食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第六章

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第六章二、有效食品包裝的要求抵抗物理損傷價格低廉防止微生物污染，阻止水分得失和氧氣進(jìn)入防止氣味或環(huán)境毒素侵入濾除有害的紫外線具有一定的外觀及印刷性能滿足大小、形狀和重量要求防破壞或破壞留痕無毒易開透明易裝填易重新封口易處理與食品相容第2頁,共109頁，2024年2月25日，星期天三、包裝系統(tǒng)預(yù)成形，即由包裝材料生產(chǎn)廠家制造在線成形，即在食品生產(chǎn)線灌裝操作前由卷材或白板就地折合而成，稱為“成形－裝填－封口”系統(tǒng)最有效的食品包裝方法之一。目前，絕大部分軟包裝容器，無論是紙或箔的，還是塑料的，都是在線成形的.第3頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品包裝所引起的污染食品和非食品材料的過長時間的接觸包裝材料組分有可能轉(zhuǎn)移到食品中去＝遷移第5頁,共109頁，2024年2月25日，星期天例，能引起遷移的物質(zhì)第6頁,共109頁，2024年2月25日，星期天7食品容器包裝材料污染及其預(yù)防第7頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品包裝材料及形式剛性金屬罐和金屬桶、鋁箔軟包裝、玻璃瓶和玻璃罐剛性、半剛性塑料罐和塑料瓶、盒各種薄膜制成的包、袋木制盒子第8頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品包裝材料的種類傳統(tǒng)的材料－塑料－再生纖維－紙及紙板－玻璃及陶瓷制品－人造橡膠－鐵器－木材、紡織品、蠟制品等生物基礎(chǔ)：來自可再生材料－例如，聚乳酸材料智能：可以表示商品質(zhì)量的貨架存放期的指示劑第9頁,共109頁，2024年2月25日，星期天包裝紙的衛(wèi)生問題1）熒光增白劑2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴4）彩色或印刷圖案油墨的污染第10頁,共109頁，2024年2月25日，星期天熒光增白劑

Fluorescentwhiteningagents無色的熒光染料，有15種結(jié)構(gòu)，近500種化合物。被用來提高紙張的白度和光澤。熒光增白劑有致突變作用和致腫瘤作用。食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（365nm和254nm）最大熒光面積≤5cm2。第11頁,共109頁，2024年2月25日，星期天微生物制作、加工、儲存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)污染。我國食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群≤30個/100g；致病菌不得檢出。第12頁,共109頁，2024年2月25日，星期天1、塑料是由合成樹脂及填料、增塑劑、穩(wěn)定劑、色料等添加劑組成的。它的主要成分是合成樹脂。樹脂是指還沒有跟各種添加劑混合的高聚物。

按受熱特征熱塑性塑料—線型，受熱軟化，可反復(fù)塑制熱固性塑料—體型，加工成型后不受熱熔化按應(yīng)用范圍及性能通用塑料—通用性強(qiáng)，用途廣，價格低工程塑料—機(jī)械性能好，高強(qiáng)度2、分類1、塑料的組成及分類第13頁,共109頁，2024年2月25日，星期天幾種常見塑料1、聚乙烯PE----1933年開發(fā)，軟，可制農(nóng)用薄膜、雨衣、牛奶袋、導(dǎo)線絕緣材料、口杯。2、聚苯乙烯PS----最早開發(fā)并商品化，硬。有熱塑性和熱固性，可制梳子，牙刷柄，肥皂盒，包裝材料等。3、聚氯乙烯PVC-----分軟硬兩類，前者適合制軟材，如塑料布、軟管等。后者可制硬制品，如塑料涼鞋、水桶、盆等。4、聚甲基丙烯酸甲酯-----硬，異常堅(jiān)固，透明，俗稱有機(jī)玻璃，可制眼鏡、假牙、燈具、盆。5、聚碳酸酯

