中國飲食文化地方風(fēng)味流派簡介課件

地方風(fēng)味流派簡介

2021年10月李格四川風(fēng)味山東風(fēng)味廣東風(fēng)味江蘇風(fēng)味浙江風(fēng)味福建風(fēng)味安徽風(fēng)味湖南風(fēng)味北京風(fēng)味上海風(fēng)味西北風(fēng)味東北風(fēng)味四川風(fēng)味川菜作為中國內(nèi)鏈變更漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的根底上，標(biāo)準(zhǔn)化完整表述為：以川東地區(qū)大河幫(又稱下河幫)風(fēng)味以重慶川菜為典范的渝派川菜，簡稱渝菜；以川南古瀘水流域地區(qū)小河幫風(fēng)味以樂山嘉州菜、內(nèi)江糖幫菜、自貢鹽幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜等為共同特色的瀘派川菜，簡稱瀘菜；以川西地區(qū)上河幫風(fēng)味以成都川菜為代表的蓉派川菜，簡稱蓉菜川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。四川省會(huì)成都也被聯(lián)合國教科文組織授予世界美食之都的榮譽(yù)稱號(hào)魚香肉絲主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質(zhì)地鮮嫩?！棒~香〞與“余香〞諧音，另一種說法是“余香肉絲〞。余香系列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調(diào)料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，余味繚繞，回味無窮，故稱余香水煮魚水煮魚又稱江水煮江魚，是一道居住于巴蜀地區(qū)人們創(chuàng)造的一道菜，最早流行于四川地區(qū)〔包括現(xiàn)重慶市〕?？此圃嫉淖龇?，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血成效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮〞，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。水煮肉片因肉片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時(shí)肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香〞回鍋肉回鍋肉起源四川農(nóng)村地區(qū)。古代時(shí)期稱作油爆鍋；四川地區(qū)大局部家庭都能制作?；劐伻獾奶攸c(diǎn)是：口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庠谠诖ú酥械牡匚皇欠浅Ｖ匾??；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選。東坡肘子?xùn)|坡肘子是中國四川地區(qū)經(jīng)典的地方傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系。東坡肘子其實(shí)并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作?！皷|坡肘子〞被冠以蘇東坡之名，又為四川名肴，這是因?yàn)椤皷|坡肘子〞出自蘇東坡故土現(xiàn)四川省眉山市東坡區(qū)。相傳，有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時(shí)因一時(shí)疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進(jìn)各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時(shí)樂壞了蘇東坡。蘇東坡不僅自己反復(fù)炮制，并留下了記錄，還向親朋好友大力推廣，于是，“東坡肘子〞也就得以傳世。燈影牛肉燈影牛肉，是四川省達(dá)州市的地方傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影〞來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布?？谒u口水雞是中國四川及重慶地區(qū)傳統(tǒng)特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。在烹制時(shí)，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。麻辣鱔魚麻辣鱔魚是由大黃鱔為主要食材做成的一道菜品，屬于家常菜泡椒鳳爪泡椒鳳爪是起源于重慶的民間獨(dú)特美食，屬渝菜小吃類。以酸辣爽口、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂，也為普通老百姓所喜愛。此款美食具有開胃生津、促進(jìn)血液循環(huán)的成效。制作過程比較講究，這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪中。正宗的泡椒鳳爪飽滿潔白，咀嚼時(shí)骨肉生香，具有很強(qiáng)的催味成效。山東風(fēng)味一品豆腐一品豆腐是一道經(jīng)典的漢族名菜，屬于孔府菜。此次白細(xì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富而為人所喜食。馮驥才先生曾說過養(yǎng)育龍種，豆腐有功。