中式面點(diǎn)制作教學(xué)教案

教案編號01《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目蒸制面點(diǎn)蔥油花卷科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)蔥油花卷是必須掌握的技能之一，每組得面粉1000克，進(jìn)行花卷的制作實(shí)踐，掌握面團(tuán)的調(diào)制，成形，成熟操作方法，達(dá)到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照規(guī)范要求，保質(zhì)保量的完成此項(xiàng)目的工作任務(wù)。項(xiàng)目過程制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。實(shí)施計(jì)劃：⑴實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識，和教師的示范，進(jìn)行蔥油花卷的技法練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)抽查，檢驗(yàn)成品，存在的問題，并一一給與指出存在的問題和不足。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。操作前將手洗干凈，不留指甲。準(zhǔn)備好原料和輔料，熱水及冷水。和面時(shí)干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。掌握面團(tuán)的起發(fā)時(shí)間。兌堿準(zhǔn)確，掌握成型和成熟技法。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：掌握膨松面團(tuán)的成形原理，蒸制面點(diǎn)的操作要領(lǐng)。能力目標(biāo)：熟練的掌握蔥油花卷的制作方法，能舉一反三。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣，熱愛本職專業(yè)。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制要稍硬，成形要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)掌握面團(tuán)的起發(fā)，兌堿要準(zhǔn)，突出成型手法。實(shí)訓(xùn)用具多媒體，案臺，電蒸鍋，菜刀，搟面杖實(shí)訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生練習(xí)相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程蔥油花卷（板書理論講述15分鐘）蔥油花卷是我國南北大眾化面點(diǎn)，其用酵面或酵母加減中和去酸，揉勻，搓條，揪劑，搟成面片，抹上油，撒上鹽，蔥花，卷制而成，再上籠蒸熟。原料：面粉1000克，酵母8克，蔥花30克，油脂40克，鹽30克堿面6克，溫水500克制作工具：搟面杖，菜刀，電蒸鍋制作方法：1、將面粉放在案板上開窩加入酵母用30度以上的溫水和成軟硬適中的面團(tuán)待發(fā)。2、待面發(fā)起，兌入堿面揉勻，將面搟成稍薄的長條形。上刷油脂，撒上鹽、蔥花，由外向里卷成筒狀，剁成50克的劑子，用手指在每個(gè)劑子中間按成溝狀，使刀切面略向上翻起，雙手拇指壓在溝槽處，其他手指在下捏住劑子，向兩側(cè)稍拉長，反方向擰卷，將劑子纏繞在左手拇指上成形，制成生坯。3、將生坯擺在蒸籠上，用旺火蒸20分鐘即成。特點(diǎn)層次分明，吃口松軟，蔥香味濃教師演示：（30分鐘）原料，輔料的準(zhǔn)備。（口頭講述）面團(tuán)調(diào)制（軟硬度，水溫）醒發(fā)，對面團(tuán)醒發(fā)的觀察。（動手能力）面團(tuán)起發(fā)，兌堿的方法。（干兌，濕兌）觀察過程。成型的操作方法。（技法演示）成熟的操作步驟與時(shí)間。教師提出要求和注意事項(xiàng)，引導(dǎo)學(xué)生觀察和思考。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人（限時(shí)85分鐘），其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量，按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，調(diào)料，油脂的準(zhǔn)備，冷水熱水的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)的脹發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，以及不足的原因。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)這堂實(shí)踐課的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789作業(yè)酵母膨松面團(tuán)制作的成品有何特點(diǎn)？課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：3、改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉案編號02《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目蒸制面點(diǎn)提褶包科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)提褶包制作復(fù)雜，技術(shù)難度大，面點(diǎn)基本功要求掌握的扎實(shí)，提褶包含膨松面團(tuán)的調(diào)制方法和制餡技術(shù)，他要求掌握提褶手法，成熟技巧，在教師規(guī)定時(shí)間范圍內(nèi)按照規(guī)范要求，保質(zhì)保量的完成此項(xiàng)目的工作任務(wù)，提高實(shí)踐能力。項(xiàng)目過程制定計(jì)劃根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，學(xué)生成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。實(shí)施計(jì)劃：㈠實(shí)施步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識和教師的示范，進(jìn)行提褶包的程序操作和技術(shù)練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性教師逐個(gè)檢查每個(gè)學(xué)生的作品，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準(zhǔn)備好原料和輔料，熱水及冷水。4、和面時(shí)干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握和觀察面團(tuán)膨脹的起發(fā)過程。6、兌堿準(zhǔn)確，掌握提褶包捏制手法和成熟技術(shù)。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：：掌握面團(tuán)的膨松原理，及提褶包的捏制方法。能力目標(biāo)：：會提褶和制餡，兌堿準(zhǔn)確。德育目標(biāo)：使學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)面團(tuán)發(fā)酵不宜過大，以嫩酵面最佳，制餡時(shí)一定要攪打上勁，有黏性。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)兌堿要準(zhǔn)，去凈酸味。實(shí)訓(xùn)用具案臺，電蒸鍋，菜刀，菜墩，小搟面杖實(shí)訓(xùn)手法理論工藝講述，教師演示，學(xué)生分組練習(xí)相結(jié)合的方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程提褶包（板書，理論講述15分鐘）提褶包是傳統(tǒng)風(fēng)味面點(diǎn)，各級技能大賽指定作品之一，它是用嫩酵面包以鮮肉餡制成。