《增稠劑作用效果的影響因素》

增稠劑作用效果的影響因素食品工程學(xué)院郭萌增稠劑作用的影響因素結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響濃度對黏度的影響pH值對黏度的影響溫度對黏度的影響剪切力對增稠劑溶液黏度的影響增稠劑的協(xié)同效應(yīng)其他因素對黏度的影響食品添加劑1、具有不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，即使在相同濃度和其他條件下，黏度亦可能有較大差別。2、增稠劑的黏度與相對分子質(zhì)量密切相關(guān)，即分子質(zhì)量越大，黏度也越大。3、食品在生產(chǎn)和儲存過程中黏度下降，其主要原因是增稠劑降解，相對分子質(zhì)量變小。結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附水分子增多，故黏度增大。特例：阿拉伯膠濃度對黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性較高濃度假塑性在濃度變化較小的范圍內(nèi)，隨著食品增稠劑濃度的增加，含有食品增稠劑的溶液的黏度增加。Lgη=a-bW黏度η特性系數(shù)a、b濃度W阿拉伯膠又稱阿拉伯樹膠，來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，因此也稱金合歡膠。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽。主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。具有高度的可溶解性，平常的膠類在溶水的過程中僅能最多加進(jìn)約5—8%的膠體而已即達(dá)飽和，而阿拉伯膠與水的混合比則可高達(dá)60%，在高含量時能有非常高的黏度表現(xiàn)。pH值對黏度的影響增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而改化。變化的大小隨增稠劑的品種不同而不同。黏度增加海藻酸鈉pH值5~10時pH值小于4.5時海藻酸丙二醇酯pH值為2~3時沉淀析出黏度最大pH值為2~3時黃原膠影響最小黏度最大

CMC-Na在酸性條件下黏度迅速下降，因此酸性飲料選用CMC-Na作穩(wěn)定劑時，應(yīng)選用耐酸型的產(chǎn)品。溫度對黏度的影響1、隨著溫度升高，分子運(yùn)動速度加快，一般溶液的黏度降低。2、溫度升高，化學(xué)反應(yīng)速度加快，特別是在強(qiáng)酸條件下，大部分膠體水解速度明顯加快。3、高分子膠體解聚時，黏度的下降是不可逆的。為避免黏度不可逆的下降，應(yīng)盡量避免膠體溶液長時間高溫加熱。溫度升高分子運(yùn)動速度加快溶液的黏度降低可逆的下降不可逆的下降溫度升高化學(xué)反應(yīng)速度加快在強(qiáng)酸條件下高分子膠體解聚黏度的下降黃原膠海藻酸丙二醇酯剪切力對增稠劑溶液黏度的影響一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會隨攪拌、均質(zhì)、泵輸送等加工過程的變化而改化。例如，對于假塑性流體，剪切力越大，體系黏度降低越多。

具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象，有利于這些產(chǎn)品的管道運(yùn)送和分散包裝。相乘效應(yīng)幾種增稠劑混合使用于同一溶液中，增稠劑之間會產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng)。經(jīng)過一段時間，體系的黏度大于各組分黏度之和?；蛘咝纬傻哪z是更高強(qiáng)度的凝膠。舉例：CMC與明膠；

卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；

瓊脂與刺槐豆膠；

黃原膠與刺槐豆膠等。

增稠劑的協(xié)同效應(yīng)對黏度的影響利用各種增稠劑之間的協(xié)同效應(yīng)，采用復(fù)合配制的方法，可產(chǎn)生無數(shù)種復(fù)合膠，以滿足食品生產(chǎn)的不同需要，并可達(dá)到最低用量水平。疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合使用于同一溶液中，經(jīng)過一定時間后，體系的黏度小于體系中各組分的黏度總和。舉例：阿拉伯膠可以降低黃蓍膠的黏度。增稠劑的協(xié)同效應(yīng)對黏度的影響阿拉伯膠可以結(jié)合更多的水，制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠的溶脹，降低了黏度。其他影響因素有機(jī)溶劑對增稠劑的增效效應(yīng)在極性有機(jī)溶劑中或其水溶液中加入某些增稠劑時，由于體系的氫鍵和分子間力的作用，形成混合體系結(jié)構(gòu)，使其整體粘度