食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試題庫(kù)（500題）

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試題庫(kù)(500題)1.大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是()2.以下有關(guān)烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響的敘述正確的是()A、油炸比煮沸損失的水溶性維生素要少一些B、蒸比煮損失的水溶性維生素要多一些C、燒烤對(duì)維生素的損失與肉類(lèi)原料的肥瘦度無(wú)關(guān)D、掛糊對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素有一定保護(hù)作用3.一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：()4.高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是()5.一成年男性身高170厘米，體重66.5千克，則該男性的體質(zhì)指數(shù)值為()6.動(dòng)脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入()8.以下屬于富裕病的是()D、佝僂病9.玉米蛋白質(zhì)中含量較高的氨基酸是()10.大豆中能促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖的活性物質(zhì)是()11.谷類(lèi)食物中礦物質(zhì)含量最高的是()13.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式×100表示的是()B、蛋白質(zhì)的功效比值C、蛋白質(zhì)的凈利用率14.以下不是高血壓發(fā)病危險(xiǎn)因素的是()15.含類(lèi)胡蘿卜素豐富的食物是()16.哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義()。B、構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分D、促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量17.以骨礦物質(zhì)和基質(zhì)等比例減少為特征表現(xiàn)的疾病是()B、成人骨軟化癥18.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中()。C、各種必需氨基酸的構(gòu)成比20.以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是()21.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為()22.下列哪些營(yíng)養(yǎng)素不屬于非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。()C、碳水化合物23.以下各種食物所含蛋白質(zhì)，生物價(jià)最高的是()24.以下豆制品中鈣含量最低的是()25.以下食物中膽固醇含量最高的是()26.人體內(nèi)含量最多的營(yíng)養(yǎng)素是()27.以下食品類(lèi)別中營(yíng)養(yǎng)素密度最高的是()28.為了滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，10～13歲兒童()A、銅的攝入量應(yīng)高于成年人29.以下油脂中多不飽和脂肪酸含量最高的是()30.海帶、紫菜等含碘，常食可預(yù)防()31.以下屬于堿性食品的是()32.以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)素中宜采用尿液檢測(cè)方法評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)水平的是()33.以下有關(guān)蛋及蛋制品的說(shuō)法正確的是()A、雞蛋生吃對(duì)機(jī)體十分有利B、皮蛋的加工過(guò)程對(duì)B族維生素的影響較小C、雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中D、洋雞蛋的微量元素含量一般低于草雞蛋34.蔬菜中不含有的維生素是()A、維生素C35.具有防治動(dòng)脈粥樣硬化作用的脂蛋白是()D、高密度脂蛋白36.以下產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是()37.增加膳食中碘攝入量以預(yù)防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是()B、碘強(qiáng)化醬油38.豆制品經(jīng)微生物發(fā)酵后新產(chǎn)生的維生素是()A、維生素B139.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()B、豬油41.煮菜過(guò)程中最容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是()42.下列食物含鋅最少的是()43.成年女性的生理狀況受激素水平的影響較大，若()不足，將影響內(nèi)分泌。44.《中國(guó)居民膳食指南》建議“常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品”,因?yàn)檫@是人體鈣的良好來(lái)源。對(duì)老人來(lái)說(shuō)，補(bǔ)鈣主要可以()B、提高骨密度C、提高骨礦含量D、減緩骨礦物質(zhì)丟失的速度45.以下蛋類(lèi)加工品中可能含鉛的是()46.在膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)內(nèi)容中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)攝入量的百分比應(yīng)為()47.以下屬于人體必需微量元素的是()48.夜盲癥可能是由于缺乏()A、維生素A49.以下植物性食物是維生素B1最佳來(lái)源的是()C、堅(jiān)果類(lèi)50.青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏()B、維生素A54.蛋白質(zhì)的質(zhì)和量均較高的豆類(lèi)品種是()55.下列烹飪方法對(duì)維生素C破壞較少的是()56.以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來(lái)源的是()D、瘦肉C、蛋白質(zhì)59.