食品的腐敗變質(zhì)及其控制

食品的腐敗變質(zhì)及其控制第1章食品的腐敗變質(zhì)及其控制1引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性2食品保藏的基本原理3柵欄技術(shù)4食品保存期限和食品標(biāo)簽第2頁,共125頁，2024年2月25日，星期天補(bǔ)充：食品腐敗變質(zhì)

腐敗變質(zhì)的概念：是指食品受到各種內(nèi)、外因素的影響，其原有的化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。如魚肉的腐敗、油脂的酸敗、果蔬腐爛、糧食的霉變等。腐敗變質(zhì)的原因：食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代謝的過程，或自身的酶進(jìn)行生化過程。第3頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

腐?。菏怯晌⑸镆鸬牡鞍踪|(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)。

酸?。菏侵臼称钒l(fā)生的變質(zhì)，特征是產(chǎn)生哈喇味。酸敗的原因：微生物產(chǎn)生的酶解作用；或是在外界條件作用下發(fā)生的水解過程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛類和酮類等，食品的色、香、味發(fā)生改變，酸敗產(chǎn)物醛、酮具毒性，危害健康。第4頁,共125頁，2024年2月25日，星期天第1章食品的腐敗變質(zhì)及其控制1引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性2食品保藏的基本原理3柵欄技術(shù)4食品保存期限和食品標(biāo)簽第5頁,共125頁，2024年2月25日，星期天1引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性食品腐敗變質(zhì)因素物理因素：光、溫度、水分化學(xué)因素：如食品組織內(nèi)酶的作用生物因素：昆蟲、寄生蟲、微生物第6頁,共125頁，2024年2月25日，星期天1.1生物學(xué)因素⑴微生物引食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)微生物分有益微生物、腐敗微生物、致病微生物。細(xì)菌：食品變質(zhì)主要由細(xì)菌引起，表現(xiàn)為食品的腐敗。分解食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味，無氧時(shí)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，引起食物中毒。如肉毒桿菌耐熱強(qiáng)，中性環(huán)境中100℃數(shù)小時(shí)不能完全被殺死。第7頁,共125頁，2024年2月25日，星期天酵母菌：含碳水化合物較多、pH值5.0左右的酸性食品中生長發(fā)育良好，蛋白質(zhì)食品中不生長。易受酵母菌變質(zhì)的食品有蜂蜜、果凍、醬油、果酒等。

霉菌：易在有氧、水分少的干燥環(huán)境中生長，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。

食品腐敗變質(zhì)大多是細(xì)菌、霉菌或酵母菌同時(shí)污染的結(jié)果。食品的安全性和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量、加工過程的除菌和防止微生物生長的環(huán)境控制。第8頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

⑵影響微生物生長發(fā)育的主要因子

主要pH值、氧氣、水分、溫度等因素。

pH值：大多細(xì)菌，尤其是病原菌易在中性至微堿性環(huán)境中生長，pH4以下不能生長。如果汁飲料等高酸性環(huán)境可減少細(xì)菌生長。霉菌和酵母菌一般在酸性環(huán)境中生長，對于耐酸性，霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌。微生物對熱的耐熱性在最適宜的pH值下最強(qiáng)。第9頁,共125頁，2024年2月25日，星期天微生物生長發(fā)育程度與pH值的關(guān)系霉菌034567850100生長發(fā)育程度細(xì)菌酵母菌pH第10頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

微生物對熱的抵抗性在最適pH范圍內(nèi)較強(qiáng)，離開最適pH范圍，耐酸性變?nèi)?，耐熱性極強(qiáng)的細(xì)菌芽孢也易被殺死。以pH值4.6為界，4.6以上加壓高溫殺菌，4.6以下常壓殺菌。食品高酸性食品：pH＜3.7酸性食品：pH＝3.7～4.6低酸性食品：pH＞4.6第11頁,共125頁，2024年2月25日，星期天氧氣：微生物有好氧、兼性厭氧、厭氧之分。真空包裝或用N2、CO2等置換空氣，抑制好氧微生物生長。兼性厭氧的酵母菌、葡萄球菌有氧、無氧均生長。厭氧性的肉毒梭狀芽孢桿菌在無氧的低酸性(pH值＞4.6)環(huán)境中產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。第12頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

水分：微生物在食品中的生長繁殖所需水不取決于總含水量，而取決于水分活度(Aw，即wateractivity)，如鮮肉與咸肉、鮮菜與咸菜水分含量相差不多(80%左右)，但保藏狀況不同。食品中的水分游離水和結(jié)合水，微生物只能利用游離水。食品中可被微生物利用的水以水分活度Aw來表示。第13頁,共125頁，2024年2月25日，星期天游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢(逸度)來反映，食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度Aw。水分逃逸的趨勢可以近似地用水的蒸汽壓來表示。水分活度(Aw)：食品體系中，內(nèi)部水蒸氣壓與同溫度下純水的水蒸氣壓之比，即：Aw=p/p0

p食品水蒸氣壓，p0同溫下純水蒸氣壓。

純水的Aw=1；無水食品的Aw=0。第14頁,共125頁，2024年2月25日，星期天水分活度數(shù)值的意義：Aw=1的水是自由水(或純水）,可以被利用的水；Aw<1的水就是指水被結(jié)合力固定，數(shù)值的大小反映了結(jié)合力的多少。Aw越小則指水被結(jié)合的力就越大,水被利用的程度就越難；水分活度小的水是難以或不可利用的水。第15頁,共125頁，2024年2月25日，星期天Aw＞0.94大多數(shù)細(xì)菌生長繁殖Aw＞0.88大多酵母生長繁殖Aw＞0.75大多霉菌生長繁殖Aw＜0.60一般微生物均不生長繁殖，0.64以下是食品安全貯藏的防霉含水量Aw＜0.8大多數(shù)酶的活力受到抑制Aw與微生物生長第16頁,共125頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長發(fā)育與水分活度的關(guān)系霉菌0.95