南北鮮肉餡心，做法不一，南方餡心一般要加凍，北方一般采用打水方法。原料：面粉1000克，酵母8克，堿面6克，鮮肉餡1000克，韭菜300克，醬油，鹽，味精，生姜，花椒面，香油，清油操作工具及設(shè)備：案臺，菜刀，菜墩，小搟面杖，面盆，刮面板，上餡板，電蒸鍋操作步驟：將面粉開窩加酵母，用溫水和成軟硬適中的面團(tuán)待發(fā)。將韭菜摘洗干凈，切成沫。鮮肉餡加水，醬油，鹽，調(diào)料拌勻，攪拌成黏性的糊狀，加入韭菜沫，香油，清油攪拌成肉餡。待面發(fā)起兌入堿面揉勻，搓條，揪成20克一個(gè)的劑子。搟成圓皮，包入餡心，采用提褶法，收攏劑口，制成生坯。5、將生坯入籠內(nèi)蒸12分鐘即好。成品特點(diǎn)皮薄褶勻，餡鮮味美教師演示：（30分鐘）原料，輔料，餡料的準(zhǔn)備。（對學(xué)生進(jìn)行原料的認(rèn)識與鑒別）面團(tuán)調(diào)制（面粉與酵母的比例，水溫的作用講述）面團(tuán)起發(fā)，兌堿的作用（堿對成品的質(zhì)量起關(guān)鍵性作用）制餡技藝的講述和味型。成型，提褶的手法，技藝的傳授與示范（制作方法）成熟的操作步驟與時(shí)間。重點(diǎn)，難點(diǎn)提示，引導(dǎo)學(xué)生觀察和思考。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人（限時(shí)85分鐘），其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量，按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，調(diào)料，油脂的準(zhǔn)備，冷水熱水的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)的脹發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，以及不足的原因。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)這堂實(shí)踐課的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題面團(tuán)起發(fā)后為什么要加堿？課程小結(jié)：課后記：優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號03《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目蒸制面點(diǎn)南瓜饅頭科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)南瓜是一種新型的保健食品，制作餡料手續(xù)繁雜，要求同學(xué)們必須掌握南瓜餡的制作技術(shù)，蒸制面點(diǎn)大部分是膨松面團(tuán)，望同學(xué)能舉一反三，在實(shí)訓(xùn)過程中能在老師的規(guī)定時(shí)間范圍內(nèi)，保質(zhì)保量的完成此項(xiàng)目的工作任務(wù)，提高實(shí)踐能力。項(xiàng)目過程制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行技能操作的訓(xùn)練。實(shí)施計(jì)劃：（一）實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識的要求和教師的示范，進(jìn)行南瓜餡的加工處理及南瓜饅頭的制作技法練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性教師逐個(gè)檢查每個(gè)學(xué)生的作品，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準(zhǔn)備好原料和輔料，熱水及冷水。4、和面時(shí)干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、提前制作加工好南瓜餡料，以備使用。6、面團(tuán)不要揉制過狠，成型脹發(fā)即可蒸制，蒸制時(shí)掌握好時(shí)間。7、掌握蒸制時(shí)的順序和蒸制技術(shù)。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：掌握南瓜的制餡技藝和南瓜饅頭的制作方法。能力目標(biāo)：學(xué)生學(xué)會南瓜饅頭的制作技能。德育目標(biāo)：使學(xué)生養(yǎng)成良好的、規(guī)范的操作習(xí)慣。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)南瓜要蒸熟蒸透，炒餡時(shí)火不可大，防炒糊。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)和面時(shí)不可用力過大，防面團(tuán)上勁，影響脹發(fā)。實(shí)訓(xùn)用具案板，菜刀，面盆，上餡板，炒鍋，電蒸鍋，實(shí)訓(xùn)手法理論工藝講述，教師演示，學(xué)生動手練習(xí)相結(jié)合的方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程南瓜饅頭（板書，理論講述15分鐘）南瓜是一種新型的保健食品，在面點(diǎn)制作中應(yīng)用很廣泛，南瓜饅頭就是其中的一例。原料：低筋面粉1000克，泡打粉12克，細(xì)砂糖400克，南瓜1500克，玉米粉20克，蛋清120克，吉士粉20克操作工具及設(shè)備：案板，菜刀，面盆，上餡板，炒鍋，電蒸鍋操作步驟：將南瓜去皮去籽，切成小塊，放蒸籠里蒸熟，取出后放在案板上，壓搓成泥，取1300克南瓜泥放入鍋里，加入120克的白砂糖，用小火炒制略稠時(shí)，加入玉米粉，收干水分呈黏稠時(shí)取出，冷卻成餡。取200克南瓜泥放入盆內(nèi)，加入240克白砂糖，攪至沙糖溶化，再加入雞蛋清120克，攪勻后加入面粉和泡打粉，吉士粉和成面團(tuán)。3、將面團(tuán)搓條，揪成65個(gè)劑子（每個(gè)重20克），用掌心按壓成圓皮包入南瓜餡，成饅頭狀，制成生坯。4、在生坯底部墊上花紙杯，放入蒸籠內(nèi)用火蒸10分鐘。特點(diǎn)色澤微黃，松軟可口，南瓜味濃教師演示：（30分鐘）一、制餡：①選擇成熟，飽滿的小金瓜一個(gè)，（1500克左右），洗凈，削去皮，掏去瓜瓤和瓜籽，切成大塊上電蒸鍋蒸30分鐘，趁熱用菜刀壓成泥。②將南瓜泥放入洗凈燒熱的鍋中加白糖用小火炒干水分，再加入玉米面收濃成南瓜餡，冷卻即可使用。二、面團(tuán)調(diào)制：①面粉，輔料，水的準(zhǔn)備。②將南瓜泥放入盆內(nèi)加入白糖攪勻，加入少量溫水，攪開倒入蛋液、泡打粉，稍攪。最后倒入面粉和成適中的面團(tuán)揉光，將面粉揪成20克的劑子，捏成薄皮包入南瓜餡，收口，倒放入花紙杯中，醒發(fā)20-30分鐘，上蒸鍋蒸10分鐘即好。教師對重點(diǎn)，難點(diǎn)，關(guān)鍵操作程序進(jìn)行提示、講解，引導(dǎo)學(xué)生觀察和思考。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人（限時(shí)45分鐘），其中選出組長。負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量，按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，調(diào)料，油脂的準(zhǔn)備，冷水熱水的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)的脹發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，以及不足的原因。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)這堂實(shí)踐課的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題南瓜餡為什么要炒制？