-----俗稱玻璃鋼，強(qiáng)度高，硬，透明，象鋼板一樣堅(jiān)韌，3厘米厚的板材可阻擋4米近處射來的38口徑步槍子彈，適宜制防彈玻璃、宇航頭盔。第14頁,共109頁，2024年2月25日，星期天6、聚四氟乙烯耐各種酸堿及化學(xué)試劑的進(jìn)攻，并耐300℃的高溫，有“塑料之王”的美稱，是世界上最光滑的材料，且強(qiáng)度高，用于制不粘鍋、坩堝、燒杯、軸承、絕緣材料7、酚醛樹脂俗稱電木，堅(jiān)牢而耐腐蝕，絕緣性好，常用作燈頭和插座。還可以和玻璃纖維牢固粘合加工成增強(qiáng)塑料，也稱為玻璃鋼，可部分代替鋼用。8、聚丁二烯丁二烯在與金屬鈉作用下聚合，或與其它含金雙鍵的化合物如苯乙烯共聚而得的聚合物，構(gòu)成了一類合成橡膠，可制輪胎、軟管。9、泡漠塑料當(dāng)樹脂加入發(fā)泡劑成型時，固體塑料中含有很多細(xì)氣泡，它兼有塑料柔軟、防水、絕緣性好及氣體保暖、隔音功能強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，可制鞋墊、坐墊、床墊，柔軟而輕便；也可代替棉花、絲棉和駝毛做棉衣和背心，挺括而富有彈性。硬質(zhì)的聚苯乙烯泡漠塑料多用于制救生圈及包裝材料。幾種常見塑料第15頁,共109頁，2024年2月25日，星期天聚乙烯聚丙烯聚苯乙烯聚氯乙烯第16頁,共109頁，2024年2月25日，星期天2、常用塑料的衛(wèi)生問題1）

聚乙稀PE

衛(wèi)生問題

A其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品產(chǎn)生哈味；

B回收再生制品等用于食品包裝材料。

第17頁,共109頁，2024年2月25日，星期天比重 浸泡條件 溶出量及溶出物低密度 57℃17d 28%直鏈脂肪族烴(0.92)高密度 57℃17d 0.3%直鏈脂肪族烴(0.95)高密度 常溫短時間 0.063%直鏈脂肪族烴(0.95) (日常使用條件)聚乙烯在植物油中的溶出情況第18頁,共109頁，2024年2月25日，星期天2）聚丙?。≒olypropylene,PP）其特點(diǎn)：A防潮性是包裝薄膜中最優(yōu)良的一種；

B透氣性為聚乙稀的二分之一；

C耐熱性比聚乙稀好；

D透明性和印刷適應(yīng)性好。第19頁,共109頁，2024年2月25日，星期天苯乙烯及苯系列化合物作為聚苯乙烯樹脂和不飽和聚酯樹脂的原料乙苯主要作為印刷溶劑苯乙烯有致畸、致突變作用國際癌癥組織（IARC,1987年）將苯乙烯規(guī)為2B類，人類可疑致癌物。乙苯苯乙烯不飽和聚酯樹脂玻璃鋼≤0.2%≤0.1%≤0.2%≤0.1%PS（聚苯乙烯）樹脂≤0.3%≤0.5%第20頁,共109頁，2024年2月25日，星期天