0.90.850.80.7550100生長發(fā)育程度細(xì)菌酵母菌第17頁,共125頁，2024年2月25日，星期天如新鮮的魚、肉、水果、蔬菜Aw在0.98～0.99，適合多數(shù)微生物生長，易腐敗變質(zhì)。

Aw0.80～0.85之間食品能保存幾天；0.72左右保存2至3個(gè)月；0.65以下保存1至3年。水分活度是對微生物和化學(xué)反應(yīng)能利用的有效水分的估量?？刂扑只疃瓤煞乐刮⑸锏纳L，含水量相等的食品,Aw是否相等?第18頁,共125頁，2024年2月25日，星期天中間水分食品：即半干食品或軟干食品，食品中加入大量糖或多元醇使水活度降到0.85以下，防止酵母菌和霉菌的生長。如葡萄干、棗脯水分活度在0.65～0.85，水分含量介于鮮品和干制品之間。

鹽腌和糖腌的原理:利用鹽、糖在高濃度時(shí)有較高的滲透壓，降低水分活度，抑制微生物的生長。糖或鹽濃度越高，滲透壓越大，食品的Aw值就越小。第19頁,共125頁，2024年2月25日，星期天第20頁,共125頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)成分：食品含足夠的營養(yǎng)物供微生物生長，如碳水化合物和蛋白質(zhì)。低濃度的糖是營養(yǎng)物質(zhì)，濃度在60%以上抑制微生物生長。溫度：不適宜的溫度減弱微生物的生命活動(dòng)，25～30℃下各類微生物均可使食品腐敗。微生物分嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性三類，大多致病菌為嗜溫性的。第21頁,共125頁，2024年2月25日，星期天種類熱致死條件生長溫度/℃溫度/℃時(shí)間/min最適界限霉菌菌絲605～1025～3015～37孢子65～705～10酵母菌營養(yǎng)細(xì)胞55～652～327～2810～35孢子6010～15細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞633035～405～45芽孢100以上一般微生物的生長溫度與熱致死條件第22頁,共125頁，2024年2月25日，星期天1引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性食品腐敗變質(zhì)因素物理因素：光、溫度、水分化學(xué)因素：如食品組織內(nèi)酶的作用生物因素：昆蟲、寄生蟲、微生物第23頁,共125頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)因素酶的作用氧化酶類非酶作用氧化作用脂酶果膠酶酚酶或多酚氧化酶脂氧和酶過氧化物酶抗壞血酸氧化物酶第24頁,共125頁，2024年2月25日，星期天酶酶的作用多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)的氧化，形成褐色聚合物多聚半乳糖醛酸酶催化果膠中多聚半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵水解，導(dǎo)致組織軟化果膠甲酯酶催化果膠中半乳糖醛酸酯的脫酯作用，可導(dǎo)致組織硬化脂氧合酶催化脂肪氧化，產(chǎn)生臭味和異味抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失葉綠素酶催化葉綠醇環(huán)從葉綠素移去，丟失綠色引起食品質(zhì)量變化的主要酶類及其作用第25頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

大多數(shù)食品，尤其是鮮活食品含多種酶類，加工和儲(chǔ)藏中，因酶的作用會(huì)造成食品的色、香、味和質(zhì)地發(fā)生變化。酶的活性受溫度、pH值、水分活度的影響。

加熱殺菌的食品，酶的活性被鈍化，不必考慮由酶引起的變質(zhì)。第26頁,共125頁，2024年2月25日，星期天⑴氧化酶類

酚酶、多酚氧化酶：參與褐變的氧化酶，底物是酚類、單寧物質(zhì)等，酚酶和多酚氧化酶需銅和氧氣參與催化褐變。如馬鈴薯、蘋果加工時(shí)出現(xiàn)褐色或黑色，是單寧在氧化酶的作用下形成。第27頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

減輕褐變的方法：鈍化酶的活性：熱燙、抑制劑處理。果蔬熱水漂燙幾分鐘。抑制劑有SO2、抗壞血酸。改變酶作用的條件：酚酶的最適pH為6～7，低于3.0無活性，加酸控制多酚酶的活力。隔絕O2：將去皮或切開的果蔬浸在清水、糖水或鹽水中。第28頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

果蔬褐變影響外觀、風(fēng)味、降低營養(yǎng)價(jià)值。

不含多酚氧化酶的檸檬、桔子、西瓜沒有酶促褐變。有些食品的褐變有益，如面包、糕點(diǎn)等焙烤中的非酶褐變生成的焦黃色和由此而產(chǎn)生的香氣等。

褐變酶促褐變非酶褐變第29頁,共125頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)因素酶的作用氧化酶類非酶作用氧化作用脂酶果膠酶酚酶或多酚氧化酶脂氧和酶過氧化物酶抗壞血酸氧化物酶第30頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