()對(duì)維持心臟功能很重要，同時(shí)與維生素E合作能加強(qiáng)清除自由基、抗氧化、60.氫化油和動(dòng)物油脂的區(qū)別是前者不含有()B、飽和脂肪酸61.食物中鐵缺乏可導(dǎo)致()。C、低血紅蛋白小細(xì)胞性貧血D、再生障礙性貧血62.合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最適比例為()63.下列食物含果膠較多的是()64.長(zhǎng)期食用精白米等精制食品時(shí)，易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是()A、干眼病65.合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的()66.60克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量為()67.能調(diào)節(jié)人體免疫功能的食品應(yīng)屬于()68.以下油脂中，發(fā)生熱氧化聚合速度最快的是()C、維生素C和肉類(lèi)70.毛囊角化主要是由于缺乏()B、維生素E71.對(duì)鐵吸收起抑制作用的膳食因素是()例應(yīng)為()73.食物成分表上泥鰍的食部為60,如果從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)600g泥鰍，在計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)，應(yīng)該計(jì)算的重量為()A、36g74.某人服用的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑中含5000IU維生素A,相當(dāng)于視黃醇當(dāng)量為()75.在我國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中，被稱(chēng)為“潛在饑餓”的是()76.關(guān)于維生素C,下列哪種說(shuō)法是正確的()。A、維生素C是水溶性維生素，很容易從體內(nèi)排出，所以無(wú)毒B、維生素C多吃也有毒性C、維生素C不僅無(wú)毒，多吃還能預(yù)防慢性疾病D、維生素C的作用帶很寬，少吃也不會(huì)有問(wèn)題77.最穩(wěn)定的維生素為()78.牛奶經(jīng)巴氏消毒后主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是79.下列人群最容易發(fā)生原發(fā)性骨質(zhì)疏松的是()A、20-25歲男性80.味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏()82.皮褶厚度測(cè)定數(shù)值可以反映的身體成分是()83.乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是()84.缺乏維生素B2的典型癥狀是()85.動(dòng)脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入()87.條件所限無(wú)法采用同類(lèi)互換原則滿(mǎn)足平衡膳食要求時(shí)，能作為乳及肉類(lèi)的替代食物是()89.某成人體質(zhì)指數(shù)為24,則他的體重情況屬于()91.面包烘烤過(guò)程中的美拉德反應(yīng)導(dǎo)致面包表皮損失較多的氨基酸是()92.長(zhǎng)期過(guò)量攝入可導(dǎo)致中毒的維生素是()A、維生素B1維生素C93.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分()94.我國(guó)人群日常飲食中能量的主要來(lái)源是()95.以下含維生素C最豐富的水果是()97.鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是()98.某成年女性的BMI值為18,則該名女子的體重為()99.我國(guó)人群最常見(jiàn)的糖尿病類(lèi)型為()100.預(yù)防小兒佝僂病最經(jīng)濟(jì)、最方便、最安全的辦法是()A、補(bǔ)充魚(yú)肝油D、喝牛奶101.對(duì)鈣吸收有利的因素是()102.我國(guó)人群缺鐵性貧血嚴(yán)重的主要原因是()D、食用油脂過(guò)高103.孕婦缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致胎兒的()。104.對(duì)于兒童青少年來(lái)說(shuō)，其體內(nèi)能量應(yīng)該()105.炸熟的肉會(huì)損失較多的營(yíng)養(yǎng)素是()A、維生素A維生素B1的食物是()107.過(guò)量食用后，最容易引起維生素A中毒的是()108.眼部出現(xiàn)“畢托氏斑”是因?yàn)槿狈?)109.()缺乏可引起腳氣病，多發(fā)生在我國(guó)南方及東南亞一帶，是因?yàn)檫^(guò)多地食用精白米面所致。110.某兒童因抽搐而住院治療，檢查發(fā)現(xiàn)患童有手足鐲，應(yīng)為該兒童選擇哪種食111.半乳糖及乳糖不耐受者應(yīng)使用()。112.在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是()。B、維生素B1D、維生素E113.深色魚(yú)類(lèi)含有大量嬰幼兒特有的必需氨基酸，它是()114.1997年修訂的中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容共有()B、7方面C、8方面115.根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類(lèi)互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是()B、瘦豬肉116.()是指人群消費(fèi)的食物種類(lèi)及數(shù)量的相對(duì)組成。117.大多數(shù)氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成，因此這兩種氨基酸又稱(chēng)為()。D、限制性氨基酸118.根據(jù)我國(guó)居民一日三餐的飲食習(xí)慣，早餐食物量所占的比例一般應(yīng)為()119.克汀病發(fā)生的原因是因?yàn)樘夯騼和L(zhǎng)發(fā)育期間缺乏()120.與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是()121.引起人類(lèi)患?jí)难〉脑蚴侨狈?)B、維生素AC、維生素C122.