中式面點制作教學教案

教案編號01《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目蒸制面點蔥油花卷科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務蔥油花卷是必須掌握的技能之一，每組得面粉1000克，進行花卷的制作實踐，掌握面團的調制，成形，成熟操作方法，達到在規(guī)定時間內按照規(guī)范要求，保質保量的完成此項目的工作任務。項目過程制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定，實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行訓練。實施計劃：⑴實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識，和教師的示范，進行蔥油花卷的技法練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性根據(jù)每個學生的作品，教師逐個抽查，檢驗成品，存在的問題，并一一給與指出存在的問題和不足。（二）操作要領及注意事項操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。操作前將手洗干凈，不留指甲。準備好原料和輔料，熱水及冷水。和面時干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。掌握面團的起發(fā)時間。兌堿準確，掌握成型和成熟技法。實訓目的知識目標：掌握膨松面團的成形原理，蒸制面點的操作要領。能力目標：熟練的掌握蔥油花卷的制作方法，能舉一反三。德育目標：培養(yǎng)學生良好的職業(yè)習慣，熱愛本職專業(yè)。實訓重點面團調制要稍硬，成形要符合質量標準。實訓難點掌握面團的起發(fā)，兌堿要準，突出成型手法。實訓用具多媒體，案臺，電蒸鍋，菜刀，搟面杖實訓手法理論講述，教師演示，學生練習相結合的教學方法。實訓課時4課時實訓過程蔥油花卷（板書理論講述15分鐘）蔥油花卷是我國南北大眾化面點，其用酵面或酵母加減中和去酸，揉勻，搓條，揪劑，搟成面片，抹上油，撒上鹽，蔥花，卷制而成，再上籠蒸熟。原料：面粉1000克，酵母8克，蔥花30克，油脂40克，鹽30克堿面6克，溫水500克制作工具：搟面杖，菜刀，電蒸鍋制作方法：1、將面粉放在案板上開窩加入酵母用30度以上的溫水和成軟硬適中的面團待發(fā)。2、待面發(fā)起，兌入堿面揉勻，將面搟成稍薄的長條形。上刷油脂，撒上鹽、蔥花，由外向里卷成筒狀，剁成50克的劑子，用手指在每個劑子中間按成溝狀，使刀切面略向上翻起，雙手拇指壓在溝槽處，其他手指在下捏住劑子，向兩側稍拉長，反方向擰卷，將劑子纏繞在左手拇指上成形，制成生坯。3、將生坯擺在蒸籠上，用旺火蒸20分鐘即成。特點層次分明，吃口松軟，蔥香味濃教師演示：（30分鐘）原料，輔料的準備。（口頭講述）面團調制（軟硬度，水溫）醒發(fā)，對面團醒發(fā)的觀察。（動手能力）面團起發(fā)，兌堿的方法。（干兌，濕兌）觀察過程。成型的操作方法。（技法演示）成熟的操作步驟與時間。教師提出要求和注意事項，引導學生觀察和思考。學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人（限時85分鐘），其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量，按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料的準備，輔料的準備，調料，油脂的準備，冷水熱水的準備，面團的調制，面團的脹發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，以及不足的原因。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結這堂實踐課的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。7、課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789作業(yè)酵母膨松面團制作的成品有何特點？課程小結課后記優(yōu)點：缺點：3、改進：教務主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉案編號02《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目蒸制面點提褶包科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務提褶包制作復雜，技術難度大，面點基本功要求掌握的扎實，提褶包含膨松面團的調制方法和制餡技術，他要求掌握提褶手法，成熟技巧，在教師規(guī)定時間范圍內按照規(guī)范要求，保質保量的完成此項目的工作任務，提高實踐能力。項目過程制定計劃根據(jù)教師布置的實踐任務，學生成立項目小組，進行人員分工，制定實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行訓練。實施計劃：㈠實施步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識和教師的示范，進行提褶包的程序操作和技術練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性教師逐個檢查每個學生的作品，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準備好原料和輔料，熱水及冷水。4、和面時干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握和觀察面團膨脹的起發(fā)過程。6、兌堿準確，掌握提褶包捏制手法和成熟技術。實訓目的知識目標：：掌握面團的膨松原理，及提褶包的捏制方法。能力目標：：會提褶和制餡，兌堿準確。德育目標：使學生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習慣。實訓重點面團發(fā)酵不宜過大，以嫩酵面最佳，制餡時一定要攪打上勁，有黏性。實訓難點兌堿要準，去凈酸味。實訓用具案臺，電蒸鍋，菜刀，菜墩，小搟面杖實訓手法理論工藝講述，教師演示，學生分組練習相結合的方法。實訓課時4課時實訓過程提褶包（板書，理論講述15分鐘）提褶包是傳統(tǒng)風味面點，各級技能大賽指定作品之一，它是用嫩酵面包以鮮肉餡制成。