脂氧合酶：主要存在于大豆中，該酶破壞亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸；產(chǎn)生游離基損害某些維生素和蛋白質(zhì)等。脂氧合酶在低溫下仍有活力，未漂燙的冷凍蠶豆、青豆長時(shí)間凍藏仍有異味、色素?fù)p失。其它氧化酶：如過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶，引起食品顏色和風(fēng)味的變化及營養(yǎng)成分的損失。第31頁,共125頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)因素酶的作用氧化酶類非酶作用氧化作用脂酶果膠酶酚酶或多酚氧化酶脂氧和酶過氧化物酶抗壞血酸氧化物酶第32頁,共125頁，2024年2月25日，星期天脂酶：存在于所有含脂肪的組織中，牛奶、奶油、干果等食品的變質(zhì)常是脂酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。果膠酶：主要是多聚半乳糖醛酸酶和果膠甲酯酶。果膠酶水解果膠物質(zhì)為水溶性的物質(zhì)，使果實(shí)變軟。二氧化碳可延緩這種變化。第33頁,共125頁，2024年2月25日，星期天化學(xué)因素酶的作用氧化酶類非酶作用氧化作用脂酶果膠酶酚酶或多酚氧化酶脂氧和酶過氧化物酶抗壞血酸氧化物酶第34頁,共125頁，2024年2月25日，星期天非酶褐變：食品貯藏及加工發(fā)生的與酶無關(guān)的褐變作用，常因加熱或儲(chǔ)藏而發(fā)生。非酶褐變美拉德反應(yīng)引起褐變焦糖化反應(yīng)引起褐變抗壞血酸氧化引起褐變褐變酶促褐變第35頁,共125頁，2024年2月25日，星期天美拉德反應(yīng)：又稱羰氨反應(yīng)，由葡萄糖、果糖等還原糖與氨基酸引起褐變反應(yīng)。如發(fā)酵醬油的黑褐色、醋、啤酒的顏色。還原性的單糖、雙糖都能參加這一反應(yīng)，戊糖最強(qiáng)、已糖次之，雙糖最低。由法國化學(xué)家L.C.Maillard1912年提出，反應(yīng)機(jī)理十分復(fù)雜，最終生成棕色或黑色的物質(zhì)類黑精或擬黑素。第36頁,共125頁，2024年2月25日，星期天影響美拉德褐變的因素：溫度：升高10℃，反應(yīng)速度增加3～5倍。含水量：水多褐變快，完全干燥停止。pH：pH值升高加快，堿性環(huán)境利于褐變，高酸性環(huán)境不利于褐變。氧、光線、金屬離子：起促進(jìn)作用。第37頁,共125頁，2024年2月25日，星期天防止美拉德反應(yīng)的措施：

①降低儲(chǔ)藏溫度，加工過程避免長時(shí)間的高溫處理。②調(diào)節(jié)食品的含水量，食品干燥時(shí)反應(yīng)停止。③降低pH至酸性，高酸性不利于反應(yīng)進(jìn)行。④用隋性氣體置換包裝材料中的氧氣。

⑤控制轉(zhuǎn)化糖的含量。

⑥添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。第38頁,共125頁，2024年2月25日，星期天酚酶或多酚氧化酶化學(xué)因素酶的作用氧化酶類非酶作用氧化作用脂酶果膠酶脂氧和酶過氧化物酶抗壞血酸氧化物酶美拉德反應(yīng)引起褐變焦糖化反應(yīng)引起褐變抗壞血酸氧化引起褐變第39頁,共125頁，2024年2月25日，星期天焦糖化褐變反應(yīng)：是糖類物質(zhì)加熱到其熔點(diǎn)以上變成黑褐色物質(zhì)的現(xiàn)象。一般是140～170℃以上時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解發(fā)生的褐變。糖受強(qiáng)熱生成兩類物質(zhì)：一是糖的脫水產(chǎn)物焦糖，另一是揮發(fā)性的醛、酮物質(zhì)。焙烤、油炸食品中控制焦糖化作用，得到悅?cè)说纳珴杉帮L(fēng)味。第40頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

面點(diǎn)烘烤中，美拉德反應(yīng)是褐變的主體，焦糖化反應(yīng)也是使面點(diǎn)著色的一個(gè)原因。面點(diǎn)中含有一定量的糖類，糖在烘烤的過程中，隨溫度的升高水分的揮發(fā)，糖分逐漸焦化，制品呈現(xiàn)金黃、棕黃等色澤，從而達(dá)到面點(diǎn)外觀著色的目的。另外，淀粉類食品在高溫（＞120℃）烹調(diào)下易產(chǎn)生丙烯酰胺。第41頁,共125頁，2024年2月25日，星期天酚酶或多酚氧化酶化學(xué)因素酶的作用氧化酶類非酶作用氧化作用脂酶果膠酶脂氧和酶過氧化物酶抗壞血酸氧化物酶美拉德反應(yīng)引起褐變焦糖化反應(yīng)引起褐變抗壞血酸氧化引起褐變第42頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

抗壞血酸：抗壞血酸本身是抗氧化劑防止食品褐變，但被氧化放出二氧化碳時(shí)，其中間產(chǎn)物會(huì)引起食品的褐變。因抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸可與AA發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成紅褐色產(chǎn)物，且抗壞血酸在缺氧的酸性條件下形成糠醛也可聚合為褐色物質(zhì)。富含抗壞血酸的柑橘汁、蔬菜常發(fā)生褐變。第43頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