為了十分精確掌握調(diào)查對(duì)象鈣攝入量水平，宜采用的膳食調(diào)查方法是()C、稱(chēng)重法123.對(duì)熱處理最敏感的維生素是()A、維生素CC、維生素E124.以下肉類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量最低的是()125.谷類(lèi)、豆類(lèi)及其制品均不能提供的營(yíng)養(yǎng)素是()B、維生素BI126.以下有利于營(yíng)養(yǎng)素保留的做法是()127.一名23歲女子(正?；A(chǔ)代謝率按35.1kcal/(m2.h)計(jì)算),身高160cm,體重49kg,按照Stevenson提出的體表面積公式計(jì)算128.膳食調(diào)查日數(shù)不應(yīng)少于()B、5日D、一月129.某個(gè)體每天從食物中攝取2000IU維生素A和1000微克β-胡蘿卜素，則該個(gè)體攝入的視黃醇當(dāng)量是()130.以下水果中維生素C含量最高的是()131.碳水化合物和脂肪在體內(nèi)燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為()A、尿素132.膳食中合理的能量來(lái)源比例是：脂肪在總能量中不宜超過(guò)()133.下列油脂中含多不飽和脂肪酸較多的是()D、椰子油134.在中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”中，人們膳食中能量的主要來(lái)源是()135.所有谷類(lèi)食物均不含有的維生素是()B、維生素C136.以下不能采用測(cè)定負(fù)荷尿生化檢測(cè)方法來(lái)評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)水平的維生素是()137.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是()B、胡蘿卜素D、不飽和脂肪酸139.為了解某大型機(jī)關(guān)工作人員全年膳食情況，較為合適的膳食調(diào)查方法是()A、記賬法D、化學(xué)分析法140.冷凍保藏食物時(shí)，最容易造成維生素?fù)p失的階段是()C、冷凍儲(chǔ)存141.()參與糖和脂肪的代謝，幫助皮膚和頭發(fā)維持最佳狀態(tài)。主要來(lái)源于綠葉142.加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)是預(yù)防()缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨過(guò)細(xì)導(dǎo)144.可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是()145.學(xué)生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏()C、維生素C147.以下食物中膽固醇含量最低的是()148.奶類(lèi)蛋白質(zhì)含有豐富的(),是谷類(lèi)食物良好的天然互補(bǔ)食品。149.以下含蛋白質(zhì)相對(duì)較豐富的蔬菜是()150.暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)是因?yàn)槿狈?)B、維生素B1153.我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是()154.在食物成分表中，與食物“花卷”對(duì)應(yīng)，同時(shí)與營(yíng)養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克，則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為(花卷食部為100%)()C、脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長(zhǎng)鏈D、根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸兩類(lèi)157.以下食物含維生素B2最豐富的是()158.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過(guò)敏，嬰兒首先添加的輔食種類(lèi)應(yīng)為B、牡蠣A、維生素C163.屬于水溶性維生素的是()164.糖尿病人應(yīng)該忌食的食物是()166.以下不屬于油籽類(lèi)堅(jiān)果的是()B、銀杏167.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為()171.我國(guó)第一個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》制訂的時(shí)間是()A、1949年C、1989年172.曾發(fā)生于20世紀(jì)60年代的“伊朗鄉(xiāng)村病”是因?yàn)槿狈?)鋅173.下列食物中鐵吸收率最低的是()D、瘦肉B、維生素CC、維生素H176.為了保持體內(nèi)酸堿平衡，建議一天飲食中酸、堿性食品比例應(yīng)為()A、1:3177.被稱(chēng)作核黃素的維生素是()A、維生素B1178.維生素A的生理功能是()。A、抗佝僂病B、抗干眼病C、促進(jìn)血液凝固E、預(yù)防唇舌炎179.以下有關(guān)糖尿病人飲食敘述正確的是()A、不能吃蛋類(lèi)D、不能吃含淀粉多的食物180.下列做法不利于膳食中維生素C保留的是()B、蔬菜進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間熬煮C、現(xiàn)吃現(xiàn)做，不吃剩菜D、烹調(diào)蔬菜不可加堿181.以下說(shuō)法正確的是()A、蒸餾水比自來(lái)水營(yíng)養(yǎng)B、經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題就解決了C、保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D、早中餐高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)，晚餐應(yīng)清淡A、抗佝僂病C、促進(jìn)血液凝固183.成年人缺碘會(huì)發(fā)生()為26,則他的體重程度為()185.當(dāng)食物用以下方法燒烤時(shí)，水溶性維生素?fù)p失最少的是()186.采用回顧詢(xún)問(wèn)法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，回顧的時(shí)段應(yīng)該是()A、最近12小時(shí)B、最近24小時(shí)187.