3）聚苯乙稀（polystyrene,PS）

毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀單體及揮發(fā)性成分，包括乙苯和異丙苯，甲苯等這些成分可向食品中轉(zhuǎn)移，有一定毒性，有慢性毒性作用。第21頁,共109頁，2024年2月25日，星期天氯乙烯、偏氯乙烯主要用于合成氯乙稀的聚合物（PVC）或共聚物（氯乙稀-偏氯乙烯共聚物）的原料。氯乙烯有胚胎毒性和致突變作用，可致肝血管肉瘤、腎胚胎瘤、神經(jīng)胚胎瘤、乳腺癌和前胃乳頭瘤等。1,2-二氯乙烷具有致突變、遺傳毒性。國際化學(xué)品安全規(guī)劃署（IPCS）認(rèn)為可增加大鼠及小鼠血管肉瘤、胃癌乳腺癌、肝癌、肺癌及子宮肌瘤的發(fā)生率第22頁,共109頁，2024年2月25日，星期天標(biāo)準(zhǔn)名稱氯乙烯偏氯乙烯（mg/kg）PVC樹脂≤5mg/kg≤2（乙烯法，1,2-二氯乙烷）≤150（乙炔法，1,1-二氯乙烷）PVC成型品≤1mg/kgPVC瓶墊及粒料≤1mg/kg過氯乙烯涂料≤1mg/kg偏氯乙烯-氯乙烯共聚樹脂≤2mg/kg≤10第23頁,共109頁，2024年2月25日，星期天4）聚氯乙?。╬olyvinglchlorides,PVC）衛(wèi)生問題： 單體氯乙?。簩ι窠?jīng)系統(tǒng)骨骼和肝臟有毒性，致癌物。 添加劑的衛(wèi)生問題：增縮劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗靜電劑等。第24頁,共109頁，2024年2月25日，星期天PVC制品杯墊水杯水壺茶具洗米籮垃圾桶家庭用品第25頁,共109頁，2024年2月25日，星期天5）聚碳酸酯塑料（PC）安全、無味、無毒、耐油嬰兒奶瓶——FDA6）三聚氰胺甲醛塑料（密胺塑料）&脲醛塑料（電玉）

食具、耐120oC第26頁,共109頁，2024年2月25日，星期天7）聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料薄膜催化劑8）不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品貯槽、水箱第27頁,共109頁，2024年2月25日，星期天

3.衡量塑料包裝材料對食品安全性的原則

1）

原料本身是否有毒

2）

單體的穩(wěn)定性

3）

添加劑

4）

塑料裂解產(chǎn)物的毒性 了解以上物質(zhì)是否能轉(zhuǎn)移溶入食品中？第28頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第29頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第30頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第31頁,共109頁，2024年2月25日，星期天思考題1、什么是塑料？其主要成分是什么？2、塑料如何分類？各有哪些性能和用途？第32頁,共109頁，2024年2月25日，星期天橡膠天然橡膠：性能全面但易老化。合成橡膠：具有彈性、絕緣性、氣密性、耐油、耐高溫或低溫等。橡膠材料的分類及性能第33頁,共109頁，2024年2月25日，星期天天然橡膠取自橡膠樹第34頁,共109頁，2024年2月25日，星期天合成橡膠通用橡膠特種橡膠丁苯橡膠順丁橡膠氯丁橡膠聚硫橡膠（耐油）硅橡膠（耐高溫、耐嚴(yán)寒）合成橡膠第35頁,共109頁，2024年2月25日，星期天合成材料與白色污染合成材料的應(yīng)用與發(fā)展，大大地方便了人類的生活，但與此同時也帶來了負(fù)面影響：合成材料廢棄物的急劇增加帶來了嚴(yán)重的環(huán)境問題，廢棄塑料帶來的“白色污染”尤為嚴(yán)重。第36頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第37頁,共109頁，2024年2月25日，星期天

人們隨意拋棄在自然界中的白色廢舊塑料包裝制品(袋、薄膜、餐盒/飲料瓶、包裝填充物等)，飄掛在樹上、散落在路邊、草坪、街頭、水面、農(nóng)田及住地周圍等處的這種隨處可見的污染環(huán)境現(xiàn)象，稱為“白色污染”。

這些由于使用者隨意丟棄、回收管理不及時、產(chǎn)品降解困難等原因，造成的白色污染對環(huán)境污染嚴(yán)重。專家稱：使用一次性發(fā)泡餐具危害最嚴(yán)重，只要溫度超過65度，餐盒中含的雙酚類有毒物質(zhì)就會析出沾染食物。

雖然白色污染早已成為眾矢之的，但是由于種種原因，目前發(fā)泡餐具退出市場的過程依然緩慢。

什么是白色污染？第38頁,共109頁，2024年2月25日，星期天瞧！樹上“萬國旗”在飛舞第39頁,共109頁，2024年2月25日，星期天“人類最糟糕的發(fā)明”，塑料袋不幸“榮獲”這一稱號。