南北鮮肉餡心，做法不一，南方餡心一般要加凍，北方一般采用打水方法。原料：面粉1000克，酵母8克，堿面6克，鮮肉餡1000克，韭菜300克，醬油，鹽，味精，生姜，花椒面，香油，清油操作工具及設備：案臺，菜刀，菜墩，小搟面杖，面盆，刮面板，上餡板，電蒸鍋操作步驟：將面粉開窩加酵母，用溫水和成軟硬適中的面團待發(fā)。將韭菜摘洗干凈，切成沫。鮮肉餡加水，醬油，鹽，調料拌勻，攪拌成黏性的糊狀，加入韭菜沫，香油，清油攪拌成肉餡。待面發(fā)起兌入堿面揉勻，搓條，揪成20克一個的劑子。搟成圓皮，包入餡心，采用提褶法，收攏劑口，制成生坯。5、將生坯入籠內蒸12分鐘即好。成品特點皮薄褶勻，餡鮮味美教師演示：（30分鐘）原料，輔料，餡料的準備。（對學生進行原料的認識與鑒別）面團調制（面粉與酵母的比例，水溫的作用講述）面團起發(fā)，兌堿的作用（堿對成品的質量起關鍵性作用）制餡技藝的講述和味型。成型，提褶的手法，技藝的傳授與示范（制作方法）成熟的操作步驟與時間。重點，難點提示，引導學生觀察和思考。學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人（限時85分鐘），其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量，按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料的準備，輔料的準備，調料，油脂的準備，冷水熱水的準備，面團的調制，面團的脹發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，以及不足的原因。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結這堂實踐課的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題面團起發(fā)后為什么要加堿？課程小結：課后記：優(yōu)點：缺點：改進：教務主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號03《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目蒸制面點南瓜饅頭科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務南瓜是一種新型的保健食品，制作餡料手續(xù)繁雜，要求同學們必須掌握南瓜餡的制作技術，蒸制面點大部分是膨松面團，望同學能舉一反三，在實訓過程中能在老師的規(guī)定時間范圍內，保質保量的完成此項目的工作任務，提高實踐能力。項目過程制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行技能操作的訓練。實施計劃：（一）實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識的要求和教師的示范，進行南瓜餡的加工處理及南瓜饅頭的制作技法練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性教師逐個檢查每個學生的作品，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準備好原料和輔料，熱水及冷水。4、和面時干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、提前制作加工好南瓜餡料，以備使用。6、面團不要揉制過狠，成型脹發(fā)即可蒸制，蒸制時掌握好時間。7、掌握蒸制時的順序和蒸制技術。實訓目的知識目標：掌握南瓜的制餡技藝和南瓜饅頭的制作方法。能力目標：學生學會南瓜饅頭的制作技能。德育目標：使學生養(yǎng)成良好的、規(guī)范的操作習慣。實訓重點南瓜要蒸熟蒸透，炒餡時火不可大，防炒糊。實訓難點和面時不可用力過大，防面團上勁，影響脹發(fā)。實訓用具案板，菜刀，面盆，上餡板，炒鍋，電蒸鍋，實訓手法理論工藝講述，教師演示，學生動手練習相結合的方法。實訓課時4課時實訓過程南瓜饅頭（板書，理論講述15分鐘）南瓜是一種新型的保健食品，在面點制作中應用很廣泛，南瓜饅頭就是其中的一例。原料：低筋面粉1000克，泡打粉12克，細砂糖400克，南瓜1500克，玉米粉20克，蛋清120克，吉士粉20克操作工具及設備：案板，菜刀，面盆，上餡板，炒鍋，電蒸鍋操作步驟：將南瓜去皮去籽，切成小塊，放蒸籠里蒸熟，取出后放在案板上，壓搓成泥，取1300克南瓜泥放入鍋里，加入120克的白砂糖，用小火炒制略稠時，加入玉米粉，收干水分呈黏稠時取出，冷卻成餡。取200克南瓜泥放入盆內，加入240克白砂糖，攪至沙糖溶化，再加入雞蛋清120克，攪勻后加入面粉和泡打粉，吉士粉和成面團。3、將面團搓條，揪成65個劑子（每個重20克），用掌心按壓成圓皮包入南瓜餡，成饅頭狀，制成生坯。4、在生坯底部墊上花紙杯，放入蒸籠內用火蒸10分鐘。特點色澤微黃，松軟可口，南瓜味濃教師演示：（30分鐘）一、制餡：①選擇成熟，飽滿的小金瓜一個，（1500克左右），洗凈，削去皮，掏去瓜瓤和瓜籽，切成大塊上電蒸鍋蒸30分鐘，趁熱用菜刀壓成泥。②將南瓜泥放入洗凈燒熱的鍋中加白糖用小火炒干水分，再加入玉米面收濃成南瓜餡，冷卻即可使用。二、面團調制：①面粉，輔料，水的準備。②將南瓜泥放入盆內加入白糖攪勻，加入少量溫水，攪開倒入蛋液、泡打粉，稍攪。最后倒入面粉和成適中的面團揉光，將面粉揪成20克的劑子，捏成薄皮包入南瓜餡，收口，倒放入花紙杯中，醒發(fā)20-30分鐘，上蒸鍋蒸10分鐘即好。教師對重點，難點，關鍵操作程序進行提示、講解，引導學生觀察和思考。學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人（限時45分鐘），其中選出組長。負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量，按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料的準備，輔料的準備，調料，油脂的準備，冷水熱水的準備，面團的調制，面團的脹發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，以及不足的原因。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結這堂實踐課的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題南瓜餡為什么要炒制？