食品中常見的添加劑與有害物質(zhì)

食品中常見的添加劑與有害物質(zhì)防腐劑酸型防腐劑：常用的有苯甲酸（鈉）、山梨酸（鉀）、丙酸（及其鹽類）。抑菌效果主要取決于他們未解離的酸分子，其效力隨pH值而定，酸性越強效果越好，而在堿性中幾乎無效。酯型防腐劑：指對羥基苯甲酸酯類（甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯），毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其作用是抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，破壞微生物的細胞膜機構(gòu)。中國目前僅限用乙酯和丙酯。無機防腐劑：主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和二氧化硫。由于使用亞硫酸鹽后殘存的二氧化硫能引起嚴重的過敏反應(yīng)，尤其對哮喘患者，故FDA與1986年禁止在新鮮果蔬中作為防腐劑使用。生物防腐劑：主要指乳酸鏈球菌素。在中國，按規(guī)定可用于灌裝食品、植物蛋白食品和乳肉制品。它在消化道中可為水解蛋白酶降解，故安全性高。第2頁,共33頁，2024年2月25日，星期天防腐劑苯甲酸及其鈉鹽：有疊加中毒現(xiàn)象報道，使用有爭議，應(yīng)用范圍越來越窄。日本已停止生產(chǎn)，在進口食品中限制甚至部分禁止使用。因價格低廉，在我國仍作為主要防腐劑使用?！颈郊姿嵊纸邪蚕⑾闼帷?。山梨酸及其鹽類：抗菌力強，毒性小。是一種不飽和脂肪酸，可參與體力正常代謝，可被是作為食品的成分之一，是目前國際上公認的最好防腐劑，以為所有國家和地區(qū)允許使用。山梨酸最大缺點是溶解度小，故常用其鉀鹽，但價格較貴。第3頁,共33頁，2024年2月25日，星期天ADI（每日容許攝入量）：指人或動物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥等），對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當于人或動物千克體重的毫克數(shù)表示，單位一般是mg/kg體重。

LD50(半數(shù)致死量

)：是指能殺死一半試驗總體之有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)或游離輻射的劑量。指標名稱ADI值LD50（大鼠、經(jīng)口）（g/kg）中國規(guī)定最大使用量（g/kg）苯甲酸0~52.7~4.40.2~1苯甲酸鈉0~52.70.2~1山梨酸0~2510.50.2~2山梨酸鉀0~254.2~6.170.2~2在食品中的限量？？第4頁,共33頁，2024年2月25日，星期天禁用防腐劑硼酸、水楊酸等以前曾經(jīng)使用過的防腐劑，因毒性高等原因，現(xiàn)已禁用。硼酸及其化合物（硼砂）過去一直作為食品的防腐劑和面粉改良劑，由于用量大、效果差、易中毒，具有刺激性，可引起人體消化器官功能和同化作用障礙。水楊酸對蛋白質(zhì)有凝固作用，可刺激胃粘膜。所以在許多國家陸續(xù)被禁用。第5頁,共33頁，2024年2月25日，星期天甜味劑甜味劑（sweetener）是指賦予食品甜味的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。人工合成甜味劑一般比蔗糖的甜度高10倍至數(shù)百倍，主要有:1.糖精及其鈉鹽2.甜蜜素3.安賽蜜4.阿斯巴甜5.三氯蔗糖等。第6頁,共33頁，2024年2月25日，星期天甜味劑1.糖精（鄰苯甲?；酋啺罚?，糖精鈉糖精鈉，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽，無色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶性粉末，一般含有兩個結(jié)晶水，易失去結(jié)晶水而成無水糖精，呈白色粉末，無臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026%則味苦。糖精鈉易溶于水，在水中的溶解度隨溫度上升而迅速增加。糖精在食品中的應(yīng)用有明顯的超范圍、超量現(xiàn)象。一些廠商為了降低成本賺取暴利，在飲料、果脯甚至專供兒童消費的果凍等食品中，普遍使用對人體有害無益的糖精來代替蔗糖，但在食品標簽上卻不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜寶”等美名掩蓋使用糖精的事實，嚴重侵犯了消費者的知情權(quán)。特別是有少數(shù)的消費者在完全不知道糖精危害的情況下，短時間內(nèi)食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。ADI:0~5mg/kg(指糖精及其鈣、鉀、鈉鹽之和)；LD50：17.5g/kg(小鼠，經(jīng)口)第7頁,共33頁，2024年2月25日，星期天甜味劑2.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）