影響抗壞血酸氧化褐變因素：①隨溫度的升高而加快。②

pH在2.0～3.5之間時(shí)，隨pH值的升高而減慢，pH為3.4的果汁不易發(fā)生褐變。防止抗壞血酸褐變的措施：①降低溫度。②用亞硫酸鹽溶液處理產(chǎn)品，抑制葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?-羥甲基糠醛。③通過還原基團(tuán)的絡(luò)合物，抑制抗壞血酸變?yōu)榭啡乐购肿?。?4頁,共125頁，2024年2月25日，星期天酚酶或多酚氧化酶化學(xué)因素酶的作用氧化酶類非酶作用氧化作用脂酶果膠酶脂氧和酶過氧化物酶抗壞血酸氧化物酶美拉德反應(yīng)引起褐變焦糖化反應(yīng)引起褐變抗壞血酸氧化引起褐變第45頁,共125頁，2024年2月25日，星期天氧化作用：富含脂肪的食品酸敗，伴有刺激性或酸敗臭味產(chǎn)生，引起腹瀉或肝臟病癥。脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化生成氫過氧化物，再與臭氧結(jié)合成臭氧化物，臭氧化物分解為醛類、酮類及低分子脂肪酸，使食品有哈喇味。氫過氧化物的生成是關(guān)鍵，其性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解和聚合導(dǎo)致脂肪酸敗，且氫過氧化物一旦形成，氧化反應(yīng)能以連鎖方式使其它不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^氧化物，故脂肪氧化酸敗是自動(dòng)氧化過程。第46頁,共125頁，2024年2月25日，星期天脂肪水解游離脂肪酸(特別是不飽和脂肪酸)雙鍵被氧化氫過氧化物(關(guān)鍵產(chǎn)物)與臭氧結(jié)合臭氧化物分解醛類、酮類及低分子脂肪酸

(使食品有哈喇味)

氫過氧化物一旦形成，氧化反應(yīng)能以連鎖方式使其它不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^氧化物。第47頁,共125頁，2024年2月25日，星期天脂肪氧化酸敗的影響因素：溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等。脂肪氧化酸敗的防止措施：低溫、避光、隔氧、降低水分、減少與金屬離子的接觸、添加抗氧化劑。

補(bǔ)充：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等，毒性很低，與氧化變質(zhì)的危害相比，添加抗氧化劑更有益于食品的安全性。第48頁,共125頁，2024年2月25日，星期天食品腐敗變質(zhì)因素物理因素：光、溫度、水分化學(xué)因素：如食品組織內(nèi)酶的作用生物因素：昆蟲、寄生蟲、微生物第49頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

溫度：影響食品中的化學(xué)變化、酶催化的生化反應(yīng)以及微生物的生長。溫度系數(shù)：據(jù)范特霍夫規(guī)則，溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)速度增加的倍數(shù)，常是2～3倍，以Q10表示。Q10V(t+10)Vt=第50頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

水分：影響食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、外觀的形態(tài)、微生物的生長發(fā)育。降低水分活度減少酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)、微生物的繁殖。但水分蒸發(fā)，果蔬的鮮度和嫩度下降，食品的口感、滋味、香氣、色澤和形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。第51頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

光：會(huì)促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)，如脂肪的氧化、色素的消退、蛋白質(zhì)的凝固等反應(yīng)均會(huì)因光線的照射而加速。一般要求食品避光儲(chǔ)藏，且用不透光的材料包裝。紫外線殺滅微生物但會(huì)使食品中的脂肪和維生素D發(fā)生變化。第52頁,共125頁，2024年2月25日，星期天第1章食品的腐敗變質(zhì)及其控制1引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性2食品保藏的基本原理3柵欄技術(shù)4食品保存期限和食品標(biāo)簽第53頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2食品保藏的基本原理

食品保藏的基本原理：在食品加工、保藏過程中，殺滅或鈍化食品中的微生物；阻止外部微生物的污染和食品中微生物的繁殖；以物理或化學(xué)處理阻止酶和非酶化學(xué)反應(yīng)，以保持食品的品質(zhì)，達(dá)到食品保藏的目的。分為：無生機(jī)原理、假死原理、不完全生機(jī)原理、完全生機(jī)原理。第54頁,共125頁，2024年2月25日，星期天食品保藏原理分類無生機(jī)原理假死原理不完全生機(jī)原理完全生機(jī)原理第55頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

無生機(jī)原理：使食品所處的體系處于無生機(jī)狀態(tài)，即商業(yè)無菌狀態(tài)，要求殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌。商業(yè)無菌處理后仍可能存在少量的耐熱芽孢。假死原理：低溫、提高滲透壓等措施使微生物的活動(dòng)受到抑制或生理干燥，酶的活動(dòng)減弱，處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)。第56頁,共125頁，2024年2月25日，星期天不完全生機(jī)原理：利用某些有益微生物的活動(dòng)或微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，抑制其它有害微生物的活動(dòng)。完全生機(jī)原理：食品所處的體系處于有生機(jī)狀態(tài)。

食品保藏的原理基本上可分兩類：完全或部分殺滅或鈍化微生物和酶的活性；抑制微生物的生長和酶反應(yīng)。第57頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵2.1微生物的控制第58頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2.1.1加熱/冷卻