課程小結(jié)課后記：優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號04《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目秋葉包科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)秋葉包，也叫柳葉包，因形狀似柳樹的葉而得名，餡料有葷有素，有咸有甜，，主要掌握不同味別的制餡技能和捏制手法，成熟的操作順序和時(shí)間，及兌堿對面點(diǎn)制品所起的質(zhì)量作用，要求在實(shí)訓(xùn)中按照時(shí)間和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圓滿完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)和提高膨松面點(diǎn)制作的技能。項(xiàng)目過程制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行技能操作的訓(xùn)練。實(shí)施計(jì)劃：實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識的要求和教師的示范，進(jìn)行餡料的加工處理及秋葉包的制作技法練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性教師逐個(gè)檢查每個(gè)學(xué)生的作品，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、餡料加工技法正確，味道純正。4、操作前準(zhǔn)備好主料、輔料、冷熱水及操作工具。5、和面干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆，保持良好的衛(wèi)生。6、面團(tuán)起發(fā)，兌堿準(zhǔn)確，掌握成型，成熟手法。7、成品色澤潔白，飽滿，符合質(zhì)量和食用標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：掌握加工處理，咸、甜餡的技術(shù)和口味特征，成型手法。能力目標(biāo)：鞏固練習(xí)膨松面團(tuán)的調(diào)制手法，舉一反三。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛本職專業(yè)，具有愛崗敬業(yè)精神。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)掌握葷、素、咸、甜的制餡技術(shù)，面團(tuán)調(diào)制不宜過軟，以防塌架。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)兌堿準(zhǔn)確，花紋清晰，造型美觀。實(shí)訓(xùn)用具案板，菜刀，炒鍋，小搟面杖，菜墩，電蒸鍋實(shí)訓(xùn)手法操作原理及方法的理論講述，技能演示，學(xué)生動手實(shí)踐相結(jié)合。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程秋葉包（板書，理論講述15分鐘）秋葉包，因形似柳葉因而也叫柳葉包，餡料有葷、素、咸、甜之分，南北適用，也可蒸，也可煎，是較受歡迎的大眾帶餡面點(diǎn)之一。原料：面粉500克，酵母4克，什錦餡500克操作工具：刮面板，搟面杖，電蒸鍋，上餡板，面盆操作步驟：餡料：面粉少許（炒熟），白糖，白芝麻，青紅絲，果仁（炒熟）葡萄干少許（清洗干凈），杏脯少許，將上述原料摻合在一起，加入少許油脂捏拌，調(diào)和成什錦餡料備用。2、面粉開窩加入酵母，用溫水和成適中面團(tuán)待發(fā)。3、待面發(fā)起，兌入堿面，揉勻揪成20克的劑子，搟成小圓皮，包上什錦餡，捏成柳葉形狀，入籠蒸20分鐘即成熟。特點(diǎn)形似柳葉，潔白，香甜，喧軟教師演示：（30分鐘）制什錦餡料的準(zhǔn)備和加工方法。（口述原料的認(rèn)識和加工方法）面團(tuán)調(diào)制（不宜過軟，防塌架）醒發(fā)。（有預(yù)知能力）兌堿的方法。（掌握堿的用量）捏制成型方法（技法演示，學(xué)生觀察與模仿）。成熟的操作步驟與時(shí)間。教師提出操作中的重點(diǎn)，難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生觀察和思考。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人（每組限時(shí)85分鐘），其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量，按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，調(diào)料，油脂的準(zhǔn)備，冷水熱水的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)的脹發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，以及不足的原因。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)這堂實(shí)踐課的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題秋葉包與提褶包在成形手法上區(qū)別在哪里？課程小結(jié)課后記：優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號05《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目煮制面點(diǎn)抻面新疆黃面科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)12教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)抻面是我國面點(diǎn)制作中一項(xiàng)獨(dú)有的手法技巧，技術(shù)難度大，操作時(shí)必須經(jīng)過盤條，打口，出條三個(gè)過程，要求環(huán)環(huán)緊扣，用力均勻，軟硬勁結(jié)合，動作熟練，手法靈活，成品有龍須面，盤絲餅，牛肉面，黃面也是在此基礎(chǔ)上加入，蓬灰，堿面，鹽抻拉而成，非一至兩個(gè)課時(shí)所能掌握，所以同學(xué)們要在18個(gè)課時(shí)內(nèi)保質(zhì)保量的完成此項(xiàng)目的實(shí)踐任務(wù)，提高技術(shù)能力。項(xiàng)目過程制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行技能操作的訓(xùn)練。實(shí)施計(jì)劃：實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識的要求和教師的示范，進(jìn)行抻面的技法訓(xùn)練，最終掌握龍須面，牛肉面，黃面的抻拉方法。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性教師逐個(gè)檢查每個(gè)學(xué)生對抻面技能的掌握，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留長指甲。3、準(zhǔn)備好原料和輔料，冷水和操作用具。4、面團(tuán)調(diào)制先硬后軟。5、掌握操作時(shí)必需經(jīng)過盤條，打扣，出絲三個(gè)過程。6、抻拉中用力均勻，動作熟練，手法靈活，軟硬勁結(jié)合。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：學(xué)習(xí)抻面中和面、揉面、溜條、出絲的過程。能力目標(biāo)：通過練習(xí)拉面，掌握我國抻面的獨(dú)有手法技巧，為拉制不同規(guī)格的面條打下良好的技術(shù)基礎(chǔ)德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)掌握抻拉技巧，和溜面技術(shù)。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制，先硬后軟，掌握盤條，打扣，出絲三個(gè)過程。