據(jù)報道，愛爾蘭政府已經(jīng)開始征收塑料袋稅，每個塑料袋9便士，這個方法極為有效，愛爾蘭的塑料袋使用量降低了90%。合成材料與白色污染第40頁,共109頁，2024年2月25日，星期天為什么塑料制品會造成污染呢？

在地下不易被腐蝕，會破化土壤結(jié)構(gòu)，使土地變得貧瘠；燃燒時，發(fā)出難聞的氣味，污染空氣、損害人體健康。

塑料結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易被天然微生物菌破壞，在自然環(huán)境中長期不分解，只有分子量降低到2000以下，才能被自然環(huán)境中的微生物所利用，變成水和其它有機(jī)質(zhì)，一般填埋200年以上才可能降解。第41頁,共109頁，2024年2月25日，星期天解決白色污染的入手點(diǎn)：1.減少使用不必要的塑料制品，如用布袋代替塑料袋等；2.重復(fù)使用某些塑料制品，如塑料袋、塑料盒等；3.使用一些新型的、可降解的塑料，如微生物降解塑料和光降解塑料等；4.回收各種廢棄塑料。第42頁,共109頁，2024年2月25日，星期天陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生1、陶瓷2、搪瓷3、主要衛(wèi)生問題4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第43頁,共109頁，2024年2月25日，星期天特異性指標(biāo)銻聚對苯二甲酸乙二醇酯的催化劑和搪瓷食具顏料。三價銻化合物比五價銻化合物的毒性大。鉻不銹鋼、電鍍食品加工設(shè)備和炊具的原料。Cr6+毒性最大，Cr3+次之，Cr2+與金屬鉻毒性最低。Cr6+是強(qiáng)致突變物，Cr3+不致突變或作用甚微。第44頁,共109頁，2024年2月25日，星期天特異性指標(biāo)鎘、鉛、砷主要為外來污染物，也可作為搪瓷等食具的顏料。鎘有致突變作用；鉛具有致畸、致突變作用，高濃度有致癌活性；砷為兩性元素，砷的化合物有無機(jī)砷和有機(jī)砷兩類，無機(jī)砷多數(shù)為3價砷和5價砷化合物。無機(jī)砷基本無毒，砷的氧化物、鹽類及有機(jī)化合物、具有不同的毒性。第45頁,共109頁，2024年2月25日，星期天標(biāo)準(zhǔn)名稱鉛鎘銻鉻砷陶瓷≤7≤0.5搪瓷≤1.0≤0.5≤0.7PET樹脂1.0mg/kg≤1.5PET成型品≤0.05鋁0.2(精鋁)5(回收鋁)≤0.02不銹鋼≤1.0≤0.020.5（奧氏）≤0.04紙5.0mg/kg≤1.0第46頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品容器和包裝材料的衛(wèi)生管理要求衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。采用符合衛(wèi)生要求的原材料。產(chǎn)品便于清洗和消毒。必須按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢驗(yàn)合格出廠。利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料的新品種，投入生產(chǎn)前，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料，并按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報請審批。使用的助劑應(yīng)符合用助劑使用衛(wèi)生要求。在明顯處印上“食品用”字樣。涂料的包裝上必須注明品名、型號、日期、批號、生產(chǎn)單位、有效期等。第47頁,共109頁，2024年2月25日，星期天衛(wèi)生管理要求生產(chǎn)單位，必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)認(rèn)可方可進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中，應(yīng)防止有毒化學(xué)品的污染，生產(chǎn)廠不得同時生產(chǎn)有毒化學(xué)物品。脲醛樹脂不得用于制作直接接觸食品的包裝材料。不得使用回收塑料。涂覆容器，必須按涂料生產(chǎn)單位所規(guī)定的原料、配方、涂覆及處理工藝使用，不得任意改動。不得用回收廢紙作為原料，禁止添加熒光增白劑。石蠟應(yīng)采用食品用石蠟。印刷油墨、顏料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，油墨顏料不得印刷在接觸食品面。凡回收鋁，僅供制作鏟、瓢、勺。第48頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品的物理性污染第49頁,共109頁，2024年2月25日，星期天一、食品的雜物污染及其預(yù)防1污染來源1）食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷2）摻雜使假2預(yù)防1）GMP2）改進(jìn)工藝3）制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）打擊參雜使假第50頁,共109頁，2024年2月25日，星期天（一）食品的天然放射性核素