易溶于水，水溶液呈中性，幾乎不溶于乙醇等有機溶劑，對酸、堿、光、熱穩(wěn)定。甜味好，后苦味比糖精低。但甜度不高，約為蔗糖的40~50倍，因此用量大，容易超標使用。甜蜜素自面世以來對人體是否有害一直存在爭議，如加拿大、東南亞、日本等國禁止作為食品添加劑使用，我國對甜蜜素的使用也有嚴格的規(guī)定，涼果類、果丹（餅）類≤8.0g/kg，糕點、配制酒、飲料等≤0.65g/kg。

第8頁,共33頁，2024年2月25日，星期天漂白劑漂白劑（bleachingagent）是指能夠破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色或使食品免于褐變的一類物質(zhì)。根據(jù)作用原理可以分為氧化型漂白劑和還原型漂白劑兩大類。氧化型漂白劑能使著色物質(zhì)氧化分解而漂白的漂白劑。常用的有過氧化氫、過氧化鈣、過氧化苯甲酮、過氧化苯甲酰等。缺點：不但能使β-胡蘿卜素褪色，同事破壞維生素A,E,B1.還原型漂白劑大多屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要包括亞硫酸鈉（Na2SO3）、亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、低亞硫酸鈉又名保險粉（Na2S2O4）、焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）和硫磺燃燒生成的二氧化硫。安全性問題表現(xiàn)在可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘，破壞維生素B1.第9頁,共33頁，2024年2月25日，星期天漂白劑2011年，衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國家工商總局、國家質(zhì)檢總局、國家糧食局、國家食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣的公告》?！豆妗分赋?，根據(jù)《食品安全法》關(guān)于食品添加劑應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠,方可列入允許使用范圍的規(guī)定，經(jīng)審查，食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣已無技術(shù)上的必要性，現(xiàn)決定予以撤銷。過氧化苯甲酰:是一種強氧化劑，易燃燒，極不穩(wěn)定。當撞擊、受熱、摩擦?xí)r能爆炸。過量使用過氧化苯甲酸會使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞,還會造成風(fēng)味的變化。其分解產(chǎn)生的苯甲酸要在肝臟中進行分解,長期過量食用可能會損害肝臟功能。第10頁,共33頁，2024年2月25日，星期天