實(shí)訓(xùn)用具案板，刮板，菜刀，湯鍋，木筷，笊籬，燃?xì)庠顚?shí)訓(xùn)手法面團(tuán)調(diào)制原理講述，教師演示，學(xué)生分組練習(xí)相結(jié)合的方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)12課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程抻面（板書，理論講述15分鐘）抻面是我國面點(diǎn)制作中一項(xiàng)獨(dú)有的手法技巧，是面點(diǎn)制作中其中的一項(xiàng)，抻面技術(shù)難度大，非人人所能掌握的，也不是簡單的一至兩個(gè)課時(shí)所能學(xué)會的，所以要花費(fèi)一定時(shí)間，下苦功才能練就而成，操作時(shí)必須經(jīng)過盤條，打口，出條三個(gè)過程，要求環(huán)環(huán)緊扣，用力均勻，軟硬勁結(jié)合，動作熟練，手法靈活。成品有：龍須面、盤絲餅、牛肉面等。我們新疆的特色黃面就是在抻面的基礎(chǔ)上加入，蓬灰，堿面，鹽抻拉而成的。特點(diǎn)粗細(xì)均勻，面條滑爽勁道教師演示：30分鐘（不同規(guī)格的面條抻制，成熟分鐘）原料的準(zhǔn)備，輔料的鑒別。（教師口述）面團(tuán)的調(diào)制和操作順序（和面的方法）。抻面的操作技法，和溜面的原理（技法演示）。抻面的三個(gè)過程（盤條、打扣，出條）。動作靈活，手法熟練，面條粗細(xì)均勻，滑爽勁道。（技術(shù)要求）重點(diǎn)，難點(diǎn)，操作要領(lǐng)的講解，引導(dǎo)學(xué)生觀察和思考。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（10課時(shí)）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量，按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料，輔料的準(zhǔn)備，操作與訓(xùn)練。5、小組內(nèi)部找出操作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，以及不足的原因。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)課堂實(shí)踐中的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀規(guī)格口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題龍須面和黃面的區(qū)別在哪里？課程小結(jié)：課后記：優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字：參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號06《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目煮制面點(diǎn)油潑扯面科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)油潑扯面是陜西地方風(fēng)味面點(diǎn)之一，在我們新疆各大酒樓賓館餐廳也常被賓客所喜食，制作工藝雖不是很復(fù)雜，但要求面條勁道滑爽，口味純正，酸辣鮮香。同學(xué)們在接受此項(xiàng)實(shí)踐任務(wù)時(shí)，首先就是面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)，其次操作方法和掌握油的溫度，所以同學(xué)們在4個(gè)課時(shí)內(nèi)要保質(zhì)保量的完成實(shí)踐任務(wù)，掌握此項(xiàng)目的制作能力。項(xiàng)目過程制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行技能操作的訓(xùn)練。實(shí)施計(jì)劃：（一）實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識的要求和教師的示范，進(jìn)行扯面的技法訓(xùn)練，最終掌握油潑扯面的制作方法。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性教師逐個(gè)檢查每個(gè)學(xué)生對扯面技能的掌握，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)：1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準(zhǔn)備好原料和輔料，熱水及冷水。4、和面時(shí)干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握面團(tuán)的硬度（不宜過軟）和鹽量，不要醒發(fā)時(shí)間過長。6、油一定要燒熱，潑到菜馬上要有響聲，這樣做出的面才有香味。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：了解地方風(fēng)味面點(diǎn)，掌握油潑扯面的制作方法和技術(shù)。能力目標(biāo)：德育目標(biāo)：實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制要稍硬，油一定要燒開再潑到菜碼上。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)扯面時(shí)將面搟薄，壓一道印再扯，不能扯斷，薄厚要勻。實(shí)訓(xùn)用具面盆，菜刀，菜墩，湯鍋，笊籬，手勺，木筷，燃?xì)庠顚?shí)訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程油潑扯面（板書，理論講述15分鐘）油潑扯面屬地方風(fēng)味面點(diǎn)之一，在我們新疆廣為食客們所喜愛，因味道酸辣鮮香，而突出了其特點(diǎn)，所以同學(xué)們在制作中一定要突出其特點(diǎn)，掌握制作原理和程序，認(rèn)真的完成實(shí)踐任務(wù)。原料：面粉500克，鹽5克，雞蛋1個(gè)，水200克鹽10克，味精10克，雞精10克，醋10克，醬油10克，豆芽150克，黃瓜150克，蔥花50克，蒜沫50克，辣椒面30克，熱油50克，花椒面10克操作步驟：①面粉開窩加入雞蛋，鹽和水和成稍硬的面團(tuán)，揉勻，光滑，搓條揪成50克的劑子，搓條放在盤中，在面上刷油，防止皴裂，再蓋上保鮮膜。②將黃瓜切絲，大蔥切成花，豆芽入開水鍋中煮熟冷卻備用。③面劑松弛好后，取出用掌跟壓扁，用小搟面杖稍搟，再在中間壓一條縫，雙手抓住面的兩頭扯長在從中間扯開，不要斷，入開水鍋中煮熟過溫水，撈入碗中，放上黃瓜，豆芽，蔥花，辣椒面，花椒面潑上燒開的油即可，拌上香醋，醬油，味道會更美。特點(diǎn)面形似皮帶，滑爽，勁道，酸辣，鮮香教師演示：（30分鐘）原料，輔料，調(diào)料的準(zhǔn)備（對學(xué)生原料的認(rèn)知）。面團(tuán)的調(diào)制程序和水、鹽的比例。面劑的揪法，份量，搓條，松弛的程序（操做方法）。輔料的切配和熟制方法（對學(xué)生進(jìn)行輔料和操作程序的講解）。面條成形，成熟的操作技法（技能演示）。裝碗，油溫，潑油的操作方式（食用前的最后工序）。重點(diǎn)，難點(diǎn)，關(guān)鍵的提示，引導(dǎo)學(xué)生觀察和思考。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量，按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料，輔料的準(zhǔn)備，操作與訓(xùn)練。5、小組內(nèi)部找出操作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，以及不足的原因。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)課堂實(shí)踐中的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題新疆、陜西飲食的共同點(diǎn)和不同點(diǎn)在哪里？