課程小結課后記：優(yōu)點：缺點：改進：教務主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號04《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目秋葉包科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務秋葉包，也叫柳葉包，因形狀似柳樹的葉而得名，餡料有葷有素，有咸有甜，，主要掌握不同味別的制餡技能和捏制手法，成熟的操作順序和時間，及兌堿對面點制品所起的質量作用，要求在實訓中按照時間和質量標準圓滿完成實訓任務和提高膨松面點制作的技能。項目過程制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行技能操作的訓練。實施計劃：實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識的要求和教師的示范，進行餡料的加工處理及秋葉包的制作技法練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性教師逐個檢查每個學生的作品，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、餡料加工技法正確，味道純正。4、操作前準備好主料、輔料、冷熱水及操作工具。5、和面干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆，保持良好的衛(wèi)生。6、面團起發(fā)，兌堿準確，掌握成型，成熟手法。7、成品色澤潔白，飽滿，符合質量和食用標準。實訓目的知識目標：掌握加工處理，咸、甜餡的技術和口味特征，成型手法。能力目標：鞏固練習膨松面團的調制手法，舉一反三。德育目標：培養(yǎng)學生熱愛本職專業(yè)，具有愛崗敬業(yè)精神。實訓重點掌握葷、素、咸、甜的制餡技術，面團調制不宜過軟，以防塌架。實訓難點兌堿準確，花紋清晰，造型美觀。實訓用具案板，菜刀，炒鍋，小搟面杖，菜墩，電蒸鍋實訓手法操作原理及方法的理論講述，技能演示，學生動手實踐相結合。實訓課時4課時實訓過程秋葉包（板書，理論講述15分鐘）秋葉包，因形似柳葉因而也叫柳葉包，餡料有葷、素、咸、甜之分，南北適用，也可蒸，也可煎，是較受歡迎的大眾帶餡面點之一。原料：面粉500克，酵母4克，什錦餡500克操作工具：刮面板，搟面杖，電蒸鍋，上餡板，面盆操作步驟：餡料：面粉少許（炒熟），白糖，白芝麻，青紅絲，果仁（炒熟）葡萄干少許（清洗干凈），杏脯少許，將上述原料摻合在一起，加入少許油脂捏拌，調和成什錦餡料備用。2、面粉開窩加入酵母，用溫水和成適中面團待發(fā)。3、待面發(fā)起，兌入堿面，揉勻揪成20克的劑子，搟成小圓皮，包上什錦餡，捏成柳葉形狀，入籠蒸20分鐘即成熟。特點形似柳葉，潔白，香甜，喧軟教師演示：（30分鐘）制什錦餡料的準備和加工方法。（口述原料的認識和加工方法）面團調制（不宜過軟，防塌架）醒發(fā)。（有預知能力）兌堿的方法。（掌握堿的用量）捏制成型方法（技法演示，學生觀察與模仿）。成熟的操作步驟與時間。教師提出操作中的重點，難點，引導學生觀察和思考。學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人（每組限時85分鐘），其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量，按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料的準備，輔料的準備，調料，油脂的準備，冷水熱水的準備，面團的調制，面團的脹發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，以及不足的原因。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結這堂實踐課的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。7、課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題秋葉包與提褶包在成形手法上區(qū)別在哪里？課程小結課后記：優(yōu)點：缺點：改進：教務主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號05《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目煮制面點抻面新疆黃面科目中式面點制作授課班級學時12教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務抻面是我國面點制作中一項獨有的手法技巧，技術難度大，操作時必須經(jīng)過盤條，打口，出條三個過程，要求環(huán)環(huán)緊扣，用力均勻，軟硬勁結合，動作熟練，手法靈活，成品有龍須面，盤絲餅，牛肉面，黃面也是在此基礎上加入，蓬灰，堿面，鹽抻拉而成，非一至兩個課時所能掌握，所以同學們要在18個課時內保質保量的完成此項目的實踐任務，提高技術能力。項目過程制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行技能操作的訓練。實施計劃：實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識的要求和教師的示范，進行抻面的技法訓練，最終掌握龍須面，牛肉面，黃面的抻拉方法。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性教師逐個檢查每個學生對抻面技能的掌握，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留長指甲。3、準備好原料和輔料，冷水和操作用具。4、面團調制先硬后軟。5、掌握操作時必需經(jīng)過盤條，打扣，出絲三個過程。6、抻拉中用力均勻，動作熟練，手法靈活，軟硬勁結合。實訓目的知識目標：學習抻面中和面、揉面、溜條、出絲的過程。能力目標：通過練習拉面，掌握我國抻面的獨有手法技巧，為拉制不同規(guī)格的面條打下良好的技術基礎德育目標：培養(yǎng)學生吃苦耐勞的精神。實訓重點掌握抻拉技巧，和溜面技術。實訓難點面團調制，先硬后軟，掌握盤條，打扣，出絲三個過程。實訓用具案板，刮板，菜刀，湯鍋，木筷，笊籬，燃氣灶實訓手法面團調制原理講述，教師演示，學生分組練習相結合的方法。