加熱殺菌：是無生機(jī)原理保藏食品的主要手段，使食品無生機(jī)狀態(tài)，即商業(yè)無菌狀態(tài)。

商業(yè)無菌：是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，且在保質(zhì)期內(nèi)食品不發(fā)生變質(zhì)。商業(yè)無菌處理后仍存在少量耐熱芽孢。第59頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

“商業(yè)無菌”是評價(jià)食品安全性的重要技術(shù)指標(biāo)，是一種對終端產(chǎn)品狀態(tài)的承諾。殺菌：是指殺滅食品中一切微生物的過程，殺菌后食品處于商業(yè)無菌狀態(tài)。運(yùn)用此原理保藏的食品多為罐頭和各種飲料。第60頁,共125頁，2024年2月25日，星期天⑴微生物的耐熱性：超過微生物的生長溫度，原生質(zhì)凝固，酶活性破壞。溫度越高、時(shí)間越長殺菌效果越好，但食品的色、香、味、組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低。

不同微生物耐熱性不同：酵母菌對熱敏感，60～66℃幾分鐘可被殺死，少數(shù)霉菌引起食品變質(zhì)，真正威脅食品的是細(xì)菌。所以，殺死細(xì)菌的殺菌規(guī)程，也能殺酵母菌和霉菌。第61頁,共125頁，2024年2月25日，星期天高溫微生物或嗜熱微生物：在45℃以上生長的微生物。嗜熱微生物的酶和蛋白質(zhì)對熱穩(wěn)定性強(qiáng)；細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸能形成更強(qiáng)的疏水鍵，使膜在高溫下保持穩(wěn)定。低溫微生物：在5℃左右或更低的溫度(-20℃以下)下仍能生長繁殖、使食品腐敗變質(zhì)的微生物。使冷藏、冷凍食品變質(zhì)，雖在低溫下生長，但代謝緩慢，生長繁殖速度遲緩，故冷藏食品變質(zhì)的速度慢。這類微生物在低溫下生長的機(jī)理不清。第62頁,共125頁，2024年2月25日，星期天細(xì)菌種類最低生長溫度最適生長溫度最高生長溫度嗜熱菌30～4050～7070～90嗜溫菌5～1530～4545～55低溫菌－5～525～3030～35嗜冷菌－10～－512～1515～25細(xì)菌的耐熱性第63頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

⑵加熱殺菌的方法

巴氏殺菌：溫度65～80℃，適于不耐熱高酸性食品，如果汁、果酒。常壓殺菌：101.325kPa、100℃，pH＜4.5的高酸性水果罐頭、蔬菜中的番茄罐頭。

高壓殺菌：101.325kPa以上、100℃以上，pH＞4.5的低酸性蔬菜、肉、魚罐頭。第64頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

加熱殺菌的3個(gè)原則：

①殺菌方法的選擇。以pH值4.5為界，pH＜4.5常壓殺菌，pH＞4.5高壓殺菌。

②殺菌時(shí)以食品中耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌為對象菌。

pH≤4.5考慮耐酸菌的敗壞，pH≥4.5考慮肉毒桿菌缺氧條件下的產(chǎn)毒。③加熱殺菌時(shí)應(yīng)考慮食品的熱敏感性。加熱仍是罐頭食品殺菌最有效的方法，無可替代。第65頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵第66頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

水分活度(Aw)：是某種食品體系中，內(nèi)部水蒸氣壓與同溫度下純水的水蒸氣壓之比，Aw值在0～1之間。Aw=p/p0水分活度與微生物的關(guān)系：大多新鮮食品Aw在0.95～1之間。腐敗細(xì)菌的最低Aw值在0.90以上；肉毒梭菌低于0.95不能生長。某些嗜鹽菌0.75時(shí)還能生存；有的酵母菌在0.87時(shí)還生存；霉菌耐旱性優(yōu)于細(xì)菌，0.80仍能生長，低于0.65生長完全受抑制。第67頁,共125頁，2024年2月25日，星期天Aw＞0.94大多數(shù)細(xì)菌生長繁殖Aw＞0.88大多酵母生長繁殖Aw＞0.75大多霉菌生長繁殖Aw＜0.60一般微生物均不生長繁殖，0.64以下是食品安全貯藏的防霉含水量Aw＜0.8大多數(shù)酶的活力受到抑制第68頁,共125頁，2024年2月25日，星期天最普通酵母菌0.601.00.950.90.850.80.750.70.65無限期1～2年干制品1～2個(gè)月鹽分或糖分含量很高的食品1～2周許多腌肉制品1～2天大部分新鮮食品如魚、禽、水果和蔬菜耐滲透壓酵母菌和霉菌嗜鹽細(xì)菌最普通霉菌葡萄球菌(需氧)葡萄球菌(厭氧)肉毒桿菌最普通菌水分活度與微生物生長活動(dòng)的關(guān)系第69頁,共125頁，2024年2月25日，星期天Aw降到0.90時(shí)霉菌和酵母菌仍能活動(dòng)。Aw降到0.8～0.85時(shí)，幾乎所有食品會(huì)在1～2周內(nèi)腐敗變質(zhì)，霉菌是常見的腐敗菌。Aw降到0.75時(shí)腐敗減緩，降到0.65食品可儲(chǔ)藏1～2年,霉菌是干制品的腐敗菌。第70頁,共125頁，2024年2月25日，星期天水分活度與酶的關(guān)系：

