食品新資源開(kāi)發(fā)和利用

食品新資源開(kāi)發(fā)和利用目錄一新資源食品介紹二食品新資源的利用現(xiàn)狀三食品新資源的分類(lèi)和開(kāi)發(fā)價(jià)值四食品新資源開(kāi)發(fā)和利用實(shí)例第2頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天一新資源食品介紹1.1什么是新資源食品？包括哪些類(lèi)型？

根據(jù)衛(wèi)生部新版《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，新資源食品包括以下四類(lèi)。第一類(lèi)：在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物。具體是指以前我國(guó)居民沒(méi)有食用習(xí)慣，經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)可以食用的對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的物質(zhì)。動(dòng)物是指禽畜類(lèi)、水生動(dòng)物類(lèi)或昆蟲(chóng)類(lèi)，如蝎子等。植物是指豆類(lèi)、谷類(lèi)、瓜果菜類(lèi)，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類(lèi)、藻類(lèi)，如某些海藻。第3頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天

第二類(lèi)：從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料。具體包括從動(dòng)、植物中分離、提取出來(lái)的對(duì)人體有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。第三類(lèi)：在食品加工過(guò)程中使用的微生物新品種。例如，加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。第四類(lèi)：因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。例如，轉(zhuǎn)基因食品等。第4頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.2新資源食品和保健食品有什么區(qū)別？

新資源食品和保健食品最大的區(qū)別在于，保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申請(qǐng)審批時(shí)也必須明確指出具有哪一種保健功能，而新資源食品則不得宣稱(chēng)或者暗示其具有療效及特定保健功能。此外，新資源食品和保健食品的適用人群不同，前者適用于任何人群，而后者適宜于特定人群食用。第5頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3新資源食品是安全的嗎？其安全性如何得到保障？

《新資源食品管理辦法》規(guī)定，新資源食品對(duì)人體不得產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。為了規(guī)范新資源食品的安全性評(píng)價(jià)，衛(wèi)生部還專(zhuān)門(mén)制定了《新資源食品安全性評(píng)價(jià)規(guī)程》。在指導(dǎo)原則方面，新資源食品安全性評(píng)價(jià)采用國(guó)際通用的、具有很高的公認(rèn)度的危險(xiǎn)性評(píng)估和實(shí)質(zhì)等同原則；在評(píng)估內(nèi)容方面，不僅包括新資源食品申報(bào)時(shí)對(duì)技術(shù)資料和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行審查，還包括了產(chǎn)品上市后對(duì)人群食用安全性進(jìn)行再評(píng)價(jià)；在評(píng)估專(zhuān)家方面，衛(wèi)生部組織食品衛(wèi)生、毒理、營(yíng)養(yǎng)、微生物、工藝和化學(xué)等領(lǐng)域的專(zhuān)家組成評(píng)估委員會(huì)，負(fù)責(zé)新資源食品安全性評(píng)價(jià)工作，從而保證了評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性、科學(xué)性。因此，通過(guò)了評(píng)估和審批的新資源食品，只要在生產(chǎn)加工和運(yùn)輸過(guò)程中不出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)該是安全的、放心的。第6頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.4我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品有哪些？

我國(guó)衛(wèi)生部已經(jīng)審批新資源食品共計(jì)340種，其中自2003-2007年間，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)試生產(chǎn)和正式生產(chǎn)的新資源食品共39種，包括動(dòng)物雙歧桿菌、海藻糖、低聚木糖等。衛(wèi)生部表示，將對(duì)已審批的新資源食品按新《辦法》進(jìn)行清理，以保障消費(fèi)者的健康。此外，根據(jù)2004年第17號(hào)公告，油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹共14種食品新資源被列為普通食品管理。第7頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天衛(wèi)生部于2009年12月22日，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《新資源食品管理辦法》的規(guī)定，茶葉籽油、鹽藻及提取物、魚(yú)油及提取物、甘油二酯油、地龍蛋白、乳礦物鹽、牛奶堿性蛋白等7種物品被批準(zhǔn)為新資源食品。2010年3月9日，衛(wèi)生部公布衛(wèi)生部批準(zhǔn)DHA藻油、棉籽低聚糖等7種物品為新資源食品了DHA藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、花生四烯酸油脂、白子菜、御米油等7種物品為新資源食品，允許玫瑰花（重瓣紅玫瑰Roserugosacv.Plena）、涼粉草（仙草MesonachinensisBenth.）作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，允許夏枯草（PrunellavulgarisL.）、布渣葉（破布葉MicrocospaniculataL.）、雞蛋花（PlumeriarubraL.cv.Acutifolia）作為涼茶飲料原料使用。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上述食品應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。第8頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天二食品新資源的利用現(xiàn)狀食物是人類(lèi)耐以生存的必要條件。由于世界人口的迅速增長(zhǎng)和食物資源的日益短缺,人類(lèi)為了獲取充足的食物,必須開(kāi)發(fā)新的食物資源。據(jù)預(yù)測(cè),2030年中國(guó)人口將達(dá)到16億,市場(chǎng)需求糧食6.4億t(按現(xiàn)在每人每年糧食占有量400kg計(jì)),食油消費(fèi)量按接近目前的世界平均水平計(jì),則食用植物油的市場(chǎng)需求量為300億kg,缺口為230億kg,供給與需求之間存在很大差距。我國(guó)國(guó)土雖然廣大,但土地利用率低于世界平均水平,去除不能利用的沙漠、冰川、沼澤、城鎮(zhèn)道路建設(shè)用地等土地,實(shí)際能用于農(nóng)林牧生產(chǎn)的只占63.9%,而世界平均為66%,美國(guó)和印度更是達(dá)到87%和84%。第9頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天

