餐飲服務基本技能-餐廳插花（餐廳服務技能課件）

實訓餐廳操作技能

餐廳操作技能是餐廳對客服務最基本的技能,其主要項目包括：

托盤服務、餐巾折花、斟酒服務、上菜服務、分菜服務、鋪臺布服務、擺臺等。

餐廳服務人員應在了解這些技能相關知識的基礎上,熟悉這些技能的操作流程與操作標準,從而能夠在對客服務過程中熟練運用這些技能。餐廳服務人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標準化是一個餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項

目

描

述實訓

餐廳操作技能某日,釣魚臺國賓館餐廳迎來了幾位來自歐洲的政務要人,這里即將舉行一次隆重的招待晚宴。為了烘托就餐氣氛,服務人員決定使用插花給該餐廳帶來裝飾效果。那么,在設計插花時,應該注意什么問題呢?要求：內(nèi)容具體、，具有藝術感、時代感。餐廳插花實訓

餐廳操作技能東、西方插花藝術風格比較東方西方用花數(shù)量比較大,有花木繁盛之感。形式上注重幾何構圖,多講究對稱型的插法,有雍容華貴之態(tài)。色彩力求濃重艷麗,創(chuàng)造出熱烈的氣氛,具有豪華富貴之氣。使用的鮮花不求繁多,只需插幾枝便能起到畫龍點睛的效果。形式上追求線條、構圖的完美和變化,崇尚自然,簡潔清新。用花樸素大方,清雅絕俗,一般只用2～~3種花色,簡潔明快。餐廳插花的特點與要求具有艷麗、熱烈、富貴、興奮之情,人們習慣用紅花束表示喜慶、吉祥。豐收之色,表示明朗、甜美、成熟和豐收之意。有一種富麗堂皇的富貴氣,象征光輝、高貴和尊嚴。既富有生機及春天的氣息,又具有健康、安詳、寧靜的象征意義。有安靜、深遠和清新的感覺,往往和大海聯(lián)系在一起,使人心胸豁達。有華麗高貴的感覺,淡紫色還能使人覺得柔和、嫻靜。是純潔的象征,具有樸素、高雅之感；但是白色顯得單調(diào),還有悲哀的含意含義。具有堅實、含蓄、莊嚴、肅穆之感,同時又易與黑暗聯(lián)系在一起。餐廳插花的配色餐廳插花實訓

餐廳操作技能餐廳插花的特點與要求餐廳插花的造型(1)對稱構圖法,即將切花在假定的中軸線兩側(cè)或上下均齊布置,為同形同量,呈完全相等的狀態(tài)。(2)不對稱構圖法,通常是以不等邊三角形的構圖方法來確定造型,以充分發(fā)揮線條的變化。常見的造型有球形、半球形、扇面形、金字塔形、瀑布形等一般插花形式三主枝高度的計算方法為:：第一主枝長=(花器高+寬)×1.5第二主枝長=第一主枝長×2/3第三主枝長=第二主枝主長×2/3高低錯落、疏密有致、虛實結(jié)合、仰俯呼應、上輕下重、上散下聚餐廳插花的基本樣式(1)直立式插花

(3)懸崖式插花(2)傾斜式插花(4)平臥式插花餐廳插花通過對餐廳插花基礎知識的講解和操作技能的訓練,使學生了解餐廳插花的特點、類型和基本要求,掌握餐廳插花的技巧、程序與操作要領,達到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應用和設計插花的目的。物品準備。準備好插花用的鮮花卉、觀葉植物、插花器皿等。準備好插花工具。①修剪工具:剪刀、刀和鋸。②固定工具:花插座、瓶口插座、花泥。③輔助工具:金屬絲、貼布、噴水壺、透明膠、訂書機、注水器、花插校正器等。了解客人的風俗習慣與生活禁忌,了解宴會場地與餐桌布局,選好插花造型。教師先講解、示范,然后由學生操作,最后教師再進行指導。學生可以在插花造型與風格上有自己的創(chuàng)意,相互之間進行點評,教師總結(jié)。準備工作任務目的操作方法實訓

餐廳操作技能餐廳插花服務技能一、餐廳插花操作程序與標準01020304將浸泡過水的花泥按照花器的大小切好，放入花器中。用剪刀修齊排草葉把排草呈圓形插在花泥底部周圍。將康乃馨花莖剪成斜面，長度不超過底部排草葉。實訓

餐廳操作技能餐廳插花abcde01半球形標準式餐桌盤花花材：康乃馨、排草。服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0507用相同間隔的距離把康乃馨插在排草葉的上圍，形成一個圓形，一般以八支康乃馨為宜，成對角線對齊，十字交叉且紅黃兩色相間。定高度，用一支康乃馨插在花泥中央，高度與底部康乃馨一致。連接輪廓，以中央的康乃馨為中心，向四周插花，與底部的康乃馨連成一條線，一般插三層為宜，形成一個半球形，注意紅黃相間。插花完成后，還要用修剪好的排草補空，以遮蓋花泥，熱烈而溫馨的半球形標準式餐桌盤花便完成了。實訓