以下對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的理解正確的是()的()190.屬于成堿性的食物是()192.屬于可溶性膳食纖維的是()193.需計(jì)算生熟比的膳食調(diào)查方法是()195.以下屬于貧鐵食品的是()B、體內(nèi)不能合成D、不一定必須由食物供給197.能量攝入達(dá)到推薦供給量90%時(shí)為()198.關(guān)于鋅缺乏，下列哪種說(shuō)法不正確。()199.谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分是()200.()是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。201.海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防()202.對(duì)嬰幼兒來(lái)講，屬于必需氨基酸的是()205.以下各類(lèi)人群中，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況處于負(fù)氮平衡的是()206.某從事輕體力勞動(dòng)的青年男性，每日攝入能量為2300千卡(推薦量為2400千卡),該男子的能量供應(yīng)為()207.關(guān)于預(yù)防腳氣病的膳食措施正確的是()208.脂溢性皮炎的發(fā)生是由于缺乏維生素()A、B1209.中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”按食物種類(lèi)進(jìn)行分層，其層數(shù)為()210.以下為必需氨基酸的是()A、半胱氨酸211.皮褶厚度最常用的測(cè)量部位不包括()C、肩胛下部212.下列蔬菜所含類(lèi)胡蘿卜素最豐富的是()213.可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營(yíng)養(yǎng)不足的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法是()214.維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和它的哪項(xiàng)功能有關(guān)()。B、維持正常視覺(jué)215.239千卡相當(dāng)于()217.鮮蛋加工成皮蛋后，哪類(lèi)物質(zhì)被嚴(yán)重破壞了?()218.有明顯降血糖作用的蔬菜是()219.體質(zhì)指數(shù)(BMI)的計(jì)算公式為()220.“平衡膳食寶塔”建議的各類(lèi)食物的攝入量是指()B、某種具體食物的重量C、食物的熟重D、每日必須攝入的食物數(shù)量221.60克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量()222.水的生理功能不包括()223.下列蛋白質(zhì)含量最豐富的食物是()224.維生素C的生理功能是()。225.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是()A、牛乳的乳糖含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳226.以下含有維生素B12的豆制品是()227.牛奶中天然存在的糖類(lèi)主要有()228.人體的正氮平衡是指()229.日曬可防止缺鈣的原因是由于紫外線(xiàn)可促進(jìn)機(jī)體()的生成。230.通過(guò)問(wèn)答方式由調(diào)查對(duì)象回顧最近24小時(shí)內(nèi)所吃食物種類(lèi)和數(shù)量的膳食調(diào)查方法是()231.高血壓發(fā)病的危險(xiǎn)因素之一是攝入過(guò)多的()鈉232.下列有關(guān)高血壓的膳食預(yù)防措施的敘述錯(cuò)誤的是()D、攝入富含膳食纖維的食物233.從蛋白質(zhì)的角度來(lái)說(shuō)，以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低的食物是()234.蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足是指膳食蛋白質(zhì)攝入量低于推薦供給量的()235.下列能促進(jìn)膳食中鐵吸收的是()236.大米過(guò)分淘洗容易引起損失的營(yíng)養(yǎng)素是()A、維生素AB、B族維生素維生素CD、維生素E237.下列食物中含鈣最高的是()238.限制氨基酸是指()B、氨基酸分較低的氨基酸240.在國(guó)外有“維生素C之王”美譽(yù)的水果是()241.牛奶通過(guò)發(fā)酵變成酸奶，在這個(gè)過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素含量增加的是()D、B族維生素242.新生兒脊柱裂、無(wú)腦兒的發(fā)生是由于孕婦在孕期缺乏()243.西紅柿在常溫貯藏中最易損失的是()D、維生素C244.以下飲料中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是()A、碳酸飲料245.我國(guó)傳統(tǒng)食品以()為主，雖然有缺點(diǎn)但也提供了足夠的能量、碳水化合物、纖維等。A、我雖然平時(shí)很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不會(huì)缺乏維生素CB、我盡管所吃食物品種不多，但營(yíng)養(yǎng)攝入量符合247.蔬菜中不含有的維生素是()A、維生素B1D、維生素B12248.海洋軟體動(dòng)物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是()250.母乳中有很多促進(jìn)鈣吸收的因素，其中不包括()。251.屬于成酸性的食物是()252.維生素B2缺乏引起的眼部癥狀是()C、雀目眼254.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()255.以下不屬于膳食纖維生理功能的是()C、降低血膽固醇256.以下含維生素D最豐富的食物是()257.一成年男性身高170厘米，體重70千克，則該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重為()258.人體在攝食過(guò)程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的是()259.為檢測(cè)某人群的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平，需收集的檢驗(yàn)標(biāo)本是()261.