水分在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶的活性也逐漸增大，相反，降低Aw則抑制酶的活性。酶起作用必須在最低Aw以上，最低Aw與酶的種類、食品種類、溫度及PH值有關(guān)。降低水分活度的方法：脫水：如脫水蔬菜、冷凍。通過化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來，增加對水分子的約束。添加親水性物質(zhì)：如鹽、果糖、葡萄糖、甘油、丙二醇等。第71頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵第72頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2.1.3控制水分狀態(tài)----玻璃化儲(chǔ)藏理論食品慢速冷凍時(shí)：凍結(jié)先發(fā)生在食品的表面，因水的相變潛熱大，食品溫度下降很慢，冰晶成核數(shù)目較少，細(xì)小的晶核又有時(shí)間長成粗大的冰晶向食品內(nèi)部推進(jìn)。冰晶先在細(xì)胞間隙產(chǎn)生，細(xì)胞內(nèi)的水在0℃時(shí)呈過冷狀態(tài)而不結(jié)冰，經(jīng)細(xì)胞壁向外擴(kuò)展，在細(xì)胞間隙形成更大的冰晶使細(xì)胞脫水，增加細(xì)胞局部的機(jī)械壓力食品組織破壞。第73頁,共125頁，2024年2月25日，星期天食品快速冷凍時(shí)：冰晶體產(chǎn)生的數(shù)量多且體積小，組織內(nèi)水分遷移少，對食品的危害少。如在液氮條件下以每秒幾百度的速率高速冷凍，所有溶液都可以迅速通過冰晶區(qū)而不發(fā)生結(jié)晶化過程，成為玻璃化固體，早期也有冰晶存在。

低溫保藏食品應(yīng)具備兩個(gè)條件：溫度要足夠低，一般是－18℃以下；溫度要穩(wěn)定。低溫下微生物處于假死狀態(tài)，酶的活動(dòng)減弱，低溫也可降低水分活度。第74頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵第75頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2.1.4控制pH大多微生物生長的pH為6.6～7.5，pH小于4.0難以生存，如酸泡菜、糖醋菜均有抑菌作用。微生物生長的pH值不是固定的，如乳酸菌生長的最低pH取決于所用酸的種類，在檸檬酸、鹽酸、酒石酸等中生長的最低pH比在乙酸或乳酸中低。微生物細(xì)胞膜上的電荷因pH的變化而影響對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收及酶的活性，影響微生物的代謝。改變pH值抑制或殺滅微生物的生長，強(qiáng)酸或強(qiáng)堿也會(huì)引起微生物的死亡。第76頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵第77頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2.1.4控制滲透壓據(jù)范特霍夫公式：π=cRT

π滲透壓，c濃度，R氣體常數(shù)，T絕對溫度滲透壓與濃度成正比，提高滲透壓，微生物不能從食品中吸水，造成微生物的生理干燥，使其處于假死或休眠狀態(tài)。糖制品和腌制品：用高滲原理來保藏食品，如1%鹽產(chǎn)生618kPa滲透壓，1%蔗糖產(chǎn)生608～709kPa滲透壓，微生物的耐壓能力為355～1783kPa，10%以上食鹽或65%以上食糖對大多數(shù)食品具有較強(qiáng)的保藏能力。第78頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵第79頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2.1.6煙熏

腌肉常煙熏，煙熏常預(yù)先腌制：腌制和煙熏常結(jié)合在一起，煙熏也有防止肉類腐敗變質(zhì)的作用。因冷藏技術(shù)的發(fā)展，煙熏防腐已降為次要的位置，但煙熏味輕淡的制品卻有一定的市場。第80頁,共125頁，2024年2月25日，星期天第81頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵第82頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2.1.7改變氣體組成

降低氧分壓:限制需氧微生物的生長，減少營養(yǎng)成分的氧化損失。如食品保藏中的密封(泡菜腌制時(shí)水封口)、脫氣(罐頭、飲料)、充氮、真空包裝等。缺氧時(shí)厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。第83頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵第84頁,共125頁，2024年2月25日，星期天補(bǔ)充：食品添加劑食品添加劑：是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。各國均制定食品添加劑的使用范圍和最大使用量，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：①防腐劑②抗氧化劑③發(fā)色劑④漂白劑⑤酸味劑⑥凝固劑⑦疏松劑⑧增稠劑⑨消泡劑⑩甜味劑⑾著色劑⑿乳化劑⒀品質(zhì)改良劑⒁抗結(jié)劑⒂增味劑⒃酶制劑⒄被膜劑⒅發(fā)泡劑⒆保鮮劑⒇香料(21)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。第85頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