餐廳操作技能餐廳插花fghi05060701半球形標準式餐桌盤花服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0102實訓

餐廳操作技能餐廳插花abc02半球形標準式餐桌盤花花材：玫瑰、蓬萊松、馬蓮草、箭葉。先將泡好的花泥放置花器中，把蓬萊松和玫瑰修剪成小枝，然后開始插蓬萊松。蓬萊松要插成半球形，松枝的高矮要略有變化。服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0507實訓

餐廳操作技能餐廳插花fg030402半球形標準式餐桌盤花de玫瑰分三枝一組，在球面上插三組白玫瑰，再用單枝的紅玫瑰點綴其間，三四枝即可；取箭葉的中間部分剪成斜口，再彎成弧形插入花泥中，五六根即可?；境尚魏螅脦赘R蓮草插入花中，讓草尖穿破球形，在花的上空劃出優(yōu)美的線條，充分體現(xiàn)其自由式的特點。服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0102修葉定寬度，將散尾葵修剪整齊，插入花泥中，用四片葉子來定整個花形的大小，一般長與寬的葉片比例為2︰1。用巴西木葉做造型，把葉片剪成兩端有斜面的插口，彎曲后插入花泥中央，再用四片只修剪一端的巴西木葉插入花泥四周，與散尾葵相間插入，長度不超過散尾葵。實訓

餐廳操作技能餐廳插花abcd03水平形餐桌盤花花材：西伯利亞百合、龍膽、玫瑰、散尾葵、巴西木葉、蓬萊松、箭葉。服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0507把箭葉取中間部分修剪成斜口插入花泥中，位置在巴西木葉的左右兩旁，作造型用。將一朵西伯利亞百合插入中央的巴西木葉中，高度適中，用紫色的龍膽插在花泥的下圍，在散尾葵之上，長度不超過散尾葵，形成一個橢圓形的花圍。用幾支粉紅色的玫瑰插在百合與龍膽之間，然后用蓬萊松把裸露的花泥覆蓋住，水平形餐桌盤花就完成了。實訓

餐廳操作技能餐廳插花fghe03040503水平形餐桌盤花服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0102選用小型的花器，以突出倒T字的造型，將泡好的花泥放入花器中。將修剪好的散尾葵插入花泥兩端，長度與花器的直徑相當，用熊草作為垂直的部分插入花泥中，其長度比底部散尾葵長約一倍。實訓

餐廳操作技能餐廳插花abcd04水平形餐桌盤花花材：百合、玫瑰、泰國蘭、黃鶯、散尾葵、熊草。沿著散尾葵插入兩枝泰國蘭，讓底部豐滿起來。03服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0507在中間部分插入焦點百合，花朵傾斜向前，同時也確定了插花的厚度?；径ㄐ秃?，用玫瑰沿著T字形打輪廓，在T字的拐角處也插入玫瑰，同時用黃鶯點綴在空隙處，至此，倒T形插花就完成了。倒T形插花據(jù)說是從噴水池得到靈感的，表現(xiàn)了向上噴濺的水和飛沫四處飛落的優(yōu)美線條，講究對稱，插時需注意焦點和美感。實訓

餐廳操作技能餐廳插花fge04050604水平形餐桌盤花服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0102準備三角形插花的花器，以矮瓶為主，放入泡好的花泥并墊上塑料紙。修剪散尾葵成細長的三角形，用一枝散尾葵插入花泥后中央，高度應為花器高度的2倍左右，兩側(cè)再各插入一枝散尾葵，長度為中央散尾葵的一半，形成一個三角形。實訓

餐廳操作技能餐廳插花acb05三角形標準式插花花材：康乃馨、散尾葵、黃鶯、百合。服務技能一、餐廳插花操作程序與標準05定花形，用四枝康乃馨定三角形的三個角和中心；打輪廓，插五個點，定好形后，用康乃馨來打外部輪廓，均勻地按比例進行填充，紅黃兩色相間，一般以三層花為宜。用黃鶯覆蓋裸露的花泥。實訓

餐廳操作技能餐廳插花fgde0304070505三角形標準式插花即高、兩個寬邊、花的厚度及焦點。位于兩側(cè)花中點的厚度花長度應為最高花的1/4，并與最高花垂直。用一枝百合作為焦點花插在花泥前中央，傾斜向前，位置在花高的1/4處。服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0102實訓

餐廳操作技能餐廳插花abc06三角形自由式插花花材：百合、鶴望蘭（天堂鳥）、玫瑰、云龍柳、巴西木葉、龜背、散尾葵。選一個矮形花器，放入花泥，與標準式相同。用云龍柳、天堂鳥以及剪好的散尾葵定出高度，一般為花器的兩倍左右。用巴西木葉定出三角形的兩邊，長度為高的一半，其實只是做出一個大致的三角形形狀，更多的地方還要自己去發(fā)揮創(chuàng)造。d服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0507實訓