大豆中可以被人體利用的糖類(lèi)是()C、阿拉伯半乳聚糖262.奶酪中的蛋白質(zhì)大部分為()D、乳球蛋白263.膳食中來(lái)源于動(dòng)物性食品以及豆和豆制品的蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的()264.()可以清除體內(nèi)的自由基以防止衰老。265.維生素Bl缺乏可引起()判斷題3.長(zhǎng)期食用高精度大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。()4.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。()6.為預(yù)防肥胖，不但要控制脂肪的攝入，還要注意禁止飲酒。()8.采用測(cè)定負(fù)荷尿方法評(píng)價(jià)維生素營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，如果維生素排出量很少，則說(shuō)明9.為保持體內(nèi)的酸堿平衡，一天飲食中酸、堿性食品的比例應(yīng)該為1:1。()10.保健食品雖然適于特定人群食用，但并不是以治療疾病為目的的食品。()12.同一種活動(dòng)，不同人的能量消耗不同，熟練工的能量消耗要少于不熟練工。國(guó)的飲食特點(diǎn)，成人以55%～65%:20%～30%:10%～15%為宜，年齡越小，碳水19.體質(zhì)指數(shù)(BMI)即身高(米)/體重(千克)的比值。()B、錯(cuò)誤A、正確28.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保29.植物性食品中不含有維生素A,僅含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水30.膳食中存在的草酸、植酸、鞣酸以及抗壞血酸等均會(huì)降低鐵的吸收率。()A、正確32.涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)34.應(yīng)用測(cè)定負(fù)荷尿法可以判斷受試者維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況。()36.維生素D在動(dòng)物性食品和植物性食品中均含有，以動(dòng)物肝臟含量最為豐富。39.豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。()填空題(總共題)1.骨質(zhì)疏松癥是以(),()為特征。答案：骨量減少|(zhì)骨微觀結(jié)構(gòu)退化2.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的()%。答案：30～503.皮蛋加工過(guò)程中若加入黃丹粉，會(huì)使產(chǎn)品中的金屬元素()含量升高。答案：鉛4.當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏()。5.位于中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”底層的食物種類(lèi)是()。答案：谷類(lèi)6.每天油脂類(lèi)的攝入量不應(yīng)超過(guò)()克，食鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)()克為宜。答案：25|67.老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成能力差，同時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率下降，容易出現(xiàn)()氮平衡。答案：負(fù)8.生吃雞蛋時(shí)，由于生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影響人體對(duì)()和()的消化吸收。答案：生物素|蛋白質(zhì)9.我國(guó)通常采用()辦法來(lái)預(yù)防地方性碘缺乏病。答案：食鹽中加碘10.維生素C的良好食物來(lái)源為(),長(zhǎng)期缺乏維生素C所引起的疾病是()。答案：果蔬|壞血病11.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體()營(yíng)養(yǎng)狀況。答案：水溶性維生素甲狀腺腫，她的孩子出生后()的發(fā)病危險(xiǎn)性較高，該病又稱(chēng)為()。答案：克汀病|呆小癥13.在供氧充足時(shí)，葡萄糖進(jìn)行有氧氧化徹底氧化成()和()。14.母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù)()個(gè)月。答案：4～615.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括(),()。答案：合理膳食|適時(shí)適量補(bǔ)鈣或體育鍛煉16.動(dòng)物油脂中含有較多的()和膽固醇，是誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。答案：飽和脂肪酸17.畜禽肉中的鐵以()的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。答案：血紅素鐵18.某學(xué)齡前兒童指甲凹陷，該兒童患的是()病，對(duì)他最有效的食物是()。答案：缺鐵性貧血|排骨或瘦肉19.能增強(qiáng)機(jī)體耐熱能力的重要元素為()。答案：鉀20.人體維生素A有兩個(gè)來(lái)源，一個(gè)是存在于動(dòng)物性食物中的():另一個(gè)是存在于植物性食物中的()。答案：維生素A|胡蘿卜素21.我國(guó)從1996年開(kāi)始推廣，使地方性甲狀腺腫的發(fā)病率大大下降的強(qiáng)化食品是答案：碘化鹽22.可以采用()的方法來(lái)提高糧谷類(lèi)中蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用23.克山病是由于硒缺乏導(dǎo)致(),從而使()侵犯心臟所致。答案：紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活力下降|氧自由基24.膳食調(diào)查日數(shù)不應(yīng)少于()天。答案：325.海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是(),可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。答案：碘26.蛋白質(zhì)攝入量少于推薦供給量的()者，或其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量少于推薦供給量的()者為嚴(yán)重不足。