雙氧水

雙氧水是過氧化氫的俗稱，分子式為H2O2，分子量34.016，外觀為無色透明液體，無毒，對皮膚有一定的侵蝕作用，產(chǎn)生灼燒感和針刺般疼痛。主要用作魚糜、小麥粉、食用油脂、瓊脂、蛋白、干酪等漂白。近年來廣泛用于紙塑無菌包裝材料在包裝前的殺菌只用。日本僅限于青魚子漂白，然后用過氧化氫酶使其分解。食品中最終不得殘留。過氧化氫添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用，掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)。因此，部分商家在一些需要增白的食品如：水發(fā)食品的牛百葉和海蜇、魚翅、蝦仁、帶魚、魷魚、水果罐頭、和面制品等的生產(chǎn)過程中違禁浸泡雙氧水，以提高產(chǎn)品的外觀。少數(shù)食品加工單位將發(fā)霉水產(chǎn)干品經(jīng)浸泡雙氧水處理漂白重新出售或為消除病死雞、鴨或豬肉表面的發(fā)黑、淤血和霉斑，將這些原料浸泡高濃度雙氧水漂白，再添加人工色素或亞硝酸鹽發(fā)色出售。過氧化氫可通過與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而導(dǎo)致癌性，特別是消化道癌癥。另外，工業(yè)雙氧水含有砷、重金屬等多種有毒有害物質(zhì)更是嚴重危害食用者的健康。第11頁,共33頁，2024年2月25日，星期天二氧化硫（無水亞硫酸）無色，不燃性氣體，具有劇烈刺激臭味，有窒息性。易溶于水和乙醇。溶于水形成亞硫酸。二氧化硫氣體對眼、咽喉、上呼吸道系統(tǒng)有強烈刺激作用。由燃燒硫磺或黃鐵礦而得?？捎糜谄咸丫?、果酒作為防腐劑，限量0.25g/kg,殘留量<0.05g/kg.以熏硫法漂白果干、果脯、干菜、粉絲、蜜餞類，允許殘留量參照“硫磺”。EEC-HACSG建議不能用于兒童食品。FDA：不得用于肉類及維生素B1源食品。2014年全國食品二氧化硫超標事件涼果蜜餞近九成上黑榜，毒枸杞，泡菜；臺灣三成干貨含二氧化硫；硫磺熏蒸中藥材由來已久二氧化硫殘留量標準有依據(jù)

第12頁,共33頁，2024年2月25日，星期天禁用漂白劑吊白塊，又稱雕白塊，化學(xué)名甲醛次硫酸氫鈉，是種工業(yè)用的漂白劑。

有文獻表明，摻入食品中的吊白塊會破壞食品的營養(yǎng)成分并可引發(fā)過敏、腸道刺激、食物中毒，嚴重者影響視力等，長期低劑量食用可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。在食品正常加工條件下，吊白塊分解產(chǎn)生細胞原漿毒物質(zhì)——甲醛，可使蛋白質(zhì)凝固，對肝臟、腎臟等有嚴重損害，2005年被國際癌癥研究所(IARC)確定為第一類即確切的人類致癌物。也有學(xué)者認為長期服用含吊白塊的食品，會對中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成累積性損害，導(dǎo)致失眠，生物節(jié)律紊亂，引起四肢麻木或震顫，影響人體的代謝機能，一次食用劑量達到10g，會有生命危險。此外，在烹飪及消化過程中，吊白塊尚可分解產(chǎn)生二氧化硫、硫化氫等有毒氣體。典型食品安全事件鏈接2001年6月，廣西玉林5所學(xué)校的學(xué)生是早餐時吃了學(xué)校飯?zhí)玫拿追酆笠鹬卸镜模酪卟块T的化驗結(jié)果表明，由玉林市城西區(qū)慶豐村一家私人米粉廠供應(yīng)的這些米粉含有吊白塊等有害物質(zhì)，該廠負責(zé)人已被拘留。所幸無人有生命危險。

第13頁,共33頁，2024年2月25日，星期天食品中常見有害物質(zhì)1.有毒金屬元素

有些元素目前尚未證實對人體具有生理功能，而其極小的劑量，即可導(dǎo)致機體呈現(xiàn)毒性反應(yīng)，這類元素我們稱之為有毒元素，如鉛、鎘、汞、砷等。這類元素在人體中具有積蓄性，隨著有毒元素在人體內(nèi)的積蓄量的增加，機體會出現(xiàn)各種中毒反應(yīng)，如致癌、致畸甚至致人死亡。對于這類元素，必需嚴格控制其在食品中的含量。第14頁,共33頁，2024年2月25日，星期天鉛

鉛（Lead）：不是人體需要的元素，而是有害金屬元素。吃受鉛污染的食品，鉛在體內(nèi)積累，會引起慢性中毒，引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛對兒童的危害更大，主要損害兒童組織，造成兒童智力發(fā)育遲緩等，所以測定食品中的鉛是十分重要的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。