（Radionuclideoffood）

1.分類天然放射性核素分成兩大類：一類是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用下產(chǎn)生，主要有14C，3H。另一類是地球形成時就已存在的核素和它們的衰變產(chǎn)物，如238U，235U，232Th三個反射系和40K，87Rb（87銣）。二、食品的放射性污染及其預(yù)防第51頁,共109頁，2024年2月25日，星期天2.環(huán)境天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人類活動影響的電離輻射水平。它主要來源于宇宙射線和環(huán)境中的放射性核素。食品的天然放射性本底取決于天然放射性污染的機(jī)會規(guī)律和生物富集作用。第52頁,共109頁，2024年2月25日，星期天3.

40K

半衰期1.28×109

年食品中40K的含量堅(jiān)果類>葉菜類豆類>肉類>谷類、奶類因?yàn)?0K在鉀的總含量中的百分組成是恒定的（為0.0019%）換算為放射性時，一克鉀含有0.8×10-9居里的40K，每天隨食品進(jìn)入人體的鉀2-3克，即為1.6–2.4×10-9居里的天然放射性在評價食品是否受人工放射性污染時40K是一個重要參考數(shù)據(jù)。第53頁,共109頁，2024年2月25日，星期天4

226Ra

Hf=1.6×103

年，在體內(nèi)與Ca代謝類似，體內(nèi)蓄積于骨骼中，糞便排出。來源：75%，谷類蔬菜、動物食品，但分布不均5

210Po

210Po的母體為238U，自然環(huán)境中的210Po和210Pb處于平衡狀態(tài)，廣泛存在于植物和一些海產(chǎn)品中，210Po半衰期138.4天，210Pb半衰期22年第54頁,共109頁，2024年2月25日，星期天（二）食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。來源：核爆炸、核廢物的排放,意外事故。第55頁,共109頁，2024年2月25日，星期天放射性核素通過食物鏈可以進(jìn)行生物富集作用（1）向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小

機(jī)體放射性濃度（Bq/Kg）濃集系數(shù)=——————————--------

水中放射性核素濃度（Bq/Kg）第56頁,共109頁，2024年2月25日，星期天（2）

向植物的轉(zhuǎn)移吸收途徑：植物表面滲透吸附，植物根部通過土壤吸收理論值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例實(shí)際土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90鍶（Bq/g鈣）植物DF（差異系數(shù)）=---------------------------------

90鍶（Bq/g鈣）土壤差異系數(shù)也可以表明90鍶與137銫在食物鏈個環(huán)節(jié)中的轉(zhuǎn)移程度第57頁,共109頁，2024年2月25日，星期天(3)

向動物和人體轉(zhuǎn)移第58頁,共109頁，2024年2月25日，星期天（三）食品中放射性物質(zhì)的危害

1.天然核素對人體的危害226Ra是238U的子體，毒性比鈾大，是а放射體，沉積在骨組織中，是親骨性，屬極毒性放射性核素2.人工核素對人體的危害。90Sr

（Hf28年）危害：參與鈣代謝，對骨骼有親合力，排出緩慢終生危害，動物引起白血病、骨癌。第59頁,共109頁，2024年2月25日，星期天137銫

（Hf30年）危害：參與鉀的代謝過程，體內(nèi)無明顯靶器官，分布廣泛，尿排出，在食物中分布廣泛。結(jié)構(gòu)性污染：放射性核素參與機(jī)體代謝的核污染。第60頁,共109頁，2024年2月25日，星期天（四）控制食品放射性污染的措施（1）

對污染源進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督（2）

判定食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)（3）

定期進(jìn)行食品監(jiān)測第61頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第七章

食品添加劑（Foodadditives）第62頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)

食品添加劑的定義和分類定義指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。第63頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)

食品添加劑的定義和分類分類按制造方法（來源）功能作用安全性進(jìn)行分類第64頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑分類（一）

據(jù)制造方法分類：1.