實訓課時12課時實訓過程抻面（板書，理論講述15分鐘）抻面是我國面點制作中一項獨有的手法技巧，是面點制作中其中的一項，抻面技術難度大，非人人所能掌握的，也不是簡單的一至兩個課時所能學會的，所以要花費一定時間，下苦功才能練就而成，操作時必須經(jīng)過盤條，打口，出條三個過程，要求環(huán)環(huán)緊扣，用力均勻，軟硬勁結合，動作熟練，手法靈活。成品有：龍須面、盤絲餅、牛肉面等。我們新疆的特色黃面就是在抻面的基礎上加入，蓬灰，堿面，鹽抻拉而成的。特點粗細均勻，面條滑爽勁道教師演示：30分鐘（不同規(guī)格的面條抻制，成熟分鐘）原料的準備，輔料的鑒別。（教師口述）面團的調制和操作順序（和面的方法）。抻面的操作技法，和溜面的原理（技法演示）。抻面的三個過程（盤條、打扣，出條）。動作靈活，手法熟練，面條粗細均勻，滑爽勁道。（技術要求）重點，難點，操作要領的講解，引導學生觀察和思考。學生實訓操作（10課時）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人，其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量，按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料，輔料的準備，操作與訓練。5、小組內部找出操作中的不足和優(yōu)點，以及不足的原因。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結課堂實踐中的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。課后練習中注意的事項和技能操作要領。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀規(guī)格口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題龍須面和黃面的區(qū)別在哪里？課程小結：課后記：優(yōu)點缺點：改進：教務主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號06《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目煮制面點油潑扯面科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務油潑扯面是陜西地方風味面點之一，在我們新疆各大酒樓賓館餐廳也常被賓客所喜食，制作工藝雖不是很復雜，但要求面條勁道滑爽，口味純正，酸辣鮮香。同學們在接受此項實踐任務時，首先就是面團的調制技術，其次操作方法和掌握油的溫度，所以同學們在4個課時內要保質保量的完成實踐任務，掌握此項目的制作能力。項目過程制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行技能操作的訓練。實施計劃：（一）實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識的要求和教師的示范，進行扯面的技法訓練，最終掌握油潑扯面的制作方法。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性教師逐個檢查每個學生對扯面技能的掌握，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領及注意事項：1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準備好原料和輔料，熱水及冷水。4、和面時干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握面團的硬度（不宜過軟）和鹽量，不要醒發(fā)時間過長。6、油一定要燒熱，潑到菜馬上要有響聲，這樣做出的面才有香味。實訓目的知識目標：了解地方風味面點，掌握油潑扯面的制作方法和技術。能力目標：德育目標：實訓重點面團調制要稍硬，油一定要燒開再潑到菜碼上。實訓難點扯面時將面搟薄，壓一道印再扯，不能扯斷，薄厚要勻。實訓用具面盆，菜刀，菜墩，湯鍋，笊籬，手勺，木筷，燃氣灶實訓手法理論講述，教師演示，學生實踐相結合的教學方法。實訓課時4課時實訓過程油潑扯面（板書，理論講述15分鐘）油潑扯面屬地方風味面點之一，在我們新疆廣為食客們所喜愛，因味道酸辣鮮香，而突出了其特點，所以同學們在制作中一定要突出其特點，掌握制作原理和程序，認真的完成實踐任務。原料：面粉500克，鹽5克，雞蛋1個，水200克鹽10克，味精10克，雞精10克，醋10克，醬油10克，豆芽150克，黃瓜150克，蔥花50克，蒜沫50克，辣椒面30克，熱油50克，花椒面10克操作步驟：①面粉開窩加入雞蛋，鹽和水和成稍硬的面團，揉勻，光滑，搓條揪成50克的劑子，搓條放在盤中，在面上刷油，防止皴裂，再蓋上保鮮膜。②將黃瓜切絲，大蔥切成花，豆芽入開水鍋中煮熟冷卻備用。③面劑松弛好后，取出用掌跟壓扁，用小搟面杖稍搟，再在中間壓一條縫，雙手抓住面的兩頭扯長在從中間扯開，不要斷，入開水鍋中煮熟過溫水，撈入碗中，放上黃瓜，豆芽，蔥花，辣椒面，花椒面潑上燒開的油即可，拌上香醋，醬油，味道會更美。特點面形似皮帶，滑爽，勁道，酸辣，鮮香教師演示：（30分鐘）原料，輔料，調料的準備（對學生原料的認知）。面團的調制程序和水、鹽的比例。面劑的揪法，份量，搓條，松弛的程序（操做方法）。輔料的切配和熟制方法（對學生進行輔料和操作程序的講解）。面條成形，成熟的操作技法（技能演示）。裝碗，油溫，潑油的操作方式（食用前的最后工序）。重點，難點，關鍵的提示，引導學生觀察和思考。學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人，其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量，按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料，輔料的準備，操作與訓練。5、小組內部找出操作中的不足和優(yōu)點，以及不足的原因。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結課堂實踐中的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。7、課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題新疆、陜西飲食的共同點和不同點在哪里？