蔥燒海參蔥燒海參是中華特色美食，魯菜經(jīng)典名菜。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍〞之一，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎糖醋黃河鯉魚糖醋黃河鯉魚是濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。據(jù)說：“糖醋黃河鯉魚〞最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。這里的廚師喜用活鯉魚制作此菜，并在附近地方有些名氣，后來傳到濟(jì)南。廚師在制作時(shí)，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。油爆雙脆油燜大蝦油燜大蝦一道魯菜，使用的清明前渤海灣的大對(duì)蝦，使用的魯菜特有的油燜技法，這是一道歷史悠久的名菜，鮮香甜咸四種味道相輔相成，回味無窮。近些年流行的一道“油燜大蝦〞使用是起源于湖北潛江的卾菜，使用的是其實(shí)是淡水的鰲蝦〔俗稱小龍蝦〕制作，與魯菜的傳統(tǒng)名菜油燜大蝦不同。糖醋里脊糖醋里脊是經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一，以豬里脊肉為主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，讓人食欲大開賽螃蟹賽螃蟹是一道漢族特色名菜少皆宜。以黃花魚為主料，配以雞蛋，參加各種調(diào)料，炒制成的菜肴，黃花魚肉雪白似蟹，口感滑嫩，營養(yǎng)豐富，味似蟹肉，老肉，雞蛋金黃如蟹黃。此菜魚蛋軟嫩滑爽味鮮賽蟹肉，不是螃蟹，勝似蟹味，故名“賽螃蟹〞烏云托月烏云托月，屬于孔府菜。此菜黑白清楚，湯清味鮮，清淡爽口，醒酒最正確?？赘娜艘恍⊥氲臏?，在宴席上是口湯碗的一種，又叫進(jìn)門點(diǎn)心，有時(shí)也可做成大湯碗。將紫菜撒成片。用鴿蛋制成圓形的荷包蛋，放在紫菜之上，參加清湯制成。紫菜飄浮在湯上形似烏云，鴿蛋如皎月依托于烏云之中。故取名為“烏云托月〞。廣東風(fēng)味廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是廣州菜，含南番順?；洸耸侵袊鴤鹘y(tǒng)四大菜系、八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，廣義由廣州菜、潮州菜、東江菜開展而成?；洸艘蚱溥x料嚴(yán)格、作工精細(xì)、質(zhì)鮮味美、中西結(jié)合、養(yǎng)生保健等特點(diǎn)而享譽(yù)國內(nèi)外。世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐根本上都是粵菜。因此有不少人，認(rèn)為粵菜是海外中國的代表菜系。白切雞白切雞是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。湛江白切雞更是著名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。燒鵝烤乳豬梅菜扣肉叉燒肉叉燒肉是粵菜中極具代表性一道菜。叉燒肉為燒烤肉的一種，系指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的豬肉、禽肉類，參加醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料，經(jīng)過腌制后插在特制的叉子上經(jīng)電或木炭燒烤而成的一種熟肉制品，是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上，放入爐內(nèi)燒烤。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦〞。鹽焗雞鹽焗雞是廣東久負(fù)盛名的一道特色傳統(tǒng)佳肴，也是廣東本地客家招牌菜式之一。流行于廣東梅州、深圳、惠州、河源等地，現(xiàn)已成為享譽(yù)國內(nèi)外的經(jīng)典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區(qū)久負(fù)盛名白灼蝦白灼蝦是廣東省廣州地區(qū)的一道地方傳統(tǒng)名菜。主要食材是蝦，主要烹飪工藝是白灼，“白灼〞二字指的是將原滋原味的鮮蝦直接放進(jìn)清水里煮食。廣州人喜歡用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然后將蝦剝殼蘸醬汁而食廣州文昌雞煲仔飯蠔油生菜蠔油生菜是一道廣東常見的漢族特色菜肴，屬于粵菜。用生菜及蠔油配以輔料加工炒制而成。該菜營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口、清鮮潤滑。生菜還有減肥的效果，是很受大家親睞的食材。清蒸石斑魚清蒸石斑魚是粵菜中的一道漢族傳統(tǒng)名菜。石斑魚肉質(zhì)潔白，鮮美如雞，故又有“雞魚〞之稱，可與淡水名產(chǎn)桂魚相媲美。多產(chǎn)于舟山東面沿海一帶。用清蒸的方法可以最大限度的保持石斑魚的營養(yǎng)。魚香茄子煲魚香茄子煲是一道菜品，一般的制作方法是將茄子切塊后，放置鍋內(nèi)榨干，并參加咸魚肉塊，生姜，蔥等調(diào)料，并用砂鍋燒制而成。江蘇風(fēng)味江蘇菜，中國傳統(tǒng)八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食〞的兩大臺(tái)柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。[1]