化學(xué)合成的添加劑2.

生物合成的添加劑3.天然提取的添加劑第65頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑分類（二）

功能作用1.滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑

（1）與味覺相關(guān)聯(lián)的添加劑 （2）與嗅覺相關(guān)聯(lián)的添加劑 （3）與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑2.防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑3.作為食品制造介質(zhì)的添加劑

作為食品制造介質(zhì)的添加劑是指最終在產(chǎn)品成分中不含有，或只是在制造過程中使用的添加劑。第66頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑分類（二）功能作用4改良食品質(zhì)量的添加劑

增稠劑等5.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑

具體為以下21類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其它：食用香料。第67頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑分類（三）

安全性劃分FAO/WHO食品添加劑分為如下三類：下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）把第一類為A類：是JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI的添加劑，又分為A1、A2。第二類為B類：JEDFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評價，但毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值，又分為B1、B2；第三類為C類：在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途。第68頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑的作用1.防止食品腐敗變質(zhì)；2.改變食品的感官性狀；3.有利于食品加工操作；4.保持或提高食品的營養(yǎng)價值；5.滿足其它特殊需要。第69頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑的衛(wèi)生問題1.急性和慢性中毒；2.引起過敏反應(yīng)；3.體內(nèi)蓄積問題；4.食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題；5.禁止使用的添加劑；6.食品添加劑與致癌物。第70頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)

食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理食品添加劑的使用要求1.經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；2.不影響食品感官理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。第71頁,共109頁，2024年2月25日，星期天4.

食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)過加工、烹調(diào)或貯存時能被破壞或排除，人體代謝應(yīng)滿足以下一方面即可：

A、添加劑到體內(nèi)后能參加正常的人體代謝或參加正常的解毒過程，全部排出體外，不會對機(jī)體起任何作用；

B、加入食品中在達(dá)到使用目的后，在以后的加工制作過程中分解破壞消失，則不能進(jìn)入體內(nèi)、無害；

C、當(dāng)同時使用兩種食品添加劑時，不應(yīng)有毒性的協(xié)同作用。5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段，不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠，無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。第72頁,共109頁，2024年2月25日，星期天食品添加劑的衛(wèi)生管理1．制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；

2．

頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；

3．

食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理。第73頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)

常見的食品添加劑目的作用機(jī)理使用方法性質(zhì)種類毒性應(yīng)用范圍限量標(biāo)準(zhǔn)第74頁,共109頁，2024年2月25日，星期天一、抗氧化劑antioxidant指為防止、延緩油脂食品的酸敗，退色及被氧化分解的物質(zhì)。第75頁,共109頁，2024年2月25日，星期天一、抗氧化劑antioxidant

1.1抗氧化劑的作用機(jī)理1）

抗氧化劑極易被氧化，可與空氣中的氧首先反應(yīng)，保護(hù)食品；2）

抗氧化劑放出氫離子，將自動氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物破壞，使其不形成醛或酮，抑制或阻礙甘油酯化物自動氧化所生成之脂質(zhì)游離基進(jìn)一步與大氣中氧結(jié)合，而形成一連串的自動氧化連鎖反應(yīng)，籍以延緩油脂發(fā)生酸敗的現(xiàn)象，增進(jìn)油脂或油脂食品的有效貯存期。第76頁,共109頁，2024年2月25日，星期天對抗氧化劑作用的幾點(diǎn)認(rèn)識抗氧化劑是一類能與自由基反應(yīng)的物質(zhì)，但不是氧的驅(qū)除劑或吸附劑。它們的功能是與自由基發(fā)生反應(yīng)，從而終止自動氧化過程；抗氧化劑只能阻礙氧化作用的過程，以延緩油脂開始氧化變質(zhì)的時間，但不可能使已經(jīng)氧化的產(chǎn)物復(fù)原；抗氧化劑的加入越早越好。第77頁,共109頁，2024年2月25日，星期天一、抗氧化劑antioxidant1.2