答案：70%|60%27.一般食品對(duì)于人體都具有兩種功能：其一是()功能，其二是()功能。答案：營(yíng)養(yǎng)|感官28.按照營(yíng)養(yǎng)成分含量可將豆類(lèi)分為()和淀粉類(lèi)干豆兩大類(lèi)。答案：油脂類(lèi)29.孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來(lái)判斷()攝入是否適宜。答案：能量30.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有()和()兩類(lèi)不飽和脂肪酸。31.成人的能量消耗主要用于()、()和食物特殊動(dòng)力作用。答案：基礎(chǔ)代謝|體力活動(dòng)32.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為()和()下降。答案：血紅蛋白|紅細(xì)胞比積下降33.魚(yú)的脂肪含有大量的_(),可以將動(dòng)脈粥樣硬化斑點(diǎn)上的_()_移走，從而起到預(yù)防心血管疾病的作用。答案：高密度脂蛋白|膽固醇34.以心力衰竭、右心擴(kuò)大、浮腫為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱(chēng)做()腳氣病。答案：急性爆發(fā)性35.谷類(lèi)食品中第一限制氨基酸是(),豆類(lèi)中的第一限制氨基酸是()。36.維生素中的()缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”。37.采用60℃以上的熱水和面，使淀粉容易(),從而使面團(tuán)體積增大，黏性增38.發(fā)酵豆制品的特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)微生物的作用，產(chǎn)生了植物性食品中原來(lái)不存在的維生素()。39.植物性食物中的鐵不容易被吸收，主要因?yàn)槠渌F以()價(jià)鐵的形式存在。40.條件必需氨基酸或半必需氨基酸包括()、()。41.人體缺硒，會(huì)導(dǎo)致()病和()病，而孕婦缺碘則會(huì)導(dǎo)致嬰兒答案：克山病|大骨節(jié)病患(呆小癥)。42.我國(guó)目前面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是人群存在()與()的雙重挑戰(zhàn)。43.()、()和肝是合成甘油三酯的主要場(chǎng)所，以肝的合成能力最強(qiáng)。44.膳食中鈣的良好來(lái)源是(),()。45.牛奶中蛋白質(zhì)組成以()為主，碳水化物主要是(),而礦物質(zhì)以()為高，答案：酪蛋白|乳糖|鈣46.《中國(guó)居民膳食指南》把食物分為5大類(lèi)：谷類(lèi)食物，蔬菜和水果，(),(),答案：畜禽肉魚(yú)蛋類(lèi)|奶類(lèi)和豆類(lèi)及其制品47.VB2在體內(nèi)的活性形式是()和()。48.皮膚可以利用()合成維生素D,但須經(jīng)肝腎轉(zhuǎn)化成(),-維生素D)后才答案：7-脫氧膽固醇|1,25-(OH49.人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物，()和()。答案：脂肪|蛋白質(zhì)50.禽肉，畜肉中含有可溶于水的(),使肉湯味道鮮美。答案：含氮浸出物51.胃的運(yùn)動(dòng)形式有()、緊張性收縮和()。答案：容受性舒張|蠕動(dòng)52.機(jī)體處于缺鐵性貧血的“鐵減少期”時(shí)，采血化驗(yàn)表現(xiàn)為血清中()含量降答案：血清鐵蛋白53.消化系統(tǒng)由()和()組成。54.三餐食量的分配中，午餐占總能量()%為宜。55.1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民攝入量較低的營(yíng)養(yǎng)素是鈣、()和答案：維生素A56.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響有(),(),()。答案：營(yíng)養(yǎng)性貧血|骨質(zhì)軟化癥|營(yíng)養(yǎng)不良性水腫57.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為答案：1:1:158.醫(yī)院病人的膳食種類(lèi)有(),()和()三類(lèi)。答案：基本膳食|診斷膳食|治療膳食59.預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化應(yīng)控制總脂肪的攝入，限制()的攝入量和()的攝入量。答案：飽和脂肪酸|膽固醇60.維生素B1的活性形式為()),它是()的輔酶。答案：焦磷酸硫胺素(TPP|羧化或轉(zhuǎn)酮酶答案：鐵62.直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)()糖苷鍵連接而成，纖維素則由葡萄糖經(jīng)()糖苷鍵連63.以對(duì)稱(chēng)性周?chē)窠?jīng)炎為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱(chēng)為()腳氣病。64.煙酸缺乏會(huì)出現(xiàn)癩皮病，典型癥狀為()癥，即()、()、和()。65.維生素A的前體物中活性最強(qiáng)的是(),每1mg該物質(zhì)相當(dāng)于()IU的維生答案：β-胡蘿卜素|55066.如果眼角膜外側(cè)出現(xiàn)“畢托氏斑”,表明機(jī)體嚴(yán)重缺乏()。答案：維生素A67.普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和()。68.體檢時(shí)可觀察到缺鐵性貧血患者指甲外形發(fā)生特殊改變，稱(chēng)為()。答案：舟狀甲69.脂蛋白中含甘油三酯的多少?zèng)Q定其密度的高低，按密度大小可以將脂蛋白分答案：乳糜微粒CM|低密度脂蛋白LDL70.炒肉時(shí)，肉的顏色的變化是由()變性引起的。答案：肌紅蛋白71.相對(duì)于傳統(tǒng)熱滅菌方法，被稱(chēng)作“冷殺菌”的食品保藏方式是指()。答案：輻射殺菌72.植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生一定量的()脂肪酸，可能促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。答案：反式73.反映機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況最常用的人體測(cè)量指標(biāo)有()、()和皮褶厚度。答案：體重|體質(zhì)指數(shù)74.