課程小結(jié)：課后記：優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)教務(wù)主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號07《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目煮制面點(diǎn)三鮮水餃科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)三鮮水餃?zhǔn)莻鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃，其面粉加水調(diào)制成冷水面團(tuán)，經(jīng)搓條，揪劑搟成圓皮，包入以雞肉，水發(fā)海參，對蝦，及水發(fā)干貝等制成的餡心，經(jīng)煮制而成。同學(xué)們實(shí)訓(xùn)任務(wù)是掌握冷水面團(tuán)的調(diào)制方法，其次是三鮮餡的制餡技術(shù)，大家要認(rèn)真觀察教師的加工制餡方法和程序，掌握捏餃子的技法，要認(rèn)真圓滿，保質(zhì)保量的完成此項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)任務(wù)。項(xiàng)目過程：制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實(shí)施計(jì)劃：（一）實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識，和教師的示范，進(jìn)行三鮮水餃的制餡和捏制技法練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性教師逐個(gè)檢查每個(gè)學(xué)生對水餃技能的掌握，找出存在的問題，并一一指出存在的問題和不足。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準(zhǔn)備好原料，輔料，冷熱水及操作工具。4、和面時(shí)干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握冷水面團(tuán)調(diào)制的水溫，面團(tuán)調(diào)制要光滑，有韌勁。6、海參一定要汆水去除堿味和和海腥味，餡心再少加一點(diǎn)鮮豬肉會更好。7、掌握餃子的包捏手法及技巧，煮制水要寬，防破餡、露餡。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：鞏固煮制法的操作技術(shù)和三鮮餡的制餡技藝。能力目標(biāo)：德育目標(biāo)：實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)拌餡時(shí)要將雞茸加水?dāng)嚦扇饽z，再加其它原料。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)收口要緊，防止破裂，蓋蓋豬餡，不蓋蓋煮皮實(shí)訓(xùn)用具面盆，刮面板，苽籬，小搟面杖，湯鍋，手勺，燃?xì)庠顚?shí)訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程三鮮水餃（板書，理論講述15分鐘）三鮮水餃?zhǔn)莻鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃，其面粉加水調(diào)制成冷水面團(tuán)，經(jīng)搓條，揪劑搟成圓皮，包入以雞肉，水發(fā)海參，對蝦，及水發(fā)干貝等制成的餡心，經(jīng)煮制而成。同學(xué)們在練習(xí)過程，首先要掌握三鮮餡的制作加工方法，其次掌握包捏餃子的技巧，成型美觀，防破餡。原料：面粉1500克，雞脯肉100克，水發(fā)海參150克，對蝦200克，水發(fā)干貝100克，醬油25克，精鹽15克，味精3克，胡椒粉3克，香油15克，香蔥10克，姜10克，溫水200克，鮮肉10克操作步驟：1、將雞脯肉剁成茸，放入盆內(nèi)，加入醬油，胡椒粉，姜沫拌勻，水發(fā)海參，對蝦，干貝切成小丁，加入雞茸中攪拌勻后，放入鹽，味精，蔥沫，芝麻油攪拌成餡。2、將面粉開窩，加入溫水200克，調(diào)和成面團(tuán)，搓成長條，揪成10克的劑子，搟成小圓皮，中間包餡，包捏成餃子。3、將鍋置火上，加水燒開，放入餃子用手勺沿鍋邊推動，待餃子浮出水面，餃子鼓起，用手指觸，有皮餡分離的感覺時(shí)，撈出裝盤。4、食用時(shí)上醋碟，辣子碟，大蒜碟。特點(diǎn)滋味鮮美，汁多不膩，多用于宴會配點(diǎn)教師演示：（30分鐘）1、將雞肉捶成茸，順一個(gè)方向打進(jìn)水，海參，對蝦，汆水，切成小丁（原料的加工）。2、掌握調(diào)制三鮮餡的程序和方法（學(xué)會調(diào)制三鮮餡）。3、面團(tuán)調(diào)制的方法（掌握水溫）。4、劑子的大小份量，搟皮，上餡，包捏方法（技能體現(xiàn)）。5、成熟的操作要領(lǐng)（蓋蓋煮餡，不蓋蓋煮皮）。6、裝盤的技巧與要求。7、重點(diǎn)，難點(diǎn)的提示，引導(dǎo)學(xué)生思考和掌握操作方法。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，調(diào)料，油脂的準(zhǔn)備，冷水熱水的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制，成形，成熟，裝盤。5、小組內(nèi)部找出操作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，以及不足的原因。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)課堂實(shí)踐中的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題水餃和蒸餃在面團(tuán)調(diào)制上有何區(qū)別？課程小結(jié)：課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號08《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目煮制面點(diǎn)雞絲餛飩科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)雞絲餛飩是傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一，其以特制面粉和成面團(tuán)，經(jīng)搟壓，折疊后切成梯形餛飩皮，包入以鮮肉為主的料制成餡心，經(jīng)煮制而成。同學(xué)接受此任務(wù)，要進(jìn)行分工安排，掌握制湯，搟皮，包制餡心等復(fù)雜工序，工作以點(diǎn)到位，各行其責(zé)，最后整合完成，要求大家在教師規(guī)定的三個(gè)課時(shí)內(nèi)保質(zhì)保量的完成此項(xiàng)目的的實(shí)訓(xùn)任務(wù)，提升工作能力。項(xiàng)目過程制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實(shí)施計(jì)劃：實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識，和教師的示范，進(jìn)行餛飩餡心的調(diào)制和包捏的技法練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，對存在的問題，一一給與指出并找出解決方法。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準(zhǔn)備好原料和輔料，熱水及冷水。4、和面時(shí)干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、餛飩皮有機(jī)制和手工制成，手工要掌握面團(tuán)調(diào)制和搟皮，切皮技能。6、掌握包法時(shí)機(jī)制和手工之間的區(qū)別，重在觀摩教師示范。7、掌握湯技技能和輔料配置，會調(diào)味，不串味，突出鮮味。8、掌握熟制和裝碗技巧。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：掌握餛飩的制作方法和技能。能力目標(biāo)：使學(xué)生掌握和面、制餡、制皮的方法。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生小組協(xié)作能力。