抗氧化劑的使用方法

直接添加、噴霧處理、調(diào)和于香辛料和調(diào)味料中、施用于包裝材料。1.3我國允許使用的抗氧化劑16種

丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、D異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對苯二酚、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基間苯二酚、抗壞血酸（維生素C）、迷迭香提取物、維生素E。第78頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第79頁,共109頁，2024年2月25日，星期天丁基羥基茴香醚

（butylatedhydroxyanisole,BHA）性質(zhì)：無色至淺黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，對熱穩(wěn)定，弱堿性條件下不破壞，遇銅、鐵離子變色，抗微生物作用強(qiáng)。毒性：毒性小，較為安全，但近年來動物實(shí)驗(yàn)有結(jié)果可致前胃癌。應(yīng)用范圍：食用油脂、油炸食品，干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果、罐頭、腌肉制品等。最大使用量:

0.2g/kg第80頁,共109頁，2024年2月25日，星期天二丁基羥基甲苯

（BHT）性質(zhì)：穩(wěn)定性較高、抗氧化效果較好、與金屬離子不反應(yīng)變色、耐熱性好，更適于油脂。毒性：有促癌作用。應(yīng)用范圍：食用油脂、油炸食品，干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。最大使用量:

0.2g/kg第81頁,共109頁，2024年2月25日，星期天沒食子酸丙酯

（PG）性質(zhì)：適于油脂，合適濃度抗氧化活性最好，高時促進(jìn)氧化發(fā)生。毒性：體內(nèi)水解，未發(fā)現(xiàn)毒性作用。應(yīng)用范圍：食用油脂、油炸食品，干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。最大使用量:

0.1g/kg第82頁,共109頁，2024年2月25日，星期天特丁基對苯二酚

（TBHQ）性質(zhì)：溶于油脂，酚類，更適于植物油脂，油炸效果好，焙烤食品效果較差。毒性：導(dǎo)致畸形、癌癥的危險。應(yīng)用范圍：食用油脂、油炸食品，干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。最大使用量:

0.2g/kg第83頁,共109頁，2024年2月25日，星期天茶多酚（TP）

為30余種酚化合物總稱，主體為兒茶素類，占60%～80%。從茶葉中提取的茶多酚抗氧化劑為白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。難溶于苯、氯仿和石油醚。對酸、熱較穩(wěn)定。160oC油脂中30min降解20%，PH值2～8穩(wěn)定，PH值＞8時和光照下氧化聚合，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物。茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物，為BHA的數(shù)倍。第84頁,共109頁，2024年2月25日，星期天

茶多酚與蘋果酸、檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng)，與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好。與生育酚、抗壞血酸也有很好的協(xié)同效應(yīng)。我國規(guī)定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕點(diǎn)餡，用量為0.4g/kg。近年來發(fā)現(xiàn)，除了抗氧化作用外，可以抑制腫瘤、降低血壓和血糖。第85頁,共109頁，2024年2月25日，星期天茶多酚使用范圍和用量食品用量（g/kg）含油脂醬料0.1肉制品、魚制品為0.3糕點(diǎn)、油炸食品、方便面0.2油脂、火腿、糕點(diǎn)及其餡0.4以油脂中的兒茶素計。第86頁,共109頁，2024年2月25日，星期天二、漂白劑（bleachingagent）漂白劑是能破壞或抑制食品中所有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。種類：還原型漂白劑氧化型漂白劑

二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、低亞硫酸鈉（保險粉）、亞硫酸氫鈉、硫磺第87頁,共109頁，2024年2月25日，星期天