鉛中毒者與正常人的區(qū)別可由血中鉛含量加以判斷，血液中含有7μg/L~26μg/L為正常值；當血液中含鉛達30μg/L以上，則會引起中毒癥狀。

人體內(nèi)的鉛除來自于環(huán)境之外，主要來源是食物。由于攝入總量大，糧食和蔬菜是人體中鉛的主要來源。肉類、水果、魚蝦、雞蛋中也含有鉛，但由于人的總體攝入量不大，所以對健康的危害相對小一些。糧食和蔬菜中的鉛，主要來自于土壤、水和空氣。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生長于馬路邊的糧食和蔬菜，它們的鉛含量比遠離馬路的作物高得多。。第15頁,共33頁，2024年2月25日，星期天鉛

食品在加工過程中，也會受到鉛污染。松花蛋、爆米花等食品，在加工過程中都使用了含鉛物質(zhì)，尤其是松花蛋，即使是號稱“無鉛”的，其鉛含量也比其他食物高很多。

爆米花機的密封罐蓋內(nèi)，需要填墊一層軟金屬，而這層軟金屬多用廢鉛熔化后澆鑄而成，也有用含鉛軟質(zhì)合金填墊的。當鐵罐被加熱后，鉛墊亦受熱，一部分鉛就熔化成鉛蒸汽和煙而充盈罐內(nèi)，直接污染罐內(nèi)糧食。特別是在啟蓋迅速減壓形成米花的瞬間，疏松的米花更易吸附大量的鉛。由于各個爆米花機的軟金屬墊的含鉛量不同，炸出的米花含鉛量也有所不同。米花深受兒童喜愛，而兒童對鉛又很敏感，其吸收率比成人高數(shù)倍，短時間進食含鉛量高的爆米花即可引起中毒反應(yīng)。第16頁,共33頁，2024年2月25日，星期天鎘鎘（Cadmium）在工業(yè)上應(yīng)用十分廣泛，通過廢水、煙塵和礦渣都可造成環(huán)境及食品的污染。在鋁制品、搪瓷、陶瓷食具容器生產(chǎn)時也會帶入鎘。鎘在正常體內(nèi)代謝中是一種非必需元素，人體內(nèi)鎘的蓄積可引起肝、腎慢性中毒，導(dǎo)致負鈣平衡，引起骨質(zhì)疏松癥。我國衛(wèi)生標準中規(guī)定，搪瓷、陶瓷、鋁制食具容器4%乙酸浸泡液中，其鎘含量分別不得超過0.5mg/L，0.5mg/L，0.02mg/L（以Cd計）。環(huán)境中的鎘不能生物降解，雖然在一般環(huán)境中含量相當?shù)?，但通過食物鏈富集后可達到相當高的濃度。含鎘的污染物通過各種途徑進入土壤，使農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量下降，從而危害人類的健康，并導(dǎo)致大氣和水環(huán)境質(zhì)量的進一步惡化，已引起許多國家對鎘污染問題的高度重視。職業(yè)人群鎘暴露的主要途徑是呼吸道吸入。1972年FAO與WHO聯(lián)合專家委員會在關(guān)于食品污染的毒性報告中指出，鎘中毒是僅次于黃曲霉毒素和砷的食品污染物，聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署1984年提出具有全球意義的12種危害物質(zhì)中，鎘被列為首位。第17頁,共33頁，2024年2月25日，星期天鎘1946年—1955年，日本富山縣神通川下游發(fā)生“疼痛病”，患者關(guān)節(jié)疼痛，大腿痙攣，行動不便，骨骼變脆，易發(fā)生骨折，終日喊痛，故命名之，嚴重者引起熱病的死亡。據(jù)查，該病主要是食用了鎘污染的大米所致，即“鎘米”。自此，人們才逐漸認識到了鎘元素對人類健康的危害性。2013年5月，湖南省攸縣3家大米廠生產(chǎn)的大米在廣東省廣州市被查出鎘超標事件經(jīng)媒體披露。廣東佛山市順德區(qū)通報了順德市場大米檢測結(jié)果，在銷售終端發(fā)現(xiàn)了6家店里售賣的6批次大米鎘含量超標；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)3家公司生產(chǎn)的3批次大米鎘含量超標；在流通環(huán)節(jié)抽檢了湖南產(chǎn)地的大米。