南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留香。同時(shí)具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、健脾開胃調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理之成效。水晶肴肉水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮(zhèn)江肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江市一道傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶〞之美稱。食用時(shí)，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。金陵丸子金陵丸子是一道江浙地區(qū)的漢族名菜，屬江浙菜系。軟糯醇美，酥爛鮮香，湯汁濃稠，口味濃厚。富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，具有滋肝陰、補(bǔ)腎液、和胃潤腸的成效。叫化雞三套鴨浙江風(fēng)味西湖醋魚西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍，是浙江杭州飯店的一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜。據(jù)傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報(bào)仇屢遭阻攔而體會(huì)到生活酸甜之味，創(chuàng)出的這道菜。通常選用草魚作原料，烹制而成。燒好后，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜東坡肉荷葉粉蒸肉荷葉粉蒸肉是一款享有較高聲譽(yù)的傳統(tǒng)名菜。在清末，相傳其名與“西湖十景〞的“曲院風(fēng)荷〞有關(guān)。它是用當(dāng)時(shí)杭州的鮮荷葉，將炒熟的米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口龍井蝦仁龍井蝦仁因選用清明節(jié)前后的龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。[1]

成菜后，蝦仁白嫩、茶葉翠綠，色澤淡雅，味美清口油燜春筍“油燜春筍〞是一道特色傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，百吃不厭。1956年被浙江省認(rèn)定為36種杭州名菜之一。2021年入選紀(jì)錄片?舌尖上的中國?第一集?自然的饋贈(zèng)?系列美食之一。叫化童雞叫化童雞，又稱黃泥煨雞。至今有300多年的歷史。傳說古時(shí)有一叫花子弄到一只雞，可又缺鍋少灶。饑餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞涂包起來，放在石塊壘成的“灶〞上拾點(diǎn)干柴煨烤，過一會(huì)兒泥干雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時(shí)香氣四溢。這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進(jìn)，在煨烤的泥巴中參加紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體，歷年延傳下來，“叫化童雞〞的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)寧波湯團(tuán)湯團(tuán)又稱湯圓，是浙江省寧波地區(qū)著名傳統(tǒng)小吃之一，也是中國的代表小吃之一，歷史十分悠久。據(jù)傳，湯圓起源于宋朝。當(dāng)時(shí)各地興起吃一種新奇食品，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來香甜可口，饒有幽默。因?yàn)檫@種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子〞，后來有的地區(qū)把“浮元子〞改稱元宵。與北方人不同，寧波人在春節(jié)早晨都有合家聚坐共進(jìn)湯圓的傳統(tǒng)習(xí)俗。五芳齋粽子五芳齋粽子號(hào)稱“江南粽子大王〞是浙江省傳統(tǒng)名吃，也是端午節(jié)節(jié)日美食。以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中而著稱。如今，嘉興五芳齋粽子因其滋味鮮美、攜帶方便、食用方便而備受廣闊旅游者厚愛，有“東方快餐〞之稱。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、東南亞等地，并還獲得了首屆國貨精品獎(jiǎng)、96中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)等榮譽(yù)稱號(hào)。福建風(fēng)味閩菜是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為根底，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的根底上，尤以“香〞、“味〞見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。閩菜發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表，狹義閩菜指以福州菜為主體，代表著閩菜的文化與時(shí)尚。閩菜最早起源于福建-福州-閩縣，在后來開展中形成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋白雪雞白雪雞是福建省一道比較有特色和知名的漢族傳統(tǒng)佳肴，屬于閩菜。雞在廣東的吃法有很多種，比方白切雞、手撕雞、玫瑰油雞、鹽焗雞等。而白雪雞只是用適當(dāng)?shù)碾u脯肉，做出來的。白雪雞造型似梅，質(zhì)地軟嫩，口感非常清香鮮美醉排排骨醉排骨是特色傳統(tǒng)名菜，主要流行于福建等地，排骨加上番茄醬、醋等作料，美味可口。佛跳墻“鼎日有〞肉松沙縣小吃安徽風(fēng)味紅燒果子貍紅燒果子貍是安徽地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬徽州菜系，咸甜味，貍?cè)馑譅€醇香，色金紅，湯汁稠亮，咸鮮口味中有甜味，十分可口。其中的輔料梨，不能與與螃蟹和鵝肉同食，否那么會(huì)引起胃腸不適黃山燉鴿黃山燉鴿是安徽黃山漢族傳統(tǒng)名菜，取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口。此菜鴿肉滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，易于消化，有補(bǔ)腦健腎、增強(qiáng)記憶力的食療成效。山藥肉松軟細(xì)膩，略甜，富含淀粉，常被人們視作為滋補(bǔ)蔬菜食用清蒸石雞虎皮毛豆腐虎皮毛豆腐是以安徽省屯奚、休寧一帶特產(chǎn)的毛豆腐〔經(jīng)特殊工藝制作而成，長有約3厘米長的白茸毛〕炸制而成。是安徽省徽州一帶非常著名的漢族特色佳肴一品鍋臭鱖魚