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)原料加工要細(xì)，調(diào)味要正，包餡要嚴(yán)實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)搟皮要均勻，緊防皮間的粘連，掌握手工和機(jī)制面皮的包制方法實(shí)訓(xùn)用具刮面板，長搟面杖，菜刀，湯鍋，苽籬，手勺等實(shí)訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程雞絲餛飩（板書，理論講述15分鐘）雞絲餛飩是傳統(tǒng)面點(diǎn)風(fēng)味小吃，南北叫法不一，皮有機(jī)制和手工兩種。包法也不一樣，在維吾爾語中叫曲曲，包法和漢族一樣，但他們重在餡心，而漢族重在制湯。原料：面粉500克，蛋清25克，冷水200克，鮮肉餡250克，干淀粉，熟雞肉絲50克，榨菜50克，攤蛋皮、紫菜各20克，花茴50克，醬油75克，精鹽20克，胡椒粉5克，味精7克，蔥沫，姜沫，鮮湯2500克，香油25克操作步驟：1、將面粉開窩加入蛋清，冷水和成較硬的面團(tuán)，醒15分鐘，用淀粉做面撲，搟壓成薄面皮，折疊成梯形的皮。2、將鮮肉制成茸，放入盆內(nèi)，加鹽，味精，蔥沫，姜沫，香油及適量的水?dāng)嚢枭蟿懦扇怵W，包入餛飩中。3、將紫菜燙泡，撕成小片，將蒜苗博取老皮。洗滌切成沫，蛋皮切成粗絲，榨菜泡凈切成沫。4、在每個(gè)碗中分別放入鹽，胡椒面，味精，少許香油，滔入燒沸的鮮湯。5、將煮鍋內(nèi)加水燒沸，放入餛飩，煮熟撈入碗中，撒上些紫菜，蒜苗，雞蛋皮，熟雞絲，榨菜沫即可。特點(diǎn)湯鮮餡嫩，皮薄滑潤教師演示：（30分鐘）肉餡的加工制作，調(diào)味（學(xué)生觀摩）面團(tuán)調(diào)制與搟制切片手法（講解機(jī)制，手工的方法）。制湯和輔料的切配準(zhǔn)備（輔料的作用）。機(jī)制，手工面皮的包制技法（包法不一）。調(diào)味與輔料的作用（講解口味）。成熟裝碗的操作程序。操作中的重點(diǎn)難點(diǎn)，關(guān)鍵提示，引導(dǎo)學(xué)生思考和掌握操作方法。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，調(diào)料，油脂的準(zhǔn)備，冷水熱水的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制，成形，成熟，裝盤。5、小組內(nèi)部找出操作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，以及不足的原因。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)課堂實(shí)踐中的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題南北對餛飩的稱謂區(qū)別在哪里？各自叫法是什么？課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉 教案編號09《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目烤制面點(diǎn)黃橋燒餅科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)黃橋燒餅是人們喜食的名點(diǎn)之一，因首創(chuàng)于江蘇泰興縣黃橋鎮(zhèn)而得名，黃橋燒餅有咸、甜之分，是由油酥酵面團(tuán)包入干油酥，開酥包餡烤制而成，技術(shù)難度相對較復(fù)雜。同學(xué)們在學(xué)習(xí)中要認(rèn)真觀察教師的操作流程，掌握制作方法，認(rèn)真圓滿的實(shí)踐好此項(xiàng)目，保質(zhì)保量的完成教學(xué)任務(wù)。項(xiàng)目過程制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實(shí)施計(jì)劃：實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識，和教師的示范，進(jìn)行水油面和干油酥的技法練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)，掌握黃橋燒餅的制作方法。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)進(jìn)行檢查，對存在的問題，一一給與指出和解決方法。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準(zhǔn)備好原料、輔料、餡料、冷熱水及操作工具。4、和面時(shí)干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、先和油酥酵面團(tuán)，在調(diào)制干油酥時(shí)要擦勻，擦透，兩塊面團(tuán)軟硬一致。6、兌堿要準(zhǔn)確，酵面團(tuán)包入干油酥，破酥，包餡成形烘烤成熟。7、烤制掌握火候，防焦糊。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：掌握包酥，開酥技巧，考制火候。能力目標(biāo)：掌握干油酥，酵面團(tuán)的調(diào)制方法，甜餡制作技術(shù)。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛本職專業(yè)，具有良好的職業(yè)道德。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)酵面兌堿要準(zhǔn)，干油酥要擦透，份量要大小一至。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)開酥要輕壓輕搟，收口要整齊，掌握烤制火候，防焦糊。實(shí)訓(xùn)用具小搟面杖，菜刀，刮板，面盆，電烤爐實(shí)訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程黃橋燒餅（板書。理論講述15分鐘）黃橋燒餅是人們喜食的名點(diǎn)之一，是南北大眾喜愛的面點(diǎn)，1940年因支持新四軍取得了黃橋戰(zhàn)役的重大勝利而更有名氣。黃橋燒餅最早是咸味，后根據(jù)人們的喜食需要而改進(jìn)，有了甜餡之味。原料：特制面100克，油脂300克，飴糖20克，酵母8克，咸面5克，白糖500克，熟芝麻100克，生芝麻200克，碎果仁100克操作步驟：1、將500克面粉加100克油脂，酵母，溫水和成油酥酵面團(tuán)待發(fā)。（面稍軟）。2、將400克面粉加入200克油脂搓擦成干油酥，擦勻擦透備用。3、將白糖中加入碎芝麻，碎果仁，油脂，糕粉調(diào)拌成糖餡備用。4、待面發(fā)起兌入堿面揉勻，揪成50克面劑，包入40克的干油酥，收口搟疊三次成方形，包入糖餡，收口，再搟成牛舌形，上刷飴糖水，撒白芝麻入爐烤制。5、烤時(shí)勤觀察，防焦糊。6、爐溫上火250度，下火240度。特點(diǎn)餅形飽滿，色澤金黃，香酥甜潤教師演示：（30分鐘）一、制餡：先將芝麻炒熟，搟成沫，石子仁，黃生仁，上烤爐烤熟去皮，用搟面杖搟成碎末，和白糖，糕粉油脂一起調(diào)拌成糖餡備用。二、面團(tuán)調(diào)制①水油酵面團(tuán)將面粉開窩加入100克油脂，酵母，熱水調(diào)和成膨松面團(tuán)待發(fā)。（面要軟一點(diǎn)）。②干油酥：白糖加入油脂擦勻，擦透，兩塊面軟硬一至。③待面發(fā)起兌入堿揉勻，揪成定量的劑子，酵面包入干油酥，搟迭三次成方形，包入白糖餡，收口搟成牛舌形，上刷飴糖水，撒白芝麻等，入爐烘烤，爐溫上火250度，下火240度。（先預(yù)熱再烘烤，否則會失去水分）學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，油脂的準(zhǔn)備，冷水熱水的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)的酵發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，組內(nèi)找出不足原因和問題。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)課堂實(shí)踐中的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題通過黃橋酥餅的學(xué)習(xí)，你能舉一反三嘛？