5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)督管理局在其網(wǎng)站公布了2013年第一季度抽檢結(jié)果，不合格的8批次原因都是鎘含量超標。從5月19日開始，攸縣已經(jīng)召集農(nóng)業(yè)、環(huán)保等多個政府部門組成調(diào)查組對此展開調(diào)查。第18頁,共33頁，2024年2月25日，星期天汞汞（mercury）是人體非必需金屬元素，在常溫下呈液態(tài)，受熱易揮發(fā)。汞蒸氣毒性很大。汞可以通過多種途徑污染食品。

少量的液體汞吞食一般是無毒的（有資料稱它在生物體內(nèi)會形成有機化合物），但汞蒸氣和汞鹽（除了一些溶解度極小的如硫化汞）都是劇毒的，口服、吸入或接觸后可以導(dǎo)致腦和肝損傷。使用溫度計一般將酒精取代汞，中華人民共和國境內(nèi)（不包括港澳臺地區(qū)）使用的溫度計仍然在使用汞。中國計劃在2015年前逐步禁止汞溫度計的使用。最危險的汞有機化合物是二甲基汞[（CH3）2Hg]，僅幾微升二甲基汞接觸在皮膚上就可以致死。

汞可以在生物體內(nèi)積累，很容易被皮膚以及呼吸道和消化道吸收。水俁病是汞中毒的一種。汞破壞中樞神經(jīng)系統(tǒng)，對口、粘膜和牙齒有不良影響。長時間暴露在高汞環(huán)境中可以導(dǎo)致腦損傷和死亡。盡管汞沸點很高，但在室內(nèi)溫度下飽和的汞蒸氣已經(jīng)達到了中毒劑量的數(shù)倍。第19頁,共33頁，2024年2月25日，星期天汞

2012年，在石市第七醫(yī)院，接診到的共有5名汞中毒病人，其中4名日常生活和工作中并無接觸汞，但都使用過美白、祛斑產(chǎn)品，疑似是汞超標化妝品導(dǎo)致汞中毒。醫(yī)學(xué)專家表示，美白、祛斑產(chǎn)品中大多含有汞成分，如果使用不當，可能會引起汞中毒，嚴重的還會導(dǎo)致腎臟受損。專家提醒廣大消費者，購買美白、祛斑產(chǎn)品時，一定要查看其汞含量，切忌購買汞超標的美白產(chǎn)品。2010年，1月17日，中學(xué)生王某稱飲用一罐聽裝“雪碧”后，汞中毒，胃內(nèi)出現(xiàn)一道長約6厘米，寬度在三四毫米至一厘米不等的不規(guī)則光條。雪碧深陷“中毒”風(fēng)波，多個城市銷量聞聲大跌，市場份額急速下滑。

2月1日，可口可樂公司發(fā)表聲明回應(yīng)稱，汞中毒絕不可能來自于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，此個別事件是產(chǎn)品出廠進入流通環(huán)節(jié)后人為惡意添加，并全力配合警方進行調(diào)查，核實飲料產(chǎn)品出處。2日警方介入調(diào)查。3日，可口可樂再度發(fā)表聲明稱同批次產(chǎn)品并沒問題。