采用稱(chēng)重法進(jìn)行膳食調(diào)查一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，最短不少于()天。答案：375.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是()。76.蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中水解可使蛋白質(zhì)更易被人體(),而水解產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽有很好的()作用，可增進(jìn)食欲。答案：吸收|增鮮77.凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為()。答案：6.2578.需膽鹽激活的消化酶是()和()。答案：胰脂肪酶|膽固醇酯酶79.在糖吸收過(guò)程中，()和()能與載體蛋白結(jié)合而被迅速吸收。答案：半乳糖|葡萄糖80.應(yīng)用“平衡膳食寶塔”時(shí)，應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照()的原則調(diào)答案：同類(lèi)互換、多種多樣81.回顧詢(xún)問(wèn)法是通過(guò)問(wèn)答的方式由()回顧最近24小時(shí)所吃食物的種類(lèi)和數(shù)量，由此估算其能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。答案：被調(diào)查者過(guò)程中絕對(duì)禁止使用(),(),()等人工合成物質(zhì)。答案：農(nóng)藥|化肥|激素83.1997年修訂的中國(guó)居民膳食指南一共有()條內(nèi)容，其中第一條內(nèi)容為()。答案：8|食物多樣、谷物為主84.營(yíng)養(yǎng)素的三大基本功能分別是()、()和()。答案：提供能量|構(gòu)成機(jī)體組織|調(diào)節(jié)生理活動(dòng)85.嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在()個(gè)月齡開(kāi)始。86.在計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，應(yīng)考慮到加工、烹調(diào)及()造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失答案：食物殘余87.位居“平衡膳食寶塔”塔尖的食物種類(lèi)是()。答案：油脂和鹽88.人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，血清()水平明顯降低。89.烤面包時(shí)產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度升高時(shí)，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成深褐色的(),引起食品顏色()的緣故。90.糖尿病人營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是()。答案：控制總能量的攝入91.軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中()氨酸和()氨酸的含量92.糖尿病按發(fā)生原因可以分為()糖尿病和()糖尿病。答案：胰島素依賴(lài)型(I型)|非胰島素依賴(lài)型(Ⅱ型)93.大多數(shù)小兒佝僂病是因?yàn)槿狈?)而引起。95.在兒童，蛋白質(zhì)熱能缺乏癥主要有2種類(lèi)型：即()和()。96.一天三餐總熱能比較合理的分配是：早餐和午餐各占()和()。答案：30%|40%97.大豆低聚糖由()和()構(gòu)成。答案：水蘇糖|棉子糖98.人體長(zhǎng)期鐵攝入不足會(huì)導(dǎo)致(),食物鐵的良好來(lái)源為()。答案：缺鐵性貧血|動(dòng)物全血或肝臟99.肉類(lèi)食品是人類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和()的重要來(lái)源之一。答案：維生素100.普通蔬菜的主要營(yíng)養(yǎng)意義是為人體提供多種維生素、礦物質(zhì)以及()。101.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿(mǎn)足需要時(shí)可產(chǎn)生()癥。102.影響血清總膽固醇含量的主要營(yíng)養(yǎng)成分是膳食膽固醇和()。答案：飽和脂肪酸103.膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指()類(lèi)食物。答案：豆類(lèi)和動(dòng)物104.豆腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了(),并破壞了()。答案：膳食纖維|抗胰蛋白酶105.動(dòng)物性食物所含的鐵為()鐵，吸收率高于植物性食物所含的鐵。答案：血紅素鐵106.動(dòng)物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的(),在遇熱時(shí)易水解成可溶性的明膠，使肉質(zhì)嫩化。答案：膠原蛋白107.人體每天消耗的能量來(lái)自三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，即()、()、(),其攝入量分別占總能量的()、()、()。答案：碳水化合物|脂肪|蛋白質(zhì)|55%—65%|20%—30%|11%—15%108.牛奶中的蛋白質(zhì)以()為主，故不利嬰兒的消化吸收。答案：酪蛋白109.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎體的影響有(),()和()等。答案：先天畸形|低出生體重|腦發(fā)育受損110.測(cè)定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、()、腹部。答案：肩胛下111.高溫環(huán)境是指()℃以上的生活環(huán)境或氣溫()℃以上，濕度超過(guò)80%的工答案：35|30112.()和()是人體必需的2種脂肪酸，分別是()系列和答案：亞油酸|a-亞麻酸|n-6(n-3)系列不飽和脂肪酸的前體。113.骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率隨年齡增大呈指數(shù)形式上升，因?yàn)槿梭w從()歲開(kāi)始，骨質(zhì)將以0.2%~0.5%的恒定速率減少至終身。答案：40～45114.