因此,要從根本上保障國(guó)家的糧油安全,滿(mǎn)足現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展和人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)需求,尋求新的食品資源勢(shì)在必行。在我國(guó),食品新資源系指新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的,符合食品基本要求的物品。食品新資源應(yīng)具有安全性,不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素,不可導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性中毒或感染疾病,不能產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。第10頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天三食品新資源的分類(lèi)和開(kāi)發(fā)價(jià)值3.1植物資源3.1.1植物莖葉富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)和生理活性物質(zhì)。常見(jiàn)的如蘆薈、竹筍、蕨菜、茶葉、金花茶、狹葉蕁麻、馬齒莧、蒲公英、絞股藍(lán)等,都有食用和保健作用。圖蘆薈第11頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.1.2野生植物的種子和果實(shí)許多野生植物的種子、果實(shí)是良好的食品資源,開(kāi)發(fā)潛力很大。如中華獼猴桃、沙棘、刺梨、黃刺玫、沙棗、黑加侖子、越橘、山杏、橡子、榛子、余甘子、山梨等。圖沙棘第12頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.1.3植物的花及花粉

許多植物的花富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)。目前開(kāi)發(fā)利用的有雞冠花、核桃花、雞蛋花、杭菊、萬(wàn)壽菊、金銀花、茉莉花、松花粉等。圖核桃花第13頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.1.4植物的塊根、塊莖

植物塊根、塊莖中通常含有大量淀粉、維生素、礦物質(zhì),可制成各種普通食品、保健食品和食品添加劑等,在醫(yī)藥和食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用前景。具有塊根、塊莖的植物較多,如魔芋、蕨根、葛藤、苧麻根等。圖魔芋第14頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.2動(dòng)物資源

動(dòng)物性食品由于富含蛋白質(zhì),自古以來(lái)就是人類(lèi)喜愛(ài)的食品資源。但是,人類(lèi)目前利用的動(dòng)物性食品僅占自然界中的極小部分,尚有大量可供人類(lèi)利用的動(dòng)物資源有待開(kāi)發(fā)。

3.2.1昆蟲(chóng)昆蟲(chóng)資源豐富、種類(lèi)繁多、規(guī)模大、分布廣、容易深入開(kāi)發(fā)。據(jù)報(bào)道,昆蟲(chóng)類(lèi)食品均含有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇、人體需多種氨基酸,并含有多種維生素及多種微量元素,且含有大量抗菌肽物質(zhì)。昆蟲(chóng)食物來(lái)源簡(jiǎn)單、廣泛,容易飼養(yǎng),且生長(zhǎng)繁殖快,效益高。第15頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天可大量開(kāi)發(fā)利用的昆蟲(chóng)有蠶及蠶蛹、蝗蟲(chóng)、螞蟻、蒼蠅、蚯蚓、蜜蜂及蜂蛹、螞蚱、蝸牛、肉芽等。圖香酥蜂蛹圖蝗蟲(chóng)圖油炸螞蚱第16頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.2.2禽畜副產(chǎn)品