課程小結：課后記：優(yōu)點：缺點：改進教務主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號07《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目煮制面點三鮮水餃科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務三鮮水餃是傳統(tǒng)風味小吃，其面粉加水調制成冷水面團，經(jīng)搓條，揪劑搟成圓皮，包入以雞肉，水發(fā)海參，對蝦，及水發(fā)干貝等制成的餡心，經(jīng)煮制而成。同學們實訓任務是掌握冷水面團的調制方法，其次是三鮮餡的制餡技術，大家要認真觀察教師的加工制餡方法和程序，掌握捏餃子的技法，要認真圓滿，保質保量的完成此項目的實訓任務。項目過程：制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定，實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行訓練。二、實施計劃：（一）實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識，和教師的示范，進行三鮮水餃的制餡和捏制技法練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性教師逐個檢查每個學生對水餃技能的掌握，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準備好原料，輔料，冷熱水及操作工具。4、和面時干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握冷水面團調制的水溫，面團調制要光滑，有韌勁。6、海參一定要汆水去除堿味和和海腥味，餡心再少加一點鮮豬肉會更好。7、掌握餃子的包捏手法及技巧，煮制水要寬，防破餡、露餡。實訓目的知識目標：鞏固煮制法的操作技術和三鮮餡的制餡技藝。能力目標：德育目標：實訓重點拌餡時要將雞茸加水攪成肉膠，再加其它原料。實訓難點收口要緊，防止破裂，蓋蓋豬餡，不蓋蓋煮皮實訓用具面盆，刮面板，苽籬，小搟面杖，湯鍋，手勺，燃氣灶實訓手法理論講述，教師演示，學生實踐相結合的教學方法。實訓課時4課時實訓過程三鮮水餃（板書，理論講述15分鐘）三鮮水餃是傳統(tǒng)風味小吃，其面粉加水調制成冷水面團，經(jīng)搓條，揪劑搟成圓皮，包入以雞肉，水發(fā)海參，對蝦，及水發(fā)干貝等制成的餡心，經(jīng)煮制而成。同學們在練習過程，首先要掌握三鮮餡的制作加工方法，其次掌握包捏餃子的技巧，成型美觀，防破餡。原料：面粉1500克，雞脯肉100克，水發(fā)海參150克，對蝦200克，水發(fā)干貝100克，醬油25克，精鹽15克，味精3克，胡椒粉3克，香油15克，香蔥10克，姜10克，溫水200克，鮮肉10克操作步驟：1、將雞脯肉剁成茸，放入盆內，加入醬油，胡椒粉，姜沫拌勻，水發(fā)海參，對蝦，干貝切成小丁，加入雞茸中攪拌勻后，放入鹽，味精，蔥沫，芝麻油攪拌成餡。2、將面粉開窩，加入溫水200克，調和成面團，搓成長條，揪成10克的劑子，搟成小圓皮，中間包餡，包捏成餃子。3、將鍋置火上，加水燒開，放入餃子用手勺沿鍋邊推動，待餃子浮出水面，餃子鼓起，用手指觸，有皮餡分離的感覺時，撈出裝盤。4、食用時上醋碟，辣子碟，大蒜碟。特點滋味鮮美，汁多不膩，多用于宴會配點教師演示：（30分鐘）1、將雞肉捶成茸，順一個方向打進水，海參，對蝦，汆水，切成小?。ㄔ系募庸ぃ?、掌握調制三鮮餡的程序和方法（學會調制三鮮餡）。3、面團調制的方法（掌握水溫）。4、劑子的大小份量，搟皮，上餡，包捏方法（技能體現(xiàn)）。5、成熟的操作要領（蓋蓋煮餡，不蓋蓋煮皮）。6、裝盤的技巧與要求。7、重點，難點的提示，引導學生思考和掌握操作方法。學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人，其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料的準備，輔料的準備，調料，油脂的準備，冷水熱水的準備，面團的調制，成形，成熟，裝盤。5、小組內部找出操作中的不足和優(yōu)點，以及不足的原因。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結課堂實踐中的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。7、課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題水餃和蒸餃在面團調制上有何區(qū)別？課程小結：課后記優(yōu)點：缺點：改進：教務主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號08《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目煮制面點雞絲餛飩科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務雞絲餛飩是傳統(tǒng)風味小吃之一，其以特制面粉和成面團，經(jīng)搟壓，折疊后切成梯形餛飩皮，包入以鮮肉為主的料制成餡心，經(jīng)煮制而成。同學接受此任務，要進行分工安排，掌握制湯，搟皮，包制餡心等復雜工序，工作以點到位，各行其責，最后整合完成，要求大家在教師規(guī)定的三個課時內保質保量的完成此項目的的實訓任務，提升工作能力。項目過程制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定，實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行訓練。二、實施計劃：實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識，和教師的示范，進行餛飩餡心的調制和包捏的技法練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性根據(jù)每個學生的作品，教師逐個進行檢驗，對存在的問題，一一給與指出并找出解決方法。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準備好原料和輔料，熱水及冷水。4、和面時干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、餛飩皮有機制和手工制成，手工要掌握面團調制和搟皮，切皮技能。6、掌握包法時機制和手工之間的區(qū)別，重在觀摩教師示范。