臭鱖魚,又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道傳統(tǒng)名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)〔徽州即今安徽省黃山市一帶〕所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚〞聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨(dú)特，食而得異香湖南風(fēng)味湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱辣椒炒肉剁椒魚頭吉首酸肉肉牛肉粉棲鳳渡魚粉“走千里路、萬里路，舍不得棲鳳渡！〞這句流傳千百年的古話說的不僅是棲鳳渡的地方好，更是夸她的獨(dú)樹一幟的傳統(tǒng)小吃棲鳳渡魚粉。一說起棲鳳渡魚粉，只要是郴州人，應(yīng)該都會(huì)下意識(shí)咂一下嘴巴，咽咽口水，于是，一股濃烈的魚香和著辛辣味便回味在你嘴里了臘味合蒸寧鄉(xiāng)口味蛇外婆菜北京風(fēng)味涮羊肉烤鴨豆汁驢打滾驢打滾是老北京和天津衛(wèi)傳統(tǒng)小吃之一，成品黃、白、紅三色清楚，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時(shí)揚(yáng)起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾〞?！绑H打滾〞的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序三鮮釀豆腐炸馓子上海風(fēng)味上海菜，是中國的主要地方風(fēng)味菜之一[2]

。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糖，別具江南風(fēng)味上海醉蟹上海醉蟹是一道上海的地方傳統(tǒng)名菜，屬于本幫菜菜系中很有特色的菜式之一，醉蟹個(gè)體完整，色澤青中泛黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個(gè)月而不變質(zhì)。上海醉蟹以蟹為主要材料，烹飪以鹵菜為主。南翔小籠包南翔小籠原名“南翔大肉饅頭〞、“南翔大饅頭〞、“古猗園小籠〞，也稱為“南翔小籠包〞、“南翔小籠饅頭〞，是上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。南翔小籠的餡心是夾心腿肉作成肉醬，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成；皮是用不發(fā)酵的精面粉制作而成的。糖醋排骨

灌湯包子灌湯包子有了形式美，其內(nèi)容精美別致，肉餡與