3月15日，北京警方公布結(jié)果，雪碧汞中毒案系人為投毒。第20頁,共33頁，2024年2月25日，星期天砷砷（arsenic）普遍存在于動植物的細胞組織中，在無污染條件下，人每天從膳食中都會攝入到微量的砷。痕量的砷對動物的生長是有益的。但砷的三價化合物具有強烈毒性，如砒霜（三氧化二砷）、三氯化砷、亞砷酸、砷化氫等。三價砷會抑制含-SH的酶；五價砷會在許多生化反應(yīng)中與磷酸競爭，因為鍵結(jié)的不穩(wěn)定，很快會水解而導(dǎo)致高能鍵(如ATP)的消失；氫化砷被吸入之后會很快與紅血球結(jié)合并造成不可逆的細胞膜破壞。低濃度時氫化砷會造成溶血(有劑量-反應(yīng)關(guān)系)，高濃度時則會造成多器官的細胞毒性。食物中的砷主要來源于農(nóng)藥、肥料、環(huán)境的污染，主要來自開采業(yè)、焙燒、冶煉廠的廢水等。1989年6月16日，河南鶴壁市發(fā)生一起一起大規(guī)模食物型砷中毒事件，483人因誤食含有三氧化二砷的面條引起食物巾毒。第21頁,共33頁，2024年2月25日，星期天農(nóng)藥殘留與獸藥殘留

農(nóng)藥殘留食品中農(nóng)藥的殘留主要通過以下幾種途徑：（1）施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；（2）空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥；（3）來自食物鏈和生物富集作用。例如：水中農(nóng)藥→浮游生物→水產(chǎn)動物→高濃度農(nóng)藥殘留食品；（4）運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。1.有機磷類農(nóng)藥殘留2.有機氯農(nóng)藥殘留3.氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留第22頁,共33頁，2024年2月25日，星期天有機磷類農(nóng)藥殘留有機磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，施用后容易受外界條件影響而分解，但有機磷農(nóng)藥中存在著部分高毒和劇毒品種，如甲胺磷、對硫磷、水胺硫磷等。有機磷對人體的主要危害是，它會與體內(nèi)的乙酰膽堿酯脢結(jié)合，使乙酰膽堿無法被水分解。輕者視力模糊、頭痛、暈眩、疲倦、流淚、流涎、腹痛、嘔吐、胸悶、惡心、煩悶不舒服、多汗、下痢或輕微運動失調(diào)。嚴重者可能導(dǎo)致瞳孔縮小、呼吸困難、肌肉纖維振顫或乏力、全身痙攣、意識模糊、瞳孔反應(yīng)消失或昏迷、肺水腫、大小便失禁等，最后因氣管收縮，呼吸道分泌物過多，橫膈肌收縮乏力，致呼吸中樞系統(tǒng)衰竭而死亡。第23頁,共33頁，2024年2月25日，星期天有機氯農(nóng)藥殘留有機氯農(nóng)藥多為白色或淡黃色晶體，少數(shù)為粘稠狀液體。揮發(fā)性一般不高，不溶于水，溶于脂肪、脂類、或其他有機溶劑中，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有較長時間的殘留致毒期。是人類最早使用的化學(xué)合成農(nóng)藥，有廣譜、高效、殘效期長、急性毒性小等特點，屬高殘留品種，有機氯一旦污染環(huán)境，可長期殘留并不斷遷移或循環(huán)。氯苯結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，生物體內(nèi)酶難于降解，所以積存在動、植物體內(nèi)的有機氯農(nóng)藥分子消失緩慢。由于這一特性，它通過生物富集和食物鏈的作用，環(huán)境中的殘留農(nóng)藥會進一步得到農(nóng)集和擴散。通過食物鏈進入人體的有機氯農(nóng)藥能在肝、腎、心臟等組織中蓄積，特別是由于這類農(nóng)藥脂溶性大，所以在體內(nèi)脂肪中的積極因素貯更突出。蓄積的殘留農(nóng)藥也能通過母乳排出，或轉(zhuǎn)入卵蛋等組織，影響后代。第24頁,共33頁，2024年2月25日，星期天有機氯農(nóng)藥殘留食品安全事件（1）母乳中的有機氯各大城市哺乳期婦女乳汁中均已檢測到有機氯的存在。其中在哈爾濱市的調(diào)查中，有80%的嬰兒每天從母乳中攝入六六六超過標準；當同時攝入多種DDT、六六六的異構(gòu)體及其衍生物時,對嬰兒的健康可能產(chǎn)生更大的影響（2）內(nèi)蒙古呼倫貝爾草原內(nèi)蒙古地區(qū)草原著名的畜牧業(yè)基地——呼倫貝爾草原優(yōu)良牧草及土壤中檢測出有機氯農(nóng)藥DDT及六六六等，雖然含量低于國家標準，但由于其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、脂溶性強等獨特性質(zhì)，使它們能長期存在，對牲畜和人類造成慢性毒害。另外，在調(diào)查中，各大湖泊，河流，城市自來水，大氣顆粒物，糧食，中草藥，蔬菜水果，湖底沉積物，茶葉，家禽蛋等均發(fā)現(xiàn)DDT等有機氯農(nóng)藥的蹤跡。總之，有機氯農(nóng)藥對生態(tài)系統(tǒng)和人類的健康造成嚴重威脅。第25頁,共33頁，2024年2月25日，星期天氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留