課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：市職專食品部張萬榮馬莉教案編號10《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目烤制面點(diǎn)糖火燒科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)糖火燒新疆地方風(fēng)味面點(diǎn)，是維吾爾族的傳統(tǒng)面點(diǎn)之一，制作方法主要有一制餡，二面團(tuán)調(diào)制要放底油（羊油），屬生物膨松面團(tuán)，面發(fā)起卷制時(shí)也要抹上較厚的羊油，包上餡，烤制而成。學(xué)習(xí)重在掌握原料的操作使用和成形方法，掌握烤制火候，同學(xué)在學(xué)習(xí)中要明確分工掌握面團(tuán)屬性，認(rèn)真按時(shí)的在老師規(guī)定的課時(shí)內(nèi)圓滿完成此項(xiàng)目的工作任務(wù)，提升自身能力。項(xiàng)目過程制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實(shí)施計(jì)劃：（一）實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識，和教師的示范，進(jìn)行糖火燒的技法練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，對存在的問題，一一給與指出和解決方法。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準(zhǔn)備好原料和輔料，熱水及冷水，操作工具。4、和面時(shí)干凈利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、面團(tuán)調(diào)制時(shí)，將羊油用熱開水化開。6、面團(tuán)和制不要過硬，掌握面團(tuán)的起發(fā)，和成形技藝。7、烤制時(shí)提前預(yù)熱烤爐，烤時(shí)不輕易打開烤爐，以免影響烤制質(zhì)量。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：了解地方風(fēng)味面點(diǎn)，掌握地方面點(diǎn)制作技術(shù)。能力目標(biāo)：掌握面點(diǎn)糖火燒的制作方法。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛所學(xué)專業(yè)。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制不可過硬，兌堿是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)掌握面團(tuán)的起發(fā)，卷制時(shí)要邊抹油邊卷，掌握烤制火候。實(shí)訓(xùn)用具刮板，面盆，電烤箱實(shí)訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程糖火燒（板書，理論講述15分鐘）糖火燒是新疆地方風(fēng)味面點(diǎn)，是維吾爾的傳統(tǒng)面點(diǎn)之一。突出酥甜和羊油的味道，制作技能主要掌握，1、餡料加工與制作。2、掌握煉羊油時(shí)的加工方法。3、掌握成形時(shí)面團(tuán)要邊抹羊油邊卷的成型手法。原料：面粉1000g煉羊油400g白糖300g桃仁50g生羊油100g青紅絲糖玫瑰堿面酵母植物油適量操作步驟：1、將煉羊尾油200g倒入7成開水中（500g）燙化，在倒入面粉中拌和，加入酵母揉好稍發(fā)后兌堿去酸味。2、將面搟開拉薄抹上煉羊油，卷成卷，擰細(xì)，揪成50g的劑子用濕布蓋住稍暢。3、生羊尾油切小粒加入白糖用手搓勻，再加入青紅絲、桃仁、糖玫瑰、拌勻成餡。4、將面劑子兩頭卷起，用手?jǐn)Q成圓餅包入糖餡。5、將糖火燒生坯擺入烤盤，入烤爐烘烤至稍發(fā)黃刷一層清油烤制發(fā)黃即可出爐，爐溫上火240、下火23特點(diǎn)色澤黃亮皮脆酥香甜可口教師演示：（30分鐘）一、制餡羊尾油切成小丁桃仁烤熟切成小粒加入青紅絲、白糖、糖玫瑰制成甜餡。二、面團(tuán)調(diào)制：1、面粉、輔料、羊尾油、水、準(zhǔn)備好備用。（對原料的講述）2、面粉開窩加入酵母，將羊尾油放入溫水?dāng)噭虻谷朊娣壑泻统奢^軟的面團(tuán)待發(fā)。(面團(tuán)調(diào)制技術(shù))3、面發(fā)起兌入適量的堿面揉勻搟成薄片，上抹羊油邊卷、邊拉、邊抹、卷成筒狀揪成50g的劑子、壓扁、包入糖餡將口收緊成饅頭狀入烤盤上烤爐烘烤至金黃色出爐即可，爐溫上火240下火2304、教師重點(diǎn)、難點(diǎn)、烤制關(guān)鍵點(diǎn)的提示，引導(dǎo)學(xué)生觀察和思考。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，油脂的準(zhǔn)備，冷水熱水的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)的酵發(fā)，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，組內(nèi)找出不足原因和問題。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)這堂實(shí)踐課的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題請你模仿糖火燒的做法，制作一款肉火燒。并找出不同點(diǎn)和區(qū)別。課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：烏市職專食品部張萬榮馬莉教案編號11《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目烤制面點(diǎn)油酥餅科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)油酥餅大眾面點(diǎn)之一，制作方法主要有，酵面燙面燙酥結(jié)合調(diào)制而成面團(tuán)，輔料主要有鹽、花椒面、技能點(diǎn)主要在面團(tuán)調(diào)制和烤制技法兩點(diǎn)上，項(xiàng)目任務(wù)同學(xué)們要做好分工，配制好原料、調(diào)制好面團(tuán)，最后整合成形，同學(xué)們首要任務(wù)觀察老師的操作示范程序掌握操作要領(lǐng)在規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)完成好此項(xiàng)目的工作任務(wù)提升技術(shù)操作能力。.項(xiàng)目過程制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實(shí)施計(jì)劃：實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識，和教師的示范，進(jìn)行酵面，燙酥，燙面的技法練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)檢查，對存在的問題，一一給與指出和解決方法。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽。2、操作前將手洗干凈，不留指甲。3、準(zhǔn)備好原料和輔料，冷熱水，油，操作工具。4、先將水燒開，燙好燙面，在和酵面團(tuán)結(jié)合，揉勻醒發(fā)。5、燙酥的油在六成左右即可，不宜燙糊。6、掌握面團(tuán)調(diào)制技術(shù)和成型、烤制技能。7、在整個(gè)制作過程中，掌握工藝流程，烤制前先預(yù)熱爐溫烤制火候在上火240下火230實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)；鞏固烤制技法。能力目標(biāo)：使學(xué)生學(xué)會油酥餅的制作方法。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)的良好習(xí)慣。