餐廳操作技能餐廳插花fg0304e在高度的1/4處插入兩朵百合作為焦點花，因為百合美麗大方又奪人眼球，所以在很多插花中都以百合為焦點花。在一些空缺或不完美的地方補上幾只粉色的玫瑰，整個作品就更有層次感了，顏色也更豐富了。06三角形自由式插花服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0102實訓

餐廳操作技能餐廳插花abc07直立形插花花材：黃玫瑰、尤加利（線型花材）、黃鶯。選擇一個半圓形玻璃瓶，放入泡好的花泥，修剪葉材和花材。將尤加利剪成長短不一的形狀，去掉下部葉片，底端剪成斜口，插入花泥中，注意整體造型要高低錯落并有一定的曲線感。服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0507實訓

餐廳操作技能餐廳插花fd0304e在后部插入一枝黃鶯，與尤加利相呼應，高度在尤加利以下。在焦點位置插入黃玫瑰，插花時用力要適當。一般來講，主花材、長花枝要插得深一些，以固定出整個作品的造型；陪襯花材和短花材可插得淺一些。07直立形插花服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0102實訓

餐廳操作技能餐廳插花abd08標準式彎月形插花花材：非洲菊（紅色扶郎）、散尾葵、黃色百合、蓬萊云柳。選擇一個細高的花瓶，以襯托彎月造型，在花器中裝入泡好的花泥并包上塑料紙，以免水滲出。先用葉材散尾葵確定彎月形的輪廓，注意月牙上下兩端的比例應為8︰5，再用長枝形花材蓬萊云柳插入月牙兩端，長度同散尾葵。c服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0507實訓

餐廳操作技能餐廳插花fg0304e沿著彎月的曲線填充非洲菊，外部輪廓要平滑而均勻，保持月牙的形狀，花頭在一條線上，緩慢而下并且統(tǒng)一朝一個方向，宛如亭亭玉立的少女加入焦點黃色百合，斜向前45°，前后兩枝花要比焦點花低一些，用來確定厚度；再用一些散狀花材和葉材填充縫隙，修整造型，這樣彎月形插花就完成了。08標準式彎月形插花h服務技能一、餐廳插花操作程序與標準05選長條形花器，鑲?cè)肱莺貌|了塑料紙的花泥，用一枝高度與花器相當或略高一些的鶴望蘭作為月牙的上部。用龜背和散尾葵插入花泥的底部作為月牙的下部，比例為8︰5，與標準式相同。把箭葉和巴西木葉彎曲后插入花泥中，讓整個彎月顯得豐滿起來。實訓

餐廳操作技能餐廳插花cdab0102070309自由式彎月形插花花材：百合、玫瑰、鶴望蘭、巴西木葉、箭葉、散尾葵、龜背。服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0405在焦點位置插入百合，可以用不同顏色的百合組成焦點，這是一個創(chuàng)作的過程，然后在中央點綴上小型的玫瑰，這樣自由式彎月形插花就完成了。自由式彎月形插花是標準式的變形，它更多地體現(xiàn)了花藝師的審美感受。實訓

餐廳操作技能餐廳插花egf09自由式彎月形插花花材：百合、玫瑰、鶴望蘭、巴西木葉、箭葉、散尾葵、龜背。h服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0102實訓

餐廳操作技能餐廳插花abd10S形插花花材：尤加利（線型花材）、非洲菊（黃色扶郎）。選用又窄又深的高瓶為花器，把泡好的花泥包上塑料紙鑲?cè)牖ㄆ恐?。剪取尤加利的長枝條，插入花泥兩端，形成S形，上下比例為8︰5，中央為黃金分割點處。一般S形的上段占2/3，下段占1/3，并且相互呼應。c服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0507實訓

餐廳操作技能餐廳插花fg0304e用尤加利自上而下地填充S形，中間花泥部分要用剪短的尤加利填滿。用非洲菊作S形造型，循序插入花泥中。10S形插花服務技能一、餐廳插花操作程序與標準05制作一個能夠支撐整個作品的底座，選一個淺的花籃和一個小花架，在花籃和花架上固定好包上塑料紙的花泥，并把整個架子用繩子綁好。自上而下地進行插花，先插鶴望蘭作為鳳頭，再用巴西木葉作為鳳尾。用巴西木葉打一圈鳳身的輪廓，然后將泰國蘭填入花泥中，要做得有層次而又豐滿。一只丹鳳成型了，接下來是底部的插花圖。實訓

餐廳操作技能餐廳插花deac0102070311丹鳳朝陽式插花花材：鶴望蘭、泰國蘭、巴西木葉、散尾葵、龜背、黃鶯、玫瑰、百合、非洲菊。b服務技能一、餐廳插花操作程序與標準0405底部的插花按照水平形插花進行，可根據(jù)圖示操作，還可發(fā)揮自己的創(chuàng)造力，在底座中點綴一些百合、玫瑰和非洲菊，就像是丹鳳棲息在百花叢中一般。用一個完美的底座承托上面的鳳。實訓

餐廳操作技能餐廳插花fih11丹鳳朝陽式插花gjk服務技能一、餐廳插花操作程序與標準05把金盞菊花束自由投入到花瓶中，