7、掌握湯技技能和輔料配置，會調味，不串味，突出鮮味。8、掌握熟制和裝碗技巧。實訓目的知識目標：掌握餛飩的制作方法和技能。能力目標：使學生掌握和面、制餡、制皮的方法。德育目標：培養(yǎng)學生小組協(xié)作能力。實訓重點原料加工要細，調味要正，包餡要嚴實訓難點搟皮要均勻，緊防皮間的粘連，掌握手工和機制面皮的包制方法實訓用具刮面板，長搟面杖，菜刀，湯鍋，苽籬，手勺等實訓手法理論講述，教師演示，學生實踐相結合的教學方法。實訓課時4課時實訓過程雞絲餛飩（板書，理論講述15分鐘）雞絲餛飩是傳統(tǒng)面點風味小吃，南北叫法不一，皮有機制和手工兩種。包法也不一樣，在維吾爾語中叫曲曲，包法和漢族一樣，但他們重在餡心，而漢族重在制湯。原料：面粉500克，蛋清25克，冷水200克，鮮肉餡250克，干淀粉，熟雞肉絲50克，榨菜50克，攤蛋皮、紫菜各20克，花茴50克，醬油75克，精鹽20克，胡椒粉5克，味精7克，蔥沫，姜沫，鮮湯2500克，香油25克操作步驟：1、將面粉開窩加入蛋清，冷水和成較硬的面團，醒15分鐘，用淀粉做面撲，搟壓成薄面皮，折疊成梯形的皮。2、將鮮肉制成茸，放入盆內，加鹽，味精，蔥沫，姜沫，香油及適量的水攪拌上勁成肉餡，包入餛飩中。3、將紫菜燙泡，撕成小片，將蒜苗博取老皮。洗滌切成沫，蛋皮切成粗絲，榨菜泡凈切成沫。4、在每個碗中分別放入鹽，胡椒面，味精，少許香油，滔入燒沸的鮮湯。5、將煮鍋內加水燒沸，放入餛飩，煮熟撈入碗中，撒上些紫菜，蒜苗，雞蛋皮，熟雞絲，榨菜沫即可。特點湯鮮餡嫩，皮薄滑潤教師演示：（30分鐘）肉餡的加工制作，調味（學生觀摩）面團調制與搟制切片手法（講解機制，手工的方法）。制湯和輔料的切配準備（輔料的作用）。機制，手工面皮的包制技法（包法不一）。調味與輔料的作用（講解口味）。成熟裝碗的操作程序。操作中的重點難點，關鍵提示，引導學生思考和掌握操作方法。學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人，其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料的準備，輔料的準備，調料，油脂的準備，冷水熱水的準備，面團的調制，成形，成熟，裝盤。5、小組內部找出操作中的不足和優(yōu)點，以及不足的原因。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結課堂實踐中的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。7、課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題南北對餛飩的稱謂區(qū)別在哪里？各自叫法是什么？課程小結課后記優(yōu)點：缺點：改進：教務主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉 教案編號09《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目烤制面點黃橋燒餅科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務黃橋燒餅是人們喜食的名點之一，因首創(chuàng)于江蘇泰興縣黃橋鎮(zhèn)而得名，黃橋燒餅有咸、甜之分，是由油酥酵面團包入干油酥，開酥包餡烤制而成，技術難度相對較復雜。同學們在學習中要認真觀察教師的操作流程，掌握制作方法，認真圓滿的實踐好此項目，保質保量的完成教學任務。項目過程制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定，實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行訓練。二、實施計劃：實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識，和教師的示范，進行水油面和干油酥的技法練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領，掌握黃橋燒餅的制作方法。③教師檢查技術的準確性根據(jù)每個學生的作品，教師逐個進行檢查，對存在的問題，一一給與指出和解決方法。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準備好原料、輔料、餡料、冷熱水及操作工具。4、和面時干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、先和油酥酵面團，在調制干油酥時要擦勻，擦透，兩塊面團軟硬一致。6、兌堿要準確，酵面團包入干油酥，破酥，包餡成形烘烤成熟。7、烤制掌握火候，防焦糊。實訓目的知識目標：掌握包酥，開酥技巧，考制火候。能力目標：掌握干油酥，酵面團的調制方法，甜餡制作技術。德育目標：培養(yǎng)學生熱愛本職專業(yè)，具有良好的職業(yè)道德。實訓重點酵面兌堿要準，干油酥要擦透，份量要大小一至。實訓難點開酥要輕壓輕搟，收口要整齊，掌握烤制火候，防焦糊。實訓用具小搟面杖，菜刀，刮板，面盆，電烤爐實訓手法理論講述，教師演示，學生實踐相結合的教學方法。實訓課時4課時實訓過程黃橋燒餅（板書。理論講述15分鐘）黃橋燒餅是人們喜食的名點之一，是南北大眾喜愛的面點，1940年因支持新四軍取得了黃橋戰(zhàn)役的重大勝利而更有名氣。黃橋燒餅最早是咸味，后根據(jù)人們的喜食需要而改進，有了甜餡之味。原料：特制面100克，油脂300克，飴糖20克，酵母8克，咸面5克，白糖500克，熟芝麻100克，生芝麻200克，碎果仁100克操作步驟：1、將500克面粉加100克油脂，酵母，溫水和成油酥酵面團待發(fā)。（面稍軟）。2、將400克面粉加入200克油脂搓擦成干油酥，擦勻擦透備用。3、將白糖中加入碎芝麻，碎果仁，油脂，糕粉調拌成糖餡備用。4、待面發(fā)起兌入堿面揉勻，揪成50克面劑，包入40克的干油酥，收口搟疊三次成方形，包入糖餡，收口，再搟成牛舌形，上刷飴糖水，撒白芝麻入爐烤制。5、烤時勤觀察，防焦糊。6、爐溫上火250度，下火240度。特點餅形飽滿，色澤金黃，香酥甜潤教師演示：（30分鐘）一、制餡：先將芝麻炒熟，搟成沫，石子仁，黃生仁，上烤爐烤熟去皮，用搟面杖搟成碎末，和白糖，糕粉油脂一起調拌成糖餡備用。二、面團調制①水油酵面團將面粉開窩加入100克油脂，酵母，熱水調和成膨松面團待發(fā)。（面要軟一點）。②干油酥：白糖加入油脂擦勻，擦透，兩塊面軟硬一至。③待面發(fā)起兌入堿揉勻，揪成定量的劑子，酵面包入干油酥，搟迭三次成方形，包入白糖餡，收口搟成牛舌形，上刷飴糖水，撒白芝麻等，入爐烘烤，爐溫上火250度，下火240度。