氨基甲酸酯類農(nóng)藥（carbamates）用作農(nóng)藥的殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等。其毒理機制是抑制昆蟲乙酰膽堿酶（Ache）和羧酸酯酶的活性，造成乙酰膽堿（Ach）和羧酸酯的積累，影響昆蟲正常的神經(jīng)傳導(dǎo)而致死。氨基甲酸酯類農(nóng)藥毒作用機理與有機磷農(nóng)藥相似，主要是抑制膽堿酯酶活性，使酶活性中心絲氨酸的羥基被氨基甲酰化，因而失去酶對乙酰膽堿的水解能力。氨基甲酸酯類農(nóng)藥不需經(jīng)代謝活化，即可直接與膽堿酯酶形成疏松的復(fù)合體。由于氨基甲酸酯類農(nóng)藥與膽堿酯酶結(jié)合是可逆的，且在機體內(nèi)很快被水解，膽堿酯酶活性較易恢復(fù)，故其毒性作用較有機磷農(nóng)藥中毒為輕。第26頁,共33頁，2024年2月25日，星期天氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留食品安全事件鏈接2007年4月10日,北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局接到某醫(yī)院疑似食物中毒報告,調(diào)查人員立即出發(fā),及時趕到現(xiàn)場進行調(diào)查.根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查情況、臨床癥狀體征和實驗室檢測結(jié)果等綜合分析,確認為一起由西瓜中殘留的氨基甲酸酯類農(nóng)藥“涕滅威”引起的食物中毒。2002年5月20日，福建省寧德市蕉城區(qū)金涵香發(fā)生一起27人食物中毒事件。經(jīng)流行病學(xué)、臨床調(diào)查及實驗室檢驗結(jié)果，確認是空心菜上殘留的氨基甲酸酯類農(nóng)藥“滅多威”所引起。第27頁,共33頁，2024年2月25日，星期天獸藥殘留

一、抗生素類：大量、頻繁地使用抗生素，可使動物機體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。二、磺胺類：磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標現(xiàn)象十分嚴重，多在豬、禽、牛等動物中發(fā)生。三、激素和β-興奮劑類：在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質(zhì)激素類和鹽酸克侖特羅等。許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會導(dǎo)致中毒。四、其他獸藥：呋喃唑酮和硝呋烯腙常用于豬或雞的飼料中來預(yù)防疾病，它們在動物源食品中應(yīng)為零殘留，即不得檢出，是中國食品動物禁用獸藥。苯并咪唑類能在機體各組織器官中蓄積，并在投藥期，肉、蛋、奶中有較高殘留。第28頁,共33頁，2024年2月25日，星期天非法添加物蘇丹紅（蘇丹紅染料Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ）三聚氰胺甲醛甲醇第29頁,共33頁，2024年2月25日，星期天蘇丹紅“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“蘇丹”。蘇丹紅染料Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ第30頁,共33頁，2024年2月25日，星期天三聚氰胺三聚氰胺，俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味