漂白劑（bleachingagent）作用：破壞或抑制食品中發(fā)色因素，使食品褪色或使食品免于褐變的添加劑。機(jī)理：產(chǎn)生SO2，由于SO2的還原性破壞食物中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而使食品漂白，防止食品褐變。第88頁,共109頁，2024年2月25日，星期天焦亞硫酸鉀亞硫酸氫鈉低亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉亞硫酸鈉

漂白劑（bleachingagent）第89頁,共109頁，2024年2月25日，星期天三、著色劑食品中為什么使用著色劑？A食品色素可提供豐富多彩的食品以滿足消費(fèi)者的需求；B可彌補(bǔ)天然食品由于光線、空氣、加熱等引起的退色；C糾正天然食品顏色差異；D增強(qiáng)天然食品顏色不足；E有助于食品的識別；F提高食品的期望風(fēng)味；G保護(hù)風(fēng)味和維生素。第90頁,共109頁，2024年2月25日，星期天天然色素和人工合成色素天然色素：植物類色素：甜菜紅、姜黃、胡蘿卜素等，昆蟲類色素：蟲膠紅色素等，微生物色素：紅曲米，醬色：焦糖人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)，合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦。第91頁,共109頁，2024年2月25日，星期天第92頁,共109頁，2024年2月25日，星期天天然色素和人工合成色素的主要區(qū)別天然色素：種類多價格略貴穩(wěn)定性差毒性小有一定的生理功能人工合成色素：穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng)價格低毒性：注意致癌性

第93頁,共109頁，2024年2月25日，星期天人工合成色素--毒性1.一般毒性：急性慢性中毒；

2.致癌性：人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素。這類著色劑多屬偶氮化合物，在體內(nèi)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化可形成芳香胺，后者在體內(nèi)經(jīng)N-羥化和酯化可形成易與大分子親核中心結(jié)合的終致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成過程中可因原料不純受到鉛、砷等有害物質(zhì)的污染。

3.致瀉性第94頁,共109頁，2024年2月25日，星期天人工合成色素應(yīng)用范圍：果味水、果味露、汽水、配制酒、糖果、罐頭、糕點(diǎn)上的彩裝、固體飲料、豆奶飲料等。最大允許使用量：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)0.2g/Kg以下。第95頁,共109頁，2024年2月25日，星期天天然食用色素焦糖色素：加胺和不加胺；普通、氨法、亞硫酸銨紅曲紅辣椒紅姜黃葉綠素及其衍生物等第96頁,共109頁，2024年2月25日，星期天四、發(fā)色劑發(fā)色劑：指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。種類：硝酸鈉（鉀）（sodiumnitrate,NaNO3）亞硝酸鈉（SodiumNitrate,NaNO3）第97頁,共109頁，2024年2月25日，星期天發(fā)色劑作用：1）加入肉制品肉色鮮紅；2）防腐作用，尤其對梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌；3）賦香增味作用。第98頁,共109頁，2024年2月25日，星期天發(fā)色劑機(jī)理：肉中肌紅蛋白和血紅蛋白與亞硝酸鹽分解的亞硝基（NO）結(jié)合，生成鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白（NO-MB）或亞硝基血紅蛋白（NO-HB），使肉制品的色調(diào)穩(wěn)定。硝酸鹽在食品中可被還原成亞硝酸鹽后發(fā)揮上述作用。毒性：急性中毒，致癌。使用范圍：肉類罐頭和肉類制品，硝酸鹽和亞硝酸鹽最大使用量分別為：0.5g/Kg和0.15g/Kg第99頁,共109頁，2024年2月25日，星期天為什么繼續(xù)使用亞硝酸鈉？亞硝酸鈉的替代品？第100頁,共109頁，2024年2月25日，星期天五、防腐劑防腐劑：指為防止食品腐敗變質(zhì)延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。食品中有同樣效果的調(diào)味物質(zhì)（如鹽、糖等）不包括在內(nèi)。分類：