我國允許在食品上應(yīng)用的防腐劑共28種，分以下4類：⑴苯甲酸及其鹽類；

⑵山梨酸及其鹽類；

⑶丙酸鹽；

⑷對羥基苯甲酸酯。第86頁,共125頁，2024年2月25日，星期天使用防腐劑應(yīng)注意的問題：①特定的防腐劑在特定的條件和指定的食品中使用。②食品腐敗變質(zhì)后使用無效。③防腐劑添加后不能影響食品原有的風(fēng)味。④防腐劑不能超量使用。⑤沒有一種防腐劑能抑制或殺死所有細(xì)菌，食品敗壞常不是一種細(xì)菌引起，應(yīng)研究防腐劑的抑菌譜，以便混合使用。第87頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵第88頁,共125頁，2024年2月25日，星期天α射線由多種放射性物質(zhì)發(fā)射出的α粒子流，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很??；一張紙就能阻擋。β射線由放射性原子核發(fā)出的電子流。能穿透皮膚引起放射性傷害電離能力比α射線小，穿透能力比α射線大。γ射線電離能力比α.β小，穿透能力比α.β大。穿透能力極強(qiáng)，是原子核內(nèi)所發(fā)出的電磁波，天然核素是γ射線主要來源，能穿透人體造成危害。X射線電離能力小，穿透力高，但小于γ射線。是帶電粒子與物質(zhì)交互作用產(chǎn)生的高能光量子。用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)上，也被用于癌癥治療中破壞癌細(xì)胞。X射線是人造輻射的最大來源，對人體有一定傷害。第89頁,共125頁，2024年2月25日，星期天第90頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

用于食品輻照保藏的射線：主要是γ和β射線。中子有誘生或使元素放射活化的能力，不能使用。

允許使用的放射源：主要有60Co；137Cs；不超過10Mev的加速電子；X射線源，其束能不超過5Mev。第91頁,共125頁，2024年2月25日，星期天輻照用于食品保藏的原理：直接作用：急速運(yùn)動(dòng)的帶電粒子沖擊生物材料的分子復(fù)合物，復(fù)合物的生物功能受到改變或破壞。

間接作用：含水物料受到輻照時(shí)發(fā)生部分水分子電離，形成高度活潑的水合電子、氫自由基和氫氧自由基。這些游離基和有機(jī)體的分子接觸進(jìn)行反應(yīng)，引發(fā)氧化還原反應(yīng)。第92頁,共125頁，2024年2月25日，星期天輻照耐貯殺菌：劑量1kGy以下，防止土豆、洋蔥發(fā)芽，推遲水果成熟，殺死寄生蟲或蟲卵，替代氣調(diào)儲(chǔ)藏。食品輻照類型輻照阿氏殺菌：劑量10kGy以上，殺死所有細(xì)菌、病毒，常溫下儲(chǔ)藏。輻照巴氏殺菌：劑量1～10kGy，殺死無芽孢致病菌，3℃以下儲(chǔ)藏。第93頁,共125頁，2024年2月25日，星期天輻照保藏的特點(diǎn)：不破壞食品外形。節(jié)約能源。比巴氏殺菌、常壓殺菌少許多。殺菌后食品溫度不升高?？赡軐?dǎo)致食品感官品質(zhì)的惡化，輻照食品安全、衛(wèi)生問題有待研究。第94頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱/冷卻微生物的控制控制水分活度控制水分狀態(tài)(冷凍)控制pH控制滲透壓煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照微生物發(fā)酵第95頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2.1.10微生物發(fā)酵

不完全生機(jī)原理：利用某些有益微生物的活動(dòng)，或利用微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，抑制其它有害微生物的活動(dòng)。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，乳酸達(dá)0.7%以上，醋酸1%～2%，酒精10%以上。第96頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2.2.1酶活性的控制

酶與食品質(zhì)量：酶與食品的耐貯性、抗病性、果蔬品質(zhì)變壞、營養(yǎng)成分損失等有關(guān)。影響食品質(zhì)量的酶有氧化酶、脂酶、果膠酶。氧化酶有多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶。為使食品長期保藏，要求原料中所有的酶都失活，或被抑制。第97頁,共125頁，2024年2月25日，星期天食品的4種褐變反應(yīng)非酶褐變美拉德反應(yīng)焦糖化反應(yīng)抗壞血酸氧化：有時(shí)由酶催化酶促褐變：多酚氧化酶有氧時(shí)，將酚類物質(zhì)氧化，造成酶促褐變。第98頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

酶促褐變的3個(gè)條件：底物、酶和氧氣。完整組織中的多酚氧化酶與底物分開，無褐變。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

第99頁,共125頁，2024年2月25日，星期天減輕酶促褐變的方法：鈍化酶的活性：熱燙、抑制劑處理。果蔬熱水漂燙幾分鐘。抑制劑有SO2、抗壞血酸。改變酶作用的條件：酚酶的最適PH為6～7，低于3.0無活性，加酸控制多酚酶的活力。隔絕O2：將去皮或切開的果蔬浸在清水、糖水或鹽水中。第100頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

果膠酶與果蔬質(zhì)構(gòu)：果膠酶使果膠物質(zhì)降解，組織軟化。不利于果蔬保持新鮮的質(zhì)構(gòu)，不利于維持渾濁果汁的渾濁穩(wěn)定性。若保持果膠良好的狀態(tài)需鈍化果膠酶的活性。若保持澄清果汁的透明狀態(tài)，需加果膠酶水解果膠。第101頁,共125頁，2024年2月25日，星期天脂肪氧合酶與食品風(fēng)味：脂肪氧合酶：催化不飽和脂肪酸氧化生成短鏈脂肪酸，食品產(chǎn)生異味。如豆類凍藏中產(chǎn)生“豆腥味”與脂肪氧化酶有關(guān)。對胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素有漂白作用。