（先預熱再烘烤，否則會失去水分）學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人，其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料的準備，輔料的準備，油脂的準備，冷水熱水的準備，面團的調制，面團的酵發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，組內找出不足原因和問題。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結課堂實踐中的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。7、課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題通過黃橋酥餅的學習，你能舉一反三嘛？課程小結課后記優(yōu)點：缺點：改進：教務主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號10《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目烤制面點糖火燒科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務糖火燒新疆地方風味面點，是維吾爾族的傳統(tǒng)面點之一，制作方法主要有一制餡，二面團調制要放底油（羊油），屬生物膨松面團，面發(fā)起卷制時也要抹上較厚的羊油，包上餡，烤制而成。學習重在掌握原料的操作使用和成形方法，掌握烤制火候，同學在學習中要明確分工掌握面團屬性，認真按時的在老師規(guī)定的課時內圓滿完成此項目的工作任務，提升自身能力。項目過程制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定，實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行訓練。二、實施計劃：（一）實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識，和教師的示范，進行糖火燒的技法練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性根據(jù)每個學生的作品，教師逐個進行檢驗，對存在的問題，一一給與指出和解決方法。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準備好原料和輔料，熱水及冷水，操作工具。4、和面時干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、面團調制時，將羊油用熱開水化開。6、面團和制不要過硬，掌握面團的起發(fā)，和成形技藝。7、烤制時提前預熱烤爐，烤時不輕易打開烤爐，以免影響烤制質量。實訓目的知識目標：了解地方風味面點，掌握地方面點制作技術。能力目標：掌握面點糖火燒的制作方法。德育目標：培養(yǎng)學生熱愛所學專業(yè)。實訓重點面團調制不可過硬，兌堿是一個關鍵點。實訓難點掌握面團的起發(fā)，卷制時要邊抹油邊卷，掌握烤制火候。實訓用具刮板，面盆，電烤箱實訓手法理論講述，教師演示，學生實踐相結合的教學方法。實訓課時4課時實訓過程糖火燒（板書，理論講述15分鐘）糖火燒是新疆地方風味面點，是維吾爾的傳統(tǒng)面點之一。突出酥甜和羊油的味道，制作技能主要掌握，1、餡料加工與制作。2、掌握煉羊油時的加工方法。3、掌握成形時面團要邊抹羊油邊卷的成型手法。原料：面粉1000g煉羊油400g白糖300g桃仁50g生羊油100g青紅絲糖玫瑰堿面酵母植物油適量操作步驟：1、將煉羊尾油200g倒入7成開水中（500g）燙化，在倒入面粉中拌和，加入酵母揉好稍發(fā)后兌堿去酸味。2、將面搟開拉薄抹上煉羊油，卷成卷，擰細，揪成50g的劑子用濕布蓋住稍暢。3、生羊尾油切小粒加入白糖用手搓勻，再加入青紅絲、桃仁、糖玫瑰、拌勻成餡。4、將面劑子兩頭卷起，用手擰成圓餅包入糖餡。5、將糖火燒生坯擺入烤盤，入烤爐烘烤至稍發(fā)黃刷一層清油烤制發(fā)黃即可出爐，爐溫上火240、下火23特點色澤黃亮皮脆酥香甜可口教師演示：（30分鐘）一、制餡羊尾油切成小丁桃仁烤熟切成小粒加入青紅絲、白糖、糖玫瑰制成甜餡。二、面團調制：1、面粉、輔料、羊尾油、水、準備好備用。（對原料的講述）2、面粉開窩加入酵母，將羊尾油放入溫水攪勻倒入面粉中和成較軟的面團待發(fā)。(面團調制技術)3、面發(fā)起兌入適量的堿面揉勻搟成薄片，上抹羊油邊卷、邊拉、邊抹、卷成筒狀揪成50g的劑子、壓扁、包入糖餡將口收緊成饅頭狀入烤盤上烤爐烘烤至金黃色出爐即可，爐溫上火240下火2304、教師重點、難點、烤制關鍵點的提示，引導學生觀察和思考。學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人，其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料的準備，輔料的準備，油脂的準備，冷水熱水的準備，面團的調制，面團的酵發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，組內找出不足原因和問題。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結這堂實踐課的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。7、課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題請你模仿糖火燒的做法，制作一款肉火燒。并找出不同點和區(qū)別。課程小結課后記優(yōu)點：缺點改進：教務主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：烏市職專食品部張萬榮馬莉教案編號11《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目烤制面點油酥餅科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務油酥餅大眾面點之一，制作方法主要有，酵面燙面燙酥結合調制而成面團，輔料主要有鹽、花椒面、技能點主要在面團調制和烤制技法兩點上，項目任務同學們要做好分工，配制好原料、調制好面團，最后整合成形，同學們首要任務觀察老師的操作示范程序掌握操作要領在規(guī)定的時間范圍內完成好此項目的工作任務提升技術操作能力。.