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)面團(tuán)燙制好后應(yīng)盡快噴點(diǎn)涼水，散盡熱氣和酵面結(jié)合在一起。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)面團(tuán)搟開后抹酥要勻、造型要美觀，烤制掌握火候。實(shí)訓(xùn)用具刮板炒勺燃?xì)庠铍娍緺t實(shí)訓(xùn)手法理論講述，教師演示，學(xué)生實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法。實(shí)訓(xùn)課時(shí)4課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程油酥餅（板書，理論講述20分鐘）油酥餅是大眾面點(diǎn)之一，制作方法主要，油酥面、燙面、燙酥結(jié)合調(diào)制而成，技能點(diǎn)在面團(tuán)調(diào)制和烤制技法兩點(diǎn)上。油酥餅原料：面粉1kg油200g酵母8g花椒面100g鹽100g操作步驟：面粉500g酵母8g、溫水和成較軟的面團(tuán)（膨松）面粉250g用80度的開水燙透撒上涼水盡快散去熱氣和酥面結(jié)合在一起揉勻待發(fā)將油燒至6成熱澆入250g的干面粉中攪勻成燙酥。面發(fā)起兌入堿揉勻搟成薄面片，將燙酥抹勻上撒鹽花椒面由外向里卷成筒狀揪成150g的劑子，搟成圓餅入烤盤烤至兩面金黃即可。5、烤至前將烤爐提前預(yù)熱烤制溫度上火240下火23特點(diǎn)色澤金黃外酥里軟酥層多味香微咸教師演示：（30分鐘）主料、輔料、調(diào)料、油的準(zhǔn)備（原料認(rèn)識）膨松面團(tuán)的調(diào)制（鞏固）燙面面團(tuán)的調(diào)制方法和水溫（掌握燙面技能）燙面與酵面的結(jié)合燙酥的調(diào)制技術(shù)（掌握油溫和手法）成型的操作順序和方法（技能）烤制火候和成品要求標(biāo)準(zhǔn)（成熟的重要性）重點(diǎn)和關(guān)鍵技能點(diǎn)的講解提示，引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)的興趣。學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作（125分鐘）餐飲中，面點(diǎn)房的工作是靠大家的力量和技能來共同完成某一面食和糕點(diǎn)制作及工作任務(wù)的。所以要求大家要有團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，即我們平常所要求的，既有分工又有協(xié)作，在教學(xué)中我們要本著現(xiàn)實(shí)的工作情境，結(jié)合實(shí)際，將工作中的方式，方法傳授給同學(xué)，進(jìn)行切合實(shí)際的訓(xùn)練，培養(yǎng)全體同學(xué)對面點(diǎn)做作的興趣。我們將學(xué)生分成三個(gè)組，每組8-10人，其中選出組長一名，負(fù)責(zé)組內(nèi)分工與整合的練習(xí)。分組操作的意義和要求，操作的內(nèi)容方法，工藝流程在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)保證質(zhì)量按時(shí)完成任務(wù)。3、小組分解，講解操作的重點(diǎn)、難點(diǎn)、成品的特點(diǎn)。4、小組內(nèi)部人員分工，原料的準(zhǔn)備，輔料的準(zhǔn)備，調(diào)料，油脂的準(zhǔn)備，冷水熱水的準(zhǔn)備，面團(tuán)的調(diào)制，面團(tuán)的發(fā)酵，兌堿、成形，成熟，裝盤。5、小組內(nèi)部找出協(xié)作中的不足和優(yōu)點(diǎn)，組內(nèi)找出不足原因和問題。6、三個(gè)組共同完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，由組長進(jìn)行比較分析，最后在教師的點(diǎn)評中總結(jié)這堂實(shí)踐課的成功與不足，對實(shí)訓(xùn)存在的問題及時(shí)加以糾正和評述。7、課后練習(xí)中注意的事項(xiàng)和技能操作要領(lǐng)。檢查評估（10分鐘）首先學(xué)生進(jìn)行自我評估，查找操作中不標(biāo)準(zhǔn)和不成功的原因。其次教師和學(xué)生共同做比較，一起分析出現(xiàn)問題的原因及解答方法，再者通過項(xiàng)目測試表，進(jìn)行技能檢測。在這個(gè)過程中應(yīng)充分肯定學(xué)生的成績，概括操作要領(lǐng)，點(diǎn)明操作注意事項(xiàng)。中式面點(diǎn)制作技能測評表品種：班級考核時(shí)間：年月日項(xiàng)目面團(tuán)調(diào)制成熟感觀造型口感裝飾衛(wèi)生自評組評師評得分分值10202530105序號姓名123456789思考題什么是考制法？其制品有什么特點(diǎn)？課程小結(jié)課后記優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：改進(jìn)：教務(wù)主任簽字部主任簽字參考書：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社《中式面點(diǎn)制作》主編：樊建國教案編寫：烏市職專食品部張萬榮馬莉教案編號12《中式面點(diǎn)制作》年月日學(xué)校烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目烙制面點(diǎn)蔥花烙餅科目中式面點(diǎn)制作授課班級學(xué)時(shí)4教學(xué)地點(diǎn)面點(diǎn)技能教室教師張萬榮馬莉項(xiàng)目任務(wù)蔥花烙餅是傳統(tǒng)面點(diǎn)品種，其先用沸水燙面，再加入冷水和成面團(tuán)，揪成劑子，搟成薄片在加入蔥花盤成圓餅上鍋烙制而成，項(xiàng)目任務(wù)是同學(xué)們能制定計(jì)劃分工，掌握燙制面團(tuán)的水溫和方法其次練習(xí)成型方法和烙制火候，在老師的規(guī)定時(shí)間范圍內(nèi)有計(jì)劃的完成此項(xiàng)目的工作任務(wù)，鍛煉工作能力。項(xiàng)目過程一、制定計(jì)劃：學(xué)生根據(jù)教師布置的實(shí)踐任務(wù)，成立項(xiàng)目小組，進(jìn)行人員分工，制定，實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，按照實(shí)訓(xùn)計(jì)劃，各小組進(jìn)行訓(xùn)練。二、實(shí)施計(jì)劃：實(shí)訓(xùn)步驟①基本技法的練習(xí)學(xué)生根據(jù)相關(guān)理論知識，和教師的示范，進(jìn)行蔥花烙餅的技法練習(xí)。②組內(nèi)互查糾正小組內(nèi)成員互相查驗(yàn)，糾正不對的操作方法，進(jìn)一步明確技法的操作要領(lǐng)。③教師檢查技術(shù)的準(zhǔn)確性根據(jù)每個(gè)學(xué)生的作品，教師逐個(gè)檢查找出存在的問題，并一一給與指出和解決的方法。（二）操作要領(lǐng)及注意事項(xiàng)1、操作時(shí)衣著干凈整潔，戴好工作帽2、操作前將手洗干凈，不留長指甲，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3、準(zhǔn)備好原料和輔料，熱水及冷水。4、提前燒好開水，以便備用。5、準(zhǔn)備好主料、輔料及操作工具。6、和面時(shí)干凈利落，做到手不粘面，面不粘盆。7、面團(tuán)調(diào)制不宜過硬，掌握，成形方法和烙制火候。8、烙的方法有干烙、油烙、水油烙等。實(shí)訓(xùn)目的知識目標(biāo)：掌握練習(xí)燙面面團(tuán)調(diào)制方法。能力目標(biāo)：能獨(dú)立制作蔥花烙餅的技術(shù)。德育目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約的好習(xí)慣。實(shí)訓(xùn)重點(diǎn)燙面速度要快，攪拌后加入冷水，將面燙死救活，提高韌性，面團(tuán)調(diào)制要軟實(shí)訓(xùn)難點(diǎn)烙時(shí)掌握火候，翻餅時(shí)動作要快、協(xié)調(diào)靈活。