體重和身高是人體測(cè)量資料中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)，在反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切。體重可以反映()的變化；而身高可反映()。115.在總能量攝入量中糖類(lèi)應(yīng)占55%～65%,脂肪占(),蛋白質(zhì)占()。答案：20%—30%|11%—15%116.膳食纖維是()的多糖，主要來(lái)自()的復(fù)合糖類(lèi)。答案：不能消化吸收|植物細(xì)胞壁117.蛋白質(zhì)經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變成(),經(jīng)吸收后，主要是合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)，其次是在()中可以產(chǎn)生能量。答案：氨基酸|分解代謝118.由于缺乏葉酸和維生素B12引起的貧血稱(chēng)()答案：巨幼紅細(xì)胞性貧血119.決定人體能量消耗的主要因素是()、()和()。答案：基礎(chǔ)代謝|體力活動(dòng)|食物的特殊動(dòng)力作用答案：蛋白酶抑制劑|植物紅細(xì)胞凝集素|豆腥味|植酸121.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生()和()。答案：雜環(huán)胺類(lèi)|多環(huán)芳烴122.人們多宣傳膳食纖維優(yōu)點(diǎn)，但過(guò)量攝入膳食纖維會(huì)帶來(lái)()和()等危害。答案：干擾鈣，鐵等二價(jià)陽(yáng)離子的吸收|干擾脂肪及脂溶性維生素的吸收123.黃綠色蔬菜中所含的()被稱(chēng)為維生素A原。答案：類(lèi)胡蘿卜素124.膳食調(diào)查方法中，需要計(jì)算食物“生熟比”的方法是()法；需要調(diào)查對(duì)象回顧最近24小時(shí)內(nèi)所吃食物種類(lèi)和數(shù)量的方法叫做()法。答案：稱(chēng)重|24h個(gè)人詢(xún)問(wèn)125.日光照射人的皮膚組織后，皮膚中的7-脫氫膽固醇可以轉(zhuǎn)化為(),所以日照可以防治()。126.在任何烹調(diào)中，水溶性維生素的損失都是通過(guò)()和()兩種機(jī)制起作用的。答案：流失|破壞127.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱(chēng)()。128.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)，它們是(),(),(),()。答案：平均需要量(EAR)|推薦攝入量(RNI)|適宜攝入量|可耐受最高攝入量(UL)129.甜煉乳因?yàn)樘砑虞^多的蔗糖，如工藝不當(dāng)，易發(fā)生美拉德反應(yīng)，令()受到答案：賴(lài)氨酸130.動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白在遇熱時(shí)可水解為結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的(),使肉質(zhì)答案：明膠131.孕婦常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有()和()。答案：營(yíng)養(yǎng)性貧血|骨質(zhì)軟化癥132.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有(),()和急性暴發(fā)性腳氣病三種類(lèi)型。答案：干性腳氣病|濕性腳氣病133.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有()。答案：組氨酸134.食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由()、()和()決定。答案：蛋白質(zhì)含量|蛋白質(zhì)消化量|蛋白質(zhì)利用率135.成人鈣元素的Al值為(),成人鐵元素的Al值男為(),女為()。答案：800mg|15mg|20mg136.生用膠布含有鋅是因?yàn)殇\具有()的作用，可以幫助()。答案：促進(jìn)膠原蛋白合成|傷口愈合137.若泥鰍的食部為60,如果從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)500克泥鰍，則實(shí)際可食的泥鰍重量為()克。139.不能被人體消化吸收的多糖是(),它有預(yù)防()腫瘤的生理功能。答案：1:3141.按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為油籽類(lèi)堅(jiān)果和()堅(jiān)果。答案：淀粉類(lèi)142.從化學(xué)性質(zhì)和生理功能可將營(yíng)養(yǎng)素分為()、()、答案：蛋白質(zhì)|脂肪(碳水化合物)、(維生素)、(礦物質(zhì))、(膳食纖維)和(水)這七大類(lèi)。143.孕婦缺鈣可導(dǎo)致()癥。答案：骨質(zhì)軟化144.舉出兩個(gè)與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥(),()。答案：結(jié)腸癌|乳腺癌或前列腺癌145.大腸并不進(jìn)行消化，大腸中物質(zhì)的分解也多是細(xì)菌作用的結(jié)果，某些細(xì)菌可以利用腸內(nèi)較為簡(jiǎn)單的物質(zhì)合成()和()。146.米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是()。147.暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏()所致。答案：維生素A148.菠蘿食用前最好用鹽水略加浸泡，主要目的是抑制()酶的活性，使其風(fēng)味答案：菠蘿蛋白149.糧谷類(lèi)天然的互補(bǔ)食物是()。答案：豆類(lèi)150.人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱(chēng)()。答案：微量元素151.不健康的飲食模式會(huì)導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)(),從而直接或間接地增加了患各種()答案：過(guò)剩|慢性病152.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容包括()、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢測(cè)和()。答案：膳食調(diào)查|體格檢查153