項目過程制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定，實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行訓練。二、實施計劃：實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識，和教師的示范，進行酵面，燙酥，燙面的技法練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性根據(jù)每個學生的作品，教師逐個檢查，對存在的問題，一一給與指出和解決方法。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準備好原料和輔料，冷熱水，油，操作工具。4、先將水燒開，燙好燙面，在和酵面團結合，揉勻醒發(fā)。5、燙酥的油在六成左右即可，不宜燙糊。6、掌握面團調制技術和成型、烤制技能。7、在整個制作過程中，掌握工藝流程，烤制前先預熱爐溫烤制火候在上火240下火230實訓目的知識目標；鞏固烤制技法。能力目標：使學生學會油酥餅的制作方法。德育目標：培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)的良好習慣。實訓重點面團燙制好后應盡快噴點涼水，散盡熱氣和酵面結合在一起。實訓難點面團搟開后抹酥要勻、造型要美觀，烤制掌握火候。實訓用具刮板炒勺燃氣灶電烤爐實訓手法理論講述，教師演示，學生實踐相結合的教學方法。實訓課時4課時實訓過程油酥餅（板書，理論講述20分鐘）油酥餅是大眾面點之一，制作方法主要，油酥面、燙面、燙酥結合調制而成，技能點在面團調制和烤制技法兩點上。油酥餅原料：面粉1kg油200g酵母8g花椒面100g鹽100g操作步驟：面粉500g酵母8g、溫水和成較軟的面團（膨松）面粉250g用80度的開水燙透撒上涼水盡快散去熱氣和酥面結合在一起揉勻待發(fā)將油燒至6成熱澆入250g的干面粉中攪勻成燙酥。面發(fā)起兌入堿揉勻搟成薄面片，將燙酥抹勻上撒鹽花椒面由外向里卷成筒狀揪成150g的劑子，搟成圓餅入烤盤烤至兩面金黃即可。5、烤至前將烤爐提前預熱烤制溫度上火240下火23特點色澤金黃外酥里軟酥層多味香微咸教師演示：（30分鐘）主料、輔料、調料、油的準備（原料認識）膨松面團的調制（鞏固）燙面面團的調制方法和水溫（掌握燙面技能）燙面與酵面的結合燙酥的調制技術（掌握油溫和手法）成型的操作順序和方法（技能）烤制火候和成品要求標準（成熟的重要性）重點和關鍵技能點的講解提示，引導學生產生學習的興趣。學生實訓操作（125分鐘）餐飲中，面點房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點制作及工作任務的。所以要求大家要有團隊協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學中我們要本著現(xiàn)實的工作情境，結合實際，將工作中的方式，方法傳授給同學，進行切合實際的訓練，培養(yǎng)全體同學對面點做作的興趣。我們將學生分成三個組，每組8-10人，其中選出組長一名，負責組內分工與整合的練習。分組操作的意義和要求，操作的內容方法，工藝流程在規(guī)定的時限內保證質量按時完成任務。3、小組分解，講解操作的重點、難點、成品的特點。4、小組內部人員分工，原料的準備，輔料的準備，調料，油脂的準備，冷水熱水的準備，面團的調制，面團的發(fā)酵，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點，組內找出不足原因和問題。6、三個組共同完成實訓任務，由組長進行比較分析，最后在教師的點評中總結這堂實踐課的成功與不足，對實訓存在的問題及時加以糾正和評述。7、課后練習中注意的事項和技能操作要領。檢查評估（10分鐘）首先學生進行自我評估，查找操作中不標準和不成功的原因。其次教師和學生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項目測試表，進行技能檢測。在這個過程中應充分肯定學生的成績，概括操作要領，點明操作注意事項。中式面點制作技能測評表品種：班級考核時間：年月日項目面團調制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題什么是考制法？其制品有什么特點？課程小結課后記優(yōu)點：缺點：改進：教務主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點制作》主編：樊建國教案編寫：烏市職專食品部張萬榮馬莉教案編號12《中式面點制作》年月日學校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學校專業(yè)烹飪實訓項目烙制面點蔥花烙餅科目中式面點制作授課班級學時4教學地點面點技能教室教師張萬榮馬莉項目任務蔥花烙餅是傳統(tǒng)面點品種，其先用沸水燙面，再加入冷水和成面團，揪成劑子，搟成薄片在加入蔥花盤成圓餅上鍋烙制而成，項目任務是同學們能制定計劃分工，掌握燙制面團的水溫和方法其次練習成型方法和烙制火候，在老師的規(guī)定時間范圍內有計劃的完成此項目的工作任務，鍛煉工作能力。項目過程一、制定計劃：學生根據(jù)教師布置的實踐任務，成立項目小組，進行人員分工，制定，實訓計劃，按照實訓計劃，各小組進行訓練。二、實施計劃：實訓步驟①基本技法的練習學生根據(jù)相關理論知識，和教師的示范，進行蔥花烙餅的技法練習。②組內互查糾正小組內成員互相查驗，糾正不對的操作方法，進一步明確技法的操作要領。③教師檢查技術的準確性根據(jù)每個學生的作品，教師逐個檢查找出存在的問題，并一一給與指出和解決的方法。（二）操作要領及注意事項1、操作時衣著干凈整潔，戴好工作帽2、操作前將手洗干凈，不留長指甲，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。3、準備好原料和輔料，熱水及冷水。4、提前燒好開水，以便備用。5、準備好主料、輔料及操作工具。6、和面時干凈利落，做到手不粘面，面不粘盆。7、面團調制不宜過硬，掌握，成形方法和烙制火候。8、烙的方法有干烙、油烙、水油烙等。實訓目的知識目標：掌握練習燙面面團調制方法。能力目標：能獨立制作蔥花烙餅的技術。德育目標：培養(yǎng)學生勤儉節(jié)約的好習慣。實訓重點燙面速度要快，攪拌后加入冷水，將面燙死救活，提高韌性，面團調制要軟實訓難點烙時掌握火候，翻餅時動作要快、協(xié)調靈活。