預(yù)防：熱燙處理。第102頁,共125頁，2024年2月25日，星期天酶和其它因素控制酶活性的控制加熱處理控制pH控制水分活度其它因素控制壓力濕度物理、化學(xué)因素第103頁,共125頁，2024年2月25日，星期天加熱：以熱水或蒸氣熱燙鈍化酶，大多酶最適溫度30～40℃。超過最適溫度酶的失活速度超過催化速度。不同酶的耐熱性不同，過氧化物酶在100℃下幾分鐘仍不失活，常用過氧化物酶是否失活來判斷巴式殺菌和熱燙是否充分。控制pH：酶只在最適pH值下表現(xiàn)最大活性，如將pH降至3.0以下，可避免多酚氧化酶的褐變?？刂扑只疃龋篈w過低酶促反應(yīng)不能進(jìn)行。酶在濕熱條件下比在干熱條件下更易失活，鈍化酶的活性應(yīng)在干燥或冷凍前進(jìn)行，因Aw低時(shí)酶的穩(wěn)定性高。第104頁,共125頁，2024年2月25日，星期天2食品保藏的基本原理

食品保藏的基本原理：在食品加工、保藏過程中，殺滅或鈍化食品中的微生物；阻止外部微生物的污染和食品中微生物的繁殖；以物理或化學(xué)處理阻止酶和非酶化學(xué)反應(yīng)，以保持食品的品質(zhì)，達(dá)到食品保藏的目的。

分為：無生機(jī)原理、假死原理、不完全生機(jī)原理、完全生機(jī)原理。第105頁,共125頁，2024年2月25日，星期天第1章食品的腐敗變質(zhì)及其控制1引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性2食品保藏的基本原理3柵欄技術(shù)4食品保存期限和食品標(biāo)簽第106頁,共125頁，2024年2月25日，星期天3.1柵欄技術(shù)的提出德國的食品學(xué)家Leistner(1976)把食品防腐方法或原理歸為不同的柵欄因子(障礙因子、障礙技術(shù))，如：高溫處理(F)、低溫冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH)、降低氧化還原電勢(Eh)、添加防腐劑(Pres)、競爭性菌群及輻照等。第107頁,共125頁，2024年2月25日，星期天柵欄技術(shù)概念(或基本原理)：運(yùn)用不同的柵欄因子，科學(xué)合理地組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性的技術(shù)。各柵欄因子針對細(xì)胞的不同目標(biāo)進(jìn)行攻擊，如細(xì)胞膜、酶系統(tǒng)等，實(shí)現(xiàn)柵欄因子的交互效應(yīng)。應(yīng)用多個(gè)低強(qiáng)度的柵欄因子比單個(gè)高強(qiáng)度的柵欄因子更益于食品的保質(zhì)。第108頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

柵欄效應(yīng)：

在食品保藏的數(shù)個(gè)柵欄因子中，它們單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，使食品中的微生物不能逾越這些柵欄，這種食品從微生物學(xué)角度考慮是穩(wěn)定和安全的。第109頁,共125頁，2024年2月25日，星期天

例1：理想化的柵欄效應(yīng)模式，6個(gè)柵欄因子同等強(qiáng)度，食品安全衛(wèi)生。

例2：較為實(shí)際型柵欄效應(yīng)模式，起主要作用的是Aw和Pres，即干燥脫水和添加防腐劑。例3：初始菌數(shù)低的食品柵欄效應(yīng)模式，如無菌包裝的鮮肉，只需少數(shù)幾個(gè)柵欄因子即可抑菌防腐。第110頁,共125頁，2024年2月25日，星期天例4和例5：初始菌數(shù)多或營養(yǎng)豐富的食品柵欄效應(yīng)模式。微生物具有較強(qiáng)的生長勢，各柵欄因子未能控制住微生物活動(dòng)而使食品變質(zhì)。例6：經(jīng)過熱處理而殺菌不完全的食品柵欄效應(yīng)模式。芽孢未受到致死性損傷，但生存力減弱，只需較少柵欄因子即能有效抑制其生長。

例7：是柵欄順序模式，Pres隨時(shí)間推移作用減弱，Aw成為保證食品保藏性的決定因子。第111頁,共125頁，2024年2月25日，星期天例8：是柵欄協(xié)同作用模式，柵欄因子之間有協(xié)同作用關(guān)鍵是因子的選配是否得當(dāng)。

總之：Aw、pH值、t、Pres等柵欄因子的交互控制微生物的腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵，任何單一因子都不足以抑制微生物的危害。柵欄技術(shù)在食品加工和保藏中早已被廣泛應(yīng)用，如果蔬罐頭加工中，降低pH能達(dá)到降低殺菌溫度(F)和縮短殺菌時(shí)間的目的。只是沒從柵欄技術(shù)的概念上來認(rèn)識。第112頁,共125頁，2024年2月25日，星期天第1章食品的腐敗變質(zhì)及其控制1引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性2食品保藏的基本原理3柵欄技術(shù)4食品保存期限和食品標(biāo)簽第113頁,共125頁，2024年2月25日，星期天4.1.1食品保存期限的概念大多食品在儲(chǔ)藏和流通中發(fā)生化學(xué)、物理和生物變化，食品質(zhì)量下降的程度隨時(shí)間的延長而增大。必須對食品的儲(chǔ)藏和流通規(guī)定一個(gè)合理的保存期限。食品保存期限：是指食品進(jìn)入流通和消費(fèi)領(lǐng)域之后，至其