畜禽副產(chǎn)品主要包括畜禽的血液、骨、內(nèi)臟、皮毛、蹄等。畜禽副產(chǎn)品可開(kāi)發(fā)利用的種類(lèi)較多,具有極大的利用價(jià)值。3.2.2.1骨畜禽的骨占動(dòng)物體重的20%~30%,它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等。圖豬骨白湯第17頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.2.2.2血液畜禽的血液中含有20%左右的蛋白質(zhì),且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外,還含有鈣、磷、鐵、錳、鋅等無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和硫胺素、核黃素、泛酸、葉酸、煙酸等維生素，比如鴨血。圖鴨血第18頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.3微生物資源3..3.1單細(xì)胞蛋白細(xì)菌、酵母之類(lèi)的微生物通過(guò)培養(yǎng)可制成含蛋白質(zhì)高達(dá)70%以上的單細(xì)胞蛋白SCP。我國(guó)的單細(xì)胞蛋白的開(kāi)發(fā)仍存在不少技術(shù)、經(jīng)濟(jì)上的障礙,但其利用價(jià)值高,仍然具有開(kāi)發(fā)應(yīng)用的前景。圖一種優(yōu)質(zhì)單細(xì)胞蛋白第19頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.2食用菌食用菌指可供人類(lèi)食用的大型真菌。全世界估計(jì)有10萬(wàn)種真菌,但目前人工栽培的還不過(guò)30多種,廣泛栽培的也只有10多種食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,干品含蛋白質(zhì)13%~35%,還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素及多種生理活性物質(zhì)。圖食用菌種植第20頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.4海洋生物資源海洋的資源非常豐富,開(kāi)發(fā)海洋資源對(duì)人類(lèi)生存具有重大意義。海洋生物具有多種營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能?？茖W(xué)家預(yù)言,人類(lèi)將來(lái)蛋白質(zhì)的來(lái)源,80%以上有賴(lài)于海洋資源,而目前每年全球海產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)量?jī)H1億多噸，海洋捕撈僅6000多萬(wàn)噸，不及世界海域可捕撈范圍的1/10,可見(jiàn)海洋資源開(kāi)發(fā)的潛力還相當(dāng)廣闊。第21頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.4.1海洋植物海洋植物中藻類(lèi)可供食用和利用的有50多種,海藻類(lèi)植物具有豐富的營(yíng)養(yǎng),含有大量的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和多糖類(lèi)物質(zhì),是膳食纖維的豐富資源。如紫菜干品中含蛋白質(zhì)20%以上,海帶干品含豐富的碘。圖海白菜第22頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.4.2海洋動(dòng)物海洋動(dòng)物是指魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)、蛇類(lèi)、蛙類(lèi)和獸類(lèi),其中魚(yú)類(lèi)是最重要的海洋食品資源。海洋魚(yú)類(lèi)可制成食用鮮魚(yú)漿,再被精制加工成風(fēng)味獨(dú)特的魚(yú)丸等水產(chǎn)方便食品和海鮮即食方便食品。還可將魚(yú)的內(nèi)臟、水產(chǎn)品加工剩下的鱗等下腳料進(jìn)行特殊加工,制成各種保健食品或保健水產(chǎn)品。圖鮮魚(yú)丸第23頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天圖魚(yú)鱗膠原蛋白圖魚(yú)鱗多肽第24頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天四食品新資源開(kāi)發(fā)和利用實(shí)例4.1葵花籽資源在食品工業(yè)中的新開(kāi)發(fā)葵花籽由于其種植廣泛、經(jīng)濟(jì)效益高而在食品工業(yè)中有諸多開(kāi)發(fā)。葵花籽不僅可提取油脂、蛋白質(zhì)、糠醛、綠原酸等,還可用于提取天然色素,制作飲料及乳制品,其開(kāi)發(fā)潛力很大。圖葵花籽第25頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.1.1葵花籽餅粕的利用

