內(nèi)），可將酒放在黑暗涼爽的地方。長(zhǎng)期的儲(chǔ)酒（一年以上），要將酒放入酒窖或地下室。

第40頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、酒的儲(chǔ)存（2）控制好保管溫度。（3）要注意清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌感染。

（4）葡萄酒應(yīng)倒放或橫放。

第41頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天八、飲酒配菜

中國(guó)白酒：花生米；白葡萄酒：海鮮類；紅葡萄酒：肉類；香檳酒：任何菜肴；啤酒：辣味菜；黃酒：蟹類；清酒：日式料理；甜食酒：甜點(diǎn)。食用一些含蛋白質(zhì)多的下酒菜飲酒選擇酒菜時(shí)，還要考慮到有利于保護(hù)肝臟。喝酒時(shí)配豆腐菜是很合適的。第42頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天九、酒禮

“文敬”、“回敬”、“

罰敬”。

“文敬”：是有禮有節(jié)地勸客人飲酒。

飲酒應(yīng)該以“唇齒間覺(jué)酒然以甘，腸胃間覺(jué)欣然以悅。”為限“回敬”：這是客人向主人敬酒。“互敬”：這是客人與客人之間的“敬酒”。敬酒的順序“代飲”：這是一種不失風(fēng)度，又不使賓主掃興的躲避敬酒的方式?！傲P酒”：這是中國(guó)人“敬酒”的一種獨(dú)特方式。在我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)還存在一些特殊的酒禮。第43頁(yè),共47頁(yè)，2024年2月25日，星期天九、酒禮面對(duì)你認(rèn)識(shí)的客人舉起酒杯，啜飲一小口而不談話。在北歐，女客在女主人飲酒之前不應(yīng)飲酒；如在餐飲時(shí)需要打手機(jī)，則應(yīng)向在場(chǎng)賓