葵花籽餅粕可用作飼料，美國(guó)新奧爾良養(yǎng)殖研究所用榨油后的葵花籽餅粕作為高蛋白魚(yú)飼料。用這種飼料喂養(yǎng)鯉魚(yú)、草魚(yú)和鰱魚(yú),效果與摻入相同比例的魚(yú)粉、大豆渣等高蛋白飼料相同,而飼料成本降低了22%～28%。約旦大學(xué)的研究人員用實(shí)驗(yàn)證實(shí)了可利用葵花籽粕代替大豆粕作為羊的飼料,用葵花籽喂養(yǎng)羊可提高其肉的質(zhì)量。法國(guó)利用葵花籽飼養(yǎng)奶?？傻玫礁咂焚|(zhì)牛乳。第26頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天圖葵花籽餅粕作為飼料第27頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.1.2葵花籽植物蛋白飲料及乳制品的研制在食品工業(yè)中,葵花籽仁還可制作成葵花籽保健乳飲料、酸乳等產(chǎn)品?？ㄗ讶时旧頍o(wú)異味、香氣濃郁,制作工藝簡(jiǎn)單。而經(jīng)乳酸發(fā)酵葵花籽乳制得的酸奶,具有濃郁的葵花籽香味,和酸乳應(yīng)有的風(fēng)味和口感。它沒(méi)有其他的不良?xì)馕?酸甜適度,口感細(xì)膩,色澤均勻一致,極為誘人。它所含的氨基酸、亞油酸、VE及微量元素更高,是一種理想的植物高蛋白營(yíng)養(yǎng)酸奶。第28頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.1.3葵花籽綠原酸的提取得到葵仁后,人們通常都會(huì)把剝掉的葵花籽殼當(dāng)作燃料使用,或者直接就將其作為廢物扔掉。其實(shí),葵花籽殼也是有著豐富的經(jīng)濟(jì)價(jià)值的。綠原酸是一種生物活性物質(zhì),具有利膽、抗菌、降壓、升高白血球和興奮中樞神經(jīng)等多種藥理作用。除了藥用外,綠原酸還可作為抗氧化劑而應(yīng)用于食品工業(yè)。綠原酸在葵花籽中的含量較高。綠原酸易在堿性和高溫時(shí)氧化成醌類(lèi),形成綠色產(chǎn)物,不僅影響蛋白產(chǎn)品的色澤,而且降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性質(zhì)。第29頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.1.4葵花籽殼紅色素的提取大多數(shù)合成色素是有毒的,而天然色素則是安全的,一些天然色素甚至有營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)藥的作用,因此它們?cè)絹?lái)越受歡迎。而葵花籽種植廣泛,價(jià)格便宜,因此從葵花籽殼中提取色素則具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,且葵花籽色素提取工藝簡(jiǎn)單,葵花籽殼來(lái)源豐富。經(jīng)我們研究并提取出的葵花籽色素在不同pH下顏色不同:一般pH1～3時(shí)呈鮮紅色,pH4～6時(shí)呈玫瑰紅。第30頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天以葵花籽殼為原料利用水或有機(jī)溶劑提取,可用于食品生產(chǎn)中對(duì)產(chǎn)品著色。其基本工藝流程為:原材料選取→葵花籽去仁→粉碎→提取→過(guò)濾→濃縮→干燥→包裝→成品第31頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天在葵花籽的傳統(tǒng)用途外,更深入地開(kāi)發(fā)它在食品工業(yè)中的各種應(yīng)用,可使葵花籽變得一身是寶,過(guò)去利用較少甚至被當(dāng)作廢品丟棄的葵花籽餅粕、葵花籽殼都得到了重新利用,從而將它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值提高到最大。圖葵花籽第32頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.2雞冠花食品新資源的開(kāi)發(fā)利用雞冠花是一種常見(jiàn)的藥用植物,也是一種雅俗共賞的花卉。近年來(lái)對(duì)雞冠花中營(yíng)養(yǎng)素和食用素進(jìn)行的多學(xué)科、多層次的研究,揭示了雞冠花中含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)素,有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且食用安全。雞冠花作為食品新資源具有十分廣闊的開(kāi)發(fā)前景。圖雞冠花第33頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.2.1雞冠花中的營(yíng)養(yǎng)素同一品種雞冠花植株的不同部位蛋白質(zhì)含量存在明顯的差異。采用凱氏定氮法測(cè)得每100g新鮮普通雞冠花(C.cristataL.)花序、莖葉和種子中蛋白質(zhì)的含量分別為2.7,3.7,2.3g,普遍高于其他綠葉蔬菜。采用氨基酸全自動(dòng)分析儀測(cè)定普通雞冠花氨基酸的種類(lèi)和含量,已知花序、莖葉和種子中均含有18種氨基酸,包括8種必須氨基酸,組成齊全。其中,谷氨酸的含量最高,占氨基酸總量的13.0%~17.5%。第34頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天雞冠花中的碳水化合物含量平均在每100g新鮮普通雞冠花(C.crstataL.)花序、莖葉和種子中的含量分別為3.2,8.2和31.2g,明顯高于蔬菜。膳食纖維含量分別為6.3,2.3和20.7g,普遍高于其他綠葉蔬菜。雞冠花籽油總不飽和脂肪酸USFA)占總量的73.10%~76.98%,平均為75.40%;其中多不飽和脂肪酸(PUFA)的含量在53.26%~55.25%之間,平均為54.19%;單不飽和脂肪酸(MUFA)占總量的19.84%~22.77%,平均為21.22%?？傦柡椭舅?SFA)含量在22.88%~26.88%之間,平均為24.45%?？傦柡椭舅崤c總不飽和脂肪酸比值為1：3。第35頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天雞冠花中的維生素的含量比較均衡并且含量種類(lèi)很多，并且。維生素E的含量平均達(dá)到100mg，維生素B2為一般蔬菜的5~10倍。每100g新鮮莖葉中維生素A含量為400g,胡蘿卜素含量高達(dá)2469g。種子中除了含有多種水溶性維生素以外,脂溶性維生素E的含量為5.24mg/100g。隨著人們生活水平的不斷提高和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及,崇尚高營(yíng)養(yǎng)型和全營(yíng)養(yǎng)型、食用安全的天然食品,將成為一種時(shí)尚和趨勢(shì)。在這樣的背景條件下,運(yùn)用現(xiàn)代食品加工技術(shù),研制雞冠花系列食品或制劑,加深對(duì)雞冠花的開(kāi)發(fā)和利用,具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。雞冠花作為食品新資源有著十分廣闊的開(kāi)發(fā)前景。第36頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.3狹